Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN PRAKTIKUMPENGUKURAN PARAMETER CEMARAN DALAM

MAKANAN. (FOOD TEST KIT: UJI FORMALIN, UJI BORAKS, UJI CHLOR, UJI
METHYL YELLOW, UJI PEWARNA LAINNYA PADA MAKANAN)

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Instrumentasi dan Observasi


Lapangan Semester VI

1.
2.
3.
4.

Disusun Oleh :
Fina Fiolita Christi
Nurindah Nanda Sistuti
Muhammad Sudrajad
Shofityatur Rohmah

101211131195
101211133012
101211133048
101211133066

Peminatan Kesehatan Lingkungan 2012

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT


UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................. i
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................................. 2
1.3 Tujuan Praktikum............................................................................................................... 3
1.4 Manfaat Praktikum............................................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4
2.1 Bahan Tambahan Pangan ................................................................................................... 4
2.1. 1Definisi bahan tambahan pangan ............................................................................. 4
2.1. 2 Daftar bahan tambahan pangan yang diperbolehkan .............................................. 4
2.1. 3 Daftar bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan ..................................... 5
2.1. 4 Fungsi bahan tambahan pangan .............................................................................. 6
2.2 Formalin ............................................................................................................................. 6
2.2.1 Definisi formalin ...................................................................................................... 6
2.2.2Dampak formalin bagi kesehatan ............................................................................. 6
2.3 Boraks ................................................................................................................................ 7
2.3. 1Definisi boraks ........................................................................................................ 7
2.3. 2Fungsi boraks .......................................................................................................... 7
2.3. 3 Karakteristik boraks ............................................................................................... 8
2.3. 4Dampak boraks bagi kesehatan ............................................................................... 8
2.4. Methyl yellow .................................................................................................................. 9
2.4.1 Definisi methyl yellow ............................................................................................ 9
2.4.2 Karakteristik methyl yellow .................................................................................... 9
2.4.3Dampak methyl yellow bagi kesehatan ................................................................. 10
2.5Chlorine ............................................................................................................................ 10
2.5. 1Definisi chlorine ................................................................................................... 11
2.5. 2Penentuan kadar chlorine ....................................................................................... 11
2.5. 3Dampak chlorine bagi kesehatan .......................................................................... 11
2.5. 4 Baku mutu chlorine dalam air minum ................................................................. 11
2.5. 5Es batu ................................................................................................................... 12
2.6Pewarna lain ..................................................................................................................... 12
2.6. 1Definisi pewarna ................................................................................................... 12
2.6. 2Jenis-jenis zat pewarna .......................................................................................... 13
2.6. 3Peranan pewarna dalam makanan ......................................................................... 15
2.6. 4Peraturan mengenai pewrna .................................................................................. 16
BAB III METODE PRAKTIKUM ........................................................................................ 17
3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................................................... 17
3.1.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 17
3.1.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning .................................................................. 17
3.1.3 Praktikum uji chlorine pada es batu ....................................................................... 17
3.1.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning ...................................................... 17
3.1.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 17
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................................. 17
i

3.2.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 17


3.2.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning .................................................................. 18
3.2.3 Praktikum uji chlorine pada es batu ....................................................................... 19
3.2.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning ...................................................... 20
3.2.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 20
3.3 Cara Kerja ........................................................................................................................ 21
3.3.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 21
3.3.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning .................................................................. 23
3.3.3 Praktikum uji chlorine pada es batu ....................................................................... 25
3.3.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning ...................................................... 26
3.3.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 27
3.4 Tabel Pengamatan ........................................................................................................... 29
3.5 Rincian Biaya .................................................................................................................. 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 31
4.1 Hasil Pengamatan............................................................................................................. 31
4.1.1Formalin .................................................................................................................. 31
4.1.2 Boraks .................................................................................................................... 32
4.1.3. Methyl yellow ....................................................................................................... 33
4.1.4 Chlorine ................................................................................................................. 34
4.1.5 Pewarna lain .......................................................................................................... 35
4.2 Pembahasan...................................................................................................................... 36
4.2.1Formalin .................................................................................................................. 36
4.2.2 Boraks .................................................................................................................... 36
4.2.3. Methyl yellow ....................................................................................................... 37
4.2.4 Chlorine ................................................................................................................. 37
4.2.5 Pewarna lain .......................................................................................................... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 39
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 39
5.2 Saran .............................................................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 40
LAMPIRAN ........................................................................................................................... 41

ii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alat dan Bahan Uji Formalin ............................................................................... 18
Gambar 2. Alat dan Bahan Uji Boraks .................................................................................. 19
Gambar 3. Alat dan Bahan Uji Methyl Yellow ..................................................................... 19
Gambar 4. Alat dan Bahan Uji Chlorine ................................................................................ 20
Gambar 5. Alat dan Bahan Uji Pewarna Laim ...................................................................... 21

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Kimia Air Minum ................................................................................. 12


Tabel 2. Kelas-kelas zat warna sintesis menurut JECFA ...................................................... 14
Tabel 3. Tahap Persiapan Sampel Formalin .......................................................................... 21
Tabel 4. Tahap Uji Formalin pada Tempura .......................................................................... 22
Tabel 5. Tahap Persiapan Sampel Boraks.............................................................................. 23
Tabel 6. Tahap Uji Boraks pada Mie Kuning ........................................................................ 24
Tabel 7. Tahap Uji Chlorine pada Es Batu ............................................................................ 25
Tabel 8. Tahap Persiapan Sampel Methyl Yellow................................................................. 26
Tabel 9. Tahap Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning ........................................................... 27
Tabel 10. Tahap Persiapan Sampel Pewarna Lain ................................................................. 27
Tabel 11. Tahap Uji Pewarna Lain pada Jajan Pasar (Dadar gulung) ................................... 28
Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Formalin ............................................................................. 31
Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Boraks ................................................................................ 32
Tabel 14. Hasil Pengamatan Uji Methyl Yellow ................................................................... 33
Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Chlorine ............................................................................. 34
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Pewarna Lain ..................................................................... 35

iv

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah


Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia untuk bertahan hidup. Semua kalangan
usia membutuhkan makanan untuk dapat melanjutkan aktivitas mereka. Melihat pentingnya
peran makanan dalam kehidupan manusia, maka kualitas makanan harus diperhatikan.
Makanan yang dikonsumsi manusia haruslah aman sehingga tidak menimbulkan efek
samping bagi kesehatan. Beberapa cara dapat dilakukan untuk mengetahui kualitas makanan.
Salah satunya adalah dengan sebuah uji makanan. Uji makanan disini meliputi uji formalin,
boraks, pewarna methyl yellow, chlorine, dan pewarna lain. Menurut Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan pasal 23
huruf C disebutkan bahwa bahan yang dilarang meliputi antara lain boraks, formalin,
rodamin B atau metal yellow.
Formalin adalah salah satu bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan namun memiliki
banyak kegunaan. Formalin banyak digunakan dalam industri mebel, konveksi, sebagai anti
bakteri, dan dalam dunia kedokteran sebagai bahan pengawet mayat. Penggunaan formalin
pada bahan pakaian, bahan pembersih lantai, dan campuran bahan plastik sebagai tempat
penyimpanan makanan sangat dibatasi. Hal ini dikarenakan formalin merupakan bahan kimia
yang bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) apabila masuk kedalam tubuh manusia. Uji
Formalin ini dilakukan pada sampel makanan yaitu Tempura yang banyak dijual di sekolahsekolah dasar.
Hampir sama dengan Formalin, penggunaan Boraks pun dilarang pada makanan
berapapun kadarnya. Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat
deterjen dan antiseptic. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat
buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap
dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Larangan penggunaan boraks juga diperkuat
dengan adanya Permenkes RI No 235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan,
bahwa Natrium Tetraborate yang lebih dikenal dengan nama Boraks digolongkan dalam
bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, tetapi pada kenyatannya masih
1

banyak bentuk penyalahgunaan dari zat tersebut (Subiyakto, 1991). Untuk mengetahui ada
tidaknya formalin, maka sampel Mie Kuning kami jadikan bahan uji.
Zat pewarna sintesik Methanyl Yellow masih sering ditambahkan pada jajanan agar
membuat warna jajanan lebih mencolok dan anak-anak tertarik untuk mengkonsumsinya.
Padahal kenyataannya kedua zat ini merupakan zat warna tambahan yang dilarang
penggunaannya dalam produk-produk pangan karena bersifat karsinogenik sehingga dalam
penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Untuk menguji kebenarannya
adanya kandungan zat ini pada makanan, kami melakukan uji dengan sampel Mie Kuning
yang ada di pasaran.
Chlor/chlorin adalah zat kimia yang bersifat disinfeksi yang banyak digunakan karena
harganya relatif murah dan mudah didapatkan. Zat ini selain dapat membunuh bakteri dan
mikroorganisme. Pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula kemungkinan
kerusakan ginjal dan hati. Selain itu klorin juga memiliki daya rektifitas dan korosifitas yang
tinggi (Hasan, 2006). Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menguji kandungan Chlor
pada makanan dan minuman, disini kami mengambil sampel yaitu Es Batu di sebuah kantin.
Penggunaan pewarna makanan telah banyak memperoleh sorotan baik di luar negeri
maupun di dalam negeri sehubungan dengan segi-segi keamanannya. Tidak dapat disangkal
bahwa pewarna makanan tidak berperan dalam memperbaiki nilai gizi makanan kecuali betakaroten, apo-karotenal dan riboflavin; dan juga sama sekali tidak

diperlukan untuk

survival, akan tetapi ditinjau dari sudut estetika bahan pewarna ini amat penting. Beberapa
makanan-pun di sinyalir mengandung pewarna sintetis yang tidak aman untuk dikonsumsi,
seperti methyl yellow atau pewarna lainnya. Untuk uji ini digunakanlah sampel mie kuning
dan jajanan pasar berupa dadar gulung.

1.2 Rumusan Masalah


1.2.1 Adakah Kandungan Formalin pada Mie Kuning?
1.2.2 Adakah kandungan Boraks pada Tempura ?
1.2.3 Adakah kandungan pewarna sintetis Methanyl Yellow pada Mie Kuning ?
1.2.4 Adakah kandungan Chlor pada Es Batu ?
1.2.5 Adakah kandungan pewarna sintetis lain pada jajanan Dadar Gulung ?

1.3 Tujuan Praktikum


1.3.1 Mengidentifikasi kandungan Formalin pada Mie Kuning.
1.3.2 Mengidentifikasi kandungan Boraks pada Tempura.
1.3.3 Mengidentifikasi ada tidaknya pewarna sintetis Methanyl Yellow pada Mie Kuning.
1.3.4 Mengidentifikasi kandungan Chlor pada Es Batu.
1.3.5 Mengidentifikasi ada tidaknya pewarna sintetis lain pada jajanan Dadar Gulung

1.4 Manfaat Praktikum


1.4.1 Memberikan informasi tentang zat-zat yang dilarang penggunaannya pada makanan.
1.4.2 Membuktikan apakah makanan yang kita konsumsi sehari-hari adalah sehat.
1.4.3 Meningkatkan ketrampilan mahasiswa dalam melakukan uji terhadap makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan


2.1.1 Definisi bahan tambahan pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012,
bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sedangkan menurut Komisi Codex Alimentarus,
BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan
(Cahyadi, 2008).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan

atau

pengangkutan

makanan

untuk

menghasilkan

atau

diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung( suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut (Budiyanto,2004).
2.1.2 Daftar bahan tambahan pangan yang diperbolehkan
MenurutPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012, Bahan
Tambahan Makanan yang diperbolehkan digolongkan menjadi 25 bagian yakni:
a. Antibuih
b. Antikempal
c. Antioksidan.
d. Garam pengemulsi
e. Gas untuk kemasan
f. Humektan
g. Pelapis
h. Pemanis
i. Pembentuk gel
j. Pembuih
k. Pengatur keasaman
l. Pengawet
4

m. Pengembang
n. Pengemulsi
o. Pengental
p. Pengeras
q. Penguat rasa
r. Peningkat volume
s. Penstabil
t. Peretensi warna
u. Perisa
v. Perlakuan tepung
w. Pewarna
x. Propelan
y. Sekuestran
2.1.3 Daftar bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012,
Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan dalam makanan adalah :
a. Asam borat dan senyawanya
b. Asam salisilat dan garamnya
c. Dietilpirokarbonat
d. Dulsin
e. Formalin
f. Kalium bromat
g. Kalium ldorat
h. Kloramfenikol
i. Nitrofurazon
j. Dulkamara
k. Kokain
l. Nitrobenzen
m. Sinamil anrtranilat
n. Dihidrosafrol
o. Biji tonka
p. Minyak kalamus
q. Minyak tansi
r. Minyak sasafras
5

2.1.4 Fungsi bahan tambahan pangan


Fungsi bahan tambahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba
perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.
b. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.
c. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang
timbulnya selera makan.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

2.2 Formalin
2.2.1 Definisi formalin (formaldehid)
Formalin merupakan larutan 40 % formaldehid, termasuk golongan senyawa aldehid
atau alkanal, yang mengandung satu atom karbon. Lembaga

perlindungan lingkungan

Amerika Serikat (EPA), dan Lembaga Internasional untuk penelitian kanker

(IARC)

menggolongkan formalin sebagai senyawa karsinogen, yaitu senyawa yang memicu


tumbuhnya kanker. Dalam jumlah kecil formalin formalin terdapat pada kosmetik, cairan
pencuci piring, sampo mobil dan sebagainya. Manfaat dalam bidang pendidikan, formalin
dipakai sebagai cairan pengawet mayat dan preparat praktikum mahasiswa Fakultas
Kedokteran dan Fakultas eksakta yang lain, seperti Fakultas Kedokteran hewan, Peternakan,
Pertanian dan Perikanan dan Biologi.
2.2.2 Dampak formalin bagi kesehatan
Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS) ambang batas formalin
dalam tubuh adalah 1 mg dalam pangan, formalin yang boleh masuk dalam tubuh antara 1,4
sampai 14 mg. Apabila formalin masuk kedalam tubuh melebihi ambang batas dapat
mengakibakan gangguan pada organ dan sistim tubuh.
Formalin yang terakumulasi dalam sel, bereaksi dengan protein seluler (enzim) dan
DNA

(Mitokondria

dan

nucleus).

Penggunaan

formalin

dalam

makanan

sangat

membahayakan kesehatan baik jangka pendek maupun jangka panjang. Hal ini tergantung
pada dosis dan lama paparannya dalam tubuh. Bahaya formalin didalam tubuh antara lain:

1. Jika terhirup dapat menimbulkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar
bernafas, nafas ppendek, atau kanker paru- paru;
2. Jika terkena kulit, dapat menimbulkan kemerahan, gatal, dan kulit terbakar;
3. Jika terkena mata, menjadi kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata, dan kebutaan;
4. Jika tertelan, menyebabkan mual, muntah, perut perih, diare, sakit kepala, gangguan
jantung, kerusakan hati, kerusakan syaraf, kulit membiru, hilangnya pandangan, kejang,
dan kematian;
5. Efek negatif jangka pendek akibat paparan formalin antara lain adalah terjadinya iritasi
pada saluran pernafasan dan pencernaan, muntah, pusing. Pengaruh jangka panjang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan pada hati, ginjal, jantung, limfa dan pancreas serta
terjadinya proses penuaan.

2.3 Boraks
2.3.1 Definisi boraks
Boraks atau yang lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama bleng (bahasa jawa)
yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron, berwarna putih atau transparan tidak
berbau dan larut dalam air. Boraks dengan dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai natrium
tetraborate decahydrate. Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat,
natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industry non pangan.
Menurut Kamus Kedokteran Dorland, boraks dikenal sebagai bahanpembasa preparat
farmasi. Boraks juga digunakan sebagai bahan bakterisidalemah dan astringen ringan dalam
lotion, obat kumur dan pembersih mulut.Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan
sodium tetraborate.
Asam borat atau boraks merupakan zat pengawet yang tidak diizinkan digunakan
sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7
10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).
2.3.2 Fungsi boraks
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam
borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh
industri farmasi sebagai ramuan obat. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan baku
pembuatan detergen, bahan solder, pembuatan gelas, pengawet kayu, antiseptik kayu, bahan

pembersih/pelicin porselin, pengontrol kecoak (hama), pembasmi semut dan lainnya (Aminah
dan Himawan, 2009).
2.3.3 Karakteristik boraks
Karakteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):
a. Warna adalah jelas dan bersih;
b. Kilau seperti kaca;
c. Kristal ketransparan adalah transparan ke tembus cahaya;
d. Sistem hablur adalah monoklin;
e. Perpecahan sempurna satu arah;
f. Warna lapisan putih;
g. Mineral sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite, dan garam asam bor yang
lain;
h. Karakteristik yang lain : suatu rasa manis yang bersifat alkali.
Sifat kimia dari senyawa asam borka yakni memiliki jarak lebur sekitar 171C, larut
dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tidak larut
dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat
atau asam tetrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekula airnya
pada suhu 100C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat
merupakan asam lemah dengan garam alkali bersifat basa. Satu gram asam borat larut
sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam
borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida (Cahyadi, 2008).
2.3.4 Dampak boraks bagi kesehatan
Dosis yang dapat menyebabkan kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada
orang dewasa adalah sebanyak 10-25 gram, sedangkan pada anak-anak adalah sebanyak 5-6
gram. Pada binatang dosis letal boraks sebesar 5 gram.
Boraks bersifat toksik (racun) untuk semua sel dan jaringan tubuh termasuk ginjal,
dapat menimbulkan radang pada saluran pencernaan, degenerasi atau pengecilan hati,
Odema/ pembegkaan pada otak, penimbunan cairan pada organ tubuh. Tanda- tanda
keracunan boraks antara lain:
a. Tanda dan gejala akut
1. badan lesu;
2. Muntah-muntah;
8

3. Pada kulit timbul bercak;


4. Kejang-kejang;
5. Diare;
6. Konvulsi;
7. Depresi SSP(Susunan Syaraf Pusat)
b. Tanda dan gejala kronis
1. Nafsu makan menurun;
2. Gangguan pencernaan;
3. Gangguan SSP : bingung dan bodoh;
4. Anemia, rambut rontok dan kanker.

2.4 Methyl Yellow


2.4.1 Definisi methyl yellow
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna
kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam benzen dan eter,
serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna pada
tekstil, kertas,tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium.
Namun pada prakteknya, di Indonesia pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai
berbagai jenis pangan antara lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna
kuning, seperti gorengan.
2.4.2 Karakteristik methyl yellow
Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna sintetik
dikategorikandalam golongan azo. Namun, metanil yellow termasuk pewarna golongan azo
yang telahdilarang digunakan pada pangan. Pada umumnya, pewarna sintetik azo bersifat
lebih stabildaripada kebanyakan pewarna alami. Pewarna azo stabil dalam berbagai rentang
pH, stabilpada pemanasan, dan tidak memudar bila terpapar cahaya atau oksigen. Hal
tersebutmenyebabkan pewarna azo dapatdigunakan pada hampir semua jenis pangan. Salah
satukekurangan pewarna azo adalah sifatnya yang tidak larut dalam minyak atau lemak.
Hanya bila pewarna azo digabungkan dengan molekul yang bersifat larut lemak atau bila
pewarna azotersebut didispersikan dalam bentuk partikel halus, maka lemak atau minyak
dapat terwarnai.
Pewarna azo memiliki tingkat toksisitas akut yang rendah. Dosis toksik akut pewarna
azo tidakakan tercapai dengan mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna azo.
9

Kebanyakan ewarna azo (baik pewarna untuk pangan maupun tekstil) memiliki nilai LD50
dengan kisaran250 2000 mg/kg berat badan, yang mengindikasikan bahwa dosis letal dapat
dicapai jikaseseorang mengkonsumsi beberapa gram pewarna azo dalam dosis tunggal. Oleh
karenapewarna azo memiliki intensitas warna yang sangat kuat, maka secara normal pada
panganhanya ditambahkan beberapa miligram pewarna azo per kilogram pangan.
Berdasarkan
perhitungan, rata-rata orang dewasa akan memerlukan lebih dari 100 kg pangan yang
mengandung pewarna azo dalam satu hari untuk mencapai dosis letal.
2.4.3 Dampak methyl yellow bagi kesehatan
Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif akan terjadi apabila (Cahyadi,
2006):
a.

Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang;

b.

Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama;

c.

Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari dan keadaan fisik;

d.

Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara
berlebihan;

e.

Penyimpanan bahan pewarna sintesis oelh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi
persyaratan.
Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang digunakan

dalampangan. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi
salurancerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit perut,
diare,demam, lemah, dan hipotensi.

2.5 Chlorine
2.5.1 Definisi chlorine
Chlor/chlorin adalah zat kimia yang bersifat disinfeksi yang banyak digunakan karena
harganya relatif murah dan mudah didapatkan. Zat ini selain dapat membunuh bakteri dan
mikroorganisme. Selama proses tersebut, chlor sendiri direduksi sampai menjadi clorida (cl-)
yang tidak mempunyai daya disinfeksi (Allarts, A dan Sumisti, Sri, 1987).
Chlor dapat bekerja secara efektif sebagai disinfektan jika berada dalam air dengan
pH 7 jika pH air lebih dari 8,5 maka 90 % dan asam hipoklorit (HOCl /Disinfektan) itu akan
10

mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit, dengan demikian khasiat disinfektan akan
menjadi lemah atau berkurang.
Apabila kadar klorin melebihi ambang batas yang telah ditentukan yaitu 1-4 mg/l,
maka akan menyebabkan bau tidak enak pada air juga berakibat buruk apabila di konsumsi
oleh konsumen.
2.5.2 Penentuan kadar chlorine
Adapun pemeriksaan Chlorine dalam air dapat dianalisa dengan menggunakan alat
komperator.Pemeriksa klor dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama komperator.
Air yang akan diperiksa diambil sebanyak 10 cc dan ditempatkan didalam dua tabung yang
terpisah. Salah satu dari tabung ini diberikan tablet N-dietil-p-penilendiamin (DPD) dan
kemudian didiamkan beberapa menit, sedangkan yang lain tidak diberikan perlakuan. Lihat
perubahan warna yang terjadi pada tabung yang telah diberikan N-dietil-ppenilendiamin
(DPD) dan kemudian sesuaikan warna ini dengan warna yang ada pada komperator mulai
dari warna merah muda sampai warna merah tua. Bila warna tersebut sama dengan warna
yang ada pada komperator dan menunjukkan angka.
2.5.3 Dampak chlorine bagi kesehatan
Adapun efek klinis yang dapat yang ditimbulkan yaitu menurut Badan POM RI. 2010
jika cairan Chlor tertelan menyebabkan luka bakar pada bibir, mulut dan membran mukosa
pada saluran pencernaan, kemungkinan menyebabkan ulser atau perforasi, nyeri abdomen,
takikardia, prostration dan sirkulasi gagal. Namun jika sudah menjadi residu maka efek yang
di timbulkan tidak akan separah itu.
Dari berbagai studi, diketahui bahwa orang yang meminum air yang mengandung
klorin memiliki kemungkinan lebih besar untuk terkena kanker kandung kemih, dubur
ataupun usus besar. Sedangkan bagi wanita hamil dapat menyebabkan melahirkan bayi cacat
dengan kelainan otak, kelahiran prematur atau bahkan dapat mengalami keguguran
kandungan. Kemudian pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula
kemungkinan kerusakan ginjal dan hati. Selain itu klorin juga memiliki daya rektifitas dan
korosifitas yang tinggi. (Hasan, 2006)
2.5.4 Baku mutu chlorine dalam air minum
Baku mutu chlorin dalam air minum telah diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Republik

Indonesia

Nomor

907/Menkes/SK/VII/2002

11

Tentang

Syarat-Syarat

Dan

Pengawasan Kualitas Air Minum, parameter kualitas kimia Point F dapat dilihat Persyaratan
Kimia Kualitas Air Minum adalah sebagai berikut:

Tabel1. Persyaratan Kimia Kualitas Air Minum (Sumber : Pribadi)

Dari Tabel.1 diatas dapat kita lihat bahwa kadar maksimum yang diperbolehkan untuk
sisa chlor pada air minum adalah sebesar 5 mg/L.
2.5.5 Es batu
Menurut SNI 01- 3839-1995, es batu merupakan masa padat hasil pembekuan air
minum (Gambar 1). Es batu sering ditambahkan pada berbagai jenis minuman untuk
memberi kesan dingin dan segar. Untuk beberapa jenis minuman seperti es doger, es cincau
dan es campur, es batu tidak hanya berfungsi untuk memberi cita rasa dingin dan segar, tetapi
merupakan bagiandari minuman tersebut, sehingga penggunaan es batu tidak dapat
digantikan dengan menyimpan minuman tersebut dalam lemari pendingin (Anonim, 2009b).
Air akan mengembang bila dipadatkan, hal unik ini terjadi karena ikatan hidrogen. Air
mulai membeku ketika molekul-molekulnya mulai bergerak lambat sehingga tidak mampu
memutuskan ikatan hidrogen. Ketika suhu mencapai 0C, air mulai terjebak dalam kisi
kristal, dan masing-masing molekul berikatan dengan maksimum 4 molekul lainnya (Bragg,
1992).

12

2.6 Pewarna lain


2.6.1 Definisi pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk
memberi warna suatu objek (Jana, 2007). Pewarna pangan dapat berasal dari warna alami
makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut,
baik untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna, untuk meningkatkan warna
makanan supaya lebih menarik, atau supaya warna makanan kembali seperti warna aslinya.
Pemakaian bahan pewarna dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan
oleh produsen-produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai
ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin
berkembangnya industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna
sintetis yang dalam beberapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan
pewarna alami.
2.6.2 Jenis-jenis zat pewarna
a. Zat warna alami
Sejak dulu zat warna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna
bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang,
dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam selamatan, tahu serta hidangan
dan masakan lain. Sombo keling untuk mewarnai kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi
goreng dan berbagai masakan.
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,
atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna
makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat
warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat
warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya,
untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor
jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya. Food and Drug Administration
(FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang
tidak perlu mendapat sertifikat.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami
mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1.

Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan


13

2.

Konsentrasi pigmen rendah

3.

Stabilitas pigmen rendah

4.

Keseragaman warna kurang baik

5.

Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

b. Zat warna yang identik dengan zat warna alami


Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat
warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi
pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur
kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah
karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), betakaroten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi
maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak
terbatas.
c. Zat warna sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam
beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid (Tabel 2). Kelas azo
merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning,
oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru
dan hijau.

14

Tabel.2. Kelas-kelas zat warna sintetis menurut JECFA (Join FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives) (Sumber : Pribadi)

Pewarna-pewarna sintetis merupakan sumber utama perwarna-pewarna komersial.


Ada 2 macam pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.
2.6.3 Peranan pewarna dalam makanan
Sejak zaman dahulu sudah menjadi kebiasaan umum untuk menambahkan pewarna
makanan, seperti misalnya annato, cochineal dan saffran, pada jenis-jenis makanan yang
memiliki warna yang kurang menarik. Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya
digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut :
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses termal
atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama penyimpanan, misalnya
sayuran.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam.
Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut akan lebih
seragam dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih
mantap. Contoh : pewarnaan kulit jeruk.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti
minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali
mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai
yang menghambat masuknya cahaya.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan
agar-agar.
6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.
7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat
digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan
kualitas.

Di Amerika Serikat pemakaian bahan tambahan kimiawi, termasuk pewarna


makanan, diperkirakan mencapai 3.1 100 mg per orang per hari, yang juga mencakup anakanak di atas batas umur dua tahun. Data konsumsi untuk Indonesia sampai saat ini belum ada.
15

2.6.4 Peraturan mengenai pewarna


Peraturan mengenai pemakaian zat warna dalam makanan ditetapkan oleh masingmasing negara, dengan tujuan antara lain untuk menjaga kesehatan dan keselamatan rakyat
dari hal-hal yang dapat timbul karena pemakaian zat warna tertentu yang dapat
membahayakan kesehatan. Peraturan dari suatu negara berbeda dengan negara lainnya,
dimana suatu zat warna yang dilarang di satu negara belum tentu di larang di negara lainnya.
Misalnya amaranth yang dilarang di Amerika Serikat karena ditakutkan dapat menyebabkan
kanker, masih diperbolehkan di negara-negara Eropa dan berbagai negara lainnya.
Peraturan tentang zat warna sintetis yang dilarang di Indonesia berdasarkan Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Di Indonesia,
karena UU penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil
dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat
pewarna makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan pada label yang melarang
penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk
industri relatif jauh lebih murah dibandingkan zat pewarna untuk makanan. Hal ini
disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan makanan jauh lebih tinggi daripada zat
pewarna untuk bahan makanan.

16

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat


3.1.1 Praktikum uji formalin pada tempura
Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Minggu tanggal 26 April 2015
di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya dengan titik koordinat (71411.4S 1124549.8E)
pada pukul 05.34 WIB.
3.1.2 Praktikum Uji Boraks pada Mie Kuning
Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27April 2015 di
pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah dengan titik koordinat (71541.2S
1124720.4E) pada pukul 05.52 WIB.
3.1.3 Praktikum Uji Chlorine pada Es Batu
Pengambilan sampel es batu dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27 April 2015 di
Kantin Fakultas Sains dan Teknologi Surabaya dengan titik koordinat (71600.2S
1124701.2E) pada pukul 15.24 WIB.
3.1.4 Praktikum Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning
Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27April 2015 di
pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah dengan titik koordinat (71541.2S
1124720.4E) pada pukul 05.52 WIB.
3.1.5 Praktikum Uji Pewarna lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)
Pengambilan sampel jajan pasar dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27 April 2015
di Kantin Fakultas Sains dan Teknologi Surabaya dengan titik koordinat (71601.0S
1124706.6E) pada pukul 13.13 WIB.

3.2 Alat dan Bahan


3.2.1 Praktikum uji formalin pada tempura
Alat-alat :
17

a. Telenan
b. Cutter
c. Cawan petri
d. Rapid test kit untuk Formalin
e. Pipet
f. Mortar
g. Timbangan analitik
h. Tissue
i. Alat tulis
Bahan :
a. Aquadest
b. Reagen Formalin 1, 2 & 3
c. Tempura

Gambar 1. Alat dan Bahan Uji Formalin (Sumber : Pribadi)

3.2.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning


Alat-alat :
a. Telenan
b. Cutter
c. Cawan petri
d. Rapid test kit untuk Boraks
e. Kertas uji
f. Pipet
g. Mortar
h. Timbangan analitik
i. Tissue
18

j. Alat tulis
Bahan :
a. Aquadest
b. Reagen BO 1 & BO 2
c. Mie kuning

Gambar 2. Alat dan Bahan Uji Boraks (Sumber : Pribadi)

3.2.3 Praktikum uji chlorine pada es batu


Alat-alat :
a. Rapid test kit untuk Chlorine
b. Pipet
c. Plastik Stringe 5 ml
d. Tabung reaksi bertutup ulir
e. Slide competitor & colour chart
f. Botol/wadah
g. Tissue
h. Alat tulis
Bahan :
a. Aquadest
b. Raegen2 1, 2 & 3
c. Es batu

Gambar 3. Alat dan Bahan Uji Chlor (Sumber : Pribadi)

19

3.2.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning


Alat-alat :
a. Telenan
b. Cutter
c. Cawan petri
d. Rapid test kit untuk Methyl Yellow
e. Pipet
f. Mortar
g. Timbangan analitik
h. Tissue
i. Alat tulis
Bahan :
a. Aquadest
b. Reagen 1 &2
c. Mie kuning

Gambar 4. Alat dan Bahan Uji Methyl Yellow (Sumber : Pribadi)

3.2.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung)
Alat-alat :
a. Telenan
b. Cutter
c. Cawan petri
j. Rapid test kit untuk pewarna lain
k. Pipet
l. Mortar
m. Gelas plastik
n. Botol plastik dengan tutup
20

o. 1 rack tabung reaksi


p. Sendok plastik
q. Dropper
r. Gelas berisi bubuk putih
s. Pengaduk plastik
t. Timbangan analitik
u. Tissue
v. Alat tulis
Bahan :
a. Aquadest
b. Reagen 1, 2, 3 & 4
c. Jajan pasar (Dadar Gulung)

Gambar 5. Alat dan Bahan Uji Pewarna Lain(Sumber : Pribadi)

3.3 Cara Kerja


3.3.1 Praktikum uji formalin pada tempura
Tabel 3.Tahap Persiapan Sampel Formalin
1. Ambil sampel dan timbang 5 gram 2. Sampel yang telah ditimbang, potong
sampel pada timbangan analitik.
kecil-kecil agar mudah untuk dibuat
ekstrak sampel.

21

3. Letakkan sampel yang sudah


dipotong kedalam mortar kemudian
haluskan.

4. Tambahkan aquadest secukupnya.

5. Campur aquadest dan sampel yang


sudah
di
haluskan
sehingga
menghasilkan ekstrak sampel.

(Sumber : Pribadi)

Tabel 4.Tahap Uji Formalin pada Tempura:


1. Pindahkan air hasil bilasan sampel ke 2. Pindahkan isi botol reagen tes
dalam botol reagen tes formalin 1
formalin 1 ke dalam botol reagen tes
hingga sebanyak 1/3 botol. Tutup
formalin 2, tutup botol, lalu kocok
botol tersebut lalu kocok sampai
seperti pada langkah pertama selama 1
reagen larut, selama 1 menit sejak
menit juga.
ekstrak sampel dimasukkan ke botol
tersebut.

22

3. Pindahkan isi botol reagen tes 4. Amati warna yang terjadi. Jika cairan
formalin 2 ke dalam botol reagen tes
berwarna merah atau pink, sampel
formalin 3, tutup botol lalu kocok
tersebut mengandung formalin.
seperti pada langkah sebelumnya,
selama 1 menit juga.

(Sumber : Pribadi)

3.3.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning


Tabel 5.Tahap Persiapan Sampel Boraks
1. Ambil sampel dan timbang 5 gram 2. Sampel yang telah ditimbang, potong
sampel pada timbangan analitik.
kecil-kecil agar mudah untuk dibuat
ekstrak sampel.

3. Letakkan sampel yang sudah dipotong 4. Tambahkan aquadest secukupnya.


kedalam mortar kemudian haluskan.

23

5. Campur aquadest dan sampel yang


sudah
di
haluskan
sehingga
menghasilkan ekstrak sampel.

(Sumber : Pribadi)

Tabel 6.Tahap Uji Boraks pada Mie Kuning:


1. Ambil kertas uji boraks kemudian bagi 2. Teteskan reagen BO 1 diatas kertas uji
menjadi 2 bagian dan letakkan diatas
boraks
cawan peri

3. Ambil ekstrak sampel menggunakan


4. Tunggu sampai kertas uji boraks yang
pipet dan teteskan ekstrak sampel di
ditetesi sampai benar-benar kering.
tempat yang sama dengan tetes reagen
BO 1.

5. Setelah kering, teteskan reagen BO 2


pada bercak yang sama dengan tetesan
24

6. Amati
perubahan
warna
yang
terjadi.Apabila diatas bercak tersebut

reagen BO 1 dan sampel diatas kertas


uji boraks.

terjadi perubahan warna menjadi hijau


kehitaman, dapat diindikasikan bahwa
sampel tersebut positif mengandung
boraks.

(Sumber : Pribadi)

3.3.3 Praktikum uji chlorine pada es batu


Tabel 7.Tahap Uji Chlorine pada Es Batu
1. Ambil sampel sebanyak 5mL dan 2. Tuang 5ml sampel (cairan) kedalam
tempatkan sampel pada botol/wadah.
salah satu gelas ukur menggunakan
syringe (Gelas ukur A)

3. Tambahkan 3 tetes raegen2 -1 pada 4. Tambahkan 3 tetes raegen2 -2.


gelas ukur yang satunya (Gelas ukur
B).

5. Tambahkan 5 ml sampel cairan 6. Tambahkan 3 tetes raegen2 -3, tutup


menggunakan syringe, tutup gelasukur
gelas ukur dan campur.
dan campur.

7. Buka penutup gelas ukur setelah 2 8. Geser komparator sampai diperoleh


menit dan letakkan pada posisi B di
warna yang sesuai. Jika pembacaan
25

komparator.
Kemudian
geser
komparator sampai diperoleh warna
yang sesuai.

berada diantara 2 skala warna dapat


diperkirakan nilai pembacaannya.Catat
hasil pengukuran uji chlorine.

(Sumber : Pribadi)

3.3.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning


Tabel 8.Tahap Persiapan Sampel Methyl Yellow:
1. Ambil sampel dan timbang 5 gram 2. Sampel yang telah ditimbang, potong
sampel pada timbangan analitik.
kecil-kecil agar mudah untuk dibuat
ekstrak sampel.

3. Letakkan sampel yang sudah dipotong 4. Tambahkan aquadest secukupnya.


kedalam mortar kemudian haluskan.

5. Campur aquadest dan sampel yang


sudah
di
haluskan
sehingga
menghasilkan ekstrak sampel.

(Sumber : Pribadi)

26

Tabel 9. Tahap Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning


1. Masukkan 3-5 ml sampel kedalam 2. Tambahkan 2 tetes raegen1 kemudian
tabung reaksi yang tersedia.
campur.

4. Baca hasil uji methyl yellow. Jika


warna larutan berubah menjadi merah,
maka sampel diindikasikan positif
mengandung methyl yellow dan jika
tidak terjadi perubahan maka sampel
negatif.

3. Tambahkan 5-7 tetes raegen2


kemudian campur kembali.

(Sumber : Pribadi)

3.3.5 Praktikum Uji Pewarna lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)
Tabel 10.Tahap Persiapan Sampel Pewarna Lain
1. Ambil sampel dan timbang 5 gram 2. Letakkan sampel yang sudah dipotong
sampel pada timbangan analitik
kedalam mortar kemudian haluskan
kemudian potong kecil-kecil.
dan tambahkan aquadest secukupnya.

27

3. Campur aquadest dan sampel yang


sudah
di
haluskan
sehingga
menghasilkan ekstrak sampel.

(Sumber : Pribadi)

Tabel 11.Tahap Uji Pewarna Lain Pada Jajan Pasar (Dadar gulung)
1. Ambil 1 sendok teh sampel dan 2. Tambahkan 2-3 tetes reagen 1, aduk
masukkan kedalam gelas plasti,
kuat dan diamkan selama 5 menit atau
tambahkan 20 ml aquades, dan aduk
sampai warna dalam makanan keluar.
dengan pengaduk.

3. Pindahkan cairan sebanyak 2 mL


kedalam botol plastik

28

4. Tambahkan
5-7
tetes
raegen2
Pindahkan cairan sebanyak 2 ml ke
dalam botol plastik.

5. Dengan menggunakan dropper pipet 6. Buang larutan pada kabel reseptor,


larutan dari langkah 3, sepanjang
teteskan reagent 3didalam kolom dan
dropper. Teteskan kedalam kolom,
amati pergerakan garis warna dan
tunggu sampai tidak ada larutan yang
warna larutan dalam botol reseptor.
melewati serbuk putih pada kolom.
Ulangi sekali lagi.

8. Jika ada garis warna pada bubuk putih


didalam kolom, buang cairan dalam
botol reseptor. Teteskan reagen 4
kedalam kolom sampai tingkat yang
sedikit lebih rendah dari margin diatas.
Amati pergerakan garis warna dan
warna larutan pada botol reseptor. Jika
ada pergerakan tab warna dan warna
larutan
dalam
botol
reseptor,
menunjukkan pewarna sintetis dalam
sampel makanan.

7. Pada langkah no. 5 jika terjadi


pergerakan garis warna dan warna
larutan pada botol reseptor, maka
menunjukkan warna alami sampel
makanan.

9. Jika tidak ada pergerakan garis warna


dan tidak ada warna dalam botol
reseptor, menujukkan warna alami
dalam sampel makanan.
(Sumber : Pribadi)

3.4 Tabel Pengamatan


Tabel pengamatan hasil uji makanan akan dibahas lebih lanjut pada Bab 4 mengenai
hasil dan pembahasan.

29

3.5 Rincian Biaya


Tempura

Rp 4.500,00

Mie Kuning

Rp 3.500,00

Es Batu

Rp 1.500,00

Dadar Gulung

Rp 2.000,00

Jumlah

Rp 11.500,00

30

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Formalin
Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Formalin
Jenis
Makanan
Tempura

Asal
Toko
Agen
Frozen
Food,
Kapas
Jayadengan titik
koordinat
(71411.4S
1124549.8E)

Perubahan warna
Warna Ekstrak
Coklat kekuningan

Langkah 1
Merah jambu

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :
Langkah 1 : dimasukkan reagen tes formalin 1 selama 1 menit kemudian dikocok.
Langkah 2: dimasukkan reagen tes formalin 2 selama 1 menit kenudian dikocok
Langkah 3 : dimasukkan reagen tes formalin 3 selama 1 menit kenudian dikocok
Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi merah atau pink
31

Langkah 2
Merah muda
kekuningan

Langkah 3
Merah muda

Keterangan
Positif

4.1.2 Boraks
Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Boraks
Jenis
Makanan
Mie
kuning

Asal
Pinggir jalan
dekat
Universitas
Muhammadyah
dengan titik
koordinat
(71541.2S
1124720.4E)

Perubahan warna
Warna Ekstrak
Kuning

Langkah 1
Warna tidak berubah

Keterangan
Langkah 2
Merah dengan bercak
kehitaman

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :
Langkah 1 : dimasukkan reagen tes boraks 1 sebanyak 1 tetes kemudian dikeringkan
Langkah 2: dimasukkan reagen tes boraks 2 sebanyak 1 tetes
Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman (ada bercak hitam)

32

Positif

4.1.3 Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning


Tabel 14.Hasil Pengamatan Uji Methyl Yellow
Jenis
Makanan
Mie
kuning

Asal
Pinggir jalan
dekat
Universitas
Muhammadyah
dengan titik
koordinat
(71541.2S
1124720.4E)

Perubahan warna
Warna Ekstrak
Kuning

Langkah 1
Warna tidak berubah

Langkah 2
Watna tetap tidak berubah (Kuning) Negatif

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :
Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 methyl yellow sebanyak 2 tetes kemudian dicampur
Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 methyl yellow sebanyak 5-7 tetes kemudian dicampur
Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi merah

33

Keterangan

4.1.4 Uji Chlorine pada Es Batu


Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Cholrine
Jenis
Makanan
Es Batu

Asal
Kantin Fakultas
Sains
dan
Teknologi
Surabaya
dengan
titik
koordinat
(71600.2S
1124701.2E)

Perubahan warna
Warna Ekstrak
Putih

Langkah 1
Putih

Langkah 2
Putih

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :
Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 Cl2 sebanyak 3 tetes
Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 Cl2 sebanyak 3 tetes
Langkah 3: dimasukkan reagen tes reagen 3 Cl2 sebanyak 3 tetes
Hasil diperoleh dengan menggeserkan kompartor sampai diperoleh warna yang sesuai

34

Langkah 3
Putih

Keterangan
Positif

4.1.5 Uji Pewarna Lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)


Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Pewarna Lain
Perubahan warna

Jenis
Makanan
Jajan
Pasar
(Dadar
Gulung)

Asal
Kantin Fakultas
Sains
dan
Teknologi
Surabaya
dengan
titik
koordinat
(71601.0S
1124706.6E)

Warna
Ekstrak
Hijau muda

Langkah 1

Langkah 2

Langkah 3

Hijau muda

Hijau muda

Hijau muda

Keterangan
Negatif Warna larutan di botol lebih
bening daripada warna di kolom

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :
Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 sebanyak 2-3 tetes
Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 sebanyak 2 mL kemudian ditutup dan dikocok
Langkah 3: larutan dipindahkan kedalam kolom yang terdapat serbuk
Karena tidak terjadi pergerakan garis warna dan warna dalam botol reseptor lebih beningdari larutan di kolom, maka dapat diindikasikan
jajanan pasar yang dijadikan sebagai sampel negatif mengandung pewarna sintesis atau sampel makanan mengandung pewarna alami.

35

4.2 Pembahasan
4.2.1 Formalin
Formalin telah lama disalahgunaakan sebagai bahan tambahan pangan oleh beberapa
produsen untuk meningkatkan mutu dan kualitas pagan. Penambahan formalin dilakukan
untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan lebih awet. Berdasarkan
Permenkes No. 033 Tahun 2012, Formalin merupakan salah satu bahan tambahan pangan
yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan. Untuk itu, semua makanan harus bebas
dari formalin. Formalin dapat diuji secara kualitatif dengan metode Colorimetry (kolorimetri)
dengan melihat perubahan warna pada botol uji formalin.
Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan yakni tempura dalam
keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa
tempura yang berada di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya positif mengandung formalin
yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah atau pink pada sampel
dengan ciri tempura sangat kenyal dan keras, tidak mudah sampai dua hari pada suhu kamar,
dan tidak disukai lalat. Hal ini sangat tidak sesuai dengan kemasan makanan yang menuliskan
bahwa tempura tersebut bebas formalin.
4.2.2 Boraks
Sama halnya dengan formalin, asam borat telah lama disalahgunakan sebagai bahan
tambahan pangan oleh beberapa produsen makanan. Penambahan yang dilakukan juga tidak
wajar padahal kebanyakan dari mereka telah mengetahui bahaya dan dampak boraks bagi
kesehatan. Penambahan dilakukan agar makanan tidak lengket, lebih awet dan terasa lebih
kenyal. Berdasarkan Permenkes No. 033 Tahun 2012, boraks merupakan salah satu bahan
tambahan pangan yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan sehingga seharusnya
semua makanan bebas dari boraks. Boraks dapat diuji secara kualitatif dengan metode
Colorimetry (kolorimetri) dengan melihat perubahan warna pada kertas uji boraks yang telah
diberi tetesan reagen.
Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan yakni mie kuning dalam
keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa
mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah positif
mengandung boraks yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah dan
terdapat bercak kehitaman pada kertas uji boraks pada sampel dengan ciri mie basah biasanya
36

lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal,
tidak lengket dan agak mengkilap. Hal ini sangat ironi karena kebanyakan dari warga sekitar
berbelanja di tempat tersebut ketika akan memasak.
4.2.3 Methyl yellow
Penyalagunaan bahan tambahan pangan semakin marak terjadi dikalangan produsen
makanan. Tambahan bahan pangan tidak hanya digunakan sebagai bahan pengawet dan
bahan pengental, akan tetapi tambahan pangan juga dilakukan untuk memberikan warna yang
mencolok dalam makanan sehingga tampilan makanan menjadi menarik perhatian konsumen.
Sama halnya dengan formalin dan asam borat atau boraks, pewarna makanan seperti methyl
yellow telah lama disalahgunakan sebagai bahan tambahan pangan oleh beberapa produsen
makanan. Berdasarkan Permenkes No. 033 Tahun 2012, boraks merupakan salah satu bahan
tambahan pangan yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan sehingga seharusnya
semua makanan bebas dari boraks. Boraks dapat diuji secara kualitatif dengan metode
Colorimetry (kolorimetri) dengan melihat perubahan warna pada kertas uji boraks yang telah
diberi tetesan reagen.
Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan sama dengan pengujian
boraks yakni mie kuning dalam keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil
pengujian didapatkan hasil bahwa mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas
Muhammadyah negatif mengandung pewarna methyl yellow yang dibuktikan dengan tidak
adanya perubahan warna menjadi merah pada. Akan tetapi pengujian yang dilakukan belum
bisa dikatakan valid karena tes uji yang digunakan dalam keadaan kedaluarsa sehingga semua
sampel yang diuji negatif mengandung pewarna methyl yellow.
4.2.4 Chlorine
Chlorin merupakan desinfektan yang digunakan untuk membunuh mikroba air. Secara
umum, kebanyakan air akan mengalami desinfeksi cukup baik bila residu klorin bebas
banyak sebanyak kira-kira 0,2 mg/ I diperoleh setelah klorinasi selama 10 menit.
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan dengan cara menyamakan parameter warna pada
slide comparator maka dapat dipastikan bahwa kandungan klor dalam Es Batu ini adalah
sebesar 0,2 berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
907/Menkes/Sk/Vii/2002 Tentang Syarat-Syarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum,
parameter kualitas kimia Point F dapat dilihat bahwa Kadar Maksimum Chlorine sebagai sisa
37

Desinfektan yang diperbolehkan adalah sebesar 5 mg/L. dari hasil uji ini dapat kita simpulkan
bahwa Es Batu yang telah diuji dinyatakan aman dari bahaya Chlor yang melebihi kadar yang
diperbolehkan. Residu klorin yang lebih besar dapat menimbulkan bau yang tidak enak,
sedangkan yang lebih kecil tidak dapat diandalkan. Klorin akan sangat efektif bila PH air
rendah. (Linsley, 1991).
4.2.5 Pewarna lain
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi
warna suatu objek (Jana, 2007). Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya
homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat
sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat,
pewarna jenis ini akan berbahaya.
Uji pewarna sintesis dilakukan pada sampel jajanan pasar yaitu Dadar Gulung yang
dijual di KantinFKM UNAIR. Uji yang dilakukan dengan alat uji manual test kid pewarna
sintetik (Dye Prohibited Food) menunjukkan bahwa sampel makanan uji negative dari
pewarna sintetik. Hal ini terbukti dari hasil akhir larutan sampel yang keluar dari pipa plastic
lebih cerah daripada warna sampel asli.

38

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian formalin pada tempura yang belum dimasak didapatkan hasil
bahwa tempura yang berada di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya positif mengandung
formalin yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah atau pink pada
sampel sehingga sampel dinyatakan tidak aman atau berbahaya bagi kesehatan.
Pada pengujian boraks pada mie kuning yang belum dimasak didapatkan hasil bahwa mie
kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah positif mengandung
boraks yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah dan terdapat bercak
kehitaman pada kertas uji boraks pada sampel sehingga sampel dinyatakan tidak aman atau
berbahaya bagi kesehatan.
Pada pengujian methyl yellow pada mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat
Universitas Muhammadyah negatif mengandung pewarna methyl yellow yang dibuktikan
dengan tidak adanya perubahan warna menjadi merah pada. Akan tetapi pengujian yang
dilakukan belum bisa dikatakan valid karena tes uji yang digunakan dalam keadaan
kedaluarsa sehingga semua sampel yang diuji negatif mengandung pewarna methyl yellow.
Berdasarkan hasil uji kandungan Chlor pada Es Batu dengan alat uji komparator, di
dapatkan hasil bahwa sampel uji Es Batu di Kantin FST UNAIR dinyatakan aman dari sisa
chlor yang diperbolehkan karena tidak melebihi kadar yang di tentukan pada Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/Menkes/Sk/Vii/2002 Tentang SyaratSyarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
Berdasarkan hasil yang di dapat dari uji sampel makanan dadar gulung di Kantin FKM
UNAIR, maka dapat dinyatakan bahwa sampel bebas dari pewarna sintetik dan aman untuk
dikonsumsi karena menggunakan pewarna makanan yang seharusnya.
5.2 Saran
1. Lebih berhati-hati ketika akan membeli bahan makanan atau makanan disekitar
lingkungan tempat tinggal.
2. Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung bahan tambahan pangan yang tidak
diperbolehkan sehingga tidak tertipu oleh produsen yang tidak bertanggung jawab.
3. Selalu waspada terhadap kemungkinan pedagang nakal.
4. Melakukan uji bahan pangan yang diduga mengandung bahan tambahan pangan yang
tidak diperbolehkan untuk mengetahui keamanan pangan.

39

DAFTAR PUSTAKA

Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung:


Salamandi.
Anonim.2006. Pewarna Pangan. Ebookpangan
Budiyanto, AK. 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas muhammadiyah Malang.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kedehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2
Cetkanan I. Jakarta: Bumi Aksara.
Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin
B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi. FMIPA. UMMI.
KEPMENKES RI NOMOR 907/MENKES/SK/VII/2002 TENTANG SYARAT-SYARAT
DAN PENGAWASAN KUALITAS AIR MINUM.
Mahdi, C. (n.d.). MENGENAL BAHAYA FORMALIN, BORAK DAN PEWARNA
BERBAHAYA DALAM MAKANAN. Malang: Laboratorium Kimia.
Peraturan Kepala BPOM RI/ Nomor 37 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan Pewarna.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan.
Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung. Bandung.
Standar Nasional Indonesia. Es Batu. SNI 01-3839-1994 ICS 67.160.20.
Syah, D. Dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

40

LAMPIRAN

1. Dokumentasi Uji Formalin

2. Dokumentasi Uji Boraks

41

3. Dokumentasi Uji Methyl Yellow

4. Dokumentasi Uji Chlorine

5. Dokumentasi Uji Pewarna Lain

42