ACEITES Y GRASAS

PI-345
ING. M. GARAYAR
CICLO: 2015-2

1.- SISTEMA DE EVALUACIN: D

SERN CONSIDERADOS 04 EVALUACIONES PARA LA
APROBACIN DE LA ASIGNATURA:
* 02 CONTROLES:
A) 8 SEMANA: 1 CONTROL ( EX. PARCIAL)
PARCIAL)
B) 14 SEMANA: 2 CONTROL ( EX. FINAL)
* TRABAJO DOMICILIARIO:
TRABAJO : TECNOLGICO DE PROECESO
PRODUCTIVO DE UNA PLANTA DE ACEITES Y GRASAS
( A NIVEL DE UNA TESIS).
NOTA FINAL: (1C + 2C + 1 TRABAJO + EXPOSICIN
T)/3

TEMAS PARA LOS TRABAJOS:

1. OBTENCIN DE ACEITE VEGETAL
2. OBTENCIN DE MANTECA VEGETAL
3. PLANTA DE HIDROGENACIN
4- PLANTA DE WINTERIZACIN
5. PRODUCCIN DE SACHA INCHI
6. SUBPRODUCTOS DE ACEITES Y GRASAS
7. RECUPERACIN DE INSUMOS
(CAROTENOIDES,VITAMINA E,ETC)
8. OTROS:

RELACION DE GRUPOS DE
TRABAJO_2015-2
TEMA:
Apellidos y nombRs
01 :

ACEITES Y GRASAS
SEPARATA NO 1

COMPOSICIN DE LOS ACEITES Y GRASAS

* MONO-DI-GLICRIDOS

A.

GLICERIDOS

* TRIGLICRIDOS
* SATURADOS:

INSATURADOS:
B.

ACIDOS GRASOS
ESTRUCTURA POCO

FRECUENTE: CON

MS DE 3
DOBLES ENLACES
* ARTIFICIALES

C.
C-L.

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS

SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE EN LOS ACEITES BRUTOS:
* FOSFTICOS
* HIDRATOS DE CARBONO Y SUS DERIVADOS
* FRAGMENTOS PROTENICOS

C-2.

C-3.

C-4.

C-5.

C-6.

C-7

* DIVERSAS RESINAS Y MATERIAS MUCILAGINOSAS

COMPONENTES DE IMPORTANCIA SECUNDARIA DE LOS ACEITES REFINADOS.
* ESTEROLES

* ALCOHOLES GRASOS SUPERIORES.

COMPONENTES QUE AFECTAN LA APARIENCIA DEL ACEITE

* PIGMENTOS CAROTENOIDES
COMPONENTES QUE EJERCEN ACCIN SOBRE LA ESTABILIDAD DE LOS ACEITES.
* TOCOFEROLES (ANTIOXIDANTES NATURALES)
COMPONENTES QUE DAN OLOR Y SABOR
COMPUESTOS CON VALOR NUTRITIVO: VITAMINAS A, D Y E
CONTENIDO DE MATERIAS MINERALES (TRAZAS): FSFORO, HIERRO, ETC.

GLICERIDOS:
LOS ACEITES Y GRASAS SON GLICRIDOS MIXTOS.
MONOGLICRIDOS:
CONTIENEN1 Y 2 RADICALES CIDOS GRASOS Y TIENEN GRUPOS HIDRXILOS LIBRES. SE
ENCUENTRAN POR LO GENERAL EN GRASAS HIDROGENADAS.
MONOESTERICO

DIOLEINA

CH2 00C- (CH2)16 CH3

CH2 - CIDO OLECO

CH 0H

CH - OH

CH2 OH

CH2 - CIDO OLECO

NOTA: ACIDO ESTERICO

ACIDO OLEICO

: OCTADECANICO C- 18 SATURADO
: OCTADECENIO

C -18 1 ENLACE DOBLE

TRIGLICRIDOS:
FORMADOS POR CONDENSACIN DE UNA MOLCULA DE GLICEROL CON 3 CIDOS GRASOS:
CH2 - OH
CH - OH
CH2 - OH

GLICEROL

HOOC - R1
+

HOOC - R2
HOOC - R3

3H20 + CH2 OOC R1

CH OOC - R2

ACIDO GRASO

CH2 - OOC R3

TRIGLICRIDOS

ACIDOS GRASOS (A.G.):

EL PESO DE LOS TOMOS DE LA MOLCULA DE TRIGLICRIDOS CORRESPONDE A 41 PARA C3 H5 Y
ENTRE 650-970 PARA LOS RADICALES (A.G) ES DECIR 94-96%, ADEMS DE SER LA PARTE ACTIVA DE
LA MOLCULA QUE DAN LOS A.G. UNA MARCADA INFLUENCIA SOBRE EL CARCTER DE LOS
GLICRIDOS.
LOS A.G. MONO-INSATURADOS PUEDEN EXISTIR EN LAS FORMAS CIS Y TRANS, EL NMERO DE
ISMEROS CIS-TRANS POSIBLES AUMENTA MUY RPIDAMENTE AL AUMENTAR EL NMERO DE
ENLACES DOBLES. DIENOICO TIENE 4 ISMEROS, 3 ENLACES DOBLES TIENE 8 ISMEROS. EL GRADO
DE INSATURACIN DE UNA GRASA MEZCLA DE A.G. SE MIDE POR SU NDICE DE IODO. EL PESO
MOLECULAR MEDIO POR SU NDICE DE SAPONIFICACIN O EQUIVALENTE DE SAPONIFICACIN.

1. A.G. SATURADOS:
A UNA TEMPERATURA DADA, LA PRESIN DE VAPOR DE LOS A.G DISMINUYE GRADUALMENTE AL
AUMENTAR LA LONGITUD DE LA CADENA, LA DIFERENCIA DE PUNTO DE EBULLICIN ENTRE DOS
MIEMBROS CONSECUTIVOS DE LA SERIE, ES SUFICIENTE PARA PERMITIR LA SEPARACIN DE MEZCLAS
POR MEDIO DE UNA DESTILACIN FRACCIONADA.
2. A.G. NO SATURADOS.A) A.G. CON 1 SOLO DOBLE ENLACE: ACIDO OLEICO SE HALLA PRESENTE EN TODOS LOS ACEITES Y
GRASAS. PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS LQUIDOS ALCANZANDO UN 20 % O MS DEL TOTAL DE
LOS A.G.
B) A.G. CON 2 3 ENLACES DOBLES: EN LOS ACEITES VEGETALES EL CIDO OLEICO ESTA ASOCIADO
AL CIDO LINLICO (OCTADECDIENOICO) C18 CON 2 ENLACES DOBLES.

c) A.G. con ms de 3 enlaces dobles:

Acido isovalerinico, componente de los aceites de delfn y marsopla, nico A.G. natural
con
un nmero impar de tomos de C.
Acido Tarnico, 18 tomos de C lineal enlace triple en posicin 6:7.
Acido ricinolico, 12 : hidroxi-9:10 octadecanoico slo por grupo hidrxido se diferencia
del
oleco, se halla en aceite de ricino en un 8085%.
d) A.G. Artificiales:
Acido ilaidnico, es la forma trans del cido oleco se obtiene en laboratorio durante la
hidrogenacin varios cidos olico parecen ser el cido ilaidnico. En procesos para
mejorar las propiedades secantes de los aceites, han permitido disponer de ismeros de
cidos de varios enlaces dobles.
COMPONENTES NO GLICERIDOS:
Los que se separan en forma total o parcial durante la refinacin son: Fosfticos, hidratos
de Carbono y derivados, fragmentos, protenicos,
diversas resinas y materias
mucilaginosas de identidad dudosa en la refinacin alcalina se separa: A.G.L. (cidos
grasos libres), esteroles y pigmentos carotenoides.

SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ACEITES BRUTOS:

FOSFTIDOS: ASOCIADOS CON LAS GRASAS Y ACEITES, CONSTITUIDO POR UN POLIALCOHOL
ESTERIFICADO
CON A.G. Y CIDO FOSFRICO EL LTIMO COMBINADO A SU VEZ CON UN COMPUESTO BSICO
NITROGENADO.
LOS MS COMUNES SON, LA LECITINA Y LA CEFALINA OTRO TIPO DE FOSFOLPIDO SON LOS
LIPOSOLUBLES,
EL COMPONENTE ALCOHLICO NO ES EL GLICEROL SINO UN ALCOHOL CICLICLO EL INOSITOL.
OTROS COMPUESTOS:
* LA REFINOSA Y PENTOSANOS EN CANTIDAD CONSIDERABLE EN ACEITES BRUTOS DE SEMILLAS DE
ALGODN.
* LOS HIDRATOS DE CARBONO, TANTO LIBRES COMO COMBINADOS CIERTOS
DEGRADACIN

PRODUCTOS

DE

DE LAS PROTENAS SON SUFICIENTEMENTE SOLUBLES O DISPERSABLES.

SUSTANCIAS SECUNDARIAS DE ACEITES REFINADOS:
* ESTEROLES: COMPUESTOS CARACTERSTICOS DE TODAS LAS GRASAS Y NATURALES, EN LA
ENERGA CONSTITUYE LA MAYOR PORCIN DE MATERIA INSAPONIFICABLE, SON QUMICAMENTE
INERTES Y NO TOMAN PARTE EN NINGUNA PROPIEDAD DEL ACEITE.
EL ESTEROL CARACTERSTICO DE LA GRASA ANIMAL ES EL COLESTEROL C27 H46O Y DE LOS
VEGETALES EL FITOSTEROL.
* ALCOHOLES GRASAS SUPERIORES: ALCOHOLES GRASUS LIBRES O COMBINADOS CON A.G.
FORMAN CERAS, EN PROPORCIN ELEVADA SE HALLAN EN ACEITES ANIMALES MARINOS.

COMPONENTES QUE AFECTAN LA APARIENCIA DEL ACEITE: EL COLOR

CARACTERSTICO AMARILLO-ROJIZO DE LA MAYOR PARTE DE LAS GRASAS Y ACEITES SE
DEBE A LA PRESENCIA DE DIVERSOS PIGMENTOS DENOMINADOS CAROTENOIDES.

* COMPONENTES QUE EJERCEN ACCIN SOBRE LA ESTABILIDAD DE LOS ACEITES:

A)
TOCOFEROLES: ES UN IMPORTANTE ANTIOXIDANTE NATURAL, COMPUESTO
HETEROCCLICO DE ALTO PESO MOLECULAR.

B) OTROS ANTIOXIDANTES: EL GOSIPOL COMPLEJO FENLICO QUE SE ENCUENTRA EN

EL ACEITE BRUTO.

* COMPONENTES QUE DAN OLOR Y SABOR: POCOS HAN SIDO IDENTIFICADOS, CIERTAS
CETONAS DE ELEVADO PESO MOLECULAR. AS TENEMOS EL ESCUALENO C 30H50,
HIDROCARBURO ALTAMENTE INSATURADO Y ESTRUCTURALMENTE RELACIONADO CON LOS
CAROTENOS EL GADUSENO C18 H32 HIDROCARBURO INSATURADO.

* COMPUESTOS CON VALOR NUTRITIVO.

LAS GRASA SON UNA IMPORTANTE FUENTE LIPOSOLUBLE DE VITAMINAS TALES COMO A D Y
E.
* CONTENIDO DE MATERIA MINERALES: LOS ACEITES BIEN REFINADOS, CONTIENE TRAZAS
DE FSFORO, POR LA PRESENCIA DE FOSFTIDOS RESIDUALES Y TRAZAS DE JABONES
SDICOS PROCEDENTES DE LA NEUTRALIZACIN ALCALINA. TAMBIN SE HAN ENCONTRADO
TRAZAS DE METALES PESADOS, FE, CU, EN
0,2 P.P.M. Y CO DE 0.010.02 P.P.M.
PROVENIENTES DEL CONTACTO DE LOS ACEITES CON EL EQUIPO METLICO.

REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS

A DIFERENCIA DE MUCHOS PRODUCTOS COMESTIBLES, LOS ACEITES Y GRASAS NO SE

DETERIORAN NOTABLEMENTE, POR LA ACCIN DE LAS BACTERIAS, LA MAYOR PARTE DE
LOS DAOS SUFRIDOS POR LOS ACEITES Y GRASAS SON POR LA PRESENCIA DEL
OXGENO ATMOSFRICO.
1.HIDRLISIS :
CH2 -OH
CH2-OOCR
CH-OOCR + 3H20
CH 2-OOCR

CH-OH
CH2- OH
GLICEROL

3HOOC-R
A.G.

SE REALIZAN EN CONDICIONES ADECUADAS DE P Y T, SE ASEGURA UN ALTO GRADO

DE HIDRLISIS, POR ADICIN DE UN EXCESO DE AGUA, Y SE INHIBE POR LAS
SUCESIVAS EXTRACCIONES DE LA FASE ACUOSA RICA EN GLICERINA. EN LA PLANTA SE
ELIMINA EL AGUA PRODUCTO DE HIDRLISIS POR CALENTAMIENTO DEL TANQUE CON
LNEA DE VAPOR A TEMPERATURA DE 110- 120 C.

2. ESTERIFICACION:
Si la reaccin es contraria a la hidrlisis, se puede alcanzar la esterificacin por el continuo
retiro de agua, de la zona de reaccin.
3. INTERESTERIFICACION:
Los steres de alcoholes ms sencillos se pueden preparar por accin directa.
C3H5(OOCR)3 + CH3 OH

3 CH3-OOCR+C3H5(OH)3

4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3H5(OOCR)3

+ 3 NaOH

C3H5(OH)3 + 3 NaOOC-R
glicerol
Jabn

OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXICO

1. FORIMACION DE JABONES METALICOS
NaOH + ROOCH

RCOO Na + H2O

K2CO3

+ 2 R -COOH

2 R- COOK + H2O + CO2

Reaccin mas lenta con alcalino-terreos, y mas difciles con metales como Zn, Pb, Mn, Co
y Sn.

2. HIDROGENACION DEL GRUPO CARBOXILO

En presencia de catalizador
O

R-C-OH + 2 H2

OH

R-CH2

H2 O

ALCOHOL

R-COOH + 2 H2

R-CH2OH + H2O

3. FORMACION DE DERIVADOS NITROGENADOS

En presencia de cloruro amnico y ciertos catalizadores los aceites y grasas reaccionan
con el amonaco lquido par formar AMIDAS.
R- COOH + NH3
R -CONH2
R-CN

R-CONH2 + H2O

+ Alta Temperatura R-CN +

+ 2 H2

R-CH2 -NH2
Aminas

4. FORMACION DE CLORUROS DE ACIDOS

3 R- COOH + P Cl3

3 R- COCl

H3PO3

H20

REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS:

1. HIDROGENACION:
En presencia de catalizador adecuado, el H2 gaseoso se aade fcilmente a los enlaces
dobles:
-C =C- + H2

-C-C2. HALOGENACION:
En condiciones especiales fcilmente se da la reaccin de halogenacin:
R- C C = C C-R + Br2

R -C C C C-R
Br Br

3. ADICION DE TIOCIANOGENO:
Reaccin de A.G. no saturados o sus steres con el tiociangeno (SCN - ), empleado para
determinacin analtica del ndice de yodo.
4. SULFATACION ( Sulfonacin)
Los A.G. no saturados reaccionan fcilmente con H 2S04 concentrado, creando aceites
sulfatados sin agentes tenso-activos no jabonosos.
5. OXIDACION QUIMICA HIDROXILACION:
Los A.G. no saturados, y sus steres se oxidan fcilmente, por la accin de los agentes
oxidantes corrientes, incluyendo el cido ntrico y el crmico, el ozono, el permanganato de
potasio, perxido. No se producen tan sencillamente si no que hay reacciones intermedias
que son complejas.

OXIDACION ATMOSFERICA ENRANCIAMIENTO:

Oxidacin espontnea de la grasa, se puede distinguir que ocurre entre las altamente
insaturadas, en las que va acompaada la polimerizacin, generalmente til y la que ocurre
con otra menos insaturadas en las que conduce al enranciamiento que causa grandes
perjuicios en las grasas y aceites comestibles.
a) Mecanismo de Enranciamiento:
Formacin de perxido de induccin aparentemente estable, de tal forma que su
concentracin aumenta ms o menos paralelamente a la absorcin de 0 2 por la grasa. En las
ltimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse, reaccionando entre si o con otros
productos de la oxidacin para formar los compuestos causantes de la rancidez con
modificacin del olor y el sabor.
b) Caractersticas Generales de la Oxidacin de Grasas Se notan dos fases diferentes:
Primero, la oxidacin se efecta a un ritmo lento y uniforme una vez alcanzando un grado
de oxidacin crtico, la oxidacin entra a su 2da. fase caracterizada por un ritmo
rpidamente acelerado, muchas veces ms que el observado inicial.
El punto en que la grasa comienza a tener olor rancio coincide con el comienzo de la
primera parte de la segunda fase. La cantidad de oxgeno que debe ser absorbido para
producir ranciedad vara considerablemente con composicin del aceite, presencia o
ausencia de antioxidantes y condiciones bajo las que se lleva a cabo la oxidacin.
c) Antioxidantes y Prooxidantes
La facilidad y rapidez con que se oxida un aceite, depende principalmente de su contenido
en enlaces dobles activos; pero tambin est influida por la presencia de ciertas sustancias
que pueden encontrarse en el aceite natural.

Todas las grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza contienen antioxidantes

caractersticos, las cuales sirven para proteger los aceites durante la vida normal de las
semillas o frutos que los contienen. Los antioxidantes son sustancia capaces de
absorber la energa de activacin y evitando sea transmitida a otras molculas
La adicin de antioxidantes a las grasas comestibles para aumentar su resistencia a la
oxidacin, ha empezado a ser prctica comn. Los de mayor aplicacin industrial
figuran el galato de pr0pilo, hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butitado y cido
ctrico. Antioxidantes de menor importancia; tocoferol, lecitina
El galato de prpilo sirve para prolongar la duracin del almacenaje de grasas.
Los compuestos butilados permiten una continuacin de proteccin en productos
cocidos.
El cido ctrico actua como agente secuestrante de metales en particular del Fe y Cu,
pero tambin ejerce influencia al aumentar el efecto antioxidante del galato de propilo
y los hidroxibufilados.
La lecitina se emplea alguna vez para solubilizar otros antioxidantes, especialmente el
galato de propilo que no es muy soluble en las grasas.

CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Diferencias entre aceites, hidrocarburos y ceras.
Hidrocarburos: Son aceites minerales provenientes del petrleo ms o menos pesados,
no tiene que ver en absoluto con los aceites comestibles sus propiedades son diferentes
as como su uso.
Aceites Vegetales. Estn conformados por glicridos de los cidos grasas; al ser
tratados con una base forman los jabones (saponificacin). Siendo esta la relacin
principal que caracteriza a todos los aceites.
Aceites Animales: Conforman las grasas y aceites conformados principalmente por
glicridos y cidos grasas. Se diferencia de los vegetales por su contenido en esteroles,
siendo el colesterol el caracterstico de los aceites animales.
Ceras: Vegetales y animales naturales no son steres de glicerina sino mezclas de
esteres de cidos grasos de gran peso de ciertos alcoholes alifticos (por ejemplo
alcohol cetilo) o esterol con acidez grasos libres, alcoholes libres e hidrocarburos.
Algunas veces, como en el caso de la cera lquida conocida como aceite de esperma
estn presentes apreciables cantidades diglicridos.

CLASIFICACIN POR SU ORIGEN

Por su origen natural los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar:
* Aceite de Origen Vegetal
*Aceite de Origen Animal
* Aceites Vegetales: (esterol caracterstico fitosterina)
-Slidos: Glicridos de los cidos Formados por A.G. voltiles butrico,
caproco, caprlico, cprico, esterico, palmtico, etc., formado
por A.G. no voltiles
-Lquidos: Glicridos

Aceite no secantes:
glicridos del cido olico
principalmente.

-Lquidos de los cidos alico ,

linolnico, linolico, etc.

Aceite semisecante: Acido

olico y linolico.
Aceite secante: Acido linolnico
y linolico.

* Aceites animales (esterol caractersticacolesterina)

-Terrestres: formados por los
Slidos predomina esterico
cidos esterico, palmtico y
Lquido predomina olico.
oleco generalmente slidos.
-Marinos: formados por cidos fuertemente no saturados y trimetilamina la cual se debe
en parte su olor fuerte.

CLASIFICACION DE GRUPOS BAILEY

a)

Grupos de las grasas de leche, se identifica por presencia de cidos butrico, se

deriva totalmente de la leche de los animales domsticos terrestres.
Uso Comestibles

b) Grupos de cidos laurico; alto ndice de saponificacin y presencia de cido laurico,

proceden de semillas de diferentes especies: cocotero, babassu, etc. Son las grasas
menos insaturadas conocidas, bajo peso molecular, bajo punto difusin, sus jabones
sdicos son duros, estables a la oxidacin y fcilmente solubles motivo por lo cual son
apreciados en jabonera.
c) Grupo de las mantecas vegetales, se obtienen de semillas de determinados rboles
tropicales y son semejantes a los aceites del grupo del cido larico. Representante de
la manteca de cacao. Son productos de alto uso en farmacia .
d) Grupo de las grasas animales: Terrestres (manteca de cerdo, sebo, etc. ). Alto contenido
de A.G. (C16 y C18) comparativamente, bajo de instauracin, sus cidos no saturados
son principalmente el oleco y linlico. Aunque en composicin son semejante a otras
grasas, son completamente diferentes en cuanto a la configuracin de sus glicridos
totalmente saturados, lo que les comunica su tpica propiedad de plsticos. Son
importantes grasas comestibles y se usan con este fin.

e) Grupo de los cidos oleico y linlico

El mayor de todo los grupos en el que hay ms amplias variaciones en la composicin y
caracterstica de los diferentes aceites, todos ellos de origen vegetal. Formados
principalmente por A.G. no saturados (oleico linlico) en la mayor parte de los casos,
los saturados no llegan al 20% del total. Los cidos linoleco y otros ms insaturados
estn ausentes. La mayor parte de los aceites provienen del algodn, cacahuate, son
semillas anuales, sin embargo los de oliva y palma se obtienen de deupas de rboles.
Son los ms tiles y aprovechables.
f) Grupo del cido Ercico:
De importancia comercial aceite de mostaza y de colza. Alto contenido de cido
Ercico, aunque tambin contienen pequeas cantidades de cido linolnico.
Se producen en el Oriente Lejano y en Europa Continental donde se emplean con fines
comestibles. En USA se emplea en la preparacin con muchos otros aceites vegetales
son baratos.
g) Grupo de Acido Linolnico:
Adems del linolnico, poseen oleico y linlico. Provienen de planta anuales, crecen
mejor en climas relativamente fros.
Tambin propiedades secantes y por eso se usan en pinturas y productos similares,
debido a su tendencia a la reversin del sabor a consecuencia de una ligera oxidacin,
no son deseables para fines alimenticios, aunque en el caso del aceite de soya la mayor
parte de la produccin se usa con aquel fin. Tienen poco empleo en la fabricacin de
jabones, por las mismas razones que limitan el uso de los aceites del grupo oleicolinlico siendo algo ms barato que la mayor parte de los aceites de este grupo.
Lo componen: Linaza, perilla, Soja y caamones.

h) Grupos de cidos conjugados:

Tienen A.G. con enlaces dobles conjugados. Los comercialmente ms importante son: El
aceite de Tang o de madera de China, que contienen cido esterico en elevada proporcin
y el de orticica, que contiene cido licmico.
Las semillas de las que extraen ambos aceites se obtienen de rboles que florecen en
climas medios. Debido a la posicin conjugada de los enlaces dobles de sus cidos, que
favorece a la oxidacin y polimerizacin, estos aceites son ms fuertemente secantes que
los aceites secantes ordinarios. Por esta razn tienen una gran demanda para la
manufactura de ciertas variedades de barnices, esmaltes y otros recubrimientos
protectores. Por el contrario, son utilizables para fines alimenticios y en la manufactura de
jabones.
Por ser China principal fuente productora de una de los aceites de este tipo, el precio
varia con la disponibilidad de la cosecha.
i) Grupo de los Aceites Marinos:
Estos aceites se distinguen por la diversidad de estos cidos con cadenas de 15, 20 y 22
tomos de C, adems de los C18, comunes con otras grasas; algunos de los cidos C20 y
C22 contienen ms de tres enlaces dobles. Este grupo comprende tanto los aceites de
pescado, como los de mamferos marinos.
Son los ms baratos, destinndose, tanto a fines alimenticios como para la fabricacin de
jabones y recubrimientos protectores, aunque en ninguno de estos campos se consideran
materia prima deseables. Los aceites de hgado de pescado son muy valiosos, como
fuentes de vitaminas A y D y se usan poco con fines industriales o comestibles.

j) Grupo de Hidroxicidos:
El nico representante de este grupo es el aceite de recino, que contiene grandes
cantidades de glicrido del cido recinolico. Debido a su alto contenido de este cido,
poco corriente, el aceite de recino, a diferencia en muchos aspectos, de los restantes
aceites. No es comestible ni se usa en la manufactura de jabones.
Por un adecuado proceso de deshidratacin, se puede transformar en un aceite de cido
conjugado algo semejante a los de oixicica y a los del grupo de madera China; por esto se
usa tambin como lubricante, como aceite para sulfonacin, como fluido para sistemas
hidrulicos, etc.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Las grasas naturales se caracterizan por :
a)
b)
c)
d)

Ser insolubles n agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgnicos.

Poseer un carcter oleaginoso.
Tener pesos especficos menores que el agua.
Ser fcilmente saponificables con lcalis.
Adems de los triglicridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no
glicridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posicin insaponificables consta
de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o
identifican. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales
oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6% aunque hay unas pocas excepciones,
particularmente en el caso de los aceites de animales marinos

Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lpidos o lipoides
La clasificacin es:
Lpidos simples
Grasas : Esteres de cidos grasos y glicerina.
Ceras : Esteres de cidos grasos y alcoholes de alto peso molecular.
Ceras Verdadera :Esteres de cidos grasos con alcohol de cadena lineal
al hidrolizar con dificultad.
Esteres de Colesterol : Esteres de A.G: con colesterol.
Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los cidos
palmtico o esterico. Hidrolizan fcilmente.
Esteres de Vtamina D
: Se encuentran en la naturaleza como esteres.
Lpido Compuestos
Caracterizados por la presencia en las molculas de otros productos distintos que A.G. y
alcoholes.
Fosftidos : Contienen una molcula de cido fosfrico.
Lecitina que contiene Glicerol: dos radicales de A.G. (Un saturado y otro no saturado) y
colina.
Fosfatidil etamolamina: La cefalina se hidroliza para dar dos A.G. cido fosfrico y
etanolamina.
Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. cido fosfrico y resina.

 Fosfatidil inositol o lipositol: Que contiene inositol A.G: galactosa. cido tartrico, cido
fosfrico y etanolamina.
Esfonomileina: Contiene una base nitrogenada esfingosina, un solo A.G. cido fosfrico y
colina pero no glicerol.
cido fosfatdicos: similares a la lecitina, sin la colina.
Cerebrsidos: Contiene un carbohidrato as como tambin una molcula grasa, pero no
cido fosfrico o gliceros.
Galactolpidos: Se hidrolizan a A.G. efingosina y galactosa.
Glucolpidos: Contienen glucosa en vez de galactosa.
Sulfalpidos: Contienen un radical sulfato.
Lpidos Derivados
Derivados de las primeras clases de lpidos pero conservan alguna de las caractersticas de
los lpidos.
cidos Grasos:

Alcoholes

Hidrocarburos
Hidrocarburos Alifticos:

Carotenoides

Escualeno

Vitamina D: Se encuentra en la fraccin no saponificable.

Vitamina E: Se da en los cereales, aceite de semillas de algodn.
Vitamina K: Su presencia en aceites es extremadamente limitada.
PROPIEDADES FSICAS:
A.- Untuosidad y Viscosidad:
La untuosidad se refiere a la capacidad para formar pelculas lubricantes, en este
aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.
Su viscosidad relativamente alta se debe a la estructura de
Cadenas largas de las molculas del glicrido; por esta razn la viscosidad de los
aceites soplados, quemados o polimerizados de alguna otra forma es mucho mayor
que la de los aceites sin tratar, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente
con un aumento de su grado de instauracin, tambin los que generalmente son
saturados y posee cidos grasos de peso molecular bajo son algo menos viscosos
que aquel que posee cidos grasos de elevado peso molecular.

B.-Tensin Superficial e Interfacial

las tensiones interfaciales aumentan al crecer la longitud de la cadena del cido.
La tensin entre las fases oleosas y acuosas, para aceites como el algodn y
cacahuate a 70oC es aproximadamente 30 dinas/cm.
La tensin superficial como la tensin interfacial cambian con relativa lentitud al
cambiar la temperatura .
En las grasa comerciales la tensin interfacial disminuye considerablemente por
la presencia de monoglicrido, cidos grasos libres o trazas de jabones.
Los glicridos neutros tienen poca actividad de superficie y en general se
adhieren menos a los absorbentes slidos que lo componentes no glicridos que
las grasa y aceites naturales. Esto resulta ventajoso en el blanqueo por adsorcin
y en los mtodos de concentracin de carotenoides, tocoferoles, fosfatidos,
esteroles, etc a partir de los aceites, sin embargo se a demostrado que las
diferencias en las actividades superficiales de los glicridos los esteres metlicos
y los cidos grasos permiten separar cromatograficamente una mezcla de estos
productos.
C.- Densidad y Expansibilidad
C.1.-Densidad en el estado liquido: la densidad de los cidos grasos y
glicridos aumentan al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de
instauracin.

A la temperaturas a las que se calienta los aceites en el proceso de refinacin

desde 65 a 260oC, la densidad varia linealmente con la temperatura,
disminuyendo aprox. 0.00064 para un aumento de 1oC
C.2.-Densidad y volumen de las grasas plsticas: (Diagometra): A una
temperatura dada, los glicrido o los cidos grasos son considerablemente mas
densos en el estado slido que en el liquido, esto se debe a que las grasas
solidificadas constan de una mezcla slido liquido y la densidad de tales grasas no
es una caracterstica comparable con la densidad de un aceite o grasa liquida pues
dependen, en gran medida de las proporciones relativas de las dos fases, que
cambian rpidamente con la temperatura.
La proporcin de slidos es a su ves una medida de la resistencia de la grasa. La
dilatometrase es extensamente para el control de la consistencia en la margarina y
en la grasas plsticas para repostera.
Cuando se funde una muestra de grasa acompaa a la fusin un aumento del
volumen especifico debido a la expansin trmica como a la dilatacin de fusin
un aumento de volumen debido a la transformacin de fase (dilatacin de fusin)
es muchas veces mayor que el aumento originado por la expansin trmica.
Cuando se lleva a un eje de coordenadas los cambios de volumen versus
temperatura se obtiene la curva representada en la figura :

V.e. (ml/g)

CURVA DE DILATACION POR DIFUSION

-20

-15

-10

-5
0
Temperatura oC

10

15

La base para el calculo del contenido de grasas slida a partir de la dilatacin de

fusin comprende: la lnea del liquido representa la expansin trmica del liquido, y
que la lnea del slido representa la expansin trmica.

La lnea curva que une las lneas de liquido y de slido es la curva de fusin, sobre
la que el slido cambia a liquido, conforme se aumenta la temperatura.
Para el calculo del slido se supone que las lneas del liquido son paralelas y que el
aumento total en unidades de volumen es de 0.1 cc por gramo a cualquier
temperatura el % de slido es 100*X/Y o 1000*X cuando Y = 0,1.
El procedimiento dilatomtrico esta ideado para proporcionar un ndice emprico
para la propiedades relativas de las fracciones de liquido y slido de una muestra a
cualquier temperatura seleccionado o sobre una gama de temperaturas que se
extiende desde el estado liquido aparente hasta la fase completamente liquida.
D.- Punto de Fusin
Los puntos de fusin de los cidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y
disminuye con el aumento de la instauracin.
E.- Puntos de Huno, Inflamacin y Combustin
Los puntos de humo, inflamacin y de combustin de una sustancia grasa son la
medida de su estabilidad trmica cuando se calientan en contacto con el aire.
El punto de Humo, es la temperatura a la que los productos de la descomposicin
del aceite se desprende en cantidades suficientes para ser visibles.
El punto de Inflamacin es la temperatura a la que estos productos se desprenden a
un ritmo tal, que son capaces de inflamarse sin mantener la combustin.

El punto de Combustin, es la temperatura a la cual se mantiene la combustin

continua. Cuando se calienta en contacto con el aire los cidos grasos son mucho
menos estables que los glicrido, dependiendo los puntos de humo, inflamacin y
combustin de los aceites principalmente de su contenido de cidos grasos libres.
Ej. Aceite de algodn y de cacahuate.
F.- Indice de Refraccin
El ndice de refraccin es una dimensional, que depende del peso molecular
medio y del grado de instauracin, es una caracterstica muy til para clasificar
rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de
una hidrogenacin cataltica. Se ha definido como una corriente de composicin a
una T y longitud determinada.
Bayle alzo las generalidades de la relacin que entre el ndice de refraccin y la
estructura y composicin de cidos grasos y glicrido.
a)Los ndices de refraccin tanto de las grasas como de cidos grasos, aumenta
conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el numero de
enlaces dobles en las cadenas.
b)Los ndices de refraccin de los glicridos simples, son considerablemente
altos que los correspondientes cidos grasos.
c)Los ndices de refraccin de los glicridos mixtos estn, en general prximos a
los de las correspondientes mezclas de glicridos sencillos

d) Los ndices de refraccin de los monoglicridos son

considerablemente mas alto que los ndices de refraccin de los
correspondientes triglicridos.
El ndice de refraccin esta relacionado con la estructura
molecular y la instauracin para un mismo tipo de aceite las
variaciones debidas a esta ultima son mayores que las variaciones
por otras causas. Por esta razn y por que el ndice de refraccin es
fcil y rpidamente determinado, es un medio apropiado para
seguir el progreso de la hidrogenacin.
Se ha encontrado la siguiente relacin:
a)
b)

nd40 1.4515 0.001171 * indice.de. yodo

nd40 1.4643 0.000086 * indice.de.saponificacin

+ 0.00017

*indice de yodo

0.0096 * ind .acidez

ind .de.sapon.

Indice de refraccin y Composicin

El ndice de refraccin de una mezcla de dos aceites, es funcin del
ndice de refraccin de cada aceite en la mezcla.
Puede calcularse la composicin de la mezcla a partir del ndice de
la misma, si se conoce el ndice de cada componente y si la
diferencia entre los ndices es de magnitud suficiente.
Volumen (primer componente) % = 100 (Z-Y)
X-Y
X = ndice de refraccin del primer componente
Y = ndice de refraccin del segundo componente
Z = ndice de refraccin de la mezcla

Color
El color caracterstico de la mayor parte de las grasas y de los
aceites es, predominantemente una mezcla de amarillo y rojo y se
debe en primer lugar, a la presencia de pigmentos del tipo
carotenoide. No obstante son frecuentes otras tonalidades,
incluyendo el azul, verde y castao. Este ultimo color se atribuye a
descomposicin de constituyentes no grasos, particularmente protenas.
El color verde, algunas veces observado el sebo y el el aceite de
soya obtenido en las habas verdes (daadas por las escarchas)
provienen de la clorofila o compuestos similares y el color azul
visto con frecuencia en la manteca de cerdo es asimismo debido a
la presencia de ciertos pigmentos especficos.

MUCHAS GRACIAS

ING. MARIO GARAYAR