NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4489
1998-10-28

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 11036.

DESCRIPTORES:

anlisis sensorial; determinacin de

textura.

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y que forman parte del Comit 313101
"Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas".

ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS
(ACODIL)
BODEGAS AEJAS
BODEJAS DEL RHIN
CASA LUKER
COLOMA LTDA.
DE SARGO LTDA.
DISA S.A.
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA
FBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE
ANTIOQUIA

FEDERACIN DE CAFETEROS
FIRMENICH S.A.
FRUVER Y CIA.
INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
INTERNACIONAL DE LICORES
INVIMA
LLOREDA GRASAS
NESTL DE COLOMBIA
NOEL-ZEN

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4489

RESUMEN

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA

1.

OBJETO

Esta norma describe un mtodo para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios
(slidos, semislidos, lquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosmticos).
Nota 1. En realidad esta norma est ms orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos
alimenticios slidos. Para tratar con ms detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevar a cabo
trabajos en el futuro.

Este mtodo es solamente un enfoque hacia el anlisis sensorial del perfil de textura, ya que
existen otros mtodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una
descripcin completa de los atributos de textura de un producto.
Este mtodo se puede usar para:

La seleccin y entrenamiento de evaluadores.

La orientacin de evaluadores a travs del desarrollo de definiciones y tcnicas

de evaluacin de caractersticas texturales.

La caracterizacin de atributos texturales de un producto para establecer un

perfil estndar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior.

El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.

El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un

producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el
tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantera y las
condiciones de almacenamiento.

La comparacin de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e

intensidad de las diferencias texturales.

La correlacin de las mediciones sensoriales e instrumentales y/o fsicas.

1

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2.

NTC 4489

RESUMEN

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, a travs de su referencia en este texto,
constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicacin eran vlidas
las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin y se recomienda a las
partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las
ediciones ms recientes de las normas indicadas en seguida.

NTC 3501: 1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones.

NTC 3925: 1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
NTC 3932: 1996, Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de descriptores para establecer
un perfil sensorial por una aproximacin multidimensional.
NTC 3884: 1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.
NTC 4129: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.
NTC 4130: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

3.

DEFINICIONES

Para los propsitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para
conveniencia de los usuarios de esta norma, aqu se reproduce la siguiente definicin:
3.1
Textura: todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto,
perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y en donde sea apropiado, visuales y
auditivos.
Atributos mecnicos son aquellos relacionados con la reaccin del producto al esfuerzo. Se
dividen en cinco caractersticas primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y
adhesividad.
Atributos geomtricos son aquellos relacionados con el tamao, la forma y disposicin de las
partculas dentro de un producto.
Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, tambin se relacionan con la forma en que
estos componentes son liberados.

.....
Anexo C (Informativo)
Bibliografa

1)

BRANDT, M.A., SKINNER, E.Z. and COLEMAN, A. Texture Profile Method. J. Food Sci.,
28, 1963, pp. 404-409
2

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RESUMEN

2)

BRENNAN, J.G. Food Texture Measurement. In: King R.D. (ed.) Developments in Food
Analysis Techniques. Applied Science, Essex, Uk, Vol.2, 1980.

3)

BOURNE, C. Rupture Tests vs. Small Strain Tests in Predicting Consumer Response to
Texture. Food Tech. (October), 1979, pp. 67-70.

4)

BOURNE, C. Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press,
New York, 1982.

5)

CIVILLE, G. and SZCZESNIAK, A.S. Guidelines to Training a Texture Profile Panel. J.

Text. Studies, 4 1979, pp. 204-223.

6)

JOWITT, R. The Terminology of Food Texture, J. Text. Studies, 5, 1974, pp. 351-358.

7)

LARMOND, R. Beyond the Texture profile. In: Blanshard J.M.V. and Mitchell J.R. (eds)
Food Structure- Ist Creation and Evaluation. Buttersworths, London, 1988, pp. 449-463.

8)

MOSKOWITZ, H.R. and KAPSALIS, J.G. The Texture Profile

9)

MUOZ, A.M. Development and Application of Texture Reference Scale. J. Sensory

Studies, 1986, pp. 55-83

10)

SZCZESNIAK, A.S. Classification of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 385-389.

11)

SZCZESNIAK, A.S. BRANDT, M.A. and FRIEDMAN, H.H. Development of Standard

Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the
Objetive and Sensory Methods of texture Evaluation. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 397403.

12)

SZCZESNIAK, A.S. General Foods Texture Profile Revisited. Ten Years Perspective. J.
Text. Studies

13)

SZCZESNIAK, A.S. Classification of Mounthfeel Characteristics of Beverages. In:

Sherman P. (ed.) Food Texture and Rheology.

14)

SZCZESNIAK, A.S. Recent Developments in Solving Consumer Oriented Texture

Problems. Food Tech., (October), 1979, pp. 61-66

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RESUMEN

IMPORTANTE

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