BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari
makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar, istilah lipid mencakup golongan senyawa
dengan keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat fisik yang berlawanan
dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat yang berdasarkan struktur kimianya,
untuk itu diharapkan setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa dapat :
Menjelaskan Pengertian Lipida
Menjelaskan Asam Lemak dan Sintesis Asam Lemak
Fungsi Asam Lemak dan Lipida
Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat
diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan
alcohol panas. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan
organisme, antara lai berperan dalam transport aktif sel, penyusun membrane sel, sebagai
cadangan energi dan isolator panas, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Lemak dapat
mengalami reaksi hidrolisis, ketengikan, hidrogenasi, penyabunan dan lain-lain.

A. Pengertian Lipida

1. Lipid
Struktur beberapa lipid umum. Di bagian atas adalah asam oleat dan kolesterol.Struktur
bagian tengah adalahtrigliserida yang terdiri dari rantai oleoil, stearoil, dan palmitoil yang melekat
pada kerangka gliserol. Di bagian bawah adalah fosfolipid yang umum, fosfatidilkolina.
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik.
Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk
menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan
molekul.
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal
rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur
seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya
atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia:
gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke
dalam delapan kategori:asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid,
dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol
(diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi
molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan
monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol,
seperti kolesterol Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan
membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh
melalui makanan.

2. Kategori lipid
a. Asam lemak

Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan
bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetilKoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut
sintesis asam lemak.
Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam
karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang
nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air. Struktur asam lemak merupakan salah satu
kategori paling mendasar dari biolipid biologis dan dipakai sebagai blok bangunan dari lipid
dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 panjang
karbon, baik yang jenuh ataupun tak jenuh dan dapat dilekatkan ke dalam gugus fungsional yang
mengandung oksigen, halogen, nitrogen, dand belerang. Ketika terdapat sebuah ikatan valensi
ganda, terdapat kemungkinan isomerisme geometri cis atau trans, yang secara signifikan
memengaruhi konfigurasi molekuler molekul tersebut. Ikatan ganda-cis menyebabkan rantai
asam lemak menekuk, dan hal ini menjadi lebih mencolok apabila terdapat ikatan ganda yang
lebih banyak dalam suatu rantai. Pada gilirannya, ini memainkan peranan penting di dalam
struktur dan fungsi membran sel.
Asam lemak yang paling banyak muncul di alam memiliki konfigurasi cis, meskipun
bentuk trans wujud di beberapa lemak dan minyak yang dihidrogenasi secara parsial.
Contoh asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya
diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang meliputi prostaglandin,
leukotriena, dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak
dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin,
turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan
asam lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N-asiletanolamina, seperti penghantar
saraf kanabinoid anandamida.
Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang.
Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar
mempunyai peran yang sangat penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil.
Pada senyawa asam dengan sedikit atom karbon, gugus asam akan mendominasi
sifat molekul dan memberikan sifat polar kimiawi. Walaupun demikian pada asam lemak,
rantai alkanalah yang mendominasi sifat molekul.

b.

Gliserolipid
Gliserolipid tersusun atas gliserol bersubstitusi mono-, di-, dan tri-, yang paling terkenal
adalah ester asam lemak dari gliserol (triasilgliserol), yang juga dikenal sebagai trigliserida. Di
dalam persenyawaan ini, tiga gugus hidroksil gliserol masing-masing teresterifikasi, biasanya
oleh asam lemak yang berbeda. Karena ia berfungsi sebagai cadangan makanan, lipid ini
terdapat dalam sebagian besar lemak cadangan di dalam jaringan hewan. Hidrolisis
ikatan ester dari triasilgliserol dan pelepasan gliserol dan asam lemak dari jaringan adiposa
disebut "mobilisasi lemak".
Subkelas gliserolipid lainnya adalah glikosilgliserol, yang dikarakterisasi dengan keberadaan satu
atau lebih residumonosakarida yang melekat pada gliserol via ikatan glikosidik. Contoh struktur
di dalam kategori ini adalah digalaktosildiasilgliserol yang dijumpai di dalam membran tumbuhan
dan seminolipid dari sel sperma mamalia.
Gliserida adalah ester dari asam lemak dan sejenis alkohol dengan tiga gugus
fungsional yang disebut gliserol(nama IUPAC, 1,2,3-propantriol). Karena gliserol memiliki tiga
gugus fungsional alkohol, asam lemak akan bereaksi untuk membuat tiga gugus ester sekaligus.
Gliserida dengan tiga gugus ester asam lemak disebut trigliserida. Jenis asam lemak yang terikat
pada ketiga gugus tersebut seringkali tidak berasal dari kelas asam lemak yang sama.
Fosfolipid
Fosfatidiletanolamina[3]
(Glisero)fosfolipid (bahasa Inggris: phospholipid, phosphoglycerides, glycerophospholipid)
sangat mirip dengantrigliserida dengan beberapa perkecualian. Fosfolipid terbentuk
dari gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol) dengan dua gugus alkohol yang membentuk
gugus ester dengan asam lemak (bisa jadi dari kelas yang berbeda), dan
satugugus alkohol membentuk gugus ester dengan asam fosforat.
Gliserofosfolipid, juga dirujuk sebagai fosfolipid, terdapat cukup banyak di alam dan merupakan
komponen kunci sel lipd dwilapis, serta terlibat di dalam metabolisme dan sinyal komunikasi
antar sel. Jaringan saraf termasuk otak, mengandung cukup banyak gliserofosfolipid. Perubahan
komposisi zat ini dapat mengakibatkan berbagai kelainan saraf.

Contoh gliserofosfolipid yang ditemukan di dalam membran biologis adalah fosfatidilkolina (juga
dikenal sebagai PC, GPCho, atau lesitin), fosfatidiletanolamina (PE atau GPEtn), dan
fosfatidilserina (PS atau GPSer). Selain berperan sebagai komponen primer membran sel dan
tempat perikatan bagi protein intra- dan antarseluler, beberapa gliserofosfolipid di dalam sel-sel
eukariotik, seperti fosfatidilinositol dan asam fosfatidat adalah prekursor, ataupun sendirinya
adalah kurir kedua yang diturunkan dari membran.[21] Biasanya, satu atau kedua
gugus hidroksil ini terasilasi dengan asam lemak berantai panjang, meskit terdapat
gliserofosfolipid yang terikat dengan alkil dan 1Z-alkenil (plasmalogen). Terdapat juga varian
dialkileter pada arkaebakteria.
Gliserofosfolipid dapat dibagi menurut sifat kelompok-kepala polar pada posisi sn-3 dari tulang
belakang gliserol padaeukariota dan eubakteria, atau posisi sn-1 dalam kasus archaea.

Karena pada gugus ester asam fosforat masih mempunyai satu ikatan valensi yang bebas,
biasanya juga membentuk gugus ester dengan alkohol yang lain, misalnya alkohol amino
seperti kolina, etanolamina dan serina. Fosfolipid merupakan komponen yang utama
pada membran sel lapisan lemak.
Fosfolipid yang umum dijumpai adalah:
Lecitin yang mengandung alkohol amino jenis kolina
Kepalin yang mengandung alkohol amino jenis serina atau etanolamina.
Sifat fosfolipid bergantung dari karakter asam lemak dan alkohol amino yang diikatnya.
Sfingolipid
Sfingolipid adalah keluarga kompleks dari senyawa-senyawa yang berbagi fitur struktural
yang sama, yaitu kerangka dasar basa sfingoid yang disintesis secara de novo dari asam
amino serina dan asil lemak KoA berantai panjang, yang kemudian diubah menjadi seramida,
fosfosfingolipid, glisosfingolipid, dan senyawa-senyawa lainnya.
Nama sfingolipid diambil dari mitologi Yunani, Spinx, setengah wanita dan setengah singa
yang membinasakan siapa saja yang tidak dapat menjawab teka-tekinya. Sfingolipid ditemukan
oleh Johann Thudichum pada tahun 1874 sebagai teka-teki yang sangat rumit dari jaringan otak.
Sfingolipid adalah jenis lemak kedua yang ditemukan di dalam membran sel, khususnya
pada sel saraf dan jaringan otak. Lemak ini tidak mengandung gliserol, tetapi dapat menahan
dua gugus alkohol pada bagian tengah kerangka amina.

Fosfosfingolipid utama pada mamalia adalah sfingomielin (seramida fosfokolina),

sementara pada seranggaterutama mengandung seramida fosfoetanolamina dan pada fungi
memiliki fitoseramida fosfoinositol dan gugus kepala yang mengandung manosa.
Basa sfingoid utama mamalia biasa dirujuk sebagai sfingosina. Seramida (Basa N-asil-sfingoid)
adalah subkelas utama turunan basa sfingoid dengan asam lemak yang terikat pada amida.
Asam lemaknya biasanya jenuh ataupun mono-takjenuh dengan panjang rantai dari 16 atom
karbon sampai dengan 26 atom karbon.
Glikosfingolipid adalah sekelompok molekul beraneka ragam yang tersusun dari satu residu gula
atau lebih yang terhubung ke basa sfingoid melalui ikatan glikosidik.
c.

Lipid sterol
Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen lipid membran yang
penting, bersamaan dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. Steroid, semuanya diturunkan dari
struktur inti empat-cincin lebur yang sama, memiliki peran biologis yang bervariasi
seperti hormon dan molekul pensinyalan. Steroid 18-karbon (C18) meliputi keluarga estrogen,
sementara steroid C19 terdiri dari androgen seperti testosteron dan androsteron. Subkelas C21
meliputi progestagen, juga glukokortikoid dan mineralokortikoid. Sekosteroid, terdiri dari
bermacam ragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh perpecahan cincin B dari struktur inti.
Contoh lain dari lemak steroladalah asam empedu dan konjugat-konjugatnya, yang pada
mamalia merupakan turunan kolesterol yang dioksidasi dan disintesis di dalam hati. Pada
tumbuhan, senyawa yang setara adalah fitosterol, seperti beta-Sitosterol, stigmasterol, dan
brasikasterol; senyawa terakhir ini juga digunakan sebagai bagi pertumbuhan alga. Sterol
dominan di dalam membran sel fungi adalah ergosterol.
d. Lipid prenol

Lipid prenol disintesis dari prekursor berkarbon 5 isopentenil pirofosfat dan dimetilalil
pirofosfat yang sebagian besar dihasilkan melalui lintasan asam mevalonat (MVA). Isoprenoid
sederhana (alkohol linear, difosfat, dan lain-lain) terbentuk dari adisi unit C5 yang terus menerus,
dan diklasifikasi menurut banyaknya satuan terpena ini. Struktur yang mengandung lebih dari 40
karbon dikenal sebagai politerpena. Karotenoid adalah isoprenoid sederhana yang penting yang
berfungsi sebagai antioksidan dan sebagai prekursor vitamin A. Contoh kelas molekul yang
penting secara biologis lainnya adalah kuinon dan hidrokuinon yang mengandung ekor
isoprenoid yang melekat pada inti kuinonoid yang tidak berasal dari isoprenoid. Vitamin
E dan vitamin K, juga ubikuinon, adalah contoh kelas ini. Prokariota mensintesis poliprenol
(disebut baktoprenol) yang satuan isoprenoid terminalnya yang melekat pada oksigen tetap tak
jenuh, sedangkan pada poliprenol hewan (dolikol) isoprenoid terminalnya telah direduksi.

Sakarolipid
Struktur sakarolipid Kdo2-Lipid A. Residu glukosamina berwarna biru, residu Kdo berwarna
merah, rantai asilberwarna hitam, dan gugus fosfat berwarna hijau.
Sakarolipid (bahasa Inggris: saccharolipid, glucolipid) adalah asam lemak yang terikat langsung
dengan molekulglukosa dan membentuk struktur yang sesuai dengan membran dwilapis. Pada
sakarolipid, monosakarida mengganti ikatan gliserol dengan asam lemak, seperti yang terjadi
pada gliserolipid dan gliserofosfolipid.
Sakarolipid yang paling dikenal adalah prekursor glukosamina terasilasi dari komponen lipid
A lipopolisakarida pada bakteri gram-negatif. Molekul Lipid-A yang umum adalah disakarida dari
glukosamina, yang diturunkan sebanyak tujuh rantai asil-lemak. Lipopolisakarida minimal yang
diperlukan untuk pertumbuhan E. coli adalah Kdo2-Lipid A, yakni disakarida berheksa-asil dari
glukosamina yang diglikosilasikan dengan dua residu asam 3-deoksi-D-mano-oktulosonat (Kdo).
Proses hidrolisis sakarolipid akan menghasilkan amino gula.
e. Poliketida
Poliketida adalah metabolit sekunder yang terbentuk melalui proses polimerisasi dari
asetil dan propionil oleh enzim klasik maupun enzim iteratif dan multimodular yang berbagi fitur
mekanistik yang sama dengan asam lemak sintasi. Enzim yang sering digunakan adalah
poliketida sintase, melalui proses kondensasi Claisen.
Poliketida merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan secara alami
oleh bakteri, fungi, tumbuhan, hewan, sumber daya laut dan organisme yang memiliki
keanekaragaman struktural yang tinggi.

Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:

a. Hidrolisis

Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan
lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan
yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari
triasilgliserol (Harper, 1980).
b. Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan
garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper, 1980).
c. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada
lemak (Harper, 1980).
Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan, 1990).
Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan
peroksida. Dengan demikian bilangan yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan
gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan.
Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan.
Radikal-radikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida, dan ini dapat
merusak jaringan-jaringan jidup kecuali terdapat antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang
bereaksi radikal-radikal bebas

Berdasarkan kemiripan struktur kimianya, lipida dibagi menjadi beberapa macam yaitu:
a. asam lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,
Berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak ini adalah asam karboksilat yang mempunyai
rantai karbon panjang.
b. Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi
alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Lemak pada hewan umumnya berupa zat padat pada
suhu ruangan. Sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair.

c.

Lilin

Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah lemak dengan monohidroksi alkohol yang
mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol
adalah setil alkohol dan mirisialkohol.Lilin dapat diperoleh dari lebah madu dan dari ikan paus
atau lumba-lumba. Pada tumbuhan terdapat pada epidermis daun, batang, dan buah.

d.

Fosfolipida
Fosfolipida atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk
ester asam fosfat. Oleh karenanya fosfolipida ialah suatu fosfogliserida. Senyawa-senyawa
dalam golongan fosfogliserida dapat dipandang sebagai derivat asam fosfatidat. Gugus yang
diikat oleh asam fosfatidat antara lain kolin, etanolamina, serin, dan inositol. Dengan demikian
senyawa yang termasuk fosfolipid ini ialah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, dan
fosfatidilinositol.
Fosfolipid pada tumbuhan terdapat dalam kedelai. Pada manusia atau hewan terdapat dalam
telur, paru-paru, dan jantung.
e.
Sfingolipida
Senyawa yang termasuk golongan ini dapat dipandang sebagai derivat sfingosin atau
mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin. Terdapat dalam memberan sel
tumbuhan maupun hewan, dan dalam saraf dan otak.

Sfingolipida terdiri dari 3 komponen yaitu:

molekul sfingosin,

molekul asam lemak,

dan kepala polar.

f.

Terpen

Tarpen ialah senyawa yang molekulnya dapat dianggap terdiri atas beberapa molekul
isoprena (2-metilbutadiena) atau mempunyai hubungan struktural dengan isoprena.
CH2
H2C = C CH = CH2
Isoprena
Yang termasuk tarpen antara lain ialah sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A,
fitol, dan skualen. Sitral, pinen, dan geraniol terdapat dalam minyak atsiri (minyak yang mudah
menguap) yang berasal dari tumbuhan misalnya minyak mawar. Kamfer dalam alam terdapat
dalam pohon camfer (chinnamomum camphora). Karoten terdapat dalam wortel. Vitamin A dapat
diperoleh dari minyak ikan paus.
g. teroid
Ada sejumlah besar senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang sama dan dapat
dianggap sebagai derivat perhidrosiklopentanofenantrena, yang terdiri atas 3 cincin sikloheksana
terpadu seperti bentuk fenatrena dan sebuah cincin siklopentana yang bergabung pada ujung
cincin sikloheksana tersebut.
Beberapa senyawa penting yang termasuk golongan steroid akan dibahas berikut ini:
a. Kolesterol

Kolesterol adalah steroid yang terdapat pada hampir semua sel hewan dan manusia.
Pada tubuh manusia kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar
(adrenal cortex) dan jaringan syaraf. Apabila dalam konsentrasi tinggi, kolestrol mengkristal
dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau dan mempunyai titik
lebur 150-151 C.
b. Ergosterol
Sterol ini mempunyai struktur inti sama dengan 7 Dehidrokolesterol tetapi berbeda pada
rantai sampingnya. Apabila terkena sinar ultra violet juga akan membentuk vitamin D.
CH2 CH2 CH2
CH2 CH-CH = CH CH CH CH3CH2

c.

Asam-asam empedu
Cairan empedu dibuat oleh hati dan disimpan dalam kantung empedu yang kemudian
dikeluarkan kedalam usus dua belas jari (duodenum) untuk membantu proses pencernaan
makanan. Cairan empedu ini mengandung bilirubin yaitu zat warna yang terjadi dari penguraian
hemoglobin, asam-asam empedu dalam bentuk garam empedu dan kolesterol. Asam empedu
yang terdapat dalam cairan empedu antara lain asam kolat, asam deoksikolat, dan asam
litokolat.
OH CH3
CH = CH2 CH2 CH3COOH

B. Asam Lemak dan Biosintesis Asam Lemak

1.

Asam lemak
Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan, Dua tipe lemak
yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya
dan dengan demikian disebut fosfolipid.
Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki
sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid
yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol, yang disebut terakhir ini merupakan suatu
lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler
hewan.

Contoh Gambar Asam Lemak :

a.

Oksidasi Asam Lemak

Oksidasi asam lemak terjadi dalam 3 tahap, aktivasi, pengangkutan ke dalam sel
mitokondria, dan oksidasi menjadi asetil CoA. Secara umum, masuknya asam lemak ke dalam
lintas metabolik didahului dengan perubahan asam lemak menjadi turunan koenzim A (CoASH).
Turunan asil ini disebut alkanoil atau alkenoil-CoA, dan di dalam bentuk ini asam lemak
dikatakan berada dalam keadaan teraktivasi.
Aktivasi asam lemak akan memicuh pembentukan tioester dari asam lemak dan CoA. Proses ini
dibarengi dengan hidrolisis ATP menjadi AMP. Enzim yang mengkatalisis reaksi ini adalah asilCoA sintetase.

Fungsi lemak dalam tubuh dikenal sebagai :

bahan bakar metabolisme seluler
merupakan bagian pokok dari membran sel
sebagai mediator atau second massenger aktivitas biologis antar sel
sebagai isolasi dalam menjaga keseimbangan temperatur tubuh dan melindungi organ-organ
tubuh
pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat diserap tubuh.

Sedangkan asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara lain:
sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion,
transkripsi gen.
signal transduksi hormone.
mensintesis lemak.
serta mempengaruhi pembentukan protein.

Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi :

1. asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs)
yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan
ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).
Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak
2. asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids),

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan
lagi menjadi dua kelompok besar yaitu:
-

Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu,
dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :

asam lemak Omega-6 Cis dan
asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon
nomor
berapa dilihat dari gugus omega ).
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan
menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak
dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji
hubungan antara diet lemak dengan penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang
berasal dari lemak serta jenis lemak yang dikonsumsi.
Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau kurang untuk kebutuhan kalori setiap
harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10%
asam lemak tak jenuh ganda.

Secara umum lemak hewani umumnya banyak mengandung asam lemak jenuh
(SFAs=Saturated fatty acids),sementara lemak nabati lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFAs= Monounsaturated fatty acids) maupun ganda (PUFAs=Polyunsaturated
fatty acids) kecuali minyak kelapa.
Bahan Makanan sumber SFAs, MUFAs dan PUFAs
Tipe Lemak: Asam Lemak Jenuh(SFAs)
Sumber : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu full cream, keju, mentega, kelapa,
minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.
Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs)
Sumber : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas
Tipe Lemak: Asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs)
Sumber : Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.

Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih

Struktur asam lemak jenuh

Struktur asam lemak tak jenuh
Asam-asam lemak penting bagi tubuh
Simbol
numeric

b.

Nama
Umum

Struktur

Keterangan

CH3(CH2)12COOH

Sering terikat dengan

atom N terminal dari
membran plasma
bergabung dengan
protein sitoplasmik

CH3(CH2)14COOH

Produk akhir dari

sintesis asam lemak
mamalia

14:0

Asam
miristat

16:0

Asam
palmitat

16:1D9

Asam
CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH
palmitoleat

18:0

Asam
stearat

18:1D9

Asam oleat CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

18:2D9,12

Asam
linoleat

CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH

18:3D9,12,15

Asam
linolenat

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH Asam lemak esensial

20:4D5,8,11,14

Assam
CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH
arakhidonat

CH3(CH2)16COOH

Asam lemak esensial

Prekursor untuk sintesis

eikosanoid

Gliserida netral (lemak netral)

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari
gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol
mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan
dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut
digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida
merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

Struktur trigliserida sebagai lemak netral

Apa yang dimaksud dengan lemak (fat) dan minyak (oil)? Lemak dan minyak keduanya
merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:
Umumnya diperoleh dari hewan
Berwujud padat pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak jenuh
Minyak
Umumnya diperoleh dari tumbuhan
Berwujud cair pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak tak jenuh
c. Fosfogliserida (fosfolipid)
Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah
satu rantai asam lemak.
Penggunaan fosfogliserida adalah:
Sebagai komponen penyusun membran sel
Sebagi agen emulsi
Struktur dari fosfolipid
Fosfolipid bilayer (lapisan ganda) sebagai penyusun membran sel
d.

Lipid kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari
lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.
Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks

Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid,
yaitu:
Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar lipoprotein
1.Kilomikron
Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal
2. VLDL (very low density lypoproteins)
VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
3. LDL (low density lypoproteins)
LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer
4. HDL (high density lypoproteins)
HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.
Ilustrasi peran masing-masing dari 4 klas besar lipoprotein
e. Lipid non gliserida

f.

g.

h.

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekulmolekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan
malam.
Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari
sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid
merupakan sfingolipid.
Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma.
Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.

Steroid

Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding
arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan
kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan
stroke.

Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesteron.

Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme
karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan
sebagainya.
Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan sebagai
lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester antara asam lemak
dengan alkohol rantai panjang.
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam
Tabel. Daftar Malam Yang Digunakan
Nama Jenis

Sumber

Kegunaan

Malam Lebah

Sarang lebah

Semir dan Farmasi

Spermasati

Sejenis Ikan Paus

Bahan Kecantikan dan Lilin

Karnauba

Carnauba Palm

Semir Lantai dan Mobil

Lanolin

Wool (bulu Domba)

Salep / Farmasi

Nama Jenis

Senyawa Kimia

Nama Kimia

Malam Lebah

C15H31COOC30H61

Mirisilpalmitat

Spermasati

C15H31COOC16H33

Setilpalmitat

Karnauba

C25H31COOC30H61

Mirisilserotat

i.

Metabolisme lipid
Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu
trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan
lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid.

Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam
lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka
diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel
usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi
trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya
kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga
bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan
jaringan adiposa.
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asamasam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali
menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi.
Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak
dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses
pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh
albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty
acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan
gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami
esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan energi
jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam
lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida
jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA.
Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA
dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain,
jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam
lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami
kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis
membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi

j.

menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini
dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangan
asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik. Ikhtisar metabolisme lipid
Metabolisme gliserol
Gliserol sebagai hasil hidrolisis lipid (trigliserida) dapat menjadi sumber energi. Gliserol
ini selanjutnya masuk ke dalam jalur metabolisme karbohidrat yaitu glikolisis. Pada tahap awal,
gliserol mendapatkan 1 gugus fosfat dari ATP membentuk gliserol 3-fosfat.

Selanjutnya senyawa ini masuk ke dalam rantai respirasi membentuk dihidroksi aseton fosfat,
suatu produk antara dalam jalur glikolisis.
Oksidasi asam lemak (oksidasi beta)
Untuk memperoleh energi, asam lemak dapat dioksidasi dalam proses yang dinamakan
oksidasi beta. Sebelum dikatabolisir dalam oksidasi beta, asam lemak harus diaktifkan terlebih
dahulu menjadi asil-KoA. Dengan adanya ATP dan Koenzim A, asam lemak diaktifkan dengan
dikatalisir oleh enzim asil-KoA sintetase (Tiokinase).
Aktivasi asam lemak menjadi asil KoA
Asam lemak bebas pada umumnya berupa asam-asam lemak rantai panjang. Asam
lemak rantai panjang ini akan dapat masuk ke dalam mitokondria dengan bantuan senyawa
karnitin, dengan rumus (CH3)3N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-.
k. k. Asil karnitin
Mekanisme transportasi asam lemak trans membran mitokondria melalui mekanisme
pengangkutan karnitin
Langkah-langkah masuknya asil KoA ke dalam mitokondria dijelaskan sebagai berikut:
Asam lemak bebas (FFA) diaktifkan menjadi asil-KoA dengan dikatalisir oleh enzim tiokinase.
Setelah menjadi bentuk aktif, asil-KoA dikonversikan oleh enzim karnitin palmitoil transferase I
yang terdapat pada membran eksterna mitokondria menjadi asil karnitin. Setelah menjadi asil
karnitin, barulah senyawa tersebut bisa menembus membran interna mitokondria.

Pada membran interna mitokondria terdapat enzim karnitin asil karnitin translokase yang
bertindak sebagai pengangkut asil karnitin ke dalam dan karnitin keluar.
Asil karnitin yang masuk ke dalam mitokondria selanjutnya bereaksi dengan KoA dengan
dikatalisir oleh enzim karnitin palmitoiltransferase II yang ada di membran interna mitokondria
menjadi Asil Koa dan karnitin dibebaskan.
Asil KoA yang sudah berada dalam mitokondria ini selanjutnya masuk dalam proses oksidasi
beta.

Dalam oksidasi beta, asam lemak masuk ke dalam rangkaian siklus dengan 5 tahapan proses
dan pada setiap proses, diangkat 2 atom C dengan hasil akhir berupa asetil KoA. Selanjutnya
asetil KoA masuk ke dalam siklus asam sitrat. Dalam proses oksidasi ini, karbon asam lemak
dioksidasi menjadi keton.
Oksidasi karbon menjadi keton
Keterangan:
Frekuensi oksidasi adalah ( jumlah atom C)-1
Jumlah asetil KoA yang dihasilkan adalah ( jumlah atom C)
Oksidasi asam lemak dengan 16 atom C. Perhatikan bahwa setiap proses pemutusan 2 atom C
adalah proses oksidasi dan setiap 2 atom C yang diputuskan adalah asetil KoA.
Aktivasi asam lemak, oksidasi beta dan siklus asam sitrat
Telah dijelaskan bahwa asam lemak dapat dioksidasi jika diaktifkan terlebih dahulu menjadi asilKoA. Proses aktivasi ini membutuhkan energi sebesar 2P. (-2P)

Setelah berada di dalam mitokondria, asil-KoA akan mengalami tahap-tahap perubahan sebagai
berikut:
Asil-KoA diubah menjadi delta2-trans-enoil-KoA. Pada tahap ini terjadi rantai respirasi dengan
menghasilkan energi 2P (+2P)
delta2-trans-enoil-KoA diubah menjadi L(+)-3-hidroksi-asil-KoA
L(+)-3-hidroksi-asil-KoA diubah menjadi 3-Ketoasil-KoA. Pada tahap ini terjadi rantai respirasi
dengan menghasilkan energi 3P (+3P)
Selanjutnya terbentuklah asetil KoA yang mengandung 2 atom C dan asil-KoA yang telah
kehilangan 2 atom C.

Dalam satu oksidasi beta dihasilkan energi 2P dan 3P sehingga total energi satu kali oksidasi
beta adalah 5P. Karena pada umumnya asam lemak memiliki banyak atom C, maka asil-KoA
yang masih ada akan mengalami oksidasi beta kembali dan kehilangan lagi 2 atom C karena
membentuk asetil KoA. Demikian seterusnya hingga hasil yang terakhir adalah 2 asetil-KoA.
Asetil-KoA yang dihasilkan oleh oksidasi beta ini selanjutnya akan masuk siklus asam sitrat.
Penghitungan energi hasil metabolisme lipid
Dari uraian di atas kita bisa menghitung energi yang dihasilkan oleh oksidasi beta suatu asam
lemak. Misalnya tersedia sebuah asam lemak dengan 10 atom C, maka kita memerlukan energi
2 ATP untuk aktivasi, dan energi yang di hasilkan oleh oksidasi beta adalah 10 dibagi 2 dikurangi
1, yaitu 4 kali oksidasi beta, berarti hasilnya adalah 4 x 5 = 20 ATP. Karena asam lemak memiliki
10 atom C, maka asetil-KoA yang terbentuk adalah 5 buah.
Setiap asetil-KoA akan masuk ke dalam siklus Krebs yang masing-masing akan menghasilkan
12 ATP, sehingga totalnya adalah 5 X 12 ATP = 60 ATP. Dengan demikian sebuah asam lemak
dengan 10 atom C, akan dimetabolisir dengan hasil -2 ATP (untuk aktivasi) + 20 ATP (hasil
oksidasi beta) + 60 ATP (hasil siklus Krebs) = 78 ATP.
Sebagian dari asetil-KoA akan berubah menjadi asetoasetat, selanjutnya asetoasetat berubah
menjadi hidroksi butirat dan aseton. Aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton dikenal sebagai
badan-badan keton. Proses perubahan asetil-KoA menjadi benda-benda keton dinamakan
ketogenesis.
Proses ketogenesis
Lintasan ketogenesis di hati
Sebagian dari asetil KoA dapat diubah menjadi kolesterol (prosesnya dinamakan
kolesterogenesis) yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan untuk disintesis menjadi
steroid (prosesnya dinamakan steroidogenesis).

2. Biosintesis asam lemak

BIOSINTESIS merupakan proses pembentukan suatu metabolit (produk metabolisme )
dari molekul yang sederhana sehingga menjadi molekul yang lebih kompleks yang terjadi pada
organisme hidup .
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain
tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi

(pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan
pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya
(biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain.
Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang
tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda
dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang
kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak
yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme yang
memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang
memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuhtumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.

a.

Penyimpanan lemak dan penggunaannya kembali

Asam-asam lemak akan disimpan jika tidak diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
energi. Tempat penyimpanan utama asam lemak adalah jaringan adiposa. Adapun tahap-tahap
penyimpanan tersebut adalah:
- Asam lemak ditransportasikan dari hati sebagai kompleks VLDL.
- Asam lemak kemudian diubah menjadi trigliserida di sel adiposa untuk disimpan.
- Gliserol 3-fosfat dibutuhkan untuk membuat trigliserida. Ini harus tersedia dari glukosa.
- Akibatnya, kita tak dapat menyimpan lemak jika tak ada kelebihan glukosa di dalam tubuh.

b. Nilai gizi

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu
kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan
asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan
merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan
ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak
esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati
(misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial.

Daftar Pustaka
Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta
Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University
Press: Surabaya

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta
Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta.
Kay, E.R.M. 1966. Biochemistry : An Introduction to Dynamic Biology. Collier-Macmillan.Canada.
Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Schaum. Terjemahan. Erlangga. Jakarta.
Ngili Yohanis.2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Stryer, L. 2000. Biokimia. Vol 1,2,3. Edisi 4. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.