Assalamu`alaikum Wr Wb

Pembuatan Minyak goreng

menggunakan CPO
Hadi Hidayat
2010430008

Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah
Jakarta

Pengertian CPO

CPO (Crude Palm Oil) yang biasa di sebut minyak kelapa sawit merupakan produk
yang ditransaksikan di pasar komoditi, komoditi ini merupakan hasil sumber daya
alam yang lazim diolah menjadi berbagai produk turunan, baik yang berupa barang
konsumsi maupun bahan baku industri

Minyak sawit atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan
dari buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis, dan sedikit
dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa. Minyak sawit secara alami berwarna
merah karena kandungan beta-karoten yang tinggi.

Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang
dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda dengan
minyak kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera). Perbedaan ada
pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna
merah), dan kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh,
minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%.

Proses Pengolahan menjadi

Minyak
degumming

Pemurnian

netralisasi

bleaching

deodorinasi

fraksinasi

Pengemasan

pengepakan

Macam-macam Minyak
Goreng

Ada terdapat bebrapa macam minyak goreng menurut bahan

pembuatannya :
Minyak Zaitun (Olive Oil)
Minyak Kelapa (Coconut Oil)
Minyak Sawit (Palm Oil)
Minyak Sayur & Biji Bijian (Seed & Vegetable Oils)

Minyak Kelapa (Coconut Oil)

Minyak goreng kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih dari 90%, sehingga jauh lebih tahan
terhadap oksidasi dibanding jenis minyak lainnya saat dipakai untuk memasak pada suhu tinggi. Lebih
lengkapnya kandungan asam lemak minyak kelapa adalah b
Asam lemak jenuh = 92%
Asam lemak tak-jenuh tunggal

= 6%

Asam lemak tak-jenuh jamak = 1.6%

Minyak kelapa memiliki sifat mudah membeku pada suhu ruangan saat musim dingin. Jenis minyak ini cukup
awet untuk disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami oksidasi.
Beberapa dasawarsa yang lalu minyak kelapa dianggap berbahaya bagi kesehatan karena kandungan lemak
jenuhnya yang tinggi. Tetapi beberapa penelitian akhir-akhir ini justru menunjukkan hal yang sebaliknya.
Minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak yang tinggi. Asam lemak ini, yang juga dikenal dengan
nama asam laurat (lauric acid), dapat meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL / high density lipoprotein).
Asam laurat juga diketahui sangat membantu tubuh dalam membasmi bakteri pathogen.

Minyak Zaitun (Olive Oil)

Minyak zaitun dikenal sangat bagus untuk kesehatan jantung. Minyak ini dibuat dari buah zaitun yang
banyak tumbuh di daerah Laut Mediterania. Oleh karenanya kita mengenal banyak jenis makanan dari
daerah Mediterania yang sangat baik untuk kesehatan, karena menggunakan minyak zaitun dalam
pembuatannya.
Menurut penelitian konsumsi minyak zaitun dapat membantu meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) dan
pada saat yang sama menekan kadar LDL (kolesterol jahat) dalam aliran darah.

Kandungan asam lemak minyak zaitun terutama terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal
sebagaimana hasil penelitian di bawah ini =
Asam lemak jenuh = 14%
Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%
Dilihat dari kandungan asam lemaknya di atas, minyak zaitun paling baik digunakan sebagai bahan
makanan yang tidak melibatkan proses pemanasan suhu tinggi, misalkan sebagai salad dressing.
Kalaupun akan mempergunakan minyak zaitun untuk menggoreng, maka sebaiknya dihindari
penggorengan dengan suhu sangat tinggi dan usahakan untuk mempersingkat waktu pemanasan.
Saat membeli minyak zaitun, usahakan untuk memilih jenis Extra Virgin (extra virgin olive oil), karena
minyak ini memiliki kandungan nutrisi dan anti-oksidan yang lebih tinggi dibanding minyak zaitun
biasa.

Minyak Sawit (Palm Oil)

Minyak sawit juga dikenal bagus untuk memasak yang melibatkan penggorengan pada suhu tinggi. Hal
ini disebabkan karena minyak sawit memiliki kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh tunggal.
Berikut adalah kandungan asam lemak dari minyak sawit =
Asam lemak jenuh = 14%
Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%

Konsumsi minyak sawit aman untuk kesehatan, selama tidak digunakan berulang-ulang untuk
proses penggorengan. Sebaiknya minyak sawit hanya dipergunakan untuk 3 kali penggorengan
saja.
Sedikit kekurangan dari minyak sawit adalah proses produksinya yang melalui proses pemurnian
yang dapat mengurangi kadar beta karotene dan vitamin di dalamnya.
Konversi hutan tropis menjadi ladang kelapa sawit secara masif juga menjadi sasaran kritik dari
para ahli lingkungan.

Minyak Sayur & Biji Bijian (Seed & Vegetable Oils)

Beberapa dekade lalu minyak sayur dan minyak biji-bijian dipercaya sangat baik untuk kesehatan.
Tetapi beberapa penelitian terakhir menunjukkan adanya hubungan yang sangat erat antara minyak
jenis ini dengan penyakit jantung dan kanker.
Beberapa jenis minyak sayur dan biji-bijian yang sering dijumpai di pasaran adalah minyak jagung,
minyak kedelai, minyak canola dan minyak bunga matahari.
Jenis minyak ini lebih banyak didapatkan di negara-negara Barat dan harganya pun jauh lebih mahal
dibanding minyak kelapa atau minyak sawit.

 Kesimpulan

Baik minyak sawit, minyak kelapa maupun minyak zaitun adalah minyak yang bagus untuk kesehatan.
Dari segi harga, minyak sawit adalah yang paling murah dan paling banyak tersedia di pasar. Agar minyak
sawit tetap sehat, sebaiknya Anda menggantinya dengan minyak yang baru setelah minyak lama dipakai
untuk 3 kali penggorengan.
Kekurangan dari minyak sawit adalah, kadangkala dalam proses produksinya melalui proses pemurnian yang
berlebihan, sehingga menghilangkan kandungan beta karotene dan vitamin A yang sangat bermanfaat untuk
tubuh.
Beberapa ahli lingkungan juga mengkritik konversi hutan alam menjadi lahan perkebunan kelapa sawit yang
berlangsung secara masif. Dikhawatirkan hal ini akan menyebabkan terganggunya keseimbangan alam.
Minyak kelapa memiliki harga sedikit lebih mahal dibanding minyak sawit. Ketersediannya di pasaran pun juga
tidak sebanyak minyak sawit. Keunggulan dari minyak kelapa adalah kandungan ketahanannya yang lebih
tinggi terhadap proses penggorengan, sehingga bisa dipakai lebih sering untuk memasak dibanding minyak
sawit.
Kandungan asam laurat minyak kelapa juga meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah dan
membantu tubuh melawan bakteri pathogen.
Minyak zaitun harganya paling mahal dan tidak cocok untuk menggoreng dengan temperatur tinggi. Minyak
ini paling bagus manfaatnya untuk kesehatan jika dipakai sebagai bahan makanan tanpa melibatkan proses
pemanasan.

1.

Pemurnian
Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:

(a)

Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat dan
resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan
menambah air, uap air atau asam fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka
dilakukan sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32C 50C agar kekentalan minyak berkurang
dan gum mudah terpisahkan.
(b) Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda api, alkali karbonat,
kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan adalah soda api karena pertimbangan biaya
dan efisiensi, soda api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat warna
dan lendir yang tidak hilang saat degumming.
Untuk engurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu diperhatikan konsentrasi alkali,
waktu dan suhu netralisasi.
Jika konsentrasinya terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi
rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk.
(c)

Pemucatan

Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat warna pada minyak sawit
adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif karena dapat merusak antioksidan alami dan

(d) Deodorisasi
Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan menghilangkan asam
lemak bebas. Cara yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak hasil proses pemucatan
dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu 200-250C pada tekanan 1 atm dan
selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam. Pemakaian suhu tinggi digunakan untuk menguapkan
bau sedangkan pengurangan tekanan bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh uap air.
Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk menghilangkannya diperlukan suhu tinggi.
Namun suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga diupayakan menurunkan
suhu destilasi dengan pemberian gas inert (uap air kering).

2)

Fraksinasi

Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan fraksi cair yaitu olein.
Setelah proses degumming suhu diturunkan 60C menjadi 30C selama 3-4 jam sampai terbentuk
Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulfat
sehingga permukaan Kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan memisahkan dengan olein cair.
Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan
detergen . pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan sentrifugasi.

Menurut pengamatan, titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada
pemucatan (bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat
merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid
dan fosfolipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi.
Proses pemucatan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan,
tokoferol, dan karotenoid stabil terhadap panas.

3)

Pengemasan

4)

Pengepakan

Terima kasih

Wassalamu`alaikum Wr W