Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK UNGGAS


Egg Grading
Oleh :
Kelompok 1
Kelas F
Asep Nurjaman
Indra Permana
Fajar Nurul Akbar
Anindita Mahendra
Ganang Tri B
Ines Trisnahati

200110130044
200110130247
200110130281
200110130370
200110130371
200110130390

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2015

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur selalu penulis panjatkan atas segala nikmat dan
karunia-Nya sehingga penyusunan laporan akhir praktikum yang berjudul Egg
Grading dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis ucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah produksi
ternak unggas, asisten laboran praktikum produksi ternak unggas, dan sahabatsahabat yang telah banyak membantu menyelesaikan laporan akhir praktikum ini.
Penulis menyadari bahwa segala sesuatu tidak ada yang sempurna,
begitupun dalam penyusunan laporan akhir praktikum, baik dari proses maupun
hasilnya jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis berharap kritik dan
masukan yang membangun dari pembaca untuk perbaikan kedepannya. Akhir kata
penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak dan mohon maaf atas segala
kekurangannya.

Sumedang, 28 April 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii


DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
I

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Maksud dan Tujuan ....................................................................................... 1
1.3 Waktu dan Tempat ........................................................................................ 1

II

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 2


2.1 Struktur telur.................................................................................................. 2
2.2 Bentuk telur ................................................................................................... 2
2.3 Berat telur ...................................................................................................... 3
2.4 Penentuan kualitas telur secara eksterior....................................................... 3
2.5 Bentuk telur ................................................................................................... 3
2.6 Keadaan kerabang ......................................................................................... 4
2.7 Candling ........................................................................................................ 4
2.8 Kondisi albumen............................................................................................ 5
2.9 Kondisi yolk .................................................................................................. 6

III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA .............................................. 7


3.1. Alat ............................................................................................................... 7
3.2 Bahan ............................................................................................................. 7
3.3. Prosedur Kerja .............................................................................................. 7
IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 9
4.1 Hasil............................................................................................................... 9
4.2 Pembahasan ................................................................................................. 11
4.2.1 Penilaian Kualitas Exterior Telur ........................................................ 12
4.2.2 Penilaian Kualitas Interior Telur........................................................... 14
4.2.3 Pengamatan Tambahan ......................................................................... 16
V

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 20


5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 20
5.2 Saran ............................................................................................................ 20

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 21

iii

1
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan sumber protein yang sangat baikdan penting bagi tubuh.
Telur termasuk baha pangan hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murahg.
Tidak heran blia telur menjadi bagian dari menu yang terhidang di meja makan
setiap harinya. Selain kaya akan nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam
pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur
mempunyai nilai fungsional dalam proses pengolahan makanan.
Namun demikian, telur juga merupakan bahan yang mudah rusak dan telah
tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan terkontaminasi,
terutama bakteri pathogen.
Penanganan telursebagai bahan pangan manjadi sangat penti8ng untuk
memastikan kualitas telur yang di konsumsi atau di tetaskan. Oleh karena itu,
pemahaman mengenai asal, karakteristik dan fungsinya menjadi sangat penting.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dan tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui grade
telur berdasarkan kelompok dan penilaian karakteristiknya baik secara eksterior
maupun interior.
1.3 Waktu dan Tempat
Hari dan Tanggal

: Selasa, 22 Maret 2015.

Waktu

: Pukul 07.30 - 09.30 WIB .

Tempat

: Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas


Peternakan Universitas Padjadjaran.

2
II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Struktur telur


Menurut Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2003 struktur telur secara terperinci
dapat dibagi menjadi :
a). Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur
merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada
kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan
luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkuss telur paling
luar.
b). Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput
kerabang luar dan keduanya memiliki ketebalan 0.01-0.02 mm. Pada ujung telur
yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.
c). Albumen (putih telur) terdii dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer
atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan
selaput vitelina. Lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi
lapisan kental (lapisan 2) dan palin luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).
d). Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang
disebut chalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
e). Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaan
konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.
2.2 Bentuk telur
Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 macam, yaitu:
a) Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.

3
b) Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.
c) Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elips.
d) Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang
paling baik.
e) Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.
Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu genetik dan umur induk.
Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilkan cenderung runcing,
memanjang sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin
ke arah bulat bentuknya.
2.3 Berat telur
Berdasarkan beratnya, telur dibagi menjadi 6 kelompok, yaitu:
a)

Jumbo

: lebih dari 65 gram

b) Ekstra large

: 60-65 gram

c)

: 55-60 gram

Large

d) Medium

: 50-55 gram

e)

Small

: 45-50 gram

f)

Peewee

: kurang dari 45 gram

2.4 Penentuan kualitas telur secara eksterior


Dalam penentuan kualitas secara eksterior, beberapa faktor yang perlu
diperhatikan adalah:
2.5 Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur
yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam)
yang normal adalah 74.

Lebar Telur

Index telur = Panjang Telur x 100 %

2.6 Keadaan kerabang


USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:
a)

Normal, yaitu kerabang telur yang memliki bentuk normal, termasuk tekstur
dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga
tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.

b) Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada agian yang bentuknya
tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada sedikit bagian yang kasar, tetapi
tidak terdapat bercak-bercak.
c)

Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercakbercak atau bagian yang kasar pada bagian kerabang.

Penentuan kualitas telur secara interior


Penentuan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang
dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu, untuk mengukur kualitas interior
dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur.
2.7 Candling
Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan
pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pengamat. Karakter-karakter yang
di amati adalahcangkang, rongga udara, yolk, albumen dan blastoderm. Dengan
candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang, ukuran
rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat spot, cacat
mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya prkembangan embrio).

5
Telur yang bercangkang tipis, sangat berpori-pori atau retak dengan mudah
terdeteksi. Dengan candling, rongga udara dapa terlihat dengan jelas.rongga udara
biasanya terletak di ujung telur yang tumul (besar). Rongga udara yang besar
mrupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau
karena penanganan yang kasar. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada
beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam.
Dengan candling, yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas, tetapi
yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas). Pada telur yang
kualitasnya lebih rendah, yolk tampak bergerak lebih bebas da bayangannya lebih
gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. Perbedaan dalam
penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubhan yolk. Albumen telur
yang yang berkualitas baik, adalah kental dan jernih. Karena kentalnya albumen,
yolk tidak bisa bergerak bebas didalamnya. Selama penyimpanan, albumen secara
betahap menipis, lemah dan tampak berair,sehingga memungkinnkan yolk bergerak
jika telur diputar. Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan cangkang yang
tampak sebagai bayangan gelap.
2.8 Kondisi albumen
Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan
dengan nilai haugh unit.
Tinggi putih telur kental

Indeks Albumen = Rerata diameter putih telur kental x 100 %


Haugh Unit digunakan sebagai parameter mutu kesegaran telur yang
dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan bobot telur. Penghitungan nilai HU
menggunakan rumus menurut petunjuk Yuwanta (2004).

6
HU = 100log (h+7,57-1,7.W0,37)
Ket: HU = Haugh Unit
h = tinggi albumen pekat (mm)
W = bobot telur (g)
2.9 Kondisi yolk
Sudaryani (2003) berpendapat bahwa indeks kuning telur merupakan indeks
mutu kesegaran yang diukur dari tinggi dan diameter kuning telur. Kualitas telur
dipengaruhi beberapa faktor, yaitu penyimpanan, strain unggas, umur, molting,
nutrisi pakan, dan penyakit. Komponen yang digunakan untuk mengukur indeks
kuning telur adalah tinggi kuning telur dan diameter kuning telur. Nilai yang
diperoleh dimasukkan dalam formulasi sebagai berikut.
Tinggi Kuning Telur (mm)

Indeks Kuning Telur = Diameter Kuning Telu (mm) x 100 %

7
III
ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1. Alat
Alat yang digunakan yaitu:
1. Kaca
2. Baki plastik
3. Pisau
4. Ember
5. Hydrometer
6. Egg youlk colour fan
7. Official air cell gauge
8. Jangka sorong
9. Kantong plastic
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah:
1. Telur ayam ras segar
2. Garam
3. Air
3.3. Prosedur Kerja
1.

Setiap kelompok mendapatkan alat dan bahan untuk uji kualitas telur.

2.

Beri tanda/nomor pada setiap telur yang akan diuji.

3.

Pengamatan berat telur dilakukan dengan cara menimbang telur dengan


menggunakan timbangan analitik (gram).

8
4.

Pengamatan bentuk telur/SI dilakukan dengan menggunakan jangka sorong,


ukur panjang (P) dan lebar telur (L). Hitung SI dengan rumus L/P x 100.

5.

Tekstur kerabang telur dilakukan dengan cara perabaan diselur permukaan

6.

telur.
Keutuhan telur dilakukan dengan cara penggunakan candler. Letakan telur
diatas lubang candeer, amati bayangan yolk dan rongga udara serta keretakan
kerabang telur.

7.

Rongga udara diamati dan di ukur dengan menggunkan official air cell.

8.

Pengamatan kebersihan dilakukan dengan mengamati seluruh permukaan telur,


apakah ada noda atau kotoran.

9.

Pengamatan Haugh Unit (HU) dilakukan dengan memecahkan telur diatas


kaca, gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur. Untuk
menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus :

HU = 100 Log (H + 7,57 1,7

W0,37), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram).
10. Kondisi albumin diamati apakah ada noda atau tidak pada albumen.
11. Tebal kerabang diukur menggunakan mikrometerskrup.
12. Bobot bagian-bagain telur dialkuakn dengan cara penimbangan kerabang,
kuning telur (yolk).
13. Index Yolk diamati dengan dengan mengukur diameter kuning telur dan tinggi
kuning telur dengan jangka sorong.
14. Indeks Albumen (IA) dialkuakn dengan ukuran rataan lebar putih telur dengan
tingginya.

9
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Eksterior dan Interior Telur
Telur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

1
L
M
L
XL
XL
XL
L
L
XL
J
J
XL
XL
XL
XL
XL
L
XL
L
XL
J
L
J
XL
XL

2
Bulat
Normal
Bulat
Normal
Normal
Bulat
Bulat
Normal
Normal
Bulat
Normal
Normal
Normal
Normal
Bulat
Normal
Bulat
Bulat
Normal
Normal
Normal
Bulat
Bulat
Normal
Bulat

26

XL

Bulat

27

Bulat

28

Normal

29

Normal

30

XL

Normal

31
32
33
34
35
36

M
L
XL
XL
L
L

Normal
Bulat
Normal
Normal
Bulat
Bulat

37

Bulat

Pengamatan Eksterior
3
4
5
B
Utuh
B
A
Utuh
AA
A
Utuh
B
A
Utuh
A
B
Utuh
A
A
Utuh
A
A
Utuh
B
A
Utuh
B
A
Utuh
B
A
Utuh
B
B
Utuh
A
A
Retak
A
A
Utuh
A
C
Utuh
AA
C
Utuh
B
AA
Utuh
A
B
Utuh
A
C
Utuh
AA
A
Utuh
A
A
Utuh
NG
A
Utuh
C
A
Utuh
B
B
Utuh
A
AA
Utuh
A
AA
Utuh
A
Sedikit
A
B
Retak
Sedikit
B
B
Retak
Sedikit
C
C
Retak
Sedikit
C
B
Retak
Sedikit
B
B
Retak
AA
Utuh
A
A
Utuh
C
AA
Utuh
B
AA
Utuh
A
A
Utuh
A
B
Utuh
B
AA

Utuh

Pengamatan Interior
8
9
10
A
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
A
AA
AA
AA
A
AA
AA
A
AA
C
B
AA
B
B
A
A
AA
A
B
AA
A
A
A
A
B
A
A
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
B
A
AA
B
A
AA
B
A
AA
C
A
A
AA
A
AA
AA
A
AA
AA
C
A

Kesimpulan
B
B
B
B
B
B
C
B
B
B
B
B

6
A
B
AA
B
AA
B
AA
AA
AA
A
A
A
A
A
A
AA
AA
AA
AA
AA
A
A
AA
AA
AA

7
AA
B
A
B
A
B
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
A
A
AA
A
A
A
B
B
B
A

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

A
AA
AA
AA
AA
A

AA
AA
AA
AA
AA
AA

AA
AA
AA
AA
AA
A

AA
AA
A
C
A
B

AA
A
AA
AA
AA
B

AA

AA

AA

A
C
B
C
A
B
C

B
NG
C
C
B
B
C

10
Lanjutan Tabel 1. Hasil Pengamatan Eksterior dan Interior Telur
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48

L
M
L
XL
XL
XL
M
XL
XL
L
M

Normal
Bulat
Normal
Normal
Bulat
Normal
Normal
Bulat
Normal
Normal
Normal

AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
A
B

Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh
Utuh

C
B
B
C
B
A
B
A
B
AA
C

AA
A
AA
AA
A
AA
A
AA
A
A
C

AA
A
AA
AA
A
AA
A
AA
AA
AA
AA

AA
A
A
A
A
A
B
AA
A
B
B

C
AA
AA
B
AA
A
AA
AA
A
AA
AA

C
AA
AA
B
AA
AA
A
AA
AA
AA
A

Keterangan:
Pengamatan 1: Bobot Telur/Ukuran Telur
Pengamatan 2: Bentuk Telur/Shape Index
Pengamatan 3: Tekstur Kerabang Telur
Pengamatan 4: Keutuhan Telur
Pengamatan 5: Kebersihan Telur
Pengamatan 6: Rongga Udara Telur
Pengamatan 7: Bayangan Yolk
Pengamatan 8: Kekentalan Albumen
Pengamatan 9: Kondisi Albumen
Pengamatan 10: Kondisi Yolk
Tabel 2. Hasil Pengamatan Tambahan Telur
Hasil Pengamatan
Telur
1
2
3
1
0,35
62,8
0,48
2
0,41
62,75
0,47
3
0,41
59,5
0,43
4
0,40
63,39
0,41
5
0,43
65,36
0,49
6
0,38
67,28
0,57
7
0,42
36,5
9,25
8
0,39
36,6
9,51
9
0,36
40,2
10,25
10
0,38
44,9
8
11
0,42
52,9
7,8
12
0,41
48,8
11,6
13
0,43
22,51 g
0,44
14
0,44
21,78 g
0,44
15
0,42
20,51 g
0,40
16
0,39
18,51
0,30

4
0,04
0,23
0,23
0,19
0,25
0,24
0,02
0,04
0,06
0,03
0,07
0,04
7
7
7,7
8,3

C
B
B
C
B
A
B
A
B
B
C

11

Lanjutan Tabel 2. Hasil Pengamatan Tambahan Telur


17
0,46
18
0,47
19
0,46
20
0,48
21
0,49
22
0,43
23
0,45
24
0,40
25
44,67
26
99,33
27
87,33
28
93,33
29
83,33
30
86,33
31
40,66
32
37,33
33
38
34
33,66
35
35,66
36
39,66
37
46,33
38
44,00
39
31,67
40
21,07
41
21,00
42
28,33
43
0,38
44
0,37
45
0,41
46
0,4
47
0,44
48
0,46
Keterangan:
Tebal Kerabang (mm)
Persentase albumen (%)
Index Yolk
Index Albumen

17,67
18,09
63,57
61,56
61,71
60,03
62,43
59,50
43,1
45,4
36
35,2
35,3
39
58,46
60,09
60,27
Pecah
59,64
59,64
55,97
61,32
61,01
61,93
58
61,67
58,53
56,55
61,67
59,57
56,4
55,45

0,39
6,49
2,13
1,77
1,93
2
1,97
2,16
0,23
0,32
2,42
0,58
0,46
0,35
0,47
0,43
0,43
Pecah
0,45
0,45
0,45
0,96
0,49
0,47
0,47
0,47
0,43
0,34
0,35
0,37
0,37
0,37

6,3
8,8
14,6
15
11,07
11,81
14,7
16,2
1,06
0,09
1,53
0,84
0,71
0,08
0,08
0,09
0,07
0,08
0,1
0,05
0,032
0,121
0,023
0,022
0,051
0,029
0,044
0,031
0,056
0,040
0,029
0,035

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil penilaian kualitas telur berdasarkan kualitas luar dan kualitas
dalam dapat diketahui bahwa semua telur yang dinilai (telur 1-6) masuk ke grade

12
B. Berdasarkan kualitas luar telur, telur dinilai dari bobotnya, bentuknya,
teksturnya, keutuhannya, kebersihannya, rongga udaranya, dan bayangan yolk.
Sedangkan berdasarkan kualitas dalam telur dinilai dari kekentalan albumen,
kondisi albumen, dan kondisi yolk.
4.2.1 Penilaian Kualitas Exterior Telur
Kualitas exterior telur dapat dinilai sebelum telur tersebut dipecahkan.
Berdasarkan bobot telur, penilai dapat mengetahui ukuran dari telur yang
diklasifikasi dari mulai peewee, small, medium, large, extra large, dan jumbo. Dari
keenam telur yang ditimbang bobotnya dan dikonversi menjadi ons/dozen dengan
membagi bobot telur (gr) dengan 28,349 dan dikalikan 12, telur 1 sampai 6 berbobot
secara berurut 24,128 ons/dozen; 23,535 ons/dozen; 25,398 ons/dozen; 27,514
ons/dozen; 27,98 ons/dozen; dan 27,556 ons/dozen. Setelah dikonversi menjadi
ons/dozen dapat diketahui bahwa telur 2 berukuran medium karena bobotnya diatas
21 ons/dozen namun dibawah 24 ons/dozen, telur 1 dan 3 berukuran large karena
bobotnya diatas 24 ons/dozen dan dibawah 27 ons/dozen, dan telur 4 sampai 6
berukuran extra large karena beratnya diatas 27 ons/dozen namun dibawah 30
ons/dozen. Ukuran tersebut masih bisa dikatakan normal, namun apabila terlalu
besar, berarti terdapat kesalahan terhadap tata laksana ayam petelur yang
menyebabkan ayam telat dewasa kelamin. Biasanya ayam yang dewasa kelaminnya
telat akan memproduksi telur dalam ukuran yang besar (abnormal) (Medion, 2011).
Berdasarkan bentuk telur, telur yang normal akan memiliki bentuk yang
tidak terlalu bulat namun tidak terlalu lonjong. Telur yang normal memiliki shape
index antara 69 77. Apabila shape index kurang dari 69, berarti telur terlalu
lonjong dan apabila shape index lebih dari 77 maka telur terlalu bulat. Keadaan
bentuk lonjong dan bulat pada telur menunjukkan adanya abnormalitas bentuk yang

13
menurunkan kualitasnya. Shape index itu sendiri dapat dicari dengan membagi
lebar telur dengan panjang telur yang diukur menggunakan jangka sorong dan
kemudian dikali 100. Berdasarkan 6 telur yang dinilai, telur 1, 3, dan 6 memiliki
bentuk yang bulat atau dapat dikatakan abnormal karena memiliki shape index
78,65; 80,27; dan 78,97. Sedangkan telur 2, 4, dan 5 memiliki bentuk yang normal
karena memiliki shape index 72,72; 75,14; dan 76,28.
Pada pengamatan berikutnya, telur dilihat berdasarkan teksturnya. Telur 1
dan 5 di kelompokkan ke kelas B karena teksturnya yang kurang baik dan sedikit
kasar serta terdapat bintik dan keriput yang jelas. Sedangkan telur lainnya
dikelompokkan ke kelas A karena teksturnya yang halus walaupun terdapat sedikit
kasar dan ada sedikit keriput walaupun tidak terlalu terlihat.
Kemudian telur dilihat berdasarkan kebersihannya. Noda-noda yang terlihat
pada telur menunjukkan kurang bersihnya tatalaksana pada tempat produksi telur.
Berdasarkan kebersihannya telur 1 dan 3 dikelompokkan ke kelas B karena
walaupun secara kasat mata terlihat agak bersih, ketika diperhatikan ternyata tada
noda yang berkumpul walaupun tidak banyak. Telur 4 sampai 6 dikelaskan ke kelas
A karena telur tersebut bersih dan ada noda yang sangat ringan. Sedangkan telur ke
2 dikelompokkan ke kelas AA karena telur tersebut sangat bersih dan bebas dari
kotoran.
Lalu telur-telur tersebut dinilai menggunakan candler untuk melihat
keutuhannya, rongga udara, dan bayangan yolk. Apabila berdasarkan keutuhan,
telur 1 sampai 6 tidak memiliki retakan sama sekali. Maka dapat dikatakan semua
telur memiliki kualitas yang baik berdasarkan keutuhannya.
Rongga udara telur akan terlihat apabila bagian runcing telur ditempatkan
keatas lbang candler yang menyala. Rongga udara akan terlihat di titik pusat ujung

14
tumpul. Kedalaman rongga udara diukur menggunakan official air cell gauge
dengan cara menempelkan alat tersebut pada bagian rongga udara. Rongga udara
yang berkualitas AA akan memliki kedalaman 0,31 cm dan semakin lebar
kedalamannya, semakin buruk kualitasnya. Rongga udara yang seharusnya ada di
titik pusat ujung tumpul bisa saja ditemukan tidak pada tempatnya. Adanya
pergeseran rongga udara menunjukkan sobeknya inner shell membrane dan berarti
menurunkan kualitas telur. Telur 2, 4 dan 6 memiliki kedalaman rongga udara
sekitar 0,94 cm dan terlihat tidak pada titik pusat ujung tumpul sehingga telur-telur
tersebut dikelompokkan pada kelas B. Lain halnya dengan telur nomor 1 yang
dikelompokkan ke kelas A karena walaupun rongga udaranya ada pada titik pusat
ujung tumpul, namun kedalamannya sebesar 0,47 cm. Sedangkan telur nomor 3 dan
5 dikelompokkan ke kelas AA karena rongga udaranya masih pada titik pusat ujung
tumpul dan kedalamannya sekitar 0,31 cm.
Bayangan yolk juga diamati dengan menggerak-gerakan telur diatas lubang
candler yang menyala. Bayangan yolk yang tidak terlihat menunjukkan kerabang
telur yang tebal dan proporsi albumen yang cukup besar dan kental sehingga telur
tersebut dapat dikatakan berkualitas baik. Telur 2, 4, dan 6 ketika dilihat
menggunakan candler, bayangan yolknya terlihat jelas ketika telur digerakkan
sehingga dikelaskan di kelas B berdasarkan bayang yolk. Telur 3 dan 5 terlihat
bayangan yolknya walaupun tidak jelas maka telur-telur tersebut dikelompokkan
ke kelas A. Sedangkan telur 1 karena bayangan yolknya tidak terlihat sama sekali
maka dikelompokkan ke kelas AA.
4.2.2 Penilaian Kualitas Interior Telur
Kualitas interior telur dapat di nilai setelah dipecahkan. Parameter yang
dinilai berdasarkan interior telur adalah kekentalan albumen, kondisi albumen, dan

15
kondisi yolk. Kekentalan albumen diukur dengan cara mengukur tinggi putih telur
dekat yolk namun tidak dekat kalaza menggunakan jangka sorong yang ditusukkan.
Tinggi putih telur tersebut digunakan untuk menghitung nilai HU atau Haugh Unit
dengan rumus:
HU = 100 log(H + 7,57 1,7W0,37)
Dimana: H = tinggi putih telur (mm) dan W = bobot telur (g)
HU yang bernilai lebih dari 72 menunjukkan bahwa albumennya sangat kental,
tebal, dan teguh sehingga telur dengan HU lebih dari 72 masuk ke kelas AA.
Albumen yang encer atau HU dibawah 31 menunjukkan adanya abnormalitas dari
telur yang mungkin disebabkan oleh infeksi penyakit sehingga albumen tidak bisa
melindungi yolk dan telur dimasukkan ke kelas C. Berdasarkan kekentalannya,
telur 1 dan 4 dimasukkan ke kelas A karena HUnya yang bernilai 67,5 dan 68,16
yang menunjukkan bahwa albumennya kurang kental dan teguh sehingga yolk
mulai mendekati inner shell membrane. Sedangkan telur 2, 3, 5 dan 6 dikelaskan
ke kelas AA karena HUnya bernilai 117,9; 79,15; 95,34; dan 96,85 yang berarti
menunjukkan bahwa albumennya kental dan teguh.
Kondisi albumen yang baik adalah albumen yang bersih dari segala noda
apalagi blood spot. Berdasarkan albumennya, telur 5 dan 6 dikelaskan di kelas A
karena terlihat sedikit noda ringan sedangkan telur lainnya dikelaskan di kelas AA
karena tidak ada noda sama sekali.
Sedangkan kondisi yolk semua telur dikelaskan di kelas AA karena tidak ada
noda sama sekali. Maka berdasarkan kondisi yolk, dapat dikatakan berkualitas baik.

16
4.2.3 Pengamatan Tambahan
Hasil pengamatan ketebalan kerabang telur adalah 0,35 mm, 0,41 mm, 0,41
mm, 0,40 mm, 0,43 mm, dan 0,38 mm. Dan rata-rata tebal kerabang telur adalah
0,40 mm. Tebal kerabang telur diukur menggunakan alat mikrometer. Pengukuran
dilakukan pada bagian tengah, ujung tumpul dan ujung lancip telur kemudian
dirata-ratakan. Menurut Yuwanta (2010) tebal maksimal diperoleh pada ujung
lancip, dan yang paling tipis pada bagian tengah, sedangkan pada bagian ujung
tumpul mempunyai ketebalan medium. Hubungan antara ketebalan kerabang dan
indeks kerabang telur dikemukakan oleh Hamilton dkk, dalam buku Yuwanta
(2010) dengan rumus:
T = 3,98 SW/SA + 16,8
T = Ketalan kerabang (mm)
SW = Berat kerabang telur (g)
SA = Luas permukaan kerabang telur (cm2 )
Tebal kerabang telur bervariasi antara 0,33-0,38 mm tergantung dari jenis
unggas, umur, pakan yang diberikan, penggunaan cahaya penerangan. Semakin tua
umur ayam semakin tipis kerabang telurnya. Kerabang telur ini mempunyai poripori yang digunakan untuk pertukaran udara luar dengan embrio didalam telur.
Jumlah pori-pori ini paling banyak ditemukan pada bagian yang tumpul karena
berhubungan langsung dengan rongga udara (Yuwanta, 2010)
Menurut Sahara (2012), perbedaan ketebalan kerabang telur disebabkan
karena kemampuan masing-masing ayam dalam mengabsorpsi unsur kalsium. Hal
ini juga dimaksudkan secara fisiologis fungsi dari sistem pencernaan normal,
absorbsi nutrisi terutama kalsium dapat dengan sempurna didepositkan ke
pembentukan kerabang pada oviduk atau saluran telur sehingga ketebalan kerabang

17
yang matriks utamanya terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) menjadi
sempurna terbentuk. Leeson dan Summers (2001) menyatakan bahwa zat nutrisi
utama yang mempengaruhi tebal kerabang telur adalah kalsium, fosfor dan vitamin
D3.
Telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur, albumin dan yolk
telur. Proporsi dan komposisi telur ini dapat bervariasi tergantung dari beberapa
faktor antara lain umur ayam, pakan, temperatur, genetik, dan cara pemeliharaan.
Bagian-bagian dalam sebutir telur dan nilai relatif dari sebutir telur disajikan pada
tabel berikut.
Tabel 3. Persentase bobot bagian telur
Material penyusun

Berat (g)

Persen dari total telur (%)


Rata-rata

ekstrem

Kerabang telur

5,50

9,20

8,5-10,5

Kerabang tipis

0,25

0,40

Putih telur

37,00

61,50

57,0-65,0

Kuning telur

17,30

29,00

25,0-33,0

total

60,00

100,00

Bagian yang dikonsumsi

54,00

90,50

89,0-92,0

Sumber : Sauver dikutip dari Yuwanta (2010)


Berdasarkan hasil pengamatan 6 telur ayam yang berbeda didapat berat
persentase rata-rata albumin, yolk dan kerabang telurnya adalah 63,52 %, 25,12 %
dan 11,53 %. Persentase berat bagian telur didapat dari pengukuran bobot telur,
kerabang telur, dan yolk telur yang sudah dipisahkan dengan albuminnya,
sedangkan persentase albumin didapat dari hasil perhitungan berat telur dikurang
berat yolk yang ditambah berat kerabannya.

18
Perbandingan yang jauh berbeda antara hasil pengamatan dengan sumber
mungkin bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis ayam atau strain ayam,
jenis pakan, temperatur, umur dan genetik. Massa total dari kuning telur terdiri dari
lapisan kuning dan lapisan putih yang disebabkan oleh konsentrasi xantofil dari
pakan yang dikonsumsi ayam. Putih telur tersusun dari 4 bagian yaitu ; a). Putih
telur cair bagian luar sebanyak 23 % dari total putih telur. b). Putih yelur kental tipis
seperti gelatin sebanyak 57 %. c). Putih telur cair bagian dalam sebanyak 17%. d).
Khalaza sebanyak 3%. Persentase kerabang telur sekitar 10% dari berat telur yang
tersusun dari 95,1 % mineral, 3,3 % protein, dan 1,6 % air (Yuwanta, 2010).
Perbandingan antara tinggi yolk dengan rata-rata diameter yolk (indeks
yolk) telur segar berada pada kisaran 0.33 0.50 dengan nilai ratarata 0.42 (Buckle,
dikutip dari Alberth, 2008). Berdasarkan tabel hasil pengamatan Index Yolk
didapatkan rata-rata indeks yolk kelompok 1 yaitu sebesar 0,48.
Pengukuran indeks yolk ini dengan cara telur dipecahkan di atas bidang
datar dan licin (kaca). Kuning telur dipisahkan dari putih telur secara hati-hati.
Indeks Kuning Telur diukur dengan menggunakan alat jangka sorong untuk tinggi
kuning telur dan lebar kuning telur. Telur yang telah mendapat perlakuan masingmasing sebanyak enam butir diukur Indeks Kuning Telurnya. Hasil pengamatan
indeks kuning telur dicatat pada tabel hasil pemeriksaan.
Pengukuran indeks yolk relatif lebih mudah dibandingkan dengan putih
telur karena kuning telur relatif stabil dibanding putih telur. Indeks kuning telur
pada saat telur dikeluarkan adalah 0,45 kemudian akan menurun menjadi 0,30
apabila telur disimpan selama 25 hari (25o C). Penyimpanan telur pada 0o C selama
5,5 bulan mampu memberikan daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45
(Yuwanta, 2010).

19
Indeks albumen dihitung dengan menggunakan alat jangka sorong untuk
mengukur tinggi putih telur dan lebar putih telur. Telur yang telah mendapat
perlakuan masing-masing sebanyak enam butir diukur Indeks albumennya. Hasil
pengamatan Indeks albumen dicatat pada tabel hasil pemeriksaan.
Ternyata bahwa ukuran indeks albumen berkisar antara 0.04-0.25 dengan
rataan 0.2. Kisaran yang direkomendasikan menurut Warsono dan Rumetor (1989)
adalah 0.05-0.12 sedangkan menurut (Buckle, dkk., 1987) berada pada kisaran
0.09-0.12. Dengan demikian perolehan hasil pengamatan masih jauh berbeda
dengan yang direkomendasikan. Perbedaan ini mungkin dipengaruhi dalam
pengukuran sehingga nilainya jauh dari yang direkomendasikan.
Menurut Yuwanta (2010) perubahaan putih telur sebagai akibat dari
pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur
akan selalu terjadi. Kehilangan air dapat terjadi karena evaporasi akibat dari lama
waktu penyimpanan telur, temperatur, kelembaban, permukaan dan porositas
kerabang telur.

20
V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum mengenai egg grading dan penyusunan laporan
praktikum, dapat disimpulkan bahwa:
1. Telur1, telur 2, telur 3, telur 4, telur 5, dan telur 6 dikelompokkan ke grade B
berdasarkan penilaian karakteristik eksterior dan interiornya.
2. Penilaian kualitas telur terdiri dari pengamatan eksterior (sebelum dipecahkan)
dan interior (sesudah dipecahkan) dan pengamatan tambahan.
3. Rendahnya kualitas telur disebabkan karena rendahnya kebersihan ekterior telur.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil kesimpulan praktikum kali ini, penulis memberikan
rekomendasi berupa saran-saran sebagai berikut :
1. Kegiatan praktikum selanjutnya harus mengalokasikan waktu praktikum sebaik
mungkin.
2. Penjelasan pemaparan materi pra praktikum yang tidak dilakukan praktikumnya
sebaiknya dilakukan demonstrasi.

21
DAFTAR PUSTAKA
Alberth, Mampioper, Sientje D. Rumetor Dan Freddy. 2008. Kualitas Telur Ayam
Petelur Yang Mendapat Ransum Perlakuan Substitusi Jagung Dengan
Tepung Singkong. Jurnal Ternak Tropika Vol. 9. No.2: 42-51,
Buckle, A.K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Jakarta.
Leeson, S. And J.D. Summers. 2001. Nutrition Of The Chicken. 4th Ed. University
Books. Guelph, Ontario.
Medion.
2011.
Telur
dan
problematikanya.
https://info.medion.co.id/index.php/artikel/layer/penyakit/telur-danproblematikanya (diakses pada tanggal 28 April 2015 pukul 18.38)
Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2003. Buku Ajar Dasar Hasil Teknologi Ternak.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Sahara, Eli . M.L. Sari Dan N. Nuzulistyaningsih. 2012. Penambahan Grit Kerang
Dan Pembatasan Pemberian Pakan Terhadap Kualitas Kerabang Telur
Ayam Arab (Silver Brakel Kriel). Workshop Nasional Unggas Lokal. Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang
Shinta, D.K, Koen Praseno dan Kasiyati. 2012. Indeks Kuning Telur (Ikt) Dan
Haugh Unit (Hu) Telur Puyuh Hasil Pemeliharaan Dengan Pemberian
Kombinasi Larutan Mikromineral (Fe, Co, Cu, Zn) Dan Vitamin (A, B1, B12,
C) Sebagai Drinking Water. Fakultas Biologi Universitas Diponegoro.
Semarang.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Warsono, I.U. dan S.D. Rumetor, 1989. Teknologi Hasil Ternak (Telur, Susu dan
Daging). Diktat Kuliah Faperta Uncen Manokwari.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta.