BAB

PENGOLAHAN AIR LIMBAH

INDUSTRI SIRUP, KECAP DAN SAOS

12.1. Pendahuluan
Seiring dengan tingginya laju pertumbuhan penduduk dan
pesatnya proses industrialisasi, kwalitas lingkungan hidup juga
menurun akibat pencemaran. Pemukiman yang padat, sanitasi
lingkungan yang tidak memadai serta air limbah yang langsung
dibuang ke lingkungan adalah penyebab utama terjadinya
pencemaran.
Upaya pengendalian pencemaran sampai saat ini masih
mengalami banyak kendala. Hal ini disebabkan karena beberapa
hal antara lain kurangnya kesadaran bahwa pengelolaan limbah
merupakan investasi jangka panjang yang harus dilakukan,
kurangnya informasi teknologi instalasi pengolahan air limbah
(IPAL) yang efektif dan efisien, kurangnya kemampuan sumber
daya manusia (SDM) yang menguasai teknologi pengolahan
limbah serta terbatasnya dana yang tersedia. Khusus untuk
daerah Kota Tegal, sempitnya lahan juga merupakan satu
kendala.
Industri kecil atau industri rumah tangga merupakan salah
satu komponen penghasil air limbah yang ikut mencemari
sungai-sungai di wilayah Kota Tegal. Industri rumah tangga
meskipun kecil dalam hal kapasitas produksi, tetapi karena
jumlahnya sangat banyak, maka total kontribusi pencemarannya
juga cukup besar. Kriteria industri kecil adalah:
a. Berkembang dengan modal usaha kecil.
b. Menggunakan teknik produksi dan peralatan yang
sederhana.
c. Keselamatan dan kesehatan kerja kurang mendapatkan
perhatian.
d. Tingkat pendidikan SDM nya relatif rendah.
e. Tidak ada kegiatan riset dan pengembangan.

268

f.

Kurang
memperhatikan
faktor-faktor
kelestarian
lingkungan.
g. Belum mampu mengelolah limbahnya sampai memenuhi
baku mutu yang berlaku.
Dengan kondisi serba terbatas seperti tersebut di atas, maka
untuk mengolah limbah industri kecil diperlukan teknologi yang
sederhana, murah dan mudah dalam pengoperasiannya,
sehingga pengolahan limbah dapat dilakukan dengan baik dan
pencemaran lingkungan dapat dikurangi. Bab ini khusus
membahas industri minuman sirup serta industri makan kecap
dan saos yang cukup potensilal memberi kontribusi pencemaran
di Kota Tegal.
Pembahassan dalam bab ini secara sepintas akan disinggung
bahan baku yang dipakai serta proses produksi yang digunakan,
guna mengetahui sifat-sifat atau karakteristik air limbah yang
dihasilkannya.Terakhir secara terperinci akan dijelaskan teknologi
yang digunakan untuk mengolah limbah cair yang dihasilkan
ketiga jenis industri ini.

Gambar 12.1. Produksi Industri Sirup, Kecap dan Saos

269

Baik industri sirup, kecap maupun industri saos membutuhkan

air bersih dalam jumlah yang cukup banyak, seperti untuk
pencucian bahan baku, pencucian alat-alat produksi, pencucian
alat kemasan (botol) dan untuk keperluan proses produksi.
Karena jumlah air bersih yang digunakan cukup besar, maka
jumlah air limbah yang dihasilkannya juga banyak.
Ketiga jenis industri diatas menggunakan bahan-bahan
organik untuk proses produksinya, sehingga polutan yang
dikandung air limbahnya juga berupa polutan organik dengan
tingkat pencemaran cukup tinggi. Keberadaan industri ini
umumnya berdekatan dengan pemukiman penduduk, dengan
demikian dampak langsung dari polusi yang ditimbulkan sangat
dirasakan oleh masyarakat disekitarnya.
12.2. Proses Pembuatan Sirup
Sirup adalah jenis minuman ringan pelepas dahaga yang
sudah cukup lama dikenal dan sangat akrab dengan masyarakat,
khususnya kalangan menengah kebawah. Bahan baku utama
pembuatan sirup adalah pati-patian yang banyak mengandung
karbohidrat, hemisellulosa dan sellulosa seperti singkong, kacang
dan buah-buahan.
Untuk pemberi rasa manis biasanya digunakan gula atau
glukosa. Dibawah ini disajikan salah satu contoh proses
pembuatan sirup yang menggunakan bahan baku utama
karbohidrat yaitu singkong. Karbohidrat yang masih berupa
senyawa polimer rantai panjang dengan bantuan asam sulfat
dihidrolisa menjadi menjadi monomer-monomer yang mempunyai
ikatan lebih pendek.
Setelah filtrat hasil hidrolisa dipisahkan, terakhir diberi
senyawa glukosa untuk pemberi rasa manis. Seperti terlihat pada
gambar di bawah ini, air limbah sebagian besar dihasilkan dari
proses pencucian, baik dari pencucian bahan-bahan untuk
produksi maupun dari pencucian botol kosong yang dipakai
kembali untuk kemasan produk. Disamping limbah cair, pada
kegiatan ini juga dihasilkan limbah padat berupa ampas tapioka.

270

Gambar 12.2. Diagram Alir Pembuatan Sirup Dari Bahan Baku

Karbohidrat
Pada industri berskala lebih kecil, proses pembuatan sirup
sering dilakukan menggunakan bahan baku biang sirup atau sirup
instant berupa tepung yang mempunyai konsentrasi tinggi. Sirup
instant dapat dibuat bermacam warna dan rasa sesuai dengan
produk yang diinginkan. Disini proses produksi hanya
pengenceran sirup instant dengan air dan dapat langsung
dilakukan didalam botol kemasan. Untuk variasi produk,
adakalanya air pengencer sebelum digunakan, dicampur dulu
dengan gas CO2 pada tabung bertekanan tinggi, seperti terlihat
pada gambar berikut.
271

Gambar 12.3. Diagram Alir Pembuatan Sirup Dari Bahan Baku

Sirup Instant (Pencampuran Dengan Air Dan Gas CO2
Bertekanan)

Gambar 12.4. Biang Sirup Siap Diseduh Dengan Air

272

Gambar 12.5. Pengisian Sirup ke Dalam Botol

12.3. Proses Pembuatan Kecap
Ada beberapa jenis bahan baku yang digunakan untuk
pembuatan kecap seperti kedelai, tempe gembus, air kelapa dan
juga ada yang menggunakan sari pati kecap (biang kecap).
Gambar di bawah ini adalah diagram alir pembuatan kecap dari
bahan baku kedelai. Pada tahap awal air bersih akan banyak
digunakan yaitu untuk pencucian, perendaman dan pemasakan
kedelei.
Pada tahap akhir, air bersih dibutuhkan untuk pencucian
botol bekas akan dipakai kembali untuk kemasan produk. Limbah
padat berupa ampas kedelai dihasilkan dari proses penyaringan
untuk membersikan produk dari padatan yang masih tersisa.

273

Gambar 12.6. Diagram Alir Pembuatan Kecap Dari Bahan Baku

Kedelai
Gambar 12.7 dan gambar 12.8 masing-masing adalah
diagram alir pembuatan kecap dari bahan baku air kelapa dan dari
essen kecap. Disini terlihat, penggunaan air bersih relatif sedikit,
karena bahan baku yang digunakan berupa cairan air kelapa dan
sari pati kecap, sehingga air tidak diperlukan untuk pencucian
bahan baku. Air bersih hanya dibutuhkan untuk pencucian
alat-alat produksi dan botol kosong untuk digunakan kembali.

274

Gambar 12.7. Diagram Alir Pembuatan Kecap Dari Bahan Baku

Air Kelapa

Gambar 12.8. Diagram Alir Pembuatan Kecap Dari Bahan Essen

Kecap
275

Gambar 12.9. Kecap Siap Dipasarkan

12.4. Proses Pembuatan Saos
Pada proses pembuatan saos dari bahan baku tepung tapioka
tidak ada air limbah yang dihasilkan. Hal ini karena bahan baku
yang digunakan sudah dalam bentuk tepung bubuk dan cabe
mapun bahan pemberi rasa yang digunakan juga sudah
berbentuk bubuk atau cairan instant. Air limbah dihasilkan pada
saat pencucian alat-alat produksi dan botol yang pakai lagi untuk
kemasan produk. Proses pembuatan saos dari bahan baku
tepung tapioka dapat dilihat seperti pada gambar di bawah ini.

Gambar 12.10. Proses Pemasakan Saos

276

Gambar 12.11. Diagram Alir Pembuatan Saos Dari Bahan Baku

Tapioka

Gambar 12.12. Air Rendaman Botol Kosong Merupakan Sumber

Limbah Cair
277

Gambar 12.13. Cucian Botol Kosong Merupakan

Sumber Limbah Cair

Gambar 12.14. Saos Dalam Kemasan Siap Dipasarkan

278

12.5. Pemilihan Teknologi Pengolahan Air Limbah

Pemilihan teknologi pengolahan limbah sangat ditentukan
oleh karakteristik limbah yang akan diolah. Banyak sekali
kegagalan terjadi dalam pengoperasian IPAL karena kesalahan
dalam aplikasi teknologi yang digunakan. Tujuan pengolahan
limbah adalah untuk menetralisir, menguraikan atau mengambil
polutan-polutan yang ada didalam limbah. Pengolahan air limbah
yang lazim digunakan adalah pengolahan secara biologis, secara
fisika dan kimia-fisika.
Pengolahan air limbah secara biologis cocok untuk mengolah
limbah-limbah organik seperti limbah domestik, industri makanan
dan minuman. Pada pengolahan biologis, polutan-polutan organik
dalam limbah akan diuraikan secara biokimia oleh mikroba
(mikroorganisme) menjadi senyawa sederhana seperti air (H2O),
karbondioksida (CO2), metan (CH4) dan gas nitrogen (N2). Cara ini
relatif lebih murah bila dibandingkan dengan pengolahan
kimia-fisika, karena tidak memerlukan bahan-bahan kimia.
Disamping itu proses ini sangat bersahabat dengan lingkungan,
karena produk akhirnya merupakan senyawa-senyawa kimia yang
sudah stabil.
Proses biologi dikelompokkan atas biologi biologi anaerobik
dan aerobik. Proses biologi anaerobik atau lebih populer disebut
proses fermentasi metana banyak digunakan untuk mengolah
limbah organik berkonsentrasi tinggi. Mikroba yang bekerja disini
adalah jenis anaerob, yaitu bakteri yang tidak membutuhkan
udara dalam aktivitasnya, bahkan apabila lingkungannya
terkontaminasi oleh udara mengakibatkan bakteri ini mati.
Sebaliknya, biologi aerobik dipakai untuk mengolah limbah
organik berkonsentrasi rendah dan mikroba yang berfungsi disini
adalah bakteri aerob.
Proses fisika atau kimia-fisika umumnya dipakai untuk
mengolah limbah-limbah anorganik seperti air limbah industri
pertambangan, pelapisan logam danpemurnian logam. Proses ini
lebih banyak memanfaatkan perbedaan sifat-sifat fisik yang
dimiliki oleh polutan limbah, seperti perbedaan berat jenis, ukuran
partikel, dan titik didih. Beberapa contoh proses fisika dalam
pengolahan limbah adalah proses pengendapan, penyaringan
279

dan penguapan. Pemakaian bahan kimia pada pengolahan

kimia-fisika, seperti penambahan senyawa-senyawa koagulan
dan flokulan sebelum proses sedimentasi dimaksudkan untuk
membantu mengikat dan mengendapkan partikel-partikel padat
yang tersuspensi dalam air limbah.
Sebagaimana diuraikan diatas, ketiga industri yang dibahas
baik industri pembuatan sirup, kecap maupun industri pembuatan
saos menggunakan material-material organik sebagai bahan
bakunya. Dengan demikian, maka bahan pencemar utama dalam
air limbah yang dihasilkan ketiga industri ini adalah polutan
organik. Untuk mengolah air limbah organik, teknologi yang tepat
diterapkan adalah proses biologi, yaitu pengolahan air limbah
dengan memanfaatkan mikroba alam pengurai polutan limbah.
Disini air limbah ketiga jenis industri ini digabung, diolah dalam
satu unit IPAL.
12.6. Proses Pengolahan Air Limbah Industri Sirup, Kecap
Dan Saos
Diagram alir proses pengolahan gabungan air limbah industri
sirup, kecap dan saos adalah seperti terlihat pada gambar 12.15.
Tabel 12.1 adalah daftar peralatan utama instalasi pengolahan air
limbah gabungan serta fungsinya.
Tabel 12.1.

Peralatan Utama Instalasi Pengolahan Air Limbah

Dan Fungsinya

Nama

Fungsi

Bak kontrol

Menampung sementara air limbah dan

tempat memisahkan kotoran-kotoran kasar
(sampah) yang mengalir bersama air
limbah

Kolam
pemisah
minyak/lemak

Memisahkan minyak/lemak dalam

limbah dengan pengapungan

Bak equalisasi

Menampung air limbah dari berbagai

sumber serta tempat homogenisasi air
limbah sebelum diolah lebih lanjut

280

air

Bak
awal

pengendap

Tempat memisahkan padatan suspended

solid dalam air limbah dengan cara
gravitasi

Bioreator anaerob

Mengolah atau menguraikan polutanpolutan organik yang ada dalam air limbah
dengan bantuan mikroba yang bersifat
anaerob

Bioreaktor aerob

Mengolah atau menguraikan polutanpolutan organik yang belum sempat terurai

pada bioreaktor anaerob dengan bantuan
mikroba yang bersifat aerob

Bak
akhir

Memisahkan padatan (mikroba) yang ikut

mengalir bersama air limbah yang telah
diolah secara gravitasi

pengendap

Air limbah dari masing-masing industri mula-mula dialirkan

kedalam bak kontrol yang dilengkapi saringan kasar (bar screen)
untuk menyaring sampah-sampah berukuran besar seperti daun,
kertas, plastik dan lain sebagainya yang terikut bersama air
limbah. Dari bak kontrol mengalir kedalam bak pemisah lemak
atau minyak (oil & grease trap).
Bak ini berfungsi untuk memisahkan lemak dan minyak
dengan
pengapungan,
serta
untuk
mengendapkan
kotoran-kotoran kasar padat yang ikut mengalir. Khusus untuk air
limbah dari industri sirup yang bersifat asam karena mengandung
asam sulfat untuk proses hidrisa, setelah melewati bak pemisah
minyak/lemak dinetratkan dengan larutan basa seperti larutan
soda api.
Air limpasan dari masing-masing bak pemisah lemak dan
minyak digabung, dialirkan ke dalam unit equalisasi IPAL.
Equalisasi berfungsi untuk menghomogenkan air limbah yang
masuk dari beberapa sumber, juga berfungsi untuk mengatur
debit air limbah yang harus dialirkan ke unit-unit IPAL selanjutnya
supaya jumlahnya konstan, umumnya dialirkan dengan
menggunakan pompa.

281

Dari bak equalisasi air limbah mengalir masuk ke bak

pengendap awal yang berfungsi untuk mengendapkan padatan,
misalnya berupa tanah yang berasal dari pencucian botol untuk
kemasan produk dan kotoran organik tersuspesi lainnya dalam air
limbah. Selain itu bak pengendap juga berfungsi sebagai bak
pengurai senyawa organik yang berbentuk padatan (sludge
digestion) karena didalam bak ini juga akan tumbuh mikroba
pengurai polutan limbah.
Air limpasan dari bak pengendap awal selanjutnya mengalir
kedalam bioreaktor anaerob (biofilter anaerob) dengan arah aliran
dari atas ke bawah. Bioreaktor anaerob tersebut diisi dengan
media khusus biofilter tipe sarang tawon dari bahan plastik yang
berfungsi untuk tempat melekat, tumbuh dan berkembangbiak
mikroba. Disini polutan-polutan organik yang ada dalam air limbah
akan diuraikan oleh bakteri anaerob melalui reaksi biokimia
menjadi gas metana (CH4) dan gas karbon dioksida (CO2).
Beberapa lama setelah beroperasi, pada permukaan media
biofilter akan tembentuk lapisan tipis yang merupakan gumpalan
mikro-organisme. Mikroba (mikro organisme) inilah yang berfungsi
menguraikan polutan-polutan organik yang ada dalam air limbah.
Air limbah dari bioreaktor anaerob kemudian mengalir
kedalam bioreaktor aerob yang juga dilengkapi media isian
biofilter berupa sarang tawon. Disini yang bekerja adalah mikroba
aerobik yang memerlukan oksigen dalam aktifitasnya. Kebutuhan
oksigen dipenuhi dengan mensuplai udara dari luar melalui unit
blower dengan system aerasi. Sambil diaerasi atau dihembuskan
udara dari luar, mikro organisme aerob akan menguraikan
polutan-polutan organik yang belum sempat terurai pada
bioreaktor anaerob.
Dalam system ini air limbah akan bersentuhan dengan
mikro-orgainisme baik yang tersuspensi dalam cairan maupun
yang menempel pada permukaan media yang mana hal tersebut
dapat meningkatkan efisiensi penguraian polutan organik.
Disamping itu disini juga akan terjadi proses nitrifikasi
+
senyawa-senyawa anmonia (NH4 ) oleh mikroba, sehingga
system ini disamping mengurangi polutan dari senyawa karbon.
juga mampu mengeliminir polutan senyawa-senyawa anmonia.
Proses ini sering dinamakan aerasi kontak (Contact Aeration).

282

Dari bioreaktor aerob, air dialirkan ke bak pengendap akhir. Di

dalam bak ini mikroba yang ikut mengalir diendapkan, kemudian
dipompa balik kembali ke bagian inlet bioreaktor aerob untuk
mempertahankan konsentrasi mikroba tetap selalu tinggi. Air
limpasan (over flow) dari bak pengendap akhir mengalir ke bak
kontrol biologis yang telah diisi dengan ikan sebagai media kontrol
hidup. Disini ikan-ikan akan tetap hidup segar apabila kwalitas air
olahan bagus, namun sebaliknya ikan-ikan akan mati apabila
kwalitas air olahannya jelek. Dari bak kontrol biologis, air olahan
sudah dapat langsung dibuang ke sungai atau saluran umum
karena telah memenuhi baku mutu yang ditetapkan pemerintah.
Kombinasi proses biologi anaerob dan aerob ini, selain dapat
menguraikan polutan-polutan organik (BOD, COD) dan padatan
tersuspensi (SS), juga mampu menghilangkan senyawa-senyawa
ammonia, phospat dan polutan lainnya sampai ketingkat dibawah
baku mutu yang ditetapkan oleh pemerintah.
12.7. Penutup
Industri pembuatan sirup, kecap dan saos banyak
menggunakan air dalam aktifitasnya, sehingga limbah cair yang
dihasilkan juga cukup besar. Bahan baku yang digunakan ketiga
industri ini adalah berupa senyawa-senyawa organik, sehingga
polutan yang dikandung air limbahnya juga berupa senyawa
organik dengan tingkat pencemaran cukup tinggi. Teknologi yang
tepat diaplikasikan untuk mengolah air limbah organik adalah
proses biologis dengan memanfaatkan mikroba alam. Karena
karakteristik air limbah ketiga industri ini hampir sama, maka
dapat digabung untuk diolah dalam satu unit IPAL. Sebagian
besar industri ini berskala kecil dan menengah dengan
keterbatasan sumber daya manusia (SDM) dan modal, sehingga
peralatan (equipments) yang akan digunakan harus sesederhana
mungkin dan mudah didapatkan.

283

284

Gambar 12.15. Diagram Alir Instalasi Pengolahan Air Limbah Gabungan Industri Sirup, Kecap Dan Saos

DAFTAR PUSTAKA
1. Laporan akhir kegiatan pemantapan program kali bersih
(prokasih, Kerjasama Kantor Pengendalian Dampak
Lingkungan Hidup dengan Balai Riset dan Standarisasi
Industri dan Perdagangan Semarang, 2004
2. Ikbal dan Setiyono, Limbah cair, permasalahan dan teknologi
pengolahannya Disampaikan pada Pelatihan Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta, September 2004

285