Anda di halaman 1dari 15

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Hasil samping pemotongan hewan atau by product berupa kulit berpotensi
menambah pemasukan bagi negara berupa devisa yang dihasilkan dan penyerapan
tenaga kerja pada industri kulit di dalam negeri. Untuk menghasilkan produk kulit
yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik pula. Menurut Untari (1999)
dalam Rossuartini dan Purnama (1999), kualitas kulit dipengaruhi oleh bermacammacam faktor yaitu, (1) sejak hewan masih hidup, misalkan faktor cara pemberian
makanan, lingkungan (antara lain temperatur), kebersihan kandang, penyakit terutama
penyakit kulit seperti kudis, kutu dsb, (2) hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa, (3)
cara pemotongan, (4) cara pengawetan.
Teknik penggaraman dibagi atas penggaraman basah, penggaraman kering,
dan penggaraman dengan penambahan zat racun. Penggaraman yang umum
dilakukan adalah jenis penggaraman kering yang dikombinasikan dengan penjemuran
dibawah sinar matahari, dengan menggunakan kristal garam. Semua proses
pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kualitas kulit termasuk nilai nutrisi
yang terkandung didalamnya.
Pengawetan kulit dilakukan dengan tujuan agar kulit dapat tahan lama
sehingga dapat disimpan beberapa hari. Kulit mengandung air maupun lemak sebagai
cadangan energi bagi tubuh sewaktu hidup. Air merupakan faktor tumbuh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri dsb, sehingga dalam pengawetan digunakan

bahan seperti garam yang bersifat higroskopis atau menyerap kandungan air dalam
makanan sahingga menghambat pertumbuhan bakteri dalam kulit. Pengawetan
dilakukan dalam beberapa cara atau metode, salah satunya metode kombinasi
pengerigan dan penggaraman yang dipraktekkan pada praktikum kulit. Hal tersebut
melatarbelakangi dilakukannya praktikum pengawetan kulit dengan membandingkan
hasil beberapa perlakuan berbeda berdasarkan nilai rendemen.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan praktikum mengenai kulit yaitu mempelajari secara mendalam faktorfaktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama penyimpanan, serta untuk
memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang ada di
Indonesia.
Kegunaan praktikum kulit yaitu praktikan dapat mempelajari secara
mendalam faktor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama
penyimpanan, serta dapat memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi
pengawetan kulit yang ada di Indonesia.`

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kulit
Kulit mentah merupakan bahan baku utama industri kulit. Untuk
menghasilkan produk kulit yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik
pula (Rossuartini dan Purnama 1999). Organ tubuh yang menyelubungi seluruh
permukaan tubuh kecuali kornea mata, selaput lendir serta kuku disebut kulit. Kulit
termasuk organ tubuh ternak yang tersusun atas berbagai macam jaringan maupun
sel. Sifat kulit pada ternak dipengaruhi oleh keadaan ternak sewaktu hidupnya, kulit
ternak juga dipengaruhi oleh umur, dan genetik dari pada ternak itu sendiri (Asmi,
2010).
Judoamidjojo (2009) dalam Asmi (2010) mengemukakan pendapat bahwa
secara topografis kulit dibagi menjadi 3 bagian yaitu :
a. Daerah leher merupakan daerah yang ukurannya lebih tebal dari daerah krupon
(punggung) dan memiliki jaringan yang bersifat longgar dan sangat kuat. Hal ini
disebabkan karena daerah leher merupakan daerah yang sering melakukan pergerakan
dibanding bagian punggung dan perut. Pergerakan bagian leher yang paling sering
dilakukan adalah ketika sedang makan atau minum, sehingga daerah leher tersebut
dikatakan bersifat longgar dan kuat.
b. Daerah krupon (punggung), merupakan daerah yang memiliki jaringan kuat dan
rapat serta merata dan padat.

c. Daerah perut merupakan daerah yang paling tipis dan longgar. Daerah ini kurang
melakukan pergerakan atau kontraksi, dan pada dasarnya daerah perut memang
sifatnya adalah tipis. Di bawah ini adalah gambar pembagian topografi kulit hewan.
Kulit yang baru lepas dari tubuh hewan disebut dengan kulit mentah segar.
Kulit ini mudah rusak bila terkena bahan-bahan kimia seperti asam kuat, basa kuat,
atau mikroorganisme. Kulit mentah segar sebagian besar tersusun dari air (65%),
lemak (1,5%), dan mineral (0,5%). Protein di dalam kulit yang paling banyak adalah
serabut kolagen sekitar 80% - 90% dari total protein. Protein kolagen berbeda dengan
protein lain pada umumnya. Protein kolagen mengandung asam amino glysine sekitar
33%, imino residues, hydroksiprolin, dan hydroksilysin Winarno (1992), dalam Asmi
(2010).
Salah satu sisa hasil pemotongan ayam yaitu kaki ayam dalam hal ini kulit
yang merupakan organ tubuh bagian terluar yang dipisahkan dalam proses pengulitan.
Perubahan struktural yang terjadi pada kulit mentah yang diubah menjadi kulit
ditentukan oleh perubahan zat-zat kimia dari kulit tersebut. Kulit ayam segar
mempunyai komposisi kimia sekitar 66% air, 22% protein kasar, 5,5% lemak, 3,5%
abu dan 3% substansi lain (Sriyanto, 1977 dalam Pertiwiningrum, 2001 ). Komposisi
kimia kulit ternak umumnya terdiri atas 64% air, 33% protein, 2% lemak, 0,2% abu
dan 0,8% substansi lain (Sharphouse, 1978 dalam Pertiwiningrum, 2001).
Metode Pengawetan Kulit
Sebagaimana kita ketahui kulit segar bersifat mudah rusak/busuk karena
merupakan media yang baik untuk berkembang-biaknya mikroorganisme pembusuk .

Oleh sebab itu untuk meningkatkan dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga perlu
dilakukan usaha pengawetan yang efisien. Proses pengawetan kulit pada prinsipnya
mengurangi kadar air pada kulit mentah dan menambahkan bahan-bahan pengawet,
sehingga kulit dapat disimpan beberapa waktu (Rossuartini dan Purnama, 1999).
Cara pengawetan dan bahan-bahan pengawet yang dipakai harus tetap
reversible yaitu kulit awetan harus dapat dikembalikan seperti keadaan semula
(segar). Untari (1999), dalam Rossuartini dan Purnama (1999), mengemukakan
bahwa mikroorganisme yang ada pada kulit akan berkembang delapan jam setelah
pemotongan, maka kulit sebaiknya diawetkan maksimal delapan jam setelah dipotong
Anonymous, 1989 menjelaskan ada tiga cara pengawetan kulit mentah yaitu : 1) cara
pengeringan ; 2) cara penggaraman dan 3) cara pengasaman (pickling). Khusus untuk
cara penggaraman dibedakan menjadi penggaraman dengan larutan garam jenuh (wet
salting), cara penggaraman dengan garam kristal dan cara penggaraman kering (dry
salting).
Judoamidjojo, dkk., (1979), dalam Rossuartini dan Purnama (1999),
mengemukakan ada tiga golongan bahan pengawet yang biasa dipakai dalam
pengawetan kulit mentah yaitu : 1) golongan desinfectansia, dalam hal ini yang
dipakai adalah jenis jenis asam seperti asam formiat dan asam sulfat, 2) golongan
bakteriostat, yang dipakai adalah garam dapur/NaCL dan Natrium Sulfat, 3)
Golongan fungisida, biasanya berupa merk patent pabrik seperti Preventol, Cortimol
dan racun arsen trioksida.

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kulit


Menurut Untari (1999) dalam Rossuartini dan Purnama (1999), kualitas kulit
dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor yaitu, (1) sejak hewan masih hidup,
misalkan faktor cara pemberian makanan, lingkungan (antara lain temperatur),
kebersihan kandang, penyakit terutama penyakit kulit seperti kudis, kutu dsb, (2)
hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa, (3) cara pemotongan, (4) cara pengawetan.
Untari (1992) dalam Rossuartini dan Purnama (1999), mengemukakan bahwa,
pengeringan yang terlalu cepat juga dapat mengakibatkan lapisan luar akan
mengering lebih dulu dan berubah jadi gelatin, sehingga menghalangi penguapan air
dari lapisan kulit bagian dalam. Apabila ini terjadi, maka lapisan kulit bagian dalam
tidak dapat kering dan akan menimbulkan pembusukan pada kulit mentah yang sudah
diawetkan. Kerusakan fisik kulit dapat terjadi pada waktu merentangkan, bila
regangannya terlalu kuat maka pada waktu pengeringan kekuatan regangannya akan
meningkat sehingga dapat merusak/memutuskan serat-serat terutama dibagian kulit
yang tipis . Sebaliknya kelambatan waktu pengeringan, akan memberi kesempatan
tumbuhnya mikro organisme, dan apabila sampai terjadi pembusukan maka
kondisinya tidak dapat diperbaiki lagi (bulu menjadi rontok) sehingga kulit menjadi
kurang bernilai

HASIL DAN PEMBAHASAN


Berdasarkan hasil praktikum teknologi hasil ternak mengenai kulit maka
diperoleh data sebagai berikut :
No.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kulit


Parameter
Hari

1.

Warna

2.

3.

4.

T2

T3

0
1
2
3

putih pucat
putih pucat
putih
putih kecoklatan

putih pucat
putih pucat
putih
putih

0
1
2
3

elastis
elastis
kaku
kaku

elastis
kaku
kaku
kaku

0
1
2
3

halus
kasar
kasar
kasar

halus
kasar
kasar
kasar

0
1
2
3

tengik
tengik
tidak tengik
tidak tengik

tengik
tengik
tidak tengik
tidak tengik

Konsistensi

Tekstur

Bau

Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015


T2
Ket ;
: pengawetan dengan garam tanpa sinar matahari,
T3

: pengawetan dengan garam dan sinar matahari

Berdasarkan tabel 5 hasil praktikum mengenai kulit, berdasarkan beberapa


parameter (warna, konsistensi, tekstur, dan bau) yang diamati selama 3 hari setelah

dilakukan tahapan penggaraman terlihat perubahan pada kedua perlakuan baik pada

perlakuan

T2

maupun

T3

tetap putih pucat, sedangkan

. Pada perlakuan T yang disimpan dalam ruangan

T3

pada hari terakhir berwarna putih kecoklatan.

Parameter tekstur T dan T pada hari ke-0 bertekstur halus, namun pada hari

selanjutnya tekstur kulit menjadi kasar. Parameter bau

T2

pada hari ke 0-1 yaitu

berbau tengik namun hari ke-3 setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit tidak
berbau tengik. Parameter konsistensi T pada hari 0 yaitu lentur namun pada hari ke-1
sampai 3 setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit menjadi kaku, sedangkan
T pada hari 0-1 disimpan dalam ruangan lentur, pada hari selanjutnya menjadi kaku.
Dari data hasil pengamatan yang diperoleh terdapat perbedaan yang sangat
jelas pada parameter bau dan konsistensi kulit antara T dengan T, dari parameter
bau T tengik hingga hari ke-1 T hari ke 1-3 tidak berbau tengik. Hal ini sejalan
dengan pendapat Wahyu (1985) dalam Situmorang (2008), bahwa ketengikan
disebabkan dari lemak dan minyak yang masih terkandung dalam suatu bahan.
Ketengikan dapat pula disebabkan gerakan mikroba organisme terhadap lemak dan
minyak yang selanjutnya menyebabkan hidrolisa sederhana dari lemak menjadi asamasam lemak, digliserida, dsb.
Parameter konsistensi T dan T pada 0 hari lentur hari berikutnya menjadi
kaku. Perbedaan parameter disebabkan oleh perbedaan kadar air pada kedua sampel
dimana kadar air pada T setelah penjemuran lebih sedikit dibandingkan kadar air

pada T yang hanya disimpan dalam ruangan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Pertiwiningrum (2001) prinsip pengawetan kulit adalah mengurangi kadar air yang
terkandung dalam kulit, menempatkan kulit dalam situasi yang sangat asam, meracun
kulit.
Nilai Rendemen
Tabel 6. Nilai Rendemen (%)
No.
Perlakuan
1

T2

T3

Rendemen (%)
53,846
52,941

Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2015


T2
Ket ;
: pengawetan dengan garam tanpa sinar matahari,
T3

: pengawetan dengan garam dan sinar matahari

Tabel 6 mengenai nilai rendemen kulit menunjukkan hasil rendemen yang

berbeda antara perlakuan

T2

dan

T3

, yaitu 53,846% dan 52,941% setelah

proses pengawetan selama tiga hari. Terlihat perbedaan nilai rendemen antara T
dengan T. Nilai rendemen pada signifikan T lebih rendah dibandingkan dengan
T2

. Hal ini karena perlakuan yang diterapkan pada T semakin efektif, artinya

kualitasnya semakin baik karena proses penjemuran yang dilakukan di bawah sinar
matahari dibandingkan dengan T yang disimpan dalam ruangan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Pertiwiningrum (2001) bahwa pengaruh penyimpanan kulit akan

mempengaruhi kualitas kulit. Penyimpanan kulit pada suhu tropis menyebabkan


kekuatan kulit berkurang lebih besar dibandingkan pada suhu temperat.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum mengenai kulit dapat disimpulkan bahwa T
yang diberi garam dan disimpan dalam ruangan selama 3 hari
cenderung berbau tengik dan konsistensi kulitnya lentur sedangkan
pada T yang diberi garam dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3 hari tidak
berbau tengik dan konsistensi kulitnya kaku. Sedangkan pada nilai rendemen pada T
lebih tinggi dibandingkan

T, hal in menunjukkan bahwa kualitas kulit pada

pengawetan dengan cara penggaraman dan penjemuran lebih baik dibandingkan


dengan yang disimpan dalam ruangan.
Saran
Peningkatan kulit di Indonesia perlu ditingkatkan melihat besarnya peluang
industri pada bidang ini. Permintaan masyarakat akan kulit yang tinggi tidak
berbanding dengan ketersediaannya pada pasaran. Peningkatan kulit dapat dilakukan

dengan memerhatikan cara pengolahan yang tepat dan baik untuk peningkatan
kualitas kulit.

METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Kulit dilaksanakan pada
hari Senin, 12 Oktober 2015 Pukul 15.00 WITA sampai selesai. Praktikum dilakukan
di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kulit yaitu timbangan analitik pisau,
tang, wadah plastik, papan pengalas plastik dan kayu.
Bahan yang digunakan pada praktikum kulit yaitu ceker ayam, garam, larutan
cuka (CHCOOH) dan tissue.
Prosedur Kerja
Menyiapkan ceker ayam, tang, papan kayu, talang plastik dan pisau.
Mengambil ceker ayam dan menyimpannya diatas talang kayu, lalu mengiris bagian
ceker ayam dengan menggunakan pisau tepat pada pertengan ceker agar kulit mudah
dilepas dari daging dan tulangnya. Kemudian menarik ujung kulit menggunakan tang
hingga kulit terlepas sempurna dari tulang dan dagingnya. Kemudian merendam kulit
pada larutan cuka (CHCOOH) selama 5 menit. Selanjutnya menimbang berat kulit,
lalu menambahkan garam sebanyak 65 gram pada T2 dan 85 gram pada T3.
Kemudian melumuri kulit menggunakan garam yang telah di timbang beratnya.
Memberi label pada masing-masing sampel T2 untuk penjemuran dibawah sinar
matahari sedangkan T3 untuk penyimpanan di dalam ruangan tertutup.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Rendemen

T2

Berat awalBerat akhir


100
Berat awal

136
100
13

= 53,846 %

T3

Berat awalBerat akhir


100
Berat awal

176
100
17

= 52,941%
Lampiran 2. Gambar Sampel

Setelah penjemuran 3 hari

perendaman dengan CH3COOH