Anda di halaman 1dari 13

KERUSAKAN PANGAN

d
I
S
U
S
U
N
OLEH:
AYU TRIANI
HESTY MUFIDAH NASUTION
PUTRI RIZKI ALIYAH
D-III IV-B

Politeknik kesehatan kemenkes medan


Jurusan gizi
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa, karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya lah makalah
ini dapat diselesaikan. Terima kasih kepada pihak-pihak yang
telah membantu dalam penyelesain tugas ini, dan terima ksaih
kepada sumber-sumber yang membantu penyelesain tugas ini.
Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah untuk
memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan di tahun
ajaran 2015/2016. Dengan membuat tugas ini diharapkan
untuk memahami dan mengetahui tentang Kerusakan Pangan.
Kami sadar sebagai seorang pelajar yang masih dalam
proses pembelajaran, penulisan makalah ini masih banyak
kekurangan nya. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan
kritikan dan saran yang membangun perbaikan makalah ini.

Kerusakan pangan

A. Pengertian Kerusakan Pangan


Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
bentuk.
2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila
telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu
menandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari
tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya
susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan
minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan
lain-lain.

B. Jenis Kerusakan Pangan


Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga
dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain.
Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah,
daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan
terutama protein dan lemak.
Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan
lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku
dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chill ing
injuries atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10C) seperti
yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat
pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi

normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu
dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur
membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur.
Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat
menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan
suhu tinggi (suhu >30C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan
keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu
tinggi dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan
akibat kerusakan sel.
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis
selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan.
Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan
pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologi

merupakan

bentuk

kerusakan

yang

banyak

merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena


racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis
dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk
setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah
bakteri, kapang dan khamir.
Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak
jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil.
Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi
peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan
rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia
seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria dan lain-lain.
Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada
pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut
thermal oxidation.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi

pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut
atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan
kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan
tersebut.
1. Kerusakan Pangan oleh MO
Bakteri
Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (AW) lebih tinggi
daripada kapang dan khamir, yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri
dapat tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada
konsentrasi gulu 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat
dhambat.
Bakteri terdapat di tanah, air, udara dan makanan. Bakteri ada yang
bersifat aerob dan anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan
adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai.
Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan
flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat
pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan.

Kapang
Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran
Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis
kapang. Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan
pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari
pertumbuhan kapang

Khamir/Ragi
Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88
sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula
(40 60%) dan garam lebih tinggi (20 26,5%) dari pada bakteri.
Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw
0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup
yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan
antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat
mengakibatkan perubahan warna.

2. Kerusakan Pangan oleh Parasit, Serangga dan Hewan Pengerat

Serangga terutama yang dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, bijibijian dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah pangan yang
dimakan oleh serangga teersebut, tetapi yang lebih penting bahwa serangga
tersebut akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan
kontaminasi oleh bakteri, ragi atau kapang.
Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga dapat dicegah
secara fumigasi dengan beberapa zat kimia seperti metal bromida, etilena oksida
dan propilena oksida. Etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan
pangan yang mempunyai kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat membentuk
racun.
Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan sesudah
pengolahan, misalnya di dalam tepung. Untuk menghancurkan telur-telur serangga
tersebut biasanya tepung dipusingkan di dalam sentrifuse, sehingga dengan
benturan-benturan yang keras dari dinding sentrifuse, telur-telur tersebut akan
pecah. Meskipun pecahan telur ini masih tetap tertinggal di dalam tepung, tetapi
tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut.
Parasit yang lebih banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah
cacing pita (Trichenella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi
melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak
dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan
pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
Tikus merupakan salah satu hewan pengerat dan merupakan persoalan yang
penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik
terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang disimpan di
dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga
karena kotorannya, rambutnya atau air kencingnya dapat merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.

3. Kerusakan Pangan oleh Bahan Kimia dan Enzim


Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat tergantung dari
macam enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan
pada komposisi bahan. Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan sama sekali
oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.

Dipandang

dari

segi

teknologi

pangan,

aktivitas

enzima

da

yang

menguntungkan dan ada yang merugikan. Sebagai contoh pada pembuatan sari
buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki untuk menjernihkan sari
buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah penggunaan enzim papain
(proteinase) untuk mengempukkan daging.
Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya terletak di antara pH 4 8,
atau di sekitar pH 6. Tetapi meskipun demikian beberapa enzim misalnya pepsin
masih menunjukkan keaktifannya sampai pH 2, dan enzim fosfatase alkalis di dalam
darah aktif sampai pH 9. Jika makanan disterilkan atau dipasteurisasi untuk
mengaktifkan mikroba, maka enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak atau
menjadi inaktif. Juga jika makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi
aktivitas mikroba, maka keaktifan enzim-enzim di dalamnya juga akan terhambat.
Beberapa enzim mungkin lebih tahan terhadap pemanasan atau radiasi
mungkin efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin
masih dapat aktif.

4. Kerusakan Pangan oleh Suhu, Kelembaban serta Oksigen


Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi vitamin dan lemak. Buah dan saturan tropika Sangat sensitif
terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan
kerusakan yang disebut chiling injury, misalnya pisang ambon yang menjadi lunak
dan warnanya berubah. Selain itu, juga menyebabkan denaturasi dan pengumpalan
protein susu. Oksigen selain dapat merusak vitamin A dan C, warna bahan pangan,
cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu sering ditemukan
tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya
dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan
dengan gas inert selama pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas
nitrogen (N2) atau CO2, atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi
kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat
menyebabkan ketengikan.
5. Kerusakan Pangan oleh Sebab-sebab Mekanik/Fisik

Perlakuan yang tidak tepat selama penanganan, penyimpanan dan distribusi


menyebabkan kerusakan fisik dan memperpendek masa simpan bahan pangan.
Memar yang terjadi pada buah dan sayur segar mempercepat kebusukan. Buah dan
sayur segar mengalami pengeringan (penguapan air) jika disimpan pada
kelembaban rendah sehingga hilang kesegarannya. Bahan pangan kering seperti
tepung, gula, garam, dsb menjadi basah jika disimpan di tempat yang lembab.
Daging yang disimpan beku dapat mengalami dehidrasi pada permukaannya pada
permukaannya jira tidak dikemas dengan baik. Telur mengalami kehilangan berat
selama penyimpanan pada kelembaban rendah.
Usaha untuk mencegah atau menghambat kerusakan fisik antara lain
perlakuan dengan baik, penggunaan kemasan yang rigid dan kuat, tidak permeable
terhadap air, pengisian kemasan dengan gas inert atau penyimpanan pada suhu dan
kelembaban yang tepat.

C. Tanda-tanda Kerusakan Pangan


Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan
mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya.
Meskipun demikian terdapat tanda-tanda umum yang mencirikan perubahan
komponen utama penyusun bahan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi
kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan
makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
1

Kerusakan Bahan Makanan Berprotein Tinggi


Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami
kerusakan mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein,
yang dikenal sebagai bau putrid, sehingga kerusakannya sering
disebut sebagai kerusakan putrefaktif (Kuswanto, 1987).
Mikroba yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan
makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri-bakteri tersebut mampu
memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti
cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau
busuk.
Selain bau busuk, makanan tinggi protein seperti daging, telur, susu
dan ikan yang rusak juga menunjukkan rasa tidak enak.
Tanda lainnya dapat berupa penggumpalan protein (khususnya pada
susu), dan pencairan jaringan protein sehingga bahan berair. Bahan
biasanya juga mengalami kerusakan struktur jeringan sehingga
menjadi lembek.

Kerusakan Bahan Makanan Berkarbohidrat Tinggi


Bahan makanan berkarbohidrat tinggi dapat mengalami perubahan
kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri maupun jamur. Dengan
demikian, tanda-tanda kerusakannya ditentukan pula oleh jenis
mikroorganisme perusaknya.
Yeast dapat memfermentasi karbohidrat, terutama glucosa, menjadi
alkohol. Dengan demikian, bahan makanan berkarbohidrat tinggi yang
dirusak yeast akan menimbulkan bau dan rasa khas alcohol.
Bakteri dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk
asam laktat dan propionat dari bahan berkarbohidrat. Sedangkan
dalam kondisi aerob, beberapa bakteri mampu mengubah alcohol yang
dibentuk yeast, menjadi asam asetat. Dengan demikian, kerusakan
bahan makanan berkarbohidrat dapat pula diketahui dari terbentuknya
rasa dan bau asam.
Berbagai jenis Namur dan bakteri yang mengkontaminasi bahan
makanan berkarbohidrat biasanya memproduksi enzim yang mampu
memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek seperti
monosakarida maupun disakarida. Hal ini secara fisik dapat ditandai
dari terjadinya pelunakan struktur bahan makanan berkarbohidrat
tinggi.
Beberapa bakteri juga mampu memproduksi karbohidrat khas, yang
secara alami bukan merupakan penyusun bahan makanan.
Karbohidrat yang dihasilkan oleh bakteri ini umumnya berupa levan
atau dekstran, yang memiliki tekstur kental seperti kanji. Dengan
demikian, kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui
oleh adanya pembentukan lendir.

Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi


Lemak dan minyak dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak
dan gliserol. Selanjutnya asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh
yang memiliki ikatan rangkap, dapat mengalami pemecahan lebih
lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton dan
senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.
Berbagi jamur, yeast, dan bakteri diketahui mampu memecah lemak
ini, dan dengan demikian, berpotensi untuk menimbulkan ketengikan
pada bahan makanan berlemak.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikrobia
tersebut biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini
disebabkan karena dalam bahan makanan biasanya sekaligus
terkandung protein, karbohidrat, dan lemak. Oleh karena itu tandatanda kerusakannya biasanya bermacam-macam.

Beberapa petunjuk yang dapat digunakan untuk mengenali kerusakan


berbagai bahan makanan, antara lain :

a. Makanan Kaleng
Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng antara lain adanya penggembungan
pada bagian dasar dan atau tutup kaleng karena terbentuknya gas di dalam
kaleng, penyok pada bagian sepanjang sambungan kaleng, penyimpangan
bau, terbentuk buih, atau cairan pengisi kaleng menjadi kental.
b. Ikan
Ikan yang rusak biasanya ditandai dengan adanya penyimpangan bau,
berupa timbulnya bau asam ataupun bau busuk, insang berwarna abu-abu
atau kehijauan, mata tenggelam, dagingnya mudah dilepaskan dari tulang,
serta jika ditekan dengan jari akan meninggalkan bekas.
c. Daging
Kerusakan daging ditandai terbentuknya bau asing yang bukan khas daging,
terbentuknya lendir, dan terkadang terjadi perubahan warna menjadi
kehijauan.
d. Ayam
Daging ayam yang rusak dapat dilihat dari perubahan yang terjadi pada
bagian tertentu dari karkas ayam. Tanda tersebut antara lain lengket pada
bagia bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas
ekor. Tanda lain adalah terbentuknya warna gelap pada bagian ujung sayap.
e. Susu
Kerusakan susu ditandai dengan terciumnya bau dan rasa asam karena
aktivitas bakteri pembentuk asam laktat, terbentuk lendir, yaitu jika susu
disentuh dengan jari dan kemudian diangkat akan tampak seperti benang.
Tanda kerusakan lainnya adalah terbentuknya bau tengik, bau ragi, pahit,
busuk, dan terkadang terjadi perubahan warna menjadi kemerahan.
f. Udang Mentah
Udang telah hilang kesegarannya dan menjadi rusak apabila pada daerah
dekat ekor berwarna merah mudah (pink), dan muncul bau asing menyerupai
amonia

D. Akibat Kerusakan Pangan terhadap Mutu Gizi Pangan


1. Mutu
Kerusakan pangan akan berpengaruh terhadap mutu dari pangan yang
bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan
kelas mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan
lewat mutu (off-grade).
Bahan pangan yang sudah off-grade menyebabkan bahan pangan tersebut
tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu pangan sudah mengalami off

grade atau belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan
kondisi ekonomi-sosial konsumen.
2. Nilai gizi
Kerusakan bahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi BM. M.O yang
terdapat pada bahan pangan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya.
Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi pada
bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi,
misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang
salah / kurang baik.

KESIMPULAN
Kerusakan pangan yaitu perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
Jenis kerusakan pangan: kerusakan fisik, kerusakan biologis, kerusakan
mekanik, mikrobiologis dan kimia.
Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan
mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya.
Meskipun demikian terdapat tanda-tanda umum yang mencirikan perubahan
komponen utama penyusun bahan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi

kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan
makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.

DAFTAR PUSTAKA
http://Makalah%20kerusakan%20Pangan/blog%20anak%20gizi%20%20makalah
%20kerusakan%20pagan.htm
SUSIWI-28)._kerusakan_pangan.pdf
http://Makalah%20kerusakan%20Pangan/TekPan%20%20KERUSAKAN
%20PANGAN.htm