Anda di halaman 1dari 12

PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH
Mikrobiologi
yang dibina oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh
Kelompok 4 Offering H 2014
Melati Putri Pertiwi

(140342604503)

Olivia Yunita

(140342600097)

Rika Ardilla

(140342605435)

Yunik Indra Lestari

(140342600067)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2016
A. TOPIK
Pengamatan Sel Khamir dalam Makanan
B. TUJUAN

Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan


fermentasi.
C. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan dilakukan pada hari
Kamis, 10 Maret 2016, pukul 07.00-09.30 WIB di ruang 309 Laboratorium
Mikrobiologi gedung O5 Jurusan Biologi FMIPA UM.
D. DASAR TEORI
Khamir termasuk fungi, namun dibedakan dari kapang karena bentuknya
yang uniselular. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak
lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan
filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia, karena
khamir mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih
besar (Chambell, 2008).
Khamir

pada

umumnya

diklasifikasikan

berdasarkan

sifat-sifat

fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.


Beberapa khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam fungi
Imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan
ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes (Dwijoseputro, 1990).
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab,
termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara
aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan
sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau
sebagai miselium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang
ada (Pelezar, 2008).
Khamir dapat membentuk lapisan filament di atas permukaan medium
cair. Produksi pigmen karoteroid menandakan adanya pertumbuhan genus
Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium
agar.
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
m sampai 20-50m, dan lebar 1-10m. sel vegetatif yang berbentuk apikulat
atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap
awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula
(Pelezar, 2008).

Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri,


tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir
sangat beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 m lebarnya dan
panjangnya dari 5 sampai 30 m atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi
beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola.Dalam kultur yang sama,
ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel
dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda
bentuk dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan
individu sel (Entjeng, 2003).
Dalam

makanan,

khamir

(yeast)

merupakan

jasad

renik

(mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan.


Salah satu penggunaan utama ragi adalah pembentukan alkohol dari bahan
baku karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman
semacam bir dan anggur.
Morfologi Khamir: Ukuran panjang 1 5 mm sampai 20 50 mm dan
Lebar 1 10 mm.
Salah satu jenis khamir adalah Saccharomyces. Saccharomyces
merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa
menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel
satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik
pada suhu 30oCdan pH 4,8 .Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses
fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap
kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat
stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces
dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber
carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan
pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 30
o

C (Entjeng, 2003).
Spesies lain dari Saccharomyces adalah Saccharomyces cerevisiae dan

merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat luas


sebagai ragi roti (bakers yeast). Ragi roti ini digunakan dalam pembuatan
makanan, minuman dan juga dalam industri etanol. Ragi Saccharomyces

cerevisiae mempunyai sekitar 14.000 kb DNA kromosom (85& dari DNA


total) yang terdistribusi ke dalam 16 kromosom yang berbeda dan telah
dikarakterisasi secara genetik. Selain itu Saccharomyces

cerevisiae

mempunyai dua unsur genetik yang lain, yaitu DNA mitokondria dan DNA
plasmid 2m. Beberapa galur mengandung unsur ketiga yang disebut plasmid
pembunuh (killer plasmid) (Subandi, 2014).
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi
yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang
sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan
tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang
beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir
zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam
memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000
tahun yang lalu. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir
tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang
bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman
dahulu untuk menaikan adonan roti (Entjeng, 2003).
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk
mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan
produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang
dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae

yang disebut dengan

Bakers yeasts.
E. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
2.
3.
4.

Mikroskop
Kaca benda
Kaca penutup
Tabung reaksi

5. Lampu spiritus
6. Pipet tetes
7. Jarum inokulasi ujung lurus

Bahan:
1. Tape ketan hitam
2. Tape ubi kayu
3. Yakult

4. Ragi tape
5. Aquades
6. Alkohol 70%

7. Lisol
8. Sabun cuci

F. CARA KERJA
Tape hitam dibuat suspense dengan menambahkan sedikit aquades
steril.
Kemudian dibuat sediaan dengan menggunakan ekstrak tersebut.
Dilakukan pengamatan sel-sel khamir dalam sediaan tersebut di
bawah mikroskop.

Medium yang telah mendidih kemudian diangkat dan ditunggu hingga


agak dingin
Kemudian hasil pengamatan digambar lalu dicari bahan pustaka untuk
menentukan macam mikroorganisme yang ditemukan.

Lalu kegiatan di atas diulangi lagi tetapi dengan menggunakan bahan


yang berbeda, yaitu menggunakan bahan yang berupa ubi kayu,
yoghurt dan ragi tape.
G. DATA HASIL PENGAMATAN
No.

Jenis Makanan Fermentasi

Bentuk sel-sel Khamir

1.

Tape ketan hitam

Bulat

2.

Ubi kayu

Bulat, pseudomiselium

3.

Yakult

Tidak ada

4.

Ragi

Bulat

H. ANALISIS

Dalam praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan


fermentasi kali ini menggunakan tape ketan hitam, tape ubi kayu,
minuman fermentasi yakult dan ragi. Langkah pertama yaitu dengan
membuat suspensi dari makanan fermentasi tersebut dengan cara
menambahkan sedikit aquades steril, hal ini dilakukan untuk mendapatkan
ekstrak dari tape tersebut, yang nantinya akan diamati, selanjutnya
menyediakan kaca benda dan kaca penutup dan melakukan fiksasi agar
tidak terkontaminasi bakteri lain sehingga dapat mengganggu proses
pengamatan.
Kemudiaan membuat sediaan dengan mengambil ekstrak tape
dengan menggunakan pipet, usahakan jangan sampai serat tape ikut
terambil, karena serat tape yang ikut terambil dapat mengganggu proses
pengematan karena pengamat bisa menyangka serat tersebut adalah
khamir yang diamati. Setelah meneteskan ekstrak tape di atas preparat,
kemudian menutupnya dengan kaca penutup. Tetapi sebelum meletakkan
ekstrak di atas kaca benda sebaiknya kaca benda difiksasikan terlebih
dahulu di atas lampu spiritus untuk sterilisasi dari kontaminasi jamur atau
bakteri yang berasal dari luar.
Setelah ditutup dengan kaca penutup kemudian melakukan
pengamatan sediaan untuk melihat sel-sel khamir dalam sedian tersebutdi
bawah mikroskop. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan
menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000 kali, terlihat bahwa sel
khamir yang ditemukan pada tape ketan hitam berbentuk bulat dan ada
beberapa yang telah muncul tunas, kemudian pada tape ubi kayu ada yang
berbentuk bulat dan ada juga yang berbentuk pseudomiselium, pada ragi
tape terlihat khamir berbentuk bulat dengan jumlah yang banyak,
sedangkan pada yakult tidak ditemukan adanya khamir, tetapi ditemukan
banyak bakteri yang berbentuk basil dan coccus. Seharusnya dalam
makanan fermentasi terdapat banyak jenis sel khamir, karena untuk
menghasilkan

makanan fermentasi bakteri-bakteri tersebut saling

melakukan sinergi, namun yang teramati dalam praktikukum kali ini

kebanyakan hanya satu jenis pada satu jenis makanan dan tidak ditemukan
khamir pada minuman fermentasi yakult.
I.

PEMBAHASAN
Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang
mikroskopik,tidak berflagela. Beberapa genera membentuk filamen
(pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai saprofit dan parasit. Hidup di
dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun-daun, nektar bunga,
permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung
gula seperti sirup, madu dan lain-lain. Khamir berbentuk bulat (speroid),
elips, batang atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain-lain.
Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi (Subandi, 2014).
Dalam praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan
fermentasi kali ini menggunakan tape ketan hitam, tape ubi kayu,
minuman fermentasi yakult dan ragi. Langkah pertama yaitu dengan
membuat suspensi dari makanan fermentasi tersebut dengan cara
menambahkan sedikit aquades steril, hal ini dilakukan untuk mendapatkan
ekstrak dari tape tersebut, yang nantinya akan diamati, selanjutnya
menyediakan kaca benda dan kaca penutup dan melakukan fiksasi agar
tidak terkontaminasi bakteri lain sehingga dapat mengganggu proses
pengamatan.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan sel khamir yang
ditemukan pada tape ketan hitam berbentuk bulat dan ada beberapa yang
telah muncul tunas, kemudian pada tape ubi kayu ada yang berbentuk
bulat dan ada juga yang berbentuk pseudomiselium, pada ragi tape terlihat
khamir berbentuk bulat dengan jumlah yang banyak, sedangkan pada
yakult tidak ditemukan adanya khamir, tetapi ditemukan banyak bakteri
yang berbentuk basil dan coccus. Pada tape singkong ini ditemukan
adanya khamir yang berbentuk pseudomiselium itu dikarenakan menurut
Subandi (2014),
(pseudomiselium).

beberapa genera khamir dapat membentuk filamen

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi


yang pada umumnya dengan menggunakan bahan baku dari ketan atau
umbi ketela pohon yang diberi ragi sebagai sumber mikroba yang akan
mengubah singkong maupun ketan hitam tadi menjadi tape. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

Fermentasi dapat

didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba
yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia
tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya
aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas,
misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan
fermentasi (Entjeng, 2003).
Fermentasi adalah

perombakan

anaerob

karbohidrat

menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil.

yang
Contoh

produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi


barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain.
Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian
dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.
Khamir terdapat dalam tape dalam bentuk Saccharomyces cerevisiae yang
terkandung dalam ragi. Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi). Tape dapat dibuat dari singkong (ubi kayu)
dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam
maupun ketan putih hasilnya dinamakan tape ketan atau tape pulut
(Fardiaz 1992).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, pada makanan
fermentasi tape singkong ditemukan mikroba, yang diduga terlibat dalam
pembuatan tape yaitu Saccharomyces sp.. Sedangkan pada makanan
fermentasi ketan hitam juga ditemukan sel khamir, yaitu Saccharomyces
sp .Menurur Hastuti (2015) menyatakan bahwa, ada banyak spesies
khamir yang berperan dalam proses pembuatan makanan fermentasi.
Sering kali dalam makanan fermentasi dijumpai beberapa spesies khamir
secara bersama-sama. Masing-masing spesies khamir ini mempunyai
peranan sendiri-sendiri dalam proses fermentasi ini.

Sumber: Ahmad (2005)

Organisme-organisme dalam tape singkong dan tape ketan tersebut


melakukan suatu metabolisme tertentu sehingga dapat memfermentasikan
tape ubi kayu dan ketan. Untuk melakukan proses metabolisme,
mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein,
lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
Menurut Lia (2012), proses dari awal hingga terbentuknya tape memang
diawali dengan hidrolisis amilum menjadi glukosa oleh Aspergillus sp,
glukosa yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol oleh beberapa
khamir misalnya Candida sp., S.cerevisiae sp. dan Hansenula sp yang
bersifat anaerob fakultatif. Alkohol tersebut kemudian diubah menjadi
asam asetat oleh Acetobacter acetii. Namun pada pengamatan kali ini kami
tidak dapat menemukan Aspergillus sp dan Acetobacter acetii.
Ciri-ciri dari Saccharomyces sp.,memiliki pertunasan multipolar,
yaitu tunas muncul dari sekitar ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu
gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada proses ini mula-mula
terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif
besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk
selnya. Pada Saccharomycessp., areal tempat melekatnya tunas pada induk
sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak
dapat dilihat oleh mikroskop biasa).
Pembentukan askospora.

Pada

khamir

diploid

seperti

Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel


vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus.
Saccharomyces sp. berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena
Saccharomyces sp. bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu

memcah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol) kuat. Namun,


dengan adanya oksigen, Saccharomyces sp. juga dapat melakukan respirasi
yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Harmita 2006).
Fermentasi yang terjadi pada tape yaitu perubahan pati menjadi
gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi
lunak, berair, manis dan berbau alkohol.
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11 (Amilum/pati amilase maltosa)
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Maltosa maltase glukosa)
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 (Glukosa alkohol)
Dalam ragi tape yang diamati terlihat adanya sel-sel khamir yang
berbentuk bulat sama seperti yang ditemukan pada tape ketan hitam. Hal
ini diakarenakan jenis ragi yang digunakan pada pembuatan tape dan ragi
yang menjadi bahan amatanadalah sama, sehingga bentuk dan sesies
khamirnya pun sama, yakni Saccharomyces sp.. Sedangkan pada minuman
fermentasi yakult tidak ditemukan adanya sel-sel khamir tetapi ditemukan
bakteri dengan bentuk basil dan coccus yang diduga adalah Lactobacillus
sp. dan Streptococcus sp. yang biasa digunakan dalam pembuatan
J.

minuman fermentasi yang berbahan dasar susu.


SIMPULAN
Bentuk sel khamir yang ditemukan pada makanan fermentasi tape
singkong berbentuk bulat dan ada pula yang membentuk pseudomiselium,
pada ragi tape juga ditemukan sel khamir dengan bentuk bulat begitu pula
dengan tape ketan hitam yang juga ditemukan sel khamir dengan bentuk
bulat.

DAFTAR RUJUKAN
Ahmad, Z.R. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces Cerevisiae Untuk
Ternak. Bogor: Balai Penelitian Veteriner.
Campbell, dkk. 2008. Biologi (Jilid 2). US: Benjamin Cummings
Campbell, Reece, et al. Biology 9th Edition.US: Benjamin Cummings
Chan, Pelczar, Michael. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press
Dwidjoseputro. 1998. Dasar Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Erlangga.
Hastuti, U.S. 2015. Penunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Hastuti, Utami Sri. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMMPress.
Maskoeri, J. 1989. Biologi Umum untuk

Perguruan Tinggi. Surabaya: Bina

Pustakatama.
Pelczar, M. J. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Jakarta: UI Press
Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Penerbit Angkasa
Volk, A.W & Wheeler, M.F. 1993. Mikrobiologi Dasar jilid 1.Jakarta: Penerbit
Erlangga.
Volk, W.A. & Wheeler, M.F. 1998. Mikrobiologi Dasa Edisi Kelimar. Jakarta:
Penerbit Erlangga.

LAMPIRAN

Anda mungkin juga menyukai