HOME
ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN
PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI
PENDAHULUAN
ASPEK PRODUKSI
ALAT DAN MESIN
PENGOLAHAN
KESIMPULAN
Home
2
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Indonesia
negara kepulauan
pengalengan ikan
2/3 wilayahnya
daerah perairan laut
memperpanjang
umur simpan ikan
Ikan belum
banyak dimanfaatkan
Ikan laut
mudah rusak
TUJUAN
Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan
di PT. Bali Maya Permai
3
PENDAHULUAN (lanjutan..)
METODOLOGI
Wawancara
Pengamatan di lapangan
Praktek Langsung
Studi pustaka
Sejarah
Juli 1977
PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina)
September 1977
masa percobaan untuk memproduksi sardines
9 November 1978
diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra
Sardines
Tuna
Bahan pembantu
Slengseng
Layang Deles
Lemuru
Madidihang
Albakora
Cakalang
Kaleng
Bahan pengemas
Karton
Home
6
Sumur Artesis
Ketel Uap (Boiler)
Cold Storage
Chileng Tank
Bak Pelelehan (Thawing)
Rak Pemasakan Awal
Exhaust Box
Cook Pan
Seamer
Can Code
Rotary Washer
Can Washer
Retort
Forklift
Home
7
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Pengalengan Sardines
Trimming
Washing I
Filling
Seaming
Saucing
Drainage
Pre Cooking
Can Washing
Sterilisasi
Incubating
Receiving
Packaging
Warehouse
8
Cold Storage
Thawing
Butchering
Skinning
Heading
Cooling
Pre Cooking
Cleaning
Home
Filling
Warehouse
Medium
Filling
Packaging
Seaming
Retorting
9
KESIMPULAN
PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengalengan ikan
Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis
SARAN
Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat
dan cermat
Penirisan harus dilakukan dengan baik
11
TERIMA KASIH
Home
12
Receiving
13
Receiving
Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai
Objek Pemeriksaan
Mutu Ikan
II
III
IV
Penampilan
Cemerlang,
sisik/kulit kuat,
lendir encer
Kecemerlangan mulai
pudar, sisik/kulit mulai
berkerut
Pudar
Kotor, tidak
menarik
Insang
Merah cerah,
filamen teratur,
segar
Berlendir, pucat,
filamen tidak
teratur, amis,
keras
Memutih, pucat,
kotor, busuk
Bau
Amis segar
sampai netral
Busuk
Tekstur
Kompak elastis
Kurang elastis
Lembek lunak
Busuk
Mata
Cembung,
kornea jernih,
pupil hitam
Kurang cembung,
pupil mulai redup,
kornea berkabut
Cekung, kornea
berkeruh, pupil
abu-abu
Daging
Pinkish
transparan,
cemerlang,
kompak elastis
Kurang kompak,
pinkish kurang
transparan, amis,
lembut
Lembek sayatan,
daging berair, bau
tengik
Lunak, hancur
membubur
14
Trimming
Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidak
layak dikonsumsi.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarik
dan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasi
mikroba.
Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untuk
menjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikut
dicuci.
Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dan
size ikan
15
Washing I
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa
darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan
Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer
16
Filling
Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan
disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu,
sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas
17
Pre Cooking
Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar
didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah
oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan
mikroba
Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting
Exhausting
Ukuran kaleng
(Can Size)
Waktu (Time)
Suhu (Temperature)
Back Bone
202x308
18-22 minute
90-100oC
70-85oC
301x407
28-30 minute
90-100oC
70-85oC
18
Drainage
Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust
box
Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam
kaleng akibat pengembunan uap
Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water)
19
Saucing
Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki
pemasakan saos
Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas
Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis
Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi
20
Seaming
Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seamer (mesin
penutup kaleng otomatis)
Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikroba
maupun uap air
Cara kerjanya:
Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterima
guide, melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka dan
diterima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck dan
lifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter, sementara
rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputar
sehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rol
kedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealing
compound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan
Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng
lepas dari seaming chuck
21
Sterilizing
Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme dan enzim pada makanan
Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar)
Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit
untuk mencegah terjadinya karat
22
Cold Storage
Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin
Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan
Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18C
Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku
23
Thawing
Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan
pemotongan ikan
Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme
Kapasitasnya 1.2 ton/bak
Proses perendaman dilakukan selama 8 jam
24
Butchering
Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing
Tujuannya untuk memudahkan pemasakan
Terdapat smeller menilai mutu ikan
Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum
dimasukkan ke cooker
25
Pre Cooking
Tujuannya untuk menghindari over process atau under process,
mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang
padat dan mempunyai flavor yang khas
26
Cooling
Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang
menguap akibat panas dari dalam daging ikan
Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan
panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan
Suhu daging ikan yang diinginkan 35-37C
27
Filling
Didahului pemeriksaan kerusakan (soft, honeycomb)
Soft kerusakan pada daging ikan, ditandai hancurnya
daging ikan bila diremas dengan tangan
Honeycomb kerusakan pada lapisan daging ikan yang
terlihat berupa lubang seperti sarang lebah
28
Medium Filling
Medium yang digunakan brine (larutan air + garam)
Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan
kedua menambah kekurangan pengisian pertama
sampai didapatkan head space yang cukup
Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan
29