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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Formato Proyecto Final


DESARROLLO PROYECTO FINAL

Proceso: Produccin de yogurt


Caso Numero 2
Situacin 2
La lnea de produccin de yogurt present dificultades en la produccin semanal. En ese sentido,
una vez inoculado el cultivo lctico y pasado el tiempo de incubacin la acidez inicial de producto se
mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recin inoculada.
Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboracin de yogurt y los parmetros de control en
cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha tcnica de elaboracin. Es as que se
prev que el inconveniente puede estar en los controles de la materia prima.
Planteamiento del Flujograma de operaciones teniendo en cuenta el caso escogido

Descripcin de las operaciones:


Operacin 1:
Balance de contenido graso y solidos no grasos
Antes de iniciar cualquier proceso de elaboracin de un subproducto lcteo, es necesario realizar el
balance de contenido de slidos grasos y no grasos, con el fin de proporcionarle al producto las
caractersticas adecuadas de viscosidad, consistencia y estabilidad. En el caso del yogurt, adicionalmente a
las caractersticas ya mencionadas, el balance de solidos grasos tambin le proporciona estabilidad durante
la fermentacin y aumenta su valor nutricional.
Cuando una leche como materia prima, se encuentra con un contenido muy alto de grasa, se
procede a realizar el proceso de centrifugacin, el cual consiste en separar el componente graso (crema de
leche) del componente acuoso. Este proceso permite elaborar diferentes tipos de yogurt (entero,
semidescremado y descremado).
El contenido de slidos no grasos generalmente se ajusta a valores del 7 a 15m/m, por medio de la
adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin.
Nombre del Estudiante que desarrolla el aparte individual:
Desarrollado por Elizabeth Domnguez Marn

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Operacin 2:
Pasteurizacin HTST
El proceso de pasteurizacin en la elaboracin de yogurt tiene dos propsitos: reducir la poblacin
bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos
y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la
base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso
del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido (9 segundos), hasta una temperatura de 85C
sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.
Operacin 3:
Homogeneizacin
La etapa de homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin del producto y se
hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos
grasos que, de este modo se incrementa la viscosidad del producto, se evita la formacin de una capa de
crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho
ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de almacenamiento.
Operacin 4:
Inoculacin
La fermentacin se inicia con la inoculacin de cultivos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor
tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de
permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin
de yogur.
Operacin 5:
Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico,
cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le
confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del
pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto.
Operacin 6:
Enfriamiento
Luego de etapa de fermentacin el yogur es enfriado hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica
y por ende el proceso de acidificacin.
Operacin 7:
Sonorizacin
La sonorizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de
fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y
estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o
capa lquida del yogur).

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Operacin 8:
Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y
sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. Los envases son
empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos
de venta.
Operacin 9:
Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante
la refrigeracin el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo
cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su
tiempo de vida til.
Planteamiento de posibles causas:
1. La fecha de caducidad del cultivo empleado en la elaboracin del yogurt haba caducado.
2. El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.
3. La dosificacin del cultivo fue incorrecta.
4. El cultivo no tena el nivel de pureza adecuado (Concentracin del microorganismo)
Argumentacin de causa ms factible:
El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los productos lcteos elaborados.
Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos son:
Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido
caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.
Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena
Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma a los productos
elaborados
En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la maduracin.
En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol
Contribuyen a la uniformidad en el producto final. 1
Adicionalmente se debe realizar a los cultivos una prueba de actividad, la cual se basa en la capacidad que
tiene el cultivo de generar acidez determinada en un tiempo dado. Las pruebas de actividad se realizan
utilizando como sustrato leche en polvo con un porcentaje de solidos totales de 11%, libre de inhibidores.
Adicionalmente se evala la capacidad del cultivo para presentar actividad proteoltica, lipolitica y la
generacin de aromas especficos, como diacetilo y acetaldehdo, dependiendo del tipo de cultivo 2, 3.
El emplear un cultivo lctico que no tenga las caractersticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas, afecta las
caractersticas del producto final, como ocurri en el caso expuesto en donde no se desarrollaron las
caractersticas propias de viscosidad para el yogurt.

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Planteamiento de acciones preventivas:
1. Realizar las pruebas de calidad para evaluar la calidad del cultivo a utilizar en los procesos tecnolgicos,
estas pruebas se basan en anlisis de actividad, pureza del cultivo, concentracin del microorganismo
en el cultivo.
2. Los cultivos lcticos deben ser sometidos a controles microbiolgicos en donde se confirme la ausencia
total de coliformes totales, fecales, mohos y levaduras, ya que cualquier alteracin de este tipo afectara
directamente las funciones del cultivo.
3. Evala la capacidad del cultivo para presentar actividad proteoltica, lipolitica y la generacin de aromas
especficos, como diacetilo y acetaldehdo, dependiendo del tipo de cultivo. 2
Planteamiento de acciones correctivas:
Basndose en el hecho que el yogurt no presento el nivel de viscosidad esperado por causa de que el cultivo
empleado no presentaba la actividad esperada, se determina que: El producto es apto para el consumo
humano y se pueden tomar varias acciones:
1. Recuperacin y reproceso: Agregar un cultivo lctico de otro proveedor y realizar el proceso nuevamente
desde el principio.
2. Recuperacin y reproceso: Aumentar la dosificacin del cultivo y realizar el proceso nuevamente desde
el principio3.
3. Transformarlo en otro producto: El producto puede ser transformado en otro que no implique procesos de
fermentacin como (leche condensada, arequipe, panelista, cortaditas).
Directrices para el manejo de no conformes:
El producto no conforme debe ser separado del producto conforme y debe tomarse la decisin si se
recupera, mediante el reproceso o si se transforma en otro producto que no implique procesos de
fermentacin.

Referencias Bibliogrficas consultadas o citadas


1. Procesos Lcteos. Leccin 22. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Recuperado en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html
2. Agroindustria de productos lcteos. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m31.swf
3. Defectos ms comunes en los yogures y sus posibles soluciones. CHR HANSEN. Recuperado de
http://www.tecnolacteos.com/project/tecnolacteos/resumen/vortrag/Defectos%20en%20yogures%20%20Tecnolacteos%202014.pdf

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