Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah
Jakarta
Pengertian CPO
CPO (Crude Palm Oil) yang biasa di sebut minyak kelapa sawit merupakan produk
yang ditransaksikan di pasar komoditi, komoditi ini merupakan hasil sumber daya
alam yang lazim diolah menjadi berbagai produk turunan, baik yang berupa barang
konsumsi maupun bahan baku industri
Minyak sawit atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan
dari buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis, dan sedikit
dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa. Minyak sawit secara alami berwarna
merah karena kandungan beta-karoten yang tinggi.
Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang
dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda dengan
minyak kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera). Perbedaan ada
pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna
merah), dan kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh,
minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%.
Pemurnian
netralisasi
bleaching
deodorinasi
fraksinasi
Pengemasan
pengepakan
Macam-macam Minyak
Goreng
= 6%
Kandungan asam lemak minyak zaitun terutama terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal
sebagaimana hasil penelitian di bawah ini =
Asam lemak jenuh = 14%
Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%
Dilihat dari kandungan asam lemaknya di atas, minyak zaitun paling baik digunakan sebagai bahan
makanan yang tidak melibatkan proses pemanasan suhu tinggi, misalkan sebagai salad dressing.
Kalaupun akan mempergunakan minyak zaitun untuk menggoreng, maka sebaiknya dihindari
penggorengan dengan suhu sangat tinggi dan usahakan untuk mempersingkat waktu pemanasan.
Saat membeli minyak zaitun, usahakan untuk memilih jenis Extra Virgin (extra virgin olive oil), karena
minyak ini memiliki kandungan nutrisi dan anti-oksidan yang lebih tinggi dibanding minyak zaitun
biasa.
Minyak sawit juga dikenal bagus untuk memasak yang melibatkan penggorengan pada suhu tinggi. Hal
ini disebabkan karena minyak sawit memiliki kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh tunggal.
Berikut adalah kandungan asam lemak dari minyak sawit =
Asam lemak jenuh = 14%
Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%
Konsumsi minyak sawit aman untuk kesehatan, selama tidak digunakan berulang-ulang untuk
proses penggorengan. Sebaiknya minyak sawit hanya dipergunakan untuk 3 kali penggorengan
saja.
Sedikit kekurangan dari minyak sawit adalah proses produksinya yang melalui proses pemurnian
yang dapat mengurangi kadar beta karotene dan vitamin di dalamnya.
Konversi hutan tropis menjadi ladang kelapa sawit secara masif juga menjadi sasaran kritik dari
para ahli lingkungan.
Kesimpulan
Baik minyak sawit, minyak kelapa maupun minyak zaitun adalah minyak yang bagus untuk kesehatan.
Dari segi harga, minyak sawit adalah yang paling murah dan paling banyak tersedia di pasar. Agar minyak
sawit tetap sehat, sebaiknya Anda menggantinya dengan minyak yang baru setelah minyak lama dipakai
untuk 3 kali penggorengan.
Kekurangan dari minyak sawit adalah, kadangkala dalam proses produksinya melalui proses pemurnian yang
berlebihan, sehingga menghilangkan kandungan beta karotene dan vitamin A yang sangat bermanfaat untuk
tubuh.
Beberapa ahli lingkungan juga mengkritik konversi hutan alam menjadi lahan perkebunan kelapa sawit yang
berlangsung secara masif. Dikhawatirkan hal ini akan menyebabkan terganggunya keseimbangan alam.
Minyak kelapa memiliki harga sedikit lebih mahal dibanding minyak sawit. Ketersediannya di pasaran pun juga
tidak sebanyak minyak sawit. Keunggulan dari minyak kelapa adalah kandungan ketahanannya yang lebih
tinggi terhadap proses penggorengan, sehingga bisa dipakai lebih sering untuk memasak dibanding minyak
sawit.
Kandungan asam laurat minyak kelapa juga meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah dan
membantu tubuh melawan bakteri pathogen.
Minyak zaitun harganya paling mahal dan tidak cocok untuk menggoreng dengan temperatur tinggi. Minyak
ini paling bagus manfaatnya untuk kesehatan jika dipakai sebagai bahan makanan tanpa melibatkan proses
pemanasan.
1.
Pemurnian
Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:
(a)
Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat dan
resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan
menambah air, uap air atau asam fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka
dilakukan sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32C 50C agar kekentalan minyak berkurang
dan gum mudah terpisahkan.
(b) Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda api, alkali karbonat,
kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan adalah soda api karena pertimbangan biaya
dan efisiensi, soda api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat warna
dan lendir yang tidak hilang saat degumming.
Untuk engurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu diperhatikan konsentrasi alkali,
waktu dan suhu netralisasi.
Jika konsentrasinya terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi
rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk.
(c)
Pemucatan
Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat warna pada minyak sawit
adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif karena dapat merusak antioksidan alami dan
(d) Deodorisasi
Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan menghilangkan asam
lemak bebas. Cara yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak hasil proses pemucatan
dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu 200-250C pada tekanan 1 atm dan
selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam. Pemakaian suhu tinggi digunakan untuk menguapkan
bau sedangkan pengurangan tekanan bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh uap air.
Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk menghilangkannya diperlukan suhu tinggi.
Namun suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga diupayakan menurunkan
suhu destilasi dengan pemberian gas inert (uap air kering).
2)
Fraksinasi
Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan fraksi cair yaitu olein.
Setelah proses degumming suhu diturunkan 60C menjadi 30C selama 3-4 jam sampai terbentuk
Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulfat
sehingga permukaan Kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan memisahkan dengan olein cair.
Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan
detergen . pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan sentrifugasi.
Menurut pengamatan, titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada
pemucatan (bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat
merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid
dan fosfolipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi.
Proses pemucatan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan,
tokoferol, dan karotenoid stabil terhadap panas.
3)
Pengemasan
4)
Pengepakan
Terima kasih
Wassalamu`alaikum Wr W