BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun
lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organism. Ribuan protein yang
terdapat di dalam tubuh manusia melakukan berbagai fungsi yang sangat banyak. Fungsi
ini mencakup pekerjaan sebagai pembawa vitamin, oksigen, dan karbokdioksida,
ditambah peranan structural, kinetik, katalik, serta pengiriman sinyal.
Fungsinya terutama ialah sebagai unsure pembentukan struktur sel, misalnya
dalam rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membrane sel, dan lain lain. Selain
itu dapat pula berfungsi sebagai protein yang aktif, seperti misalnya enzim, yang berperan
sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein aktif selain enzim, yaitu
hormone, pembawa O2 (hemoglobin), protein yang terikat pada gen, toksin,
antibody/antigen, dan lain-lain.
Proses kimia di dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim,
suatu protein yang berungsi sebagai biokatalis. Tubuh kita memperoleh protein dari
makanan yang kita makan, baik hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari
hewan disebut protein hewani sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan diosebut
protein nabati. Tumbuhan membentuk protein dari CO 2, H2O dan senyawa nitrogen.
Hewan-hewan herbivore mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh
makanan sumber protein adalah ikan, beras, kacang, keelai, gandum, susu, telur, daging
dan buah.

1.1.1. Ciri molekul protein

Beberapa ciri utama molekul protein yaitu :
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu
makromolekul.
2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen)
satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk
suatu rantai polipeptida. Ikatan peptide nmerupakan ikatan antara gugus -karboksil
dari asam amino yang satu dengan gugus -amino dari asam amino yang lainnya.
Gambaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar

3. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkunganlengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh
misalnya ikatan hydrogen, ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau
elektrostatik dan ikatan Van der Waals.
4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi temperature,
medium pelarut organic, dan deterjen.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang
reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.
Berbagai macam gugus samping yang biasa terdapat ialah gugus kation, anion,
hidroksil aromatic, hidroksil alifatik, amin, amida, tiol, dan gugus hetero siklik.
1.1.2. Asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom
karbon dari posisi gugus COOH.
Rumus umm asam amino :
Reaksi asam amino terpenting adalah pembentukan ikatan peptide. Pada
prinsipnya, pembentukan ikatan peptide melibatkan pengeluaran 1 mol air di antara
gugus -amino asam amino yang satu dengan gugus -karboksil asam amino kedua.
Meskipun demikian, reaksi ini tidak berlangsung sebagaimana tertulis karena
konstanta kesetimbangan sangat mendukung hidrolisis ikatan peptide. Untuk
mensintesis ikatan epeptida, gugus karboksil pertama-tama harus diaktifkan. Secara
kimia, pengaktifan ini melibatkan kondensasi awal dengan ATP yang membentuk
aminoasiladenilat.
Sifat-sifat asam amino
Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non polar

seperti eter, aseton, dan kloroform.

Asam amino mempunyai titik lebur yang tinggi (> 200 0C) mencerminkan
tingginya energy yang diperlukan untuk menghancurkan gaya ionic yang

menstabilkan Kristal.
Kode genetic menentukan spesifisitas 20 asam L--Amino
Asam amino tambahan terdapat dalam protein khusus.
Hanya asam L--Amino yang terdapat di dalam protein.
Asam amino merupakan elektrolit dengan kekuatan asam lemah.

Penggolongan asam amino

Dari segi pembentukan
1. asam amino essensial, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis atau dibuat dalam
tubuh. Diperoleh dari makanan suber protein. Contoh : arginin, histidin, lysine, threonine.
2. asam amino non essensial, yaitu asam amino yang dapat disintesis atau dibuat dalam
tubuh. Contoh : glutamine, asparagines, serine.
Dari struktur gugus R dalam asam amino (rantai samping yang terikat pada bagian inti molekul
asam amino)
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Merupakan rantai karbon yang alifatik.

Mengandung gugus hidroksil.
Mengandung atom belerang.
Mengandung gugus asam atau amidanya.
Mengandung gugus basa.
Mengandung cincin aromatic.
Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino.
Kelompok asam asam amino

1. Glisis
Merupakan asam amino yang paling sederhana dan terdapat pada skleroprotein. Glisin
juga ditemukan dari hasil hasil hidrolisis gelatin.
2. Alanin
Semua asam amino kecuali glisis dianggap sebagai derivate alanin. Alanin diperoleh dari
hasil hidrolisis fibroin, yaitu protein sutera.
3. Valin, Leusin, dan Isoleusin
Ketiga asam amino ini mempunyai gugus R bercabang dan mempunyai sifat kimia yang
hamper sama. Leusin dan Isoleusin sukar dipisahkan. Asam-asam amino ini termasuk asam
amino essensial.
4. Prolin
Merupakan asam amino heterosiklik yang dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein.
Kolagen banyak mengandung prolin dan hidrosiprolin.
5. Fenilalanin
Asam amino ini mempunyai gugus R aromatic yang tidak dapat disintesis tubuh.
6. Tirosin
Molekul asam amino ini mempunyai gugus fenol dan bersifat lemah. Tirosin dapat
diperoleh dari kasein yang terdapat dalam keju.
7. Triptofan

Salah satu asam amino heterosiklik yang mula-mula diperoleh dari hasil pencernaan
kasein oleh cairan pancreas.
8. Serin
Merupakan asam amino yang mempunyai gugus alcohol dan dapat diperoleh dari hasil
hidrolisis gelatin yang terdapat padasutera alam.
9. Treonin
Homolog yang lebih besar dari serin dan termasuk dalam golongan asam amino essensial.
Treonin diisolasi dari hasil hidrolisis fibrin darah.
10. Sistein
Molekul asam amino ini mengandung gugus sulihidril (-SH) yang cukup relative
terutama pada proses dihidrogenasi. Dua molekul sistein yang beroksidasi akan membentuk
sistein.
11. Metionin
Diperoleh dari hidrolisis kasein dan merupakan asam amino essensial. Metionin
berfungsi sebagai donor gugus metal.
12. Glutamin.
Suatu amida yang terdapat dalam gliadin, yaitu protein pada tumbuhan.
13. Asparagin
Terdapat pada konglutin dan legumin yaitu protein pada tumbuhan.
14. Asam glutamat dan aspartat
Diperoleh masing-masing dari aspargin. Gugus amida yang terdapat dalam molekul
glutamine dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis
dengan asam atau basa.
15. Lisin
Asam amino yang bersifat basa karena gugus NH2 lebih dari satu, artinya pada rantai
samping terdapat pula gugus NH2. Asam ini mula-mla diisolasi dari hidrolisis kasein.
16. Arginin
Pertama kali diisolasi dalam bentuk garam perak (argentum) dari hasil hidrolisis tanduk
pada tahun 1895. Arginin mempunyai sifat basa.
17. Histidin
Diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma suatu jenis ikan (kaviar)
dan juga dari protein jaringan (histion = jaringan). Asam amino mempunyai sifat basa.
Disamping asam amino yang tersimpan dalam bentuk protein adapula yang tidak terdapat
dalam bentuk protein. Asam-asam amino yang terdapat dalam tubuh kita merupakan zat
perantara dalam proses metabolisme atau merupakan bentuk hormone, dan beberapa di
antaranya berfungsi sebagai antibiotika. Beberapa contoh yang tidak terdapat dalam bentuk
protein antara lain : ornitin, homositein, sitrulin, dan 3,4-dihidroksi fenilalanin.

1.1.3. Sifat-sifat protein

1. Ionisasi
Protein yang terlarut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negative. Dalam suasana asam akan membentuk suatu ion positif
sedangkan dalam suasana basa membentuk ion negative.
2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangan peka terhadap perubahan lingkungan.
Perubahan konformasi alamiah menjadi konfirmasi yang tidak menentu
merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadangkadang dapat berlangsung secara reversible atau kadang tidak. Penggumpalan
protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik
pada titik isolistrik protein tersebut. Air juga diperlukan untuk proses denaturasi
oleh panas. Denaturasi dapat terjadi karena pH, suhu tinggi, ion logam berat,
gesekan mekanik, alcohol, aseton, eter, dan detergen.
3. Viskositas
Visklositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekulmolekul di dalam zat-zat cair yang mengalir suatu larutan protein dalam air
mempunyai viskositas atau kekentalan yang relative lebih besar daripada
viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas protein tergantung pada jenis protein,
bentuk molekul, konsentrasi, serta suhu larutan. Larutan suatu protein yang
bentuk moekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan
suatu protein yang bentuknya bulat.
4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah ditemukan dalam bentuk Kristal. Proses kristalisasi
untuk berbagai jenis protein tidak terlalu sama, maksudnya ada beberapa yang
mudah terkristalisasi dan ada beberapa yang sukar. Proses kristalisasi protein
sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium sulfat atau BaCl
pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang
dilakukan dengan penambahan aseton atau alcohol dalam jumlah tertentu.
5. System koloid
Koloid adalah golongan lain yang tidak dapat menembus membrane. Protein
mempunyai molekul besar dan karenanya larutan protein bersifat kolod. System
koloid adalah system heterogen, terdiri atas 2 fase yaitu partikel kecil yang

terdispersi dan medium atau pelarutnya. Besar kecilnya partikel tergantung pada
besar bobot molekul protein.
1.1.4. Penggolongan Protein
Berdasarkan sifat kelarutannya
Karena banyaknya jenis protein di alam dan rumitnya struktur kimiawinya, maka
tidak mudah menggolongkan jenis protein secara mutlak seperti kelompok senyawa
kimiawi lain yang lebih sederhana. Oleh sebab itu ada usaha mengklasifikasi protein
berdasarkan sifat fisiko-kimiawinya terutawa sifat kelarutannya. Menurut cara
pengelompokan ini maka kelompok protein sederhana adalah sebagai berikut :
a. Albumin
Protein yang dapat larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
b. Globulin
Protein yang sukar larut dalam air murni, tetapi larut dalam asam netral misalnya
larutan NaDl encer. Juga terkoagulasi oleh panas.
c. Prolamin
Protein yang larut dalam etanol 70% - 80%, tidak larut dalam air, larutan garam
ataupun etanol murni.
d. Glutelin
Protein yang tidak larut dalam air, larutan garam atau etanol, tetapi dapat larut dalam
larutan alkalis atau asam encer.
e. Scleroprotein
Protein yang tidak larut dalam air, larutan garam encer dan pelarut organic.
f. Histone
Protein yang bersifat alkalis (basa) dan larut dalam air.
g. Protamine
Protein yang bersifat basa seperti histon, tidak mengandung tirosin dan triptofan
tetapi mengandung banyak arginin sehingga kadar nitrogennya antara 25% - 30%.
Berdasarkan bentuk
1. Protein sederhana yang hanya terdiri dari molekul asam amino saja.
Protein sederhana ini dapat digolongkan lagi menjadi 2 bagian menurut bentuk
molekulnya :
a. Protein globular
Protein globular merupakan protein protein biologis aktif yang
umum dalam system kehidupan. Protein ini berbentuk bulat, kompak dan
larut dalam air. Penyusun protein globular adalah rantai polipeptida

berlipat dengan gugus R poar pada sebelah luar dan gugus R hidrofob
pada sebelah dalam molekul protein. Kelompok protein globular yang
umum dikenal adalah albumin, globulin, histon dan protamin.
Albumin merupakan protein polar dan dapat terkoagulasi oleh
panas. Albumin ini banyak terdapat dalam serum darah dan bagian putih
telur. Globulin merupakan protein non polar tetapi dapat larut dalam
larutan garam netral. Globulin banyak terdapat pada serum darah, jaringan
otot dan lain-lain. Histon merupakan senyawa polar dan bersifat basa.
Umunya terdapat pada jaringan kelenjar pancreas. Sedangkan protamin
merupakan protein yang memiliki sifat basa yang banyak terdapat dalam
sel sperma ikan.
b. Protein serat.
Protein serat mempunyai konformasi yang terikat silang secara
lateral oleh beberapa jenia ikatan. Protein dengan konformasi ini sering
dimanfaatkan sebagai elemem structural jaringan karena mempunyau sifat
fisik kuat dan tak larut dalam air. Contoh protein serat adalah kolagen,
alfa-keratin, dan sutera.
Ciri khas protein serat adalah memiliki beberapa rantai polipeptida
yang dihubungkan oleh berbagai ikatan silang; konfigurasi alfa heliks
pada keratin; lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein
sutera alam; heliks tripel pada kolagen sifat imum protein ini adalah tidak
larut dalam air dan sukar didegradasi oleh enzim.
Struktur keratin dapat berubah menjadi lembaran berlipat paralel
(-keratin) bila dipanaskan. Hal ini terjadi karena ikatan hydrogen yang
menunjang struktur alfa heliks terputus. Protein keratin banyak terdapat
dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kuku, dan sebagainya. Struktur
kolagen dapat juga diubah melalui reaksi pemanasan. Selain menjadi
gelatin. Jenin protein kolagen terdapat dalam jaringan elastic.
2. Protein gabungan
Protein gabungan atau disebut juga protein konjugasi adalah protein yang
berikatan dengan senyawa non protein (gugus protetik) seperti :

Mukoprotein : protein yang mengandung heksosamin dengan

kadar lebih dari 4%.

Lipoprotein : protein yang mengandung lipida.
Nucleoprotein : protein yang mengandung asam nukleat.
Metaloprotein : protein yang mengandung metal spesifik (besi,

tembaga, seng)
Chromoprotein : protein yang mengandung logam yang dapat

berwarna.
Fosfo-protein : protein yang mengandung asam fosfat.

Berdasarkan sifat fisik dan kimia proteinya

Beberapa sifat fisik dan kimia protein adalah sebagai berikut :
1. Protein merupakan ion dipolar amfoterik (zwitterions) dan mengandung gugus asam dan
basa seperti asam amino. Protein akan membentuk ion positif dalam larutan asam dam
membentuk ion negative pada suasana basa.
2. Kebanyakan protein labil dan mudah dimodifikasi akibat perubahan lingkungannya,
perubahan pH, radiasi ultraviolet, pemanasan, dan sebagainya. Akibat perubahan
lingkungan ini, maka suatu protein akan mengalami perubahan konformasi alamiah yang
tidak menentu (denaturasi). Protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang
relative lebih besar daripada viskositas air pelarutnya. Viskositas protein ini tergantung
pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan.

Berdasarkan struktur tiga-dimensinya

Setiap protein mempunyai struktur tiga dimensi yang unik, yang ditentukan oleh urutan
asam amino penyusunna. Struktur protein sederhana merupakan molekul berantai panjang
penggabung ratusan atau ribuan dari 20 jenis asam amino. Penggabungan ini terjadi melalui
ikatan peptide antara gugus karboksil dan gugus amino. Ada empat tingkat struktut dasar protein
yaitu primer, sekunder, tersier dan kuartener.
a. Struktur primer

Struktur primer protein adalah struktur kovalen dan urutan sederhana residu asam amino
dalam rantai polipeptida. Ikatan peptide dalam rantai polipeptida tersebut adalah ikatan
amida antara gugus karbonil satu asam amino dengan yang lain. Struktur kovalen ini
berbentuk kinier disesuaikan dengan 20 jenis asam amino yang menyusun protein.
Gambaaaaaaaaaaaar
Struktur primer berkaitan dengan identitas, jumlah relative dan rangkaian urutan asam
amino yang ada dalam rantai [olipeptida seperti struktur protein sederhana yang telah
dijelaskan sebelumnya. Struktur ini ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam
amino yang berurutan yang memberikan ikatan peptida. Urutan, macam, dan jumlah
asam amino yang membentuk rantai polipeptida adalah struktur primer protein.
b. Struktur sekunder
Struktur sekunder berkaitan dengan kemampuan tulang punggung rantai
polipeptida yang distabilkan oleh ikatan hydrogen. Struktur sekunder terjadi karena itan
hydrogen (H) antara atom O dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H dari gugus amino
(N-H). Tiga jenis struktur sekunder adalah -heliks, -pleated sheets paralel dan pleated sheets anti-paralel.
Bila ikatan H-na terjadi dalam satu rantai polipeptida, maka struktur sekundernya
disebut struktur -heliks. Dan bila ikatan H terjadi antara rantai polipeptida yang berbeda,
maka struktur sekundernya adalah konformasi beta yang dihubungkan oleh ikatan H yang
bersilangan sehingga membentuk struktur lembaran berlipat-lipat ( pleated sheets).
Kedua rantai polipeptida searah akan membentuk struktur parallel dan sebaliknya
antiparalel.
Gambaaaaaaaaaaaaar
c. Struktur tersier
Struktur tersier berhubungan dengan struktur tiga dimensi dari molekul protein,
termasuk orientasi gugus prostetiknya. Struktur ini terbentuk karena elipatan (folding)
antara rantai alfa heliks, konformasi beta, maupun gulungan polipeptida, membentuk
protein globular. Kemantapan struktur tersier protein ditentukan oleh ikatan kovalen
peptide dan disulfide, juga ikatan non kovalen antara gugus rantai samping poipeptida.
Ada beberapa jenis ikatan dan interaksi yang bekerja mempertahankan struktur ini ,

yaitu : iatan ionik (A), ikatan Hidrogen (B), interaksi hidrofobik (C), dan iatan disulfide
(D). Jenis ikatan dan interaksi tersebutdapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Ga,baaaaaaaaarr
d. Struktur kuartener
Struktur kuartener berkaitan dengan molekul yang tersusun dari 2 atau lebih rantai
polipeptida (dimer, trimer, tetra, dan sebagainya) dipegang bersama oleh berbagai
interaksi gaya non kovalen antara rantai-rantai tunggal. Struktur kuartener ini
menujukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein globular
memiliki beberapa rantai polipeptida terpisah. Rantai polipeptida ini saling berinteraksi
membentuk persekutuan.
Gambaaaar
Tiga struktur pertama dapat berada pada semua protein, sedangkan struktur
keempat tidak pada semua protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi struktur protein
adalah : ikatan peptide yang terletak pada satu bidang datar; rotasi sumbu C-C; dan gugus
samping asam amino (gugus R).
Berdasarkan fungsi biologisnya
a. Enzim, merupakan golongan protein yang tersebar dan terpenting. Fungsi sebagai
biokatalisator. Contoh :
Heksokinase, fungsi untuk fosforilasi glukosa.
Sitokrom c, fungsi untuk transfer enzim.
DNA Polimerase, fungsi untuk replikasi dan repair DNA.
b. Protein cadangan, sebagai bahan cadangan untuk metabolisme. Contoh :
Ovalbumin, merupakan protein putih telur.
Kasein, merupakan protein susu.
Feritin, merupakan cadangan besi dalam empedu.
c. Protein transport, berperan mengiat molekul tertentu dan mengangkut berbagai macam
zat melalui aliran darah. Contoh :
Hemoglobin, fungsi untuk transport O2 dalam darah vertebrata.
Mioglobin, fungsi untuk transport O2 dalam sel-sel otot.
Serum albumin, fungsi untuk transport asam lemak dalam darah.
d. Protein kontraktil, berperan dalam proses gerak. Contoh :
Miosin, merupakan filament-filament tebal dalam myofibril.
Aktin, merupakan filament-filament tipis dalam myofibril.

e. Protein pelindung dalam darahvertebrata. Contoh :

Antibodi, fungsi untuk membentuk kompleks dalam protein asing.
Komplemen, fungsi membentuk kompleks dengan beberapa system Ag-Ab.
Fibrinogen, merupakan prekusor fibrin dalam proses pembekuan darah.
Thrombin, merupakan komponen dari mekanisme pembekuan darah.
f. Protein toksin, bersifat racun terhadaphewan tingkat tinggi. Contoh :
Toksin Clostridium botulinum, merupakan toksin tinggi. Contoh :
Toksin difteria, merupakan toksin bakteri.
Racun ular, merupakan enzim-enzim yang menghidrolisa fosfogliserida.
g. Rotein hormone, sebagai protein aktif. Contoh :
Insulin, fungsi untuk mengatur metabolisme glukosa.
Hormone adrekortikotropik, mengatur sintesis kortikosteroid.
Hormone pertumbuhan, fungsi untuk menstimulasi pertumbuhan tulang.
h. Protein structural (pembangunan), merupakan unsure pembentuk struktur. Contoh :
Glikoprotein, merupakan selubung dan dinding sel.
Fibrion, merupakan sutera dan enzim laba-laba.
Kolagen, merupakan jaringan penghubung fibrosa (tendion, tulang dan kartilago).
1.1.5. Reaksi reaksi khas protein
a. Percobaan berdasarkan Reaksi Warna
Reaksi Hopkins-cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan
bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan
protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi
Hopkins-Cole yang mengandung asam glikosilat. Pereaksi ini dibuat dari
asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.
Gambaaaaaaaaaaaaaaaaar
Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat
dituangkan perlahan lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas
antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole member

hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein.

Reaksi Sakaguci
Pereaksi yang digunakan adalah naftol dan natrium hipobromit.
Pada dasarnya, reaksi ini akan memberikan hasil positif bila ada gugus
guanidine. Jadi, arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah.

Percobaan kadar N
Kapur natron, yaitu campuran NaOH dan Ca(OH)2, dalam tabung
reaksi dengan larutan protein dipanaskan. Keluarlah ammoniak dan amina.

Lakmus merah yang dibasahi menjadi biru.

Percobaan PbS
Jika sistein (Cystein) dan sistin (Cystin) atau peptide begitu juga
zat putih telur yang mengandung asam amino dengan adanya unsure S
ditambah NaOH dipanaskan, maka H2S dapat diuraikan dan dalam larutan
alkalis membentuk Na2S. Dalam larutan Pb-asetat ia berubah menjadi PbS.
Metionin yang mengandung gugus S-CH 3 tidak memberikan hasil positif
dengan Pb-Asetat, sebab S yang tidak terikat didalamnya ternyata
terlampau kuat.
Pada percobaan ini, jika hasilnya positif, larutan itu mula-mula
berwarna kuning. Kemudian coklat dan akhirnya hitam serta PbS
mengendap sebagai koloid. Jika terdapat albumin, hasilnya++, kasein +
dan gelatin -. Albumin terdiri atas sistin, kasein sedikit sistin, tetapi
sebagian besar terdiri atas asam amino yang mengandung metionin,

sedangkan gelatin tidak mempunyai protein.

Percobaan Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk
pada pemanasan dua molekul urea.

Gambar. Reaksi pada uji Biuret

Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret
positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk
asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawasenyawa yang mengandung dua gugus: -CH 2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2,
dan CONH2.

Reaksi Xantoprotein
Reaksi pada uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin
benzene (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat,
maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berupah menjadi kuning
sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa
akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.

Gambar. Reaksi uji Xantoprotein

Reaksi Millon
Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Bila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah apabila
disertai dengan pemanasan. Protein yang mengandung tirosin akan
memberikan hasil positif karena pada dasarnya, reaksi ini positif untuk
fenol-fenol, karena terbentuk senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil
yang berwarna.

Gambar. Reaksi uji Millon

Reaksi Heller
Reaksi pada uji heller ini dapat digunakan untuk menentukan
adanya protein secara kualitatif dan cepat. Protein akan terkoagulasi
dengan adanya asam kuat atau akibat panas. Lapisan pertemuan kedua
cairan terbentuk presipitasi berwarna putih yang menunjkkan hasil positif.

b. Pengendapan protein
Percobaan logam berat dalam protein
Logam berat akan mendenaturasikan dan mengendapkan protein.
Peristiwa itu terjadi bila berbagai gugus dipermukaan protein bermuatan
negative, sehingga terbentuk garam dengan kation logam berat. Jumlah
protein yang diendapkan sebanding dengan jumlah lgam berat yang

ditambahkan, makin banyak protein yang mengendap, selama dalam

larutan masih terdapat protein.
Protein tertentu memerlukan penambahan beberapa tetes alkali supaya
protein tersebut bermuatan negative. Selain itu, kelebihan logam berat
dapat pula melarutkan kembali kompleks logam berat-protein, walaupun
protein tersebut tetap dalam keadan denaturasi.
- CuSO4
Jika diteteskan CuSO4 encer, maka terjadi endapan dan akan terjadi
penambahan seterusnya, serta endapan dapat larut lagi (reversible).
Pemakaian susu sebagian antidote pada peracunan CuSO4 berprinsip
-

pada reaksi ini.

AgNO3
Memberikan endapan yang tak berwarna.
Hg(NO3)2
Memberikan endapan yang tak berwarna.
HgCl2
Zat ini disebut sublimat dan member endapan.
Pb(CH3COOH)2
Jika ditambah dalam bentuk padat, dikocok, terjadi endapan yang tak
berwarna. Biasanya dipakai untuk membebaskan protein dalam urin

pada pemeriksaan kadar gulanya.

FeCl3
Ditambahkan hati-hati, terjadi endapan, penambahan seterusnya
memungkinkan larut lagi. FeCl3 encer sekali. Kapas yang mengandung
FeCl3 berfungsi menghentikan pendarahan, yaitu adanya pengendapan

protein.
Pengendapan protein oleh garam-garam anorganik
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbedabeda dari pada penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa
protein globular. Proses ini disebut salting-in, dan tidak dipengaruhi oleh
sifat garam netral, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya
dalam larutan. Dalam proses ini garam divalent seperti MgCl2 dan
MgSO4 lebih efektif dari pada garam monovalen seperti NaCl, NH4Cl,
dan KCl.
Efek salting-in disebabkan oleh perubahan kecenderungan
berdisosiasi gugus-gugus dalam protein. Bila konsentrasi garam netral

yang ditambahkan tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein

menjadi berkurang. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan
ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa
pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi
disebut salting out.
Cara salting-in dan salting-out ini dapat dipakai untuk pemisahan
protein dalam campuran, karena tiap jenis protein mempunyai respon yang
berbeda pula terhadap konsentrasi garam netral.
Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan
penambahan asam tertentu, seperti misalnya, asam triklorasetat dan asam
perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan terbentuknya garam protein
yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat,
fosfotungstat, dan metafosat.protein dapat juga diendapkan dengan kation
tertentu seperti Zn2+ dan Pb2+.

Pengendapan dengan cara perbedaan kelarutan.

Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbea
di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini adalah: Ph,
kekuatan ion, sifat doelektrik pelarut, dan temperature.
Pemisahan protein dari campuran dengan pengaturan pH didasrkan
pada harga Ph isoelektrik yang berbeda-beda untuk tiap macam protein.
Pada umumnya molekul protein mempunyai daya kelarutan minimum
pada Ph isoelektriknya. Pada pH isoelektriknyabeberapa protein akan
mengendap dari larutan, sehingga dengan cara pengaturan pH larutan,
masing-masing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang
lainnya dengan teknik yang disebut pengendapan isoelektrik.
Penambahan pelarut organic tertentu, eperti etanol dan aseton, ke
dalam larutan protein dalam air akan menyebabkan berkurangnya
kelarutan protein, sehingga memungkinkan pengendapannya. Kejadian ini
disebabkan oleh kelarutan protein yang ada pada Ph dan kekuatan ion
tertentu merupakan fungsi konstanta dielektrik daripada medium, dan
adanya kecenderungan menurunnya hidratasi gugus ion dengan masuknya
pelarut organic tersebut.

Temperatur dalam batas-batas tertentu mempengaruhi kelarutan

protein. Pada umumnya kelarutan naik ada suhu yang lebih tinggi (00
400C). pada suhu diatas 400C kebanyakan protein menjadi tidak mantap
dan mulai mengalami denaturasi.

Uji denaturasi protein

Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh
fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk.
Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut
denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi adalah
panas, Ph, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea,
alcohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang-kadang berlangsung secara
reversible tetapi ada pula yang irreversible tergantung pada penyebabnya.
Protein yang mengalami denaturasi akan menurukan aktifitas biologisnya
dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.

1.2. Tujuan umum

Untuk analisis atau identifikasi protein.
1.3. Tujuan khusus
Mendeteksi ikatan peptide pada suatu bahan.
Identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzen.
Identifikasi asam amino tirosin, triptofan atau fenilalanin.
Menentukan adanya protein secara kualitatif.
Mengetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein.
Mengetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein.
Mengamati peristiwa denaturasi.
Mengetahui faktor-faktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur pada
protein.

BAB II
METODE KERJA
1. Uji Biuret

Alat dan Bahan :

Tabung reaksi , pipet tetes , susu , putih telur , gelatin , air liur , reagen.

Prosedur :
Sampel yang di uji ( albumin , kasein , pepton , gelatin, air liur ) sebanyak
2 ml, dimasukan ke dalam tabung reaksi , di tambahkan 2 Ml natrium hidroksida
10%, kemudian ditambahkan larutan tembaga sulfat ( CuSO4) 0.1%.
Dihomogenkan. Amati warna larutan yang terbentuk ! hasil positif di tandai
dengan warna lembayung atau ungu

2. Uji Millon

Alat dan Bahan :

Tabung reaksi , pipet tetes , susu , putih telur , gelatin , air liur , reagen.
Prosedur :
Sampel yang akan di uji ( susu , putih telur , gelatin / peptopn , air liur )
sebanyak 2 ml, dimasukan kedalam tabung reaksi, di tambahkan 5 10 tetes
pereaksi millon, homogenkan. Amati apakah terbentuk endapan putih atau tidak!
Panaskan dalam penangas. Amati warna yang terbentuk! Positif di tandai warna
pink merah.

3. Uji Xantoprotein
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu, putih telur , gelatin , reagen.

Prosedur :
Sampel yang akan diuji ( susu , putih telur , gelatin ) sebanyak 2 Ml ,
dimasukkan kedalam tabung reaksi , ditambahkan 1 ml asam nitrit pekat hatihati, amati endapan putih yang terbentuk ! Panaskan dengan hari-hari selama 1
menit , ingga terjadi perubahan warna. Dinginkan dengan air kran . Tambahkan
larutan natrium hidroksida ( NaOH 10% ) beberapa tetes . Amati perubahan warna
. Hasil positif ditandai dengan warna kuning hingga jingga .

4. Uji Heller
Alat dan Bahan :

Tabung reaksi , pipet tetes , susu, putih telur , air liur encer , reagen.

Prosedur :
Dimasukan kedalam tabung reaksi 3ml asam nitrat pekat , ditambahkan melalu i
diding tabung secara berlahan sampel yang akan di uji (susu, putih telur , air liur encer )
sebanyak 2 ml . Amati terjadinya presipitasi pada pertemuan kedua cairan . Hasil positif
ditandai dengan presipitasi putih.

5. Uji Koagulasi panas

Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu, putih telur , reagen.

Prosedur :
Sampel yang akan diuji ( susu , putih telur , gelatin ) sebanyak 2 ml dimasukkan
kedalam tabung reaksi , didihkan dalam penangas . Amati terjadinya endapan . Bagi
tabung yang terbentuk endapan , tambahkan 5 tetes asam asetat. Amati perubahan yang
terjadi

6. Uji Pengendapan protein dengan logam berat

Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu, putih telur , air liur encer , reagen.

Prosedur :
Siapkan 3 tabung rteaksi , masing-masing diisi sampel yang akan diuji ( susu ,
putih telur, gelatin) sebanyak 2 ml . Masing-masing tabung ditambhkan beberaoa tetes Pb
asetat 10%. Amati perubahan yang terjadi . Lakukan hal yang sama pada semua sampel
dengan menambahkan copper sulfate.

7. Uji Pengendapan protein oleh garam-garam anorganik

Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu , putih telur , gelatin , air liur , reagen.

Prosedur :
Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering. Sampel yang akan diuji ( susu ,
putih telur dan gelatin ) dimasukan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 ml. tambahkan 2
ml ( NH4)2SO4 . Amati terjadinya endapan. Pisahkan endapan dengan menyaring dengan
menggunakan kertas saring. Lakukan uji biuret dan millon pada fitrat dan endapan .
Amati perubahan yang terjadi !

-Gelatin
Monohidroksi benzen: Tidak ada endapan
Albumin
: Terbentuk
+
Mohohirdoksi
benzen endapan merah
Air
liur
: Terbentuk
+
Mohohirdoksi
benzen endapan merah
Mohohirdoksi
benzen
Kasein
: Terbentuk
8. +
Uji
Denaturasi
Protein endapan merah
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu , putih telur , minyak , larutan pati reagen
Prosedur :
Siapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Sampel yang akan di uji ( susu,
putih telur , larutan pati ,minyak ) di masukan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 Ml .
Tambahkan 2 ml alcohol. Amati endapan yang terbentuk . Sampel yang akan terbentuk
endapan disaring . Fitrat dan endapan dilakukan uji biuret . Lakukan hal yang sama pada
semua sampel , dimana alcohol diganti dengan asam asetart, NaOH , buffer asetat 1 M ,
pemanasan dengan air mendidih m penambahan detergen dan penguncangan intensif

BAB III
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1. Hasil pengamatan analisis Protein
Reaksi Uji

Uji Biuret

Hasil Pengamatan
-

Albumin : warna jadi ungu

Kasein : warna jadi ungu

Kesimpulan

(+) adanya ikatan peptida

(+)adanya ikatan peptida

Pepton/gelatin: warna jadi ungu

(+)adanya ikatan peptida

Air Liur : warna jadi ungu

(+)adanya ikatan peptida

Uji Milon

Susu : Terbentuk endapan putih kental

(+) mengandung protein

dipanaskan endapan lebih kental +

endapan jingga
Uji

Xantoprotein

Putih telur : Terbentuk sedikit endapan

dipanaskan endapan lebih kental +

(+) mengandung protein

endapan jingga
-

Gelatin : Tidak terbentuk endapan

dipanaskan tidak adanya perubahan

(-) tidak mengandung protein

(+) mengandung protein

Susu : Terbentuk endapan putih dalam

larutan kuning

Uji Heller

Putih telur : Terbentuk endapan putih

dalam larutan kuning

(+) mengandung protein

Air liur encer : Terbentuk endapan putih

dalam larutan putih kuning keruh
(+) mengandung protein
(+) mengandung protein

Susu : di panaskan terjadi endapan + as

asetat terjadi endapan

Uji Koagulasi
Panas

Putih telur : Di panaskan tidak terjadi

(+) mengandung protein

endapan + as asetat terjadi endapan

-

Gelatin : Dipanaskan tidak terjadi endapan

+ as asetat tidak terjadi endapan
(-) tidak mengandung protein

Pb Asetat
-

Susu : mengendap

Gelatin : keruh

(+)

(-)
Uji

Putih telur : mengendap

Pengendapan
Protein dengan

(+)
Copper Sulfate

Logam Berat
-

Susu : mengendap

Gelatin : tetap jernih

Putih telur : mengendap

(+)
(-)
(+)

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Pengendapan Protein dengan Garam Anorganik
Tabung

Sampel + ( NH4)2SO4

Susu

Putih telur

Gelatin

Endapan : ada / tidak ada

Ada

Ada

Tidak ada

Ungu (+)
Ungu (+)

Pisahakan endapan dengan menyaring

Uji Biuret :
Filrat
Endapan
Ungu (+)
Ungu (+)

Uji Millon :
Filtrat
Endapan

(+)
(+)

(+)
(+)

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein

Tabung
Larutan sampel

Penambahan Alkohol
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
Filtrat
Penambahan asam asetat
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
filtrat
Penambahan NaOH
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
filtrat
Penambahan buffer asetat
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
filtrat
Penambahan air mendidih
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
Filtrate
Penambahan deterjen
Endapan / tidak
Uji Milon
Endapan
filtrat
Penambahan gunjangan
Endapan / tidak
Uji Milon

Susu

Putih telur

Minyak

Larutan pati

 Endapan
filtrat

BAB IV
PEMBAHASAN

Uji Biuret
Pada percobaan biuret, tabung yang berisi albumin, kasein, gelatin
dan air liur ditambahkan masing-masing natrium hidroksida kemudian
ditambahkan larutan tembaga sulfat (CuS04) memberikan hasil positif. Hal
ini terjadi karena biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu
dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Ion Cu2+ (dari
pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah
ikatan peptide atau lebih.

Uji Millon
Pada percobaan millon, tabung yang berisi susu, putih telur,
gelatin, dan air liur ditambahkan pereaksi millon, setelah dipanasi hasilnya
pada susu, putih telur dan air liur menunjukkan hasil yang positif
sedangkan gelatin tidak. Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam
merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Dalam prosesnya asam amino
direaksikan dengan reagen tersebut kemudian dipanaskan,

hasil yang

diperoleh dari pemanasan ini, pada asam amino tyrosin terjadi perubahan
yaitu terdapat endapan merah bata, warna ini dimungkinkan adalah garam
merkuri dari pada tyrosin yang tenitrasi.
Hal ini dikarenakan struktur tyrosin mengandung gugus hidroksil
fenil. Pada protein albumin, dalam reaksinya juga terjadi perubahan yaitu
terdapat gumpalan seperti endapan yang berwarna merah muda namun
larutannya bening, hal ini dikarenakan pada albumin terdapat tyrosin yang
mengandung gugus hidroksil fenil. Dengan demikian dapat dikatakan
bahwa albumin dan tyrosin merupakan reaksi positif terhadap uji millon.
Namun, beberapa asam amino yaitu alanin, glisin, valin, prolin, asam
glutamate, glutamine, tryptopan dan arginin ketika direaksikan dengan

reagen millon kemudian dipanaskan tidak mengalami perubahan dari

warna asli larutan tersebut.
Pada asam amino glisin juga ditemukan dari hasil hidrolisis
gelatin. hal ini menunjukkan bahwa gelatin tidak mengandung gugus
hidroksil fenil dengan demikian asam amino tersebut merupakan reaksi
negative terhadap uji millon.

Uji Xantoprotein
Pada percobaan Xantoprotein, tabung yang berisi susu, putih telur
dan gelatin ditambahkan masing-masing asam nitrit, setelah dipanaskan
dan didinginkan dengan air keran ditambahkan larutan natrium hidroksida
(NaOH 10%). Pada susu dan putih telur memberikan hasil positif dengan
terbentuknya endapan dan warnanya menjadi jingga. Hal ini disebabkan
karena pada putih telur dan susu terdapat asam amino ( fenilalanin, tirosin
dan triptofan) yang mempunyai cincin benzena.
Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan
turunan

nitrobenzena.

Fenilalanin,

Tirosin,

dan

Triptofan

yang

mengandung inti benzena pada molekulnya. Sedangkan pada gelatin

memberikan hasil negative dimana tidak ada endapan dan tidak
mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan karena jumlah
fenilalanin, tiroksin, dan triptofan pada gelatin sangat sedikit.

Uji Heller
Pada percobaan Heller, tabung yang berisi asam nitrat pekat
ditambahkan pada masing-masing tabung yang berisi susu, putih telur, dan
air liur encer. Ketiga larutan tersebut memberikan hasil positif dengan
didapatnya endapan berwarna putih pada larutannya. Hal ini disebabkan
karena protein akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat. Sehingga akan
terbentuk lapisan pertemuan kedua cairan tersebut sehingga terbentuk
presipitasi atau endapan berwarna putih.

Uji Koagulasi Panas

Pada percobaan Koagulasi Panas, tabung yang berisi susu, putih
telur dan gelatin dipanaskan hingga mendidih. Pada susu dan putih telur
memberikan hasil positif sedangkan pada gelatin tidak. Pada prinsipnya

koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alcohol. Panas dapat
digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.

Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Berat.

Pada percobaan pengendapan protein dengan logam berat, tabung
yang berisi susu, putih telur dan gelatin ditambahkan Pb asetat dan copper
sulfate. Pada susu dan putih telur memberian hasil positif sedangkan pada
gelatin tidak. Logam berat seperti Pb akan membentuk endapan logam
proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan
jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama
gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat
bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Selain
gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino
tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain.
Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion
Ag+ atau Hg++ . Dari hasil percobaan diketahui bahwa reaksi antara logam
berat dan albumin menghasilkan endapan.

Pengendapan Protein oleh Garam-garam anorganik

Pada percobaan pengendapan protein oleh garam garam anorganik,
tabung yang berisi susu, putih telur dan gelatin masing masing
ditambahkan (NH4)2SO4. Susu dan putih telur terbentuk endapan sedangkan
pada gelatin tidak. Pada percobaan ini, semakin tinggi konsentrasi dan
jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan
protein. Pada putih telur dan susu terbentuk adanya endapan nyata
dikarenakan ion garam dan molekul protein berkompetisi untuk mengikat
air. Penambahan garam yang suka menarik air akan mengakibatkan
berkurangnya daya larut protein. Akibatnya, protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa inilah yang dikenal dengan istilah salting out.

Pada gelatin tidak terbentuk adana endapan (endapan tidak nyata)

dikarenakan tidak terdapatna hidrofob dan hidrofil yang menggulung
seperti protein globuler pada susu dan putih telur, tetapi terbentuk struktur
fiber yang banyak membentuk ikatan hydrogen.
Endapan yang terbentuk oleh putih telur dan susu tersebut diuji
dengan biuret menghasilkan warna ungu (lembayung) yang menunjukkan
adanya ikatan peptide pada endapan putih telur dan susu tersebut.
Kemudian juga dilakukan uji Milon yang menghasilkan warna putih
kekuningan yang berarti endapan tersebut mengandung protein (tirosin).
Pada filtrate ketiga bahan tersebut, juga dilakukan pengujian
biuret, dihasilkan warna ungu. Hal ini disebabkan karena penyaringan yang
terjadi masih belum sempurna sehingga filtrate masih mengandung protein.
Kemudian juga dilakukan uji Millon, dimana pada putih telur dan susu
terdapat endapan putih kekuningan. Hal ini disebabkan karena penyaringan
yang belum sempurna. Sedangkan pada gelatin tidak ditemukan endapan
tersebut karena kandungan tirosin dalam gelatin amat kecil.

Uji Denaturasi Protein

Uji denaturasi protein adalahterjadinya modifikasi struktur
sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan
ikatan peptide dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein.
Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah,
sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan
molekulnya.
Penambahan alkohol susu, putih telur, dan minyak mengendap.
Sedangkan larutan pati tidak ada endapan. Penambahan alkohol
menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini disebabkan
karena molekul protein kalah bersaing dengan gugus OH dari etanol
untuk mengikat air, sehingga molekul protein akan mengendap. Setelah
sampel yang mengandung endapan disaring dan dilakukan uji biuret hanya
susu dan putih telur saja yang menghasilkan endapan.
Penambahan asam asetat pada percobaan tersebut, putih telur,
minyak dan susu ditambahkan dengan asam asetat mengendap, sedangkan

larutan pati tidak menghasilkan endapan. Larutan susu yang telah

ditambah asam asetat berubah menjadi keruh dan terdapat endapan.
Sedangkan larutan telur yang ditambah asam asetat berubah menjadi agak
mengental. Hal ini menandakan bahwa struktur protein penyusun pada
telur dan susu tidak sama. Proses denaturasi tersebut terjadi karena
bereaksinya gugus protein dengan asam asetat.Setelah sampel yang
mengandung endapan disaring dan dilakukan uji biuret susu, putih telur,
minyak tidak menghasilkan endapan.
Pada uji penambahan larutan NaOH ke dalam larutan protein. Pada
susu dan putih telur terjadi pengendapan, sedangkan pada minyak dan
larutan pati tidak terjadi pengendapan. Penambahan NaOH ke dalam
larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga
kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening.Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena
molekul-molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat
penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus OH dari etanol
untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan
larutan tetap bening. Setelah sampel yang mengandung endapan disaring
dan dilakukan uji biuret hanya susu saja yang menghasilkan endapan.
Pada uji penambahan dengan buffer asetat. Pada percobaan susu
dan minyak terjadi pengendapan sedangkan pada putih telur dan pati tidak
terjadi pengendapan. Penambahan buffer asetat ini menyebabkan protein
mengendap.Hal ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH
isoelektrik, hal ini disebabkan karena pH buffer asetat yang sedikit asam.
Pada kondisi ini kelarutan protein berada pada titik minimum, sehingga
protein akan mengendap. Setelah sampel yang mengandung endapan
disaring dan dilakukan uji biuret hanya susu yang menghasilkan endapan.
Pada uji penambahan air mendidih susu dan putih telur mengalami
pengendapan, sedangkan minyak dan larutan pati tidak mengalami
pengndapan. Keadaan ini dikarenakan panas dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan

menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat

cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan
membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun, energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. Setelah sampel yang
mengandung endapan disaring dan dilakukan uji biuret hanya susu saja
yang menghasilkan endapan.
Pada penambahan deterjen susu dan minyak mengalami endapan,
sedangkan pada putih telur dan larutan pati tidak mengalami pengendapan.
Denaturasi karena Asam dan basa mengakibatkan protein akan mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah
protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik.Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi
sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan
ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang
ditambahkan.Setelah sampel yang mengandung endapan disaring dan
dilakukan uji biuret hanya susu yang menghasilkan endapan.
Pada penambahan guncangan susu, putih telur dan minyak
mengalami pengendapan, sedangkan pada larutan pati tidak terdapat
endapan penambahan guncangan menyebabkan terjadinya koagulasi
parsial pada protein. Setelah sampel yang mengandung endapan disaring
dan dilakukan uji biuret hanya susu dan putih telur saja yang
menghasilkan endapan.

BAB V
KESIMPULAN

Pada uji Biuret, gelatin, albumin, air liur dan kasein positif terdapat ikatan

peptide.
Pada Uji Millon, albumin dan tirosin positif mengandung asam amino yang

monohidroksi benzene, seangkan glisin tidak.

Pada Uji Xantoprotein, susu, putih telur positif mengandung asam amino

tirosin, triptofan dan fenilalanin.

Pada Uji Heller, susu, putih telur dan air liur encer positif mengandung

protein.
Pada uji koagulasi panas, susu dan putih telur positif mengandung protein

sedangkan gelatin tidak.

Pada Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat, susu dan putih telur

positif mengandung logam berat.

Denaturasi protein dapat terjadi anatara lain karena perubahan ph,
perubahan temperature, pemberian gerakan mekanik(guncangan), logam
berat, alcohol, aseton, eter, dan detergen.

Lampiran
Tugas (buku Penuntun Praktikum Biokimia)

1. Apakah yang dimaksud dengan denaturasi? Apakah yang dimaksud dengan denaturasi
irreversibel protein?
Jawab: Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein kehilangan struktur tersier dan
struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan dari beberapa senyawa, seperti
asam atau basa kuat, garam anorganik terkonsentrasi, pelarut organik (alkohol atau
kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan
gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Denaturasi irreversibel
protein adalah peristiwa rusaknya struktur protein dimana protein menggumpal yang
tidak dapat lagi kembali ke struktur semula.
2. Apakah yang dimaksud dengan titik isoelektrik protein?
Jawab: Titik isoelektrik protein adalah suatu nilai pH dimana protein memiliki jumlah
muatan negatif yang sama dengan jumlah muatan positifnya, atau dengan kata lain
protein bermuatan netral atau tidak bermuatan.
3. Apakah konsentrasi alkohol berpengaruh terhadap peristiwa denaturasi? Jelaskan!
Jawab: konsentrasi alkohol berpengaruh terhadap peristiwa denaturasi. Terdapat pada uji
denaturasi menggunakan pereaksi alkohol. Menuangkan susu ke dalam tabung reaksi
yang berisi alkohol, terdapat adanya endapan di dalamnya.
4. Tuliskan logam-logam berat yang menjadi pencemar utama lingkungan dan jelaskan
mengapa logam tersebut berbahaya?
Jawab: Merkuri (Hg), Cadmium (Cd), Plumbum (Pb), Chromium (Cr), Cufrun(Cu), dan
Cobalt (Co) sangat berbahaya bila kadarnya yang terlarut dalam tubuh manusia cukup
tinggi atau melebihi ambang batas baku. Logam-logam berat ini bersifat sangat toxic
(beracun) yang dapat masuk ke tubuh manusia melalui beberapa cara yaitu dari makanan,
melalui pernafasan dan penetrasi melalui kulit.
5. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum pada
keracunan logam berat?
Jawab: Susu dapat digunakan sebagai antidotum, yang lebih dikenal sebagai penawar
racun bila orang mengalami keracunan logam berat. Di dalam susu terkandung zat yang
dikenal dengan antidotum. Antidotum ini mampu menangkap dan mengendapkan racunracun yang ada. Setelah racun terendap dan dinetralisir oleh sistem tubuh yang mendapat
kekuatan dari kandungan susu tersebut, lalu racun itu dikeluarkan melalui feses. Susu

mengandung protein yang baik dan bisa mencegah berbagai racun kimia yang masuk
kedalam tubuh.
Garam logam berat dapat mendenaturasi protein sama seperti asam atau basa.
Garam logam berat biasa mengandung Hg2+, Pb2+, Ag1+ , Cd2+ dan logam lain dengan
berat atom tinggi. Karena garam itu ionik maka dapat merusak jembatan garam pada
protein.Reaksi antara garam logam berat dan protein biasanya menghasilkan garam dari
protein dan logam berat yang tidak larut.
Reaksi yang sama digunakan sebagai prinsip antidot dari kasus keracunan logam
berat akut. Orang yang keracunan mungkin telah menelan logam berat dengan jumlah
cukup banyak. Sebagai antidot dapat digunakan protein seperti susu dan putih telur,
sehingga terjadi pengendapan garam yang beracun itu.
6. Jelaskan antioksidan alamiah yang terdapat dalam tubuh kita !
Jawab :antioksidan yang berupa enzim yaitu : superoksida dismutase (SOD), katalase,
dan glutation peroksidase. Yang berupa vitamin : vitamin C, vitamin E, vitamin A, dan
karoten. Dan senyawa lainnya : flavonoid, albumin, bilirubin, serulpplasmin.