Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA

Analisis Kadar Air Pada Biskuit ROMA

Disusun oleh:
ISHAK HASTAGINA

140 500 121

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN


POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2016
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat-Nya kepada kita semua sehingga kita dapat beraktivitas sebagaimana
mestinya, termasuk dalam penyusunan laporan praktikum ini.
Tak pula saya ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah
membantu kami dalam penyusunan laporan praktikum ini. Penulis mengharapkan
kritik dan saran kepada dosen pembimbing agar penulis dapat memperbaiki
laporan praktikum ini pada kesempatan-kesempatan selanjutnya. Semoga laporan
praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Sekian dan terima kasih.
Samarinda, 6 Maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................

KATA PENGANTAR.....................................................................................

ii

DAFTAR ISI.................................................................................................. iii


BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................

1.2 Tujuan................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Kadar Air Dalam Bahan Pangan.......................................................

2.2 Metode Termogravimetri...................................................................

2.3 Biskuit...............................................................................................

BAB III METODE PRAKTIKUM


3.1 Waktu dan Tempat.............................................................................

3.2 Alat dan Bahan..................................................................................

3.3 Prosedur Praktikum...........................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil..................................................................................................

4.2 Pembahasan.......................................................................................

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan........................................................................................

5.2 Saran..................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

LAMPIRAN .................................................................................................. 10

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat
dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh
karena itu kandungan gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit
yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air yang terkandung dalam
biskuit..
Kadar air merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan
balita masing-masing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009). Jenis
makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang
berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada
setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan
berbagai metode dan prinsip. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar

air

yang

tinggi

menyebabkan

mudahnya

bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga


akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air pada percobaan ini
adalah metode termogravimetric. Dalam percobaan ini, analisis gravimetri
dilakukan karena pengaruh dari suhu (pemanasan.) Sehingga teknik gravimetri
yang digunakan adalah termogravimetri. Termogravimetri adalah suatu teknik
dalam yang mana suatu perubahan bobot suatu zat direkam sebagai fungsi dari
temperatur dan waktu.
1.2 Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat mengetahui kadar air biskuit roma dengan metode
termografimetri/pemanasan mengunakan oven.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kadar Air Dalam Bahan Pangan
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi
sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan
lansung sebagai reaktan pada proses hidrolitik. Penghilangan air dari bahan
makanan atau pengikatan air dengan mengunakan gula atau garam tertentu akan
memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Hal ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan
dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan
yang lebih panjang. Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar
air dalam bahan makanan, tergantung pada sifat bahan makanan yang akan
dianalisis.
Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat berasal
dari energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom H
bergabung dengan oksigen menghasilkan CO2 dan H2O. Air berfungsi sebagai
media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam
reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan
banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut zat penting ke
dalam sel, dan mengeluarkan sisanya (Tejasari, 2005: 50-51).
Kandungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode
penetapan kadar air. Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui
jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses
penanganan/pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta
digunakan untuk menentukan daya awet suatu bahan karena jumlah air dalam
bahan pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme
perusak bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan.

2.2 Metode Termogravimetri


Prinsip metode Thermogravimetri adalah menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah

diuapkan.

Secara

umum

proses

thermogravimetri

dilakukan dengan perlakuan yang mencakup penimbangan,


pengovenan,
konstan. Metode

pendinginan

hingga

Pengeringan

diperoleh

(Thermogravimetri)

berat
prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara
ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
1

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak

atsiri, dan lain-lain.


Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan
air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan

sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara

kuat

sulit

melepaskan

airnya

meskipun

sudah

dipanaskan.
2.3 Biskuit
Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa
peragian dan kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,
berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan
dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak. Menurut SNI Biskuit
adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses
pemanasan dan pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung
dalam biskuit adalah air maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu
maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/100 gr, logam berbahaya tidak

ada, bau, rasa, warna normal, bahan-bahan biskuit perlu persyaratan tertentu
seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak
menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (suratmi, 2006).
Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4
kelompok sebagai berikut:
1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah.
2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah
asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan pemanpangnya potongannya
berlapis-lapis.
3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya
bertekstur kurang padat.
4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
relatif renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya berronggarongga (FTIP.2007)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 29 Februari 2016 di Laboratorium
Kimia Analitik, Teknologi Pengolahan Hasil Pekebunan.
3.2 Alat dan Bahan
Alat
Oven
Cawan porselin
Timbangan analitik
Desikator
Mortar

Bahan
Biskuit ROMA

3.3 Prosedur Praktikum


1. Siapkan bahan Terlebih dahulu biskuit roma.
2. Haluskan biskuit menggunakan mortal
3. Timbang bahan 2 gr 5 gr (sampel 1 = 2,49 gr ; sampel 2 = 2,46 gr).
4. Masukkan sampel kedalam cawan porselin.
5. Masukkan cawan porselin kedalam desikator selama 10-15 menit.
6. Oven selama 3 jam dengan suhu 1100 C.
7. Lalu timbang kemudian oven lagi selama 1 jam.
8. Hitung selisih timbangan awal dan timbangan akhir.
9. Hitung kadar air bahan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No

1
2

Berat

Berat

Berat sampel

Berat setelah

Berat setelah

Sampel

cawan

+ Berat

dioven 3 jam

dioven 1 jam

(gr)

(gr)

cawan

(gr)

(gr)

33,06
31,03

(gr)
35,55
33,95

35,32
33,42

35,32
33,42

2,49
2,46

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini penentuan kadar air bahan pangan yaitu biskuit
ROMA menggungakan metode termogravimetri/ pemanasan menggunakan oven.
Kadar air dihitung dari rasio antara berat sampel awal dikurangi berat sampel
akhir dibagi berat sampel awal dikali 100%. Berat sampel yang digunakan kurang
yaitu pada sampel pertama 2,49 gr dan sampel kedua 2,46 gr .
Suhu yang digunakan pada oven dalam praktikum ini yaitu 110oC. Suhu
tersebut dipilih karena penguapan air pada tepung berjalan optimum. Jika suhu
dinaikkan, dikhawatirkan tidak bisa memplot data karena penguapan terjadi
sangat cepat. Jika suhu kurang dari 110oC (misalnya 50oC) sampel terlalu lama
menguap sehingga waktu yang dibutuhkan relatif lama dan tidak efisien terhadap
penggunaan listrik untuk mengoperasikan oven tersebut. Setelah dioven selama 3
jam sampel melalui proses penimbangan dengan tujuan mengetahui berat sampel
yang hilang. Berat yang hilang inilah yang diklaim sebagai kadar air dalam biskuit
yang menguap akibat proses pemanasan dalam oven. Untuk menit selanjutnya,
penimbangan dilakukan 1 jam sekali. Melalui pengeringan dalam dessicator
selama 10-1 menit sehingga tidak terjadi fluktuasi saat penimbangan berlangsung.
Ketika proses pengambilan sampel dari oven untuk ditimbang di neraca analitik,
ada interaksi antara sampel terhadap udara. Kemungkinan ada sampel yang
terbang ke udara sehingga mempengaruhi hasil penimbangan. Uap air di
lingkungan juga dapat mempengaruhi keakuratan dalam praktikum ini.

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diperoleh data diatas, untuk
mengetahui kadar air dalam sampel maka digunakan rumus:
% Kadar air =
Ket:

momt
mo

x 100%

mo = berat awal
mt = berat akhir

1. Sampel 1
% Kadar air =

2,492,26
2,49

x 100%

= 9,23%
2. Sampel 2
% Kadar air =

2,462,39
2,46

x 100%

= 2,84%
Jadi rata-rata kadar air kedua sampel yaitu

9,23+2,84
2

= 6,03%.

Apabila membandingkan kadara air antara literature dengan hasil praktikum,


didapatkan adanya sedikit perbedaan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang
terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%, dan dari hasil praktikum
didapatkan rata-rata kadar air dalam sampel yaitu 6,03%. Hal tersebut bisa
disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang ikut masuk kedalam
sampel sehingga mempengaruhi keakuratan pengamatan.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Hasil dari percobaan penentuan kadar air pada biskuit ROMA dapat diambil
kesimpulan bahwa kadar air biskuit ROMA memiliki prosentase lebih besar dari
prosentase syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun
1992, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan 13.5% akan
mengurangi standar mutu dari suatu biskuit.
5.2 Saran
Dalam praktikum analisa kadar air diperlukan ketelitian dan kecermatan agar
hasil/data dalam praktikum bisa akurat dan bisa dipertanggungjawabkan.

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.
Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT
Kompas Medida Nusantara.
Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta
Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit. Fakultas
Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. diakses
dari http://media.unpad.ac.id pada tanggal 5 maret 2016
Indriati,
Dewi.
2013.
http://www.slideshare.net/IndriatiDewi/52895684analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitatifyangberupapenimban
gan. Diakses pada tanggal 5 Maret 2016
Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Yuliani dan Hadi suprapto. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Kimia Hasil
Pertanian.

LAMPIRAN

Gambar 1.2 biskuit dihaluskan

Gambar 1.2 bubuk biskuit ditimbang di

menggunakan mortal

timbangan analitik

Gambar 1.3 sampel 1 dan sampel 2

Gambar 1.4 sampel dimasukkan


kedalam oven

Gambar 1.5 sampel dimasukkan ke


desikator

10