Anda di halaman 1dari 10

Fairuz Khairunisa Widiati

240210130113
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 2 April 2015 ini

mengenai analisis lemak. Lemak dan minyak adalah salah satu


kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di
atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelaut tersebut (Herlina, 2002).
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan
minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis lemak dan
minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat
ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon
yang panjang dan tidak bercabang (Herlina, 2002).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam
makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan.
Lemak

merupakan

salah

satu

sumber

utama

energi

dan

mengandung lemak esensial. Konsumsi lemak berlebihan dapat


merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Oleh karena itu sulit untuk menjadikan makanan
tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak
dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak
juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang
penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan
minyak ini antara lain:

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun
bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi
secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram
lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau
karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana
bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air
yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis
dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tekstur yang

lembut

dan

lunak

dalam

pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan
mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu
pada asam lemak esensial.
(Herlina, 2002).
Menurut Andarwulan, dkk (2011), berbagai metode analisis
lemak

sudah

banyak

dikembangkan

diantaranya

metode

ekstraksi Soxhlet, metode Babcock dan metode modifikasi


Babcock, ekstraksi solvent dengan suhu dingin dan lain-lain.
Metode yang digunakan oleh praktikan adalah metode Soxhlet.
Metode Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak
secara langsung dengan cara mengekstak lemak dari bahan
dengan pelarut organic seperti heksana, petroleum eter, dan
dietil eter (Andarwulan dkk., 2011). Pelarut organic yang
digunakan praktikan adalah N-Heksana. Ekstraksi menggunakan
soxhlet

adalah

ekstraksi

sinambung,

artinya

pelarut

yang

digunakan selalu dalam keadaan baru hasil kondensasi uap

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
pelarut. Selain itu, perlu diperhatikan suhu yang digunakan harus
melebihi titik uap pelarut dan jangan sampai terlalu tinggi,
karena dikhawatirkan akan merusak minyak (Rahmani, 2008).
Sampel yang digunakan praktikan untuk analisis ini yaitu
susu bubuk, biscuit, bubur bayi, kopi, dan tepung koro. Sampelsampel ini diprediksi mengandung lemak. Langkah pertama yang
dilakukan praktikan adalah mengkonstankan berat labu dasar
bulat

dengan

metode

oven.

Selanjutnya

adalah

preparasi

sampel. Sampel dihancurkan sampai kira-kira 40 mesh. Tujuan


menghaluskan sampel adalah memperluas permukaan sampel
yang kontak dengan pelarut. Semakin kecil ukuran sampel maka
kontak antara permukaan bahan dengan pelarut akan semakin
luas sehingga proses ekstraksi lebih efisien.
Sampel sebanyak 4 sampai 5 gram di masukkan ke dalam
Hull lalu ditimbang. Hull adalah kertas saring yang dilipat
sehingga dapat menapmpung sampel. Kedua ujung kertas saring
ini direkatkan untuk mencegah keluarnya sampel dari dalam Hull.
Selanjutnya sampel yang telah terbungkus dimasukkan ke dalam
rangkaian alat Soxhlet seperti gambar di bawah ini.

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
Gambar 1. Rangkaian alat Soxhlet dan Bagian-Bagiannya
Labu didih dipasangkan dengan kondensor. Praktikan
memasukkan pelarut (N-Heksana) sebanyak 1 siklus. Hal ini
bertujuan agar sampel tidak kering dan tetap terendam saat
pelarut mengalami satu siklus. Apabila rangkaian alat telah siap
maka mulai melakukan pemanasan agar terjadinya kondensasi
larutan. Sampel direfluks selama 2,5-3 jam atau sampai pelarut
yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
Heksan merupakan senyawa hidrokarbon alkana dengan
rumus

kimia

C6H14

dan

berfungsi

sebagai

pelarut

lemak.

Digunakannya heksana karena heksana adalah bahan pelarut


lemak non-polar yang paling banyak digunakan dengan alasan
harganya yang relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko
kebakaran dan ledakan serta lebih selektif untuk lemak non-polar
(Sudarmadji, 1989).
Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada
suhu 105oC. pengeringan dalam oven bertujuan untuk menguapakan sisa pelarut
yang masih ada dalam sampel atau labu. Berat residu dalam botol ditimbang
dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak. Selisih berat sebelum dengan
sesudah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan
tersebut.
Praktikan menggunakan dua alat soxhlet yang berbeda.
Sampel susu bubuk, kopi, dan tepung koro menggunakan soxhlet
yang lebih modern sedangkan sampel biscuit dan sampel bubur
bayi menggunakan soxhlet model lama. Prinsip kerja kedua
soxhlet ini sama saja. Perbedaanya pada susunan alat yang lebih
banyak pada soxhlet modern.

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113

Gambar 2. Soxhlet Modern (kiri) dan Soxhlet Model Lama


(kanan)
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis kadar lemak dengan metode
soxhlet ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak
W
W
W
W labu +
Kadar
Ke Samp
labu
lemak
sampe
W lemak
Lemak
l
el
konst
(g)
l (g)
(g)
(%)
an (g)
104.46
1.038
1
5.0138
105.5024
20.70
44
Susu
bubuk
102.83
1.074
6
5.0007
103.9083
21.49
35
8
Rata rata
21.095
101.47
0.521
2
5.0445
101.9919
10.40
05
4
Biskuit
159.61
0.625
7
5.0022
160.2413
12.49
63
Rata rata
11.445
108.42
0.156
3
5.0135
108.5851
3.12
86
5
Bubur
bayi
161.03
0.151
8
5.0188
161.1909
3.01
92
7
Rata rata
3.065
104.28
0.036
4
5.0029
104.3233
0.73
62
5
Kopi
106.42
0.034
9
5.0016
106.4559
0.68
17
2
Rata rata
0.705
103.89
0.178
5
5.0327
104.0765
3.55
81
4
Tepun
g koro
107.15
0.118
10
5.0061
107.2716
2.36
35
1
Rata rata
2.955

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014
Contoh perhitungan kelompok 9B:
kadar lemak =

w lemak
100
w sampel

kadar lemak =

0.0342
100 =0,68
5.0016

Berdasarkan hasil pengamatan, susu bubuk memiliki kadar


lemak

yang

paling

tinggi

diantara

semua

sampel.

Kadar

lemaknya mencapai 21.095% yang artinya susu bubuk ini


termasuk susu rendah lemak. Berikut adalah standar lemak pada
susu yang telah ditetapkan Badan Standarisasi Nasional.
Tabel 2. Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-29702006
Sifat Susu
Nilai
Bau dan
Normal
rasa
Minimal 95 %
Bahan
Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan
kering
<26,0%, atau Bebas lemak : <1,5 %
Kadar
Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak:
lemak
min. 30 %
Kadar
protein
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2006
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara
mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi,
dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu
bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN, 2006).
Biskuit merupakan sampel yang mempunyai kadar lemak
kedua terbanyak setelah susu bubuk. Kadar lemak biscuit adalah
11,445%. Hal ini telah memenuhi syarat mutu kadar lemak
dalam SNI 01-2973-1992 biskuit yaitu minimal 9,5%. Bahan baku
pembuat biscuit ini menentukan kadar lemak dalam biscuit.

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
Contoh bahan baku biscuit yang mengandung lemak adalah
mentega.
Bubur bayi mempunyai kadar lemak 3,065%. Berdasarkan
SNI

01-7111.4-2005,

spesifikasi

MP-ASI

bubur

instan

mensyaratkan kandungan lemak sebesar 6-15 g dalam 100 g


yang artinya sebesar 6-15%. Sampel tepung koro mengandung
kadar lemak 2,955%. Menurut literature, kadar lemak tepung
koro adalah 4,2%.
Kandungan lemak sampel kopi adalah 0,705% yang
menunjukkan bahwa kopi mengandung sedikit lemak. Kandungan
lemak pada kopi terdapat pada lapisan lilin pelindung biji dan
pada minyak kopi. Pada lapisan lilin terdapat asam lemak 5hidroksitriptamida dari asam palmitat, arachidat, behenat, dan
lignoserat. Lemak pada kopi merupakan salah satu komposisi
kimia kopi yang membentuk cita rasa kopi. Kadar lemak total
pada kopi antara 2 - 6 % (Hayati dkk., 2011). Kadar lemak ini
berbeda dengan kadar lemak yang didapat oleh praktikan. Hal ini
dapat disebabkan beberapa faktor keberhasilan dalam analisis
lemak.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam mengekstraksi lemak ini
juga ditentukan oleh beberapa faktor berikut ini:
1. Ukuran partikel yang dianalisa/diekstrak
2. Jenis pelarut
3. Kadar lemak dalam sampel, semakin banyak kadar lemaknya maka waktu
yang dibutuhkan akan semakin lama.
4. Pindah panas antara heater yang memanaskan labu lemak
5. Pengeringan yang dilakukan di oven
Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terbawa
oleh pelarut akan semakin banyak sampai suatu saat lemak pada
sampel habis. Semakin tinggi suhu maka ekstraksi akan semakin
cepat. Suhu yang digunakan harus sesuai dengan titik didih
pelarut yang digunakan. Penggunaan suhu yang lebih rendah

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
dari titik didih pelarut akan menyebabkan ekstraksi berjalan
lambat (Andarwulan dkk., 2011).

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
V.

PENUTUP

5.1

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil setelah melaksanakan

praktikum ini adalah:


1. Susu bubuk memiliki kadar lemak yang paling tinggi
diantara semua sampel yaitu 21.095%.
2. Biskuit merupakan sampel yang mempunyai kadar lemak
kedua terbanyak setelah susu bubuk. Kadar lemak biscuit
adalah 11,445%.
3. Bubur bayi mempunyai kadar lemak 3,065%.
4. Sampel tepung koro mengandung kadar lemak 2,955%.
5. Kandungan lemak sampel kopi adalah 0,705% yang
menunjukkan bahwa kopi mengandung sedikit lemak.
5.2

Saran
Saran

yang

dapat

diberikan

setelah

melaksanakan

praktikum ini adalah:


1 Praktikan
prosedur

diharapkan
praktikum

telah

memahami

sebelum

dengan

baik

melaksanakannya

agar

bekerja dalam suasana yang kondusif dan efisien.


2 Alat yang akan dipakai saat praktikum lebih baik lengkap
sehingga dapat mengefisienkan waktu pelaksanaan.
3

Sebaiknya sampel dipastikan kering sempurna agar nilai kadar lemak


dapat mendekati nilai literatur.

Fairuz Khairunisa Widiati


240210130113
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis
Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI 01- 7111.4-2005
Makanan Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1: Bubuk Instan.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2970-2006 Susu
Bubuk. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2973-1992 Syarat
Mutu dan Uji Biskuit. Jakarta.
Hayati R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2011. Sifat Kimia dan Evaluasi
Sensori Bubuk Kopi Arabika. Available online at
http://download.portalgaruda.org/
article.php?
article=111153&val=3944 . Diakses tanggal 15 April 2015.
Herlina N., Hendra, Dan Ginting. 2002. Lemak dan Minyak.
Available online at http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimiaNetti.pdf. Diakses tanggal 15 April 2015.
Rahmani, R. 2008. Penentuan Sifat Fisiko-Kimia dan Komposisi Asam Lemak
Penyusun Trigliserida serta Optimasi Kondisi Reaksi Sintesis Biodiesel
(Metil Ester) Minyak Biji Sirsak (Annona muricata). Available online at
lontar.ui.ac.id/file?file=digital/123990-KIM.041-08...HA.pdf.
Diakses
tanggal 15 April 2015.
Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.