Anda di halaman 1dari 10

NAMA

: NOVLY BADRI USMAN

NIM

: 1406118199

KELAS

: THP-A

A. EVALUASI SENSORI
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan eveluasi sensori.
Secara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori, pertama
adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan
(gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan persepsi
tekstur, dimulai dari adanya rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua
menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor
meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat;
serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi
partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan
penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk

penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada pembahasan


ketiga ini dipelajari analisis statistik dan interpretasi hasilnya (Septa, 2010).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi,
orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia, 2010).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk
menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif
didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran
tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau
penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih
yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah
uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang
disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua
sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh
yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test),
yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan
dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji
rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking
sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat
pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang
mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi.
Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk
menentukan treshoild atau batas deteksi.

2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu
dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu
uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat
juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu
sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori
yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat
atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang
berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini
dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk
atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji
skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau
skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan
karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik
tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara
komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group,
melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi
sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi
data.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif
(Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk
menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap
beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk
yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa
deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat
segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran,
apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu

produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan


apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu
(Pramudito, 2010).
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai
dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih.
Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R
& D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan
sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis
dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih
kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai
konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan
menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka
terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari
atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh
adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak
suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri
atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji
Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan.
Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua contoh yang diberi kode disajikan
bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk
ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk
mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya,
skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik
menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data
ini dapat dilakukan analisa statistik.

Dalam uji rangkaing diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta
untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan
(memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan
secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor.
Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan.
Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat
kesukaannya.
Penilaian organoleptik dapat dilakukan pada berbagai hasil produk makanan
yang telah diolah, misalnya pada produk susu, buah, sayur, dan berbagai macam
produk yang lainnya.

B. PENTINGNYA ANALISIS SENSORI DALAM INDUSTRI PANGAN


Jauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah
melakukannya dalam aplikasi kehidupan sehari-hari, walau tanpa mereka sadari.
Jenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana tanpa adanya perhitungan
berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan
sebagai patokannya.
Sebagai contoh adalah ibu rumah tangga yang dalam kesehariannya tidak
pernah lepas dari analisis sensori. Mengapa demikian? Karena ibu rumah tangga
mempunyai tanggung jawab untuk memasak, atau mengolah bahan mentah
menjadi makanan siap saji yang melibatkan beberapa proses, yaitu:
1.
2.
3.
4.

Pemilihan bahan mentah


Pengolahan bahan mentah
Bahan menjadi siap untuk dimakan
Penentuan umur simpan

Semua tahapan tersebut dilakukan dengan cermat dan tepat oleh ibu rumah
tangga menggunakan analisis sensori yang sederhana. Seperti pemilihan bahan
mentah, ibu rumah tangga akan menggunakan panca inderanya untuk
menentukan mana bahan mentah yang baik dilihat dari segi tekstur, warna, bau,
ataupun rasa dengan standar yang mereka miliki. Dalam ilustrasi ini dapat
diketahui betapa pentingnya analisis sensori sehingga dijadikan pagar yang
paling luar dalam kehidupan rumah tangga, terutama dalam hal pengolahan
produk pangan untuk menghasilkan mutu yang optimal.
Dalam skala yang lebih besar, analisis sensori digunakan pula oleh industri
pangan untuk berbagai hal, salah satunya terkait dengan mutu produk yang
dihasilkan. Oleh karena itu, penanganan analisis sensori perlu dilakukan secara
lebih serius dan dikelola secara terpadu.

Apa sebenarnya yang dimaksud dengan analisis sensori? Analisis sensori


merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau banyak atribut
dengan menggunakan panca indera manusia (penciuman, penglihatan,
pendengaran, peraba, dan perasa) sebagai evaluatornya berdasarkan skala
tertentu. Analisis sensori dalam industri pangan dapat digunakan untuk :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Quality Control
Penentuan umur simpan
Pengembangan produk
Reformulasi produk
Profil produk
Pemetaan produk
Penerimaan produk
Product Benchmarking

Penggunaan analisis sensori terus berkembang disesuaikan dengan


kebutuhan dari industri pangan itu sendiri. Analisis sensori sering sekali
digunakan dalam pengembangan produk pangan yang baru, yaitu dengan cara
menentukan atribut-atribut apa saja yang dominan dalam produk tersebut dan
dijadikan parameter untuk dievaluasi oleh panelis dengan menggunakan skala
tertentu. Untuk mengoptimalkan analisis sensori diperlukan beberapa alat
pendukungnya, yaitu:
1. Laboratorium khusus untuk analisis sensori
2. Jumlah kabin yang cukup banyak untuk mengevaluasi produk
3. Ruang kabin yang cukup luas dan nyaman untuk sampel dan tempat untuk
mengevaluasi
4. Sistem sirkulasi udara yang baik
5. Sistem pencahayaan yang baik
6. Ruang preparasi sampel yang terpisah
7. Tempat rapat
8. Hindari kontaminasi dan pastikan kebersihan terjaga
Semua alat pendukung ini akan mengontrol parameter-parameter yang ada
selama proses pengujian produk dilakukan . Ada dua hal yang memiliki peranan
sangat penting dan perlu digaris bawahi, yaitu pengaruh sistem pencahayaan dan
sirkulasi udara. Pencahayaan yang kurang dan tidak merata di setiap kabin akan
mempengaruhi hasil data dari evaluasi produk. Sistem udara yang tidak baik
berakibat terjadinya kontaminasi selama proses evaluasi, di mana yang
seharusnya bau dihasilkan oleh produk tersebut tetapi terganggu oleh
kontaminasi bau-bau lainnya.
Metode analisis sensori dibagi menjadi 3, yaitu:

1. Uji kesukaan
2. Uji pembedaan
3. Uji deskriptif.
Semua metode uji ini dapat diterapkan di industri pangan sesuai dengan
kebutuhannya. Setiap uji akan membutuhkan panelis yang berbeda dalam
mengevaluasi suatu produk. Mane Indonesia mengkategorikan jenis panelis
menjadi 3, yaitu: panelis tidak terlatih, panelis terlatih, dan panelis ahli. Uji
kesukaan dapat menggunakan panelis tidak terlatih sebagai evaluatornya.
Sedangkan uji pembedaan dan deskriptif dapat menggunakan panelis terlatih dan
panelis ahli.
Menjadi panelis terlatih membutuhkan proses tersendiri, di mana setiap
panelis tidak terlatih harus melewati beberapa tahapan di antaranya wawancara,
pemilihan, pelatihan, dan evaluasi pelatihan. Pelatihan yang dilakukan adalah
memperkenalkan karakter dan mengidentifikasi atribut-atribut yang ada didalam
suatu produk. Selama proses pelatihan, panelis yang terpilih akan terus dilatih
sampai benar-benar memahami karakter dan atribut dengan menggunakan skala
intensitas tertentu. Proses pelatihan ini butuh waktu yang panjang, oleh karena itu
perlu disiapkan alat pendukung dan sumber daya manusia yang cukup. Sebaiknya
setiap 3 bulan sekali panelis terlatih dikalibrasi untuk mendapatkan hasil yang
optimal.
Tahapan proses analisis sensori, yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Menentukan tujuan
Menentukan jenis uji
Menentukan jumlah sampel yang akan diuji
Membuat kuisioner
Mengadakan analisis sensori
Menganalisis data
Laporan hasil analisis sensori

Salah satu tahapan yang penting untuk diperhatikan adalah menentukan


jumlah sampel yang akan diuji. Jumlah sampel sebaiknya tidak terlalu banyak
dan disesuaikan dengan kemampuan rata-rata dari panelis untuk mengevaluasi.
Selalu disiapkan bahan penetralisir agar evaluasi optimal. Kuisioner yang dibuat
dapat menggunakan 3 kode angka yang berbeda, tentunya dalam proses
penyajian sampel haruslah secara acak tetapi berurutan. Hal ini sangat
berpengaruh dalam data yang dihasilkan nanti. Perlu diperhatikan proses
memasukkan data secara manual haruslah berhati-hati agar tidak terjadi
kesalahan atau hilangnya data tertentu. Prosesnya akan membutuhkan waktu
yang panjang jika jumlah panelis dan atribut yang dievaluasi banyak.

Perkembangan teknologi yang bertujuan mempermudah penggunanya telah


disiapkan dengan banyak pilihan disesuaikan dengan kebutuhan industri pangan.
Mane Indonesia mengaplikasikannya melalui sistem analisis sensori on-line.
Sistem on-line sangat berguna apabila jumlah sampel dan jenis uji yang
dilakukan sangat banyak. Dan apabila membutuhkan hasil data dalam waktu
yang cepat, sistem on-line ini akan menjadi pilihan yang paling tepat.
Sistem komputerisasi akan memudahkan proses panelis dalam pengujian
sampel dan pembuatan kuisioner. Sistem data yang on-line menghasilkan data
yang akurat dengan pengolahan yang sangat cepat tanpa adanya kesalahan
memasukan data secara manual. Selain itu penggunaan jaringan yang on-line
mengurangi jumlah penggunaan kertas untuk kuisioner secara signifikan,
sehingga membantu mengurangi pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup.
Sebagai salah satu variabel yang penting dalam industri pangan, pengelolaan
analisis sensori yang terpisah dan mandiri merupakan solusi yang terbaik agar
semua hal yang ada di dalamnya dapat dikembangkan secara optimal dengan
hasil yang maksimal.
C. PANELIS
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen
dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaian organoleptik.
1.

Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak
cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan
yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.

2.

Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.

3.

Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.

4.

Panel Agak Terlatih


Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5.

Panel Tidak Terlatih


Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel
tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.

6.

Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7.

Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian

produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan


sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan
yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi
untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.