Anda di halaman 1dari 22

BAHAN TAMBAH PANGAN

PENGAWETAN MAKANANAN

Disusun Oleh :
Luthfa Nurridha (5515122901)
Ghani Fadhillah (5515122
Chairenita Sabillah (5515122
Bella Filmaeda (5515122908)
Disma Robyanto (5515122899)

S1 PROGRAM STUDI TATA BOGA REGULER 2012


JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2014

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan penguasa segala
keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun untukmemenuhi untuk memenuhi salah satu
tugas Mata Kuliah Pengawetan Makanan dengan harapan dapat menambah wawasan bagi
penulis khususnya dan para pembaca makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulis menyadari bahwa
makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari
segi penyajiannya. Oleh karena itu, penulis senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran dari
pembaca sehingga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Jakarta, 10 November 2014

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN

1.1
1.2
1.3
1.4

Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan
Manfaat

BAB II PEMBAHASAN

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Bahan Tambahan Pangan


Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan
Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
BTP yang Aman Digunakan Pada Makanan
BTP Terlarang Dan Berbahaya

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan
manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya
dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan
penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki
tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan
di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang
Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini, 2008)
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi
dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya
produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan
masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan
penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat
menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan
kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan
kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan,
menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut
mengenai bahan tambahan pangan (BTP).
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu Bahan Tambahan Pangan?
2. Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan ?
3. Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?
1.3 Tujuan
Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan
1.4 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya, maupun
para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam
mengenai penambahan bahan tambahan pangan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada
bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
makanan (Viana, 2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan
ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama. Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan
ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. (Viana, 2012).
Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan (Dirjen POM). (Viana, 2012).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang
telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan
tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable
Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan
diatur
dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan
tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan
tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan
kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang
dikehendaki (Viana, 2012).
2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

1.
2.
3.
4.
5.

1.
2.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau


mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
Meningkatkan kualitas pangan.
Menghemat biaya.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan
digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut:
Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh
pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau
hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

3.

Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya:
asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.

4.

Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).

5.

Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau
bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.

6.

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau
mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).

7.

Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan
gum.

8.

Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam
askorbat dan kalium bromat.

9.

Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.

10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya
adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.

11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium
edetat).

12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya
antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.
2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999
menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalahpewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang
tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan
tekstur makanan). (Puspasari, 2007)
A. BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai
berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai
fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau
cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini
dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida
(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon
aromatic polisiklis.
B. BERDASARKAN FUNGSI
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma,
Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :

1.

a.
b.
c.
d.
e.
2.

1.
2.
3.
4.

Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta
aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan.
Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih
bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah
telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk
tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan,
dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan
ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi
( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya
adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan
santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet
Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi
dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan
walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat
suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan
dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
Dimakan dalam jangka waktu lama
Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
Pemakaian secara berlebihan
Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
Sukrosa
6. D-Fruktosa
Laktosa
7. Sorbitol
Maltosa
8. Manitol
Galaktosa
9. Gliserol

5. D-Glukosa
10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap
bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin
4. Dulsin
2. Siklamat
5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam
6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis
Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah
Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Sebagai penyalut obat
Menghindari kerusakan gigi pada industri
Menekan biaya produksi

3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet
dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya
karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan
anorganik.
a. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat
dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi
itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida
berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga
bahan pengawet alami yang lain, seperti :
Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula
tebu.
Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan
asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang
berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis
juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
Cengkih :
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
b. Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat
digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama
sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti
sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat
dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena
bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai
pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus
cabai.
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan
garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat
menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan.
Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat
efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan.
c. Tujuan penggunaan bahan pengawet
Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :
Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak
bersifat patogen
Memperpanjang umur simpan pangan
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
4. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan
pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi,

5.

6.

produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan
pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.
Jenis antioksidan :
Asam askorbat
Asam eritrobat
Askorbil palmitat
Askorbil stearat
Butil hidroksianisol (BHA)
Butil hidroksitoluen
Dilauril tiodipropionat
Propilgalat
Timah 2 klorida
Alpatokoferol
Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan
berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
Garam stearat
Kalsium fosfat
Natrium ferosianida
Magnesium oksida
Garam-garam asam silikat
Penyedap dan penguat rasa serta aroma
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Tujuan penggunaan :
Merubah aroma hasil olahan
Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
Jenis bahan penyedap
Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari,
oregano, tarragon dan marjoran.
Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang
telah digiling
Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam
bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak
esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat
seperti gula, pektin dan mineral.
Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami,
contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia
sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.
7. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu
dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih
asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam
sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
8. Pemutih dan pamatang tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya
dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung
yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium
stearoil-2-laktat.
Pemutih dan pematang tepung
Asam askorbat (vit C)
Aseton peroksida
Azodikarbonamida
Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
L sistein
Bahan pengeras
Aluminium amonium sulfat
Aluminium kalium sulfat
Kalsium karbonat
Kalsium klorida
Kalsium sitrat
Kalsium fosfat, dll
9. Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur
dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar,
alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar
Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin,
kaldu
Amonium alginat
Es krim
Asam alginat
Sardin, keju
Asetil dipati adipat
Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol
Es krim, sardin, sayur kalengan,
pangan bayi
Dekstrin
Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat
Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu
bubuk
Dinatrium bifosfat
Keju
10. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk
makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan.
Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso
propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
12. Enzim dan Penambah gizi.
Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan
komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk,
lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin,
baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu
BTP yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.
2.4 Contoh BTP yang Aman Digunakan Dalam Makanan

1. PENGAWET MAKANAN:
Asam Benzoat /Benzoic Acid
Sodium Benzoat/Pengawet
Asam Propionat(Propionic Acid)

:
:
:

Dosis 1g/kg adonan


Dosis 1g/kg adonan
Dosis 2g/kg (untuk roti)

Belerang Dioksida Dosis

2. PEWARNA MAKANAN:
Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal
Merah Allura/Allura Red
Erytrosine
Kuning FCF
Sunset Yellow

500mg/kg

Dosis 300mg/kg(makanan)70mg/kg(minuman)
Dosis70mg/kg (makanan)300mg/kg(minuman
Dosis 300mg/kg

:
:

3.
PEMANIS:
Sakarin
:
Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
Sodium Siklamat/Pemanis
:
Dosis 11mg/kg berat badan/hari
Aspartam
:
Dosis 40mg/kg berat badan/hari
Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)
4. PENYEDAP RASA & AROMA:
MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin

Dosis 120mg /kg berat badan /hari

5.
PEMUTIH & PEMATANG TEPUNG:
Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C
:
Dosis 200mg/kg berat badan/hari
Aceton peroksida secukupnya.
6.
PENGENTAL:
Pectin
Pectin Citrus)
Gelatin
CMC/Carboxy Methyl Cellulose
7.
PENGERAS:
Calplus FG
Polis Alum Crystal (acar).

Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple &

dosis 5g/kg

Dosis 260mg/kg

8.
ANTI OKSIDAN:
Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C
:
Dosis 500mg/kg produk daging
BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

9.

PENGATUR KEASAMAN :

Untuk menurunkan PH.


Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk)
:
Dosis 3g/kg
Malic Acid /Asam Malat (apel)
Tartaric Acid (anggur)
Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
Untuk menaikkan PH
Soda Kue/Sodium Bikarbonat
:
Dosis 2g/kg
Soda Kie S/ Sodium Carbonate
10. ANTI KEMPAL/ANTI GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:
Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
Magnesium Stearat 15g/kg
ACA/Silica
Premium ACA/Light Silica
SEKUESTRAN:
Asam Fosfat 5g/kg
Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya
2.5 BTP Terlarang Dan Berbahaya
BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari
alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko
terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga
atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena
alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi
untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan)
menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan,
pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin
B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung
formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada
kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang
pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes
RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)


Kloramfenikol (chlorampenicol)
Kalium klorat (pottasium clorate)
Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan
tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah,
methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal
putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi
natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan
dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,
ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau
digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak.
Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti
rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran
darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan
sistem sirkulasi darah.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.
Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,
meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid)
dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka.
Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah
Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen
makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik.
Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari
serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke
dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur
kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun

minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus
jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila
masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau
gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah
diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun
1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang
dapat memicu munculnya kanker.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air,
yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti
untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih
bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti.
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi
nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and
Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara
Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan
dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah
melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat
merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan
methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata,
dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan.
BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika
dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan


pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan
aroma, Sekuestran; dll
BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang dibrominasi,
dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan
garamnya.

DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan
Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal
24 Mei 2013.
Puspasari, Karen. 2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan Umur
Simpan
Mie
Basah
Matang.
Diakses
Di: Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf pada tanggal 24
Mei 2013.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang Makanan yang
Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di Kelurahan Mabar Kecamatan
Medan Deli Tahun 2011. Diakses di:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada
tanggal 25 Mei 2013.