Laporan Praktikum

M.K.Pengantar Biokimia

Hari/ tanggal : 07 Maret 2016

PJP
: dr. Husnawati, M.Si
Asisten
: Dwi Fauziah, S.Si
Azra Zahrah N.I, S.Si

LIPID (UJI KELARUTAN DAN UJI KETIDAKJENUHAN)

Disusun oleh:
Kelompok 11
Navi Sintia Putri
Ridwan Suntoko
Eko Setio

J3H115005
J3H115011
J3H215069

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN

MANAJEMEN PERIKANAN BUDIDAYA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri
atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini merupakan senyawa organik
yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton,
alkohol, kloroform, eter, dan benzena (Bintang 2010). Menurut Lehninger (2004),
Lipid memilki peranan penting dalam tubuh, yaitu berperan sebagai pelarut
vitamin yang tidak larut air, sebagai sumber energi yang efisien, serta sebagai
sumber asam lemak esensial. Jenis lipid yang paling banyak terdapat di alam ialah
lemak atau triasilgliserol yang bersifat hidrofobik nonpolar.
Boyer (2002) menerangkan bahwa, Lipid dapat diklasifikasikan menjadi
lipid sederhana, lipid majemuk, dan derivat lipid (turunan lipid). Menurut
Sumardjo (2009), Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O,
misalnya golongan lemak dan golongan malam (wax). Lemak ataupun lilin
(malam) merupakan suatu ester. Lipid majemuk merupakan ester asam lemak
dengan alkohol yang mengandung gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid, dan
lipoprotein. Derivat lipid merupakan turunan dari lipid sederhana dan lipid
majemuk yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid misalnya kolesterol dan asam
lemak (Campbell 2002).
Menurut Bintang (2010), Lipid dapat larut dalam pelarut organik nonpolar
dan pelarut polar yang dipanaskan. Kelarutan lemak dalam suatu pelarut
ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar
cenderung larut dalm pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam
pelarut nonpolar. Semakin panjang rantai karbon lemak semakin sukar larut dalam
pelarut polar. Asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi lebih mudah larut
dibandingkan dengan yang derajat ketidakjenuhannya rendah (Ketaren 2008).
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang (Lehninger 2004). Menurut Jain (2005)
Asam lemak dapat digolongkan menjadi beberapa kelas, yaitu asam lemak jenuh
(saturated acid) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated acid). Asam lemak tidak
jenuh mempunyai ikatan rangkap yang dapat diadisi oleh golongan halogen.

Uji ketidakjenuhan memiliki prinsip untuk menentukan ikatan rangkap yang

ada dalam suatu asam lemak. Uji ini dilakukan dengan meneteskan pereaksi Iod
Hubl sebagai reagen yang terdiri atas larutan iod dengan HgCl 2 dalam alkohol dan
berfungsi sebagai indikator suatu senyawa asam lemak tergolong asam lemak
jenuh atau tidak jenuh (Mc Lean 2007). Ikatan rangkap pada struktur lipid dapat
diadisi oleh unsur halogen dari pereksi Jod Hubl, sehingga warna pereaksi tidak
terlihat (Bintang 2010).
Minyak kelapa atau coconut oil termasuk jenis asam lemak tidak jenuh yang
bersifat sebagai antibakteri, antijamur, dan antibiotik. Lemak hewan adalah lemak
yang berasal dari hewan, misalnya daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain
sebagainya. Mentega terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya
mengandung 80% lemak susu dan lebih mudah melelh bila diletakkan di suhu
ruang. Margarin terbuat dari minyak nabati yang dibuat dari proses hidrogenasi
dengan tekstur yang lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega.
Gliserol merupakan senyawa alkohol dengan 3 gugus hidroksil sebagai bahan
baku pembentukan trigliserida dan dapat membentuk ikatan ester dengan asam
lemak. Asam stearat adalah asam lemak jenuh dengan gugus karbon berjumlah 18
yang dapat digunakan untuk mencegah oksidasi (Winarno 2002).
Sehingga adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
kelarutan lipid pada pelarut tertentu dan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan
minyak.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum

Lipid

dengan

Uji

Kelarutan

dan

Uji

Ketidakjenuhan

dilaksanakan pada hari Senin tanggal 07 Maret 2016 pada pukul 10.00 sampai
dengan 12.00 WIB di Laboratorium CB BIO,

Program Diploma,

Institut

Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat dan Bahan yang digunakan dalam praktikum Lipid dengan Uji
Kelarutan dan Uji Ketidakjenuhan yaitu rak tabung reaksi, 12 tabung reaksi,
pipet tetes, pipet ukur, bulp, sudip atau batang pengaduk. Bahan yang digunakan
untuk uji kelarutan yaitu minyak sawit, margarin, mentega dan gliserol.

Sedangkan pelarutnya menggunakan air, kloroform, alkohol dingin, etil eter,

NaOH dan HCl. Untuk uji ketidakjenuhan, bahan yang digunakan adalah asam
stearat, asam palmitat, minyak sawit, minyak zaitun dan lemak hewan.Sedangkan
pelarut menggunakan kloroform dan pereaksi Iud Hubl.
Prosedur Kerja
Uji Kelarutan
Uji kelarutan, sebanyak 2 mL pereaksi/pelarut dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang bersih. Setelah itu, sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke dalam
tabung reaksi yang sudah bersih pelarut. Kemudian, isi tabung dikocok kuat-kuat
dan diamati perubahan yang terjadi.
Uji Ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 mL bahan percobaan dimasukkan ke dalam
tabung bersih. Selanjutnya, ditambahkan kloroform sama banyaknya dan dikocok
sampai semua bahan larut. Kemudian, dibubuhkan tetes demi tetes pereaksi Jod
Hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dan Pembahasan
Berikut merupakan hasil pengamatan pratikum tentang lipid yang mencakup
tabel uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan pada sampel yang digunakan
Tabel 1 Uji kelarutan
Sampel

Pelarut
Akuades Dietileter

Alkohol
dingin

Kloroform

NaOH

HCL

Minyak
sawit

Margarin

Mentega

Gliserol

Keterangan : + = larut
- = tidak larut
Kelarutan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,
sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan
asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut
dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai
karbon lemak semakin sukar larut dalam pelarut polar. Asam lemak dengan
derajat ketidakjenuhan tinggi lebih mudah larut dibandingkan dengan yang derajat
ketidakjenuhannya rendah (Ketaren 2008).
Prinsip pada uji kelarutan yaitu asam lemak yang terdapat pada lemak
hewani biasanya merupakan asam lemak jenuh, sedangkan minyak-minyak nabati
biasanya mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Hidrogenasi pada ikatan
rangkap dapat merubah minyak nabati cair menjadi lemak padat. Perlakuan ini
secara komersial digunakan untuk pengganti lemak mentega. Halogen dapat
ditambahkan pada ikatan rangkap. Deklorisasai atau penghilangan warna larutan
bromine atau iodine oleh lipida menunjukkan adanya ikatan rangkap.
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya
lipid tersebut tidak akan larut. Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, benzene, atau pelarut non-polar lainnya. Berdasarkan sifat
demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau
tumbuhan menggunanakan eter atau pelarut non-polar lainnya. (Dr.Saifuddin,
2013).
Mentega terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya
mengandung 80% lemak susu dan lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu
ruang. Margarin terbuat dari minyak nabati yang dibuat dari proses hidrogenasi

dengan tekstur yang lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega.
Gliserol merupakan senyawa alkohol dengan 3 gugus hidroksil sebagai bahan
baku pembentukan trigliserida dan dapat membentuk ikatan ester dengan asam
lemak (Winarno,2002).
Dari hasil percobaan pada tabel 1 uji kelarutan terlihat jumlah dan
perbedaan lipid atau lemak memilki sifat-sifat tersendiri pada bahan yang
diujikan, pada uji kelarutan bahan yang digunakan yaitu minyak sawit, margarin,
mentega, gliserol akan berubah warnanya setelah ditetesi oleh pelarut yang
digunakan seperti air, kloroform, alkohol dingin, dietileter, NaOH, dan HCL.
Masukkan 2 ml pereaksi atau pelarut (air, kloroform, alkohol dingin, dietileter,
NaOH, HCL) kedalam masing-masing tabung reaksi yang bersih kemudian
bubuhkan bahan percobaan kedalam tabung reaksi yang telah diisikan pelarut
kemudian dikocok kuat-kuat setelah itu amati kelarutannya, dan menghasilkan
warna bening. Percobaan uij kelarutan terhadap berbagai jenis lipid disajikan
dalam Tabel 1. Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa, minyak sawit hanya
larut dalam dietileter, kloroform, dan NaOH dan tidak larut dalam air, alkohol
dingin, dan HCl. Hal ini sudah sesuai dengan apa yang dikatakan oleh
Dr.Saifuddin (2013), bahwa minyak sawit larut sempurna dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut non-polar lainnya. Akuades
dan HCl tidak dapat melarutkan berbagai lipid, kecuali gliserol. Hal ini karena
adanya kepala polar berupa gugus OH yang dapat berikatan hidrogen dengan
molekul air ataupun HCl pada gliserol. Keberadaan ekor hidrokarbon berantai
panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh
karena itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform
tetapi dalam praktikum kali ini hasil menunjukkan bahwa mentega dan gliserol
tidak larut dalam dietileter, hal ini mungkin dikarenakan pelarut dietileter
tercampur oleh zat lain yang mengakibatkan kelarutannya berkurang. Keberadaan
ekor hidrokarbon berantai panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak
bersifat nonpolar. Minyak sawit dan margarin tidak dapat larut dalam alkohol
dingin sedangkan mentega dan gliserol larut dalam alkohol dingin. Hal ini
disebabkan karena alkohol dingin merupakan pelarut yang bersifat lebih
cenderung polar, tetapi menurut literatur mentega tidak larut dalam alkohol dingin

karena sifat mentega yang cenderung non polar. Dalam pelarut NaOH, minyak
sawit dan gliserol larut didalamnya, sedangkan margarin dan mentega tidak larut
dalam pelarut NaOH. Seharusnya semua lipid larut dalam NaOH karena akan
membentuk sabun atau garam asam lemak, hal ini terjadi dimungkinkan karena
NaOH tercampur oleh zat lain yang menyebabkan kelarutannya berkurang.
Tabel 2. Uji ketidakjenuhan
Sampel

Hasil (+/-)

Asam palmitat

Asam stearat

Minyak sawit

Minyak zaitun

Lemak hewan

Gambar

Keterangan :

+ = tidak jenuh
-

= jenuh

Uji ketidakjenuhan memiliki prinsip untuk menentukan ikatan rangkap yang

ada dalam suatu asam lemak. Uji ini dilakukan dengan meneteskan pereaksi Iod
Hubl sebagai reagen yang terdiri atas larutan iod dengan HgCl2 dalam alkohol
dan berfungsi sebagai indikator suatu senyawa asam lemak tergolong asam lemak
jenuh atau tidak jenuh (Mc Lean 2007). Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh
memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan
asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam
lemak. Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari gliserol yang disebut
juga trigliserida atau trigliserol. (Santoso, 2008).
Minyak kelapa atau coconut oil termasuk jenis asam lemak tidak jenuh yang
bersifat sebagai antibakteri, antijamur, dan antibiotik. Lemak hewan adalah lemak
yang berasal dari hewan, misalnya daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain
sebagainya. Asam stearat adalah asam lemak jenuh dengan gugus karbon
berjumlah 18 yang dapat digunakan untuk mencegah oksidasi. Asam oleat adalah
asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap antara karbon 9 dan 10 sehingga
biasa disebut dengan asam lemak omega-sembilan (Winarno 2002).
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod hubl
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod hubl
(Budha K,2000).
Dalam uji ketidakjenuhan bahan yang digunakan yaitu asam stearat, asam
palmitat, minyak sawit, minyak zaitun, dan lemak hewan akan mengalami
perubahan warna jika dibubuhkan dengan pereaksi kloroform dan pereaksi jod
Hubl yang telah dilakukan pada percobaan diatas. Pada uji ketidakjenuhan
masukkan kira kira 1 ml bahan percobaan (asam stearat, asam palmitat, minyak

sawit, dan minyak zaitun) kedalam tabung reaksi bersih, tambahkan kloroform 2,5
ml dan kocok bahan sampai ada yang jenuh, tambahkan lima tetes Iod Hubl
kedalam masing-masing tabung reaksi yang telah berisi bahan percobaan dan
yang telah ditambahkan kloroform, dan amati perubahan yang terjadi.
Dari percobaan yang dilakukan pada sampel asam stearat, asam palmitat,
minyak sawit, dan minyak Zaitun, dan lemak hewan dari kelima sampel tersebut
menghasilkan tiga warna kuning yaitu pada minyak zaitun, lemak hewan, dan
minyak sawit. Sedangkan dua diantaranya berwarna jingga pada asam stearat dan
asam palmitat pada penambahan pereaksi Iod Hubl masing-masing ditetesi lima
kali. Hal ini menunjukkan bahwa dari kelima sampel tersebut asam stearat dan
asam palmitat tidak terjadi perubahan warna sehingga asam ini merupakan lemak
jenuh yang berarti bahwa sampel tersebut memiliki ikatan tunggal. Sedangkan
minyak zaitun, minyak sawit dan lemak hewan adalah lemak tak jenuh yang
menghasilkan hasil positif yang menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap. Hal ini sudah sesuai dengan literatur yang ada.

SIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa lipid
merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam larutan polar, tetapi dapat larut
dalam larutan nonpolar.Lipid yang memiliki ikatan rangkap merupakan lipid yang
bersifat tak jenuh dan bentuknya cair pada suhu kamar.Berdasarkan percobaan
dalam uji kelarutan, minyak sawit,margarin dan mentega bersifat non polar
sedangkan gliserol bersifat polar. Dalam uji ketidakjenuhan, minyak sawit,
minyak zaitun, dan lemak hewan merupakan lemak yang bersifat tidak jenuh,
sedangkan lemak yang bersifat jenuh ada pada sampel asam palmitat dan asam
stearat.

DAFTAR PUSTAKA
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Boyer RF. 2002. Concepts in Biochemistry. California : Cimmings Publishing
Company, Inc.
Campbell NA. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Rahayu Lestari, penerjemah.
Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari Biology.
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia Press.
Lehninger. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit
EGC.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.