Seminar Praktek Lapangan

ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN

PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI
Oleh :
Gd Suastama Sagita Manu
F14103014
Dibawah Bimbingan :
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

HOME
ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN
PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI
PENDAHULUAN

ASPEK PRODUKSI
ALAT DAN MESIN
PENGOLAHAN
KESIMPULAN
Home
2

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Indonesia
negara kepulauan

pengalengan ikan

2/3 wilayahnya
daerah perairan laut

memperpanjang
umur simpan ikan

Ikan belum
banyak dimanfaatkan

Ikan laut
mudah rusak

TUJUAN
Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan
di PT. Bali Maya Permai
3

PENDAHULUAN (lanjutan..)
METODOLOGI

Wawancara
Pengamatan di lapangan
Praktek Langsung
Studi pustaka

TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Praktek Lapangan dilaksanakan di PT. Bali Maya Permai,
Negara-Bali selama 40 hari kerja mulai tanggal 3 Juli
sampai 25 Agustus 2006
4

PT. Bali Maya Permai

Lokasi
Terletak di daerah pesisir pantai desa Tegal Badeng Barat
km 7 arah Barat Daya kota Negara

Sejarah
Juli 1977
PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina)
September 1977
masa percobaan untuk memproduksi sardines
9 November 1978
diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra

Produk Yang dihasilkan

Pengalengan Sardines : Sardines in tomato sauce, Sardines in tomato chili,

Sardines in oil, Bottan mackerel
dipasarkan di dalam dan luar negeri (Malaysia, Saudi Arabia,Taiwan)
Pengalengan Tuna : tuna in oil, tuna in water
diekspor ke Amerika dan Eropa
Home
Fish meal/tepung ikan
5

ASPEK PENUNJANG PRODUKSI

Bahan baku

Sardines

Tuna

Bahan pembantu

Slengseng
Layang Deles
Lemuru
Madidihang
Albakora
Cakalang

Sardines (garam, tepung, merica, gula, tomat, air)

Tuna (brine, minyak, saos tomat)

Kaleng

Bahan pengemas
Karton

Home
6

ALAT DAN MESIN PRODUKSI

Sumur Artesis
Ketel Uap (Boiler)
Cold Storage
Chileng Tank
Bak Pelelehan (Thawing)
Rak Pemasakan Awal
Exhaust Box

Cook Pan
Seamer
Can Code
Rotary Washer
Can Washer
Retort
Forklift

Home
7

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Pengalengan Sardines
Trimming

Washing I

Filling

Seaming

Saucing

Drainage

Pre Cooking

Can Washing

Sterilisasi

Incubating

Receiving

Packaging

Warehouse
8

TEKNOLOGI PENGOLAHAN (lanjutan..)

Pengalengan Tuna
Receiving

Cold Storage

Thawing

Butchering

Skinning

Heading

Cooling

Pre Cooking

Cleaning

Home

Filling

Warehouse

Medium
Filling

Packaging

Seaming

Retorting
9

KESIMPULAN
PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengalengan ikan
Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis

Proses pengalengan sardines meliputi receiving,

trimming, washing I, filling, pre cooking, drainage,

saucing, seaming, sterilizing, incubating, packaging,
warehouse
Proses pengalengan tuna meliputi receiving, cold

storage, thawing, butchering, pre cooking, cooling,

heading, skinning, cleaning, filling, medium filling,
seaming, sterilizing, packaging, warehouse
10

SARAN
Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat
dan cermat
Penirisan harus dilakukan dengan baik

Proses Thawing yang lama dapat menyebabkan berat

ikan akan susut sehingga dapat mengurangi kandungan
gizi dan nilai ekonomisnya
Pengambilan sampel oleh pengawas sebaiknya dilakukan
dengan benar

11

Tuhan Yang Maha Esa

Keluarga Tercinta
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr
Riris
qq
Sandy
Raning
Danu
Manda
TEPers 40
Semua pihak yang telah membantu
BL kencana

TERIMA KASIH

Home
12

Receiving

Pemeriksaan sortasi penimbangan dan pembongkaran

Pemeriksaan dilakukan per jenis ikan secara organoleptik
Parameter yang diperiksa adalah ukuran dan mutu
(penampilan, insang, bau, tekstur, mata dan daging)
Jika bahan baku melimpah diletakkan di bak pendingin
(-1 5C)

13

Receiving
Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai
Objek Pemeriksaan

Mutu Ikan

II

III

IV

Penampilan

Cemerlang,
sisik/kulit kuat,
lendir encer

Kecemerlangan mulai
pudar, sisik/kulit mulai
berkerut

Pudar

Kotor, tidak
menarik

Insang

Merah cerah,
filamen teratur,
segar

Merah pudar, ujung

filamen mulai coklat,
susunan menjarang,
berlendir

Berlendir, pucat,
filamen tidak
teratur, amis,
keras

Memutih, pucat,
kotor, busuk

Bau

Amis segar
sampai netral

Netral agak sedikit

tengik

Tengik mulai ada

bau busuk

Busuk

Tekstur

Kompak elastis

Kurang elastis

Lembek lunak

Busuk

Mata

Cembung,
kornea jernih,
pupil hitam

Kurang cembung,
pupil mulai redup,
kornea berkabut

Cekung, kornea
berkeruh, pupil
abu-abu

Kornea kotor, pupil

putih

Daging

Pinkish
transparan,
cemerlang,
kompak elastis

Kurang kompak,
pinkish kurang
transparan, amis,
lembut

Lembek sayatan,
daging berair, bau
tengik

Lunak, hancur
membubur
14

Trimming
Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidak
layak dikonsumsi.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarik
dan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasi
mikroba.
Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untuk
menjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikut
dicuci.
Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dan
size ikan

15

Washing I
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa
darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan
Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer

Prinsip kerja alat ini adalah, ikan yang dimasukkan ke dalam

rotary washer akan terbawa oleh getaran berputar dari ulir
tersebut sehingga terdorong keluar pada bagian ujung
mesin

16

Filling
Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan
disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu,
sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas

Pengisian seperti itu bertujuan mempermudah pemasukan

medium serta supaya penampakan lebih menarik

17

Pre Cooking
Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar
didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah
oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan

mikroba
Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting

Exhausting

Ukuran kaleng

(Can Size)

Waktu (Time)

Suhu (Temperature)

Back Bone

202x308

18-22 minute

90-100oC

70-85oC

301x407

28-30 minute

90-100oC

70-85oC

18

Drainage
Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust
box
Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam
kaleng akibat pengembunan uap
Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water)

19

Saucing
Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki
pemasakan saos
Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas
Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis
Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi

kaleng yang dapat digunakan sebagai ruang vakum

20

Seaming
Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seamer (mesin
penutup kaleng otomatis)
Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikroba
maupun uap air
Cara kerjanya:
Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterima
guide, melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka dan
diterima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck dan
lifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter, sementara
rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputar
sehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rol
kedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealing
compound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan
Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng
lepas dari seaming chuck
21

Sterilizing
Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme dan enzim pada makanan
Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar)
Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit
untuk mencegah terjadinya karat

Gambar 1. Retort Operation Log Sardines

22

Cold Storage
Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin
Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan
Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18C
Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku

23

Thawing
Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan
pemotongan ikan
Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme
Kapasitasnya 1.2 ton/bak
Proses perendaman dilakukan selama 8 jam

24

Butchering
Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing
Tujuannya untuk memudahkan pemasakan
Terdapat smeller menilai mutu ikan
Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum
dimasukkan ke cooker

Kapasitas tiap rak 850 kg/rak

25

Pre Cooking
Tujuannya untuk menghindari over process atau under process,
mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang
padat dan mempunyai flavor yang khas

Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan exhaust box

menggunakan uap sebagai pemanasnya
Kapasitas tiap cooker 5 unit rak/cooker
Suhu uap panas yang masuk 90C

26

Cooling
Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang
menguap akibat panas dari dalam daging ikan
Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan
panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan
Suhu daging ikan yang diinginkan 35-37C

27

Filling
Didahului pemeriksaan kerusakan (soft, honeycomb)
Soft kerusakan pada daging ikan, ditandai hancurnya
daging ikan bila diremas dengan tangan
Honeycomb kerusakan pada lapisan daging ikan yang
terlihat berupa lubang seperti sarang lebah

Pengepresan memadatkan daging ikan supaya

mendapatkan head space yang baik (10 %)

28

Medium Filling
Medium yang digunakan brine (larutan air + garam)
Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan
kedua menambah kekurangan pengisian pertama
sampai didapatkan head space yang cukup
Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan

daging permukaan karena terekspos head space

29