Anda di halaman 1dari 16

HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)


TAHAPAN RANTAI PANGAN SAYURAN

Oleh:
1.
2.
3.

Resmha Andhika Devi


Yunita Sari
I Gusti Putu Arsa Wedana

(1120025033)
(1120025048)
(1120025060)

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian
tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayuran dapat
dikategorikan menjadi delapan jenis berdasarkan bagian tubuh tumbuhannya yang
digunakan sebagai makanan oleh manusia yakni bunga (kol, brokoli, turi, dll),
buah (tomat, cabai, terong, dll), polong (buncis, kapri, kedelai, dll), daun (kubis,
sawi, kangkung, dll), batang (rebung, kecambah, asparagus, dll), dan umbi lapis
(bawang). Sayuran memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Sayur memiliki
kandungan nutrisi seperti vitamin, provitamin, mineral, fiber, karbohidrat, dan
sedikit protein atau lemak. Antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda
tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Beberapa jenis sayuran juga memiliki zat
antioksidan, antibakteri, antijamur dan anti racun. Selain memiliki manfaat bagi
tubuh manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi
manusia seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu
untuk menghilangkan atau mengurangi zat tersebut.
Sayuran mengandung kadar air yang tinggi dan dapat dikonsumsi dalam
keadaan segar maupun diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus,
digoreng, atau disangrai. Cara penyimpanan hingga pengolahan yang tidak benar
dapat merusak tekstur dan kandungan nutrisi didalamnya karena jika diolah
dengan benar maka kandungan nutrisi sayuran dapat terserap oleh tubuh secara
maksimal. Sayangnya banyak masyarakat yang belum mengetahui cara memilih,
menyimpan, serta mengolah sayuran dengan benar terutama bagi masyarakat
yang memiliki industry rumah tangga dan rumah makan yang menggunakan
sayuran untuk di jual ke masyarakat luas. Dalam penggunaan sayuran
memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan dari
proses penanaman, pemanenan, distribusi, penjualan, pemilihan, penyimpanan
hingga pengolahan. Kebersihan dan hygiene yang rendah dan tidak lengkap serta
kurangnya kesadaran, kemauan, dan kemampuan produsen dapat mempengaruhi

mutu produk sayuran. Oleh karena itu perlu dibuat sistem keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif
sebagai pedoman keamanan pangan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diajukan adalah:
1. Bagaimana distribusi sayuran dari petani sampai konsumen?
2. Apa saja yang diperlukan dalam proses pengemasan sampai pendistribusian.?
3. Apa saja potensi bahaya dalam proses pengemasan sampai pendistribusian?
4. Bagaimanakah Critical Control Point pada proses pengemasan sampai dengan
pendistribusian?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ditetapkan adalah
1. Untuk mengetahui potensi bahaya dalam proses pendistribusian sayuran dari
petani sampai kekonsumen sayuran.
2. Untuk menentukan Critical Control Point berdasarkan Hazard Analysis
pengemasan dan pendistribusian sayuran.
1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh adalah
1. Memahami distribusi sayuran dari petani sampai dengan konsumen.
2. Memahami lebih lanjut alur pembuatan prinsip HACCP.
3. Mempelajari upaya penanganan berdasarkan hasil HACCP
1.5 Metodologi
Penulisan berpedoman pada sumber-sumber pustaka yang teruji serta
narasumber dari petani, distributor, dan pedagang sayuran. Dari petani sayuran di
daerah bedugul, distributor perusahaan daerah provinsi bali yang bergerak
didistribusi sayuran dengan narasumber Ir. I Gede sudhiyasa, pedagang sayuran di
pasar Badung dan Gunung Agung, dan pemilik rumah makan Cowboy.

BAB II
PEMBAHASAN
a. Potensi Bahaya Dalam Proses Tahapan Rantai Pangan Sayuran
Tabel 1. Potensi bahaya pada proses tahapan rantai pangan sayuran sebagai bahan
makanan
No

Tahap Proses

Bahaya

Penyemprotan

Kelebihan

Insektisida

bahan

Penyebab

Potensi

Bahaya
Penggunaan

Bahaya Pencegahan
Tinggi Takaran

kimia tidak

berbahaya

sesuai

aturan

Tindakan

menggunakan

dan

ukuran ml atau

takaran

cc

dan

penyemprotan
insektisida pada
sayuran
2

Penyortiran

harus

Sayuran tidak Tidak teliti dan Rendah

dibatasi
Perlu ketelitian

sehat

ceroboh dalam

dan

memilah

keterampilan
dalam menyortir

Pencucian

Kontaminasi

Kontaminasi

cemaran fisik, saat

proses

Sedang

sayuran
Dicuci
kemanapun

biologis, kima pemanenan

sayur

secara

didistribusikan

berlebihan

dan

pada sayuran

menggunakan
sumber air yang

Pendistribusian Sayuran

Kesalahan

sedang

layak (baik)
Tata
cara

kehilangan

dalam

pengemasan

kesegarannya

pengemasan

serta

(terjadi

dan

pendistribusian

perubahan

pendistribusian

yang baik dan

fisik)

dan

benar

terkontaminasi
cemaran fisik,
kimia,
5

Pembelian

biologis.
Sayuran tidak Kontaminasi
sehat

Pencucian

Rendah

dan saat

Cermat dan teliti


dalam

memilih

terkontaminasi pengangkutan

sayuran

cemaran fisik atau distribusi

kenali

berlebihan

yang baik untuk

Kontaminasi

dikonsumsi
Menggunakan

Sumber

air sedang

sebelum diolah cemaran fisik, yang beresiko


kima, biologis

tercemar

dan
sayuran

sumber air yang


sesuai

dengan

standar
7

Penyimpanan

syarat air bersih


Perlu

Pembusukan

Terlalu

pada sayuran

disimpan, suhu

pengecekan

terlalu rendah

secara berkala

atau

lama tinggi

atau

terlalu

tinggi
2.2 Critical Control Point
Dalam proses pendistribusian sayuran dari perkebunan hingga sampai ke
rumah makan dibagi menjadi empat tahap, yaitu :

1.
2.
3.
4.

Pemanenan Sayuran di Perkebunan


Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar
Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan
Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan

Penentuan Critical Control Point pada keempat proses tersebut disajikan dalam
diagram sebagai berikut :
1. Pemanenan Sayuran di Perkebunan
Penanaman bibit sayur

Pemberian pupuk

Penyiraman
Penyemprotan Pestisida
CCP 1
Pemanenan
Penyortiran dan Pencucian
CCP 1 :
CCP 2
Insektisida merupakan bahan kimia beracun yang berbahaya bagi
Pengangkutan
kesehatan. Umumnya digunakan untuk membunuh hama-hama tanaman.
Penggunaan pestisida ini dilakukan setelah 10 hari proses penanaman dan
selanjutnya dilakukan sekali dalam 7 hari. Takaran yang digunakan yaitu dua
tutup botol dalam satu tabung air penyemprotan (uk: pull 17 big pump).
Dalam penggunaanya tidak boleh terlalu sering ataupun dengan takaran yang
berlebihan dan harus sesuai dengan aturan penggunaan. Karena, jika
penyemprotan insektisida tidak memenuhi aturan akan mengakibatkan banyak

dampak, diantaranya dampak kesehatan bagi manusia yaitu timbulnya


keracunan.
CCP 2 :
Penyortiran berfungsi memisahkan sayuran, antara sayuran yang baik
(mulus, tidak busuk, rusak, dan bebas penyakit) dengan sayuran yang tidak
baik (jelek dan berpenyakit). Penyortiran ini dilakukan supaya sayuran bebas
dari bermacam-macam mikroorganisme pengganggu sebelum didistribusikan.
Untuk itu dibutuhkan ketelitian dalam proses penyortiran tersebut. Sedangkan
pencucian dilakukan supaya sayuran terbebas dari bahan-bahan kimia
berbahaya ataupun mikroorganisme pengganggu. Namun air yang digunakan
juga berpotensi terkontaminasi dengan pencemar jika sumber air yang
digunakan tidak baik. Air yang tidak baik yaitu air yang keruh, berbau, dan
terkontaminasi dengan bahan kimia ataupun mikroorganisme. Sumber-sumber
air yang beresiko seperti air sungai. Untuk itu sumber air yang digunakan
untuk mencuci sayuran perlu diperhatikan, apakah sudah terbebas dari
berbagai macam cemaran atau sudah jauh dari kegiatan industry ataupun
tempat pembuangan.

2. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar


Penimbangan
Sayuran

Pengemasan
Sayuran

CCP 3
Pendistribusian
Sayuran ke Pasar

CCP 5
Penjualan Sayuran di
Pasar

CCP 3:
Sayuran yang telah dipanen oleh petani di kebun dipilih dan ditimbang
saat dijual kepada tengkulak sayur. Selanjutnya sayuran yang dibeli oleh
tengkulak ada yang dimasukkan dan ditumpuk ke dalam keranjang/kampil
sesuai dengan jenis sayuran dan ada yang hanya diikat saja. Keranjang
penyimpanan sayuran sebelumnya diberikan alas dan penutup berupa daun
pisang maupun Koran. Keranjang penyimpanan dapat berupa box yang
terbuat dari plastic maupun berupa keranjang bamboo/sok. Sayuran yang
disimpan di dalam keranjang ditumpuk berjejalan sehingga memiliki sirkulasi
udara yang tidak baik sehingga sayuran yang disimpan menjadi tidak awet,
tidak segar, dan mudah rusak terutama pada sayuran yang di posisi bawah.
Sedangkan sayuran yang hanya diikat dapat memungkinkan terjadinya
kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Kemudian sayuran yang sudah di
pengemasan dimasukkan ke mobil pengangkut seperti mobil pickup, lalu
setelah semua sayuran telah berada di mobil pickup ditutup dengan terpal.
Para tengkulak membeli sayuran pada subuh hari sehingga sayuran terindar
dari sengatan matahari.
CCP 5 :
Sesampainya di Pasar, para tengkulak sayur membuka dagangan
mereka. Sayuran tersebut ada yang hanya didisplay bersama dengan keranjang
dalam keadaan terbuka dan ada yang di letakan di stand mereka yang juga
dalam keadaan terbuka. Hal tersebut dapat memungkinkan terjadinya

kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Sesekali ada beberapa sayuran yang
dibersihkan seperti sayur terong yang hanya sekedar di lap saja dan sayuran
kubis yang di pisahkan dari daun penutupnya.
3. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan
Penimbangan
Sayuran

Pengemasan
Sayuran

CCP 4
Pendistribusian
Sayuran ke Swalayan

CCP 6
Penjualan Sayuran di
Swalayan

CCP 4 :
Pengemasan dan pembersihaan sayuran air yang digunakan berpotensi
terkontaminasi pencemar tergantung dari sumber air tersebut. Pencemar yang
umum adalah padatan seperti kerikil atau tanah, secara fisik. Pencemar secara
biologis adalah Salmonella, E. Coli, serta mikroorganisme lainnya. Bahaya
pada air akan meningkat bila sumber air yang digunakan berasal dari sumber
yang tercemar. Air yang digunakan harus jernih tanpa bau ataupun bentuk
cemaran lainnya.

CCP 6
Pendistribusian sayuran keswalayan dimana pendistribusian sayuran
ke swalayan ini masuk

terlebih dahulu ke gudang swalayan baru di

distribusikan ke otlet swalayan dan dilakukan penyimpanan di rak display


dengan pendingin dengan suhu 10o C.
4. Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan

Proses pembelian sayuran


CCP 7
Dicuci sebelum diolah
CCP 8
Disimpan di dalam lemari pendingin
CCP 7 :
Proses pembelian sayur sangat mempengaruhi kualitas sayur sebelum
disajikan di meja makan. Sebelum dibeli, sayuran dipilih terlebih dahulu
dengan melihat warna daun yang berwarna segar (tidak layu, tidak pucat,
belum menguning, belum kecoklatan atau kehitaman), daun tidak memiliki
bercak atau lubang, dan tekstur daun masih tampak jelas. Tujuan dari
pemilihan daun tersebut untuk mendapatkan sayuran yang memiliki kualitas
baik supaya kandungan gizinya tetap terjaga. Untuk itu, pemilihan sayur harus
dilakukan secara teliti. Karena penampilan menarik pada sayur bukan berarti
sayur tersebut sehat, bisa saja dikarenakan kelebihan insektisida sehingga
sayuran kemungkinannya tidak aman untuk dikonsumsi.
CCP 8
Saat sayuran dibeli, kemungkinan masih tersisa sedikit tanah
dikarenakan pencucian pertama kurang maksimal. Rumah makan menyiasati
hal tersebut dengan mencuci sayuran sebelum disimpan ke dalam lemari

pendingin. Namun, disarankan sumber air yang digunakan harus bersih dan
higienis. Artinya, air yang digunakan harus jernih, tanpa bau, bebas dari
cemaran biologis seperti Salmonella, E Coli, serta mikroorganisme lainnya.
Sayur yang telah dicuci, disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 10 o
C dengan harapan sayur dapat bertahan maksimal 7 hari. Akan tetapi,
kemungkinannya sayur akan mengalami pembusukan kurang dari 7 hari. Oleh
sebab itu, sebaiknya dilakukan pengecekan secara berkala untuk mencegah
pengolahan sayuran yang telah mengalami pembusukan.

Berdasarkan bagan tersebut perlu dibuat upaya penanggulangan dan penentuan batas
kritis agar tahapan rantai produksi sayuran aman dari cemaran. Upaya tersebut
disajikan dalam tabel.

Titik
ko Bahay
nt
a
rol

Perhitu Param
nga
et
Batas
n
er
kritis
Kon
CC
trol
P

Monitori
ng

Takaran

Penyempr
otan
Insektisida

Kelebihan
bahan
kimia
berbahaya

Aturan dan
takaran
penggunaan
insektisida

penggunaan

Memerhatikan

disesuaikan

arah

Waktu dan dengan


takaran

jenis waktu,

dan

insektisida yang takaran


dipakai

yang tepat

angin,

tertera

yang penggunaan
dalam insektisida

label insektisida

Koreksi

Memerhatikan
arah

angin,

waktu,
takaran
penggunaan
insektisida
yang benar

Pencucian

Kontamin

Teknik dan Tidak ada Pencucian

Memperhatikan Higienitas

setelah

asi

cara

kontamina

higienitas

panen

cemaran

pencucian

si

menggunakan

fisik air bersih yang dan

dan

air dan

air
cara

cara pencucian yang

seperti
debu

fisik,

ataupun

biologis,

padatan,

kima
secara

yang benar

berlebihan

kimia

mengalir

karena

pencucian

benar

memakai

pada

insektisida

sayuran

dan

biologis
Sayuran
kehilanga
n

Teknik

Pengemasan

kesegaran

pengemasan

Terjagany

dilakukan

nya

dan

setelah

(terjadi

pendistribus

kesegaran

pencucian

Pendistrib

perubahan

ian

usian

fisik) dan tepat,

yang sayuran

buah

dan Memperhatikan Bentuk


dalam bentuk

suhu dan tidak keadaan kering kemasan,

terkontami dan

ada

dan

nasi

kebersihan

kontamina

dengan

cemaran

alat

fisik,

baik

dikemas ventilasi, suhu

kemasan,
ventilasi
kemasan, suhu

yang si cemaran kemasan cukup


udara dan suhu

kimia,
biologis.
Penyimpa

Pembusuk

nan

an

Teknik

pada penyimpana

sayuran

n yang baik

Terjagany

Penyimpanan

Memperhatikan Mengkoreksi

dilakukan

suhu, tata cara teknik

kesegaran

segera

sayuran

sayuran

dan tidak di

setelah penyimpanan,
dibeli dan

penyimpanan,

higienitas suhu

lemari tempat

higienitas

dan

ada

pendingin

kontamina

dengan

si cemaran 10o C

suhu penyimpanan

tempat
penyimpanan

BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian
tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayur memiliki
kandungan nutrisi dan antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda
tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Selain memiliki manfaat bagi tubuh
manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi manusia
seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu untuk
menghilangkan atau mengurangi zat tersebut. Dalam penggunaan sayuran
memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan. Hasil
analisis dari proses tahapan rantai pangan sayuran menunjukkan adanya potensi
cemaran baik secara fisik berupa debu, tanah, maupun padatan lainnya, secara
biologis berupa Salmonella, E. Coli, ulat sayur maupun mikroorganisme dan
organisme lainnya, serta kimia berupa sisa-sisa zat insektisida dan air yang

digunakan untuk mencuci sayur. Berdasarkan potensi tersebut, dibuat Critical


Control Point dengan delapan jenis kategori, yaitu:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

CCP 1 terjadi saat proses penanaman


CCP 2 terjadi pada proses pemanenan sayuran
CCP 3 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di pasar
CCP 4 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di swalayan
CCP 5 terjadi pada proses penjualan sayuran di pasar
CCP 6 terjadi pada proses penjualan sayuran di swalayan
CCP 7 terjadi pada proses pembelian sayuran oleh Rumah Makan
CCP 8 terjadi pada proses penyimpanan sayuran oleh Rumah Makan

3.2 Saran
Saran yang penulis dapat sampaikan dalam menanggulangi risiko dalam
tahapan rantai pangan sayuran dengan melakukan pendekatan baik secara
personal maupun berkelompok mengenai keamanan pangan. Menurut UU Pangan
no 18 tahun 2012 pasal 88, petani dan pelaku usaha pangan di bidang pangan
segar harus memenuhi persyaratan keamanan pangan dan mutu pangan segar.
Dalam pasal 82 dan 83, kemasan pangan yang dugunakan haruslah mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan, melindungi produk dari kotoran, dan
membebaskan pangan dari jasad renik pathogen. Pada bagian sanitasi pangan
pasal 70 dan 71 disebutkan mengenai kegiatan sanitasi dari proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan harus memenuhi persyaratan
standar keamanan pangan serta setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan
wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Cara Mengolah Sayur dan Buah dengan Benar. 2014. Available at:
http://www.zonakesehatan.info/2014/01/cara-mengolah-sayur-dan-buahdengan.html. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)
Anonim. Sayur. 2013. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayur. (Diakses pada
tanggal 24 September 2014)
Anonim. Sayuran. 2014. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran.
(Diakses pada tanggal 24 September 2014)

Polapelo. Sayuran. Available at: http://www.konsultankolesterol.com/sayuran.html.


(Diakses pada tanggal 24 September 2014)
Republik Indonesia. 2012. Undang-UndangNo. 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
Sekretariat Negara. Jakarta.