Sanitasi dan Higiene pada Proses Pembekuan Udang Blok Beku

1. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia (Azwar, 1995). Aplikasi sanitasi merujuk pada praktik-praktik higienis yang
dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi,
pengolahan,

persiapan,

dan

penyimpanan

produk

pangan.

Higienitas

sendiri

menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi yang erat hubungannya dengan

pemeliharaan kesehatan (Bonnel, 1994).
Hal yang perlu diperhatikan saat menerima bahan baku adalah setelah dibongkar,
bahan baku harus dicuci terlebih dahulu sebelum ditimbang atau dimasukkan ke ruang
pengolahan. Pada saat pengolahan dan penyimpanan, bahan baku harus dilindungi dari
cemaran hewan seperti lalat dan senyawa kimia yang dapat merusak kualitas dari bahan
baku.
Penanganan limbah pun harus dilakukan dengan tepat. Limbah hasil proses ini
harus segera dipisahkan dan segera dibuang agar bakteri dalam limbah tidak mencemari
bahan baku. Bahan pendingin seperti es, juga harus diperhatikan kebersihannya. Es yang
digunakan harus terbebas dari berbagai macam bakteri yang dapat menyebabkan kualitas
bahan baku menurun.
Adapun proses sanitasi bahan baku yang diterapkan di PT. KML antara lain
sebelum pembongkaran dilakukan pengecekan suhu terlebih dahulu (maksimal 5C),
petugas quality control mengambil sampel udang untuk uji mikrobiologi dan antibiotik,
air bersih dimasukkan kedalam fibre udang dan es yang ada di dalam fibre dibuang
keluar. Setelah itu dilakukan proses sortir secara cepat dan teliti. Sortir dilakukan dengan
memisahkan udang yang broken merah dan broken patah, BS (below standard), soft
shell/ soft meat, serta udang first grade dan second grade. Pengecekan juga dilakukan
terhadap size dan mutu material yang akan disortir atau yang telah disortir. Setelah
proses sortir dan sampling, maka udang di timbang dan dilakukan pencucian dengan air
dingin suhu maksimal 5C dengan konsentrasi klorin 50 ppm yang sesuai dengan standar
pencucian bahan makanan dan juga berfungsi sebagai pembunuh mikrobia yang terdapat
pada udang. Pencucian dilakukan dengan penyiraman udang per box menggunakan air
klorin 50 ppm lalu dibilas dengan air bersih agar residu yang dari klorin terbilas bersih.
Pencucian selalu dilakukan setelah selesai dari tiap-tiap alur proses seperti setelah
deheading, pengupasan dan pembersihan usus, dan penyusunan dalam inner pan sebelum
dibekukan dengan contact plate freezer.

2. Sanitasi Alat dan Lingkungan

Unit pengolahan merupakan hal yang harus diperhatikan kebersihannya. Unit
pengolahan ini harus mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan agar selalu bersih
dan saniter (Purwaningsih, 2000).
Selain unit pengolahan, hal penting lainnya adalah kebersihan lingkungan pabrik.
Lantai di sekitar tempat pengolahan harus diperhatikan kebersihannya. Lantai ini harus
harus selalu bersih, dicuci atau disemprot dengan desinfektan. Seluruh peralatan yang
bersentuhan

secara

langsung

dengan

produk

harus

diperhatikan

dan

dijaga

kebersihannya.
Peralatan utama di PT. KML seperti mesin-mesin, pisau, dan gunting biasanya
terbuat dari bahan stainless steel atau lapisan baja anti karat. Hal ini bertujuan agar tidak
ada karat yang dapat mencemari produk. Peralatan penunjang lainnya seperti keranjang
wadah, box pencucian, dan nampan kebanyakan terbuat dari plastik. Untuk menjaga
kebersihan peralatan tersebut maka setelah proses selesai harus dicuci dan dibersihkan
dengan menggunakan klorin 100 ppm khusus untuk pencucian alat dengan cara mencuci
peralatan tersebut dengan sabun khusus hingga bersih dan dibilas lalu merendamnya/
mencelupkan kedalam air klorin 100 ppm dan terakhir dibilas dengan air bersih. Hal ini
dilakukan setiap hari dan selalu diinspeksi setelah dibersihkan. Jika pembersihan kurang
sempurna maka timbul bau yang tidak sedap dan dapat mencemari peralatan yang lain.
Mesin-mesin yang digunakan pada PT. KML seperti cooking, IQF, CPF,
conveyor, dan sebagainya setelah selesai proses produksi juga dibersihkan dengan sabun
khusus dan disemprot dengan desinfektan yaitu air klorin 100 ppm untuk membunuh
bakteri-bakteri yang terdapat pada peralatan tersebut lalu dibilas kembali dengan air
bersih. Sambungan-sambungan mesin dilepas setelah proses produksi selesai kemudian
dibersihkan hingga bersih. Hal ini dilakukan setiap selesai proses produksi agar tidak ada
kotoran yang tertinggal sebagai sumber kontaminasi.
Pembersihan dinding dan lantai dilakukan dengan menggosok menggunakan
sabun khusus, penyemprotan air klorin 200 ppm lalu dibilas dengan menyemprot
menggunakan air bersih. Ruang produksi juga dilengkapi dengan ventilasi yang berupa
blower. Langit-langit dibuat halus agar mudah dibersihkan dan terhindar dari debu yang
menumpuk. Lampu dipasang menempel dilangit-langit agar terjaga kebersihannya dan
mencegah akumulasi kotoran serta serangga. Akses menuju antar ruang produksi dibuat
sekat menggunakan plastik curtain berwarna kuning yang memiliki fungsi menjaga

stabilitas suhu di dalam ruangan agar tidak mudah terpengaruhi oleh suhu lingkungan
luar serta warna kuning yang merupakan salah satu warna yang tidak disukai oleh
serangga. Lingkungan pabrik, baik didalam ruang produksi maupun diluar selalu
dibersihkan setiap hari. Khusus untuk ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan
setelah proses produksi. Hal ini bertujuan untuk menjaga kebersihan lingkungan pabrik
agar tidak mengganggu kegiatan produksi dan menghindari terjadinya kontaminasi
dalam ruang produksi.
Alur kegiatan sanitasi untuk peralatan dan lingkunagn produksi adalah sebagai
berikut:
a. Sebelum proses produksi
1) Mengecek kebersihan peralatan yang masih kotor (terdapat noda
hitam, coklat, atau kuning) semuanya dibersihkan dengan cara disikat
dan disabun
2) Peralatan yang belum direndam dan yang sudah direndam dalam air
klorin dicelupkan lagi dalam air klorin 50 ppm
3) Membilas peralatan dengan air bersih
b. Selama proses produksi
1) Mencelupkan peralatan dalam air klorin 50 ppm
2) Membilas peralatan dengan air bersih
c. Setelah proses produksi
1) Menghilangkan kotoran yang menempel dan disemprot air/ disikat
2) Membasahi peralatan dengan air bersih
3) Menyikat dan menambahkan sabun khusus peralatan keseluruh bagian
permukaan
4) Membilas peralatan sampai bau sabun hilang dan tidak terdapat busa
5) Mencelupkan peralatan dalam air klorin 100 ppm
6) Membilas peralatan dengan air bersih
3. Kebersihan dan Kesehatan Karyawan
Kebersihan bahan baku dan unit pengolahan sangat penting untuk diperhatikan.
Selain kedua hal tersebut, ada faktor lain yang sangat penting, yaitu kebersihan dan
kesehatan karyawan. Karyawan merupakan orang yang menangani bahan baku mulai
dari bahan mentah hingga siap kirim. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapat menjadi
penentu kualitas produk yang akan dihasilkan. Jika seorang karyawan tidak menjaga
dirinya dari segala macam kontaminasi, maka ia bisa menjadi carier bagi

mikroorganisme yang selain dapat menurunkan kualitas produk, dapat pula menjadi
sumber penyakit bagi karyawan lain.
Karyawan yang masuk dan kontak langsung dengan proses produksi harus
dilengkapi dengan sepatu boot, topi berharnet sebagai penutup kepala, masker, sarung
tangan, apron, dan seragam khusus produksi. Karyawan tidak diperbolehkan
menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang, berkuku panjang, dan rambut yang tidak
tertutup. Aturan ini bertujuan untuk meminimalisir adanya potongan kuku, rontokan
rambut, atau kontaminasi lain dari asesoris yang digunakan karyawan dan agar tidak
mengkontaminasi produk. Baju kerja tersebut hanya digunakan selama berada didalam
ruang proses produksi karena saat istirahat karyawan diharuskan berganti pakaian agar
pakaian kerja tidak langsung bersinggungan dengan udara luar. Disamping itu karyawan
dianjurkan mencuci tangan sebelum dan sesudah proses produksi dengan sabun khusus
dan air klorin 100 ppm. Pencucian tangan dilakukan setiap 30 menit sekali dengan
pengingat berupa alarm agar karyawan tidak lalai dalam mencuci tangannya. Semua
karyawan sebelum memasuki ruang produksi harus mencelupkan sepatu boot nya dalam
air klorin 200 ppm.
PT. KML tidak memperbolehkan karyawan yang sedang sakit ikut dalam
kegiatan produksi. Hal ini selain mencegah kontaminasi produk, juga mengingat
kesehatan karyawan yang perlu dijaga. PT. KML dilengkapi dengan fasilitas klinik untuk
mengecek kesehatan karyawan yang tiba-tiba mengalami gangguan kesehatan saat
berada di lingkungan pabrik. Tersedia juga ruang istirahat bagi karyawan yang
dilengkapi dengan ruang ganti pakaian, tempat cuci tangan, dan tempat makan. Ruang
tersebut letaknya berjauhan dengan ruang produksi agar tidak mengkontaminasi ruang
produksi dan tidak mengganggu kegiatan dalam ruang produksi. Setiap karyawan wajib
mematuhi peraturan yang ada di perusahaan, apabila terdapat pelanggaran maka akan
dikenai sanksi oleh petugas quality control.
Berikut merupakan standar sanitasi di ruang produksi bagi karyawan:
a. Membasahi tangan dengan air bersih tanpa klorin dan bersihkan kotoran yang
menempel
b. Ambil sabun dan taruh di telapak tangan serta ratakan
c. Membilas dengan air bersih sampai tidak terdapat busa
d. Celupkan dalam air klorin 100 ppm serta membersihkan kuku jika terdapat
kotoran dengan sisir kuku yang tersedia
e. Bilas kembali dengan air bersih

f. Ambil handuk, masukkan dalam klorin 100 ppm dan peras

g. Usapkan merata di permukaan tangan dan afron kemudian bilas dengan air
bersih
h. Memakai sarung tangan dan bersihkan dengan menggunakan air bersih
i. Cuci dengan sabun khusus
j. Bilas dengan air bersih
k. Mencelupkan ke dalam air klorin 100 ppm
l. Bilas kembali dengan air bersih
4. Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Sanitation

standard

operational

procedure

merupakan

standar

dalam

melaksanakan program sanitasi dan higiene yang telah disusun dan ditetapkan oleh
perusahaan (Nuryani, 2006). Secara general SSOP dapat dilihat dari penerapan prinsip
sanitasi dan higiene. Menurut Bonnel (1994) sanitasi memiliki 8 kunci pokok antara lain:
a.

Keamanan Air
Air adalah komponen penting dalam industri pangan. Kebutuhan air pada

industri pangan sangat mutlak harus terjamin kebersihannya. Kebutuhan air pada
proses produksi di PT. KML sangat banyak. Air yang digunakan untuk proses
produksi berasal dari sumber air sumur yang terletak di area pabrik kemudian di
treatment oleh pihak perusahaan sehingga mutunya sesuai dengan standar air
minum.
b.

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Baku

Menurut Purwaningsih (1995), pada prinsipnya semua peralatan dan

perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir harus
halus, bebas dari lubang yang dapat menyerap air, bebas karat (stainless steel), tidak
beracun, mudah dibersihkan dengan sempurna, dan peralatan yang bukan untuk
bahan makanan harus ditandai dan tidak boleh dipakai untuk menangani bahan baku
maupun produk akhir. Semua peralatan yang digunakan dalam proses produksi yang
berada pada PT. KML terbuat dari bahan plastik, fiberglass, dan stainless steel.
Peralatan tersebut mudah dibersihkan tidak mengeluarkan racun dan tahan terhadap
bahan pembersih.
c.

Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah

bermutu dan aman oleh cemaran-cemaran fisik, kimia, atau biologis. Kontaminasi

silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor karena
pencemaran lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Upaya pencegahan kontaminasi silang
yang dilakukan oleh PT. KML meliputi tindakan karyawan yang harus terjaga
kebersihannya, pemisahan bahan dengan ruangan, dan merancang sarana dan
prasarana produksi.
d.

Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan Sanitasi dan Toilet

Kondisi fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet menjadi hal yang sangat

penting untuk mencegah kontaminasi. Fasilitas pencuci tangan pada PT. KML
berupa wastafel yang dilengkapi dengan air mengalir dan keran berada di bawah
sehingga tidak kontak langsung dengan tangan, sedangkan untuk toilet terdapat di
luar ruangan proses, dimana pria dan wanita memiliki toilet tersendiri yang
dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan wastafel untuk tetap menjaga kebersihan
diri.
e.

Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Bahan kontaminan merupakan bahan-bahan yang masuk ke dalam bahan

makanan baik yang disengaja maupun tidak disengaja. Pencegahan pencemaran

bahan beracun telah dimulai sejak di receiver, distribusi, dan ruang produksi. Bahan
pengemas yang digunakan juga selalu dijaga kebersihannya serta semua bahan
kebersihan dan bahan kimia dikumpulkan dalam gudang khusus yang terpisah dari
ruang pengolahan.
f.

Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia yang Benar

Penempatan bahan-bahan kimia dan sanitasi di area proses harus dalam

keadaan tertutup, diberi label yang jelas dan penempatannya dipertimbangkan agar
tidak mengkontaminasi produk. Berdasarkan pengamatan sanitasi di PT. KML
bahwa bahan pengemas yang digunakan terjaga kebersihannya, penyimpanan bahan
kimia terpisah dari bahan pengemas produk dan pelumas serta diberi label yang
jelas. Tata cara penyimpanan ditata sedemikian rupa sehingga mempermudah
identifikasi produk serta disusun dengan rapi sesuai jenis produk. Penyimpanan
dalam cold storage bersuhu (-18 C hingga -22 C) juga menerapkan sistem FIFO (
First In First Out) yaitu produk yang pertama disimpan harus dikeluarkan pertama
pula, hal ini bertujuan untuk menghindari penyimpanan yang terlalu lama di cold
storage sehingga dapat menyebabkan mutu produk turun.
g.

Pengawasan Kondisi Personil yang dapat Mengakibatkan Kontaminasi

Kebersihan dan kesehatan tenaga kerja yang menangani produk sangat

penting peranannya dalam mencegah perpindahan kontaminasi ke dalam produk
yang sedang diolah.
h.

Pengawasan dan Pengendalian Hewan Pengganggu (Pest Control)

Tujuan dari pest control ini adalah untuk menjamin dan menghindarkan unit

pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu yang dapat merugikan

manusia

dan

industri

pengolahan

pangan.

Beberapa

hama-hama

yang

memungkinkan membawa penyakit yaitu lalat, cicak, jangkrik, laba-laba, kecoa,

tikus, cacing, dan belalang yang mengandung bakteri Salmonella, Staphylococcus,
Clostridium botulinum dan lain-lain yang dapat mengkontaminasi produk olahan
(Hartana, 2015).