LAPORAN PRAKTIKUM TOKSIKOLOGI PAKAN

ACARA I
PENENTUAN KADAR KAFEIN

Disusun oleh:
Kelompok II
Yuvanta Lia

PT/05996

Eshan K

PT/06071

Fx Dika

PT/06077

Meidina Inasa

PT/06081

Sendy A

PT/06222

Asisten: Abubakar Ridho

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI
BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

ACARA I
PENENTUAN KADAR KAFEIN

Tujuan Praktikum
Praktikum

acara

penentuan

kadar

kafein

bertujuan

untuk

mengetahui kadar kafein yang terkandung didalam bahan pakan.

Tinjauan Pustaka
Kafein adalah suatu senyawa kimia yang banyak terdapat dalam
minuman seperti teh, kopi, soft drink dan makanan seperti chocolate.
Kafein merupakan alkaloid dengan rumus senyawa kimia C 8H10N4O2, dan
rumus bangun 1,3,7 trimethyl-xanthine (Saputra E, 2008). Kafein
berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan memiliki rasa
pahit (Ridwansyah, 2002). Menurut Bhara L.A.M (2005), Kafein berfungsi
sebagai unsur rasa dan aroma. Kadar kafein pada kopi dipengaruhi oleh
tempat tumbuh dan cara penyajian kopi.
Kafein disintesis di daun muda dari bibit tumbuhan kopi dan
terakumulasi dalam daun tua (fujimori dan ashihara, 1994 ). Biosintesis
aktif kafein terjadi di daun dan batang bagian atas, tetapi tidak terjadi pada
lapisan kedua dan ketiga daun, cotyledons, batang dan akar bagian
bawah (Zheng and Ashihara, 2004). Biosintesis kafein aktif yang terjadi di
buah kopi berlangsung dari bagian pericarp endosperm dan pada biji
muda pada saat proses pemasakan (Koshiro et al., 2006). Transkrip dua
gen Nmethyltransferase CmXRS1 dan CCS1 hadir dalam buah-buahan
dari setiap tahap pertumbuhan kecuali pada jaringan yang telah matang
seluruhnya. Kafein ditemukan pada biji, daun dan buah pada berbagai
tanaman. Kafein diproduksi tanaman sebagai pestisida alami untuk
pertahanan diri terhadap serangga yang memakan tanaman tersebut.

Tanaman yang mengandung kadar kafein tinggi antara lain kopi (Coffea
arabica), teh (Camellia sinensis), coklat (Theobroma cacao) dan kola
(Cola acuminata).
Menurut Elias (1979) pulp kopi memiliki kandungan senyawasenyawa sumber karbon, nitrogen, dan mineral yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Adapun komposisi kimia kulit kopi dapat
dilihat pada Tabel 1.
Komponen

Tabel 1. Komposisi kimia pulp kopi (%)

Pulp kopi segar Pulp kopi kering

Air
Bahan kering
Serat
Protein
Abu
Ekstrak bebas N

76,7
23,3
0,48
3,4
2,1
15,8

12,6
87,4
2,5
21,0
11,2
8,3

Fermentasi
alamiah dan
kering
7,9
92,1
2,6
20,8
10,7
8,8
(Susilo, 2013)

Susilo juga menjelaskan bahwa dalam pulp kopi juga terdapat

komponen organik lain yang mempengaruhi cita rasa dan kualitas biji kopi
setelah dipisahkan dengan kulitnya. Komponen organik tersebut dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen organik lain dalam pulp kopi
Komponen
Persentase
Tanin
1,80 8,56
Pektin
6,5
Gula pereduksi
12,4
Gula non pereduksi
2,0
Kafein
1,3
Asam khlorogenat
2,6
Asam kafeat
1,6
(Susilo, 2013)
Kopi mempunyai efek bipolar, yaitu mempunyai zat kafestol yang
dapat meningkatkan kadar trigliserida darah dan zat kafein yang dapat
menurunkan kadar trigliserida. Penelitian yang dilakukan oleh De Ross
mengemukakan bahwa kopi mempunyai kandungan kafestol yang dapat

meningkatkan kadar trigliserida dengan cara menghambat mekanisme

beta oksidasi, mencegah pemecahan trigliserida menjadi energi sehingga
kadar trigliserida dalam darah meningkat. Larutan kopi tanpa filter dapat
meningkatkan kadar trigliserida lebih banyak dari pada kopi filter. Hal ini
dikarenakan kandungan kafestol 6 sampai 12 mg/cangkir, lebih banyak
dari pada kopi filter yaitu 0,2 sampai 0,6 mg/cangkir. Kadar kafestol yang
berbeda diduga karena kopi filter senyawa kafestol dan kahweol telah
tersaring pada kertas saring saat proses filtrasi (Wahyani, 2012).
Kafein adalah senyawa kimia yang dijumpai secara alami didalam
makanan contohnya biji kopi, teh, biji kelapa, buah kola (cola nitide)
guarana, dan mate. Teh adalah sumber kafein yang lain dan mengandung
setengah dari kafein yang dikandung kopi. Beberapa tipe teh yaitu teh
hitam mengandung lebih banyak kafein dibandingkan jenis teh yang lain.
Teh mengandung sedikit jumlah teobromine dan sedikit lebih tinggi
theophyline dari kopi (Saputro, E. 2008)
Kafein mempunyai efek relaksasi oto polos, terutama otot polos
bronchus,

merangsang

susunan

syaraf

pusat,

oto

jantung

dan

meningkatkan diuresis; a) jantung, kadar rendah kafein dalam plasma

akan menurun denyut jantung, sebaliknya kadar kafein dan teofilin yang
lebih tinggi menyebabkan tachicardi, bahkan pada individu yang sensitif
mungkin menyebabkan aritmia yang berdampak kepada kontraksi
ventrikel yang premature; b) pembuluh darah, kafein menyebabkan
dilatasi pembuluh darah termasuk pembuluh darah koroner dan pulmonal,
karena efek langsung pada pembuluh darah; c) sirkulasi otak, resistensi
pembuluh darah otak naik disertai pengurangan aliran darah dan PO 2 di
otak, ini diduga merupakan refleks adanya blokade adenosine oleh
xanthin (Farmakologi UI, 1995).
Kafein diuraikan didalam hati oleh sistem enzim sitokrin P450
oksidasi kepada 3 dimethilxantin metabolik, yaitu a) Paraxanthine (84%),
mempunyai efek meningkatkan lipolysis, mendorong pengeluaran gliserol
dan asam lemak bebas didalam plasma darah; b) Theobromine

merupakan alkaloida utama didalam kokoa (coklat); c) Theophyline (14%),

melonggarkan saluran pernafasan digunakan pada pengobatan asma
(Ridwansyah, 2002).
Proses pelarutan senyawa kafein dari biji kopi diawali oleh
pemecahan ikatan senyawa kompleks kafein, dan asam klorogenat akibat
perlakuan panas. Senyawa kafein menjadi bebas dengan ukuran, dan
berat molekulnya menjadi kecil. Kafein menjadi mudah bergerak, mudah
berdifusi melalui dinding sel, dan selanjutnya ikut terlarut dalam pelarut.
Kafein yang terdapat didalam sitoplasma dalam keadaan bebas,
sedangkan selebihnya terdapat dalam kondisi terikat sebagai senyawa
alkaloid dalam bentuk senyawa garam komplek kalium klorogenat dengan
ikatan ionik (Widyotomo, 2012).
Proses dekafeinasi biji kopi suhu pelarut yang tinggi menyebabkan
mudah terlepasnya asam klorogenat. Perlakuan panas selama proses
dekafeinasi mengakibatkan asam klorogenat mengalami hidrolisa menjadi
senyawa dengan berat molekul yang lebih rendah, kemudian diikuti
dengan dekomposisi asam klorogenat menjadi senyawa organik lain dan
mempunyai sifat mudah terlarut dalam pelarut. Hal tersebut menyebabkan
kadar asam klorogenat dalam biji kopi turun secara bertahap selama
berlangsungnya proses dekafeinasi dengan pola penurunan mirip yang
terjadi dengan penurunan kadar kafein. Berkurangnya kadar asam
klorogenat selain indikasi menurunnya jumlah kafein dalam biji kopi, juga
akan berpengaruh pada cita rasa seduhan kopinya. Asam tersebut
bersama dengan kafein diduga memberikan pengaruh pada rasa pahit,
dan sepat (Widyotomo, 2012).

Materi dan Metode

Alat. alat yang digunakan dalam praktikum acara penentuan kadar

kafein antara lain cawan porselin, labu ukur 50 ml, pipet tetes, erlenmeyer
250 ml dan tabung titrasi
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum acara penentuan
kadar kafein antara lain 0,25 bahan sampel, 12,5 ml etanol, 2,5 ml H 2SO4
10% dan 10 ml larutan iod 0,1 M, amilum 5 tetes, larutan Na 2S2O3 0,1 M.
Metode
Penentuan kadar kafein. dihaluskan suatu bahan atau tablet 0,25
gram yang akan dianalisa, masukkan kedalam labu ukur 50 ml, cuci
porselin dengan 12,5 ml etanol. Aduk atau goyang-goyangkan labu ukur
selama 10 menit. Tambahkan 2,5 ml H 2SO4 10% dan 10 ml larutan iod 0,1
M kemudian encerkan sampai batas. Kocok dan biarkan selama 10 menit,
kemudian disaring menggunakan kertas saring. Pipetkan 10 ml larutan,
masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan larutan amilum 5 tetes
sebagai indikator lalu titrasi dengan larutan Na 2S2O3 0,1 M sampai warna
biru hilang. 1 ml iod = 0,00403 gram kafein
Menghitung konsentrasi kafein:
(10 ml titrasi) x 0,00485 x 100% =

Berat tablet
Atau (10 ml titrasi) x 4,42 mg/tablet =

mg/tablet

Hasil dan Pembahasan

Penentuan kadar kafein. Prinsip penentuan kadar kafein adalah

kafein terdapat ikatan rangkap yang dapat diadisi oleh iod untuk
mengetahui

kadar

atau

konsentrasi

kafein,

maka

larutan

yang

mengandung kafein ditambah larutan iod yang telah diketahui volume dan
konsentrasinya secara beerlebih. Kelebihan iod setelah terjadi setelah
terjadi reaksi adisi dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na 2S2O3).
Berdasarkan uji yang dilakukan, bahan atau tablet sampel yang
mengandung kafein dalam bentuk serbuk dimasukkan kedalam labu ukur.
Kemudian pembilasan porselin dilakukan dengan etanol bertujuan agar
serbuk sampel tidak tersisa di dalam lumpang. Menurut Abraham (2010),
penambahan etanol ini dimaksudkan agar serbuk kafein dapat larut
dengan baik karena etanol dan kafein bersifat relatif polar. Adapun
perlakuan mengoyang-goyangkan larutan selama 10 menit agar diperoleh
larutan yang homogen (serbuk kafein melarut semua). Penambahan
asam sulfat 10% dalam larutan bertujuan agar larutan dalam suasana
asam, karena ekstraksi kafein ini menggunakan etanol yang lebih optimal
dalam suasana asam. Sedangkan penambahan larutan iod bertujuan
untuk mengadisi ikatan rangkap pada kafein sehingga memudahkan
dalam mengetahui kadar atau konsentrasi kafein.
Kemudian mengocok larutan sehingga diperoleh larutan yang
homogen,

lalu

mendiamkan

larutan

selama

10

menit

untuk

mengendapkan zat yang tidak diinginkan sehingga terpisah dari

larutannya. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan filtrat
dari residunya yang mengandung zat-zat yang tidak diperlukan untuk
analisis. Filtrat hasil penyaringan lalu ditambahkan larutan amilum sebagai
indikator sehingga perubahan warna sebagai titik akhir titrasi mudah
diamati. Menurut Amelia (2009), Larutan amilum digunakan karena
adanya penambahan iodin pada pereaksian untuk menetukan kadar

kafein, iodin bersifat sensitif terhadap indikator amilum. Sebenarnya, iodin

sendiri juga memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat
pelarut seperti karbon tetraklorida dan kloroform, dan terkadang kondisi ini
dipergunakan untuk mendeteksi titik akhir dari titrasi. Namun demikian,
suatu larutan (penyebaran koloidal) dari amilum lebih umum digunakan,
karena warna biru gelap dari kompleks iodin-amilum bertindak sebagai
suatu tes yang sensitif untuk iodin. Mekanisme pembentukan kompleks
yang berwarna ini tidak diketahui, namun ada pemikiran bahwa molekul
iodin tertahan di permukaan

-amylose, suatu konstituen dari amilum.

Kemudian larutan ditirasi dengan Na 2S2O3 0,1 M untuk mereduksi I2

menjadi I-, reaksi yang terjadi adalah :
I2 (aq) + 2 S2O32-(aq)
Tiosulfat

2 I- + S4O62Tetrationat

Menurut Wahyani (2012), Penentuan kadar kafein dilakukan dengan

mengukur jumlah I2, maka iodium tersebut direaksikan dengan ion tiosulfat
yang akan mengubah iodium menjadi iodida. Namun, sebelum dilakukan
penambahan tiosulfat, iodium yang terbentuk pada reaksi awal harus
terlebih dahulu direksikan dengan 5 tetes larutan amilum sebagai
indikator.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh
selama praktikum diperoleh data sebagai berikut:

Kopi A
Kopi B
Kopi C
Kopi D

Tabel 3. Hasil kadar kafein

Jenis sampel
Kelompok 1
Kelompok 5
Kelompok 2
Kelompok 6
Kelompok 3
Kelompok 7
Kelompok 4
Kelompok 8

Kadar kafein
3,82%
6,596%
3,87%
1,538%
7,94%
7,7%
6,54%
6,28%

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa kadar kafein antara

sampel dan hasil analisis setiap kelompok berbeda-beda untuk sampel

kopi A yang di lakukan analisis oleh kelompok 1 dan 5 mempunyai kadar

yang berbeda yaitu 3,82% untuk hasil analisis kelompok 1 dan 6,596%
untuk hasil analisis kelompok 5, sampel kopi B yang dilakukan analisis
oleh kelompok 2 dan 6 mempunyai kadar kafein yang berbeda yaitu
3,87% dan 1,538%, sampel kopi C yang di analisis oleh kelompok 3 dan 7
masing-masing memperoleh kadar kafein 7,94% dan 7,7%, sementara
sampel D yang di analisis oleh kelompok 4 dan 8 mempunyai kadar kafein
6,54% dan 6,28%. Hasil yang mendekati dan tidak berbeda jauh adalah
analisis sampel kopi C yang dilakukan oleh kelompok 3 dan 7 dan sampel
kopi D yang dilakukan analisis oleh kelompok 4 dan 8, sementara untuk
sampel kopi A dan B hasil analisis antar kelompok terdapat perbedaan
kadar kafein. Menurut Charley dan Weaver (1998), standar internasional
kadar kafein kopi rendah kafein yaitu 0,1-0,3%. Bila dibandingkan dengan
literatur keempat sampel yang di analisis berada diatas standar
internasional kadar kafein.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa kadar kafein untuk semua
varietas yang diuji cobakan adalah berbeda nyata. Menurut Mulato (2001),
perbedaan ukuran dari biji kopi akan mempengaruhi kadar kafein yang
terkandung dalam biji kopi, penurunan kadar kafein kopi yang dihasilkan
pada proses dekafeinasi dipengaruhi oleh waktu proses pelarutan dan
ukuran biji kopi, semakin lama pelarutan dan semakin kecil ukuran biji
kopi, akan meningkatkan jumlah kafein yang terekstrak. Selain itu
fenomena tersebut terkait dengan ukuran dan jumlah sel-sel penyusun
yang ada di dalam biji kopi (Primadia, 2009). Menurut Danarti dan Najayati
(2004), tingkatan mutu nilai cacat yang terdapat pada kopi dapat
mempengaruhi kualitas dan citarasa yang dihasilkan. Jumlah kefein dan
asam akan semakin tinggi apabila nilai cacat dan kotoran yang terdapat
pada biji kopi semakin meningkat.
Kadar kafein tidak dapat ditentukan secara tepat dan pasti, hal ini
disebabkan adanya perbedaan kadar kafein juga disebabkan adanya

kesalahan titrasi. Menurut Wahyani (2012), faktor orang atau individu yang
melakukan titrasi a) salah menghitung dalam menentukan titik akhir titrasi
pada buret ataupun pembacaan skala untuk titran yang ditambahkan pada
buret; b) Memindahkan bahan yang diperiksa tidak kuantitatif; c) Kurang
teliti dalam melakukan proses titrasi misalnya proses penggoyangan
buret; d) Kesulitan atau kurang teliti dalam mengamati perubahan warna
indikator sehingga titik akhir terlewati atau belum titik akhir. Selain faktor
kesalahan individu, faktor zat atau bahan yang digunakan dalam titrasi
juga dapat mempengaruhi, yaitu; a) Penambahan indikator yang terlalu
banyak misalnya terlalu banyak meneteskan indikator amilum.
Kafein ditemukan pada biji, daun dan buah pada berbagai
tanaman. Kafein diproduksi tanaman sebagai pestisida alami untuk
pertahanan diri terhadap serangga yang memakan tanaman tersebut.
Tanaman yang mengandung kadar kafein tinggi antara lain kopi (Coffea
arabica), teh (Camellia sinensis), coklat (Theobroma cacao) dan kola
(Cola acuminata) (Hulupi, 2008).

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh dari percobaan ini,

maka dapat diperoleh kadar kafein kelompok 1 dan 5 mempunyai kadar
yang berbeda yaitu 3,82% untuk hasil analisis kelompok 1 dan 6,596%
untuk hasil analisis kelompok 5, sampel kopi B yang dilakukan analisis
oleh kelompok 2 dan 6 mempunyai kadar kafein yang berbeda yaitu
3,87% dan 1,538%, sampel kopi C yang di analisis oleh kelompok 3 dan 7
masing-masing memperoleh kadar kafein 7,94% dan 7,7%, sementara
sampel D yang di analisis oleh kelompok 4 dan 8 mempunyai kadar kafein
6,54% dan 6,28%. Faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar kafein
antara lain perbedaan ukuran dari biji kopi sehingga mempengaruhi kadar
kafein yang terkandung dalam biji kopi.

Daftar Pustaka
Amelia, Yulida Nasution. 2009. Penetapan Kadar Zat Aktif Parasetamol
dalam Obat Sediaan Oral dengan Metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT). Medan : FMIPA USU.
Abraham. 2010. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. Laboratorium
Pengembangan Unit Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan,Universitas Haluoleo. Kendari
Bhara, L.A.M. 2009. Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per Oral
30 Hari Terhadap Gambaran Histologi Hepar Tikus Wistar. Fakultas
Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang.
Charley, H. and Weaver, C. 1998. Coffea, Tea, Chocolate and Cocoa
Foods. Ascientific Approach Merrice an Imprint of Prentice Hall,
New Jersey. USA.
Danarti dan Najayati, S. 2004. Kopi : Budidaya dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Elias, L. G. 1979. Chemical Composition of Coffe-Berry By-Products. di
dalam. Braham J E dan Bressani R. (eds) Coffee Pulp:
Composition, Technology, and Utilization. Institute of Nutrition of
Central America and Panama. Hlm. 17-24.
Fujimori, N., Ashihara, H. 1994. Biosynthesis of Theobromine and Caffeine
in Developing Leaflets of Coffea Arabica. Phytochemistry 36, 13591361.
Gunawan, dan Sulistio. Farmakologi dan Terapi edisi 5. Departemen
Farmakologi UI dan Terapeutik. FKUI. Jakarta.
Hulupi. R. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo.
Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICRRI). Jember.
Koshiro, Y., Zheng, X.Q., Wang, M., Nagai, C., Ashihara, H., 2006.
Changes in content and biosynthetic activity of caffeine and
trigonaline during growth and ripening of Coffea arabica and Coffea
canephora fruits. Plant Sci. 171, 242-250.

Mulato, S. 2001. Pelarutan Kafein Biji Robusta Dengan Kolom Tetap

Menggunakan Pelarut Air. Pelita Perkebunan. Jakarta.
Primadia, A.D . 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam
Reaktor Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Ridwansyah. 2002. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Saputra, E. 2008. Statistik Untuk Kedokteran dan Kesehatan. Salemba
Medika. Jakarta.
Susilo, Anton. 2013. Skripsi: Produksi Kopi Luwak Sintesis Secara
Enzimatis Menggunakan Bakteri Xilanolitik Dan Kombinasi Dengan
Bakteri Proteolitik Dan Selulolitik. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Widyotomo, Sukrisno. Hadi K. Purwadaria dan Cahya Ismayadi. 2012.
Peningkatan Mutu dan Nilai Tambah Kopi Melalui Pengembangan
Proses Fermentasi dan Dekafeinasi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Zheng, X. Q., Ashihara, H., 2004. Distribution, biosynthesis and function of
purine and pyridinr alkaloids in Coffea arabica seedlings. Plant Sci.
166, 807-813.

Lampiran

Perhitungan kadar kafein

Menghitung konsentrasi kafein:

( 10ml titrasi ) x 0,00485 x 100

=
berat tablet

( 108 ) x 0,00485 x 100

=3,87
0,2509 gram

Atau

( 10ml titrasi ) x 4,42

( 108 ) x 4,42

mg
mg
=
tablet tablet

mg
tablet =8,84

mg
tablet