Anda di halaman 1dari 89

MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT

PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET


PT JAPFA SANTORI INDONESIA

SKRIPSI
EDHY SARWONO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada
Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan
mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan
pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan
dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal
tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan
bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program
pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan
pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta
mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan
tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan
magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri
pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan
pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi
wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan
pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006
yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang
dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga
dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan.
Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan,
ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan
telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan
melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP
menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang
ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi.
Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi
telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi
kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah
dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan

ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has
induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness
of consuming healthy food is closely related to the process of food production which
has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material
supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by
way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of
hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also
prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also
able to control contamination level in the middle of chicken nugget production
process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious
description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of
field observation and problem identification, and also to obtain insight and
information on the application of HACCP in food processing industry, in order to
guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by
conducting observation and working practice in the company. This process also
involved by observing and participating in some activities and working process in the
company. The points being studied are general condition of the company,
manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with
the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP
has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to
storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step
of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking
care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination.
Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling
being applied in accordance with HACCP procedures.
Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)

MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT


PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA

EDHY SARWONO
D14203020

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk


memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT


PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA

Oleh
EDHY SARWONO
D14203020

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan


Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si


NIP. 132 206 246

Ir. Niken Ulupi, M.S


NIP. 132 284 604

Dekan Fakultas Peternakan


Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc


NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun

2003 di

SMU N Karangpandan,

Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi


Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama

mengikuti pendidikan, penulis

pernah

mengikuti kegiatan

Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra


Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan

dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada

perusahaan pangan serta

mendapatkan gambaran nyata dunia

industri dan

permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan


dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan

mahasiswa dalam

menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.

Bogor, September 2007

Penulis

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1.

Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi.................

2.

Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683.......

3.

Daftar Kategori Resiko Produk Pangan.......................................

19

4.

Karakteristik Bahaya....................................................................

20

5.

Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko

20

6.

Signifikansi Bahaya......................................................................

21

7.

Matrik Analisa Signifikasi Bahaya...............................................

24

8.

Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................

32

9.

Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................

33

10.

Metode Pembersihan pada Mesin Produksi..................................

59

11.

Deskripsi Produk Chicken Nugget...............................................

61

12.

Kategori Resiko Chicken Nugget.................................................

63

13.

Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya................

64

14.

Identifikasi CCP...........................................................................

68

15.

Penetapan Batas Kritis.....

70

16.

Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan


Koreksi.........................................................................................

73

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1.

Diagram Alir Pencucian Tangan...................................................

10

2.

Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku...............

25

3.

Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses..........

26

4.

Bagan Struktur Organisasi PT JSI.................................................

29

5.

Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI.................................

57

6.

Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget....................................

62

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................................................................

ABSTRACT...............................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP...

iii

KATA PENGANTAR........ ..

iv

DAFTAR ISI..

DAFTAR TABEL. ....

vii

DAFTAR GAMBAR ....

viii

DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................

ix

PENDAHULUAN ....

Latar Belakang .
Tujuan ..

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ...

Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku..


Chicken Nugget
Pengeringan dengan Oven
GMP (Good Manufacturing Practice)..
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....................
Sanitasi..
HACCP.

3
4
7
7
8
14
16

METODE ..........

22

Lokasi dan Waktu


Materi ...........................................................................................
Metode Pelaksanaan .
Prosedur.

22
22
22
22

HASIL DAN PEMBAHASAN

27

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan


Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Struktur Organisasi........................................................................
Fasilitas Perusahaan......................................................................
Ketenagakerjaan............................................................................
Fasilitas Produksi..........................................................................

27
27
28
30
31
34

Keadaan Umum Aspek Produksi..................................................


Komoditi Usaha............................................................................
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget..................................

37
39
40

GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....

42

Hygiene dan Sanitasi.


Sanitasi Air...

55
56

Sanitasi Ruang..
Sanitasi Pekerja.....
Sanitasi Peralatan..
Pengendalian Hama dan Limbah..
HACCP Plan.
Kebijakan Mutu Unit Pengolahan.
Deskripsi Produk...
Penyusunan Diagram Alir.
Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya
Penetapan CCP..
Penetapan Batas Kritis...
Penetapan Tindakan Monitoring...
Tindakan Koreksi..
Penetapan Prosedur Verifikasi..

58
58
59
59
60
61
61
62
63
67
67
70
71
71

KESIMPULAN DAN SARAN.

74

Kesimpulan

74

Saran..

74

UCAPAN TERIMA KASIH..

75

DAFTAR PUSTAKA

76

LAMPIRAN...

79

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia.
Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan
mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan
daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka
peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang
menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi
gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga
yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu,
daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging
ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget.
Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan
konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji.
Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu
alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk
memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan
memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Proses
pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu
pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan
bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin
kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi
produksi. Oleh karena

itu, HACCP menjadi penting sebagai standar dasar

dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi


konsumen.
Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna
dalam menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan pangan
menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan.
Jaminan keamanan melalui HACCP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam
menyediakan produk pangan yang higienis (From Farm to the Table). Hazard

Analysis Critical Control Point merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Hazard
Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Penerapan
perencanaan produksi melalui HACCP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat
menjadi dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan.
Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP pada industri pengolahan
pangan sangat dibutuhkan.
PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat
memperhatikan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah
menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan konsumen akan produk yang
aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan menerapkan HACCP juga memiliki tujuan
dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci pada tahapan proses produksi,
khususnya chicken nugget.

Tujuan
Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan
kesepadanan antara pendidikan dan lapangan, memberi gambaran nyata dunia
industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan. Secara
khusus, tujuan magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan
produk chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melalui observasi lapang serta
identifikasi dan analisa masalah yang terdapat di lapangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku
Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih. Daging
ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung
asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh
(Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging
disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran pH karkas dan
daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim
pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan
pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas
citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang
harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu
o

produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (4 C) yang berguna
dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen.
Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie,
1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga
penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme
pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan
bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), pH
5,3-6,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi
dibandingkan daging sapi. Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi
Jenis daging

Protein

Air

Lemak

Abu

---------------------------(%)----------------------------Ayam broiler (pedaging)


Ayam layer (petelur)
Sapi

23,40
23,34
21,50

73,3
73,35
69,50

1,90
2,28
8,00

1,00
1,03
1,00

Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983


*) Muchtadi dan Sugiyono, 1989

Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari awal
bahan baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat
berupa cara penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan
awal harus benar-benar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar

dapat mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan


pangan dilakukan

untuk menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan

penyebab timbulnya penyakit pada makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih
lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga
harus dilakukan jika

dalam kondisi

tertentu diperlukan.

Soeparno (1998)

menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging


dari kerusakan akibat mikroorganisme serta memperpanjang penyimpanan.
Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk menjaga bahan
agar dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu bahan. Menurut
Buckle (1987) penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada
o

suhu antara 1 C sampai 3,5 C, tetapi masih dalam suhu optimal 2 C dan 7 C yang
dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Penyimpanan yang melebihi 5 hari pemilihan
suhu terendah dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada
proses ini dilakukan melalui perantara udara dingin, air hangat, air pada suhu kamar,
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka. Penentuan waktu
dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, ukuran daging, medium
penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998).
Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam
mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik (pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya
ikat air water holding capacity (WHC) tidak turun (Buckle et al., 1987). Daging
ayam olahan yang berupa emulsi harus memiliki WHC yang tinggi sehingga syarat
utama sebagai nugget memiliki mutu tinggi. WHC sangat berperan dalam pengikatan
air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi,
lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaruh pH dan ion
protein dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999).
Chicken Nugget
Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar
olahan yang telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki
masa simpan yang lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget
dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak dan
meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan

chicken nugget meliputi grinding atau chroping, penambahan bumbu dan pemanasan
atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam
tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian
dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan,
perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying),
pembekuan dan pengemasan.
Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak
dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran
daging giling dengan bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget juga merupakan produk
emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks
dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat
ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi
pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat
dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu dan
daging, pematangan serta pembekuan.
Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan
penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan
karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 1998).
Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan
daging yang memiliki bentuk potongan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan
breaded). Nugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. Bumbu
dalam pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan
citarasa terutama penambahan garam dan rempah-rempah. Pengolahan daging juga
menggunakan bahan berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. Es dapat
menambah dan/atau mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi
lebih empuk (Imelda, 2003).

Tabel 2. Persyaratan Nugget Ayam menurut Badan Standardisasi Nasional


No. SNI 01-6683 (2002).

No

Jenis Uji

Satuan

1. Keadaan
1.1 Aroma
1.2 Rasa
1.3 Tekstur
2. Benda asing
3. Air
4. Protein
5. Lemak
6. karbohidrat
7. Kalsium (Ca)
8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet
8.2 Pewarna
9. Cemaran logam
9.1 Timbal
9.2 Tembaga
9.3 Seng (Zn)
9.4 Timah (Sn)
9.5 Raksa (Hg)
10. Cemaran Arsen (Ar)
11. Cemaran mikroba
11.1 Angka Lempeng Total
11.2 Coliform
11.3 E. coli
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus aureus

Persyaratan

%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g

normal, sesuai label


normal, sesuai label
normal
tidak boleh ada
maks. 60
min. 12
maks. 20
maks. 25
maks. 30

sesuai dengan
SNI 01-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 2,0
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 1,00

koloni/g
APM/g
APM/g
/25 g
koloni/g

maks. 5x10
maks. 10
<3
negatif
2
maks. 1x10

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2002

Emulsi adalah dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain.
Molekul kedua cairan pada emulsi tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari
butir-butir (biasanya berupa lemak), bagian kedua disebut media pendispersi yang
juga biasa disebut continous phase (biasanya terdiri dari air) dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di
dalam air. Bahan alami yang dapat bertindak sebagai penstabil emulsi misalnya
protein karena sifat alaminya (amfipatik) (Winarno, 2002).
Pengeringan dengan Oven
Pengeringan dengan oven merupakan salah satu cara dalam mengawetkan
makanan. Pengeringan dapat meningkatkan tekanan osmosis dan pertumbuhan
mikroorganisme menjadi terhambat. Pengeringan oven memberikan panas pada

bahan pangan dalam sebuah oven, melalui radiasi dinding oven, konveksi dari
sirkulasi udara panas yang mengakibatkan udara, gas dan air menguap dan melalui
konduksi pada wadah tempat bahan pangan ditempatkan. Panas diubah menjadi
panas konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven (Fellow, 1990).
Bahan pangan yang diletakkan dalam sebuah oven akan mengalami
penguapan akibat udara panas. Kelembapan udara dalam oven yang rendah
menciptakan gradien tekanan uap, sehingga terjadi perpindahan air dari bagian dalam
bahan menuju permukaan bahan. Saat laju hilangnya air melebihi laju perpindahan
air dari bagian dalam bahan, daerah evaporasi berpindah pada bagian dalam bahan,
permukaan menjadi kering. Pemanasan oven dilakukan pada tekanan atmosfer
sehingga air hilang secara bebas dari bahan pangan, suhu bagian dalam bahan pangan
o

tidak boleh melebihi 100 C. Pemanasan


sehingga menyebabkan

cepat memerlukan suhu yang tinggi,

perubahan kompleks pada komponen permukaan bahan

pangan (Fellow, 1990).


Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP merupakan salah satu perencanaan produksi yang baik, prosedur
pelaksanaannya dengan menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan
proses produksi. GMP dilakukan mulai dari penerimaan sampai dengan produk
diterima konsumen. Hal ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika
membeli dan/atau mengkonsumsi pangan. Penerapan tata cara berproduksi yang baik
merupakan kunci utama dalam mencapai target mutu produk chicken nugget.
Penerapan prosedur ini memiliki tujuan menjaga kualitas dan bebas dari kontaminan.
Jenis kontaminasi antara lain:
a. Kontaminasi fisik yang berupa rambut, benang, batu, kaca, plastik dan metal
b. Kontaminasi kimia yang berupa uap, debu, gas dan bahan kimia
c. Kontaminasi mikrobiologi berupa jamur, kapang dan mikroorganisme
(Vinita, 2003). Manusia sebagai agen menjadi

perhatian utama dalam

proses

pengolahan pangan yang dilakukan secara manual. Manusia merupakan salah satu
media penyebaran mikroorganisme, hal ini disebabkan kontak langsung maupun

tidak langsung sering terjadi. Manusia juga memiliki aktivitas yang beraneka ragam
sehingga higiene personal sangat sulit terkontrol
mikroorganisme dari manusia umumnya

satu persatu. Penyebaran

berasal dari tangan (kuku) dan kulit

(Saksono, 1986).
Higiene perusahaan merupakan salah satu hal dasar bagi kelangsungan proses
produksi. Kegiatan ini meliputi higiene karyawan, pemeliharaan proses produksi,
kebersihan atau sanitasi dan semua aspek yang terlibat langsung maupun tidak
langsung pada proses produksi. Pemeriksaan Good Manufacturing Practices harus
dilakukan secara rutin berdasarkan manual GMP perusahaan. Pemeriksaan yang
dilakukan secara rutin dapat mencegah atau mengurangi tingkat kontaminasi mikroba
dalam pangan. Good Manufacturing Practices merupakan salah satu cara menangani
proses pengolahan pangan yang memperhatikan aspek mutu. Makna mutu sangat
luas, namun tujuan mengetahui peran mutu atau pengendalian mutu yaitu menjaga
kepuasan konsumen sesuai dengan persyaratan mutu (BSN, 1991). Jaminan mutu
pangan memiliki banyak ragam, diantaranya GMP, sanitasi, SSOP dan HACCP.
Konsep GMP, khususnya telah diperkenalkan oleh FDA (Adam dan Moss, 1995)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan standar operasi
perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, nama petugas,
cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan dalam melakukan
inspeksi. SSOP memiliki delapan aspek yaitu keamanan air, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak langsung dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang,
fasilitas kebersihan, pencegahan adulterasi, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
senyawa toksik yang benar, kesehatan karyawan, serta pencegahan hama (pest
control) (Dewanti, 2005). Wiryanti (2002) menambahkan penyusunan SSOP harus
memenuhi kelayakan antara lain (1) pendokumentasian program sanitasi, (2)
pemantauan program kelayakan, (3) penerapan kelayakan dasar, (4) melakukan
tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi syarat,

(5) perekaman

program yang dilaksanakan.


Bangunan dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata letak, lantai,
dinding dan langit-langit,

ventilasi atau jendela

dan pintu yang tidak mudah

memunculkan persebaran serangga. Bahan bangunan disesuaikan menurut jenis dan

fungsi bangunan. Konstruksi bangunan dapat dibuat dari bahan kayu, besi, stainless
steel, logam monel, karet, bahan enamel, plastik dan gelas (Jenie, 1987). Menurut
Jenie dan Fardiaz (1989), sanitasi yang baik tidak saja terletak pada kebersihan bahan
baku melainkan peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan limbah juga
sangat berpengaruh. Penanggulangan mikroorganisme dalam sanitasi dapat
dilakukan dengan cara pemberian desinfeksi, karena mampu membunuh spora
mikroba. Desinfeksi harus dipilih berdasarkan mikroorganisme target, jenis makanan
olahan, bahan permukaan yang kontak dengan makanan dan tergantung jenis air
sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen POM, 1987).
Sanitation Standard Operating Procedure merupakan aplikasi dasar yang
harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan. Sanitation
Standard Operating Procedure

mampu menjelaskan kinerja perusahaan dalam

menjalankan sanitasi dan praktek-praktek yang dipantau, disamping itu SSOP


menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan lengkap.
Pemantauan intensif sangat diperlukan dalam proses pengolahan, sehingga mutu
produk terjamin. Bahan makanan yang aman tidak mengandung bahan biologis,
kimia, dan fisik yang membahayakan kesehatan.
Aplikasi dokumentasi pada proses prosuksi harus terpelihara dan diterapkan.
Sanitation Standard Operating Procedure merupakan prosedur baku, sanitasi tertulis
atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan yang
diproduksi (Lukman, 2003). Bahan makanan yang bermutu adalah bahan atau
makanan yang memiliki kualitas baik dalam kondisi normal, yaitu tidak ada bau
(busuk), kotor, dan penyimpangan lain secara etis serta makanan harus dapat
diterima oleh konsumen sebagai bahan makanan dalam pemenuhan kebutuhan
(Lukman, 2003).

Mencuci tangan merupakan salah satu bagian dari SSOP yaitu aspek sanitasi.
Hiasinta (1999) menjelaskan tata cara mencuci tangan sebagai berikut:

Membasahai tangan dengan air


mengalir dan menggunakan sabun

Menggosok tangan secara menyeluruh


sekurang-kurangnya 20 detik pada bagian
punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari
dan bagian di bawah kuku

Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan


sekeliling dan bagian di bawah kuku

Membilas tangan dengan air mengalir

Pengeringan tangan dengan handuk kertas


(tissue) atau dengan alat pengering tangan
menggunakan sanitiser secukupnya
Gambar 1. Diagram Alir Pencucian Tangan
Sanitasi merupakan salah satu titik kontrol yang menjadi objek dalam SSOP.
Sanitation Standard Operating Procedure membantu dalam menjamin keamanan
produk pangan antara lain:
a. Memberikan jadwal kegiatan tentang sanitasi secara pasti
b. Memberikan

prosedur

dan

acuan

monitoring

secara

jelas

berkesinambungan
c. Mengontrol produk serta menjamin jika dilakukan koreksi barang
d. Identifikasi dan mencegah terjadinya kembali masalah
e. Menjamin setiap personal mengerti sanitasi
f. Penjadwalan pelatihan yang kontinyu bagi personal
g. Sarana dokumentasi komitmen kepada pembeli dan inspektor
h. Meningkatkan praktek sanitasi di lingkungan masyarakat

dan

Sanitasi dapat dipantau melalui delapan aspek sanitasi, seperti yang


tercantum dalam SSOP yaitu :
a. Keamanan air dan es
b. Kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan
c. Kontaminasi silang
d. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan kebersihan toilet
e. Pencegahan dan perlindungan dari kontaminasi
f. Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik
g. Kesehatan karyawan
h. Pengendalian hama
Keamanan Air dan Es
Air merupakan persyaratan utama dalam industri pengolahan pangan. Air
pengolahan pangan suatu industri harus memiliki kriteria yang meliputi bebas
bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
keruh. Bakteri yang terdapat dalam air antara lain Streptococcus faecalis dan
Clostridium perfringens, bakteri ini berasal dari hewan, bahan buangan dan kotoran
manusia. Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan
Coliform (Rumawas, 2002). Syarat air yang baik untuk pengolahan adalah tidak
mengandung jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, benar-benar jernih dan
tidak berwarna, tidak terdapat karat dan pembentuk kupasan-kupasan, lunak dan
dapat diterima, bebas dari gas (seperti Hidrogen Sulfida serta mineral besi dan
mangan), rasanya enak, bebas bau dan diutamakan yang dingin.
Penggunaan air minum dalam industri pangan harus terus dipantau, hal ini
dimaksudkan untuk menjaga atau menghindari kontak silang antara bahan dan air.
Air yang digunakan juga

harus memiliki persyaratan

Pengendalian kualitas air dapat dilakukan di laboratorium

sebagai air minum.


dan penambahan klorin

agar air yang akan digunakan benar-benar aman dikonsumsi (Soekotjo, 2006).
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Pengendalian dengan menjaga kebersihan permukaan ini dapat memberi
jaminan terhadap kualitas produk. Hal yang perlu diperhatikan antara lain kondisi
permukaan, kebersihan permukaan, tipe, jenis dan konsentrasi bahan sanitasi,
kebersihan sarung tangan serta pakaian pekerja. Peralatan produksi harus mudah

dibersihkan, tidak korosif, tidak toksik, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dalam pemeliharaan (Soekotjo, 2006).
Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi banyak terjadi dalam pengolahan bahan pangan. Masalah ini
timbul akibat peralatan yang tidak saniter serta bahan yang kontak langsung maupun
tidak langsung kurang diperhatikan perawatannya. Bahan pengemas adalah salah
satu contoh yang dapat digunakan, bahan ini diharuskan tidak menimbulkan racun
serta membahayakan kesehatan (Fardiaz, 1999).
Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet
Kontaminasi yang ditimbulkan akibat tidak terjaganya fasilitas ini sangat
merugikan, karena kontaminan yang ada berupa bakteri patogen. Fasilitas yang
bersih dan dijaga kebersihannya dengan baik menjadi daya dukung proses produksi
pangan. Pengontrolan dan monitoring sangat diperlukan untuk mencegah atau
menanggulangi penyebaran mikroorganisme berbahaya. Pencegahan tidak hanya
dilakukan pada penanganan bahan baku namun pada setiap titik kegiatan produksi
serta pemasaran (Soekotjo, 2006).
Pencegahan dan Perlindungan Kontaminasi
Keutuhan pangan merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi industri
pengolahan pangan. Perlindungan dan pencegahan dari

bahaya kontaminasi

merupakan salah satu cara untuk menjamin bahwa produk terhindar dari kontaminasi
biologi, kimia maupun fisik. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi
makanan berupa bakteri patogen dan pembusuk. Bakteri patogen menyebabkan
gangguan kesehatan (penyakit yang dapat berujung dengan kematian) (Widjaja,
1992).
Bakteri pembusuk merupakan mikroorganisme yang dapat menurunkan
kualitas produk pangan, memperpendek masa simpan, mengubah kondisi fisik
(warna, bau dan rasa) dan penurunan daya beli pasar/ konsumen. Kontaminasi
kimiawi lebih disebabkan oleh residu bahan antibiotik, pestisida, logam serta air
yang tidak bersih, sedangkan kontaminasi biologi disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri, kapang, jamur, virus dan parasit (Soekotjo, 2006).
Pelabelan, Penggunaan dan Penyimpanan Bahan Toksik

Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik harus benar. Pelabelan


sangat penting untuk mempermudah penggunaan dan menghindari kesalahan
pengambilan produk saat pemasaran. Pelabelan sebaiknya memuat nama bahan atau
larutan, nama dan alamat produsen dan petunjuk penggunaan produk. Penyimpanan
bahan toksik harus di ruang khusus untuk menghindari kontak silang ke produk
makanan (Soekotjo, 2006).
Kesehatan Karyawan
Kebersihan dan kesehatan karyawan merupakan aspek dukung produksi yang
berakibat secara langsung terhadap produk yang dihasilkan. Produktifitas karyawan
tergantung pada lingkungan yang bersih dan sehat. Kenyamanan, kondisi fisik,
kebersihan serta kategori pekerjaan dapat mempengaruhi kesehatan karyawan.
Pemeriksaan kesehatan karyawan harus dilakukan minimal sekali dalam setahun
sebagai jaminan bahwa kondisi karyawan benar-benar sehat dalam bekerja (Lukman,
2003).
Pengendalian Hama
Keberadaaan

hama

dalam

industri

pengolahan

sangat

merugikan.

Pengendalian hama yang dilakukan tidak hanya pada lingkungan produksi namun
dilakukan pada seluruh lingkungan bangunan industri pengolahan. Beberapa hama
atau hewan yang sering terdapat dilingkungan industri pengolahan antara lain lalat
dan kecoa yang dapat membawa bakteri Salmonella, Staphylococcus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, dan Sterptococcus. Hewan lain yang
terdapat pada pengolahan makanan adalah hewan pengerat (tikus) dan burung yang
dapat membawa parasit, Salmonella, dan Listeria (Widjaja, 1992).
Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa rayap, laba-laba, cicak,
kucing dan anjing juga menjadi hama pada industri pangan. Penggunaan pestisida
dan insektisida dianjurkan untuk menanggulangi penyebaran hama, namun tidak
menimbulkan bahaya kesehatan bagi pekerja serta tidak mengkontaminasi produk
(Soekotjo, 2006). Pengendalian dapat juga dilakukan dengan desinfeksi, cara ini
tidak membunuh mikroorganisme tetapi

mengurangi jumlah

mikroba yang

membahayakan kesehatan. Desinfeksi dilakukan dengan uap panas, perendaman


dengan air panas dan dengan bahan kimia. Hasil desinfeksi dapat dipengaruhi oleh

lama kerja, suhu larutan yang digunakan, stabilitas bahan kimia, dan konsentrasi
bahan kimia (Mustika, 2006).
Sanitasi
Sanitasi merupakan usaha dan pemeliharaan suatu kondisi yang mengarah
pada kesehatan. Sanitasi juga diartikan sebagai ilmu terapan yang mengembangkan
penyajian makanan dengan lingkungan yang higiene dengan penanganan yang baik
dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroorganisme (Marriot, 1985).
Sanitasi dalam industri khususnya pangan memiliki arti yang cukup luas. Aspek
sanitasi tersebut mencakup sikap hidup, kebiasaan, tindakan aseptik, dan kebersihan.
Hal ini

diperlukan dalam mencegah pertumbuhan mikroorganisme, karena

mikroorganisme mampu berkembang cepat pada kondisi yang didukung makanan


yang cukup, kelembaban dan tekanan osmosa, tekanan oksigen, tingkat keasaman
dan suhu yang sesuai. Penentuan sanitasi yang tepat mampu mengendalikan tingkat
perkembangan mikroorganisme dan menghindari pencemaran pada pangan
(Saksono, 1986).
Pengertian aseptik dalam kontek sanitasi yaitu mencegah munculnya
mikroba (tidak ada mikroba), sedangkan bersih memiliki makna tidak ada kotoran.
Sanitasi dalam pengolahan pangan merupakan salah satu cara menjaga kebersihan
dan aseptik yang mencakup persiapan, pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun
transportasi makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan serta alat pengolahan pangan
dan kesehatan pekerja (Soekarto, 1990).
Sumber kontaminasi makanan adalah mikroba yang memegang peran penting
dalam sanitasi pangan terutama mikroorganisme yang bersifat patogen. Penyakit
yang ditimbulkan dapat berupa infeksi dan intoksikasi. Infeksi diartikan masuknya
mikroorganisme patogen seperti virus, bakteri, cacing dan protozoa melalui bahan
pangan, sedangkan intoksikasi diartikan dengan penyakit yang timbul akibat toksin
atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pangan. Gejala intoksikasi
oleh pangan tidak harus selalu ada bakteri dan jika makanan mengandung toksin
ditelan maka langsung terasa sakit, sedangkan infeksi bakteri harus bekembang biak
terlebih dahulu sehingga gejala yang ditimbulkan lebih lama dibandingkan
intoksikasi (Dewanti dan Hariyadi, 2002).

Perusahaan pengolahan daging harus mempertimbangkan kondisi bangunan.


Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi silang. Fardiaz (1999) menyatakan
bahwa desain dan fasilitas pabrik memiliki fungsi antara lain dapat mencegah
kontaminasi, mudah dipelihara, dibersihkan dan pencemaran udara dapat dihindari,
permukaan yang kontak langsung dengan makanan tidak beracun, kuat dan tidak
mudah pecah serta terlindung dari aktivitas hama.
Sanitasi industri pengolahan pangan dapat dibedakan menjadi pengendalian
cemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Hal ini dilakukan untuk menghindari
cemaran yang disebabkan oleh mikroba, sehingga dilakukan pada setiap mata rantai
operasi produksi dari pengadaan bahan mentah hingga produk akhir (Soekarto,
1990). Pengendalian cemaran tidak hanya berasal dari mikroba, akan tetapi dapat
juga menghindari persebaran serangga dan rodensia. Serangga merupakan hewan
yang memiliki ukuran kecil dan memiliki spesies sangat banyak. Bagian tubuh
serangga terdapat tiga bagian, yaitu kepala, toraks dan abdomen. Kepala serangga
memiliki keragaman jenis bentuk dan fungsi, sehingga pengenalan jenis ini
mempermudah pengendaliannya secara spesifik dan efektif (Soekotjo, 2006).
Siklus hidup serangga biasa disebut metamorfosis. Perubahan bentuk pada
serangga ada dua macam, yaitu metamorfosis

sempurna dan tidak sempurna.

Kelangsungan hidup serangga tegolong cepat dan sangat baik dalam keadaan yang
sulit. Serangga mampu melangsungkan hidup dengan memakan segala macam
makanan (Borror et al., 1992). Noble dan Glenn (1989) menambahkan bahwa
sebagian besar serangga sangat merugikan terutama pada tempat-tempat
penyimpanan pangan atau bahan baku pangan. Hewan lain yang merugikan adalah
rodensia. Hewan ini merupakan sejenis hewan pengerat yang banyak hidup pada
lingkungan manusia (Boedi et al., 1979). Ukuran tubuh hewan ini tergolong kecil,
sehingga mudah memasuki lubang saluran atau celah yang sempit. Hewan ini juga
banyak terdapat pada gudang penyimpanan dan hewan ini juga dapat menimbulkan
penyakit (Syarief dan Halid, 1993).
Widjaja (1992) menyatakan bahwa penanggulangan serangga dan rodensia
dapat dilakukan melalui pemberian umpan, sanitasi secara teratur, fumigasi
pemasangan tirai pada setiap pintu dan penggunaan media ultrasonik. Penggunaan
umpan pada jebakan harus dirubah setiap saat, hal ini disebabkan rodensia memiliki

kemampuan untuk mengenali umpan yang sering diberikan. Oka (1995)


menambahkan bahwa penggunaan light trap sangat efektif dalam membunuh
serangga.
Sanitasi dan tindakan aseptik pada industri pengolahan pangan juga dapat
dilakukan melaui higiene karyawan. Kesehatan karyawan suatu perusahaan terletak
pada pola hidup dan higiene perorangan. Higiene ini merupakan titik sentral untuk
mencapai persyaratan Higiene Perusahaan dan Kesehatan kerja (Hiperkes). Tingkat
pencapaian produktifitas kerja diawali dengan higiene perorangan (Widjaja, 1992).
Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa standar higiene dan kesehatan
karyawan merupakan syarat untuk menghindari kontak makanan secara langsung
dengan manusia. Prosedur tersebut dapat dilakukan dengan cara:
a. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan
b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi
c. Praktek higiene dan sanitasi pabrik
Kesehatan karyawan dapat dilakukan dengan mencuci tangan, pemakaian sarung
tangan, kebersihan kuku dan kebersihan dan kelengkapan pakaian pekerja. Bahan
sanitasi yang digunakan berupa klorin dan senyawa klorin (hipoklorit), iodophor,
senyawa ammonium kuartener, surfaktan yang bersifat amfoter dan asam serta basa
kuat.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu upaya
mengontrol kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam
pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam
mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri
dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999).
Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik-titik
kritis pada setiap alur proses pengolahan. Sistem manajemen HACCP memberikan
jaminan aman terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Hazard
Analysis Critical Control Point berguna dalam mencegah perkembangan mikroba
potensial atau terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan (Stevenson
dan Bernard, 1999).

Pengendalian bahaya pada proses pengolahan dilakukan di setiap titik atau


tahapan proses produksi. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan terjadinya bahaya
lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir. Hazard Analysis Critical
Control Point juga merupakan kontrol kualitas karena resiko dan pengidentifikasian
bahaya dilakukan sejak dini sehingga mampu meningkatkan mutu produk hasil
olahan (Winarno dan Surono, 2002). Pelaksanaan HACCP dapat dilakukan melalui
beberapa sistem aplikasi, adapun langkah-langkah dalam penyusunan Hazard
Analysis Critical Control Point yang dilakukan misalnya :
1) Melakukan evaluasi atau meneliti kembali proses secara keseluruhan
2) Menentukan titik-titik yang potensial terjadinya bahaya
3) Mengidentifikasi sumber bahaya dan poin khusus terjadinya kontaminasi
4) Melakukan pengontrolan dan pengawasan pada titik yang telah ditentukan
5) Melakukan pendokumentasian
6) Memastikan pelaksanaan HACCP berjalan secara efektif
Penyusunan HACCP pada dasarnya terbagi dalam dua belas langkah. Konsep
penyusunan ini memiliki 7 prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan
HACCP menurut Codex AlimentariusCommision adalah sebagai berikut :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
4. Penyusunan Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir
6. Melakukan Analisis Bahaya kemudian Melakukan Tindakan
7. Menentukan CCP
8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP
9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
10. Menentukan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
12. Menetapkan Penyimpangan Catatan dan Dokumentasi

Prinsip HACCP berdasarkan Codex Alimentarius Commission (1993) yaitu


meliputi :
a) Melakukan analisis bahaya. Menyiapkan diagram alir pada setiap proses.
Identifikasi dan dokumentasi bahaya serta menetapkan ukuran kendali yang
ada
b) Identifikasi CCP pada setiap proses melalui pohon pengambilan keputusan
c) Menetapkan batas toleransi yang harus pada masing-masing CCP secara
terkendali
d) Menetapkan sistem monitoring untuk mengontrol CCP dengan pengamatan
e) Menetapkan tindakan korektif jika dalam pengawasan terjadi penyimpangan
pada CCP
f) Mendokumentasikan semua arsip dan menetapkan prosedur yang sesuai
dengan prinsip dan aplikasi HACCP
g) Menetapkan prosedur verifikasi yang meliputi pengujian dasar
Hazard Analysis Critical Control Point merupakan piranti atau sistem yang
digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. Hazard Analysis Critical Control Point
menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, oleh sebab itu sebagai jaminan
mutu pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi proses
pengolahan produk pangan. Pentingnya penerapan sistem ini pada industri pangan
karena

bahan-bahan

yang

digunakan

dalam

produksi

atau

pengolahan

memungkinkan terjadinya pencemaran. Pencemaran ini dapat diminimalkan melalui


penyusunan rancangan kerja jaminan mutu pada proses penerimaan bahan baku
sampai produk diterima konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Penyusunan
rencana kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen yang dibuat berdasarkan
prinsip-prinsip HACCP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan mendukung
keamanan produk yang dihasilkan. Dokumen rencana jaminan mutu HACCP harus
memuat :
a) Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi,
pelatihan tim HACCP dan bidang kegiatan serta kebijakan mutu perusahaan
b) Deskripsi produk yang berisi daftar seluruh identitas produk akhir
c) Persyaratan dasar yang harus dipenuhi, seperti SOP dan HACCP

d) Diagram alir dan model verifikasi


e) Analisa bahaya yang berfungsi dalam mengumpulkan informasi bahaya
sampai terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rencana HACCP.
Bahaya dalam produk pangan dibedakan menurut tingkat resiko bahayanya,
seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan
Produk-produk kategori I (resiko tinggi)
I
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II
Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III
Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau lebih yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk
lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan
II
Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
mayones dan dressing
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I
Produk asam (nilai pH<4.6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,
sari buah dan minuman asam
II
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
III
Selai, marinade dan conserves
IV
Produk konfeksionari berbasis gula
V
Minyak dan lemak makan
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

f) Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi CCP (CCP merupakan
suatu titik atau prosedur dalam sistem pengolahan pangan yang jika tidak
dikendalikan mengakibatkan resiko yang berbahaya), prosedur monitoring,
penetapan batas kritis dan tindakan perbaikan
g) Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan perubahan dokumen
yang berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat
sehingga perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan
Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja HACCP juga dikelompokkan
ke dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk yang dihasilkan
berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko. Pengelompokan jenis
bahaya dan kategori resiko pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 4. Dan

Tabel 5. serta daftar signifikasi bahaya pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel
6. berikut :
Tabel 4. Karakteristik Bahaya
Kelompok
Bahaya

Karakteristik Bahaya

Bahaya A

Kolompok produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk


dikonsumsi
kelompok
tertentu
(lansia,
bayi
dan
immunocompromised)

Bahaya B

Produk mengandung bahan ingridient sensitif terhadap bahaya


biologi, kimia atau fisik

Bahaya C

Dalam proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali


secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D

Produk kemungkinan mengalami


pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Kemungkinan terdapat potensi terjadinya kesalahan penanganan


selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahya untuk dikonsumsi

Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di


tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen
untuk
mendeteksi,
menghilangkan
atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

rekontaminasi

setelah

Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

Tabel 5. Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko


Karakteristik
Bahaya

Kategori
Resiko

Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+)

Mengandung satu bahaya B sampai F

(++)

II

Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++)

III

Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++)

IV

Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++)

Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori
khusus) dengan
atau tanpa
bahaya B-F

VI

Jenis Bahaya

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang


mempunyai bahaya A)

Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

Tabel 6. Signifikansi Bahaya


Tingkat Keparahan (severity)

Peluang Terjadi
(Reasonably
likely to occur)

Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan


CCP. Keterangan : R = rendah, S = sedang, T = tinggi

Sumber : Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, 2002

METODE
Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang ini merupakan pengenalan kondisi nyata dunia industri.
Magang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan

yang dimulai pada bulan Juli 2006

sampai dengan bulan Agustus 2006. Kegiatan selama magang

dilakukan sesuai

jadwal masuk karyawan kantor perusahaan yaitu dari jam 08.00-17.00. Magang
bertempat di PT Japfa Santori Indonesia Jl. Raya Serang Km 20,2 CibadakTangerang.
Materi
Bahan
Bahan yang digunakan dalam

penelitian dan observasi kerja

yaitu

narasumber, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP, skripsi dan
beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan HACCP.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu alat tulis
lengkap sebagai sarana pengumpulan data yang diperlukan.
Metode Pelaksanaan
Magang yang dilakukan berupa praktek langsung pada tempat atau industri
dengan kesesuaian bidang ilmu yang dipelajari. Magang yang dilakukan merupakan
kegiatan untuk menyelesaikan tugas akhir. Kegiatan magang dilakukan melalui
keikutsertaan pada proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan
melihat atau pengamatan lapang, terlibat dalam beberapa kegiatan perusahaan,
diskusi dan wawancara langsung dengan pihak yang bersangkutan, pengumpulan
data terkait, mengamati kegiatan pelaksanaan produksi dan studi pustaka. Magang
juga dilakukan dengan mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan,
produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Prosedur
Pelaksanaan kegiatan magang tidak terlepas dari proses kegiatan perusahaan.
Penulis juga terlibat dalam pelaksanaan pengontrolan proses produksi. Mahasiswa
melakukan praktek kerja untuk membantu aspek pengamatan. Pengambilan data
penelitian merupakan gambaran kondisi nyata yang terdapat di lapangan. Penilaian

dan analisis dilakukan dengan cara deskripsi langsung permasalahan yang dikaji
melalui rencana kerja jaminan mutu pangan berdasarkan HACCP.
Pengumpulan data terkait yang meliputi informasi penggunaan bahan baku,
bahan penunjang, penerimaan bahan baku, bahan pengemas, proses produksi,
penyimpanan dan pendistribusian diperoleh dari literatur dan data yang terdapat di
perusahaan. Data yang diperoleh, tertulis dalam kondisi umum perusahaan. Analisis
dilakukan dengan penyusunan rencana kerja HACCP yang meliputi :
a) Deskripsi Produk. Deskripsi memuat hal yang perlu diperhatikan (keterangan
produk secara jelas) sebagai informasi dan memberi petunjuk dalam rangka
identifikasi bahaya serta membantu mengembangkan batas-batas kritis yang
perlu dikaji.
b) Penyusunan Diagram Alir. Diagram alir disusun dengan mencatat seluruh
proses sejak bahan baku diterima sampai dihasilkan produk untuk disimpan.
Diagram alir menggambarkan keseluruhan proses produksi dan membantu
dalam melaksanakan kerja serta sebagai pedoman untuk melakukan
verifikasi.
c) Analisis Bahaya (Prinsip 1). Analisis bahaya berguna dalam mengidentifikasi
dan menganalisa bahaya serta menentukan tingkat resiko bahaya pada proses
produksi. Resiko merupakan peluang terjadinya bahaya.
Analisis bahaya juga dapat dilakukan melalui pembuatan matrik
analisa bahaya untuk menentukan tingkat kesignifikanan bahaya dengan
mengkombinasikan antara resiko dengan tingkat keakutan melalui matrik.
Tingkat keakutan resiko ditentukan melalui angka yaitu 10 untuk rendah, 100
untuk sedang dan 1000 untuk tingkat yang lebih tinggi. Tingkat signifikasi
merupakan hasil perkalian antara resiko dan keakutan yang menghasilkan
angka 100-1.000.000, dengan kelompok signifikasi rendah 100-1.000,
signifikasi sedang10.000 dan signifikasi tinggi untuk angka

100.000-

1.000.000. Untuk nilai 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan untuk


penetapan CCP pada diagram keputusan. Matrik analisa dapat dilihat pada
Tabel 7.

Tabel 7. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Tingkat Resiko
Bahaya

Resiko tinggi (1.000)


Keakutan rendah (10)
R*K (10.000)

Resiko tinggi (1.000)


Keakutan sedang(100)
R*K (100.000)

Resiko tinggi (1.000)


Keakutan tinggi
(1.000)
R*K (1.000.000)

Resiko sedang (100)


Keakutan rendah (10)
R*K (1.000)

Resiko sedang (100)


Keakutan sedang(100)
R*K (10.000)

Resiko sedang (100)


Keakutan tinggi
(1.000)
R*K (100.000)

Resiko rendah (10)


Keakutan rendah (10)
R*K (100)

Resiko rendah (10)


Keakutan sedang(100)
R*K (1.000)

Resiko rendah (10)


Keakutan rendah
(1.0000)
R*K (10.000)

Tingkat Keakutan Bahaya


Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

d) CCP dan Pengendalian Bahayanya (Prinsip 2). Tahap ini merupakan kunci
dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya yang teridentifikasi. CCP
didefinisikan sebagai tahapan dimana pengetahuan tetang proses produksi
dan semua potensi bahaya serta signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahannya telah ditetapkan.
e) Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3). Critical limit merupakan batas pada CCP
yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit
produksi.
f) Menetapkan Prosedur Monitoring (Prinsip 4). Monitoring merupakan upaya
yang dilakukan untuk mendokumentasikan laporan keadaan CCP yang
dilakukan melalui pengujian atau observasi.
g) Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5). Tindakan koreksi merupakan upaya
spesifik yang harus ditetapkan pada setiap CCP dalam sistem HACCP yang
berguna untuk mengambil tindakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP.
h) Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6). Verifikasi merupakan cara
pemeriksaan menyeluruh untuk menjamin bahwa apakah sistem HACCP
telah berjalan dengan benar dan lancar.
i) Dokumentasi dan Rekaman yang Baik (Prinsip 7). Dokumentasi yang efisien
dan akurat sangat penting sebagai bukti bahwa batas-batas kritis telah
dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas
terlampaui serta hasil kegiatan tercatat dengan baik.

j) Penetapan Kebijakan Mutu. Kebijakan mutu merupakan upaya untuk


melaksanakan, menegakkan dan memelihara standar keamanan dan mutu
pangan. Kebijakan mutu terdiri dari tujuan, alasan penetapan kebijakan mutu
serta visi atau misi yang ingin dicapai
k) Penentuan Persyaratan Dasar yaitu dengan menentukan GMP dan sanitasi
yang tertuang dalam SSOP
l) Membuat lembar kerja kendali mutu yang mencakup seluruh aspek yang
sedang dikaji dalam HACCP
Penetapan CCP pada prinsip HACCP Plan dapat dibantu menggunakan
diagram pohon keputusan (CCP Decision Tree). Pohan keputusan dapat dilihat pada
Gambar 2 dan Gambar 3.
P1

Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan ?

Ya

P2

Bukan CCP

Apakah dalam proses atau konsumen akan dapat menghilangkan


bahaya dari produk ?

Ya

P3

Tidak
ya

Tidak
ya

CCP

Apakah terdapat resiko kontaminasi silang tehadap fasilitas atau


produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

Tidak
ya

Ya

Bukan CCP
Gambar 2. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

CCP
ya

P1

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya ?


Tidak
ya

Modifikasi
proses/produk

Apakah pengendalian perlu untuk


meningkatkan keamanan ?

Tidak
ya

P2

Ya

CCP
ya

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas aman ?

Ya

P4

Bukan CCP (berhenti)

Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau


mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak
ya
P3

Ya

Tidak
ya

Apakah proses selanjutnya


atau mengurangi bahaya ?

Bukan CCP (berhenti)

dapat menghilangkan

Ya
Bukan CCP (berhenti)

Tidak
ya

Gambar 3. Decision Tree untuk Penetapan CCP


Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta - IPB, 2007

CCP
ya

HASIL DAN PEMBAHASAN


Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Industri pengolahan pangan khususnya daging banyak mengalami perluasan
sebagai produk pangan. Masyarakat membutuhkan asupan gizi yang cukup, terutama
protein seiring majunya kehidupan modern. PT Japfa Santori Indonesia, merupakan
salah satu perusahaan yang memiliki andil atau peran dalam industri pengolahan
daging. PT Japfa Santori Indonesia memulai usaha ini sejak bulan Juni 1997, pada
mulanya bernama PT Japfa OSI Food Industries yang bekerjasama dengan Otto and
Sons Incoorporation (OSI) dari Amerika berbentuk Joint Venture bersama PT Japfa
Comfeed Indonesia sebagai mitra lokalnya. Kerjasama ini ditanda tangani atas dasar
akta notaris Tanggal 25 Juni 1997 oleh Mudofir Hadi SH.
Perusahaan ini pada awalnya menjadi exclusive suplier bagi restoran fast food
McDonald. Pada tahun 2003, terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT Japfa
OSI Food Industries sehingga berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia dan
tidak lagi bekerja sama dengan OSI. Pergantian nama tersebut disetujui oleh Menteri
Kehakiman No. C-23848 HT.01.04. Tahun 2003 Produk yang dihasilkan antara lain
Chicken wing, Chicken stick, Dino bites, Spicy wing, sosis (sozzis) Chicken chunk,
Otak-otak ikan dan Baso. Produk-produk PT Japfa Santori Indonesia telah mendapat
sertifikasi kehalalan dari LP-POM MUI sejak tahun 1998.

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan


Pemilihan lokasi industri PT Japfa Santori Indonesia sangat strategis yaitu di
Jl Raya Serang Km 20.2 desa Cibadak, Cikupa-Tangerang. Jalur pemasaran produk
industri ini tergolong menguntungkan karena terletak di tepi jalan raya dan jalan tol,
sehingga arus transportasi serta distribusi produk semakin cepat dan pengadaan
bahan baku semakin mudah. Perusahaan ini bergerak dibidang pemotongan, pemasok
bahan baku untuk PT Japfa-OSI Food Industri serta produk jadi. Bangunan secara
umum dibagi menjadi dua bagian yaitu kantor dan pabrik.
Desain bangunan PT Japfa Santori Indonesia terpisah antara kantor dan
pabrik. Kondisi ini mendorong spesialisasi kerja karyawan serta menghindari lalu
lintas karyawan di ruang produksi. Bangunan kantor terdiri dari ruang-ruang sesuai

departemen yang ada, sedangkan bangunan pabrik terdiri atas ruang karyawan, ruang
produksi, gudang penyimpanan bahan baku dan produk jadi serta area sanitasi. Luas
2

wilayah (area) yang ditempati adalah 40.000 m dengan luas bangunan 22.000m .

Struktur Organisasi
PT Japfa Santori Indonesia memiliki struktur organisasi yang disusun
berdasarkan pertimbangan atas fungsi-fungsi yang diperlukan untuk menjalankan
dan mengembangkan perusahaan. Hal ini sangat berguna bagi terciptanya tujuan
bersama untuk meningkatkan kinerja dan prestasi perusahaan. Pembentukan sistem
organisasi juga bermanfaat dalam menjalankan fungsi departemen dan memudahkan
pembagian tugas.
Perusahaan ini dipimpin oleh seorang General Manager yang membawahi 6
(enam) departemen yaitu Plant Manager, Research and Development (R&D),
Quality Assurance, Purchasing dan Logistic, Keuangan (Finance and Accounting)
dan Human Resources Dovelopment (HRD) serta General Affair. General Manager
bertugas

membantu presiden

direktur untuk

memimpin perusahaan dan

menterjemahkan rencana jangka pendek maupun jangka panjang perusahaan ke


dalam kebijakan-kebijkan operasional perusahaan. Untuk mencapai tujuan tersebut,
General Manager harus berkoordinasi dengan semua departemen yang masingmasing dipimpin oleh seorang manager.
Managemen operasional dipimpin oleh seorang Plant Manager yang
membawahi bagian Planing Product Inventory Control (PPIC), produksi dan
maintenance. Plant Manager harus bekerja sama dengan semua departemen untuk
menghasilkan produk yang dapat memenuhi standar permintaan. PPIC bertanggung
jawab terhadap pelaksanaan produksi dan bahan-bahan untuk keperluan produksi
serta mengontrol jumlah inventory. Manager produksi bertanggung jawab atas
pelaksanaan seluruh kegiatan produksi agar mencapai target yang telah ditentukan.
Departemen Research and Development

(R&D) dipimpin oleh seorang

manager, yang bertugas untuk mencari dan menciptakan produk baru dengan bahan
dasar daging olahan. Hal ini sangat penting sebagai tahapan inovasi baru maupun
menciptakan produk baru untuk memenuhi permintaan konsumen. Departemen
Quality Assurance (QA) dipimpin oleh seorang manager, yang bertugas dalam
menjaga, memperbaiki dan peningkatan mutu produk mulai dari penerimaan bahan
baku, proses produksi hingga produk sampai ketangan konsumen. Departemen ini
membawahi empat divisi, yaitu QA sistem, QA In-Line, QA Non-Line dan QA

sanitasi. Departemen Logistic dan Purchasing dipimpin oleh manager yang


membawahi Purchasing, Warehouse (gudang) dan Delivery (pengiriman barang).
Purchasing mangatur untuk masalah pembelian yang meliputi order pembelian,
pengawasan penerimaan bahan baku, serta mengetahui posisi barang terhadap
masing-masing supplier. Departemen Warehouse, bertanggung jawab

untuk

mengawasi proses penyimpangan baik bahan baku (raw material), ingredient dan
produk jadi. Bagian delivery bertanggung jawab atas pengiriman produk jadi ke para
konsumen dan distributor secara fisik maupun administrasi.
Departemen keuangan membawahi bagian Finance and Accounting yang
bertugas membuat anggaran dan mencatat data-data keuangan perusahaan baik
penerimaan maupun pengeluaran. Departemen Human Resources Development
(HRD) bertanggung jawab atas pengelolaan dan peningkatan sumber daya manusisa
(karyawan) di perusahaan, perekrutan karyawan baru dan pemberian pelatihan bagi
karyawan. Struktur organiasasi perusahaan berjalan sesuai tugas dan tanggung jawab
yang telah ditentukan dan dapat dilihat sesuai pada bagan dibawah ini.
General Manager
Secretary

Financial
and
Accounting
Manager

Plant
Manager

QA
Manager

HRD and
GA

Logistik
Purchasing
Manager

- PPIC

- QA sistem

- Supervisor

- Produksi

- QA In line

- Warehouse

- Maintenance

- QA Non line
- QA Sanitasi

Keterangan :

QA
Quality Assurance
HRD Human Resources Development
GA
General Affair
R and D Resources and Development

Gambar 4. Bagan Struktur Organisasi PT Japfa Santori Indonesia

R and D

Fasilitas Perusahaan
Proses produksi membutuhkan sarana penunjang yang memiliki fungsi untuk
memperlancar kegiatan produksi. Sarana yang tersedia di PT Japfa Santori Indonesia
antara lain:
Instalasi Air
Sarana penunjang ini sangat penting bagi kelangsungan industri pengolahan
pangan. Air digunakan sebagai pencampur bahan adonan serta sarana sanitasi atau
membersihkan alat dan lingkungan pengolahan. Sumber air PT Japfa Santori
Indonesia berasal dari sumur bor dengan tiga bak penampung, namun tidak berfungsi
maksimal akibat ketersediaan air sumber yang tidak mencukupi. PT Japfa Santori
Indonesia juga menggunakan air sumber lain sebagai pengganti air bor. Air ini
digunakan sebagai suplay bagi kegiatan produksi, sanitasi maupun keperluan air
bersih untuk keperluan non-produksi.
Air yang digunakan pada setiap proses produksi atau sanitasi telah
mengalami perlakuan filtrasi dengan Reverse Osmosis (RO) dan sterilisasi ultraviolet
(UV). Air yang digunakan dalam industri pengolahan telah diperhitungkan, hal ini
dimaksudkan agar ketersediaan dan efisiensi penggunaan air dapat berlangsung
maksimal. Persyaratan air yang diperbolehkan dalam penggunaannya sebagai air
minum dapat dilihat dalam Lampiran 1.
Tenaga Listrik
Listrik yang digunakan PT Japfa Santori Indonesia bersumber dari listrik
PLN dengan dua buah trafo yang berkapasitas masing-masing sebesar 12.250 KVA
yang dibagi menjadi tiga panel hubung (Main Distribution Board/MDB). Masingmasing MDB dibagi menjadi dua panel subs Distribution Panel (SDP) sebagai
penggerak mesin penerang. PT Japfa Santori Indonesia juga memiliki Gen Set
(Generator Set) dengan kapasitas 1200 KVA yang berguna untuk menanggulangi
terjadinya listrik padam.
Sarana Transportasi dan Penanganan Bahan
Sarana transportasi sangat berguna bagi pendistribusian maupun pemindahan
produk. Pendistribusian produk menggunakan mobil atau truk yang dilengkapi
dengan unit pendingin sehingga suhu produk terjamin. Fasilitas lain yang
mendukung adalah palet, yang memiliki fungsi melindungi bahan kemasan, bahan
tambahan dan bahan kimia dari kerusakan. Forklift berfungsi mengangkut atau
memindahkan barang, bahan baku serta produk.
Penyediaan Tenaga Uap (Boiler)
Boiler merupakan mesin penghasil uap jenuh (steam) yang berkapasitas 2500
ton per jam. Proses didalam boiler adalah mengubah air melalui perebusan
menggunakan pompa solar untuk menghasilkan panas. Uap yang dihasilkan
didistribusikan ke alat pengolahan seperti oven, retort, water chiller, dan water
nisting.
Sarana Pendingin
Produk makanan terutama asal hewan sangat mudah mengalami kerusakan,
sehingga dibutuhkan pendinginan. Sarana ini dibutuhkan diruang produksi,
penyimpanan bahan baku maupun produk akhir. Unit pendingin ini berasal dari
sistem kompresor dengan amonia sebagai refrigerator.

Gudang
Gudang penyimpanan PT Japfa Santori Indonesia terdiri dari gudang kering
dan gudang basah. Gudang kering sebagai tempat menyimpan bahan kemasan,
sedangkan gudang basah sebgai tempat menyimpan bahan baku, bumbu, dan produk.
Sarana Kebersihan
Sarana kebersihan yang digunakan meliputi alat penyemprot air (water
pressure,) selang air, sabut nilon dan alat pembersih untuk air yang menggenang.
Ketenaga Kerjaan
PT Japfa Santori Indonesia memiliki tenaga kerja yang digolongkan ke dalam
dua bagian yaitu karyawan produksi dan non-produksi. Karyawan produksi dibagi
menjadi dua bagian yaitu karyawan harian dan/atau borongan serta karyawan
bulanan. Karyawan harian dapat berupa kontrak kerja dengan kesepakatan bersama
dengan perupahan secara harian, selain itu karyawan ini dapat diangkat menjadi
karyawan tetap jika telah melewati masa percobaan selama 3-9 bulan. Karyawan
tetap adalah karyawan yang bekerja di bagian produksi, karyawan quality in-line,
karyawan laboratorium, teknisi mesin dan manager. Karyawan kontrak biasanya
dapat meningkat pada saat-saat tertentu akibat permintaan produksi meningkat.
Karyawan baru biasanya direkrut atau disalurkan dari perusahaan penyedia
tenaga kerja (outsourching). Jumlah karyawan PT Japfa Santori Indonesia saat ini
301 orang yang terdiri dari 231 orang pekerja bulanan dan 70 orang pekerja harian
(kontrak). Karyawan bekerja sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan berdasarkan
tingkat pendidikan yang dimiliki. Tingkat pendidikan karyawan PT Japfa Santori
Indonesia baik produksi maupun non-produksi rata-rata SLTP hingga sarjana, untuk
karyawan produksi umumnya berpendidikan SLTP sampai SLTA. Teknisi PT Japfa
Santori Indonesia berpendidikan akademi dengan pendidikan terendah SMK atau
sederajat. Karyawan yang memiliki gelar sarjana menjadi manager dan supervisi.
Keterangan tingkat pendidikan dan jumlah karyawan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Karyawan PT Japfa Santori Indonesia per Agustus 2006
Bagian (Departemen)

Jumlah karyawan s/d Agustus 2006 berdasakan pendidikan


Pembagian Karyawan
SD /SMP
SMU
D3
S1 /S2
Total

G. Management
Finance and Accounting

14

19

134

146

10

44

55

Produksi

18

25

Logistik and Purchasing

Maintenance

R and D

PPIC

Quality Assurance
HRD and GA

Ekspedisi

Marketing

5
1

15

Jumlah total

216

13

27

271

Sumber : PT Japfa Santori Indonesia, 2006

Kerja karyawan non-produksi dan produksi berlainan. Karyawan nonproduksi bekerja lima hari dalam seminggu (hari Senin sampai Jumat) mulai pukul
08.00-17.00 WIB. Karyawan produksi bekerja enam hari dalam seminggu yang
dibagi ke dalam tiga shift, yaitu shift I mulai bekerja pukul 07.00-15.00 WIB, shift II
mulai bekerja pukul 15.00-23.00 WIB, sedangkan shift III mulai bekerja pukul
23.00-07.00 WIB. Masing-masing shift bekerja diawasi oleh dua orang supervisi dan
dipimpin oleh seorang leader.
Tabel 9. Karyawan PT Japfa Santori Indonesia per Agustus 2006
Bagian
(Departemen)

Jumlah karyawan s/d Agustus 2006 berdasakan gaji


Bulanan
9

Harian

Quality Assurance

31

39

HRD and GA

13

12

25

Produksi

113

28

141

Logistik and

38

10

48

Maintenance

17

20

R and D

PPIC

Ekspedisi

Marketing

231

70

301

G. Management
Finance and

Total
9

Accounting

Purchasing

Jumlah total

Sumber : PT Japfa Santori Indonesia, 2006

Kerja karyawan diawasi secara periodik yang akan menjadi penilaian prestasi
pekerjaan. Evaluasi kerja dibedakan menjadi dua, yaitu General Increasing dan
Performance Increasing yang menjadi sistem/ standar kenaikan gaji dan berlaku
untuk seluruh karyawan. Fasilitas perusahaan bagi karyawan adalah tunjangan
kesehatan (Medical Allowance), tunjangan makan dan transportasi (Meat Transport
Allowance), cuti hamil dan melahirkan (normatif), cuti tahunan (normatif), seragam
kerja dan pemberian susu kepada karyawan (setiap hari satu kali).

Karyawan memiliki seragam khusus bagi tiap-tiap bagian. Karyawan produksi


memakai baju kerja berwarna putih, masker, hairnet, sarung tangan karet dan
sepatu bot. Karyawan gudang dan maintenance juga memiliki seragam namun
dengan warna dan rancangan yang berbeda. Karyawan di ruang pendingin diberi
seragam khusus berupa terusan tebal, masker dan penutup kepala tebal. Seragam
ini memiliki tujuan untuk melindungi kontak langsung produk dengan karyawan
dan menjaga keamanan karyawan, selain itu seragam yang dikenakan karyawan
menunjukkan identitas tempat dan tugas karyawan.
Fasilitas Produksi
PT Japfa Santori Indonesia melakukan proses produksi menggunakan
berbagai mesin dan peralatan untuk menunjang kelancaran proses produksi chicken
nugget. Mesin memiliki peran yang sangat penting dalam proses produksi, maka
kelancaran proses produksi tergantung dari kemampuan mesin dan peralatan yang
digunakan. Mesin ini masih tetap diperiksa kelayakannya oleh pekerja setiap saat,
karena mesin dapat rusak atau mengalami down time. Mesin mesin tersebut antara
lain :
Mesin Chopping (chopper)
Mesin ini berfungsi mencampur bahan penunjang untuk chicken nugget.
Hasil adonan berupa pasta yang tercampur secara

homogen (emulsi). Emulsi

digunakan dalam pencampuran daging dengan bahan-bahan rempah lainnya pada


tahap proses selanjutnya, yaitu blending atau mixing.
Mesin Penghancur (grinder)
Mesin penghancur merupakan mesin pemotong daging atau mesin yang
berfungsi memperkecil ukuran daging. Mesin ini dapat meningkatkan efisiensi pada
proses pengadukan. Mesin pemotong pada grinder yaitu initial grinder yang
memiliki fungsi memperkecil ukuran daging ayam bagian dada (breast) dan bagian
paha (thigh). Hasil pemotongan pada initial grinder dicampur dengan emulsi lalu
dibawa oleh konveyor untuk disuplai ke blending untuk proses pencampuran.
Mesin Pencampur (blender)
Mesin blender berfungsi mencampur bahan dari initial grinder dengan bumbu
dan bahan lain menjadi meat mix. Mesin ini terbagi menjadi dua bagian yaitu first
mixing yang beroperasi

dengan kecepatan rendah dan dalam keadaan vacuum

ditambah CO 2, akhir proses ini adalah adonan yang tercampur rata dan telah kalis

sehingga mudah dicetak. Sedangkan mesin kedua adalah second mixing yang
berfungsi mengeluarkan CO2 dari campuran daging (meat Blend).
Mesin Pencetak (forming machine)
Mesin pencetak atau formax digunakan untuk mencetak bahan yang telah
diproses di blender. Mesin ini terdiri dari belt, cetakan daging (mold plate) dan lift
tube. Prinsip kerja alat ini adalah memampatkan daging hasil cetakan menggunakan
tuas yang ujungnya sesuai dengan cetakan.
Mesin Pelapis (coating)
Tahap pelapisan tebagi dalam dua yaitu pelapisan dengan milkwash (basah)
dan pelapisan dengan breader (kering). Potongan chicken nugget yang telah dicetak
dilewatkan pada milkwash untuk melapisi nugget dengan bumbu basah dan
memudahkan tepung breader melekat pada nugget.
Pelapisan pada milkwash dijaga kekentalannya untuk mempertahankan
ketebalan lapisan milkwash pada nugget, kemudian nugget dibawa ke mesin breader.
Tujuan pelapisan dengan tepung breader yaitu menghasilkan tekstur renyah (cryspy)
dan warna yang menarik. Pelapisan tepung breader menggunakan blower (kipas
angin) untuk meratakan tepung dan menjaga ketebalan nugget. Proses ini juga
bertujuan memberi cita rasa dan melindungi produk dari dehidrasi saat penggorengan
dan penyimpanan.
Mesin Penggoreng (frying)
Penggorengan bertujuan mengikat daging dengan milkwash dan menjaga
breader tidak rontok, serta memberi warna kuning kecoklatan dan citarasa khas.
Sistem yang digunakan pada penggorengan adalah system deep fat frying yaitu
o

perendaman nugget dalam minyak goreng dengan suhu kurang lebih 175 C selama
kurang lebih 35 detik. Perlakuan suhu dan waktu mampu mencegah dehidrasi selama
penyimpanan beku dan hasil nugget sesuai yang diinginkan.
Mesin Pemanas (oven)
Tujuan pemasakan dengan oven adalah meningkatkan kematangan nugget
o

menjadi fully cooked dengan suhu produk lebih dari 78 C dan membunuh mikroba
pathogen. Pengovenan dapat mengurangi kadar minyak dalam produk nugget. Proses
ini melalui dua tahap yaitu pada oven pertama kelembaban lebih tinggi dengan waktu

yang singkat, sedangkan oven kedua kelembabannya rendah dengan waktu relatif
lebih lama. Lama pemasakan dalam oven berkisar satu menit pada oven pertama dan
o

2 menit pada oven kedua. Suhu internal oven yang digunakan adalah 170 C dan
o

suhu produk minimal 75.5 C.

Mesin Pembeku (freezing)


Proses pembekuan dilakukan sesaat setelah produk dioven. Pembekuan ini
o

menggunakan mesin spiral yang bersuhu kurang lebih -40 C selama 35 menit.
Pembekuan dilakukan secara cepat untuk memperpanjang umur simpan produk dan
mempertahankan mutu produk dari ketengikan atau mikroba yang masih hidup pada
o

proses pemasakan. Suhu produk setelah beku diharapkan berkisar -18 C karena
o

penyimpanan beku antara -17 C sampai -40 C mampu memperpanjang umur simpan
produk daging khususnya daging unggas sampai satu tahun (Mountney, 1976).
Metal Detector
Produk nugget yang telah melewati spiral freezer dibawa belt conveyor untuk
dikemas. Produk yang akan dikemas terlebih dahulu melewati metal detector untuk
mendeteksi kandungan logam (Fe 2.0ppm dan non-Fe) pada nugget. Sortasi manual
dalam proses produksi juga dilakukan untuk menjaga ukuran, bentuk, warna dan
penampakan produk yang akan dipasarkan tetap terjaga. Produk yang defect
dipisahkan sebelum melawati metal detector.
Sortir
Tahap sortir merupakan pemilahan produk utama dengan produk second.
Pemilahan berdasarkan penampakan dan bentuk nugget. Penampakan yang terlihat
meliputi dubble nugget, patah, black crumb (noda hitam), kurang terlapisi adonan
dan penyimpangan lainnya.
Mesin Pengemas (packing machine)
Pengemasan dilakukan setelah produk ditimbang. Penimbangan dilakukan
secara manual, sedangkan pengemasan chicken nugget melalui dua tahap yaitu
pengemas plastik dan karton. Pengemas plastik dibedakan menjadi kemasan 250
gram, 500 gram dan 1000 gram. Pengemas ini ditutup menggunakan sealer, mesin

sealer dilengkapi dengan alat pencetak yang berguna untuk memberi label
pembuatan produk (UTD).
Kemasan produk chicken nugget untuk pasar tradisional menggunakan desain
center pada bagian belakang transparan, sedangkan supermarket menggunakan
desain three side dengan bagian belakang setengah transparan. Bagian transparan
mempermudah dalam mengontrol produk jika terdapat penyimpangan selain itu
konsumen dapat melihat bentuk produk.
Penyimpanan
Produk disimpan dalam karton, kemudian diberi cap sesuai tanggal
pembuatan dan batas waktu konsumsi. Karton yang telah diberi kode atau identitas
disimpan di dalam gudang beku sebelum dipasarkan. Proses selanjutnya karton
diperiksa oleh pegawai gudang untuk memastikan karton aman disimpan. Produk
atau karton berisi produk dikeluarkan sesuai arus masuk barang dalam gudang yaitu
first in first out (FIFO).
Keadaan Umum Aspek Produksi
Makanan yang mengandung bahan baku daging memerlukan penanganan dari
awal bahan datang hingga menjadi produk jadi. Proses ini bertujuan meminimalkan
bahaya atau cemara yang mungkin timbul pada proses pengolahan dan penerimaan
bahan baku. Keamanan dan kebersihan pangan menjadi prioritas utama, hal inilah
yang diterapkan PT Japfa Santori Indonesia melalui program HACCP dan GMP.
Pengawasan mutu dilakukan oleh Quality Assurance (QA) melalui kontrol
lapangan oleh Quality Control (QC). Pengawasan dan pemeriksaan dilakukan pada
daging, bumbu, minyak goreng, maupun bahan penunjang lain yang dipakai secara
langsung maupun tidak langsung dalam proses produksi. Produk chicken nugget
merupakan makanan yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan tepung, air,
minyak, garam, rempah-rempah dan beberapa protein nabati. Bahan baku nugget
berupa daging ayam yang berasal dari PT Ciomas Adisatwa.
Daging ayam dalam pembuatan nugget berasal dari bagian dada tanpa tulang
dan kulit (Bonless Skinless Breast), paha atas tanpa tulang dan kulit (Bonless
Skinless Thigh), paha bawah tanpa tulang dan kulit (Bonless Skinless Drumstick)
dan kulit. Bahan penunjang merupakan bahan pendukung yang sangat penting, bahan
ini terdiri dari tepung breder, tepung milkwash, air, bumbu, phosphat, CO

cair,

protein nabati, minyak goreng dan bahan pengemas. Penggunaan bahan penunjang
selain sebagai penunjang dan pendukung pembuatan nugget juga memiliki fungsi
sebagai berikut :

Tepung Batter (Milkwash)


Tepung ini berguna melapisi nugget dan memudahkan pelekatan tepung
breader pada nugget. Tepung batter dapat mempengaruhi ketebalan produk. Hal ini
disebabkan kandungan tepung berasal dari bahan gandum, jagung, tapioka dan
protein.
Tepung Breader dan Protein Nabati
Tepung breader berfungsi melapisi nugget dan memberi citarasa renyah.
Tepung ini juga memberi sensasi warna dan bentuk produk, sehingga produk terlihat
menarik. Penambahan protein dimaksudkan sebagai pengemulsi dalam proses
pembuatan chicken nugget.
Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan penghantar panas dalam pemasakan. Penggunaan
minyak goreng dalam pengolahan nugget hanya mengubah nugget menjadi produk
setengah matang. Penggorengan dengan minyak dapat merubah warna dan citarasa
produk dengan menambah kadar lemak dalam produk (Soeparno, 1998). Minyak
goreng merupakan bahan yang mudah tengik pada pengolahan bersuhu tinggi
sehingga perlu perhatian khusus dalam penggunaan.
Minyak goreng mampu beroksidasi, misalnya lemak yang terkandung dalam
minyak mampu menghasilkan senyawa kimia berbahaya seperti peroksida.Kecepatan
oksidasi lemak dapat meningkatkan kecepatan akumulasi peroksida pada suhu 100o

115 C yang lebih besar dua kalinya dari suhu 10 C. Minyak setelah digunakan
sebaiknya disimpan pada tempat dengan suhu rendah atau dingin (Ketaren, 1986).
Bumbu
Bumbu merupakan bahan peningkat citarasa, karena bumbu dapat
meningkatkan dan menghasilkan flavor yang berbeda. Bumbu yang digunakan

berbeda tergantung jenis produk nugget, secara umum bumbu yang digunakan adalah
garam, phosphat dan rempah-rempah.
Karbondioksida Cair.
Karbondioksida cair merupakan bahan yang berguna dalam menurunkan suhu
adonan. Potter dan Hotckiss (1995) menyatakan bahwa CO

cair merupakan bahan

yang aman bagi produk dan dapat menurunkan perubahan akibat oksidasi baik pada
proses pembekuan dan penyimpanan. Bahan ini merupakan jenis kriogenik dengan
o

titik uap sangat rendah yaitu 79 C. CO

cair juga mempermudah kontak antara

medium pendingin dan produk, karena bentuk cair mudah bersentuhan dengan
seluruh permukaan walaupun permukaannya tidak teratur. CO

cair merupakan

cairan yang tidak mengandung bahan toksik dan inert sehingga aman bagi produk
(Potter dan Hothckiss, 1995).
Air
Air merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam industri
pengolahan pangan. Air berguna sebagai pencampur adonan produk, membersihkan
alat, ruang atau lingkungan produksi maupun kebersihan fasilitas dan pekerja.
Penggunaan air yang lain adalah sebagai bahan pembuat es, air dalam pembuatan es
telah mengalami water treatment dan penambahan klorin.
Bahan Pengemas
Penyimpanan merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan maupun
distribusi barang. Syarat kemasan antara lain tidak beracun, melindungi dari
kontaminasi mikroorganisme, penghalang uap air dari oksigen, melindungi produk
dari bau dan pengaruh lingkungan, mampu atau dapat menghindari sinar ultraviolet
berbahaya, mampu menekan kerusakan fisik, kemasan harus dapat dibuka dan
dibuang dengan mudah, penampilan menarik, harga ekonomis serta memiliki bentuk
dan berat yang sesuai (Potter dan Hotchkiss, 1995). Bahan pengemas memiliki tujuan
untuk menghindari kontak makanan dari udara luar, kemungkinan cemaran bahan
kimia maupun cemaran lain yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pengemas berasal
dari jenis polyethylene nylon dan LDPE. Kemasan lain yang digunakan adalah
karton (box).
Komoditi Usaha PT Japfa Santori Indonesia

Komoditi atau produk yang dihasilkan PT Japfa Santori Indonesia sebagian


besar berasal dari daging ayam yang diolah menjadi chicken nugget. Suplai bahan
baku ayam hidup berasal dari para peternak yang bermitra dengan suatu unit usaha
perdagangan ayam hidup. Jenis produk yang dihasilkan adalah So Good Chicken
Nugget rasa Original, So Good Chicken Nugget rasa Bawang putih, So Good
Chicken Nugget rasa Pedas, So Good Chicken Nugget bentuk Alphabet, So Good
Chicken Nugget bentuk Dino, So Good Chicken Nugget bentuk Jets, So Good Fried
Chicken rasa Original, So Good Katsu rasa Original, So Good Bakso kuah rasa
ayam, sapi, udang, dan ikan, So Good Bakso Urat sapi asli, So Good Bakso goreng,
So Good Sosis ayam dan sosis sapi, So Nice Chicken Nugget rasa Original dan So
Eco Chicken Nugget rasa Original
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget
Bahan baku atau bahan mentah merupakan faktor yang sangat penting, untuk
itu PT Japfa Santori Indonesia menjaga kualitas produk melalui pengendalian mutu
produk. Pengendalian mutu dapat menjaga dan mengontrol serta memberikan hasil
yang maksimal pada produk. Pengendalian mutu dalam produksi chicken nugget di
PT. Japfa Santori Indonesia meliputi:
Pengendalian Mutu Bahan Baku (saat Penerimaan/ loading)
Bahan baku PT. Japfa Santori Indonesia memiliki standar dalam pemeriksaan
barang yang masuk maupun keluar. Bahan baku yang digunakan ditentukan melalui
Standard Operating Procedur (SOP), sedangkan inspeksi daging ayam meliputi
pemeriksaan fisik dan mikrobiologi dengan standar perusahaan yang mengacu pada
Standar Nasional Indonesia (SNI). Menurut Jenie (1987) penyimpanan bahan segar
o

asal hewan sebaiknya pada suhu 4 C atau lebih rendah. Penanganan produksi yang
baik dapat mencegah kontaminasi, sebaliknya jika tidak dilakukan secara baik maka
penurunan mutu akibat cemaran fisik maupun mikroba (mikroorganisme patogen)
dapat terjadi. Bahan segar asal hewan sangat potensial bagi pertumbuhan
Staphylicoccus aureus dan Salmonella.
Pengendalian Mutu Bahan Kemasan
Bahan kemasan telah disesuaikan dengan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun
1999 tentang label dan pangan yang harus memuat nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih, nama dan alamat produsen barang serta distibutornya,
tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Pengendalian Mutu Proses Produksi

Petugas dari bagian QC (Quality Control) ditempatkan diruang produksi


untuk mengawasi proses produksi agar selalu berjalan sesuai dengan standar mutu
yang telah ditetapkan mulai dari ruang grinding, forming, frying dan packing.
Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu dilakukan dengan menguji karakteristik sensori dari
produk akhir dan uji mikrobiologi. Uji produk akhir juga dimaksudkan untuk
mengetahui kualitas produk yang dihasilkan telah sesuai standar atau tidak, hal ini
dilakukan melalui Cooking test. Cooking test ini dilakukan oleh QC. Uji
mikrobiologi yang dilakukan adalah uji terhadap TPC, Coliform dan E. Coli.

Pemasaran dan Distribusi Produk


Pemasaran merupakan aspek terpadu yang berguna dalam menetapkan harga,
mempromosikan dan merencanakan kegiatan usaha. Pemasaran dan distribusi produk
dilakukan oleh PT Supra Sumber Cipta (SSC) yang bertempat di Jl. Daan Mogot. PT
Supra Sumber Cipta merupakan anak perusahaan Japfa Group yang bergerak di
bidang penjualan dan distribusi produk. Pendistribusian atau pengiriman dilakukan
sesuai pesanan dan dikirim oleh pegawai yang telah diberi surat jalan.
Pemeliharaan pabrik merupakan sebuah keharusan industri pengolahan
pangan untuk menanggulangi, mencegah dan mengurangi resiko permasalahan yang
timbul dalam proses kerja industri. Pemeliharaan dilakukan secara berkala untuk
menjaga kontaminasi silang pada produk yang dihasilkan. Pemeliharaan dan program
ini mencakup seluruh pemeliharaan bangunan, fasilitas, alat dan/atau mesin, pekerja,
pengendalian hama dan penanganan limbah. Kegiatan dilakukan untuk menjamin
kebersihan dan mendukung keamanan pangan. Proses kerja juga dapat dilakukan
melalui General Cleaning dan Daily Cleaning.
Tata cara dan pedoman serta pemeliharaan industri pengolahan pangan
tertuang dalam peraturan pemerintah dan standarisasi keamanan pangan.
Penyelenggaraan proses ini berdasarkan good manufacturing practice (GMP) dan
SSOP yang menjadi salah satu pedoman cara berproduksi makanan yang baik. GMP
dan SSOP merupakan mata rantai produksi makanan dengan penekanan pada higiene
makanan di setiap proses produksi yang dilakukan oleh industri pengolahan pangan.
Hal ini juga didukung program sanitasi. Pelaksanaan sanitasi yang benar dapat
memperpanjang umur simpan produk, mempertahankan konsistensi produk, menjaga
keamanan,

mengontrol

kontaminasi

mikroorganisme

dan

mencegah

pertumbuhannya. Persyaratan keamanan yang diterapkan industri diharapkan dapat

membantu pengawasan beberapa aspek yang terkait langsung dengan kondisi


permasalahan pada proses pengolahan.
Secara umum, metode pelaksanaan magang yang dilakukan untuk mencari
pemecahan masalah adalah mengikuti kegiatan proses produksi, mengamati proses
kerja sanitasi, melakukan wawancara dengan pihak

terkait, diskusi

dengan

pembimbing dan studi pustaka untuk mendapatkan kelengkapan data. Pengamatan


yang dilakukan sebagian besar pada proses produksi pada shift I dan shift II (pagi
dan siang). Pengamatan berlangsung sesuai jadwal kerja perusahaan, selama
pengamatan juga dilakukan kegiatan magang dengan membantu kerja Quality
Control. Partisipasi yang dilakukan berupa pengecekan kemasan produk, sortir
(seleksi) produk dan dokumentasi arsip. Pada pelaksanaan magang dilakukan juga
dengan mengetahui kondisi area pabrik melalui Quality Control, kepala regu, kepala
bagian dan beberapa narasumber.
Good Manufacturing Practices dan Sanitation Standard Operating Procedure
Sanitation Standard Operating Procedure terbagi menjadi delapan kunci
pokok yang berkaitan erat dalam mempertahankan mutu produk. Sanitation Standard
Operating

Procedure

merupakan

cara

atau

teknik

dalam

menjalankan,

mengendalikan, mengawasi dan mendukung pelaksanaan proses produksi. Sanitation


Standard Operating Procedure mencakup aspek penting yang disyaratkan dalam
memproduksi pangan mulai dari lokasi industri, lingkungan, bangunan, bahan
bangunan, fasilitas, peralatan, karyawan produksi, penerimaan bahan dan
pengecekan kebersihan lingkungan perusahaan. Sanitasi dilakukan menurut master
sanitasi SSOP 001-S tentang SSOP. Prosedur kerja ini menjadi pedoman dalam
memproduksi pangan yang

baik. Pendokumentasian sangat penting dalam

mengkontrol program kerja yang tertuang dalan prosedur kerja sanitasi. Syarat
dokumentasi berupa:
- ketentuan umum pekerja dalam pengendalian penyakit, kebersihan, pendidikan
dan pelatihan yang terprogram dalam GMP
- ketentuan atau syarat bangunan yang memadai, mudah pemeliharaannya dan
dapat seminimal mungkin mengurangi kontaminasi terhadap produk
- ketentuan alat dan fasilitas pengolahan
- ketentuan proses produksi dan pengendalian proses produksi

Prosedur kerja yang dilakukan merupakan syarat dasar produksi pangan


sehingga setiap aspek dalam produksi diharuskan mengerti program kebersihan dan
sanitasi dengan baik, mengetahui peraturan atau syarat penggunaan zat kimia yang
dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi, mengetahui tahapan
proses produksi yang baik, mengetahui syarat minimum penggunaan sanitasi dengan
klorin pada air dingin, mengetahui faktor-faktor seperti pH, penurunan suhu dan
konsentrasi desinfektan serta mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul
jika sanitasi tidak berjalan secara baik.
Higiene makanan telah diatur dalam Food and Drug Administration (FDA)
bahwa GMP maupun SSOP berisi tentang cara memproduksi pangan yang aman
sesuai permintaan konsumen. Bangunan dan fasilitas, sanitasi, bahan sanitasi,
pestisida, proses produksi, penyimpanan, penggunaan bahan tambahan makanan,
desinfektan, prosedur test, penanganan terhadap hewan pengerat atau serangga dan
higiene karyawan sangat dianjurkan pelaksanaannya, baik dalam pendokumentasian
maupun prakteknya. Pedoman produksi makanan yang baik berdasarkan ketentuan
GMP meliputi:
a. Lokasi pabrik berada pada daerah yang jauh dari pencemaran. Pencemaran
dapat berasal dari sumber sampah, rawa, pemukiman padat dan sistem saluran
air yang tidak baik. Tempat sampah sementara yang terdapat di perusahaan
sebaiknya tidak terlalu dekat dengan bangunan utama agar penumpukan yang
terjadi tidak menjadi vektor penyakit atau minimal dapat langsung dilakukan
pembakaran.
b. Bangunan industri direncanakan sesuai dengan persyaratan teknik dan higiene
serta jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan dan dengan segera
dapat dilakukan sanitasi atau mudah dalam
fasilitas yang terdapat

penanganan. Bangunan dan

di perusahaan sudah memenuhi standar dan sangat

diperhatikan hanya saja perlu penanganan pada area yang masih terdapat
kebocoran pipa air dan genangan air. Kondisi ruang dan bangunan cukup
memadai sehingga prosedur dalam meminimalkan kontaminasi terpenuhi.
c. Proses produksi dan peralatan sesuai dengan standar (bahan baku aman
diproduksi) yang dipergunakan. Kesesuaian jenis produksi, higiene dan
persyaratan yang diatur untuk menunjang keamanan pangan menjadi prioritas

utama. Perusahaan telah melakukan pengujian pada produk pasca dan


menempatkan peralatan serta cara pembersihan yang sesuai dengan prosedur
umum kerja perusahaan.
d. Higiene karyawan benar-benar diperhatikan dari segi perawatan kesehatan,
kebiasaan buruk dan pemakaian assesoris di dalam ruang produksi. Perhatian
terhadap pekerja

yang menjadi menjadi sumber

kontaminasi, karena

kontaminasi mikroba patogen dapat dibawa oleh manusia. Implementasi GMP


yang diterapkan pada pengolahan Chicken Nugget berguna dalam
menganalisis bahaya yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Secara umum, prosedur pencegahan yang telah dilakukan oleh perusahaan
terhadap bahaya kontaminasi sudah ada dan berjalan dengan baik. Pengawasan
pelaksanaan masih harus terus dilakukan agar target dalam memproduksi
pangan yang baik dapat tercapai.
e. Pengendalian proses pengolahan meliputi bahan yang digunakan dalam proses
produksi, fasilitas pendukung (sanitasi), pelabelan dan penyimpanan tidak
boleh membahayakan kesehatan. Bahan yang digunakan memiliki jaminan
sebagai syarat bahan pangan, baik pada penyediaan bahan mentah, komposisi,
pengolahan distribusi dan keterangan produk serta kadaluwarsa.
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang diterapkan pada
proses produksi nugget mencakup cara penanganan awal, baik pada saat bahan baku
datang, proses produksi maupun pasca produksi. Pelaksanaan kerja yang dilakukan
meliputi general operation dan per bagian. Kegiatan pada awal penerimaan berupa
pengecekan kondisi bahan baku (dokumentasi), pengujian sampel, tes mikrobiologi,
uji bahan kimia atau bahan tambahan yang digunakan dan beberapa pengujian untuk
memastikan bahan yang digunakan benar-benar aman sebagai bahan baku produksi.
Metode check list sangat penting dalam kaitannya prosedur kerja, hal ini disebabkan
metode ini umumnya sebagai monitor pra operasi, pelaksanaan inspeksi, tindakan
koreksi dan verifikasi. Sistem atau metode ini juga sebagai rencana tertulis
pelaksanaan GMP dan alat monitor pelaksanaan GMP.

Kualitas mutu pangan pada perusahaan pengolahan sangat penting, maka


disusunlah SSOP yang memiliki 8 (delapan kunci pokok), berupa:
i. Keamanan air dan es
j. Kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan
k. Kontaminasi silang
l. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan kebersihan toilet
m. Pencegahan dan perlindungan dari kontaminasi
n. Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik
o. Kesehatan karyawan
p. Pengendalian hama
Keamanan Air dan Es
Proses ini merupakan syarat utama yang harus dipenuhi perusahaan
pengolahan pangan. Air

menjadi kebutuhan pokok bagi

pelaksanaan produksi

maupun non-produksi. Air pengolahan PT Japfa Santori Indonesia sudah sesuai


dengan standar produksi atau standar air minum dan diuji secara laboratorium.
Pengolahan air yang dilakukan melalui beberapa tahap yang selalu dikontrol baik
dari awal penerimaan air sampai pada saat akan digunakan sebagai proses produksi.
Air yang kontak langsung dengan makanan atau proses produksi harus mengalami
perlakuan (treatment) sehingga dapat digunakan sebagai air minum. Klorinasi dan
pencatatan perlakuan air juga selalu dilakukan untuk menanggulangi jika terdapat
penyimpangan dan sebagai langkah nyata dalam melaksanakan standarisasi air
minum.
Air dalam industri pangan memiliki jenis yang beda dalam hal total padatan.
Total padatan pada air menunjukkan jumlah padatan yang dapat larut air maupun
tidak larut dalam air, termasuk bahan organik, anorganik, tersuspensi, terlarut atau
terapung. Pengetahuan ini sangat penting bagi proses yang akan dilakukan atau
langkah yang tepat dalam menangani air sebagai bahan baku produksi. Swab air
dilakukan dua minggu sekali untuk lalat. Sanitasi air, clarifier memiliki bahan aktif
PAC sebagai koagulan pembentuk flok-flok sehingga pengendapan dapat terjadi.
Pengolahan air sebagai bahan pendukung terpenting perlu perlakuan pemurnian
diantaranya pengambilan air dari sumur, penampungan di dalam reservoir yang telah
ditambahkan klorin, pengendapan (settling) dengan penambahan NaOH 2,5% pada

clarifier, filtrasi bertingkat (tiga tahap I, II dan III), perlakuan pada RO, sterilisasi
dengan sinar UV dan air bersih siap digunakan.
Perlakuan air tidak dilakukan hanya melalui prosedur pemurnian, akan tetapi
keamanan air diuji kembali dengan uji TPC, E. Coli dan coliform. Uji mikro dengan
2

TPC menggunakan areal pandang 2,54 cm pengenceran 10 kali pada media cair
pepton. Prosedur pemurnian atau perlakuan air ini dimaksudkan untuk menjaga
kualitas air. Penanganan air pada sentra produksi dilakukan pemisahan dengan
beberapa selang yang berbeda sesuai jenis air yang akan digunakan. Penambahan
klorin dan perlakuan pada pemurnian bertujuan untuk menginaktifasi kuman atau
bakteri yang terkandung di dalam air. Air yang akan digunakan dilewatkan dalam
filter untuk menghilangkan warna, bau, dan bahan kimia yang terkandung dalam air.
Penghilangan logam tersuspensi dan kesadahan digunakan softener sebagai pengikat.
Proses yang dilakukan dalam pemurnian air pada PT Japfa Santori Indonesia
sudah baik. Air limbah yang dibuang pun sudah mengalami pemurnian, sehingga
aman untuk dibuang. Air yang masih dapat digunakan didaur ulang sebagai pasokan
air yang dapat digunakan untuk menunjang kebutuhan sanitasi maupun kebutuhan
yang lain. Sarana pembuangan limbah dibuat dalam beberapa bak yang masingmasing bak mendapat perlakuan. Sampah maupun limbah industri merupakan sarana
yang potensial untuk perkembangan mikroorganisme.
Limbah atau sampah pada industri makanan dapat diatasi dengan pembuatan
tempat penampungan yang dibedakan menurut jenisnya, misal antara sampah basah
dan kering, pengumpulan melalui pemisahan antara yang dapat didegradasi dan tidak
dapat didegradasi serta pembuangan dan pengolahan sampah atau limbah. Cara
mengolah sampah dibedakan menjadi:
- Sanitasi Landfill yang berarti membuang sampah pada tanah dengan permukaan
rendah sehingga tanah dan sampah dapat sejajar.
- Hot feeding yang berarti pengolahan sampah sebagai pakan ternak.
- Inceneration yang berarti melalui pembakaran.
- Composting yang berarti pengolahan sampah sebagai bahan baku pupuk.
- Reduction Method yang berarti pengepresan sampah sehingga ukurannya menjadi
lebih kecil.

Limbah dalam bentuk air banyak digunakan manusia kurang lebih 80%, hal
ini sangat menimbulkan masalah baik dari segi keindahan maupun kesehatan. Proses
pangolahan limbah dapat berupa pengenceran, irigasi (mengalirkan dengan membuat
parit-parit), membuat septic tank dan sistem riol.
Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Makanan
Prosedur kerja yang dilakukan berupa penanganan dan uji mikrobiologi.
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan secara teratur sesuai
Work Instruction (WI). Hal ini dilakukan bersamaan dengan pada saat awal akan
dilakukan produksi, setelah sanitasi maupun pengambilan sampel acak pada setiap
waktu yang dianggap perlu dilakukan pengujian. Metode pembersihan harus efektif
yang didukung dengan desain alat atau perlengkapan sesuai dan dapat dengan mudah
untuk dibersihkan. Bahan peralatan yang digunakan di PT Japfa Santori Indonesia
umumnya merupakan bahan yang tidak mudah penyok, berkarat atau memiliki sudut
lengkung sehingga perawatannya mudah. Alat yang digunakan umumnya terbuat dari
stainless stell.
Kebersihan permukaan merupakan pra syarat yang harus dipenuhi pada setiap
proses produksi akan berlangsung dan setelah selesai digunakan. Penggunaan bahan
sanitasi yang tepat dapat membantu dalam mengurangi kerak dan melarutkan kotoran
sisa produksi yang terdapat pada alat. Kebersihan alat yang kontak langsung dengan
produk diusahakan seminimal mungkin untuk tidak terdapat mikroba. Sanitasi ini
mampu menghambat daur hidup mikroorganisme yang ada. Penggunaan bahan sabun
sangat dianjurkan dengan ketentuan tidak menimbulkan kontaminasi.
Sabun yang digunakan biasanya mengandung senyawa antiseptik aktif,
sehingga diharapkan dapat membunuh mikroba tanpa mencemari bahan pangan.
Keefektifan program sanitasi tidak hanya didukung oleh kontinuitas pelaksanaan,
tetapi juga dipengaruhi oleh tata letak peralatan dan luas bangunan. Peralatan yang
digunakan harus memiliki syarat mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang dan
mudah dioperasikan. Peralatan pada industri diharapkan seminimal mungkin
memiliki sambungan, sehingga penumpukan kotoran atau penimbunan kotoran tidak
terjadi.
Sanitasi yang dilakukan di PT Japfa Santori Indonesia menggunakan sabun,
air panas, air dingin dan bahan sanitiser. Pelaksanaan program sanitasi dan bahan

yang digunakan berbeda tergantung alat yang dibersihkan, namun pada umumnya
semua menggunakan sabun dan bahan sanitiser. Pengawasan alat yang digunakan
biasa dilakukan oleh pihak laboratorium melalui test swab. Sanitasi dilakukan dalam
dua tahap,

yaitu pembilasan (cleaning) dan total (general cleaning). Pembilasan

dilakukan jika pergantian produk atau rasa, ditemukan benda asing, down time (lebih
dari 3 jam). Pembilasan dilakukan dengan air bertekanan tinggi. Sanitasi total
dilakukan pada peralatan, dinding, lantai, langit-langit dan evaporator setiap 5 shift
sekali / off lebih dari 1 hari. Alat yang digunakan antara lain sabut nilon, penyemprot
air bertekanan (karcher), tangki berkompresor untuk penyabunan, foaming gun (alat
pembentuk buih) dan penyemprot udara untuk membentu pengeringan.
Sanitasi secara umum dilakukan melalui proses pembilasan, penyabunan,
pemberian bahan saniter, pengeringan dan cek ulang. Penghilangan lemak dan kerak
dilakukan dengan pembersihan khusus. Bahan yang digunakan antara lain AC 101
(larutan anti kerak) dan AC 3 (larutan penetral), jika pH tidak sama dengan 7 maka
dilakukan pembilasan ulang. Sabun yang digunakan berjenis alkaline detergent.
Saniter yang digunakan adalah ammonium kuartener.
Sanitasi pada setiap peralatan dan mesin produksi dilakukan dan disusun oleh
Quality Control, kemudian dijalankan oleh masing-masing bagian karyawan sanitasi
dan dibantu oleh karyawan produksi. Karyawan yang ditunjuk bertanggung jawab
atas tugas yang diberikan dan wajib untuk menjalankan sebagai upaya memproduksi
pangan yang baik. Jadwal sanitasi yang ditetapkan pada areal produksi khususnya
mesin, peralatan dan ruang produksi dilakukan setiap pergantian 5 (lima) shift kerja.
Kegiatan sanitasi dapat berjalan tidak sesuai dengan prosedur jika terdapat beberapa
hal yang harus dengan segera dilakukan sanitasi.
Sanitasi juga dilakukan pada hari-hari tertentu, misalnya pada saat libur
panjang (lebih dari 2 hari) yang bertujuan menjaga peralatan dan fasilitas produksi.
Proses produksi dapat dihentikan jika dalam data kontrol tidak sesuai dengan standar
yang ditetapkan. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang. Pemeriksaan dini terhadap bahan kimia sanitasi, alat produksi
yang dibersihkan dan cara sanitasi yang sesuai dengan prosedur kerja sangat
membantu dalam sitem kerja produksi yang aman.

Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang hampir tidak terjadi karena proses produksi yang berjalan
telah sesuai dengan rencana pada manual kerja. Penemuan kontaminasi juga bisa
terjadi dikarenakan pada saat tertentu terjadi macet pada mesin, karyawan yang lalai
dan penggunaan alat yang tidak diharuskan untuk dipakai. Pencegahan kontaminasi
silang juga dilakukan pada saat produk ditahan beberapa saat, hal ini dimaksudkan
untuk menjaga jika terjadi kemungkinan cemaran sebelum beredar dipasar. Aktivitas
yang dilakukan pada saat akan melakukan proses produksi yaitu mencuci tangan
dengan sabun

yang telah disediakan. Bagian

tubuh pekerja yang banyak

menimbulkan kontaminasi adalah tangan, kepala dan rambut serta kaki. Kontak dari
bagian tubuh tersebut dicegah dengan penutup rambut, masker dan sarung tangan
(Soekarto, 1990). Peraturan yang dibuat sebaiknya disertai pengawasan yang ketat
agar tujuan perusahaan tercapai. Pelatihan dan pengetahuan tentang higiene produksi
pangan pada karyawan harus dilaksanakan bukan hanya sampai taraf kognitif (tahu)
namun sebaiknya sampai pada taraf perubahan tingkah laku.
Tata letak ruang produksi sangat erat hubungannya dalam pencemaran silang
terhadap pangan. Sanitasi ruang produksi dilakukan untuk menjamin kebersihan alat
dan bebas kontaminan. Dinding ruang produksi diharuskan menggunakan bahan
yang menunjang proses produksi (tahan terhadap suhu ekstrim). Lantai, drainase,
langit-langit, pintu dan jendela juga harus diperhatikan. Bangunan ruang produksi di
PT Japfa Santori Indonesia memiliki kemiringan yang cukup, tidak terlalu licin,
mudah dibersihkan dan drainase yang cukup sehingga penumpukan kotoran dapat
diminimalkan. Hal yang dilakukan dalam menjaga sanitasi ruang produksi dalam
upaya menjaga terjadinya kontaminasi silang yaitu jumlah jendela dan pintu.
Pemasangan tirai juga dilakukan untuk menghambat terjadinya kontak langsung
udara secara bebas. Peningkatan dalam menjaga kontaminasi silang perlu dilakukan
dengan menutup pintu yang langsung berhubungan dengan tempat produksi dan
membenahi tirai yang rusak. Secara umum, tata letak produksi sesuai dengan tata
peraturan pendirian bangunan industri pengolahan pangan.
Program kerja sanitasi pada ruang produksi dilakukan setiap hari kecuali
program sanitasi untuk alat dan sanitasi total. Pembersihan dilakukan dengan cara
manual menggunakan lap, sikat dan sabun. Jenis cemaran mempengaruhi efektifitas

pembersihan dan sanitasi. Ruang produksi juga hendaknya tidak terdapat sampah
yang menumpuk atau berceceran. Bau yang disebabkan oleh ceceran dan
menumpuknya sampah dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet
Sanitasi dan kebersihan merupakan kesesuaian kondisi yang dapat
mendukung tercapainya kondisi yang sehat. Kegiatan keseluruhan dari program ini
tercatat dalam dokumentasi yang ditetapkan perusahaan. Penempatan fasilitas dan
sarana pendukung diusahakan tidak secara langsung berhubungan dengan ruang
produksi. Hal ini yang dilakukan oleh PT Japfa Santori Indonesia, fasilitas
pendukung yang ada

dibuat terpisah dan tidak berhubungan

dengan kegiatan

produksi. Kegiatan audit fasilitas dilakukan setiap hari pada setiap bagian perusahaan
baik di dalam ruang produksi maupun di luar ruang produksi. Penilaian audit fasilitas
dan kebersihan ini berdasarkan skor yang ditetapkan oleh pihak perusahaan, jika
terdapat kondisi yang tidak sesuai maka akan mendapat nilai yang berkisar antara 0-3
dimana nilai 0 (nol) merupakan penyimpangan yang dianggap perlu untuk segera
dilakukan tindakan perbaikan. Penilaian ini didata sesuai bagiannya masing-masing,
sehingga perbaikan dapat dilakukan segera tanpa harus menunggu instruksi dari
atasan.
Pencegahan dan Perlindungan dari Kontaminasi
Pencegahan dan perlindungan dari bahaya kontaminasi termasuk dalam
program perlindungan bahan pangan dari lingkungan produksi maupun non produksi.
Berdasarkan manual kerja yang ditetapkan perusahaan pelaksanaan program ini
meliputi prosedur kerja

sanitasi, kebiasaan atau pola hidup karyawan dan

penanganan terhadap beberapa aspek yang terdapat pada proses produksi, misalnya
pencegahan terhadap logam berbahaya.
Pembuatan metal detector merupakan salah satu penunjang dalam mencegah
kontaminasi. Makanan yang dibawa dari luar pun tidak diperbolehkan. Masalah yang
ditemukan adalah masih terdapatnya karyawan yang kurang mengerti atau bahkan
sengaja tidak mematuhi peraturan untuk menjaga dan mencegah kontaminasi produk.
Pencegahan yang dilakukan oleh PT Japfa Santori Indonesia sudah sesuai dengan
prosedur kerja yang ditetapkan, hanya saja perlu pengecekan terhadap kegiatan
karyawan dalam menjalankan kegiatan produksi. Pencegahan kontaminasi juga dapat

melalui air yang digunakan. Air dibagi menjadi tiga jenis menurut syaratnya, yaitu
fisik, kimiawi dan bakteriologis. Air yang digunakan sebagai air minum dapat
berasal dari air permukaan, air angkasa (hujan dan embun) dan air dalam tanah.
Pemeriksaan air harus dilakukan secara rutin dan dapat dilakukan secara
alami, pembubuhan desinfektan dan menyaring dengan pasir serta klorinisasi.
Pengolahan secara alami dilakukan melalui pengendapan (purifikasi), sedangkan
untuk klorinasi batas yang digunakan adalah 0.1-0.2 ppm. Penempatan bahan yang
digunakan dan audit ruangan sudah berjalan dengan baik. Peningkatan kinerja audit
masih perlu dilakukan agar target yang diinginkan dapat tercapai sesuai dengan
manual mutu yang diharapkan.
Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet
Pelaksanaan produksi yang baik perlu memperhatikan kebersihan fasilitas
yang

tersedia.

Fasilitas

perusahaan,

terutama

toilet

merupakan

tempat

berkembangnya vektor penyakit. Tempat cuci tangan, loker karyawan dan beberapa
fasilitas pendukung yang lain juga sangat potensial untuk perkembangan vektor
penyakit. PT Japfa Santori Indonesia memiliki karyawan yang bertugas dalam
menjaga hal tersebut.
Penyediaan fasilitas sebaiknya mudah dijangkau dan cukup bagi kebutuhan
terhadap jumlah karyawan. Kebersihan fasilitas yang ada selalu dijaga dan dirawat
setiap hari, sehingga kemungkinan penyebaran kontaminan dapat diminimalkan.
Pembersihan juga dilakukan setiap terdapat kondisi yang dianggap perlu, misalnya
lantai kotor dan kamar mandi bau/kotor.
Pencegahan dan Perlindungan dari Kontaminasi (Adulterasi)
Penanganan yang dilakukan tidak terbatas pada proses produksi, melainkan
pada semua aspek yang terlibat baik langsung maupun tidak langsung dalam proses
produksi. Program pelaksanaan dilakukan pada awal penerimaan bahan baku, pada
proses produksi dan pasca produksi. Antisipasi dari bahaya kontaminasi merupakan
upaya yang perlu mendapat perhatian karena banyaknya penyimpangan terjadi akibat
proses ini tidak berjalan sesuai prosedur kerja. Bahan baku yang digunakan dan
produk yang telah jadi dibungkus plastik serta karton untuk menjaga ruang terlihat
bersih dan mengurangi tingkat kontaminasi.

Pelabelan, Penggunaan dan Penyimpanan Bahan Toksik


Kegiatan

pelabelan

dan

identifikasi

bahan

toksik

merupakan

pendokumentasian bahan kimia yang digunakan baik pada proses produksi maupun
sebagai bahan penunjang dalam proses produksi, seperti sanitasi. Pelabelan bahan
kimia yang dilakukan sudah sesuai dengan ketentuan, sehingga penggunaan dan
penyimpanan bahan kimia terpisah antara bahan yang beracun dan tidak beracun.
Penyimpanan bahan kimia juga jauh dari proses produksi, namun ada beberapa yang
terbuka meskipun tidak berbahaya bisa dimungkinkan dapat tumpah. Bahan kimia
yang digunakan terdokumentasi dan disimpan sesuai jenis serta kandungan bahan
aktif yang ada. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak antar bahan kimia atau
bahkan kontak ke produk pangan.
Pengidentifikasian bahan kimia perlu dilakukan dalam menjaga kontaminasi
atau bercampurnya bahan yang memiliki tingkat cemaran yang tinggi dalam proses
produksi. Bahan kimia yang digunakan ditempatkan pada ruang terpisah dan tertata
sesuai jenis dan kegunaannya masing-masing. Pelabelan dimaksudkan untuk
mengetahui bahan aktif yang terkandung dan memudahkan dalam pengguanaan.
Keefektifan penggunaan dapat menguntungkan dari sisi ekonomi. Monitoring
penggunaan bahan kimia juga dilakukan karena jika digunakan lebih atau kurang
dapat mempengaruhi hasil sanitasi maupun proses produksi.
Kesehatan Karyawan
Kesehatan merupakan harapan setiap orang. Sehat merupakan upaya
mencegah timbulnya penyakit sehingga mampu memperbaiki, mencegah dan
mengembangkan usaha demi tercapainya tingkatan hidup yang lebih tinggi. Ruang
lingkup kesehatan dapat dibagi menurut penyediaan air, pengolahan limbah dan
pembuangannya, pengolahan sampah, pengendalian vektor, pengendalian atau
pencegahan pencemaran, sanitasi, kesehatan kerja, lingkungan dan pengelolaan
tempat-tempat umum atau fasilitas.
Higiene pekerja merupakan faktor penting dalam mencegah kontaminasi.
Higiene ini meliputi cara berproduksi pangan yang baik, kesehatan karyawan dan
cara meningkatkan atau mempertahankan mutu produk melalui pengurangan
kemungkinan cemaran yang terjadi. Manusia sangat potensial dalam penyebaran
Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Streptococcy dan

kotoran. Kontaminasi dari manusia juga dapat berasal dari mulut, hidung dan baju
atau seragam, serta perpindahannya dapat berlangsung cepat.
Industri pengolahan dalam hal ini, membuat prosedur memasuki ruangan
antara lain pemakaian seragam dan kelengkapannya serta sarung tangan, perendaman
sepatu bot pada bak yang berisi air desinfektan atau larutan sabun kurang lebih 1
menit, pembilasan tangan (penyabunan) dan pengeringan tangan serta pemakaian
sarung tangan. Pelaksanaan semua ini dimaksudkan untuk menjaga lingkungan yang
nyaman. Kesehatan karyawan merupakan salah satu aspek yang menjadi perhatian,
karena manusia memiliki kontak langsung dengan produk pangan yang dihasilkan.
Manusia merupakan agen yang potensial terjadinya kontaminasi, sehingga kesehatan
karyawan diperhatikan secara benar. Karyawan yang sakit diberi keringanan izin atau
cuti sampai sembuh. Kesehatan karyawan berkaitan erat dengan mutu atau kualitas
produk secara tidak langsung maupun langsung. Kebiasaan kerja karyawan setiap
hari juga perlu diperhatikan.
Karyawan yang suka mengindahkan peraturan, seperti kebiasaan tidak
mencuci tangan, menggaruk-garuk kepala dan kebiasaan lain yang menyimpang
dapat dipastikan menyebabkan terjadinya kontaminasi atau adulterasi. Pemeriksaan
yang dilakukan sebagai audit meliputi tata berpakaian (kelayakan dan kebersihan
seragam karyawan), pemakaian hairnet, pemeliharaan rambut dan kuku, tidak
digunakannya perhiasan, kebiasaan buruk karyawan (merokok, makan, minum,
membawa barang-barang pribadi ke tempat produksi) di area produksi. Karyawan
yang diterima bekerja di PT Japfa Santori Indonesia telah melakukan check up pada
saat penerimaan, baik karyawan produksi maupun karyawan non-produksi.
Higiene pekerja sangat penting dalam menjaga perpindahan mikroba atau
penyakit ke dalam makanan. Persyaratan yang utama adalah kesehatan pribadi,
kebersihan dan kemauan untuk mengerti serta menjalankan sanitasi. Perusahaan telah
menyediakan fasilitas yang lengkap, hal ini tidak ditujukan bagi karyawan saja
namun tamu yang datang juga mendapat perhatian. Hal ini dilakukan karena kulit
manusia tidak terbebas dari bakteri. Sanitasi di PT Japfa Santori Indonesia sudah
berjalan dengan baik, tapi perlu peningkatan. Karyawan yang memiliki penyakit
menular tidak diperkenankan berhubungan langsung dengan produksi makanan,
sedangkan karyawan yang sakit dapat meminta izin sampai keadaannya pulih.

Pengendalian Hama
Pengendalian hama pada dasarnya memiliki hubungan dalam mengurangi
atau mencegah penyebaran bahaya kontaminasi. Serangga maupun hewan pengerat
biasanya banyak terdapat pada tempat-tempat yang banyak mengandung makanan.
Pemakaian pestisida dan jebakan sangat efektif jika dilakukan sesuai dengan dosis
dan aturan pemakaian. Perkembangan hama dan hewan yang terdapat di lingkungan
industri harus diperhatikan keberadaannya. Jenis serangga maupun hewan yang
terdapat dilingkungan industri berpotensi dalam penyebaran penyakit. Kontaminasi
bahan pangan atau produk pangan sangat dimungkinkan. Pengendalian hama sangat
penting untuk memutus daur hidup dan penyebarannya.
Pengendalian yang dilakukan oleh PT Japfa Santori Indonesia meliputi
pemetaan wilayah penyebaran pest control, pengecekan rutin, dokumentasi dan audit
yang dilakukan setiap saat jika diperlukan audit. Pengecekan dan pelaksanaan
program ini tidak terpaku pada setiap terjadi trend saja namun dilakukan setiap saat.
Ruang lingkup SSOP yang menjadi topik dalam penelitian berhubungan erat dengan
GMP dan higiene sanitasi.
PT Japfa Santori Indonesia telah melakukan pemberantasan pada area
industri, perlindungan terhadap konsumen dari bahaya hama dan penyakit yang
timbul akibat serangga atau hewan, seperti tikus dan memenuhi keyakinan konsumen
terhadap pangan yang dikonsumsi di produksi pada lingkungan yang memadai. PT
Japfa Santori Indonesia juga bekerjasama dengan terminix dalam upaya
pemberantasan serangga dan hewan pengerat yang terdapat di lingkungan industri.
Penanganan yang dilakukan oleh PT Japfa Santori Indonesia meliputi:
a. General Pest Control yang laksanakan diseluruh areal industri, cara yang
dilakukan adalah pemasangan insect killer.
b. Rodent Control untuk membasmi hewan pengerat seperti tikus. Penanganan
yang dilakukan berupa pemasangan jebakan pada tiap-tiap titik dengan
jumlah cukup.
c. Penanganan serangga seperti rayap digunakan bahan kimia (Termit Control)
Audit Pest Control dilakukan setiap dua kali dalam satu bulan, kecuali ada
kondisi tertentu sehingga perlu dilakukan penanganan lebih dari satu kali.
Penanganan fumigasi juga dilakukan pada penyimpanan bahan baku, inspeksi

dijalankan secara berkala. Pelaksanaannya meliputi penutupan bahan baku dan


penyegelan, menempatkan bahan kimia kemudian dilakukan pengecekan keamanan.
Hal ini dilakukan pada setiap titik yang terdapat pada lingkungan industri.
Fumigasi dilakukan dengan mempertimbangkan kapasitas wilayah fumigasi,
dosis

pemakaian dan

temperatur pada

saat

pelaksanaan. Pemberantasan

serangga/binatang pengerat dapat dilakukan dengan menggunakan electrical shock,


gelombang suara ultrasonik, gelombang cahaya, kawat kasa dan sanitasi lingkungan
yang baik. Pengendalian hama atau serangga harus spesifik sehingga hasil yang
diharapkan tercapai.
Higiene dan Sanitasi
Pembangunan masyarakat yang sehat merupakan upaya dalam mencapai
kemampuan kesejahteraan secara optimal. Kesehatan mencakup seluruh aspek yang
sangat luas dalam kehidupan. Penanganan yang baik serta pemeliharaan lingkungan
dan makanan yang dikonsumsi menjadi salah satu perhatian utama. Kesehatan
masyarakat dibagi dalam dua hal, yaitu pencegahan dan pengobatan, sehingga cara
berproduksi yang baik serta menjaga setiap lingkungan menjadi hal yang sangat
penting. Pelaksanaan higiene dan sanitasi yang dilakukan sudah sesuai dengan
standar, peningkatan harus terus dilakukan demi menjaga mutu produk dan
kepercayaan masyarakat. Penerapan aturan dan kedisiplinan seluruh karyawan dapat
menciptakan lingkungan industri yang baik. Lingkungan yang baik meningkatkan
kinerja dan semangat yang positif. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi kondisi
umum sepeti pemeriksaan kesehatan, kebersihan badan (Higiene Personal) dan
pakaian.
Keseluruhan pengecekan atau pemeriksaan merupakan proses perbaikan yang
mungkin dilakukan dalam upaya pengendalian keamanan pangan. PT Japfa Santori
telah melakukan program ini melalui audit GMP, pelatihan dan ketrampilan tentang
kesehatan serta pengecekan kesehatan karyawan secara berkala. Karyawan yang
sakit mendapat tunjangan kesehatan sebagai bentuk palayanan dan menjamin kinerja
karyawan. Tunjangan yang diberikan tidak hanya pada karyawan yang bersangkutan
namun juga keluarga. Besar tunjangan ditentukan perusahaan
awal karyawan mulai mendaftar.

sesuai perjanjian di

Sanitasi yang telah diterapkan tergolong baik karena dilakukan pada semua
aspek baik pada alat, pegawai, sumber air maupun lingkungan sekitar pabrik. Prinsip
dasar sanitasi adalah menjaga kebersihan, dalam pengertian sikap, perilaku maupun
kebiasaan dalam menjaga kebersihan. Proses sanitasi sebagian besar menggunakan
air yang diperoleh dari air sumur dengan bahan tambahan sanitizer. Sanitasi yang
dilakukan meliputi :
Sanitasi Air
Penggunaan air dalam pengolahan pangan menjadi hal yang paling utama.
Air digunakan baik dalam proses sanitasi maupun proses produksi. Instalasi air
terdiri dari sumber air, pembersihan air, reservoir dan sistem penyambung yang
dilengkapi dengan sanitasi. Air yang digunakan harus memenuhi syarat mutu air
minum dengan ditambah persyaratan mutu lebih lanjut sesuai penggunaannya. PT
Japfa Santori Indonesia menggunakan air yang bersumber dari sumur bor. Air yang
digunakan dalam proses produksi telah mengalami pengolahan (water treatment),
sedangkan air yang digunakan untuk sanitasi, cuci tangan dan kaki ditambahkan
klorin dengan kandungan klorin sebesar 1-2 ppm. Tahapan pengolahan air meliputi :
Tangki Penampung. Tangki ini berguna menampung

air sementara dari sumber.

Perlakuan yang diberikan hanya penambahan klorin sebesar 1-2 ppm.


Tangki Clarifier. Tangki klarifier merupakan tangki pengendapan lumpur yang
pertama. Perlakuan yang diberikan adalah panambahan NaOH sebagai koagulan
serta NaOCl (natrium hipoklorit) yang menghasilkan klorin sebagai desinfektan.
Penambahan NaOH dan NaOCl ini dilakukan setiap lima hari sekali, untuk
pembersihan tangki dari kotoran atau plak dilakukan setiap seminggu sekali.
Multi Media Filter (MMF). Penyaringan lebih lanjut dilakukan dibagian ini,
penyaringan multi media filter menggunakan beberapa lapisan pasir kuarsa dengan
densitas yang berbeda. Partikel besar maupun kecil yang terdapat dalam air akan
tersaring. Kotoran yang berukuran lebih besar dari rongga antar pasir akan tertahan
dan semakin kebawah ukuran partikel yang tersaring semakin kecil.
Active Carbon Filter (ACF). Penyaringan melalui karbon akif ini berfungsi
menghilangkan komponen padatan tersuspensi, warna, bau, dan rasa serta sisa klorin

yang menurunkan kinerja proses pelunakan. Karbon aktif ini terbuat dari pembakaran
kayu dan batubara yang kaya akan kandungan karbon.
Automatic Softener (AS). Air pada tabung softener ini diberi perlakuan resin kation,
hal ini bermaksud untuk mengikat ion mineral agar jumlahnya tidak berlebih dalam
air. Kandungan mineral yang tinggi dalam air mengakibatkan air menjadi air sadah.
PT JSI menggunakan unit kation exchanger yang menyerupai filter mekanik
bertekanan untuk membantu proses ini. Medium filter mengandung natrium
alumunium silikat. Tabung softener memiliki tangki yang menghasilkan air lunak,
yang berfungsi menghasilkan uap panas pada boiler.
Reverse Osmosis (RO). Pengolahan air pada tahap ini dapat menghilangkan khlor
bebas bau dan materi organik. Prinsip kerja reverse osmosis adalah proses osmosis
yang terjadi bila dua macam larutan dengan konsentrasi berbeda dipisahkan satu
sama lain oleh membran semipermeabel dan tekanan dengan konsentrasi tinggi
diarahkan secara berlawanan dengan tekanan yang cukup sehingga molekul air
mengalir keluar.
Ultraviolet. Tahap akhir pengolahan air adalah penyinaran menggunakan sinar
ultraviolet yang bertujuan mengurangi kontaminasi mikrobiologi pada air. Sinar
ultraviolet mampu menginaktifkan enzim pada mikroba. Penyinaran meggunakan
ultraviolet tidak menimbulkan residu berbahaya.
Suplai air
Proses produksi
Pompa
Ultraviolet
Reservoir
Softener
Clarifer
ACF
MMF

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT Japfa Santori Indonesia

Sanitasi peralatan yang dilakukan oleh PT JSI menggunakan lima metode


yaitu pembilasan dengan air, pembersihan dengan detergent/foaming, pembilasan
kembali dengan air, pemberian sanitizer dengan sabun yang bersifat asam, sanitizer
yang digunakan bersifat basa dengan konsentrasi tertentu dan pengeringan, yaitu
dengan melakukan pengelapan menggunkan kain perca yang khusus disediakan dan
menggunakan udara yang dihasilkan melalui kompresor.
Pembersihan yang dilakukan berdasarkan jadwal yang telah ditetapkan, yaitu
lima shift kerja atau sering disebut dengan sanitasi total. Kegiatan sanitasi hampir
sama pada setiap bagian, namun pada mesin fryer, oven, dan frigo freezer berbeda.
Pembersihan mesin ini menggunakan metode Cleaning in Place (CIP), yaitu:
1. Alat diisi air sampai penuh sebanyak kapasitas mesin, lalu ditambah sabun.
Proses selanjutnya air disirkulasi selama kurang lebih 1jam. Hal ini berfungsi
mengangkat karbon yang menempel pada dinding maupun dasar fryer.
2. Air dibuang, mesin kembali diisi dengan air kemudian dipanaskan dan
ditambah dengan larutan sanitizer untuk menetralisir kotoran kemudian
dilakukan pengadukan selama kutrang lebih satu jam dan air dibuang.
3. Mesin diisi kembali dengan air, dipanaskan dan dilakukan pengadukan
selama 5-10 menit kemudian dibuang.
Sanitasi Ruang
Pencemaran dapat terjadi dari berbagai faktor, salah satunya adalah ruangan
proses pengolahan. Desain ruang dan tata letak bangunan serta peralatan sangat
berpengaruh. Kegiatan yang menunjang sanitasi adalah sistem pembersihan yang
baik, saluran pembuangan yang baik dan konstruksi ruangan yang memadai. Sanitasi
ruangan dilakukan pada tempat produksi, penyimpanan atau gudang, anteroom,
ruang chilling dan loker karyawan.
Sanitasi ruang produksi dilakukan setiap lima shift kerja, kecuali jika terdapat
beberapa hal yang memang harus dilakukan sanitasi. Ruang anteroom dibersihkan
dua minggu sekali, sedangkan ruang penyimpanan, gudang, dan ruang tempering
tidak terdapat jadwal khusus karena disesuaikan dengan keadaan.
Sanitasi Pekerja
Industri pengolahan pangan sangat menjaga aspek kebersihan pangan.
Kebersihan pekerja menjadi syarat mutlak karena manusia merupakan sumber

pencemaran, terutama yang langsung kontak dengan makanan. PT JSI memberikan


seragam khusus bagi para pekerja untuk menjaga pencemaran. Seragam yang
diberikan dilengkapi hair net (penutup rambut), sarung tangan, masker dan sepatu
bot warna putih bagi pekerja produksi. Hair net diganti setiap 3 bulan sekali atau jika
sudah rusak. Pemakaian seragam hanya diperbolehkan satu kali pemakaian, untuk itu
pekerja memiliki lebih dari satu seragam. Pemakaian tidak diperbolehkan lebih dari
satu hari. Seragam yang kotor dicuci untuk menjaga kebersihan seragam. Kebersihan
tangan dan kaki sebelum memasauki ruang produksi juga dijaga yaitu dengan
mencuci tangan, sedangkan kaki yang memakai sepatu bot diharuskan melewati air
yang mengandung klorin.
Sanitasi Peralatan
Alat pengolahan yang kontak dengan makanan dicuci bersih menggunakan
metode Clean in Place (CIP) yang dibagi menjadi dua jenis sanitasi yaitu manual dan
otomatis. Metode pembersihan dapat dilihat pada Tabel 10. dibawah ini:
Tabel 10. Metode Pembersihan pada Mesin Produksi
No.

Jenis Mesin

Metode pembersihan

1.

Grinder

Manual

2.

Blender

Manual

3.

Formax

Manual

4.

Coating

Manual

5.

Fryer

Manual

6.

Oven

CIP

7.

Spiral Freezer

CIP dan manual

8.

Packing Line

Manual

9.

Peralatan lainnya

Manual

Sumber: PT Japfa Santori Indonesia, 2006

Pengendalian Hama dan Limbah


Pengendalian hama dilakukan dengan membuat jebakan dari bahan beracun
yang diletakkan pada setiap sisi bangunan dan tempat- tempat yang menyebabkan
timbulnya hama. Pengendalian ruangan dari hama dilakukan dengan pemasangan
tirai pada setiap pintu, lampu penjebak serangga, fumigasi dan pensterilan ruang oleh
terminix (pihak yang menangani pengendalian hama). Proses lainnya adalah

penanganan limbah. Limbah PT JSI telah mengalami pengolahan antara lain


penyaringan, pengadukan, penambahan bahan microbial aktif (AMH atau anti
microbial handwash), penjernihan dan pembuangan.
Limbah cair dialirkan melalui pipa dari ruang produksi ke bak penampung,
kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan partikel padatan. Hasil residu
saringan diambil dan dimasukkan ke dalam krat, untuk sisa saringan yang lolos
dilakukan tahap aerasi yang ditambah bahan microbial aktif. Aerasi atau pengadukan
ini bertujuan untuk mempercepat pengikatan oksigen dari udara. Pengadukan mampu
menghasilkan BOD 50ppm dan COD 100ppm, apabila pengadukan pertama BOD
dan COD tidak memenuhi standar maka dilakukan pengadukan ulang. Air hasil
pengadukan kemudian dialirkan menuju bak yang ditumbuhi enceng gondok untuk
penyaringan sebelum dialirkan ke sungai. Limbah padat PT Japfa Santori Indonesia
berupa karton bekas kemasan dan bekas daging. Penanganan yang dilakukan yaitu
pembakaran dan pembuangan ke tempat sampah.
HACCP Plan
Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu jaminan mutu
berdasarkan pada perhatian terhadap bahaya yang mungkin timbul di setiap titik atau
tahap produksi. Hazard Analysis Critical Control Point merupakan manajemen
resiko yang dikembangkan untuk memberi jaminan keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan timbulnya bahaya atau resiko yang mungkin terjadi.
Penyusunan HACCP berdasarkan tujuh prinsip HACCP. Hazard Analysis Critical
Control Point Plan adalah dokumen yang dibuat berdasarkan prinsip HACCP untuk
menjamin keamanan pangan pada rantai pangan yang dipertimbangkan (BSN, 1998).
Hazard Analysis Critical Control Point

Plan bersifat menjamin mutu sejak bahan

baku dipersiapkan sampai menjadi produk akhir dan didistribusikan. Rencana kerja
ini juga mengurangi resiko komplain dan dapat dijadikan promosi dagang yang
memiliki daya saing kompetitif.
Keuntungan penerapan rencana kerja HACCP antara lain meningkatkan
keamanan pangan pada hasil

produksi, meningkatkan kepuasan

konsumen,

memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang


bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif dan

mengurangi limbah serta kerusakan produk atau waste. Aplikasi yang diterapkan
meliputi :
Kebijakan Mutu Perusahaan
Penentuan mutu bahan baku atau produk yang dihasilkan telah dilakukan
dengan benar untuk menjamin keamanan pangan. Kebijakan mutu ini tertuang di
dalam aturan yang dibuat perusahaan sebagai komitmen memproduksi pangan
berkualitas dan aman dikonsumsi, menghasilkan produk pangan halal yang bersih,
sehat, dan berkualitas, memberikan pelayanan secara baik, tepat guna, bekerja secara
profesional dalam team work yang kokoh dan berdisiplin serta menerapkan standard
pelaksanaan produksi berdasarkan pedoman produksi pangan yang baik sebagai
upaya dalam meningkatkan mutu dan menghasilkan produk yang layak untuk
dikonsumsi.
Deskripsi Produk
Tahapan aplikasi HACCP ini bertujuan untuk mengetahui komposisi utama
produk, karakteristik produk, pengemasan, struktur kimia/fisik, informasi keamanan,
cara penyimpanan, perlakuan pengolahan, petunjuk penggunaan dan metode
pendistribusian. Beberapa informasi deskripsi produk dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Deskripsi Produk Chicken Nugget
Kriteria Deskripsi

Keterangan

Nama Produk

Chicken Nugget

Komposisi
Pengemas primer (inner)

Tepung, rempah (bumbu), daging ayam dan


protein nabati
Plastik

Pengemas sekunder

Karton

Metode pengawetan

Beku -18 C

Cara distribusi

Mobil dengan suhu refrigerasi < -20 C

Masa kadaluarsa

Satu tahun pada suhu beku atau refrigerator

Persyaratan konsumen

Sesuai persyaratan SNI dan aturan yang


berlaku secara umum
Umum

Tujuan konsumen

Cara penyiapan konsumsi Dimasak atau digoreng terlebih dahulu pada


suhu 105 selama kurang lebih 10 menit

Penyusunan Diagram Alir


Penyusunan diagram alir penting dilakukan untuk

menentukan tahapan

operasional yang akan dikendalikan, pencatatan atau dokumentasi pada setiap tahap
proses produksi. Pengamatan perlu dilakukan sebelum menyusun diagram alir.
Diagram alir dibuat sedetail mungkin untuk mempermudah penentuan CCP. Bagan
alir pembuatan chicken nugget dapat dilihat pada Gambar 6.
Penerimaan bahan ingredient
dan bahan baku

Penyimpanan bahan ingredient


dan bahan baku

Tempering daging beku

Penimbangan, Chopping (ISP dan


Kulit) dan persiapan bahan baku

Pencampuran

Pencetakan

Pelapisan Nugget

Penggorengan

Pengovenan

Penerimaan bahan kemasan

Penyimpanan bahan kemasan

Pembekuan

Deteksi metal

Pengemasan

Penyimpanan produk akhir

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget

Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya


Bahaya adalah faktor yang mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif
yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam atau kondisi dari, makanan
dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Analisis ini
mencakup gambaran kemungkinan bahaya yang dapat timbul dari bahan baku
sampai produk akhir. Penentuan bahaya dilakukan pada setiap tahapan proses
produksi, sehingga bahaya yang teridentifikasi dapat dengan segera ditangani.
Tindakan pencegahan merupakan tindakan penghambatan bahaya ke dalam produk
dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap pekerja dipekerjakan.
Lembar analisa bahaya dan tahapan pencegahannya dapat dilihat dalam Tabel 13.
Pada tahap ini juga dilakukan analisa tingkat resiko pada produk yang
dihasilkan. Tingkat kategori resiko chicken nugget dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Kategori Resiko Chicken Nugget
Produk
Chicken Nugget

Kelompok Bahaya
A

Keterangan : o = Tidak memiliki bahaya


+ = Memiliki bahaya

Kategori Resiko
IV

terlebih dahulu untuk meminimalkan bahaya.

Tabel 13. Lembar Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahannya


Tahap Proses
Penerimaan
bahan ingredient
dan bahan baku

Penyimpanan
bahan ingredient
dan bahan baku
Tempering
daging beku

Penimbangan,
Chopping (ISP
dan Kulit) dan
persiapan bahan
baku
Pencampuran

Penyebab
Bahaya

Potensi
Bahaya

Basis

Mikro
biologi

Ya

Adanya kemungkinan bahan baku


terkontaminasi

Fisik

Ya

Mikro
biologi

Ya

Kotoran atau benda asing yang masuk


pada saat pengangkutan atau
penerimaan
Lantai yang kurang bersih (mikroba
dapat berkembang)

Kimia
Fisik

Tidak
Tidak

Mikro
biologi

Ya

Kimia
Fisik

Tidak
Tidak

Mikro
biologi
Kimia
Fisik

Tidak

Tidak
Ya

Kotoran atau mikroba yang terdapat


pada bahan baku

Kategori Bahaya
Tindakan Pencegahan
Parah Peluang Potensi
Bahaya
T
T
T
Sertifikasi pemasok untuk
keamanan pangan
T

Pengemas atau potongan alat yang


S
tertimbang
- Mikro Tabel- 11.
YadiatasFaktor
pekerja
atautingkat
kontaminasi
T
Berdasarkan
diketahui
bahwa
bahaya produk ini
biologi
silang
termasuk- memiliki
(IV),
karena
terkait yang
empattidak
kategori
resiko yaitu
Fisik kategori
- tinggi
Ya
Bahan
pengemas
sengaja
S B,
tercampurkelompok bahan yang sensitif terhadap
D, E dan F. Kelompok kategori B merupakan
bahaya kimia, biologi dan fisik. Bahaya ini sangat mungkin terjadi pada setiap
tahapan, karena produk memiliki kandungan nutrisi yang memungkinkan
pertumbuhan mikroorganisme. Bahaya D mengiindikasikan bahwa produk dapat
tercemar atau terkontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E merupakan kategori bahaya yang dapat terjadi selama pendistribusian,
penjualan
akhir
produk
ataudipenanganan.
tangan konsumen.
Kategori
Produk
F merupakan
yang dipasarkan
jenis kategori
diharuskan
bahayadimasak
pada tahap

Pelaksanaan SOP dan


pengawasan yang ketat oleh
perusahaan
Sanitasi rutin, melakukan uji
mikroba dan mendesain lantai
sesuai dengan SOP
Melakukan Swab Test dan
sampling bahan secara cepat
Pengawasan oleh QC dan
penyortiran bahan yang tidak
sesuai
Penyortiran bahan
Sampling secara cepat
Pengawasan oleh pihak QC dan
mengganti dengan bahan yang
layak produksi
Melakukan inspeksi mendadak
Membuat peraturan secara ketat
Pengawasan oleh QC

Tahapan
Proses
Pencetakan

Penyebab
Bahaya
-

Potensi
Bahaya

Basis

Kategori Bahaya

Tindakan Pencegahan

Mikro
biologi
Kimia
Fisik

Ya

Kontaminasi silang dengan pekerja

Tidak
Ya

Kontaminasi benda asing

Ya

Kontaminasi silang dengan pekerja

Mikro
biologi
Kimia
Fisik

Tidak
Tidak

Kimia
Fisik

Tidak
Ya

Munculnya black crumb pada nugget

Pembekuan

Tidak
Tidak
Tidak

Deteksi metal

Kimia
Fisik
Mikro
biologi
Fisik
Fisik

Tidak
Tidak

Pengemasan

Mikro
biologi

Ya

Kimia
Fisik

Tidak
Ya

Kimia

Tidak

Fisik

Ya

Pelapisan
Nugget
Penggorengan
Pengovenan

Penerimaan
bahan kemasan

Pengemas yang tidak steril oleh


tangan yang tidak memakai sarung
tangan
Pengemas yang ikut terbungkus

Cat luntur & tidak toleran ke produk

Penyortiran produk rusak


Pengawasan oleh pihak QC dan
mengganti dengan bahan yang
layak produksi
Penyortiran produk rusak
Pengawasan oleh pihak QC dan
mengganti dengan bahan yang
layak produksi
Penyortiran
Pengawasan oleh pihak QC
Pengontrolan suhu

Penyortiran pengemas, sterilisasi


dan mengganti dengan yang baru
Pemantauan berkala
Pengawasan oleh QC
Penetapan peraturan dan
penyimpanan yang sesuai
Penolakan bahan
Sertifikasi bahan pengemas dari
pihak produsen kemasan

Tahapan
Proses
Penyimpanan
bahan kemasan

Penyebab
Bahaya
- Mikro
biologi
- Kimia
- Fisik

Potensi
Bahaya
- Tidak
-

Tidak
Tidak

Basis

Kategori Bahaya

Tindakan Pencegahan

Penyimpanan
produk akhir

Mikro
biologi
Kimia
Fisik

Tidak

Tidak
Ya

Adanya benda asing

Melakukan
penyortiran
Pengawasan oleh QC
-

Melakukan
S
penahanan
S
produk
S
untuk inspeksi atau pemantauan
berkala
Pencatatan barang yang pertama
masuk dan yang pertama harus
keluar

Penetapan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 15.

Penetapan CCP
Tabel 14. Identifikasi CCP
CCP atau titik pengawasan diartikan sebagai setiap tahap di dalam proses
Proses
Bahaya
Pencegahan
P1
dimana jika tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan bahaya
Penerimaan
Kontaminasi
Sertifikasi pemasok untuk keamanan pangan
Ya
bahan tidak amannya
fisik, kimia
Penolakan
bahan
baku
atau penggantian
bahan
pangan, kerusakan
dan
resiko
kerugian
ekonomi. CCP
ditentukan
ingredient dan dan
Pelaksanaan SOP dan pengawasan yang ketat oleh
melalui pohon keputusan, yang berisi urutan pertanyaan dalam menentukan apakah
bahan baku
mikrobiologi
perusahaan
termasuk suatu titik kendali kritis. Identifikasi CCP dapat dilihat pada Tabel 14.
Penyimpanan Kontaminasi
Sanitasi rutin, melakukan uji mikroba dan
Ya
Penetapan
Batas
Kritis
bahan
fisik dan
mendesain lantai sesuai dengan SOP
ingredient dan Batas
mikrobiologi
kritis merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi pada setiap
bahan baku
penetapan CCP untuk mengendalikan bahaya secara efektif. Batas-batas kritis pada
Tempering
Kontaminasi
Melakukan
Swabdan
Teststandar
dan sampling
Ya
CCP ditetapkan
berdasarkan
referensi
teknis bahan
serta secara
observasi unit
daging beku
fisik dan
cepat
produksi.mikrobiologi
Batas ini tidak Pengawasan
boleh terlampaui,
karena
batas-batas bahan
kritis ini
sudah
oleh QC
dan penyortiran
yang
tidak
sesuai
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol serta menjamin
keamanan
produk yang dihasilkan.
CCP
harus diperinci
pada setiap tahap,Ya
Penimbangan,
Kontaminasi
MelakukanBatas
inspeksi
mendadak
dan sortir
persiapanparameter
dan fisik,
kimia
Membuat
peraturan
secara
ketat
yang digunakan dapat berupa pengukuran suhu, waktu, tingkat
Pencampuran dan
Pengawasan oleh QC
tekstur dan proses pengolahan.
bahan kelembaban,
mikrobiologi
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk aman dan tidak aman,
Pencetakan
Kontaminasi
Penyortiran produk rusak
Ya
sehingga
setiap
CCP
mudah
teridentifikasi
dan
dijaga
oleh
operator
proses
produksi.
dan pelapisan fisik, kimia
Pengawasan oleh pihak QC dan mengganti dengan
Nugget Bahaya kritis
dan fisik terkait bahan
layakbahaya
produksi
denganyang
toleransi
fisik atau benda asing, atau
mikrobiologi
kendali Kontaminasi
bahaya mikrobiologis
dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh
Penggorengan
Penyortiran
Ya
dan
fisik
danContoh
kimia bahaya
Pengawasan
oleh pihak
parameter
fisik.
fisik adalah
tidakQC
adanya logam, ukuran ayakan,
pengovenan
Pengontrolan suhu
suhu, waktu serta unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia berkaitan dengan bahaya
kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis, baik melalui formulasi produk dan
faktor intrinsik seperti kadar maksimum penggunaan mikotoksin pada produk.

P2
Ya

P3
-

P4
-

CCP
CCP

Ya

CCP

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Proses
Pembekuan

Bahaya
Kontaminasi
mikrobiologi
dan fisik

Deteksi metal

Kontaminasi
fisik

Pengemasan
dan
Penerimaan
bahan
kemasan

Kontaminasi
fisik, kimia
dan
mikrobiologi

Pencegahan
Menentukan suhu penyimpanan
Pengawasan terhadap kondisi ruang
Penerapan program pemeliharaan mutu produk
dengan memerksa produk yang tertahan
Pemisahan produk yang sesuai dan yang tidak
sesuai dengan kategori produk utama dan produk
second
Menentukan batas logam yang tidak dapat
ditoleransi
Pengawasan terhadap produk terkontaminasi
Penerapan program pemeliharaan mutu produk
dengan metal detektor
Kemasan yang tidak sesuai akan ditahan dan
diganti dengan kemasan baru

P1
Ya

P2
Tidak

P3
Tidak

P4
-

CCP
Bukan
CCP

Ya

Ya

CCP

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Tabel 15. Penetapan Batas Kritis


CCP (material)
Bahaya
Penerimaan
Kontaminasi mikroba dan
bahan ingredient fisik
dan bahan baku

Batas Kritis
Bahan timbul bau dan
berwarna pucat

Penyimpanan
Kontaminasi mikroba dan
bahan ingredient serangga
dan bahan baku

Kemasan pada bahan


bocor dan mengotori
ruang penyimpanan,
penyimpanan pada suhu
o
dingin (-18 C)

Deteksi metal

Kandungan logam lebih dari Logam (Fe 2,0 ppm)


ketentuan

Penyimpanan
produk akhir

Kontaminasi mikroba dan


fisik

Suhu yang digunakan o


18 C

Penetapan Tindakan Monitoring


Penyimpanan Pemantauan
KontaminasiadalahMelakukan
penahan produk
untuk pemeriksaan
Ya
tindakan pengujian
atau observasi
yang tercatat oleh unit
produk akhir
fisik, kimia
Mencatat suhu setiap saat
pengelola pemantauan dari kondisi CCP yang ada. Pemantauan berfungsi untuk
dan
Mengontrol kerja alat pada sistem pendingin
mikrobiologi
menjamin
batas kritis tidak terlampaui, menetapkan prosedur tindakan pemantauan
CCP dan orang yang bertanggung jawab terhadap pamantauan. Hal ini dapat
dilakukan dengan perekaman dalam bentuk cheklist atau pun pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Tindakan pencegahan yang dilakukan harus
dipantau secara teratur, terutama dalam pencegahan bahaya kritis. Pemantauan dapat
dilakukan pada kondisi visual, melalui evaluasi sensori atau panca indra, pengukuran
fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi.
Pemantuan yang ideal harus memberikan informasi tepat pada waktunya, hal
ini dilakukan untuk melaksanakan tindakan perbaikan sehingga produk yang
mengalami kerusakan dapat tekendali dan bila perlu dilakukan penolakan produksi.
Pemantuan secara cepat ini dilakukan karena berhubungan dengan kegiatan
pengolahandan waktu analisa yang lama. Orang yang bertugas dalam pemantauan
adalah yang memiliki akses termudah terhadap CCP, memiliki pengetahuan dan
keahlian tentang proses produksi serta mengerti tujuan dilakukan pemantauan.

Ya

CCP-

Prosedur yang dilakukan secara keseluruhan berjalan efektif.

Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
Tabel 16. Tindakan Monitoring dan Tindakan Koreksi
suatu CCP. Hal
ini tergantung
pada tingkatCCP
resiko produk
Titik Kendali
Potensi
Pencegahan
Bataspangan.
Kritis Produk pangan
Monitoring
Bahaya
Prosedur
yang memiliki
resiko tinggi dapat dilakukan tindakan penghentian proses
produksi

Frekuensi
Penerimaan
Kontaminasi Penggunaan
CCP
Tingkat
Melakukan
Dilakukan
penyimpangan
atau dapat dilakukan
verifikasi
bahan sebelum semua
fisik, kimia
alat yang dikoreksi/diperbaiki
steril
pertumbuhan
tes swab
dan setiap saat
ingridient
dan
dan
mikroba
rendah,
menentukan
agar proses yang dilakukan berjalan secara efektif. Koreksi yang dilakukan berupa bahan baku
bahan baku
mikrobiologi
misal E. Coli
mikroba lain atau daging
penyesuaian proses agar dapat terkontrol, melakukan
penanganan
produk diterima dan
maks.50
koloni/g terhadap
yang terdapat
pada bahan segar pada bahan
setiap akan
yang dicurigai terkena penyimpangan, pertanggung jawaban untuk tindakan koreksi
dilakukan
produksi
dan pencatatan tindakan koreksi.
Setiap saat
Warna, bau dan
Tes
CCPdidokumentasikan
Rincian tindakanPencatatan
koreksi dicatat dan
dalam
kemungkinan yang berguna
laboratorium dan saat
kondisi setiap
kontaminasi
kecil
dan laporan
membantu mengidentifikasi
masalah,
untukproduksi
inspeksi
bahan sehingga tindakan yang dilakukan
catatan bahan akan
baku
mengatasi masalah dapat efektif. Membantu menjamin pelaksanaan baku
peraturan dan dilakukan
Saat bahan
Lolos uji kualitas Uji
Uji kualitas
review dokumen. Dokumentasi
yang dilakukan
mencakup identifikasi produk,baku
CCP harus
laboratorium
bahan baku
bahan baku
diterima
deskripsi penyimpangan, bahan yang digunakan, resiko bahaya atau keamanan
Kontaminasi Pengontrolan
CCP
Suhu sesuai
Mengatur
Pada saat
Penyimpanan
produk, tahapan proses, titik kendali kritis, batas kritis, tindakan koreksi yang
fisik
dan
suhu
standar
suhu
proses dan
bahan
mikrobiologi
perusahaan
diambil (termasuk penanganan akhir prosuk yang terkena penyimpangan), nama pencatatan
ingredient
suhu secara
dan bahan
individu yang bertanggung jawab terhadap tindakan koreksi, kodisi mesin dan
kontinu
baku
Penampakan
Pemisahan
CCP Untuk
peralatan dan evaluasi hasil
tindakan koreksi.
itu disusunlahSesuai
rencana kerja Setiap saat
warna dan tektur
bahan yang
jaminan mutu untuk mengendalikan
bahan
tidak sesuai proses produksi.
kriteria

dengan SOP

Penetapan Prosedur Verifikasi

bahan baku
akan
digunakan
untuk
poduksi

Tindakan
Koreksi
Penggantian
alat yang steril
dan sortir
bahan yang
tidak masuk
dalam kriteria

Penanggung
Jawab
QC
Penerimaan
bahan baku

Menolak jika
QC dan
bahan yang
Laboratorium
diterima
terkontaminasi
Menolak atau
sortir bahan

QC

Menyesuaikan
suhu agar
tidak
menyimpang

QC dan
Ketua Regu

Mengolah
daging
menjadi
bagian-bagian
yang kecil

QC dan
Karyawan

Tindakan

Penanggung

Verifikasi merupakan tahapan yang sangat penting dalam penyusunan

rencana kerja
dan pelaksanaan
HACCP Plan.
verifikasi
Titik Kendali
Potensi
Pencegahan
CCPCatatanBatas
Kritis pada rencanaMonitoring
HACCP antara lain tinjauan terhadap rencana HACCP dan rekamannya, tinjauan
terhadap penyimpangan dan disposisi produk, kesesuaian dengan titik kendali kritis,
inspeksi visual proses produksi, hasil pengujian atau audit dan penulisan laporan.

Deteksi
metal

Bahaya
Kontaminasi
fisik dan
mikrobiologi

Pengontrolan
suhu

CCP

Pemeriksaan
benda asing

CCP

Melakukan
pemisahan

CCP

Prosedur
Pemeriksaan suhu Pengukuran
secara berkala
suhu
Terdapat benda
asing setelah
pemeriksaan
Terdapat cemaran
yang lebih
banyak dari
standar

Pemantauan
hasil koreksi
atau inspeksi
Pemantauan
bahan dan
kinerja
karyawan

Frekuensi
Setiap hari
dan/atau
berkala
Berdasarkan
laporan
harian
Berdasarkan
laporan
harian

Koreksi
Penyesuaian
suhu

Jawab
QC

Menolak atau
menahan
bahan
Menolak atau
sortir

QC
QC

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Berdasarkan rencana kerja, pelaksanaan HACCP sangat tergantung dari
pengawasan dan dokumentasi kerja dalam pelaksanaannya. Pelaksanaan HACCP
telah berjalan sesuai rencana yang telah disusun, hal ini dilihat dari hasil pengamatan
menunjukkan bahwa aspek-aspek yang dikaji dalam GMP dan SSOP pada
perusahaan secara umum sudah sesuai dengan manual kerja. Penanganan produk
yang dihasilkan dilakukan sampai tahap penarikan kembali jika terdapat produk yang

Penyimpanan Kontaminasi Pencucian alat CCP


Tidak terdapat
Pemeriksaan Setiap hari
Pencucian
QC
tidak
sesuai dengan
yang telah ditetapkan.
produkrusak atau
fisik,
kimia
pendingintarget atau standardcemaran
rutin Hal ini
ulang
bertujuandan
demi menjaga kepercayaan konsumen dan sebagai upaya dalam menjaga
mikrobiologi Pengontrolan
Mesin berjalan
Pemeriksaan Setiap hari
Perbaikan
CCP
QC dan
mutu produk chicken nugget
pada lancar
usaha pencegahan
serta
alat/mesinyang berpedoman dengan
rutin
mesin dan
Maintenance
pendingin
mengganti
pengurangan kemungkinan
bahaya terhadap produk chicken nugget yang dihasilkan.
yang rusak
Produk
Pemisahan
Tidak terdapat
Pemantauan
QC
CCP
Setiap hari
ditahan untuk
produk dari
bau pada ruang
hasil
diperiksa dan
bahan kimia,
produk, cemaran pemeriksaan
Saran
menolak jika
bahan
benda asing dan
dan evaluasi
terdapat
penunjang
bebas serangga
report
atau
Program pengawasan
atau dan
kontrol kerja karyawan
pada tahapan
proses
cemaran pada
bahan baku
laporan
produksi tetap harus dilakukan
melalui penilaian dan pemantauan secara
periodik,
produk
serta gudang
cemaran

mengingat masih terdapat pelanggaran dalam pelaksanaan peraturan kerja. Perlu


perubahan sikap dari pekerja untuk mendukung proses produksi yang baik, yaitu
melalui pelatihan GMP atau sanitasi dan higienis kerja kepada karyawan baru
maupun karyawan tetap yang dilakukan oleh perusahaan.

UCAPAN TERIMA KASIH


Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat
dan karunia-Nya penulis diberikan pertolongan, kekuatan, ketabahan dan nikmat
yang tak terhingga sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan lancar.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dan memberi masukan serta dorongan dalam melaksanakan tugas akhir. Ucapan
terima kasih, penulis sampaikan kepada kedua orang tua yang selalu mendukung dan
memberikan kasih sayang selama ini serta adikku Aris, Dewi, Rahma S. Kirana,
Ema, Fini, Dhita S., Ajeng, Sarah, Rita S. dan teman dekatku Herher H. Terima kasih
juga kepada Ir. Niken Ulupi, MS, Zakiah Wulandari S.TP., M.Si, Rarah R. A.
Maheswari, DEA, Ir Anggraini S., MM, Tuti Suryati, S.Pt., MSi dan pengurus A2
yang telah banyak membantu dan memberi semangat dalam penyusunan skripsi, jasa
ibu akan terkenang. Selain itu, ucapan disampaikan kepada General Manager PT JSI,
Ir. Nella Fitri, M.Sc serta segenap karyawan PT JSI yang selalu memberi masukan
dalam magang.
Ucapan juga disampaikan kepada Puthut oki, Nunu, Sudarsono, A. Setiawan
dan keluarga balio 27 yang lain, keluarga besar Gentra Kaheman, THT 40, Doddy
C. A. sebagai teman terbaik di IPB, Ibnu Adie R. K., Sani E., Resti A., Resti S.,
Dadang S., Herdiansyah, Sapta, Ela, Mulyadi, Anis B., Fadli Manado, Mufidh,
Ratna, Dewi F. dan Dewi M. beserta keluarga yang terus mendukung kelancaran
skripsi dan membuat penulis lebih dewasa dalam berpikir.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada civitas akademika Fakultas
Peternakan IPB serta pihak yang telah membantu, namun tidak dapat disebutkan satu
per satu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki kekurangan, namun saran dan
kritik penulis harapkan agar karya ini bermanfaat dan menjadi amal shalih bagi
penulis.

Bogor,

Penulis

DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. R. dan M. O. Moss. 1995. Food Microbiology, Cambridge.
Badan Standardisasi Nasional. Standardisasi Nasional Indonesia 01-6683. 2002.
Nugget Ayam. BSN, Jakarta.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer Verlag Berlin
Heidelberg, Berlin.
Boedi, A. Suyanto, A. Adisoemarto. 1979. Cara Sederhana Mengenal Tikus. Musium
Zoologi Bogor LBN-LIPI, Bogor.
Borror, D. J. Charles, A. Triplehorn dan Norman, F. Johnson. 1992. Pengenalan
Pelajaran Serangga. Penterjemah Soetiyono. P. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Chesworth, N. 1999. Food Hygiene Auditing. Gaithersburg, Maryland, New York.
Codex Alimentarius. 1993. HACCP Guidelines, Guidelines for Application of the
HACCP System. Dalam: Chesworth, N. Food Hygiene Auditing.
Gaithersburg, Maryland, New York.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2007. Panduan Penyusunan Rencana
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) bagi Industri Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Departemen Kesehatan RI, Indonesia, Departemen Kesehatan, Direktorat
Jenderal Pembinaan Kesehatan Mayarakat, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1991. SNI 19-8402. Mutu-kosakata. Dewan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Dewanti, R. dan Hariyadi. 2002. Keracunan Pangan Tak Hanya Sebabkan Diare.
Harian Kompas edisi 15 Desember 2002. Hal: 22. Jakarta. Dalam: Chairani.
Proses Sanitasi Pada Pengolahan Chicken Nugget Di PT Japfa OSI Food
Industries Tangerang. Laporan PKL. Jurusan Produksi Ternak. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Dewanti, R., dan Hariyadi. 2005. Hand Out Metode Inspeksi dan Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, D. 1999. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik (GMP), Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bogor Staf Pengajar. Kerjasama
Pusat Studi Pengembangan Kesehatan dan Gizi Masyarakat Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi Depdikbud (IBRD LAO N, 3550- IND).
1999/2000. Bogor, 2-14 Agustus 1999.

Fellow, P.J. 1990. Food Processing Technology Principle and Practice. Ellis
Horwood, New York.
Hiasinta, A. 1999. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Dalam: Umrin H. Pengawasan
penerapan Higiene Perorangan Di PT Japfa Santori Indonesia. Skripsi.
Program Studi Higiene Gizi dan Makanan. F akultas Kedokteran Hewan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Imelda. 2003. Pengawasan Mutu Penerimaan, Penyimpanan dan Distribusi Bahan
Baku dan Produk Chicken Nugget PT Japfa-OSI Food Industri. Skripsi.
Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pelita Harapan, Karawaci.
Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Jenie, B. S. L. dan S. Fardiaz. 1989. Petunjuk Laboratorium Uji Sanitasi dalam
Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Keeton, J. T. 2001. Formed and Emultion Product. Inc A. R. Shams (Ed). Poultry
Meat Processing. C and S Press, London.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Koswara, S., P. Hariyadi dan E. H. Purnomo.
2000. Teknologi Pangan dan
Agroindustri vol 1, no. 8. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. University Indonesia Press, Yogyakarta.
Lukman, D. W. 2003. Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP) [bahan
kuliah]. Program Studi Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan.
Institut Pertanian Bogor. Dalam: Soekotjo, R. H. Skripsi. Mempelajari
Penerapan Standard Operating Procedur (SOP) dan Sanitation Standard
Operating Procedur (SSOP) di Rumah Potong Ayam (RPA) PT Japfa Santori
Indonesia. Program Studi Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Marliyati, S. A., A. Sulaeman dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat
Rumah Tangga. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Marriot, G. N. 1985. Principles of Food Sanitation. Published by Van Norstrand
Reinhold Company, New York.
Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2005. Sistem Jaminan Mutui Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Petanian Bogor, Bogor.
Mustika, L. 2006. Industri Pengolahan Daging PT Japfa Santori Indonesia Jalan
Raya Serang KM 20.2 Tangerang. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Pedjadjaran, Sumedang.

Noble, E. R. Glenn, dan A. Noble. 1989. Parasitologi Biologi Parasit Hewan.


Penterjemah Wardiarto. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Oka, I. N. 1995. Pengendalian Hama Terpadu dan Implementasinya di Indonesia.
Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Owens, C. M. 2001. Coated Poultry Product. Sams, A. R. (ed.). 2001. Departement
of Poultry Science Texas A and M University. CRC Press, New York,
Washington D. C.
Pedoman Higiene Pengolahan Produk Daging dan Unggas. Edisi I Ditjend
Pengawasan Obat dan Makanan (POM). Direktorat Pengaawasan Makanan
dan Minuman DPMM/ PHP 6-1987. Depkes RI. WHO, Jakarta
PKSDM Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. 2002. Penyusunan Rencana Kerja
Jaminan Mutu (RKJM). Bagian Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Potter, N. N. dan J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science Fifth Edition. Chapman and
Hall, New York.
Rumawas, I. 2002. Higiene Personal Perusahaan. Bahan Kuliah Program Studi
Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekotjo, R. H. 2006. Mempelajari Penerapan Standard Operating Procedure (SOP)
dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
di Rumah Potong
Ayam (RPA) PT Japfa Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Higiene
Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan II. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Stevenson, K. E. dan D. T. Bernard. 1999. HACCP : A Sistematic Approach to Food
Safety. The Food Processors Institut, Wanshington, D. C.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Asean kerjasama
dengan Pusat Antar Universitas dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Vinita, T. 2003. Pengendalian Mutu Produk Chicken Nugget di PT Japfa OSI Food
Industries Tangerang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Widjaja, B. K. 1992. Pedoman Praktis Higiene dan Sanitasi Perusahaan. CV Sinar
Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor: Embrio Press.
Wiryanti, J. 2002. Makalah Tentang Penyusunan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.