Anda di halaman 1dari 11

MENGENAL SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur


Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan
Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi.
Menurut Thaheer (2005), sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah
penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan
penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan. Menurut Arief (2008),
penerapan SSOP di suatu perusahaan memiliki fungsi yang sangat penting
diantaranya adalah :
1.
2.
3.
4.
5.

Memperlancar tugas petugas/pegawai atau tim di unit kerja.


Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
Mengetahui dengan jelas hambatan hambatannya dan mudah dilacak.
Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja.
Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.

Teknik Penerapan SSOP


Dalam prosedur pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat 8 (delapan)
kunci pokok persyaratan sanitasi, diantaranya:
1. Keamanan Air dan Es
Menurut Susiwi (2009) air merupakan komponen penting dlm industri pangan
yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing,
mencuci peralatan, untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada
hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas).
Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan pada unit pengolahan
ikan yaitu air yang memenuhi standart air minum. Syarat-syarat air yang dapat
diminum antara lain :

Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi

Bersih dan jernih

Tidak berwarna dan tidak berbau

Tidak mengandung bahan penyebab keruh

Konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi

Bak penampung air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak
mengandung bahan kimia beracun

Pipa

saluran

air

bersih

jangan

diletakkan

berdampingan

dengan

pipa

pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair


Es yang digunakan di UPI sebaiknya dibuat dari air yang telah memenuhi
persyaratan air minum dan disimpan pada ruang penyimpanan yang bersih, suhu
dingin dan terhindar dari cemaran bakteri phatogen, jamur, potongan-potongan kayu,
dll. Air dan es di uji mutunya di Laboratorium minimal 3 bulan sekali.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), berdasarkan bentuknya es dibagi menjadi
5 bentuk yaitu:

Es balok (Block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg perbalok. sebelum dipakai,

es balok terlebih dahulu harus dipecah.


Es Tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap untuk dipakai.
Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm),

kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter kurang dari 5 cm).


Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis, (tebal 5 mm,

diameter 3 cm).
Es halus (slush ice), berupa butiran halus (diameter 2 mm) dan lembek, dan
umumnya sedikut berair. Mesin yang digunakan untuk membuat es ini pada
umumnya kecil dan dipakai oleh pabrik pengolahan ikan untuk memproduksi es
dalam jumlah kecil untuk mengawetkan ikan dilingkungan pabrik. Dalam
penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar.
Monitoring keamanan air :

a. Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila
ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b. Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari
lab. penguji pangan yang terakreditasi
c. Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara
visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
a. Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena
Rekaman :
a. Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
b. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi
plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dengan bahan pangan
Menurut Thaheer (2005), semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak
langsung dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, dari bahan
tidak beracun serta dirancang sesuai dengan penggunaannya. Selain itu semua
permukaan kerja, peralatan, dan perkakas yang digunakan di tempat penanganan
dan yang kontak dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung
zat beracun, bau, atau rasa, tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan efek
pencucian berulang ulang.
Monitoring :
a. Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi
visual terhadap permukaan
b. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah
terpelihara
c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan
dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
d. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik
Tindakan koreksi :
a. Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki /
ganti peralatan dan melatih operator

b. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar
mudah dibersihkan
c. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak
korosi
Rekaman :
a. Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
b. Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian /
bulanan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap
produk pangan dari bahan baku, personil, atau lingkungan penanganan produk.
Kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat
bakteri pathogen atau virus mencemari produk siap konsumsi (read-to-eat). Patogen
yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil unit usaha,
bahan baku, peraltan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan dan
pelaksanaan penerapan SSOP untuk melakukan pencegahan kontaminasi silang.
menurut Susianawati (2006) adalah sebagai berikut :
1.

Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan

dan minum diruang kerja dan di tempat penyimpanan produk.


2. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum
kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung.
3. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung
dengan frekuensi monitor setiap 4 jam.
4. Lay out dan desain bangunan pabrik di bangun pada kondisi yang baik
Monitoring :
a. Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku
dengan produk jadi
b. Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan
c. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
d. Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
e. Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
f. Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi


silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan
pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi
ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
a. Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
b. Rekaman periodik saat dilakukan monitoring
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi Dan Toilet
Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja
dan tidak berdekatan dengan area pengolahan. Menurut Thaheer (2005), unit
pengolahan harus dilengkapi toilet yang cukup untuk seluruh karyawan dan
dipisahkan antara toilet pria dan wanita. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan
dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang
cukup.
Sedangkan menurut Susianawati (2006), toilet dan fasilitasnya harus
dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara
dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci
tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair,
desinfektan dan penyediaan pengering/lap. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi
dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang
cukup. Perbandingan jumlah toilet dengan jumlah karyawan adalah sebagai berikut :
1 9 karyawan
= 1 toilet
10 24 karyawan = 2 toilet
25 49 karyawan = 3 toilet
50 100 karyawan = 5 toilet
Diatas 100 pekerja, setiap penambahan 30 karyawan membutuhkan 1 toilet.
Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan
mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
a.
b.
c.
d.

Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi
fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan,
konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. Proteksi Dari Bahan-Bahan Kontaminan
Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa faktor yaitu : jenis dan
jumlah cemaran yang akan dibersihkan, sifat bahan permukaan yang akan
dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik atau kayu, sifat fisik
senyawa bahan pembersih (cair atau padat), metode pembersihan, mutu air yang
tersedia dan biaya. Bahan yang baik memiliki syarat syarat yaitu ekonomis, tidak
beracun, tidak korosif, tidak menggumpal dan tidak berdebu, stabil selama
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna (Thaheer, 2005).
Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, bahan pembersih yang baik
memenuhi persyaratan yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak
menggumpal, tidak berdebu, mudah diukur, bersifat destruktif mikroba yang efektif,
sifat membersihkan yang baik, tidak menimbulkan iritasi, stabil selama penyimpanan
dan mudah larut dengan sempurna. Untuk bahan pembersih yang sering digunakan
yaitu pembersih alkali, sabun, asam, dan deterjen. Terdapat 2 jenis sanitiser yaitu:
a. Sanitiser non kimia dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik dari
energi yang dimiliki. Contoh sanitizer non kimia yaitu uap, air panas, radiasi.
b. Sanitiser kimia (desinfektan) adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan
untuk membunuh mikroorganisme. Contohnya desinfektan berbahan dasar klorin,
desinfektan berbahan dasar iodin, senyawa amonium kuartener, dan surfaktan
anionik asam. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi sehingga tidak mampu
mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah-celah, lubang, atau dalam
cemaran mineral.
Senyawa yang banyak digunakan pada industri pengolahan hasil perikanan
yaitu klorin, hipoklorit, gas klorin, trisodium posphat terklorinasi, kloramin, klorin
dioksida, turunan asam isosianurat, diklorosodium metilidantion, quats, iodhopor.
Namun yang selama ini dipakai secara luas yaitu klorin karena keunggulanya yaitu
aktivitas spektrumnya luas, efektif terhadap bakteri gram negatif dan positif serta
spora bakteri, harga murah, mudah didapat dan tidak terpengaruh air sadah. Namun
memiliki kekurangan yaitu menyebabkan korosi (pada pH tinggi). Jumlah klorin yang

digunakan tidak boleh terlalu sedikit (tidak bermanfaat), tidak boleh terlalu banyak
(menimbulkan bau tidak sedap).
Penggunaan bahan pembersih dan sanitizer harus mentaati aturan pakai
yang dikeluarkan oleh produsen, serta menghindari usaha melakukan pencampuran
berbagai bahan kimia yang tidak dipahami benar reaksinya. Bahan kimia
seharusnya disimpan dalam ruang terpisah dari ruang penyimpanan produk olahan
dan bahan pengemas. Bahan kimia desinfektan harus dipisah penyimpanannya
dengan bahan kimia yang ditambahkan dalam bahan makanan. Setiap kemasan
bahan harus diberi label yang mempunyai identitas jelas.
Monitoring :
a. Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
b. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
c. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi :
a.
b.
c.
d.
e.

Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;


Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
Pelatihan
Buang bahan kimia tanpa label dll

6. Pelabelan, Penyimpanan, Dan Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar


Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi produsen
maupun konsumen, bagi produsen label dapat menjadi media informasi dan daya
tarik sehingga konsumen berminat untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan
diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang
memberikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti produk tersebut.
Bahan bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan
perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan
bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu
pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk.
Karton untuk produk beku harus cukup kuat, kedap air dan tahan kotor, karton
sebaiknya dilapisi lilin, plastik atau vernis baik pada salah satu atau kedua
permukaannya. Master karton untuk pewadahan dalam perdagangan besar harus
ringan dan kuat, harus memberi perlindungan yang baik untuk produk akhir
(Thaheer, 2005)

Tujuan pelabelan dan penyimpanan menurut Susiwi (2009) adalah untuk


menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah
untuk proteksi produk dari kontaminasi. Hal yang harus diperhatikan dalam
pelabelan wadah untuk kerja harus menunjukkan :

Nama bahan/larutan dalam wadah


Petunjuk penggunaannya
Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas
Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk
Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen
Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali


sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin, maka koreksinya antara lain :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;


kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
perbaiki label;
buang wadah rusak;
periksa keamanan produk,
diadakan pelatihan

Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi
harian

7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil


Karyawan sebagai pelaksana yang melakukan kontak langsung

selama

proses produksi sangat menentukan kualitas hygiene hasil produk. Dengan demikian
sanitasi dan hygiene pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygiene produk akhir.
Semua karyawan harus mengenakan pakaian kerja, penutup kepala dan penutup
mulut saat bekerja, termasuk sepatu boot khusus. Sedangkan pekerja yang
berhubungan dengan kegiatan basah harus dilengkapi dengan apron yang tahan air
(water proof). Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang produksi dan tidak
boleh dikenakan dari rumah untuk itu harus disediakan ruangan ganti bagi para

pekerja. Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum, minyak rambut
dan perhiasan. Para pekerja harus mengurangi kegiatan memegang anggota tubuh
yang tidak perlu (menggaruk - garuk) dan tidak boleh membawa makanan dan
minuman di ruang produksi. Sebelum memasuki ruang produksi pekerja dengan
sepatu bootnya harus mencelupkan kakinya ke dalam bak pencuci kaki yang diisi
desinfektan (klorin 200 ppm) yang dibuat didepan pintu masuk ruang produksi,
(Thaher, 2005).
Susiwi (2009) menambahkan bahwa pada saat bekerja kondisi karyawan
harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi
bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka, dan kondisi tidak sehat lain,
dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Beberapa tanda kesehatan yang
perlu diperhatian antara lain diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang
tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine.
Monitoring :
a. Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan
b.

pangan.
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare,
demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark
urine

Tindakan Koreksi :
Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan
personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage.
Rekaman :
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi
bila terjadi penyimpangan
8. Pengendalian Pest
Disekitar pabrik dan ruang proses tidak boleh ada pest, serangga serta
burung dan binatang peliharaan lainnya. Maka prosedurnya harus dipasang alat
perangkap pada tempat tempat yang menjadi tempat kemungkinan masuknya
tikus, semua celah dan pintu diberi tirai plastik untuk menghindari masuknya lalat,
dipasang insect killer di depan pintu masuk ruang proses. Untuk mengantisipasi

binatang pengganggu maka tutup semua pintu masuk ruang produksi dengan tirai
plastik, tutup semua lubang yang terdapat dalam ruang produksi dengan kawat
nyamuk (Thaheer 2005).
Purwaningsih (1995) menambahkan, bagian pengolahan dan penanganan
yang berhubungan dengan lingkungan luar harus dilengkapi alat untuk mencegah
burung, serangga, tikus dan binatang lainnya. Jalan atau lubang tikus dan serangga
harus ditutup dengan screen (saringan) logam tahan karat. Pembasmian serangga
dengan pestisida harus mendapat persetujuan pemerintah dan penggunaannya
harus dalam pengawasan.
Menurut Susiwi (2009), pemberantasan hama pengerat dilakukan dengan
menggunakan jebakan tikus, agar lebih efisien dan aman. Ada beberapa pest yang
mungkin membawa penyakit pada produk atau makanan antara lain :
- Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella.
-

Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

- Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria


Monitoring :
a. Tujuan

monitoring

untuk

mengkonfirmasikan

bahwa

hama

(pest)

telah

dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk


menjegah investasi.
b. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.
Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang
pengolahan, maka tambahkan air curtain di atas pintu luar dan pindahkan wadah
buangan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
DAFTAR PUSTAKA
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya. Jakarta


Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada produk Ikan Asin
Kering
Purnawijayanti, Hiasinta, A. 2001.Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerjadalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan
Indonesia.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta