Anda di halaman 1dari 18

Laporan Praktikum

Hari/ Tanggal : Rabu, 04 Desember 2013

TPP Nabati

PJ Dosen

: Eddy Fadillah Safardan, STP, MM

Asisten

: Novini Nur Adhifa, AMd

PENGOLAHAN PRODUK CONVEKSIONARY I


(Dodol Ketan, Dodol Nanas, dan Jam Nanas)
Kelompok 05/ BP1

Fifi Alifah

J3E112036

Fitri Fauziah

J3E112085

Kristianus

J3E112083

Nuraeni Apsah

J3E212145

Zaimatul Mahbubah

J3E112119

SUPERVISOR JAMIENAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan
makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka
tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplay pangan yang cukup,
aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan
terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat strategis
dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap manusia dan
lingkungannya cukup besar dan memiliki banyak manfaat diantaranya bagi
manusia adalah sebagai sumber pangan dan gizi, terutama vitamin dan serat,
dan sebagai sumber pendapatan keluarga dan negara. Hasil-hasil pertanian
seperti buah dan sayur setelah dipanen masih tetap hidup, sehingga proses
metabolismenya berlangsung terus dan dapat mengakibatkan terjadinya
perubahan yang mengarah ke pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia
berlangsung terus sejak dipanen dan selama disimpan.
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang
termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga
dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan
cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk
jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang
mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai
sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan
tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)
Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak
disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan aroma yang
harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nanas mengandung vitamin
C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B serta mineral lainnya.

Nilai gizi nanas yang tinggi berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan
baku industri makanan dan minuman.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat
gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli
dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga
bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan
gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
membuat selai nanas, dodol ketan, dodol nanas, dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya.

BAB II
METODOLOGI
2.1

Bahan dan Alat


Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
ketan, tepung beras, santan, garam, margarin, gula merah, gula putih,
essence, nanas Bogor, pektin, dan asam sitrat.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor,


wajan, spatula, penyaringan, gelas ukur, loyang, sendok, pisau, dan neraca
analitik.
2.2

Prosedur Kerja
Pembuatan Dodol Ketan

Gula merah +

Tepung, air, dan santan tercampur

gula putih

sempurna tanpa gumpalan


Mentega/ margarin

Dilarutkan dan
Disaring

Dipanaskan dalam wajan


Dicampur dan diaduk, dipanaskan
Adonan kalis sempurna
(lihat berminyak dan tidak lengket)
Dicetak dalam baki yang diolesi
plastik + mentega
Ditekan dua kali merata
Didinginkan dan dipotong
Dikemas (1,5 x 5) cm t= 1-2 cm

Pembuatan Jam Nanas


Nanas
Dikupas dan dicuci
Mata nanas, core, dan bagian busuk dibuang
Nanas ditimbang dan diblender

Boleh ditambah air


Nanas : Air
4:1

Gula yang sudah

Bubur nanas dimasak

dididihkan dalam

sampai mendidih (10 menit)

50 ml air, disaring
Diaduk merata

cek pH, oBrix

Dipanaskan selama 15 menit


Dimasukkan ke botol steril
Dikemas

Pembuatan Dodol Nanas


Bahan dicampurkan
Dipanaskan sambil diaduk terus pada api sedang
Ditambahkan 2 sendok minyak goreng/ margarin sampai merata
Pindahkan adonan dalam loyang plastik

Pendinginan
Dipotong 2 kali ( 2 x 5)
Pengemasan plastik

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil
Tabel 1
Hasil Praktikum Pembuatan Selai Nanas, Dodol Ketan, dan Dodol Nanas

Produk
Selai nanas

Aroma
Aroma nanas kuat

Rasa
Rasa asam

Tekstur
Keras

Warna
Coklat tua

Dodol ketan
Dodol nanas

3.2

Tidak ada aroma


Aroma nanas tidak

nanas
Manis
Rasa asam

Lembek
Agak

begitu kuat

nanas

keras

Coklat muda
Coklat tua

Pembahasan
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat
gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli
dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga
bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan
gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular
dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu
dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepungtepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih
dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau
jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan
seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya
Selai Nanas
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain
buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk
makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan
melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. (Dr.
Muchidin Apandi, Msc, 1984)
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya
sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup
juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai. (Dr.
Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang


pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum
mengenai pengolahan produk produk pangan. Berbagai jenis makanan
dapat di olah dari produk makanan yang biasa jadi makanan bernilai
ekonomis yang lebih tinggi. Salah satunya dengan mengolah buah apel
menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan
roti. (Dr. Muchidin Apandi, Msc, 1984)
Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah
nanas biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu bernilai
ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan
produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian
berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya
jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,
asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk
yang baik.
Selai termasuk kedalam jenis sol dan pembuatannya dengan cara
mekanik, cara mekanik adalah penghalusan partikel-partikel kasar dan
padat dengan proses penggilingan yang dapat membentuk partikelpartikel berukuran koloid. Zat terdispersinya padat dan medium
dispersinya adalah cair.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam
berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang
dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi
dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan
dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan
pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah
masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam.
Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi,

aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayursayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan
tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai.
Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang
dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau
margarin.
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang
matang penuh. Pada praktikum ini digunakan buah nanas, tetapi buah
nanas yang digunakan tingkat kematangannya kurang, sehingga
dihasilkan selai nanas yang mutunya kurang bagus. Nanas dikupas,
dibuang mata dan corenya, dicuci kemudian diblender. Pada saat
pemblenderan nanas ditambahkan air 4:1 nanas: air agar proses
pemblenderan cepat. Bubur nanas dimasak sampai mendidih dan
ditambahkan gula. Dipanaskan selama 15 menit dan dimasukkan
kedalam botol steril. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, botol harus
direbus dengan air panas untuk memperoleh keadaan botol yang steril.
Pada pembuatan selai nanas yang telah dilakukan, didapatkan
selai nanas yang mempunyai aroma nanas yang cukup kuat karena tidak
ada penambahan bahan apapun sehingga aroma nanasnya masih kuat.
Rasanya asam karena buah nanas yang mempunyai rasa asam dan juga
pada pembuatan selai nanas ini ditambahkan asam sitrat untuk
memperkuat rasa asam pada selai nanas ini. Teksturnya keras karena
pada pembuatan selai nanas ini terjadi over cooking atau terlalau lama
proses pemasakannya sehingga terjadi karamelisasi pada gula sehingga
teksturnya menjadi keras seperti permen dan warnanya coklat karena
terjadi breaksi rowning non enzimatis yaitu karamelisasi.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan
diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini
aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang
kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga
digunakan dalam pembuatan selai. (Dr. Muchidin Apandi, Msc, 1984)

Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki


konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal
mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai
karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan.
Pada

pembuatan

selai

secara

komersial,

pektin

yang

ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari


apel atau jambu biji. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang
tahan terhadap asam tinggi.
Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat
bahan yang kita gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis
yang sangat lebih, ini dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat
pengkonsumsiannya yang di gunakan sebagai bahan tambahan untuk
makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena
jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak diperoleh
kepekatan melainkan menjadi encer.
Dodol Ketan
Dodol adalah salah satu makanan camelan tradisional Indonesia.
Seiring dengan perkembangannya, jenis rasa dodol saat ini semakin
variatif. Seperti rasa Nanas, Mangga, Durian, dan seterusnya. (Astawan
dan Wahyuni, 1991)
Dodol ketan adalah dodol yang bahan utamanya dari ketan.
Resep dodol ketan terdiri dari ketan, gula aren dan santan memiliki rasa
dan aroma yang khas. Proses pembuatan dodol ketan dengan dimasak
berjam-jam menggunakan kayu dengan api sedang sampai berwarna
coklat kehitam-hitaman membuat citarasa tersendiri.

(Astawan dan

Wahyuni, 1991)
Margarin/

mentega

dipanaskan

kemudian

bahan-bahan

dimasukkan yaitu tepung etan, air, santan, gula merah, dan gula putih
dicampurkan dan diaduk hingga kalis.

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah


dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut
berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang
digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat
dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat
sendiri.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga
sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula
merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita
rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup
tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan
harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasi
dodol yang mempunyai parameter aroma yang tidak kuat, tetapi muncul
aroma gula merah karena penambahan gula merah yang cukup banyak
pada dodol ini. Rasa dodol ini cukup manis, artinya penambahan gula
merah dan gula putih sudah cukup pada dodol ini. Tekstur pada dodol ini
masih lembek dan susah diiris, hal ini kemungkinan disebabkan karena
pengadukan pada adonan dodol yang kurang lama. Dodol ini mempunyai
warna coklat muda, karena pemasakannya yang kurang kalis sehingga
warnanya masih kelihatan coklat muda.
Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang
sepantasnya. Pasalnya bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang
dihasilkan. Mutu yang baik tentu diperoleh dari bahan yang sesuai
standard alat yang tepat.
Dodol Nanas
Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat
strategis dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap
manusia dan lingkungannya cukup besar dan memiliki banyak manfaat
diantaranya bagi manusia adalah sebagai sumber pangan dan gizi,
terutama vitamin dan serat, dan sebagai sumber pendapatan keluarga dan

negara. Hasil-hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah dipanen


masih tetap hidup, sehingga proses metabolismenya berlangsung terus
dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah ke
pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak
dipanen dan selama disimpan. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Setelah dipanen mula-mula terjadi kenaikan kandungan gula dan
penurunan kandungan pati pada produk; kenaikan kandungan gula
disebabkan oleh hidrolisis zat pati yang kemudian menjadi gula.
Substansi pektin yang tidak larut turun sejalan dengan peningkatan
substansi pektin yang larut dalam air. Hal ini menunjang pelembutan
buah secara perlahan-lahan dan terjadi penurunan asam organik selama
dalam penyimpanan dan pematangan. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Buah nanas, pisang dan salak mudah sekali mengalami
perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat.
Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga
mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahan daya simpan
buah nanas adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil
olahan seperti dodol rasa buah-buahan. Selain lebih tahan lama,
pengolahan akan membuat rasa nanas dan buah lainnya menjadi menjadi
bervariasi. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Keawetan pangan semi basah seperti produk dodol sangat
tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga
banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba,
teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang
dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Dodol dibuat dengan cara
mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan
pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang
berwarna coklat. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang
termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah
sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu
(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan.
Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture

Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak;


mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan
pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan
Wahyuni, 1991)
Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa
yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan
tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya
pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak
tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik
akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi
oksidasi (Setiawihardja, 1994).
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari
santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung ketan
ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat
elastis pada produk dodol. Sebelumnya tepung disangrai untuk
membantu mematangkan tepung ketan agar tidak terasa mentah karena
proses pengolahan dodol tidak berlangsung lama, berbeda dengan proses
pengolahan jenang. Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa
yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang
digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan
memberi efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga
berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur.
Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang
banyak disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan
aroma yang harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nanas
mengandung vitamin C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B
serta mineral lainnya. Nilai gizi nanas yang tinggi berpotensi untuk
dikembangkan menjadi bahan baku industri makanan dan minuman.
Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan
cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang
terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan mikriorganisme
pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Suatu usaha untuk

mencegah kerusakan buah nanas adalah dengan pengolahan hasil


menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi seperti
pembuatan dodol nanas. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Dodol nanas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging
buah nanas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula
dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung
ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu
lunak. Untuk membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus
menguasai teknik pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan
baku

buahnya

seperti

tingkat

kematangan

buah

nanas

yang

mempengaruhi cita rasa dodol yang dihasilkan. Penambahan tepung


ketan pada pembuatan dodol nanas juga dapat meningkatkan nilai gizi
buah nanas setelah diolah menjadi dodol nanas, tekstur dodol tidak
terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak
mudah tengik. (Desrosier, N. W. 1988)
Praktikum yang dilakukan pada pembuatan dodol kali ini
menggunakan buah nanas. Proses pembuatan dodol meliputi persiapan
bahan, pencucian bahan, pemblenderan bahan, pencampuran bahan, dan
pemasakan.
Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah
pemilihan buah nanas dan pengupasan serta pencucian buah. Buah
kemudian

di haluskan

atau

di lembutkan.

Selanjutnya

adalah

pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer.


Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang
hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini
berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai
untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan gula pasir dan gula
maerah yang terlebih dahulu diencerkan dengan santan encer dan
disaring. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar
memberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol,
sebagai pengawet, dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang
dihasilkan.

Bubur nanas dimasukkan dalam penggoorengan kemudian,


teping ketan, santan, gula merah dan gula pasir yang telah dicairkan dan
disaring untuk menghilangkan kotorannya. Dodol diaduk terus hingga
kalis dan ditambahkan 2 sendok margarin agar tidak lengket dan
memberikan rasa gurih pada dodol. Setelah kalis dodol dipindahkan
kedalam loyang plastik, didinginkan, dan dipotong.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan dodol
nanas yang mempunyai parameter aroma nanas tidak begitu kuat karena
telah ditambahkan tepung ketan dan gula merah, sehingga aroma yang
lebih dominan adalah gula merah. Rasa asam nanas lebih dominan pada
dodol ini, dikarenakan berat nanas lebih banyak dibandingkan dengan
tepung ketan yang digunakan. Tekstur pada dodol nanas ini agak keras
sehingga pemotongan pada dodol ini cukup mudah, hal ini dikarenakan
proses pemasakan pada dodol ini cukup dan dodol ini cukup kalis. Dodol
nanas ini mempunyai warna coklat tua akibat penambahan gula merah
pada dodol nanas ini.
Total padatan terlarut pada pure nanas yang digunakan pada
praktikum ini adalah 5o Brix. TPT pada nanas ini cukup rendah, hal ini
dikarenakan kandungan pektin pada nanas ini rendah. Nanas yang
digunakan untuk membuat dodol ini juga kurang matang. Pada industri
pembuatan dodol nanas biasanya ditambahkan apel atau jambu biji kukus
karena apel atau jambu biji kukus mempunyai kandungan pektin yang
cukup tinggi.
Saat ini pemasaran hasil produksi dodol kebanyakan bisa kita
jumpai di pasar tradisonal. Bahkan pembuatan dodol juga masih
menggunakan cara tradisonal, dimana bagi pengelola/pengusaha dodol
khusunya yang produksinya berskala besar, proses pembuatan dodol ini
memakan waktu lama yang tidak sebanding dengan tenaga dan waktu
yang digunakan.
Dodol yang pembuatannya dengan cara tradisional. Bisa
diprediksi pekerjanya kontak langsung dengan bahan-bahan dasar yang

diproduksi.(lihat factor kontak tangan dengan makanan). Sehingga


akibatnya dodol yang dihasilkan kurang heginis/bersih dan tidak tahan
lama.
Untuk membuat dodol yang heginis dan berkualitas serta
hasilnya tahan lama diperlukan teknik/cara pembuatan dodol yang
prosesnya baik dan benar. Seperti cara proses pembuatan, alat-alat yang
digunakan. Sehingga proses produksinya lebih betkualitas, heginis serta
efisien (hemat tenaga dan waktu).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa pembuatan selai nanas pada praktikum ini mengalami over cooking,
sehingga didapatkan selai yang mempunyai tekstur yang keras seperti
permen. Selai termasuk kedalam jenis sol dan pembuatannya dengan cara
mekanik, cara mekanik adalah penghalusan partikel-partikel kasar dan padat
dengan proses penggilingan yang dapat membentuk partikel-partikel
berukuran koloid. Zat terdispersinya padat dan medium dispersinya adalah
cair.
Pengadukan pada dodol ketan kurang lama, sehingga didapatkan
dodol ketan yang masih lembek dan susah diiris. Dodol yang berkualitas

baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan
tidak terasa tengik.
Pada pembuatan dodol nanas, dihasilkan dodol yang kurang bagus,
hal ini dikarenankan nanas yang digunakan kurang matang sehingga aroma
dan rasa nanas kurang dominan pada dodol nanas ini serta kandungan pektin
pada nanas tersebut rendah, sehingga seharusnya ditambahkan pektin dari
buah apel dan jambu biji.
4.2

Saran
Seharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara
untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. Peralatan
yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat
apa saja yang dibutuhkan. Dan juga peralatan yang akan digunakan
seharusnya sudah bersih dan siap pakai. Pengontrolan suhu dan waktu juga
hendaknya diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit
Alumni.
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Malang: Brawijaya Press.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah. Jakarta: Penbar
Swadaya.
Setiawihardja. 1994. Dodol Buah. Bandung: Penerbit Press.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.