Tugas Kimia Analisa Bahan Makan

Analisis Karbohidrat Menggunakan Metode

Kolorimetri

Anggota Kelompok 3 :
Jordhy B.T Silalahi

135090200111021

Anggita Rosiana Putri

135090200111023

Abisha Joses P

135090200111027

Nida Darmawanti

135090200111031

Quarina Febrially

135090200111036

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

Analisis Karbohidrat Menggunakan Metode

Kolorimetri
A. Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Jumlah atom hidrogen dan oksigen
merupakan perbandingan 2:1.1 Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang
tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal
sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Ada tiga jenis heksosa yang
penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida
ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen
dan oksigen di sekitar atom-atom karbon [1].

Gambar 1. Stuktur glukosa, galaktosa, dan fruktosa

Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh,sebagai berikut:
a. Sumber energi.
b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan,
khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan rasa manis
tersebut.
c. Penghemat protein.
d. Pengatur metabolisme lemak.
e. Membantu pengeluaran feses [2]
Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun
kuantitatif Uji kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada pembentukan warna dapat
dilakukan dengan cara:

a. Uji molish
Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya, karbohidrat ditambah
H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk
furfural yang selanjutnya dikopling dengan -naphtol membentuk senyawa gabungan
berwarna ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu jika aldosa
yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural [3].
b. Uji selliwanof
Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi negative terhadap aldosa.
Pereaksi dibuat dengan mencampurkan resorsinol dengan HCl pekat kemudian diencerkan
dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksi lalu
dipanaskan dalam air mendidih. Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa [4].
c. Uji benedict
Uji ini positif untuk gula pereduksi/ gula inversi seperti glukosa dan fruktosa. Caranya
gula reduksi ditambahkan dengan campuran CuSO4 (tembaga sulfat), natrium sitrat (NaSO3)
dan natrium karbonat (NaCO3) lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida
(Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana basa/alkalis karena gula
akan mereduksi dalam suasana basa. Natrium sitrat berfungsi sebagai pengkelat Cu dengan
membentuk kompleks Cu- sitrat. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana
basa [2].
d. Uji fehling
Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada adanya gula pereduksi
pada karbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi ditambah campuran larutan CuSO4 dalam
suasana alkalis (dengan ditambah NaOH) dan ditambah dengan Chelating agent, lalu
dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida [2].
e. Uji iodium
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna
yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis
akan membentuk warna merah [2].
Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:

a. Metode luff school

Metode ini dapat digunakan untuk menentukan kandungan glukosa dalam bahan yang
akan diuji (contohnya buah) berdasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu [4].
b. Metode dinitrosalisilat (DNS)
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
Teknik ini hanya bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Gugus aldehida
yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5 dinitrosalisilat menjadi gugus
karboksil [2].
c. Metode asam fenol sulfat
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi [2].
B. Analisis Kuantitatif Glukosa Metode Dinitrosalisilat (DNS)
1.

Prinsip

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik
ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus
aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki
oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan
menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa
ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid gula dan
teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan tereduksi
membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana basa. Bila
terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna kuning akan
bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga kemerahan[5].
2.

Cara membuat pereaksi DNS

Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL

aquades (larutan A). Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL
aquades (larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu dimasukkan dalam labu takar dengan
aquades hingga volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk
magnetik selama satu malam.
3.

Metode

Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800, 1200,
1600, dan 2000 ppm. Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi
DNS. Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih
selama 5 menit. Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks
kembali. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm,
kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar. Pengukuran kadar gula pereduksi
pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1 mL sampel kemudian ditambahkan 3 mL
pereaksi DNS. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai
pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.
Analisa kuantitatif gula reduksi dengan metode Dinitro Salicylic Acid (DNS) Pembuatan
kurva standar Cara kerja : Untuk membuat kurva standar terlebih dahulu dibuat larutan
glukosa dengan konsentrasi 0, 200, 400, 600, 800, dan 1000 ppm. Setelah itu diambil 1 mL
dari masing-masing konsentrasi dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan ke dalam tabung reaksi 1 mL reagen DNS dan dihomogenkan. Ditutup mulut
tabung dengan alumunium foil dan dipanaskan dalam air mendidih selama 5-15 menit sampai
larutan berwarna merah-coklat. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan KNa-Tartrat 40 %.
Tabung reaksi didinginkan dan ditambahkan dengan aquades hingga volumenya menjadi 10
mL dan dihomogenkan. Selanjutnya diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
Kadar gula reduksi dihitung dengan rumus berikut :

DAFTAR PUSTAKA

[1]

Hasanah, I.2014. Studi komparasi kandungan karbohidrat tepung biji mangga Manalagi
dan Arumanis sebagai alternatif sumber karbohidrat pada pembuatan jenang
pelok.Doctoral dissertation, IAIN Walisongo.

[2]

Sunita Almatsier. 2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Gramedia : Jakarta.

[3]

Abdul Rahman dan Sumantri.2007.Analisis Makanan. Gajah Mada University Press :

Yogyakarta

[4]

[5]

Maria, Bintang.2010.Biokimia-Teknik Penelitian. Erlangga : Jakarta

Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia (edisi ke-Jilid 1, diterjemahkan oleh M.

Thenawidjaja). Jakarta: Erlangga.