Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN

PRAKTIKUM NUTRIENT ANALYSIS


ANALISA KADAR AIR

OLEH
REHUEL CHRISTIAN
472014010

PROGRAM STUDI GIZI


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan Pustaka
Kadar air menjadi salah satu hal yang paling esensial untuk ada pada tabel-tabel
informasi komposisi makanan. Variasi pada kadar air bahan pangan merupakan determinan
yang penting dari kadar komponen-komponen lain dalam bahan pangan tersebut. Selain itu,
kadar air juga dapat digunakan untuk menganalisis kadar zat gizi lain dalam keadaan
kelembaban yang sama. Beberapa analisis nutrisi dilakukan pada sampel dengan massa
kering dan penentuan massa kering tentunya berhubungan dengan analisis kadar air dari
sampel yang sama tersebut. Namun, analisis kadar air juga merupakan analisis nutrisi atau
makanan yang sangat sulit untuk mendapatkan hasil yang akurat dan presisi.
Proses penghilangan air pada analisis kadar air bergantung pada bagaimana air
tersebut ada di dalam satu bahan pangan. Terdapat tiga bentuk air yang terkandung dalam
bahan makanan yaitu:
1. Air bebas. Air bebas terkandung dalam bahan pangan dengan tetap memertahankan
sifat fisiknya sehingga berlaku sebagai agen pendispersi koloid dan pelarut bagi
garam.
2. Air teradsorbsi. Air yang berikatan kuat pada dinding sel atau protoplasma dan terikat
kuat dengan protein.
3. Air terhidrasi. Air yang berikatan secara kimia dengan ikatan ionik. Air bentuk ini
sangat sulit diuapkan atau dibekukan.
Analisis kadar air adalah salah satu analisis bahan pangan yang sangat sering
dilakukan. Penelitian-penelitian melakukan analisis kadar air pada umumnya didasari
beberapa alasan, antara lain:
1. Ketentuan hukum (legal and labelling requirement) dimana beberapa produk telah
memiliki batas-batas kadari air yang ditentukan.
2. Faktor ekonomi karena kadar air menentukan harga dari suatu bahan pangan
3. Stabilitas mikroorganisme. Air merupakan media pertumbuhan mikroorganisme
sehingga perlu ditetapkan batasan tertentu akan kadar air dalam bahan pangan.
4. Kualitas makanan juga ditentukan kadar air. Hal ini meliputi tekstur, rasa dan
penampilan.
5. Pengolahan makanan. Kadar air juga menentukan bagaimana suatu bahan pangan
harus diolah dan ditangani.
Berdasar pada pentingnya jumlah kadar air bahan pangan, semakin jelas bahwa para
peneliti sangat perlu mengetahui dengan pasti mengenai kadar air suatu bahan pangan.

Banyak metode telah dikembangkan untuk meneliti dan memerhitungkan kadar air bahan
pangan diantaranya metode termogravimetri, metode kimiawi, metode spektroskopi dan
metodi fisis. Oleh karena itu, praktikum kali ini mencoba memraktekan salah satu metode
pengukur kadar air yaitu metode termogravimetri.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum analisis kadar air bahan makanan ini adalah:
1. Mahasiswa mampu melakukan metode termogravimetri untuk mengukur kada air
bahan makanan dengan benar mulai dari penyiapan sampel, pengeringan,
penimbangan hingga penghitungan hasil pengamatan.

BAB II
MATERI DAN METODE

2.1 Materi
2.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan selama praktikum analisa kadar air bahan pangan adalah
timbangan digital, timbangan analitik, penggaris, kertas karton, alu mortar, cawan porselen,
oven, desikator,spatula, tong dan alat tulis.
2.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum analisa kadar air bahan pangan ini
adalah kacang tanah, kedelai, jagung, beras dan kacang hijau.
2.2 Cara Kerja
Pertama-tama dipilih satu bahan untuk tiap kelompok dan dipersiapkan sebanyak 125
gram untuk tiap bahan. Dilakukan teknik reduksi sampel quartering untuk mendapatkan
sampel dengan porsi analitik sebanyak 15 gram.
Selanjutnya sampel yang telah sesuai dengan porsi analitik yang diharapkan
dihaluskan. Alu dan mortar digunakan hingga didapati sampel berbentuk bubuk halus.
Sampel yang telah berbentuk bubuk halus disimpan dalam desikator sembari cawan porselen
dipanaskan dalam oven dengan suhu 100C selama satu jam.
Setelah cawan porselen dipanaskan, cawan porselen disimpan dalam desikator hingga
dingin dan selanjutnya ditimbang. Catat hasil penimbangan cawan porselen baik yang terbuka
maupun yang tertutup. Setelah didapat hasil penimbangan cawan porselen, masukkan sampel
sebanyak lima gram ke dalam cawan porselen. Satu bahan sampel dimasukkan ke dalam dua
cawan porselen dengan keadaan satu terbuka dan lainnya tertutup.
Selanjutnya , cawan-cawan porselen yang telah terisi sampel dimasukkan ke dalam
oven untuk dipanaskan pada suhu 100C selama tiga jam. Setelah proses pengeringan dengan
oven selesai, cawan-cawan porselen berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam desikator
hingga dingin. Setelah dingin , ditimbang dan dicatat hasil penimbangan. Sekali lagi , cawancawan porselen dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 100 C selama 30
menit. Selanjutnya, kembali didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Pengulangan ini
dimaksudkan untuk mendapat massa sampel yang konstan. Setelah semua data terkumpul,
dilakukan perhitungan kadar air (db), kadar air (wb), kadar air dan total bahan padat.
BAB III
HASIL PENGAMATAN

W1
Kacang
kedelai

Beras

Jagung

Kacang Ijo
Kacang
Tanah

W2

W3

B1

B2

B3

54.0
3
35.3
5

59.0
3
40.3
5

58.5
1
39.8
5

40.4
27.4
6
39.9

39.9
26.7
3
39.4
9
26.2
5
39.2
6
26.8
1
39.0
6
38.4
9

I
I
I

4.48

0.52

4.5

0.5

I
I
I

4.5

0.5

4.27

0.73

35.4
22.4
6

I
I
I

4.59

0.41

34.9

4.45

0.55

I
I
I
I
I
I
I

4.29

0.71

4.34

5
5

0.66

21.8
34.9
7
22.4
7

26.8
39.9
7
27.4
7

4.66

0.34

34.4

39.4

4.59

0.41

33.9

38.9

DB
11.6
1
11.1
1
11.1
1
17.1
0

KADAR AIR (%)


Total Bahan
WB
Padat
10.
89.6
4

: Cawan tertutup

II

: Cawan terbuka

10.4

10

90

10

10

90

10

14.
6

85.4

14.6

8.2

91.8

8.2

11

89

11

14

85.8

14.2

13

86.8

13.2

7.30

93.2

6.8

8.93

91.8

8.2

8.93
12.3
6
16.5
5
15.2
1

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Berbagai Sampel


Keterangan :

Kadar
Air

BAB IV
PEMBAHASAN
Pada dasarnya metode termogravimetri menggunakan prinsip massa sampel sebelum
pengeringan, sesudah pengeringan dan selisihnya sebagai indikator jumlah kadar air dalam
bahan pangan. Hal ini didasarkan pada keadaan bahwa titik didih air lebih rendah dari
komponen lain dalam bahan pangan yang dijadikan sampel. Dengan begitu, air akan
menguap sebelum komponen lain menguap. Terkadang parameter lain yang berhubungan
juga dihitung dan biasa disebut sebagai total bahan padat.
Kadar air ditentukan dengan mengukur massa awal dan massa sampel setelah
dikeringkan. Massa sampel setelah dikeringkan diasumsikan sebagai massa sampel dimana
semua air telah menguap. Oleh karena itu, dalam praktikum ini juga dilakukan pengeringan
hingga dua kali. Pengurangan yang kedua (selama 30 menit) dimaksudkan untuk memastikan
bahwa semua air telah menguap. Penguapan semua kandungan air dianggap telah terjadi
apabila telah tercapai massa kontan. Pada praktikum kali ini, hal ini dinyatakan apabila tidak
terjadi perubahan signifikan (toleransi 0,02 gram) antara massa cawan dan sampel setelah
pengeringan pertama dan kedua. Berikut akan disajikan penghitungan dari kadar air (%db),
kadar air (%wb) dan kadar air.
Kadar air (%db )=

W3
x 100
W2

Kadar air (%wb )=

W3
x 100
W1

B 2B 3
Kadar air=
x 100
B2B 1
Keterangan:
W1

= Bobot sampel awal (g)

W2

= Bobot sampel kering (g)

W3

= Selisih bobot (g)

B1

= Berat Cawan kosong

B2

= Berat cawan dengan sampel


sebelum dikeringkan

B3

= Berat cawan dengan sampel


setelah dikeringkan

Berikut adalah perhitungan kadar air (% wb) untuk sampel dengan cawan tertutup:
Kacang Kedelai=
Beras=

0,52
x 100 =10,4
5

0,5
x 100 =10
5

jagung=

0,41
x 100 =8,2
5

Kacang Hijau=

0,71
x 100 =14,2
5

Berikut adalah perhitungan kadar air (% db) untuk sampel dengan cawan tertutup:
Kacang Kedelai=
Beras=

0,52
x 100 =11,6
4,48

0,5
x 100 =11,1
4,5

jagung=

0,41
x 100 =8,9
4,59

Kacang Hijau=

0,71
x 100 =16,5
4,29

Berikut adalah perhitungan kadar air untuk sampel dengan cawan tertutup:
Kacang kedelai=
Beras=

59,0358,51
x 100 =10,4
59,0354,03

40,439,9
x 100 =10
40,435,4

Jagung=

39,939,49
x 100 =8,2
39,934,9

Kacang hijau=

39,9739,26
x 100 =14,2
39,9734,97

Tabel 2. Perhitungan Kadar Air (% wb) Cawan Terbuka

Kacang
Kedelai
Beras
Jagung
Kacang
Hijau
Kacang
Tanah I
Kacang
tanah II

W3

W1

Hasil

x 100%

Hasil
(%)

0,5
0,73
0,55

:
:
:

5
5
5

0,1
0,146
0,11

x 100%
x 100%
x 100%

10
14,6
11

0,66

0,132

x 100%

13,2

0,34

0,068

x 100%

6,8

0,41

0,082

x 100%

8,2

Kacang
Kedelai
Beras
Jagung
Kacang
Hijau
Kacang
Tanah I
Kacang
tanah II

W3

W2

Hasil

x 100%

Hasil
(%)

0,5
0,73
0,55

:
:
:

4,5
4.27
4.45

0,11
0,171
0,1236

x 100%
x 100%
x 100%

11
17,1
12,36

0,66

4.34

0,1521

x 100%

15,21

0,34

4.66

0,073

x 100%

7,3

0,41

4.59

0,0893

x 100%

8,93

Tabel 3. Perhitungan Kadar Air (% db) Cawan Terbuka


Berikut adalah perhitungan kadar air untuk sampel dengan cawan terbuka:
Kacang kedelai=
Beras=

40,3539,85
x 100 =10
40,3535,35

27,4626,73
x 100 =14,6
27,4622,46

Jagung=

26,826,25
x 100 =11
26,821,8

Kacang hijau=

27,4726,81
x 100 =13,2
27,4722,47

Kacangtanah I =

39,439,06
x 100 =6,8
39,433,9

Kacangtanah II =

38,938,49
x 100 =8,2
38,933,9

Total bahan padat adalah semua material kering yang tersisa setelah proses penguapan
(penghilangan kelembaban atau kadar air) telah selesai terjadi. Oleh karena itu, total bahan
padat dapat dihitung dari 100 - % kadar air. Apabila menggunakan rumus maka total bahan
padat dapat dihitung berdasarkan rumus:
Total bahan Padat=

W2
x 100
W1

Tabel 4. Pengukuran Total Bahan Padat Cawan Terbuka

Kacang
Kedelai
Beras
Jagung
Kacang
Hijau
Kacang
Tanah I

W2

W1

Hasil

x 100%

Hasil
(%)

4.50
4.27
4.45

:
:
:

5
5
5

0.9
0.854
0.89

x 100%
x 100%
x 100%

90
85.4
89

4.34

0.868

x 100%

86.8

4.66

0.932

x 100%

93.2

Kacang
tanah II

4.59

0.918

x 100%

91.8

Tabel 5. Pengukuran Total Bahan Padat Cawan Tertutup

Kacang
Kedelai
Beras
Jagung
Kacang
Hijau

W2

W1

Hasil

x 100%

Hasil
(%)

4.48
4.5
4.59

:
:
:

5
5
5

0.896
0.9
0.918

x 100%
x 100%
x 100%

89.6
90
91.8

4.29

0.858

x 100%

85.8

Pengukuran total bahan padat yang akurat dapat dilakukan apabila semua air yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut telah berhasil dihilangkan tanpa mengubah massa
dari matriks bahan pangan tersebut. Secara singkat, matriks bahan pangan adalah semua
komponen nutrient maupun non-nutrien dan hubungan molekuler di dalamnya. Hal ini akan
sangat sulit dilakukan mengacu pada volatilisasi dan perubahan reaksi kimia pada komponenkomponen berbagai bahan pangan tersebut. Oleh karena itu ditetapkanlah suhu dan durasi
pengeringan agar mencegah volatilisasi dan perubahan kimia pada komponen bahan pangan
yang dijadikan sampel.
Pada praktikum ini juga terdapat satu kelompok lain yang melakukan praktikum yang
sama. Pada kedua kelompok yang melakukan praktikum didapati data yang begitu bervariasi.
Salah satu nya adalah data mengenai kadar air pada jenis sampel kacang tanah. Pada
kelompok praktikum pertama rata-rata kadar air dari kacang tanah adalah 7,5% (rata-rata
kadar air kacang tanah I dan II) dengan semua cawan kondisi terbuka. Sedangkan pada
kelompok praktikum kedua didapati kadar air kacang tanah cawan terbuka adalah 9,4 dan
rata-rata kacang tanah cawan terbuka dan tertutup adalah 8,7. Dapat disimpulkan bahwa
kadar air pada kelompok praktikum kedua cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan
kelompok praktikum pertama.
Berbagai perbedaan nilai yang terjadi dipengaruhi banyak hal. Pertama hal yang
perlu diperhatikan mulai dari penyiapan sampel. Kacang tanah I dan II sama-sama
diperlakukan dengan perlakuan cawan terbuka namun tetap memberikan hasil yang berbeda.
Lama tidaknya sampel terekspos atmosfir dapat menyebabkan kadar air pada tiap sampel
berubah, baik bertambah maupun berkurang. Begitu juga saat proses penghalusan. Proses
penghalusan menimbulkan energi panas akibat gesekan yang juga dapat memengaruhi jumlah
kadar air pada sampel.

Secara umum hal-hal yang perlu diperhatikan saat praktikum analisis kadar air karena
memengaruhi keakuratan hasil adalah:
1. Dimensi sampel. Laju dari penguapan bergantung pada salah satunya dimensi sampel
yang meliputi ukuran, bentuk dan seberapa halus sampel setelah penumbukan. Sampel
dengan luas permukaan lebih besar akan semakin cepat mengalami penguapan.
2. Pembentukan kerak. Beberapa sampel cenderung akan melekat menjadi satu dan
membentuk kerak yang menghalangi proses penguapan atau pengeringan.
3. Kenaikan titik didih. Titik didih air murni memang 100C namun air dalam bahan
pangan belum tentu memiliki titik didih yang sama.
4. Dekomposisi komponen makanan lain. Suhu yang terlalu tinggi dan waktu
pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan dekomposisi komponen makanan
lain yang sensitif terhadap panas dapat mengubah matriks bahan pangan tersebut.
5. Volatilisasi komponen makanan lain. Komponen lain dalam bahan pangan dapat
menyebabkan kesalahan akurasi pengukuran kadar air karena dapat terhitung sebagai
berat air yang menguap. Oleh sebab itu, dalam praktikum ini tiap jenis sampel
memberikan hasil yang berbeda karena tentunya komponen dalam tiap sampel juga
berbeda.
6. Jenis cawan yang digunakan juga menentukan hasil dari proses analisis kadar air
khususnya saat proses pengeringan.
20
15
10
5
0

Cawan
Tertutup
Cawan
Terbuka

Perbedaan hasil pada jenis sampel


yang sama namun menggunakan perlakuan cawan berbeda (terbuka dan tertutup)
menunjukkan faktor yang memengaruhi proses pengeringan dari sisi dimensi sampel. Hal ini
termasuk ukuran partikel sampel, distribusi ukuran partikel sampel dan luas permukaan
partikel sampel seperti yang telah dibahas sebelumnya. Pada praktikum yang telah dilakukan
didapati kecenderungan bahwa kadar air pada cawan tertutup lebih besar dibandingkan pada
cawan terbuka. Perlu diingat bahwa metode termogravimetri kali ini menggunakan force
draft oven yang memanfaatkan aliran energi termal untuk menguapkan air yang terkandung
dalam bahan makanan. Oven ini sangat membutuhkan kestabilan suhu dan kelembaban guna
mencapai hasil yang lebih baik. Perlakuan penggunaan cawan tertutup dan terbuka akan

memengaruhi kondisi suhu dan kelembaban yang di konveksikan pada sampel. Namun pada
praktikum ini tidak menunjukkan hal signifikan karena hasil dari berbagai sampel tidak
menunjukkan kecenderungan perlakuan mana yang memberikan hasil yang lebih efektif.
Terdapat dua sampel (kacang kedelai dan kacang hijau) yang memiliki kadar air lebih tinggi
pada cawan tertutup. Sedangkan beras dan jagung menunjukkan kadar air lebih tinggi pada
cawan terbuka. Sementara itu, sampel kacang tanah diperlakukan dengan perlakuan sama
yaitu kedua cawan terbuka. Gambar di samping menunjukkan grafik kadar air antara cawan
tertutup dan terbuka.

Gambar 1. Grafik Kadar Air cawan Tertutup dan Terbuka


Kelebihan dari metode termogravimetri ini adalah:

Presisi
Mudah
Relatif murah
Kelemahan dari metode termogravimetri ini adalah:
Destruktif
Butuh waktu pengerjaan relatif lama
Tidak cocok untuk beberapa bahan makanan

Keterangan Gambar:
(ki-ka) : Proses memasukkan cawan ke dalam oven, penimbangan awal sampel, teknik
reduksi quartering sampel.

BAB V
KESIMPULAN
Salah satu analisis bahan pangan yang penting adalah analisis kadar air karena
berbagai kegunaan seperti quality control dan legal and labelling requirements. Salah satu
teknik analisis kadar air adalah menggunakan metode termogravimetri. Metode ini
menggunakan prinsip penguapan air dimana nantinya perbedaan massa sebelum dan sesudah
pengeringan adalah kadar air bahan pangan tersebut. Beberpa faktor yang perlu diperhatikan
dalam metode ini adalah dimensi sampel, jenis cawan yang digunakan, jenis sampel, suhu
pengeringan dan lama pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA
Greenfield, H., Southgate, D.A.T. 2003. Food Composition Data Secong Edition. FAO
Publishing Management Service. Roma
Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis Third Edition. Plenum Publisher. USA
people.umass.edu Diakses tanggal 11 Maret 2016 Pk. 01.13