Anda di halaman 1dari 100

ACARA I

PENGARUH VARIASI FORMULASI BAHAN TAMBAHAN TERHADAP


NILAI GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN FURIKAKE

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara maritim, dimana dua pertiga wilayahnya
berupa laut. Ditambah dengan letak Indoneisa yang termasuk dalam
daerah tropis, membuat perairan Indonesia cocok untuk tempat tinggal
berbagai jenis spesies laut. Sehingga perairan Indonesia memiliki
keanekaragaman hayati yang sangat kaya. Pada tahun 2012 dan 2013,
volume produksi perikanan tangkap adalah sebesar 5.829.194 dan
5.863.170 ton (Dinas Perikanan dan Kelautan, 2014).
Ikan sebagai salah satu kekayaan laut yang banyak dieksploitasi,
mengandung nilai gizi yang tinggi. Kandungan protein yang tinggi dalam
ikan laut memegang peranan penting dalam pembentukan sel otak, yang
mempengaruhi tingkat kecerdasan seseorang. Protein juga berperan
penting dalam metabolisme tubuh manusi. Protein berperan sebagai zat
pembangun sel-sel tubuh. Hal ini meningkatkan kesadaran masyarakat
akan pentingnya mengkonsumsi ikan laut maupun olahannya.
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) adalah ikan yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi, rasa yang enak dan harga yang
masih cukup terjangkau. Perairan Indonesia juga merupakan salah satu
penghasil tangkapan ikan tenggiri terbesar di dunia. Ikan ini disukai
karena teksturnya yang lembut, juga rasanya yang gurih menjadi nilai
tambah ikan.
Disamping dipasarkan dalam bentuk segar, ikan juga dipasarkan
dalam bentuk produk olahan. Produk olahan khas Indonesia yang telah
terindustrialisasi dengan mapan meliputi kerupuk, pindang dan beberapa
olahan lain, yang daya tariknya bagi konsumen anak-anak relatif rendah.
Barangkali diantara berbagi produk tersebut hanya kerupuk yang mudah

diterima oleh konsumen anak-anak. Oleh karena itu, perlu dilakukan


pengolahan ikan sebagai inovasi produk pangan yang sarat akan gizi dan
menarik.
Furikake merupakan produk olahan ikan khas Jepang. produk ini
biasanya dicampur dengan nori, wijen atau campuran lainnya. Produk
serupa furikake di Indonesia adalah abon. Keunggulan produk ini adalah
penyajiannya yang mudah dan kombinasi dengan bahan makanan lainnya
dapat

meningkatkan

nilai

gizi

dari

produk.

Percobaan

ini

mengkombinasikan ikan sebagai bahan dasar furikake dengan berbagai


bahan tambahan seperti kacang tanah, kacang polong dan ikan teri untuk
mendapatkan furikake yang bergizi dan disukai konsumen.
2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah praktikum Acara II Pengaruh Variasi Formulasi
Bahan Tambahan Terhadap Nilai Gizi dan Tingkat Kesukaan Furikake
adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gizi
furikake?
b. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat
kesukaan anak-anak?
3. Tujuan
Tujuan praktikum Acara II Pengaruh Formulasi Variasi Bahan
Tambahan Terhadap Nilai Gizi dan Tingkat Kesukaan Furikake adalah
sebagai berikut :
a. Mengetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gizi
furikake.
b. Mengetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat
kesukaan anak-anak.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan
dapat memenuhi kebutuhan protein hewani di berbagai negara. Lebih jauh

lagi, konsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai efek yang


menunjang kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makan yang
kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan
memberikan efek positif bagi kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit
jantung, kanker, arhitis dan lain-lain. Minyak ikan memiliki asam lemak
bebas yang beragam, mulai dari 12-26 atom karbon dan 0-6 ikatan rangkap.
Asam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas lemak asam lemak jenuh
(15-25%), asam lemak tak jenuh tunggal (35-60%0 dan asam lemak tak jenuh
majemuk

(25-40%)

(Berge

and

Barnathan,

2005)

dalam

(Pratama et al., 2011).


Ikan dan produk perikanan sebagian besar mengandung 90 unsur alami
proporsi yang lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon, hidrogen,
nitrogen, oksigen, dan sulfur selain enam unsur, yaitu kalsium, magnesium,
fosfor, natrium, kalium dan klorin. Empat belas elemen sekarang dianggap
penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Sebagian besar dari unsur-unsur
yang terdeteksi pada ikan dan kerang yang pasti menyediakan makro penting
dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan dianggap sebagai sumber
kalsium dan fosfor pada khususnya, tetapi juga besi, tembaga dan selenium.
Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi yodium (Bakhiet et al., 2013).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan
cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu perlu dilakukan
pengolahan ikan sehingga disimpulkan lebih lama dan awet. Ikan tenggiri
memiliki kandungan air 76,5%, protein 21,4%, lemak 0,56%, karbohidrat
0,61% dan kadar abu 0,93% (Ramasari et al., 2012).
Komoditas petanian umumnya memiliki masa simpan yang singkat.
Upaya untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan cita rasa dapat
dilakukan dengan mengolahn bahan pangan tersebut. Salah satu hasil olahan
tersebut adalah abon (Fachruddin, 1997).
Abon ikan merupakan ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan
diproses secara tradisional melalu perebusan, pemberian bumbu dan

penggorengan. Abon merupakan produk kering, dimana penggorengan


merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya.
Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan
menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep frying).
Deep frying adalah proses penggorengan dimana bahan yang digoreng
terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deep
frying, suhu yang digunakan adalah 170-200C dengan lama penggorengan 5
menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1:2. Dengan
cara ini abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir-akhir ini
banyak dihindari dengan alasan kesehatan. Pan frying merupakan proses
penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu
permukaan dapat mencapai lebih dari 100C. lama penggorengan dilakukan
antara 30-60 menit atau tergantung bahan yang digoreng. Proses pengolahan
dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh bahan pangan agar
mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang
digunakan lebih kurang 10 ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan
sehingga bahan yang digoreng tidak melekat pada alatnya (Dewi et al., 2011).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), secara garis besar pembuatan
abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu :
1. Tahap penyiangan ikan
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik (bila ada),
membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak
mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian
yang lebih kecil dengan ukuran 4x3x3 cm dan dicuci dengan air bersih
yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang
masih menempel.
2. Tahap perebusan ikan

Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan
menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 20-40 menit, daging ikan
ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.
3. Tahap penghancuran
Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. Agar lebih mudah,
sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging
ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik-cabik
dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan
berukuran seragam.
4. Tahap pembuatan bumbu
Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing-masing,
apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.
Akan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu
untuk abon dengan bahan baku 100 kg ikan; campurkan dan lumatkan 2 kg
bawang merah; 1,6 kg bawang putih; 300 g ketumbar; 1,5 kg garam; 900 g
asam dan 15 kg gula. Setelah lumat tambahkan 100 g laos serta salam dan
sereh secukupnya. Tambahkan pula 750 cc santan yang diperoleh dari 400
g kelapa parut.
5. Tahap penggorengan
Masukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak
terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan
yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga
rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus
diaduk. Tahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar-benar telah
kering.
6. Tahap pengepakan
Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat
terbuka dan berangin hingga dingin. Abon kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. Abon siap untuk
dipasarkan atau dikonsumsi sendiri

Bumbu campuran atau campuran bumbu adalah jenis bumbu yang


terdiri dari rempah-rempah dan herbal, tapi mempertahankan sifat fisik dan
kimia setelah melalui pengolahan. Secara umum, bumbu larut seperti bubuk
kering, cairan kental dan produk instan telah dikembangkan untuk industri
makanan. Bahan-bahan bumbu dan kondisi pengolahan seperti waktu, suhu,
kelembaban, dan proses produksi dapat mempengaruhi produk bumbu.
Komposisi kimia yang tepat, bebas kadar air, dan masa simpan adalah kriteria
penting bumbu yang baik. Dengan mempertahankan rasa khas bumbu,
mikroba kontaminan dari bahan baku tidak dapat dihilangkan sepenuhnya dan
jumlah mikroba yang dapat diterima yaitu lebih rendah dari 5 x 10 4 cfu/g
(Phornphisutthimas, 2010).
Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian
besar rempah-rempah mempuyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan
aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan
dasar rambuan obat-obat tradisional. Rempah-rempah yang digunakan dalam
kegiatan pengolahan makanan sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak
dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah
dapat membantu bahan-bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba pada makanan. Efek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu
jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis senyawa antimikroba
mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba
tertentu. Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas
antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih, cabai
merah, jahe, kunyit dan lengkuas (Rahayu, 2000).
Lengkuas memiliki rasa pedas dan bersifat hangat. Beberapa bahan
kimia yang terkandung dalam lengkuas diantaranya isohamneetin. Sementara
rimpangnya mengandung minyak atsiri 1% (Arief, 2008).
Lengkuas

(Alpinia

galarga

L.)

merupakan

anggota

familia

Zingiberaceae. Rimpang lengkuas mudah diperoleh di Indonesia dan manjur


sebagai obat gosok untuk penyakit jamur kulit (panu) sebelum obat-obatan

berkembang seperti sekarang. Rimpang lengkuas juga digunakan sebagai


salah satu bumbu masak selama bertahun-bertahun dan tidak pernah
menimbulkan masalah. Manfaat rimpang lengkuas yaitu antijamur dan
antibakteri (Handajani, 2008).
Bawang (Allium cepa L.) adalah salah satu sayuran tertua yang
dibudidayakan di dunia dan kedua yang paling sering diproduksi setelah
tomat. Bawang mengandung kadar non-nutrient senyawa antioksidan
(fenolat) yang tinggi yang memiliki efek pelindung melawan terhadap
patologi degeneratif seperti kardiovaskular dan penyakit neurologis, kanker
dan disfungsi lainnya berdasar stress oksidatif. Flavonoid (C 6-C3-C6)
merupakan senyawa fenolik utama dalam bawang dan dapat diklasifikasikan
dalam subkelas berbeda (flavon, flavanon, flavonol, isoflavon, flavanonol,
flavanol, chalcone, antosianin) sesuai dengan ketidakjenuhan dan tingkat
oksidasi rantai 3 karbon. Subkelas flavonoid dapat lebih dibedakan atas dasar
jumlah dan sifat substituen kelompok yang melekat pada cincin. Flavonol dan
antosianin adalah subkelas utama flavonoid yang ada dalam bawang dan
sejauh ini hanya ditemukan dalam bawang (Perez-Gregorio et al., 2010).
Bawang putih memiliki efek farmakologis yang beragam, yakni
mencegah kanker, antibiotik, antihipertensif dan mampu menurunkan
kolesterol. Bau spesifik bawang putih disebabkan oleh banyaknya kadar
senyawa sulfur organik yang larut dalam minyak dan air, yang juga
merupakan zat aktif tanaman ini. Bawang putih yang masih utuh hanya
mengandung sedikit komponen aktif (Silalahi, 2006).
Garam adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat
penting. Rasa garam adalah salah satu rasa dasar, dan garam adalah bumbu
makanan paling populer. Garam juga merupakan pengawet penting. Garam
untuk konsumsi manusia diproduksi dalam bentuk yang berbeda: garam
dimurnikan (seperti garam laut), garam halus (tabel garam), dan garam
beryodium. Garam ini adalah kristal padat, putih, merah muda pucat atau
cahaya berwarna abu-abu, biasanya diperoleh dari laut air (Shee, 2010).

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 November 2014 pukul
07.00-09.00 WIB bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
i. Ikan tenggiri
ii. Kacang polong utuh
iii. Kacang polong kasar
iv. Kacang tanah kasar
v. Kacang tanah halus
vi. Ikan teri
vii. Serai
viii.Daun salam
ix. Bawang merah
x. Bawang putih
xi. Gula merah
xii. Ketumbar
xiii.Lengkuas
xiv.Garam
xv. Santan
b. Alat
i. Wajan
ii.Spatula
iii.

Cobek

iv.

Ulekan

v.Solet
ii. Baskom
iii. Pisau

iv. Sendok
v. Kompor
vi. Gas
vii. Sarung tangan plastik
viii.Plastik
ix. Kertas label

3. Cara Kerja

Pembuatan furikake

Ikan tenggiri, sereh, daun salam

Bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas, garam, kemiri
Perebusan (30 menit, sampai daging empuk

Penghalusan

200 gram daging rebus

Bumbu

Penyuiran

Daging suir

Santan

Pencampuran

Minyak goreng

Pemanasan sampai santan agak mengering

Abon kering dan berwarna kecoklatan

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Furikake


4. Rancangan Percobaan
Pada praktikum Acara II Pengaruh Formulasi Variasi Bahan
Tambahan Terhadap Nilai Gizi dan Tingkat Kesukaan Furikake
menggunakan percobaan RAL sederhana dengan 5 jenis perlakuan
formulasi sebagai beriku :
Tabel 1.1 Formulasi Furikake

Formulas
i
F1
F2
F3
F4
F5

Tenggiri

Bahan Tambahan

300 gram
300 gram
300 gram
300 gram
300 gram

40 gram kacang polong utuh


40 gram kacang polong kasar
40 gram kacang tanah kasar
40 gram kacang tanah halus
25 gram teri

Sumber: Laporan Sementara

Setelah pembuatan furikake dengan berbagai formulasi tersebut,


selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik ini bertujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Penilaian dilakukan dengan
uji kesukaan dengan ketentuan nilai 1 untuk sampel yang sangat disukai,
nilai 2 untuk sampel yang agak disukai, nilai 3 untuk sampel yang netral,
nilai 4 untuk sampel yang agak tidak disukai, nilai 5 untuk sampel yang
sangat tidak disukai. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan
ANOVA dan DMRT.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1.2 Hasil Perhitungan Nilai Gizi Furikake Berbagai Formulasi
Formulasi
F1
F2
F3
F4
F5

Energi
(kkal)
106.64
106.64
157.94
157.94
101.87

Protein
(%)
19.00
19.00
22.25
22.25
19.76

Lemak
(%)
2.34
2.34
7.31
7.31
2.40

Karbohidrat
(%)
0.0089
0.0089
2.04
2.04
0.31

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan :
F1 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong utuh (40 gram)
F2 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong kasar (40 gram)
F3 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah kasar (40 gram)
F4 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah halus (40 gram)
F5 = Ikan tenggiri (300 gram) + Ikan teri (25 gram)

Menurut Setyorini (2006), untuk menggambarkan produk furikake


secara mudah adalah dengan membandingkannya dengan produk serupa di
Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa ditaburkan diatas nasi, bubur, atau
dicampurkan untuk mempercantik dan memperlezat onigiri. Berbeda dengan
abon yang didominasi oleh daging (hewan darat maupun ikan), dengan satu
macam rasa, maka furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa
sangat beragam. Yang hampir selalu ada asalah daging ikan kering, wijen dan
nori. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja. Jika
dalam formulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal penampilan,
furikake dapat berperan dalam mempercantik makanan. Keunggulan produk
ini adalah penyajiaannya sangat mudah. Dari aspek kesehatan, furikake dapat
diandalkan sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena disamping ikan
dan nori, yang keunggulannya sudah diketahui, biji wijen hampir selalu
dicampurkan sehingga furikake bisa dikategorikan sebagai pangan fungsional.
Antioksidan sesaminol dan sesamolinol dalam wijen menjaga lemak dalam
bentuk agar tidak mudah teroksidasi.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), secara garis besar pembuatan
abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu :
1. Tahap penyiangan ikan

Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik (bila ada),
membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak
mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian
yang lebih kecil dengan ukuran 4x3x3 cm dan dicuci dengan air bersih
yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang
masih menempel.
2. Tahap perebusan ikan
Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan
menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 20-40 menit, daging ikan
ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.
3. Tahap penghancuran
Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. Agar lebih mudah,
sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging
ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik-cabik
dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan
berukuran seragam.
4. Tahap pembuatan bumbu
Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing-masing,
apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.
Akan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu
untuk abon dengan bahan baku 100 kg ikan; campurkan dan lumatkan 2 kg
bawang merah; 1,6 kg bawang putih; 300 g ketumbar; 1,5 kg garam; 900 g
asam dan 15 kg gula. Setelah lumat tambahkan 100 g laos serta salam dan
sereh secukupnya. Tambahkan pula 750 cc santan yang diperoleh dari 400
g kelapa parut.
5. Tahap penggorengan
Masukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak
terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan
yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga

rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus
diaduk. Tahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar-benar telah
kering.
6. Tahap pengepakan
Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat
terbuka dan berangin hingga dingin. Abon kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. Abon siap untuk
dipasarkan atau dikonsumsi sendiri
Sedangkan pada praktikum, abon atau furikake dibuat dengan proses
sebagai berikut :
1. Tahap perebusan ikan
Ikan direbus bersama serai dan daun sama selama 30 menit, setelah empuk
daging ikan disuir-suir.
2. Tahap pencampuran ikan dan bumbu
Untuk 300 g daging ikan suir ditambahnkan campuran bumbu halus terdiri
dari bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas dan
garam yang semuanya dilarutkan dalam santan.
3. Tahap penggorengan
Campuran ikan dan bumbu dipanaskan hingga abon berwarna kering
kecoklatan, ditambahkan sedikit minyak goreng jika diperlukan.
Pada praktikum ini digunakan bahan dasar berupa ikan tenggiri. Ikan
tenggiri memiliki kelebihan diantaranya berupa adanya kandungan asam
lemak tak jenuh majemuk (PUFA) omega-3 dalam ikan. PUFA omega-3 ini
adalah

20:5

eicosapentaenoic

acid

(EPA)

sebesar

17,44

(Pratama et al, 2011).


Fungsi penambahan kacang tanah, kacang polong dan ikan teri pada
formulasi furikake adalah untuk meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk.
Selain itu juga meningkatkan daya tarik dari segi tampilan karena dihasilkan
produk dengan kombinasi warna yang baik serta adanya rasa manis yang
cenderung disukai anak-anak sebagai panelis.

Dari formulasi yang telah dibuat dapat diketahui energi total (kkal) dari
masing-masing formulasi tersebut. Untuk formulai tertinggi hingga terendah
berturut-turut adalah sebagai berikut : sampel F3 dan F4 dengan total 189.55
kkal; sampel F1 dan F2 dengan total 128.00 kkal dan sampel F5 dengan
energi total sebesar 124.34 kkal.
Berdasarkan DKBM, nilai gizi furikake tertinggi diperoleh dari
kombinasi antara ikan tenggiri dan kacang tanah. Kacang tanah sebagai
variasi bahan tambahan memiliki nilai gizi yang lebih besar dibandingkan
dengan kacang polong dan ikan teri. Bahan ini mengandung energi, protein,
lemak dan karbohidrat masing-masing sebesar 344 kkal, 12.50%, 2.10% dan
69.40%. Untuk kacang polong, kandungan energi, protein, lemak dan
karbohidrat berturut-turut sebesar 74 kkal, 10.30%, 1.40% dan 4.10%.
Sedangkan pada ikan teri hanya mengandung energi, protein, lemak dan
kabohidrat sebesar 89 kkal, 3.8%, 2.2% dan 13.1%.
Secara alami, kacang tanah telah mengandung nutrisi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang polong maupun ikan teri. Selain itu adanya
perlakuan pengolahan seperti penggorengan pada kacang tanah maupun
kacang polong adalah relatif lebih singkat sehingga gizi yang hilang dari
bahan juga relatif lebih rendah sedangkan ikan teri memiliki proses
pengolahan yang panjang mulai dari penggaraman, pengeringan sampai
penggorengan semakin menurunkan nilai gizi dari ikan tersebut sehingga
furikake dengan nilai gizi terbesar didapatkan dari kombinasi antara ikan
tenggiri dengan bahan tambahan berupa kacang tanah.

Tabel 1.3 Uji Kesukaaan Furikake pada Panelis Anak-Anak


Formulasi
F1
F2
F3
F4
F5

Nilai Kesukaan
1.92a
2.04ab
2.44ab
2.48ab
2.64b

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan:
Formula
F1 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong utuh (40 gram)
F2 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong kasar (40 gram)
F3 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah kasar (40 gram)
F4 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah halus (40 gram)
F5 = Ikan tenggiri (300 gram) + Ikan teri (25 gram)
Tingkat Kesukaan
1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Netral
4 = Tidak suka
5 = Sangat tidak suka

Berdasarkan Tabel 1.3 didapatkan hasil nilai uji kesukaan sampel F1,
F2, F3, F4 dan F5 berturut-turut adalah 1.92, 2.04, 2.44, 2.48 dan 2.64. Hasil
menunjukkan bahwa sampel F1 berbeda nyata dengan sampel F5. Sampel F2
memiliki dua subset yaitu subset a dan subset b. Untuk subset a, sampel F2
berbeda nyata dengan sampel F3, F4, dan F5; kemudian untuk subset b,
sampel F2 berbeda nyata dengan sampel F1, F3, dan F4. Sampel F3 memiliki
dua subset yaitu subset a dan subset b. Untuk subset a, sampel F3 berbeda
nyata dengan sampel F2, F4, dan F5; kemudian untuk subset b, sampel F3
berbeda nyata dengan sampel F1, F2, dan F4. Sampel F4 memiliki dua subset
yaitu subset a dan subset b. Untuk subset a, sampel F4 berbeda nyata dengan
sampel F2, F3, dan F5; kemudian untuk subset b, sampel F4 berbeda nyata
dengan sampel F1, F2, dan F3.

Tabel 1.4 Jumlah Tingkat Kesukaan Anak-Anak Terhadap Furikake


Formulasi
F1
F2
F3
F4
F5

Sangat
Suka
3
13
5
3
13

Agak Suka

Netral

11
4
8
8
5

7
2
8
9
3

Agak Tidak
Suka
4
6
4
5
4

Sangat Tidak
Suka
0
0
0
0
0

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan:
Formula
F1 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong utuh (40 gram)
F2 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong kasar (40 gram)
F3 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah kasar (40 gram)
F4 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah halus (40 gram)
F5 = Ikan tenggiri (300 gram) + Ikan teri (25 gram)

Dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan pada panelis anakanak dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis adalah
sampel F5 yang mendapatkan 18 poin penilaian suka. Faktor utama yang
menyebabkan sampel ini memiliki penilaian tertinggi dimungkinkan karena
adanya perpaduan rasa yang baik dari abon tenggiri yang cenderung manis
dan ikan teri yang asin sehingga lebih digemari. Tidak ada sampel yang
sangat tidak disukai sehingga berbagai formulasi furikake secara keseluruhan
menunjukkan penerimaan yang baik oleh panelis.

Jumlah Tingkat Kesukaan Anak-Anak Terhadap Furikake

Formulasi

Gambar 1.2 Grafik


Batang Tingkat Kesukaan Anak-Anak Terhadap Furikake
Keterangan:
Formula
F1 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong utuh (40 gram)
F2 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang polong kasar (40 gram)
F3 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah kasar (40 gram)
F4 = Ikan tenggiri (300 gram) + Kacang tanah halus (40 gram)
F5 = Ikan tenggiri (300 gram) + Ikan teri (25 gram)

Berdasarkan Gambar 1.2, dapat diketahui bahwa anak-anak cenderung


menyukai produk furikake. Hal ini terlihat dari jumlah panelis yang sangat
suka, agak suka dan netral terhadap produk furikake adalah 37, 36 dan 29.
Sedangkan penilaian agak tidak suka sebanyak 23 dan tidak ada satupun
sampel yang sangat tidak disukai oleh panelis. Formulasi yang paling disukai
oleh anak-anak secara berurutan adalah F5, diikuti F2, F1, F3, dan F4.
Adanya pengaruh variasi formulasi terhadap tingkat kesukaan furikake adalah
berbeda nyata antara kombinasi dengan kacang tanah dan ikan teri.
Dapat disimpulkan pula produk yang disukai anak-anak adalah rasa
yang kuat di lidah yaitu perpaduan manis dari abon dan asin pada ikan teri,
tekstur renyah pada tiap-tiap formulasi dan warna produk yang menarik.
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai gizi furikake diantaranya
adalah pemilihan bahan baku, komposisi bahan tambahan dan juga pemilihan
bahan tambahan pada pembuatan furikake. Nilai gizi pada bahan tambahan
furikake dapat mempengaruhi nilai gizi total furikake yang dihasilkan.
E. PENUTUP
1. Kesimpulan
a. Formulasi bahan tambahan mempengaruhi nilai gizi furikake.
b. Formulasi bahan tambahan mempengaruhi tingkat kesukaan anak-anak
terhadap furikake.
2. Saran
a. Variasi jenis ikan untuk mendapatkan ragam furikake yang bergizi dan
lebih disukai konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Arief, Hariana. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Bakhiet, H.H. Abbas dan F.A.E. Khogakie. 2012. Effect of Different Salt
Concentrations on Chemical Composition of the Fish (Hydrocynus spp.).
Journal of Life Science and Biomedicine. 3 (1): 01-03. 2013.
Dewi, Eko Nurcahya, dkk. 2011. Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah
(Oreochromis niloticus Trewavas) yang Diproses dengan Metode
Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, Vol. 6, No. 1, Hal : 6-12.
Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). 2014. Produksi Perikanan Indonesia.
www.kkp.go.id. Diakses November 2014.
Fachruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.
Handajani., Noor Soesanti, dan Tjahjadi Purwoko. 2008. Aktivitas Ekstrak
Rimpang Lengkuas (Alpinia galangal) terhadap Pertumbuhan Jamur
Aspergillus spp. Penghasil Aflaktosin dan Fusarium moniliforme. Jurnal
Biodiversitas. Vol. 9. No.3.
Perez-Gregorio, Rosa Maria, et al. 2010. Identification and Quantification of
Flavonoids in Traditional Cultivars of Red and White Onions at Harvest.
Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 23, hal : 592 598.
Phornphisutthimas, Somkiat. 2010. Pilot-scale Development of Dried Seasoning
with Tom Yam Flavour Using Mushroom as Adsorbent. Asian Journal of
Food and Agro-Industry, Vol. 3, No. 3, hal : 335 342,
Rahayu, Winiati Pudji. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional
Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 11, No. 2, hal : 42 48.
Pratama, Rusky I., dkk. 2011. Komposisi Asam Lemak Ikan Tongkol, Layur, dan
Tenggiri dari Pameuungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika, Vol.2, No. 2.
Ramasari, Egi Lukiasa, dkk. 2012. Aplikasi Karagenan sebagai Emulsifier di
Dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada
Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Perikanan, Vol. 1, No. 2, Hal : 1-8.
Setyorini, Endang. 2006. Pangan Laut : Belajar Dari Jepang. Jurnal Inovasi. Vol.
6, No. 18, Hal 53-57.
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.
Shee., Anoop Kumar, R. Balaji Raj, Deepika Sethi, Anushree Kunhambu, dan
Kantha D. Arunachalam. Studies on the antibacterial activity potential of
commonly used food preservatives. International Journal of Engineering
Science and Technology. Vol. 2 (3). 2010.

ACARA II
PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG, KONSENTRASI
CURDLAN, DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KAMABOKO

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan dengan 2/3 wilayahnya
merupakan lautan sehingga potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah.
Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2012 mencapai lebih dari 15 juta
ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh lebih rendah
dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar
ini, menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi
dalam memasok total kebutuhan konsumsi protein di Indonesia, khususnya
sumber protein hewani.
Selama ini, tingkat konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia
tertinggal hampir dari semua negara di ASEAN, padahal asupan nutrisi
yang esensial pada ikan dapat membentuk kecerdasan karena adanya
kandungan Omega-3, Omega-6, dan DHA pada ikan. Tingkat konsumsi
ikan di Indonesia pada tahun 2012 adalah sebesar 34,76 kg/kapita/tahun
dan

pada

tahun

2013

ditargetkan

meningkat

menjadi

35,14

kg/kapita/tahun. Bila dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di


beberapa negara di ASEAN seperti Malaysia, Philipina, Thailand,
Vietnam, dan Myanmar.
Rendahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia salah satunya
adalah kurangnya jenis olahan ikan yang ada. Untuk mengatasinya, maka
perlu adanya suatu inovasi produk. Salah satu inovasi olahan pangan yang
dapat dipilih adalah dengan mengolah ikan menjadi kamaboko. Kamaboko
adalah produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel yang bersifat kenyal

dan elastis. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap berbagai macam makanan berkuah, seperti
ramen, soba, atau udon.
Pada penelitian ini akan dibuat produk kamaboko yang dimodifikasi
agar sesuai dengan taste orang Indonesia. Produk kamaboko yang dibuat
berbahan dasar ikan tongkol sebagai pengganti ikan tenggiri yang
harganya relatif mahal. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdlan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko meliputi warna, aroma, kenampakan, tekstur, dan
overall. Selain itu, juga untuk mengetahui teknik pemasakan yang tepat
(dikukus atau dipanggang) pada kamaboko ikan tongkol terhadap
karakterisik organoleptik.
2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
a. Bagaimana

pengaruh

variasi

penambahan

tepung

terhadap

karakteristik organoleptik kamaboko?


b. Bagaimana pengaruh variasi penambahan konsentrasi curdlan
terhadap karakteristik organoleptik kamaboko?
c. Bagaimana pengaruh variasi metode pemasakan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko?
3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
a. Mengetahui jenis pati yang dapat menghasilkan kamaboko yang
paling disukai oleh panelis.
b. Mengetahui konsentrasi curdlan yang dapat menghasilkan kamaboko
yang paling disukai oleh panelis.
c. Mengetahui pengaruh variasi metode pemasakan yang dapat
menghasilkan kamaboko yang paling disukai oleh panelis.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang dari hasil
olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Bahan
baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir
semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel
atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Ikan yang
digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk
pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang
tinggi. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,
garam, dan bumbu-bumbu (Suryono, 2013).
Kamaboko adalah jenis makanan laut tradisional yang terbuat dari
pasta ikan jelly khas Jepang. Daging imitasi kepiting terbuat dari kamaboko
pasta ikan jelly yang telah dikomersialkan di seluruh dunia. Ikan giling atau
surimi adalah bahan utama dari kamaboko (Harada, 2013).
Bahan utama pembuatan kamaboko adalah surimi. Surimi adalah
istilah Jepang yang mengacu pada pasta daging ikan. Surimi merupakan
bahan utama dalam berbagai prodak makanan olahan seperti kamaboko, kani,
chikuwa, satsumage, sosis ikan dan bakso ikan. Kualitas prodak yang
dihasilkan tergantung pada kualitas surimi yang digunakan. Gel merupakan
karakteristik penting untuk produk berbasis surimi. Banyak teknik untuk
meningkatkan tekstur produk berbasis surimi telah diusulkan dan
diimplementasikan, termasuk menyesuaikan pH pasta surimi, pengaturan
suhusebelum memasak, dan menggunakan aditif seperti polifosfat dan kalium
bromat (Nopianti et al., 2010).
Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food), oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan
setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. Mutu kesegaran dapat
mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara
sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari
produk tersebut. lkan tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang

berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol
memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya akan
kandungan asam lemak omega-3. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan
perubahan kimiawi pada ikan mati (Milo, et al., 2013).
Agar adalah istilah umum yang berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar
terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang
tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. Agarosa dapat
membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Agar bersifat anionik,
dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan
pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel
dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik, karena
senyawa tersebut memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Senyawa ini
dikandung oleh makroalga (rumput laut). Secara kimiawi, agar merupakan
senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa dan
agaropektin secara berulang. Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai
bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan
lain-lain. Hal inilah yang menyebabkan agar banyak dimanfaatkan dalam
berbagai industri seperti makanan dan minuman, farmasi, kosmetik, kertas,
tekstil, fotografi, pasta gigi dan industri lainnya (Widyastuti, 2009).
Sodium tripoliphospat (Na5P3O10, STPP) merupakan bahan tambahan
yang dapat mengenyalkan bakso. Penggunaan STPP sampai sekarang tidak
dilarang oleh Departemen Kesehatan RI. STPP dapat menurunkan penyusutan
makanan, meningkatkan daya mengikat air dan bersifat sebagai antioksidan.
Garam merupakan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya
mengikat air, menstabilkan emulsi daging dan menambah citarasa.
Penggunaan garam dengan penambahan STPP secara sinergis dapat
meningkatkan daya mengikat air. Penambahan fosfat alkali yang dicampur
dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myofibril
terutama miosin. Protein-protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai

bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar
filament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkab
tingginya daya mengikat air (Ulupi et al., 2005).
Natrium tripolifosfat berperan meningkatkan tekstur daging yang
disebabkan oleh kenaikan derajat keasaman daging, kekuatan ion, dan
disosiasi

kompleks

aktomiosin.

Penambahan

natrium

tripolifosfat

menghambat turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis,
meningkatkan daya cerna protein, serta mencegah oksidasi lemak daging.
Sebagai antioksidan, natrium tripolifosfat mengurangi ransiditas oksidatif,
mempertahankan flavor, aroma dan warna daging. Penggunaan natrium
tripolifosfat akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi
kerusakan bahan makanan akibat mikroba, hal ini disebabkan oleh penurunan
aw (water activity) bahan dan terjadinya pengikatan kation logam yang
bersifat essensial bagi pertumbuhan bakteri (Yuanita et al., 2009).
Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan
tepung maizena. Tepung maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi
karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan.
Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki tekstur, citarasa,
daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir. Selain itu,
tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk selain
daripada nilai makanan dan 90% responden mengemukakan mutu
berhubungan dengan tekstur (Wellyalina, et al., 2012).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14%
protein, dan 1-3% lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut
Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk makanan, pati
terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan
pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling
berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari, 2009).

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan bahan bakunya (singkong), yaitu lebih tahan dalam penyimpanan,
lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan, dan aman, daya jangkau
pemasarannya auh lebih luas, dan kegunaanya lebih banyak. Tepung tapioka
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran/tambahan pada
berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit/kue kering, jajanan/kue
tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak/semprong/ledre, wadah es krim,
kacang shanghai, pilus, dan ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair,
dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu, tepung tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat/pengisi (filler), bahan
pengikat pada industri makanan olahan, dan dapat juga sebagai bahan penguat
benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti, 2005).
Bawang merah Allium cepa L. merupakan salah satu jenis komoditas
yang mempunyai arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari nilai
ekonomisnya maupun kandungan gizinya. Bawang merah Allium cepa L.
digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Aroma bawang
merah Allium cepa L. disebabkan karena aktivitas enzim allinase. Aroma ini
akan tercium apabila jaringan tanaman rusak karena enzim allinase akan
mengubah senyawa s-alkil sistein sulfoksida yang mengandung belerang.
Umbi bawang merah Allium cepa L. juga mengandung allisin, flavonol,
kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri, anticendawan,
antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim antikanker (Rubatzky dan
Yamaguchi, 1998). Menurut Rukmana (1994) dalam Ambarwati dan Yudono
(2003), bawang merah Allium cepa L. mengandung senyawa allin dan allisin
yang bersifat bakterisida. Pendapat yang sama dari Wibowo (2009),
mengatakan bahwa bawang merah Allium cepa L. mengandung senyawa
allicin dan minyak atsiri yang bersifat bakterisida dan fungisida terhadap
bakteri dan cendawan. Bahan aktif minyak atsiri terdiri dari sikloaliin,
metilaliin, kaemferol, kuersetin, dan floroglusin (Hatijah, et al., 2013).

Bawang putih mengandung munyak atsiri, alliin, kalium, saltivine,


diallylsulfide (PDII LIPI 2007). Bawang putih mempunyai aktivitas sebagai
antibakteri dan antifungi. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri
didukung penelitian Rustama dkk. (2005) yang menyatakan bahwa bawang
putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram
negatif. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung
di dalam umbi. Zat kimia tersebut adalah alil sulfida (biasa disebut alisin)
yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein
(Sunanti, 2007).
Lada merupakan salah satu jenis bumbu. Bagian tanaman ini yang
dimanfaatkan adalah bagian buahnya. Komponen kimia yang terkandung
dalam lada putih adalah piperine, piperidin, lemak, asam piverat, chavisin,
dan minyak terbang yang terdiri dari felanden, kariofilen, dan terpen-terpen.
Minyak essensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki
aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada hijau. Lada putih banyak
digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang tidak menginginkan
kontaminan penampakan (Fani, 2007 dalam Arsyad dan Rasyidah, 2000)
(Mustar, 2013).
Daging ikan cincang ikan yang hancur (atau surimi mentah) menjadi
sol kental atau pasta saat digiling atau dihaluskan dengan garam. Pasta
semacam itu tidak dapat diperoleh di tanpa adanya garam bahkan jika
penghalusan dilakukan selama berjam-jam. Fungsi utama dari garam adalah
untuk membantu melarutkan protein myofibrillar untuk meningkatkan
pembentukan gel. Myosin dan actomyosin memiliki peran dominan dalam
gelasi surimi dan menunjukkan jenis spesifitas tertentu yang berkaitan dengan
sifat gelasi (Hossain, et al., 2004).
Surimi adalah kata dalam bahasa Jepang untuk menggambarkan bahan
protein dari daging ikan yang sudah dibuang tulang dan kotorannya, dicuci
dengan air dan dicampur dengan krioprotektan. Nilai gizi, surimi dianggap
rendah kolesterol, rendah lemak, dan rendah sodium yang merupakan kunci

untuk meningkatkan permintaan pasar. Surimi umumnya diperoleh dari otot


ikan putih baik berdasarkan karakteristik keputihan dan tekstur yang paling
penting dari surimi dan produk gel yang dihasilkan. Untuk memperoleh
tekstur yang tepat dalam produk surimi, perlu untuk meningkatkan proses
gelasi protein ikan, karena sifat fungsional gel dari surimi seperti warna,
kapasitas menahan air, kelembaban, kekuatan gel, dan lain-lain merupakan
aspek penting untuk penerimaan produk berbasis surimi oleh konsumen.
Untuk memenuhi tekstur, bahan harus ditambahkan ke surimi yang mengubah
sifat tekstur dan mobilitas air dari surimi. Sifat gel dipengaruhi bukan hanya
oleh kualitas daging cincang, tetapi juga oleh berbagai bahan yang
ditambahkan. Putih telur merupakan bahan aditif umum untuk mengubah
sifat-sifat tekstur yang dihasilkan gel. Fungsi dari putih telur adalah sebagai
inhibitor enzim untuk menghambat tahap "modori" (fenomena pelunakan gel)
selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih elastis
(Jafarpour, et al., 2012).
Ikan yang digunakan dalam bahan baku surimi hendaknya berupa ikan
segar, agar surimi yang dihasilkan memiliki elastisitas tinggi. Ikan yang akan
digunakan sebagai bahan baku disiangi terlebih dahulu dengan membuang
bagian kepala dan isi perut, darah, sisik, dan lain-lain. Tahap selanjutnya
adalah pemisahan daging ikan dari kulit. Selama pemisahan daging,
temperatur lingkungan harus dipertahankan tetap rendah agar protein tidak
mengalami

perubahan.

Perubahan

protein

selama

pembuatan

akan

berpengaruh terhadap elastisitas surimi (Liviawaty, 2010).


Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut :
a. Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat
mempegaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.
b. Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan
mengahasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.

c. Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya
jenis ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran., bumbu yang
diberikan, serta komposisi bahan.
d. Kadar garam. Kadar gara, pada produk kamaboko berkisar antara 2,53,5%. Kadar garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko
dengan tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu
asin.
e. Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama
akan lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.
(Suprapti, 2008).
C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan
Pangan dan Gizi, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari Jumat, 31
Oktober 2014 pukul 07.00-09.00 WIB.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
1. Ikan tongkol
2. Tepung maizena
3. Tepung tapioka
4. Tepung terigu
5. Nutrijel
6. STPP
7. Putih telur
8. Bumbu (bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula)
b. Alat
1.

Pisau

2. Spatula
3. Alumunium foil
4. Timbangan
5. Blender
6. Panci
7. Baskom
8. Oven
9. Kompor gas
3. Cara Kerja

Daging ikan tongkol

Pengecilan ukuran

Bumbu halus, STPP, nutrijel, 1/2 butir telur Pencampuran dengan tepung

Pengemasan dengan alumunium foil

Pengukusan atau pemanggangan

Pengujian organoleptik
Gambar 1.1 Diagram alir pembuatan kamaboko
4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan menggunak Rancangan Acak


Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor berupa jenis pati, konsentrasi
curdlan, dan metode pemasakan. Dengan formulasi tepung tapioka +
0%nutrijel, tepung tapioka + 0,75% nutrijel, tepung maizena + 0%
nutrijel, tepung maizena + 0,75% nutrijel dan tepung terigu + 0% nutrijel.
Lima formulasi tersebut, masing-masing diberi perlakuan dengan
pengukusan atau pemanggangan.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 2.1 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Parameter Kamaboko
Panggang dan Kukus
Parameter
Kode
Overal
Sampel
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
l
2.80ab 2.32a
3.24a 2.84a
2.88a
429
2.48a
2.36a
2.64a 2.68a
2.52a
591
b
a
a
a
3.24
2.32
2.52
3.00
2.76a
924
3.16b
2.48a
2.76a 2.96a
2.80a
740
ab
a
a
a
2.80
2.64
2.68
2.76
2.76a
812
2,56a
2,76a
3,12a 3,04a
3,20ab
438
a
a
a
a
3,76
2,84
3,00
2,76
2,96ab
756
389

2.92a

3.04a

3.16a

3.12a

3.44b
2.92ab
2.72a

2.76
2.72
2.76
3.00
926
2.76a
2.60a
2.72a 3.08a
767
Sumber: Laporan sementara
Keterangan:
1. Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbeda
(a.b) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05).
2. Formulasi :
kode 429 = tepung tapioka + 0% nutrijel
kode 591 = tepung tapioka + 0,75% nutrijel
kode 924 = tepung maizena + 0% nutrijel
kode 740 = tepung maizena + 0,75% nutrijel
kode 812 = tepung terigu + 0% nutrijel
kode 438 = tepung tapioka + 0% nutrijel
kode 756
kode 389
kode 926
kode 767

= tepung tapioka + 0,75% nutrijel


= tepung maizena + 0% nutrijel
= tepung maizena + 0,75% nutrijel
= tepung terigu + 0% nutrijel

Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang dari hasil


olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Bahan
baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir
semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel
atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Ikan yang
digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk
pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang
tinggi. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,

garam, dan bumbu-bumbu (Suryono, 2013). Proses pembuatan kamaboko


pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging, pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanasan (pemasakan).
Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh
besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya
protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan
pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh
karena itu, selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15C.
Proses selanjutnya adalah dengan pencampuran tepung, penambahan STPP
0,25% dari berat ikan, bumbu, garam, gula dan variasi nutrijel. Menurut
Lewless and Heymann (1998) dalam Suryono (2013), rasa dari kamaboko
lebih dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat dalam adonan seperti
protein daging ikan, garam, dan gula. Salah satu sifat fungsional protein
adalah sebagai flavor binding produk pangan. Salah satu fungsi garam dalam
pembuatan kamaboko adalah memberikan flavor. Gula yang ditambahkan
dalam proses pembuatan kamaboko selain menciptakan rasa agak manis juga
berfungsi sebagai krioproktektif selama penyimpanan (Erdiansyah, 2006).
Selain itu, bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko
ini adalah bawang merah, bawang putih, dan lada. Penambahan bawang
merah dan bawang putih (Allium cepa L.) dalam setiap masakan digemari
karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Allium cepa L. digemari
karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Menurut Hatijah (2013),
aroma bawang merah dipengaruhi oleh aktivitas enzim allinase yang akan
tercium apabila jaringan tanaman rusak. Umbi bawang merah Allium cepa L.
juga mengandung allisin, flavonol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang
bersifat antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan aktivitas
enzim antikanker Umbi bawang merah Allium cepa L. juga mengandung
allisin, flavonol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri,
anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim antikanker.
Sedangkan bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan
antifungi yang berasal dari alil sulfida (allisin) yang diduga merusak dinding

sel dan menghambat sintesis protein (Sunanti, 2007). Menurut Mustar (2013),
lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang
tidak menginginkan kontaminan penampakan.
Bahan dari protein ikan, garam, gula, dan STPP juga mempengaruhi
tekstur kamaboko. STPP berfungsi menurunkan penyusutan makanan,
meningkatkan daya mengikat air dan bersifat sebagai antioksidan.
Penggunaan garam dengan penambahan STPP secara sinergis dapat
meningkatkan daya mengikat air. Penambahan fosfat alkali yang dicampur
dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myofibril
terutama miosin. Protein-protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai
bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar
filament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkan
tingginya daya mengikat air (Ulupi et al., 2005). Menurut SNI 01-0222-1995,
penggunaan bahan tambahan makanan seperti STPP pada pembuatan produk
daging olahan adalah 3 gram per kilogram (anhidrat). Penggunaan garam
2,5% merupakan konsentrasi maksimum untuk memberikan kekentalan dan
elastisitas pasta ikan yang maksimum (Agustin, 2010). Penggunaan garam
yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga
menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit
menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena
ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Daging ikan yang baik untuk
kamaboko adalah daging ikan yang masih segar karena mutu protein
khususnya protein miofibril sebagai pembentuk tekstur pada ikan segar masih
tinggi.
Nilai kekompakan kamaboko dipengaruhi oleh perlakuan seperti
pemanasan, bahan dari protein dari protein ikan, air, dan garam. Kekuatan gel
dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Gel merupakan suatu bentuk dari bahan
antara antara padat dan cair, dimana zat cair adalalah cair, sedangkan zat
padat berupa protein atau polisakarida atau kombinasi keduanya, yang
membentuk struktur tiga dimensi. Proses pertama dalam pembuatan gel
kamaboko adalah perubahan protein myofibril dalam otot membentuk sol

oleh garam dan menjadi gel suwari pada suhu 50C, lalu menjadi gel yang
melemah disebut modori pada suhu 60C dan kemudian menjadi gel
kamaboko yang kompak dan kenyal pada suhu di atas 60C (Suryono, 2013).
Selain itu, juga ditambahkan putih telur. Fungsi dari putih telur adalah
sebagai inhibitor enzim untuk menghambat tahap "modori" (fenomena
pelunakan gel) selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih
elastis (Jafarpour et al., 2012).
Pada praktikum ini selain bahan-bahan yang sudah disebutkan,
ditambahkan pula variasi jenis tepung dan konsentrasi curdlan. Tepung yang
digunakan adalah pati jagung (tepung maizena), pati singkong (tepung
tapioka), dan tepung terigu. Tepung maizena sangat baik untuk produkproduk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama
pemasakan. Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki
tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir
(Wellyalina et al., 2012). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pengental (thickener), bahan pemadat/pengisi (filler), bahan pengikat pada
industri makanan olahan (Suprapti, 2005). Sedangkan tepung terigu berfungsi
sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab
sebagai komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari, 2009).
Curdlan yang ditambahkan berupa karagenan yaitu agar-agar atau
nutrijel. Agar adalah senyawa hidrokoloid yang memiliki daya gelasi cukup
kuat. Secara kimiawi, agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang
yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang. Senyawa ini
memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi,
pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain. Hal inilah yang menyebabkan
agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan maupun nonpangan (Widyastuti, 2009).
Pada percobaan yang dilakukan oleh kelas A, proses pemasakan
kamaboko menggunakan teknik pemanggangan. Formulasi berbagai macam
jenis pati dan konsentrasi curdlan atau nutrijel digunakan dalam percobaan

dengan kode masing-masing sampel. Sampel kamaboko tiap formulasi diuji


organoletik menggunakan uji skoring oleh panelis sejumlah dua puluh lima
orang dengan parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Setelah panelis menguji kelima sampel dan mengisi data pada borang,
kemudian data diolah menggunakan SPSS dengan metode oneway ANOVA
pada tingkat signifikansi 95%. Hasil pengujian tersebut dinyatakan dalam
tabel 2.1.
Proses pemasakan yang dilakukan dalam praktikum pembuatan
kamaboko ini ada 2 variasi yaitu dengan dipanggang dan dikukus. Parameter
warna dengan metode panggang menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Parameter warna menunjukkan bahwa sampel dengan kode 591 (tapioka +
0,75% nutrijel) berbeda nyata dengan sampel dengan kode 429 (tapioka + 0%
nutrijel), 812 (terigu + 0% nutrijel), 740 (maizena + 0,75% nutrijel) , dan 924
(maizena + 0 nutrijel). Hal tersebut karena sampel 591 berada dalam subset
yang berbeda. Sampel 429 dan 812 berada dalam subset yang berbeda dengan
sampel kode 740 dan 924 sehingga mempunyai perbedaan warna yang nyata,
akan tetapi sampel 429 dan 812 tidak berbeda nyata karena berada dalam satu
subset yang sama yaitu ab. Sampel 740 dan 924 berada dalam satu subset
yaitu b, sehingga tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk metode kukus, dari
kelima formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel.
Pada perlakuan pemanggangan meyebabkan warna kamaboko yang
dihasilkan adalah kecoklatan. Perbedaan warna yang nyata ini disebabkan
oleh adanya reaksi browning. Menurut Winarno (1986), reaksi antara
karbohidrat khususnya gula reduksi dengan asam amina primer disebut
dengan reaksi Maillard. Reaksi ini menghasilkan warna coklat pada bahan
yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan
mutu. Warna coklat pada produk kamaboko yang dihasilkan berasal dari
reaksi antara gula pereduksi dari tepung pati dan asam amino dari ikan.
Warna coklat yang dihasilkan cenderung tidak disukai karena tidak sesuai
dengan persyaratan bahwa kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah
berwarna putih (Suprapti, 2008). Suryono (2013) menyatakan bahwa warna

kamaboko lebih dipengaruhi bahan dari protein ikan dan perlakuan pencucian
dalam proses pembuatan adonan kamaboko. Kamaboko yang mengandung
residu non polar rendah akan membentuk jaringan gel yang warna transparan,
elastis dan kemampuan mengikat air yang tinggi. Tujuan pencucian adalah
untuk menghasilkan kamaboko yang berwarna putih dan bersih serta untuk
melarutkan protein sarkoplasma.
Untuk parameter aroma, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko
ini tidak memberi pengaruh beda nyata pada kamaboko. Hal ini terbukti
dengan hasil SPSS yang dibuat, semua perlakuan ada pada subset yang sama.
Pada umumnya, panelis tidak menyukai aroma kamaboko yang terlalu tajam.
Berdasarkan hasil praktikum, sampel dengan kode 429 (tapioka + 0%
nutrijel) dan kode 924 (maizena + 0% nutrijel) pada perlakuan panggang
lebih disukai oleh panelis. Menurut Girard (1992) dalam Atmaja (2009),
komponen kimia dalam asap menentukan flavor produk pengasapan. Salah
satu senyawa yang berperan dalam pembentukan flavor adalah senyawa fenol
yaitu 4-metil guakiol dan 2,6-dimetoksi fenol. Guakiol memberikan rasa asap
sementara siringol member aroma asap.
Pada parameter rasa, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko
tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap kamaboko yang dihasilkan.
Hal ini dapat dilihat dari hasil SPSS yang menunjukkan semua perlakuan
berada pada subset yang sama. Metode pemasakan yang digunakan tidak
berpengaruh kepada rasa kamaboko yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Suryono (2013) bahwa rasa kamaboko dipengaruhi oleh oleh
bahan-bahan yang terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan tenggiri,
garam dan gula.
Untuk parameter tekstur, hasil SPSS menunjukkan semua perlakuan
berada pada subset yang sama. Hal ini berarti tidak ada pengaruh beda nyata
terhadap tekstur kamaboko yang dihasilkan. Baik pada perlakuan kukus
maupun panggang, formulasi antara tepung tapioka dengan penambahan
0,75% nutrijel menunjukkan tekstur kamaboko paling disukai panelis. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Widyastuti (2009) bahwa agar memiliki fungsi

utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi,


pembuat gel dan lain-lain. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pengental (thickener), bahan pemadat/pengisi (filler), bahan pengikat pada
industri makanan olahan, dan dapat juga sebagi bahan penguaat benang pada
industri (Suprapti, 2005). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi
sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent)
terhadap bahan-bahan lain sehingga menghasilkan produk kompak, dan
meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan (Lestari, 2013).
Menurut Suryono (2013), faktor lain yang mempengaruhi tekstur kamaboko
adalah bahan dari protein ikan, garam, gula, dan STPP.
Parameter overall dari kamaboko, menunjukkan hasil yang berbeda
nyata antara sampel kode 429 (tapioka + 0% nutrijel) dengan sampel kode
438 (tapioka + 0% nutrijel) berdasarkan metode pemasakannya. Begitu pula
pada sampel kode 591 (tapioka + 0,75% nutrijel) dengan 756 (tapioka +
0,75% nutrijel) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Perbedaan yang nyata
ini dikarenakan adanya tepung tapioka dan nutrijel yang digunakan.
Keduanya mampu bekerja dengan optimal secara bersama-sama. Menurut
Widyastuti (2009) agar memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain.
Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi sangatlah penting karena
sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain
sehingga menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga
dapat mengurangi kerapuhan (Lestari, 2013). Sampel kode 924 (maizena +
0% nutrijel) dengan 389 (maizena + 0% nutrijel) berbeda nyata. Begitu pula
sampel kode 740 (maizena + 0,75% nutrijel) berbeda nyata dengan sampel
kode 926 (maizena + 0,75% nutrijel). Tepung maizena sangat baik untuk
produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut
selama pemasakan. Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah
memperbaiki tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada
produk akhir (Wellyalina, et al., 2012). Tekstur tepung maizena cenderung
lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Sampel dengan kode 812 (terigu +

0% nutrijel) dan 767 (terigu + 0% nutrijel) menunjukkan hasil yang tidak


berbeda nyata karena berada pada subset yang sama. Tidak adanya
perbedaannya yang nyata diduga pengaruh penggunaan terigu yang tidak
disertai dengan nutrijel. Tepung terigu hanya berfungsi sebagai pengisi.
Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang
membentuk viscoelastik (Fitasari, 2009).
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut :
1. Tingkat elastisitas.
Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempegaruhi penampilan
(kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.
2. Tingkat kesegaran ikan.
Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan mengahasilkan produk dengan
cita rasa yang baik pula.
3. Cita rasa.
Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan
(kandungan protein), tingkat kesegaran., bumbu yang diberikan, serta
komposisi bahan.
4. Kadar garam.
Kadar garam, pada produk kamaboko berkisar antara 2,5-3,5%. Kadar
garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko dengan tekstur
kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu asin.
5. Daya tahan.
Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih
menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.
(Suprapti, 2008).
Suprapti (2008) juga menyebutkan, berdasarkan jenis bumbu dan cara
pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai bentuk, warna, dan
citarasa. Terdapat tiga jenis produk utama, yaitu ikatsuki kamaboko, chikuwa,

dan satsumaage. Dalam praktikum ini, kamaboko yang dibuat termasuk


kamaboko jenis ikatsuki. Pembuatan kamaboko ini dengan cara dicetak di
atas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang
(dioven). Kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah berwarna putih dengan
tekstur lembut (halus).
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan:
Berdasarkan praktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara II
Pengaruh Penambahan Jenis Pati, Konsentrasi Curdlan, dan Metode
Pemasakan terhadap Karakteristik Organoleptik Kamaboko, dapat
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
a. Tepung tapioka paling disukai oleh panelis karena sifatnya sebagai
bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain sehingga
mampu menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi,
sehingga dapat mengurangi kerapuhan.
b. Konsentrasi curdlan atau nutrijel yang paling disukai oleh panelis
0,75% karena agar memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain.
c. Metode pemasakan baik kukus maupun panggang memiliki
kelebihan dan kekurangan masing-masing. Metode panggang
menghasilkan

aroma

yang

disukai

konsumen,

akan

tetapi

menimbulkan warna yang cenderung coklat. Sedangkan pengukusan


sebaliknya, menghasilkan warna yang putih tetapi aromanya masih
tajam.
2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pembuatan
Kamaboko selanjutnya adalah :
a. Pada praktikum pembuatan kamaboko ini, hanya menggunakan
variasi

jenis

pati

untuk

mengetahui

pengaruhnya

terhadap

organoleptik kamaboko sehingga tidak nampak perbedaan yang

nyata. Oleh karena itu, dapat dilakukan praktikum dengan variasi


berat pati yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Agustin TI 2010. Mutu dan Sifat Fungsional Karagenan dari Eucheuma cottonii
dan Eucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai Gelling Agent pada
Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nemantophorus). Tesis. Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan. Pascasarjana. Universitas Brawijaya.
Malang.
Atmaja, Adi Kusuma 2009. Aplikasi Asap Cair Redestilat pada Karakterisasi
Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynus affinis) Ditinjau dari Tingkat
Keawetan dan Kesukaan Konsumen. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta
Cahyadi. W 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Erdiansyah. 2006. Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan
Patin (Pangasius pangasius). Tesis. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.
Fitasari, Eka 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Imu dan Teknologi Hasil Ternak
4(2): 17-29. ISSN : 1978-0303.
Harada et. al., 2013. Supplementation with Japanese bunching onion (Allium
fistulosum L.) expressing a single alien chromosome from shallot increases
the antioxidant activity of Kamaboko fish jelly paste in vitro. Reports
1:355-358.
Hatijah, St, Dirayah Rauf Husein, dan Sartini 2013. Bioaktivitas Minyak Atsiri
Umbi Lapis Bawang Merah Loka Asal Bima terhadap Bakteri
Sterptococcus mutans Penyebab Karies Gigi. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Jafarpour, Ali, Habib-Allah Hajiduon, masuod Rez aie 2012. A Comparative
Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on
Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel.
Journal Food Process Technology 3(11): 1-6.
Liviawaty, E dan E. Afrianto 2010. Penanganan Ikan Segar. Bandung : Widya
Padjadjaran.
Milo, Susanti Mariana, L.M. Ekawati, Purwijantiningsih, F. SInung Pranat 2013.
Mutu Ikan Tongkol (Euthynus affinis C) di Kabupaten Gunungkidul dan
Sleman Daerah Istimewa Yogyakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Mustar. 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)


sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Nopianti R, Huda N, Ismail N 2010. Loss of functional properties of proteins
during frozen storage and improvement of gel-forming properties of
surimi. Asian J of Food and Agro-Industry 3(06):535-547.
Sunanti. 2007. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tunggal Bawang Putih (Allium
sativum Linn.) dan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap
Salmonella typhimurium. Skripsi. IPB. Bogor.
Suprapti, M. Lies 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M. Lies 2008. Produk-produk Olahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Suryono, M, Harijono, Yunianta 2013. Pemanfaatan Ikan Tuna (Yellowfin tuna),
Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Sagu (Metroxylon sago sp) dalam
Pembuatan Kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian 14(1): 9-20.
Ulupi, N., Komariah, S. Utami 2005. Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium
Tripoliphospat terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Jurnal Indonesia Tropical
Animal Agriculture 30(2): 1-8.
Wellyalina, F. Azima, Aisman 2012. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna
dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 2(1).
Widyastuti, Sri 2009. Pengolahan Agar-agar dari Alga Coklat Strain Lokal
Lombok Menggunakan Dua Metode Ekstraksi. Agroteksos 19(1-2).
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Yuanita, Leny, Prima Retno Wikandari, Sri Poedjiastoeti, Siti Tjahyani 2009.
Penggunaan Natrium Tripolifosfat untuk Meningkatkan Masa Simpan
Daging Ayam. AGRITECH 29(2): 1-8.

ACARA III
PERLAKUAN PERBEDAAN VARIASI PATI DAN KONSENTRASI CMC
PADA PROSES BREADING NUGGET TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daya
simpan daging sangatlah rendah bila masih dalam bentuk segarnya karena
kadar air dan aktivitas air yang tinggi. Oleh karena itu, sudah banyak
dibuat produk olah daging untuk meningkatkan umur simpannya, salah
satunya adalah nugget. Nugget adalah produk olahan daging yang banyak
dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Nugget yang
banyak dijumpai di pasaran terbuat dari daging ayam. Nugget berasal dari
daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung
(batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang
lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Dalam pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar
menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan
bahan dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai
bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka
maupun maizena. Selain itu juga digunakan bahan pengikat (breading)
yang berbeda. Biasanya bahan campuran breading berupa tepungtepungan dengan ditambahkan bahan tambahan pangan misalnya CMC
sebagai emulsifier.
Praktikum acara ini mencakup pembuatan nugget ayam dengan
penambahan tepung yang mengandung pati sebagai bahan pengikat agar
diperoleh nugget dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga
meningkatkan nilai jual produk. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh perbedaan variasi penggunaan tepung pada breading dan kadar


bahan aditif yang digunakan terhadap kualitas sensoris (warna, rasa,
aroma, tekstur dan overall) nugget daging ayam, sehingga diperoleh
kriteria mutu yang dapat diterima oleh konsumen.
2. Perumusan Masalah
a. Bagaimana pengaruh jenis pati dan konsentrasi CMC terhadap
karakteristik organoleptik nugget ayam?
b. Sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara signifikan?
3. Tujuan
a. Mengetahui pengaruh jenis pati dan konsentrasi CMC terhadap
karakteristik organoleptik nugget ayam?
b. Mengatahui sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara
signifikan?
B. TINJAUAN PUSTAKA
Nugget adalah produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan
sangat populer di kalangan masyarakat. Nugget yang dijumpai di pasaran dibuat dari daging ayam. Pengolahan nugget komersial yang beredar di
masyarakat menggunakan filler (bahan pengisi) berupa tepung terigu atau
tepung tapioka ataupun tepung lain yang mengandung karbohidrat. Rasa
nugget yang dihasilkan terutama berasal dari bumbu-bumbu yang
ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu-bumbu tersebut
terdiri atas garam, bawang putih, lada dan pala. penambahan filler yang
melampaui

batas

dapat

menyebabkan

berkurangnya

cita

rasa

(Kusumanegara et al., 2012).


Pada pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar
menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan
dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan
utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun
maizena.

Pengaruh

pengadukan

secara

manual

dan

maupun

yang

menggunakan meat chopper juga berpengaruh terhadap karakteristik nugget

yang dihasilkan. Nugget yang diaduk secara manual menghasilkan adonan


dengan komposisi yang tidak homogen apabila dibandingkan dengan
menggunakan meat chopper. Tekstur nugget juga menjadi sangat lunak.
Sebaliknya, pengadukan bahan dengan menggunakan meat chopper
menghasilkan

campuran

adonan

nugget

yang

homogen,

sehingga

menghasilkan nugget vegetarian dengan tekstur yang padat dan kompak


(Rohaya et al., 2013).
Chicken nugget produk makanan cepat saji yang disukai konsumen
di seluruh dunia. Setelah diformulasikan, nugget digoreng dalam media
sebelum dikemas. Pilihan media untuk menggoreng chicken nugget dapat
bervariasi tergantung biaya preferensi produsen. Selama menggoreng produk,
sejumlah besar lemak dekomposisi terbentuk yang mempengaruhi kualitas
fungsional, sensorik dan gizi minyak dan produk yang digoreng Jenis
senyawa yang terbentuk tergantung pada makanan yang digoreng, bagaimana
penggorengan dioperasikan dan dipelihara, dan jenis minyak goreng
(Ali, 2014).
Komposisi utama nugget, biasanya dari ayam, ikan atau kombinasi
dengan protein nabati dimana semuanya dikombinasikan dengan adonan
tepung. Komposisi dan karakteristik fisikokimia nugget ayam yang paling
signifikan

menjadi

faktor

penerimaan

konsumen.

Produk

daging

direstrukturisasi harus berisi daging yang tidak kurang dari 60% dalam
formulasi apapun. Bahan pengisi nugget harus kurang dari berat produk.
Kualitas nugget secara signifikan dipengaruhi oleh pengolahan, bahan baku
dan bahan faktor, baik dari nilai gizi atau keseluruhan (Lukman, 2009).
Komposisi kimia daging ayam bervariasi. Daging ayam putih
(tanpa kulit) mengandung kira-kira 64% air, 32% protein dan 3,5% lemak.
Protein unggas mengandung mineral natrium, kalium, megnesium, kalsium,
besi, fosfor, sulfur, chlor dan iod. Warna daging ayam yang normal berwarna
putih keabuan sampai merah pudar atau ungu. Warna daging dapat berubah
atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink,
dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa

lain

atau

mengalami

oksigenasi,

oksidasi,

reduksi

dan

denaturasi

(Muchtadi et al., 2010).


Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget
daging akan mempengaruhi tekstur, tetapi tidak mempengaruhi warna dan
rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan 4-16% tepung tapioka dapat
mempengaruhi tekstur produk nugget yang dihasilkan, sehingga kualitasnya
lebih baik dan rasanya lebih enak. Tingkat kekenyalan produk semakin
meningkat sejalan dengan penambahan tepung tapioka. Hal ini disebabkan
tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air. basah. Tepung
tapioka memiliki karakteristik mengentalkan dan berfungsi sebagai pengikat
dalam

adonan

sedangkan

tepung

maizena

memiliki

karakteristik

melembutkan adonan (Risti, 2013).


Produk nugget yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan
bahan pengikat tepung maizena karena lebih rendah mengandung kadar
lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan
pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena sangat baik untuk
produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut
selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung maizena lebih
renyah dibandingkan tepung lainnya (Wellyalina, 2013).
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk
sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang
paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi
produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari
dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Fungsi breading dapat
membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Batter yang digunakan
dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan
tidak mengandung benda-benda asing (Afrisanti, 2010).
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan
bentuk emulsi minyak dalam air. Prinsip dasar pengolahan nugget adalah

penggilingan dan pencampuran bahan-bahan pengikat (tepung) dengan


penambahan bumbu dan emulsifier. Rasa yang terbentuk pada nugget
disebabkan pengaruh lemak pada minyak goreng yang digunakan saat
penggorengan., makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang
khas dan diterima oleh hampir semua orang (Hartati, 2006).
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sebagai salah satu bahan aditif
dan sudah banyak digunakan dalam berbagai industri karena tidak beracun,
dan secara umum tidak menimbulkan alergi dan bersifat inert, sehingga relatif
sangat aman untuk digunakan atau dikonsumsi. Sifat dan fungsi CMC adalah
mudah larut dalam air dingin maupun air panas, dapat membentuk lapisan,
bersifat stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik, baik
sebagai bahan penebal, dan bersifat sebagai pengikat. Pada makanan beku
CMC digunakan sebagai pengendali pertumbuhan kristal es, dan penguat
rasa. Menurut Ferimanoi (Badan Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik)
bahwa jumlah CMC yang diijinkan untuk bercampur dengan bahan lain
adalah berkisar dari 0,5 sampai 3,0%, untuk mendapatkan hasil optimum
(Kamal, 2010).
Bahan-bahan lain sering ditambahkan untuk memperbaiki sifat
adonan tepung gandum. Gom hidrokoloid misalnya karboksimetil selulosa
(CMC) ditambahkan ke dalam adonan tepung untuk meningkatkan
kemampuan

mengikat

retrogradasi

pati

air.

sehingga

Karboksimetil
dapat

selulosa

digunakan

dapat

rantai-basa

mencegah
pada

roti

(Cahyadi, 2006).
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
membuat bahan campuran menjadi baik. Pemantap nabati antara lain selulosa
yang dimodifikasi secara alami misalnya natrium karboksi metil selulosa
(CMC). CMC bisa digunakan pada jenis makanan krim, yoghurt beraroma,
kaldu, keju, dan krim pateurisasi atau sterilisasi dengan batas maksimal
penggunaan

yang

berbeda

(Saparinto dan Hidayati, 2006).

untuk

tiap

jenis

makanan

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa,
dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan
makanan. Bau menyangkut alat panca indra pembau. Pada umumnya bau
yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
rasa melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi
empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Manis dan asin
paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah
paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap
pahit. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar
air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,
dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan zat-zat pengental seperti CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit
kafein, ataupun rasa manis sukrosa, sebaliknya akan meningkatkan rasa asin
NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno, 2008).
Adhesiveness merupakan daya yang dibutuhkan untuk menarik
makanan dari permukaannya. Nilai adhesiveness merupakan area yang berada
diantara area kompresi pertama dan kedua. sifat tekstur seperti hardness dan
adhesiveness berkolerasi dengan kandungan amilosa dan retrogradasi pati.
Sampel dengan kandungan amilosa tinggi diketahui memiliki nilai hardness
yang tinggi dan adhesiveness yang rendah (Haliza, 2013).
Salah satu proses pengolahan daging ayam yang populer adalah
pembuatan nugget ayam. Produk nugget daging mempunyai serat pangan dan
vitamin yang sedikit. Hal ini menyebabkan beberapa masalah kesehatan
seperti kanker kolon, obesitas, dan penyakit kardiovaskular. Untuk menambah
nilai gizi nugget ayam dilakukan penambahan serat pangan. Serat pangan
yang dapat digunakan adalah bekatul (Maliluan et al., 2013).

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum acara nugget dilaksanakan pada hari jumat, tanggal 31
Oktober 2014 bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan
dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bahan dan Alat

a. Bahan
-

Daging ayam giling

Tepung terigu

Tepung tapioka

Tepung maizena

Tepung panir

Air

Minyak goreng

Bawang merah

Bawang putih

Lada (merica)

CMC

Garam

Gula jawa

b. Alat
-

Kompor

Wajan

Baskom

Timbangan

Cobek/blender

Sendok

Pisau

Tempat makan plastik

Freezer

Label

Plastik

Borang

c. Cara Kerja
200 g daging ayam tanpa
tulang

Bumbu halus

150 g tepung terigu; 150 g


tepung maizena; 1,5 CMC;
air 700 ml

Tepung panir

PPPP ee n c
PBPPeea em
p
n
i
P
e
n
Urnmen
j
mmgb egu i ge r b ao nr
ee nca r n na g t aa
kgebgoah ui ri n g
g
a
n
e
g
a
mdagl d ni ng a an
ndnpin t ao
upkual el ead nl i i s
lniug mr
rpkoa i tsn i a n
rg aa a n
ann k
nn

d. Rancangan Percobaan
Praktikum ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan
dua faktor yaitu jenis tepung yang digunakan (terigu, tapioka, dan

maizena) dan CMC (0 dan 1,5) dengan tanpa ulangan. Rancangan


percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.1. Pengujian statistik dilakukan
dengan SPSS menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan maka
akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
taraf signifikan

= 5%.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Formulasi Breading


Formulasi
No Kelas Kode
Daging
Tepung
Tepung tapioka (150 g) + 0
1
756
Ayam 200 g
CMC
Tepung maizena (150 g) + 0
2
548
Ayam 200 g
CMC
tepung terigu (150 g) + 1,5
3
A
821
Ayam 200 g
CMC
Tepung terigu (150 g) + 0
4
230
Ayam 200 g
CMC
Tepung tapioka (150 g) +
5
655
Ayam 200 g
1,5 CMC
Tepung maizena (150 g) +
6
756
Ayam 200 g
1,5 CMC
(Tepung terigu + tepung
7
548
Ayam 200 g
tapioka) (150 g) + 0 CMC
(Tepung terigu + tepung
8
B
821
Ayam 200 g
tapioka) (150 g) + 1,5 CMC
(Tepung maizena + tepung
9
230
Ayam 200 g
tapioka) (150 g) + 0 CMC
(Tepung maizena + tepung
10
655
Ayam 200 g
tapioka) (150 g) + 1,5 CMC
Sumber : Laporan Sementara

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik pada Nugget
Parameter

elas

F
o
r
m
u
l
a
s
i
7
5
6

e
k
st
u
r

v
e
r
a
ll

,
7
6

,
6
0

,9
2

,
4
4

,
5
2

,1
2

,
0
0

,
9
6

,0
0

,
7
2

,
6
0

,7
2

,
9
2

,
8
0

,0
8

,
8
8

,
7
5

,7
1

,
9
6

,
7
1

ar
na

ro
m
a

asa

,5
6

,3
6

,8
0

5
4
8
8
2
1
2
3
0
6
5
5
7
5
6
5
4
8
8

,6
4

,5
2

,7
2

,0
0

,5
4
a

,2
9
a

,8
8

,7
6
b

,5
2
b

,6
0
b

,5
0
a

,6
3
a

2
1
2
3
0
6
5
5

,5
8
a

,7
7

,6
7
a

,4
6
a

,8
4
a

,7
9
a

,7
9

,
6
7

,
7
9

,8
4

,
8
4

,
0
7

,9
6

,
5
4

,
8
3

Sumber: Laporan Sementara


Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak
beda nyata pada taraf =0,05.
2. Formula kelas A:
756 = daging ayam 200g + tepung terigu 150g + 0 CMC
548 = daging ayam 200g + tepung terigu 150g + 1,5 CMC
821 = daging ayam 200g + tepung tapioka 150g + 0 CMC
230 = daging ayam 200g + tepung tapioka 150g + 1,5 CMC
655 = daging ayam 200g + tepung maizena 150g + 0 CMC
3. Formula kelas B:
756 = daging ayam 200g + tepung tapioka 150g + 1,5 CMC
548 = daging ayam 200g + (tepung terigu + tepung tapioka) 150g + 0
CMC
821 = daging ayam 200g + (tepung terigu + tepung tapioka) 150g + 1,5
CMC
230 = daging ayam 200g + (tepung maizena + tepung tapioka) 150g + 0
CMC
655 = daging ayam 200g + (tepung maizena + tepung tapioka) 150g +
1,5 CMC
4. Keterangan skor parameter:
1 = Tidak suka
5 = Sangat suka
2 = Agak suka
3 = Netral
4 = Suka
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan
bentuk emulsi minyak dalam air. Nugget merupakan produk olahan gilingan
daging yang dicetak, dimasak, dan dibekukan dengan penambahan bahanbahan tertentu yang diijinkan. Nugget termasuk produk daging direstrukrisasi

dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas. Prinsip dasar


pengolahan nugget adalah penggilingan dan pencampuran bahan-bahan
pengikat (tepung) dengan penambahan bumbu dan emulsifier (Hartati, 2006;
Rohaya 2013). Daging yang digunakan dalam pembuatan nugget pada
praktikum ini adalah daging ayam. Daging ayam yang digunakan untuk
masing-masing kelompok adalah 200 g dan filler yang digunakan sebanyak
150 g. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah,
lada, garam, CMC, dan gula jawa.
Pada pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan
karakteristik nugget yang dihasilkan (Rohaya, 2013). Bahan pengolahan
nugget komersial yang beredar di masyarakat menggunakan filler (bahan
pengisi) berupa tepung terigu atau tepung tapioka ataupun tepung lain yang
mengandung karbohidrat (Kartika et al., 1988 dalam Kusumanegara, 2012).
Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah
bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat
ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan
volume nugget dan mempengaruhi tekstur nugget sehingga mempunyai
tekstur yang kenyal, berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi
berkurang dan mengurangi pengerutan pada saat pemanasan serta menyerap
air dalam produk. Penambahan filler sebaiknya tidak melebihi 10% dari total
adonan karena akan berpengaruh terhadap identitas dan cita rasa suatu produk
(Ariyani, 2010 dalam Kusumanegara 2012). Pada praktikum ini tidak
menggunakan filler (bahan pengisi) sehingga yang digunakan hanya daging
ayam sebagai bahan dasar sehingga tidak bisa diketahi tepung mana yang
paling baik sebagai filler.
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung
pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling
penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan
yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-

produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari


dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Fungsi breading dapat
membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Batter yang digunakan
dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan
tidak mengandung benda-benda asing (BSN (2002) dalam Afrisanti (2010).
Pada praktikum ini digunakan tepung-tepungan dan bahan tambahan
pengemulsi sebagai breading. Jenis tepung yang digunakan adalah tepung
terigu, tepung tapioka dan tepung maizena dengan pengemulsi Carboxy
Methyl Cellulose (CMC). Pada kelas A, ada lima formulasi breading yang
digunakan. Formulasi 1 menggunakan tepung terigu 150 g dan 0 CMC.
Formulasi 2 menggunakan tepung terigu 150 g dan 1,5 CMC. Formulasi 3
menggunakan tepung tapioka 150 g dan 0 CMC. Formulasi 4 menggunakan
tepung tapioka 150 g dan 1,5 CMC. Formulasi 5 menggunakan tepung
maizena 150 g dan 0 CMC. Pada kelas B, ada lima formulasi breading yang
digunakan. Formulasi 1 menggunakan tepung tapioka 150 g dan 1,5 CMC.
Formulasi 2 menggunakan tepung terigu + tepung tapioka 150 g dan 0 CMC.
Formulasi 3 menggunakan tepung terigu + tepung tapioka 150 g dan 1,5
CMC. Formulasi 4 menggunakan tepung maizena dan tepung tapioka 150 g
dan 0 CMC. Formulasi 5 menggunakan tepung maizena dan tepung tapioka
150 g dan 1,5 CMC. Breading yang digunakan kelompok 19 adalah formulasi
4.
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi.
Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan
pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk
tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan.
Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari
hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim
dan tepung ikan. Bahan pengikat nabati antara lain konsentrat dan isolat
protein kedelai.

Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget daging


akan mempengaruhi tekstur, tetapi tidak mempengaruhi warna dan rasa
nugget yang dihasilkan. Penambahan 4-16% tepung tapioka dapat
mempengaruhi tekstur produk nugget yang dihasilkan, sehingga kualitasnya
lebih baik dan rasanya lebih enak. Tingkat kekenyalan produk semakin
meningkat sejalan dengan penambahan tepung tapioka. Hal ini disebabkan
tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air. basah. Tepung
tapioka memiliki karakteristik mengentalkan dan berfungsi sebagai pengikat
dalam

adonan

sedangkan

tepung

maizena

memiliki

karakteristik

melembutkan adonan (Risti, 2013).


Produk nugget yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan
bahan pengikat tepung maizena karena lebih rendah mengandung kadar
lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan
pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena sangat baik untuk
produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut
selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung maizena lebih
renyah dibandingkan tepung lainnya (Setyowati, 2002 dalam Wellyalina
2013). Sehingga berdasarkan uraian diatas, tepung yang paling baik
digunakan untuk breading adalah tepung maizena.
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) adalah salah satu bahan aditif yang
sudah banyak digunakan dalam berbagai industri. CMC termasuk pemantap
nabati selulosa yang dimodifikasi secara alami. Jumlah CMC yang diijinkan
untuk bercampur dengan bahan lain adalah berkisar dari 0,5 sampai 3,0%,
untuk mendapatkan hasil optimum (Kamal, 2010).
Fungsi CMC pada makanan beku digunakan sebagai pengendali
pertumbuhan kristal es, dan penguat rasa (Kamal, 2010), meningkatkan
viskositas akibat terjadinya pembentukan ikatan silang dalam molekul primer,
meningkatkan kemampuan mengikat air, mencegah retrogradasi pati sehingga
dapat digunakan rantai-basa pada roti (Cahyadi, 2006), mengurangi rasa asam
sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa, sebaliknya akan
meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno, 2008),

sebagai gelling agent yang dapat menstabilkan emulsi campuran bahan.


Dalam praktikum, CMC ditambahkan pada campuran bahan beading untuk
nugget. Hal ini dapat diketahui bahwa CMC berfungsi untuk menstabilkan
campuran tepung terigu, tepung tapioka, atau tepung maizena dengan air.
Berdasarkan Tabel 3.2, dapat diketahui bahwa parameter yang diuji
terhadap karaketristik nugget daging ayam adalah warna, aroma, rasa, tekstur,
dan overall. Taraf kepercayaan yang digunakan adalah 95% (=0,05).
Sebelum faktor-faktor rasa, warna, dan tekstur diperhitungkan, secara visual
warna diperhitungkan terlebih dahulu dan sangat menentukan. Suatu bahan
makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai
apabila warna yang mempunyai warna kurang menarik. Pada kelas A,
besarnya p-value parameter warna adalah 0,392. Nilai tersebut menunjukkan
bahwa p-value lebih besar dari (0,392>0,05). Hal ini menunjukkan bahwa
tidak ada perbedaan yang signifikan pada parameter warna. Pada parameter
wana kelas A, diketahui bahwa formulasi yang paling disukai panelis adalah
formulasi 655 (campuran daging ayam dengan breading tepung maizena 150g
dan 0 CMC.
Pada kelas B, besarnya p-value parameter warna adalah 0,000. Nilai
tersebut menunjukkan bahwa p-value lebih kecil dari (0,000<0,05). Hal ini
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan pada parameter warna.
Sampel dengan formulasi 756, 548, 821, dan 655 tidak menunjukkan beda
nyata. Sedangkan sampel formulasi 230 berbeda nyata dengan sampel 756,
548, 821, dan 655. Pada parameter warna, diketahui bahwa formulasi yang
paling disukai panelis adalah formulasi 230 (campuran daging ayam dengan
breading (tepung maizena + tepung tapioka) 150g dan 0 CMC.
Faktor yang mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap
parameter warna nugget antara lain bahan baku, variasi breading yang
digunakan, dan lama proses penggorengan. Proses penggorengan yang terlalu
lama akan menyebabkan warna nugget menjadi coklat bahkan sampai gosong
yang akan menurunkan tingkat penerimaan panelis. Menurut Winarno (1997)
dalam Rohaya (2013), perubahan warna nugget berhubungan dengan reaksi

pencoklatan yang terjadi selama penggorengan. Reaksi non enzimatis yang


terjadi berdampak langsung terhadap warna nugget yang dihasilkan, warna
yang ditimbulkan oleh reaksi antara gula dan asam amino yang dikenal
dengan reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna
coklat, yang sering dikehendaki atau menjadi tanda penurunan mutu.
Signifikansi nugget pada parameter aroma kelas A lebih besar dari
taraf kepercayaan (0,188>0,05). Nilai ini menunjukkan bahwa aroma dari
semua formulasi nugget yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan yang
siginifikan. Namun, pada hasil analisis Duncan, terdapat perbedaan yang
nyata pada tiap sampel. Sampel dengan formulasi 756 berbeda nyata dengan
keempat sampel lainnya. Begitupula sampel 548 berbeda nyata dengan
keempat sampel alinnya. Sampel 821, 230, dan 655 tidak menunjukkan beda
nyata, namun berbeda nyata dengan sampel 756 dan sampel 548. Berdasarkan
Tabel 3.2, panelis lebih menyukai nugget dengan formulasi 548 (campuran
daging ikan dengan breading tepung tapioka 150g dan 1,5 CMC).
Pada parameter aroma kelas B, signifikansi nugget lebih besar dari
taraf kepercayaan (0,304>0,05). Nilai ini menunjukkan bahwa aroma dari
semua formulasi nugget yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan yang
siginifikan. Berdasarkan Tabel 3.2, panelis lebih menyukai nugget dengan
formulasi 230 (campuran daging ikan dengan breading (tepung maizena +
tepung tapioka) 150g dan 0 CMC). Hasil tersebut menunjukkan bahwa aroma
nugget tidak hanya dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang berupa daging
atau ikan dan bahan pengisinya saja, tetapi dimungkinkan juga dipengaruhi
oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan. Winarno (1997) dalam Rohaya
(2013), menyatakan bahwa dalam banyak hal, kelezatan makanan ditentukan
oleh aroma atau bau dari makanan tersebut. Aroma yang menggugah selera
akan menjadi parameter yang baik bagi konsumen untuk memilih produk
tersebut.
Pada parameter rasa baik kelas A maupun B, p-value lebih besar dari
(0,634 dan 0,790 >0,05) yang menunjukkan tidak ada beda nyata antara
formulasi nugget. Pada panelis kelas A, lebih menyukai nugget dengan

formulasi 821 (campuran daging ikan dengan breading tepung tapioka 150g
dan 0 CMC. Sedangkan panelis kelas B lebih menyukai nugget dengan
formulasi 756 (campuran daging ikan dengan breading tepung tapioka 150g
dan 1,5 CMC. Menurut Kusumanegara (2012), rasa nugget yang dihasilkan
terutama berasal dari bumbu-bumbu yang ditambahkan selama proses
pembuatan adonan. Bumbu-bumbu tersebut terdiri atas garam, bawang putih,
bawang merah, lada dan gula jawa. Selain itu, Menurut Gaman and
Sherrington (1994) dalam Hartati (2006), rasa yang terbentuk pada nugget
disebabkan pengaruh lemak pada minyak goreng yang digunakan saat
penggorengan., makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang
khas dan diterima oleh hampir semua orang.
Pada parameter tekstur, p-value kelas A dan B lebih lebih besar dari
(0,273 dan 0,790 > 0,05) yang menunjukkan tidak ada beda nyata antara
formulasi nugget. Formulasi yang paling disukai panelis kelas A adalah
formulasi 821 (campuran daging ayam dan breading tepung tapioka 150g dan
0 CMC). Formulasi yang paling disukai panelis kelas B adalah formulasi 548
(campuran daging ayam dan breading (tepung terigu + tepung tapioka) 150g
dan 0 CMC). Faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap
parameter tekstur adalah perlakuan penambahan bahan pengisi dan perlakuan
penambahan bahan dasar (Rohaya, 2013).
Signifikansi nugget pada parameter overall kelas A dan B lebih besar
dari taraf kepercayaan (0,387 dan 0,390 > 0,05). Nilai tersebut menunjukkan
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antar formulasi nugget.
Berdasarkan Tabel 3.2, panelis kelas A cenderung lebih menyukai nugget
dengan formulasi 821 (campuran daging ayam dan breading tepung tapioka
150g dan 0 CMC). Sedangkan panelis kelas B cenderung lebih menyukai
nugget dengan formulasi 230 (campuran daging ayam dan breading (tepung
maizena + tepung tapioka) 150g dan 0 CMC). Tepung maizena dapat larut
dalam air tetapi kurang mampu menahan air sehingga tepung maizena lebih
sering digunakan dalam proses breading dibanding sebagai bahan pengisi
(filler) dalam pembuatan nugget. Apabila penggunaannya berlebihan, dapat

menyebabkan tekstur nugget terasa keras. Hal ini lah yang menyebabkan
nugget dengan breading tepung maizena pada parameter overall disukai oleh
panelis.
Pada kelas A, menurut uji organoleptik, formulasi nugget yang paling
baik dan sampel yang paling disukai adalah nugget dengan formulasi 821
(campuran daging ayam dan breading tepung tapioka 150g dan 0 CMC). Hal
ini dikarenakan pada sampel ini terdapat tiga parameter yang paling disukai
panelis yaitu parameter rasa, tekstur dan overall. Pada kelas B, menurut uji
organoleptik, formulasi nugget yang paling baik dan sampel yang paling
disukai adalah nugget dengan formulasi 230 (campuran daging ayam dan
breading (tepung maizena + tepung tapioka) 150g dan 0 CMC). Hal ini
dikarenakan pada sampel ini terdapat tiga parameter yang paling disukai
panelis yaitu parameter warna, aroma dan overall.
Terigu mengandung 25% amilosa dan 75% amilopektin. Nugget yang
dihasilkan dari breading tepung terigu akan semakin lekat dan kenyal Pada
tepung tapioka mengandung 17 % amilosa dan 73 % amilopektin (Belitz dan
Grosch, 1999 dalam Suprapto, 2006). Tepung maizena mengandung kadar
amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75% Ellingosa (1994), Winarno (1997)
dalam Suarni (2006).
Kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung akan berpengaruh
terhadap karakteristik gelatinisasi yang pada akhirnya akan mempengaruhi
kualitas nugget yang dihasilkan. Ketika pati dipanaskan bersama air, pati akan
mengalami peningkatan kelarutan yang diikuti dengan peningkatan viskositas
yang kemudian akan membentuk pasta. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam
jangka waktu tertentu kemudian dilakukan pendinginan maka perubahan
viskositas pati akan membentuk profil yang berbeda-beda tergantung dari
jenis pati.
Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi
kekenyalan nugget. Perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam
pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan yang dihasilkan.
Kadar amilopektin yang tinggi pada pati akan mengalami gelatinisasi mengisi

rongga-rongga di antara benang-benang protein, terbentuknya ikatan-ikatan


di antara molekul-molekul pati dan antara

molekul protein diduga

memperkokoh tekstur produk. Semakin tinggi kadar amilopektin dalam


tepung,

tekstur

nugget

yang

dihasilkan

akan

semakin

lekat

(Kusumanegara, 2012).
Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget
berpengaruh nyata mempengaruhi tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh
terhadap warna dan rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan tepung tapioka
dapat mempengaruhi tekstur produk nugget yang dihasilkan, sehingga
kualitasnya lebih baik dan rasanya lebih enak. Tingkat kekenyalan produk
semakin meningkat sejalan dengan penambahan tepung tapioka. Hal ini
disebabkan tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air.
Tepung maizena memiliki karakteristik dapat melembutkan adonan (Risti,
2013). Menurut Wellyalina (2013), produk nugget yang memiliki elastisitas
baik adalah produk dengan bahan pengikat tepung maizena karena lebih
rendah mengandung kadar lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat
menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena
sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan
menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan
tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya.
Kadar amilopektin yang tinggi akan membuat yang dihasilkan
semakin lekat. Sampel yang memiliki nilai penerimaan tekstur terbaik pada
kelas A adalah sampel 821, sedangkan pada kelas B sampel 548. Keduanya
menggunakan variasi breading tepung terigu dan tapioka. Hal ini telah sesuai
dengan teori yang ada dimana baik tepung terigu dan tepung tapioka memiliki
kadar amolopektin tinggi sekitar 75%. Sedangkan menurut Yu (2006), dalam
Haliza (2012), kandungan amilosa dan retrogradasi pati berkolerasi dengan
sifat tekstur seperti hardness dan adhesiveness. Sampel dengan kandungan
amilosa tinggi diketahui memiliki nilai hardness yang tinggi dan
adhesiveness yang rendah.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi dalam pembuatan nugget dan


terhadap karakteristik nugget yang dihasilkan adalah bahan baku daging yang
digunakan, bahan pengisi (filler) yang digunakan, campuran yang digunakan
dalam breading, dan lama penggorengan. Kandungan protein dalam daging
ayam sekitar 20 g untuk setiap 100 g daging (Muchtadi, 2010). Dikarenakan
pada praktikum ini hanya menggunakan daging ikan, maka akan
menghasilkan warna dan kenampakan yang tidak berbeda nyata. Sedangkan
aroma berasal dari rempah-rempah yang digunakan dan perbedaan
penggunaan tepung dan CMC tidak mempengaruhi aroma. Pada praktikum
ini tidak digunakan bahan pengisi (filler), padahal faktor yang sangat
berpengaruh dalam pembuatan nugget adalah pemakaian filler-nya.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan dari acara ini adalah:
a. Fungsi filler untuk membantu meningkatkan volume nugget dan
mempengaruhi tekstur nugget
b. Fungsi penambahan breading adalah sebagai bahan pengemulsi,
mengurangi penyusutan saat pengolahan dan meningkatkan daya ikat
air.
c.

CMC digunakan sebagai emuslifier dalam adonan.

d. Parameter warna berbeda nyata. Sedangkan parameter aroma, rasa,


tekstur dan overall tidak berbeda nyata.
e. Sampel yang paling baik dan paling disukai pada kelas A adalah
nugget dengan formulasi 821 dengan dengan campuran daging ayam
dan breading tepung tapioka 150g dan 0 CMC. Sedangkan, pada
kelas B adalah nugget dengan formulasi 230 dengan campuran
daging ayam dan breading (tepung maizena + tepung tapioka) 150g
dan 0 CMC.
f. Kadar amilosa dan amilopektin tepung-tepungan pada campuran
breading mempengaruhi tekstur nugget.

g.

Faktor yang mempengaruhi karakteristik nugget adalah bahan baku,


bahan pengisi (filler), campuran dalam breading, dan lama
penggorengan.

2. Saran
Saran yang bisa disampaikan adalah:
a. Sebaiknya dilakukan variasi penggunaan daging misal daging ayam
dan daging ikan sehingga terlihat perbedaannya.
b. Sebaiknya digunkan variasi filler pada pembuatan nugget agar sesuai
dengan tujuan acara yang sebenarnya.
c. Sebaiknya hanya dilakukan pembahasan pada satu kelas saja, karena
bila dilakukan pada 2 kelas, panelis yang digunakan berbeda orang
sehingga data menjadi bias.

DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, DW 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci
dengan penambahan tepung tempe. Fakultas Pertanian UNS Surakarta.
Ali, MA, Daud A, Latip R A., Othman NH Islam M A. 2014. Impact of chicken
nugget presence on the degradation of canola oil during. International Food
Research Journal 21(2): 1119-1124.

Cahyadi, Wisnu 2006. Analisis dan aspek bahan tambahan pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Haliza W, Sari Intan Kailaku, Sri Yuliani 2012. Penggunaan mixture response
surfa ce methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas
banten (xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber
serat. J. Pascapanen 9(2) 2012 : 96 106.
Hartati, Puji 2006. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan pengikat terhadap
mutu nugget rajungan. Jurnal Agrisistem 2(1).
Kamal, Netty 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (carboxyl methyl cellulose)
terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi 1(17):
(78-84).
Kusumanegaram, Arum Intan, Jamhari, Yuny E 2012. Kualitas fisik, sensoris dan
kadar kolesterol nugget ampela dengan imbangan filler tepung mocaf yang
berbeda. Buletin Peternakan Vol. 36(1): 19-24.
Lukman, Ismed, Nurul Huda, Noryati I 2009. Physicochemical and sensory
properties of commercial chicken nuggets. Asian Jousnal of Food AgroIndustry 2(02): 171-180.
Maliluan C, Pramono Y.B, Dwiloka B 2013. Physical and sensory characteristic of
chicken nuggets with utilization rice bran to substitute wheat flour. Aaplied
Food Technology 2(2): 71-74.
Muchtadi, Tien, Sugiyono, Fitriyono A 2010. Ilmu pengetahuan bahan. Bogor:
Alfabeta.
Risti, Yustisia dan A. Rahayuni. 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar
protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten
berbahan baku tepung komposit (tepung komposit : tepung mocaf, tapioka
dan maizena). Journal of Nutrition College 2(4): 696-703.
Rohaya, Syarifah, Nida El Husna, Khairul Bariah 2013. Penggunaan bahan
pengisi terhadap mutu nugget vegetarian berbahan dasar tahu dan tempe.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 5(1): 7-11.
Saparinto, Cahyo, Diana H 2006. Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Suarni, S. Widowati 2006. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Suprapto, Hadi 2006. Pengaruh substitusi tapioka untuk tepung beras ketan
terhadap perbaikan kualitas wingko. Jurnal Teknologi Pertanian 2(1): 19-23.
Wellyalina, F. Azima, Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna
dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 2(1): 9-17.
Winarno 2008. Kimia pangan dan gizi. Bogor: M-Brio Press.

ACARA IV
PENGARUH PERBEDAAN FORMULASI DAGING SAPI, TAPIOKA,
DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) PADA PEMBUATAN BAKSO
TERHADAP PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah tidak asing
lagi dan banyak digemari dan disukai pada kalangan masyarakat. Sebagian
konsumen menyukai produk bakso salah satu alasannya adalah karena
teksturnya yang kenyal, jika dikunyah terasa lembut dan rasanya enak.
Meskipun belum ada ketentuan ataupun standart dalam pembuatan bakso,
kriteria tersebut dapat dijadikan sebagai parameter kualitas.
Menurut Astawan dan Astawan (1989) dalam Avianita (1996), kualitas
bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan,
dan perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk
membuat adonan. Ditambahkan bahwa pemakaian jenis bahan tambahan yang
digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap
kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung
yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan

bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan
dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik.
Akan tetapi pada umumnya bakso yang dijual oleh para pedagang
bakso mempunyai tekstur kenyal yang mendekati keras, hal ini disebabkan
karena bakso tersebut menggunakan bahan baku tapioka dan daging sapi saja.
Oleh karena itu untuk memperbaiki tekstur pada bakso, maka perlu dicari
solusi untuk mengatasi hal tersebut. Adapun caranya adalah dengan
penambahan dengan rumput laut Eucheuma cottoni pada pembuatan bakso
yang diharapkan mampu menurunkan tingkat kekerasan pada bakso. Untuk
lebih meningkatkan nilai ekonomi dari rumput laut Eucheuma cottoni, maka
rumput laut Eucheuma cottoni dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
selain tapioka dalam pembuatan bakso.

2. Perumusan Masalah
Permasalahan dalam praktikum Pengaruh Perbedaan Formulasi
Daging Sapi, Tapioka, dan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) pada
Pembuatan Bakso Terhadap Pengujian Organoleptik adalah :
a. Bagaimanakah pengaruh perbedaan formulasi daging sapi, tapioka, dan

rumput laut Eucheuma cottoni pada parameter tektur, warna, aroma,


kenampakan dan overall pada bakso yang dihasilkan?
b. Bagaimanakah formulasi bakso rumput laut

yang

disukai

konsumen/panelis ditinjau dari segi parameter parameter tektur, warna,


aroma, kenampakan dan overall?
3. Tujuan
Tujuan dari praktikum Pengaruh Perbedaan Formulasi Daging Sapi,

Tapioka, dan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) pada Pembuatan Bakso


Terhadap Pengujian Organoleptik adalah :
a. Mengetahui pengaruh perbedaan formulasi daging sapi, tapioka, dan
rumput laut rumput laut Eucheuma cottoni pada parameter tektur, warna,
aroma, kenampakan dan overall pada bakso yang dihasilkan.
b. Mengetahui formulasi bakso rumput laut yang disukai konsumen/panelis
ditinjau dari segi parameter parameter tektur, warna, aroma, kenampakan
dan overall.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang
diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serelia dengan atau tanpa
tambahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bakso
merupakan makanan yang mudah rusak (perishable food). Bakso merupakan
produk makanan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serelia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Kandungan gizi bakso terdiri dari kadar
protein minimal 9% b/b, kadar lemak maksimal 2% b/b, kadar air maksimal
70% b/b dan kadar abu maksimal 3% b/b (SNI 01-3818-1995). Bakso sapi
mengandung gizi seperti protein dan lemak serta mengandung kadar air tinggi
yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, bakso sapi
mempunyai masa simpan yang relatif pendek (Arief, 2012).
Daging sapi merupakan produk makanan yang digemari dan hampir
tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Disamping kandungan gizinya
lengkap, produk hewani ini memiliki nilai organoleptik spesifik, sehingga
cocok untuk masakan dan produk olahan tertentu. Daging sapi dapat diolah
dengan berbagai cara, yaitu dengan cara dimasak, digoreng, diasap,
dipanggang, disate atau diolah menjadi produk lain yang menarik selera,
antara lain : daging korned (corned-beef), sosis, dendeng, abon, daging asap
(smoke-beef), bakso (Hasrati, 2011). Berikut komposisi kimia daging sapi
dalam 100 gram bahan :
Tabel 4.1 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram bahan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Komponen
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Energi (kkal)

Jumlah
66,00
18,80
14,00
11,00
170,00
2,80
30,00
0,08
207,00

Sumber : Sudarisman dan Elvina dalam Hasrati (2011)


Bahan yang digunakan dalam pengolahan produk makanan adalah
salah satu faktor yang paling penting memiliki pengaruh besar pada kualitas
akhir. Namun, selama proses, bahan makanan dapat terkena beberapa
perlakuan memberikan suhu yang memiliki efek buruk pada kualitas dan
membuat bahan-bahan ini lebih rentan terhadap kerusakan warna, yang dapat
juga dipicu oleh bahan-bahan yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan
dalam formulasi makanan dapat menunjukkan efek yang berbeda bersama
dengan proses memasak. Meskipun banyak penelitian tentang pengaruh tidak
langsung dari lemak pada produk daging, studi sangat terbatas telah muncul
untuk mengutip pengaruh konsentrasi lemak sendiri atau dalam kombinasi
dengan bahan lain pada pencoklatan bakso. Selain lemak, bahan-bahan lain
dapat ditambahkan ke daging sebelum memasak. Hal ini lebih umum untuk
daging dihaluskan, di mana bahan-bahan mungkin termasuk extender seperti
protein kedelai, non-lemak kering susu atau sereal seperti remah-remah roti,
roti panggang serta garam dan rempah-rempah (Saricoban,2010).
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan
airnya. Penambahan air dalam adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu
atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam
adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara
merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari
daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai
adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air biasanya
berkisar antara 20-50% dari berat daging yang digunakan (Effendi, 2009).
Bakso adalah suatu produk hasil olahan dari daging yang dibentuk
bulat dengan berbagai ukuran. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi,
tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging
ikan. Tekstur bakso ikan yang kenyal dan elastis bisa didapatkan dengan
menambahkan bahan tambahan makanan yang mempunyai fungsi untuk
meningkatkan kekenyalannya (gel strength), dalam hal ini ialah karaginan atau
Tepung Rumput Laut (TRL). Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang
merupakan polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-

jenis karaginoft, seperti Eucheuma sp, Chondrus sp, Hypnea sp, dan
Gigartina sp. (Zakaria, 2010).
Karaginan adalah polimer yang larut dalam air dari rantai linear dari
sebagian sulfat galaktan yang mengandung potensi tinggi sebagai pembentuk
lapisan tipis (Skurtys et al. dalam Chrismanuel 2012). Menurut Lacroix dan
Canh dalam Chrismanuel (2012) karaginan berasal dari rumput laut merah dan
merupakan campuran kompleks dari beberapa polisakarida. Lapisan tipis
polisakarida

memberikan

perlindungan

efektif

terhadap

pencoklatan

permukaan dan oksidasi lemak dan oksidasi komponen makanan lainnya.


Selain mencegah hilangnya kelembaban, lapisan tipis p olisakarida kurang
permeabel terhadap oksigen.
Bakso merupakan makanan yang biasanya berbentuk bulat dan dibuat
dari campuran daging sapi atau ikan, tepung, putih telur, bumbu-bumbu
seperti bawang putih, bawang merah, merica yang digiling dan kemudian
direbus dengan air mendidih. Bakso yang baik memiliki standar baku mutu
yakni memiliki bau normal (khas daging), rasanya gurih, bertekstur kenyal,
memiliki kadar protein min 9 % b/b, lemak maksimal 2 % b/b dan tidak
mengandung boraks. Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh banyaknya tepung
tapioka yang digunakan. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan
pada daging, semakin kenyal pula bakso yang dihasilkan. Untuk menambah
kekenyalan bakso biasanya ditambahkan zat pengenyal seperti borax,
phosmix, sodium tripolyfosfat, sodium bikarbonat (NaHCO3) dan karaginan
(Sirat, 2012).
Garam telah digunakan sejak zaman kuno untuk pengawetan produk
daging dan merupakan salah satu bahan yang paling umum digunakan dalam
produk daging olahan. Dalam industri daging modern, garam yang digunakan
sebagai penyedap atau penguat rasa dan juga bertanggung jawab untuk sifat
tekstur yang diinginkan daging olahan. Garam juga memberikan sejumlah
sifat

fungsional

pada

produk

daging,

mengaktifkan

protein

untuk

meningkatkan hidrasi dan kapasitas mengikat air, meningkatkan sifat


mengikat protein untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan viskositas adonan

daging, memfasilitasi penggabungan lemak untuk membentuk adonan yang


stabil dan penting untuk rasa dan efek bakteriostatik (Serdaroglu, 2008).
Bahan lain yang digunakan untuk membuat bakso adalah tapioka.
Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah
tapioka yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging.
Idealnya, tapioka yang ditambahkan sebaiknya 10% dari berat daging.
Penambahan tapioka bertujuan meningkatkan kekenyalan pada produk olahan
daging. Tapioka dapat dipandang sebagai bahan pengisi ataupun sebagai bahan
pengikat gel protein yang sederhana, tapioka tidak berinteraksi langsung
dengan matriks protein maupun mempengaruhi formasi protein tersebut.
Sebagai bahan pengikat, pati mampu menyerap atau mengikat kelebihan air.
Dengan terikatnya molekul air oleh pati maka ketika suspensi pati-air
dipanaskan terjadi gelatinisasi. Proses gelatinisasi tersebut terjadi karena air
yang sebelumnya berada di luar granula pati dan bebas bergerak sebelum
suspensi dipanaskan, setelah dipanaskan sebagian air berada dalam butir-butir
pati dan tidak dapat bergerak bebas karena terikat oleh gugus hidroksil dalam
molekul pati, sehingga menyebabkan rongga-rongga pati merapat. Selanjutnya
granula-granula pati tersebut dapat membengkak secara berlebihan dan
bersifat irreversibel. Proses gelatinisasi ini yang menyebabkan tekstur pada
bakso menjadi kenyal (Puspitasari, 2008).
Gelasi protein otot kontribusi untuk diinginkan tekstur dan lemak-air
emulsi stabilisasi dalam daging olahan. Daging unggas sekarang sedang
digunakan untuk memproduksi berbagai produk daging olahan yang secara
tradisional telah dibuat dari daging babi atau ikan. Tekstur merupakan
karakteristik penting yang secara signifikan mempengaruhi kelezatan produk
dan penerimaan konsumen. Biasanya, bola-bola daging yang terbuat dari
daging unggas tidak memberikan kekuatan gel yang diinginkan dibandingkan
dengan spesies mamalia. Metode enzimatik sering digunakan untuk
mengontrol sifat teknologi produk, termasuk gel dan kapasitas menahan air
(Suksomboon, 2010).
Bahan yang digunakan dalam pengolahan produk makanan adalah
salah satu faktor yang paling penting memiliki pengaruh besar pada kualitas

akhir. Namun, selama proses, bahan makanan dapat terkena beberapa


perawatan memberikan suhu yang memiliki efek buruk pada kualitas dan
membuat bahan-bahan ini lebih rentan terhadap kerusakan warna, yang dapat
juga dipicu oleh bahan-bahan yang digunakan. Memasak adalah salah
perawatan ini. Bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi makanan dapat
menunjukkan efek yang berbeda bersama dengan proses memasak. Selain
lemak, bahan-bahan lain dapat ditambahkan ke daging sebelum memasak. Hal
ini lebih umum untuk daging dihaluskan, di mana bahan-bahan mungkin
termasuk extender seperti protein kedelai, non-lemak kering susu atau sereal
seperti remah-remah roti, roti panggang serta garam dan rempah-rempah
(Saricoban, 2010).
Bakso merupakan salah satu makanan yang sangat disukai dikalangan
masyarakat, baik anak anak maupun orang dewasa. Selain rasanya yang
enak, cara pembuatannya juga relatif mudah. Bakso yang telah dipasarkan
secara luas adalah bakso yang dibuat dengan bahan dasar daging sapi atau
ikan dengan campuran bahan lainnya seperti tepung tapioka sebagai bahan
pengisi, dan garam, gula, lada, es batu, bawang merah dan bawang putih
sebagai bumbu. Pada prinsipnya, pembuatan bakso ikan adalah terbentuknya
matriks 3 dimensi, dan protein myofibril yang ada pada daging ikan
memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan
silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan
disulfida, yang sangat berperan dalam proses pembentukkan gel, akan
membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan
produk bakso ikan yang kenyal (Astuti dalam Purukan, 2013).
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air
atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodoohyceae (alga merah).
Karagninan merupakan senyawa koloid yang terdiri dari ester kalium, natrium,
magnesium dan kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 kopolimer
anhidrogalakto. Sebagai stabilisator (pengatur kesembangan), thickener
(bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi, dan lain-lain,
karaginan sangat peting peranannya. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh

indusri makanan obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri
lainnya (Winarno, 2008).
Karkas ternak daging tersusun oleh kira-kira 600 jenis otot yang
berbeda ukuran dan bentuknya, berbeda pula susunan syaraf dan persediaan
darahnya, serta melekatnya pada tulang, persendin dan tujuan serta jenis
gerakkannya. Perbedan jenis ternak menunjukkan perbedaan dalam mioglobin
otot, teapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang
timbul karena keadaan kimiawinya. Seperti halnya haemioglobin, mioglobin
juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan
oksigen dan mengakibatkan perubahan warna (Buckle, 2010).
Tekstur adalah karakteristik terpenting yang mempengaruhi karakter
bakso, sementara warna sedikit berperan dalam kualitas produk. Konsumen
lebih memilih produk yang bertekstur keras dan berwarna cerah. Tekstur atau
kekuatan

gel

dari

bakso

ayam

mengingkat

dengan

penambahan

Transglutaminase (TGase). Daging awal post-mortem yang digunakan dalam


pembuatan bakso daging menghasilkan tekstur yang diinginkan. Penambahan
garam yang lebih banyak menyebabkan lebih banyak protein larut garam
yang terekstraksi, yang menghasilkan produk akhir yang lebih keras. Hsu dan
Yu dalam Huda (2010) melaporkan bahwa penambahan 2,4% garam dan
0,5% fosfat menghasilkan skor maksimum tekstur yang kira-kira bertepatan
dengan skor penerimaan maksimal. Dalam hal warna, peningkatan
penambahan lemak menghasilkan warna produk yang lebih cerah
(Huda, 2010).
Menurut Xiong dalam Petracci (2012) susu tanpa lemak kering,
sodium caseinate, dan protein whey konsentrat dan isolat digunakan dalam
daging dipecah dan emulsi seperti sosis dan bologna, dan produk-produk tanah
kasar, seperti sosis segar, roti daging dan bakso. Protein susu larut, termasuk
konsentrat protein whey dan kasein sebagian dihidrolisis, juga digunakan
dalam diasinkan atau disuntikkan daging. Ini protein susu bahan yang
digunakan untuk meningkatkan retensi kelembaban, karakteristik lemak
mengikat dan tekstur daging yang dimasak.

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum

ini

dilaksanakan

di

Laboratorium

Rekayasa

dan

Pengolahan Hasil Pertanian, Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,


Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari Jumat tanggal 31 Oktober 2014
pada pukul 07.00-09.00 WIB.

2. Alat dan Bahan


a. Alat
1. Blender
2. Kompor
3. Panci
4. Baskom
5. Pisau
6. Sendok
7. Alat penggiling daging
8. Sarung tangan plastik
b. Bahan
1. Daging sapi segar
2. Tapioka
3. Rumput laut
4. Air
5. 3 siung bawang merah
6. 3 siung bawang putih
7. Merica bubuk secukupnya
8. Penyedap rasa
9. 1,5 gram STPP (Sodium Tripoliposfat)
10. Garam secukupnya
3. Cara Kerja
a. Pembuatan bumbu

b. Pembuatan bakso

4. Rancangan Percobaan
Percobaan yang dilakukan dalam praktikum ini dibuat berdasarkan
kombinasi variasi atau fomulasi antara rumput laut Eucheuma cottoni,
tapioka, dan daging sapi. Formulasi yang digunakan sebanyak 5 formulasi,
setiap formulasi tersebut mempunyai komposisi tersendiri. Kelima
formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut :
Tabel 4.2 Formulasi Daging Sapi, Rumput Laut Eucheuma cottoni dan
Tapioka pada Pembuatan Bakso
Komposisi
Daging Sapi
Rumput Laut
Tapioka (gram)
(gram)
(gram)
1
Formulasi 1
250
150
100
2
Formulasi 2
287,5
112,5
100
Formulasi 3
3
325
75
100
Formulasi 4
37,5
4
362,5
100
5
Formulasi 5
400
0
100
Sumber : Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Daging dan Ikan (2014)
No

Formulasi

Penelitian yang dilakukan dengan pengujian secara organoleptik pada


produk bakso yang sudah jadi yang melibatkan beberapa parameter.

Parameter yang dipakai dalam uji organoleptik ini adalah tekstur, warna,
aroma, kenampakan, dan overall. Pada analisis setiap parameter tersebut
menggunakan program SPSS yang kepanjangannya Statistical Product
and Service Solutions dengan analisa variansi satu arah atau One Way
ANOVA dengan tingkat signifikansi atau tingkat kepercaayaan 95%
(p<0.05) serta dengan menggunakan uji DMRT yang kepanjangannya
Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui beda atau tidak beda nyata
antar sampel.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 4.3 Skor Kesukaan Terhadap Parameter Bakso Rumput Laut
Parameter
Kode
Sampel
Tekstur
Warna
Aroma Kenampakan
157
521
739
912
918

2.76a
3.04a
2.36a
2.76a
2.40a

2.96a
2.92a
2.76a
3.00a
2.56a

2.24a
2.60a
2.48a
3.28b
2.76ab

2.84ab
3.08b
2.40a
3.00ab
2.64ab

Overal
l
2.56ab
3.12b
2.40a
3.12b
2.64ab

Sumber : Laporan Sementara


Keterangan :
1. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikansi 95
% dengan p<0.05
2. Skor
1 : Sangat Suka
2 : Suka
3 : Netral
4 : Tidak Suka
5 : Sangat Tidak Suka
3. Kode sampel dan formulasi :
a. 157 : 287,5 gram daging sapi + 112,5 gram rumput laut + 100 gram tapioka
b. 521 : 362,5 gram daging sapi + 37,5 gram rumput laut+ 100 gram tapioka
c. 739 : 250 gram daging sapi + 150 gram rumput laut + 100 gram tapioka
d. 912 : 400 gram daging sapi + 100 gram tapioka
e. 918 : 325 gram daging sapi + 75 gram rumput laut + 100 gram tapioka

Tujuan dari penambahan rumput laut pada pembuatan bakso adalah


sebagai pengenyal. Sesuai dengan pernyataan dari Kuniawan dkk (2012)
bahwa karaginan mempunyai sifat mengikat air yang akan berpengaruh pada
rendemen dan tekstur kenyal yang dihasilkan pada produk olahan daging. Dan
karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah
(Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri
seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan,
makanan kaleng dan roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah
sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional karaginan
dalam produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil,
pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil
karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi.

Formulasi yang digunakan dalam praktikum kali ini yang digunakan


sebanyak 5 formulasi, masing-masing formulasi ini diberi keterangan dan
dikerjakan atau dilakukan sebanyak 2 kelompok. Untuk formulasi 5 atau F5
dikerjakan oleh kelompok 11 dan 16 dengan formulasinya adalah 400 gram
daging sapi dan 100 gram tapioka tanpa penambahan rumput laut. Untuk
formulasi 4 atau F4 dikerjakan oleh kelompok 12 dan 17 dengan formulasinya
adalah 362,5 gram daging sapi, 37,5 gram rumput laut dan 100 gram tapioka.
Untuk formulasi 3 atau F3 dikerjakan oleh kelompok 13 dan 18 dengan
formulasinya adalah 325 gram daging sapi, 75 gram rumput laut dan 100 gram
tapioka. Untuk formulasi 2 atau F2 dikerjakan oleh kelompok 14 dan 19
dengan formulasinya adalah 287,5 gram daging sapi, 112,5 gram rumput laut
dan 100 gram tapioka. Untuk formulasi 1 atau F1 dikerjakan oleh kelompok
15 dan 20 dengan formulasinya adalah 250 gram daging sapi, 150 gram
rumput laut dan 100 gram tapioka.
Proses pembuatan bakso rumput laut berdasarkan praktikum adalah
menyiapkan bumbu bakso yang terdiri dari 3 siung bawang putih, 3 siung
bawang merah, 1,5 gram STPP (Sodium Tripoliposfat) , merica bubuk dan
garam secukupnya. Bumbu tersebut diblender hingga halus, karena jika tidak
halus akan merusak tekstur bakso. Setelah membuat bumbu kemudian daging
sapi yang sudah digiling sesuai formulasi 400; 362,5; 325; 287,5 dan 250
gram kemudian dicampur dengan bumbu dan diaduk rata. Setelah daging dan
bumbu tercampur rata kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah halus
sesuai formulasi yaitu 0; 37,5; 75; 112,5 dan 150 gram. Kemudian dicampur
sampai rata, dan setelah rata ditambahkan tepung tapioka sebanyak 100 gram
dan diaduk hingga rata. Langkah selanjutnya pembentuk adonan bakso bulat bulat secara manual dengan tangan, selama proses pembentukan bulatan bakso
sebelumnya air yang digunakan untuk merebus bakso dipanaskan hingga
mendidih kemudian bulatan bakso dimasukan dalam air mendidih satu per
satu dalam air mendidih dan ditunggu hingga teksturnya lebih padat yang
ditandai dengan mengapungnya adonan bakso. Ditunggu selama 2 menit
setelah mengapung agar kematangan bakso lebih merata. Setelah itu bakso

ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang, setelah dingin kemudian


dipersiapkan untuk diuji organoleptik.
Berdasarkan tabel skor kesukaan terhadap parameter bakso rumput laut
terdapat 5 kode sampel yang dipakai dalam praktikum kali ini yaitu 157, 521,
739, 912, dan 918. Pada setiap kode sampel tersebut memiliki fomulasi pada
pembuatan bakso yang berbeda. Pada kode sampel 157 terdapat pada
formulasi 2 (F2) yaitu 287,5 gram daging sapi, 112,5 gram rumput laut dan
100 gram tapioka. Pada kode sampel 521 terdapat pada fomulasi 4 (F4) yaitu
362,5 gram daging sapi, 37,5 gram rumput laut dan 100 gram tapioka. Pada
kode sampel 739 terdapat pada fomulasi 1 (F1) yaitu 250 gram daging sapi,
150 gram rumput laut dan 100 gram tapioka. Pada kode sampel 912 terdapat
pada fomulasi 5 (F5) yaitu 400 gram daging sapi, tanpa penambahan rumput
laut dan 100 gram tapioka. Pada kode sampel 918 terdapat pada fomulasi 3
(F3) yaitu 325 gram daging sapi, 75 gram rumput laut dan 100 gram tapioka.
Pada uji organoleptik kali ini melibatkan sebanyak 25 panelis dari
kalangan mahasiswa. Pada pengujian organoleptik ini melibatkan beberapa
parameter yang akan dinilai panelis. Parameter yang dipakai dalam pengujian
organoleptik ini adalah tekstur, warna, aroma, kenampakan, dan overall.
Adapun setiap parameter memiliki tingkatan kesukaan dengan nilai 1-5 yang
masing-masing nilai mempunyai arti yaitu nilai 1 berarti sangat suka, nilai 2
berarti suka, nilai 3 berarti netral, nilai 4 berarti tidak suka, nilai 5 berarti
sangat tidak suka. Kemudian panelis menilai setiap sampel dengan parameterparameter tersebut yang telah disediakan pada borang uji yang disediakan
Pada analisis setiap parameter tersebut menggunakan program SPSS yang
kepanjangannya Statistical Product and Service Solutions dengan analisa
variansi satu arah atau One Way ANOVA dengan tingkat signifikansi atau
tingkat kepercaayaan 95% (p<0.05) serta dengan menggunakan uji DMRT
yang kepanjangannya Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui beda
atau tidak beda nyata antar sampel yang ditunjukkan dengan subset yang ada.
Berdasarkan hasil analisis tersebut didapatkan hasil nilai parameter
tekstur dari sampel 157, 521, 739, 912, dan 918 berturut-turut adalah 2.76,

3.04, 2.36, 2.76, dan 2.40. Nilai dari parameter tekstur ini dari semua sampel
masih dalam kisaran sesuai dengan keterangan skor yaitu suka dan netral. Ini
berarti jika dilihat dari parameter tekstur, sampel yang paling disukai oleh
panelis adalah sampel 739 dan yang paling tidak disukai adalah sampel 521.
Ini dikarenakan pada sampel 739 tersebut merupakan formulasi yang memiliki
penambahan rumput laut paling banyak, sedangkan sampel 521 merupakan
fomulasi yang tanpa menggunakan rumput laut, ini sesuai dengan pernyataan
Kurniawan (2012) bahwa banyaknya rumput laut mempengaruhi tekstur
bakso. Parameter tekstur tersebut, dilihat dari tabel menunjukkan bahwa
nilainya tidak berbeda nyata dari semua sampel dengan ditunjukkan subset
yang sama dari semua sampel tersebut. Dari nilai yang tidak berbeda nyata
tersebut maka dari semua formulasi yang digunakan dalam praktikum kali ini
tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada parameter tekstur ini.
Dari nilai parameter warna 157, 521, 739, 912, dan 918 berturut-turut
adalah 2.96, 2.92, 2.76, 3.00, dan 2.56. Nilai dari parameter warna ini dari
semua sampel masih dalam kisaran sesuai dengan keterangan skor yaitu suka
dan netral. Ini berarti jika dilihat dari parameter warna, sampel yang paling
disukai oleh panelis adalah sampel 918 dan yang paling tidak disukai adalah
sampel 912. Menurut Soekarto dalam (Wiraswanti 2008) sifat produk yang
paling menarik perhatian konsumen dan memberikan kesan disukai atau tidak
adalah warna. Warna bakso selain dipengaruhi oleh rumput laut juga
dipengaruhi komposisi dagingnya. Daging memiliki pigmen khas daging yang
mempengaruhi warna dari bakso yang biasanya akan semakin coklat. Semakin
sedikit komposisi daging pada pembuatan bakso makan semakin pudar warna
khas daging pada bakso. Parameter warna tersebut, dilihat dari tabel
menunjukkan bahwa nilainya tidak berbeda nyata dari semua sampel dengan
ditunjukkan subset yang sama dari semua sampel tersebut. Dari nilai yang
tidak berbeda nyata tersebut maka dari semua formulasi yang digunakan
dalam praktikum kali ini tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada
parameter warna ini.

Dari nilai parameter aroma 157, 521, 739, 912, dan 918 berturut-turut
adalah 2.24, 2.60, 2.48, 3.28, dan 2.76. Nilai dari parameter aroma ini dari
semua sampel masih dalam kisaran sesuai dengan dengan keterangan skor
yaitu suka dan netral. Ini berarti jika dilihat dari parameter aroma, sampel
yang disukai panelis adalah sampel 157 dan yang paling tidak disukai adalah
sampel 912. Menurut Hasrati (2011) bau (aroma) merupakan sesuatu yang
diamati dengan indera penciuman. Aroma dan rasa bakso daging sapi
cenderung berasal dari kandungan lemak daging dari bahan penyusun bakso
tersebut. Dari parameter aroma sampel 157, 521 dan 739 tidak berbeda nyata,
sedangkan sampel 912 berbeda nyata dengan sampel yang lainnya, untuk
sampel 918 memiliki dua subset a dan b ini berarti untuk subset a maka tidak
berbeda nyata dengan sampel 157, 521 dan 739 sedangkan untuk subset b
berarti berbeda nyata dengan sampel 157, 521 dan 739, tetapi tidak berbeda
nyata dengan sampel 912. Ini berarti untuk parameter aroma menunjukkan
bahwa fomulasi yang berbeda memberikan pengaruh pada sebagian besar
aroma bakso yang dibuat.
Dari nilai parameter kenampakan 157, 521, 739, 912, dan 918 berturutturut adalah 2.84, 3.08, 2.40, 3.00, dan 2.64. Nilai dari parameter kenampakan
untuk semua sampel sesuai dengan keterangan skor masih dalam kisaran suka
dan netral. Ini berarti jika dilihat dari parameter kenampakan, sampel yang
paling disukai adalah sampel 739 dan sampel yang paling tidak disukai adalah
sampel 521. Menurut Puspitasari (2008) kenampakan merupakan sifat visual
bahan makanan yang meliputi ukuran, bentuk, warna, dan kesesuaian. Faktor
kenampakan berkaitan dengan tingkat gelatinisasinya, bila proses gelatinisasi
berlanjut maka kenampakan akan jelek (seperti bubur). Dari pernyataan tersebut

Dari parameter kenampakan sampel 157, 912, 918 memiliki dua subset a dan
b ini berarti untuk subset a maka tidak berbeda nyata dengan sampel 739 dan
berbeda nyata dengan sampel 521 sedangkan untuk subset b berarti berbeda
nyata dengan sampel 739, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel 521.
Sampel 739 berbeda nyata dengan sampel 521, begitupun sebaliknya. Ini

berarti parameter kenampakan menunjukkan bahwa formulasi yang berbeda


memberikan pengaruh pada sebagian kecil kenampakkan bakso yang dibuat.
Dari nilai parameter overall 157, 521, 739, 912, dan 918 berturut-turut
adalah 2.56, 3.12, 2.40, 3.12, dan 2.64. Nilai parameter overall atau
keseluruhan untuk semua sampel sesuai dengan keterangan skor masih dalam
kisaran suka dan netral. Ini berarti jika dilihat dari parameter overall, sampel
yang paling disukai adalah sampel 739 dan sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel 521 dan 912. Menurut Puspitasari (2008) penilaian terhadap
kesukaan secara keseluruhan dimaksudkan untuk mengetahui rumput laut
Eucheuma cottoni yang ditambahkan sehingga dapat diterima oleh konsumen.
Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk secara
keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen.

Dari parameter overall sampel 157 dan 918 memiliki dua subset a dan b ini
berarti untuk subset a maka tidak berbeda nyata dengan sampel 739 dan
berbeda nyata dengan sampel 521 dan 912 sedangkan untuk subset b berarti
berbeda nyata dengan sampel 739, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel
521 dan 912. Sampel 521 dan 912 tidak berbeda nyata dengan ditunjukkan
dengan subset yang sama dan nilai yang sama, untuk sampel 739 berbeda
nyata dengan sampel 521 dan 912 dengan ditunjukkan subset yang berbeda.
Ini berarti parameter overall menunjukkan pada formulasi yang berbeda
memberikan pengaruh pada sebagian bakso yang dibuat.
Tabel 4.4 Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging Sapi
Parameter
Kenampakan
Warna
Bau/Aroma
Rasa

Keterangan
Bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan
berlendir.
Coklat muda cerah/sedikit agak kemerahan/coklat muda
hingga coklat muda keputih-putihan/abu-abu. Dan warna
tersebut merata tanpa warna lain yang menggangu.
Bau khas daging rebus segar dominan, tanpa
bau tengik/masam/basi/busuk dan bau
bumbu cukup tajam, tapi tidak berlebihan.
Rasa lezat, enak, rasa daging sapi dominan dan rasa
bumbunya cukup menonjol, tetapi tidak berlebihan.

Tidak terdapat rasa asing, yaitu selain rasa daging sapi


yang menggangu.
Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak
membal, tidak ada serat dagingnya, tidak
Tekstur
lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Sumber : Wibowo dalam Hasrati (2011)
Pada interaksi antara perbandingan rumput laut dengan lama
penyimpanan terhadap tekstur bakso, terlihat bahwa terjadi penurunan tekstur
bakso dengan meningkatnya perbandingan rumput laut. Hal ini disebabkan
karaginan

yang

terdapat

pada

rumput

laut

membentuk

matriks

polihidrokoloid, sehingga jumlah air yang terperangkap di dalam matriks


semakin banyak. Kemungkinan lain terjadi reaksi antara karagenan (rumput
laut) dengan protein membentuk senyawa komplek yang menyerupai gel.
Menurut Berk (1983) menyatakan bahwa karagenan (rumput laut)
mempunyai sifat asam kuat yang dapat bereaksi dengan protein bermuatan
positif. Pola penurunan tekstur pada setiap lama penyimpanan berbeda satu
sama lain. Hal ini disebabkan penyimpanan akan mengakibatkan terjadi
reaksi glikolisis pada glikogen daging ikan dengan menghasilkan asam laktat.
Perbedaan lama penyimpanan akan menghasilkan jumlah asam laktat yang
berbeda pula. Asam laktat akan mempengaruhi pH bakso. Perubahan pH
mengakibatkan perubahan muatan protein, sehingga akan mengubah reaksi
protein dengan karagenan. Muatan protein sangat ditentukan oleh pH
(Manurung, 2009). Pada penyataan yang telah disebutkan bahwa penambahan
rumput laut berpengaruh pada tekstur bakso. Jika bakso tersebut disimpan
atau dibiarkan terlalu lama maka tekstur bakso maka akan turun jika
penambahan rumput laut yang terlalu banyak.
Menurut Wibowo dalam Arief (2012) bahan lain yang digunakan
untuk membuat bakso adalah tapioka. Jumlah tapioka yang digunakan untuk
menghasilkan bakso yang lezat dan bermutu tinggi, sebaiknya paling banyak
15% dari berat daging, idealnya tapioka yang ditambahkan adalah 10% dari
berat daging. Menurut Suprapti dalam Arief (2012) tepung tapioka berfungsi
sebagai perekat dan bagian pengisi adonan bakso, dosis yang digunakan

adalah 100 400 gram untuk setiap 1 kg daging sapi. Menurut Suprapti
dalam Hasrati (2012) dalam pembuatan bakso, tepung tapioka ini berfungsi
untuk memperbaiki dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air,
memperkecil penyusutan menambah volume dan memperbaiki tekstur bakso.
Dan karena harganya yang relatif murah, bila digunakan sebagai bahan
pengisi bakso, dapat menekan biaya produksi.
Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5%
dari berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran
bawang merah, bawang putih dan merica bubuk (Wibowo dalam Arief, 2012).
Menurut Widyaningsih dan Murtini dalam Arief (2012) garam dapur berfungsi
untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet,
konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Tekstur,
warna dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak 2
3%.
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85 %, protein
1,55 %, lemak 0,3 % dan karbohidrat 9,2 %. Selain itu dalam umbi bawang
merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam

amino

yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam
amino ini disebut dengan alliicin (Wibowo dalam Wiraswanti, 2008). Bawang
merah mengandung cukup banyak vitamin B dan vitamin C dan biasanya
bawang

merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional

(Ashari 1995 diacu dalam Jauharti 1997 dalam Wiraswanti 2008).


Menurut Palungkun dan Budiarti dalam Arief (2012) bawang putih
(Allium

sativum)

meningkatkan

berfungsi

cita

rasa

sebagai

produk,

penambah

aroma

serta

untuk

meningkatkan

selera

makan

serta

meningkatkan daya awet bahan makanan. Belguith dalam Arief (2012) bahwa
bawang putih sebagai bumbu yang dapat digunakan sebagai obat untuk
pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit. Bawang putih juga bersifat
antibakteri dan sebagai penghambat untuk bakteri gram positif maupun gram
negatif

seperti

Escherichia

coli,

Salmonella,

Streptococcusnmutans,

Porphyromonas

gingivalis,

Staphylococcus,

Klebsiella,

Proteus

and

Helicobacter pylori.
Merica atau lada (Papernigrum) termasuk divisi Spermatophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar dalam Arief, 2012).
Merica, merupakan salah satu bahan bumbu untuk memberikan kesan rasa
pedas pada produk pangan serta dapat memperbaiki rasa dan aroma. Manfaat
lain adalah untuk meningkatkan nafsu makan, karena efek stimulasi dalam
saluran usus, sehingga memberikan reaksi rasa pedas dari pengaruh non volatil
ether extract yang terkandung dalam merica (Desrosier dalam Hasrati, 2011).
Menurut Widyaningsih dan Murtini dalam Arief (2012) es batu
dicampur pada saat penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama
penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang
dihasilkan akan lebih kenyal. Biasanya untuk hasil lebih baik, es yang
ditambahkan sebanyak 10-15% dari berat daging. Menurut Indarmono dan
Priyatna dalam Arief (2012) jumlah es (%) yang ditambahkan ke dalam
adonan memberikan pengaruh terhadap kadar air, Water Holding Capacity
(WHC), kekenyalan dan kekompakan bakso.
Penambahan garam pada daging dapat mempertahankan daya ikat air.
Karakteristik daging prarigor sangat optimal sebagai bahan baku produk
olahan daging emulsi karena pH dan kelarutan proteinnya masih maksimum
disebabkan protein aktin-myosin belum bersatu. Upaya mempertahankan
karakteristik daging prarigor perlu dilakukan guna mempertahankan kualitas
produk. Fosfat (Sodium Tripolyphosphate/STPP) dan garam (Natrium
Cloride/NaCl) memiliki kemampuan untuk menfasilitasi protein daging
sebagai pengemulsi. Berdasarkan hal tersebut, maka penambahan fosfat dan
garam pada daging prarigor diharapkan mampu mempertahankan kualitas
daging, sehingga diperoleh daging postrigor yang baik sebagai bahan baku
pembuatan bakso (Hatta, 2012).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas bakso menurut
Kharismawan (2002) adalah kondisi daging. Daging yang digunakan harus

masih segar karena memiliki daya ikat air dan kelarutan protein yang tinggi.
Kadar lemak pada daging yang mempengaruhi tekstur bakso dan protein yang
juga berfungsi sebagai pengemulsi. Faktor kimia daging seperti kadar air, pH
juga mempengaruhi kualitas bakso yang dibuat. Selain daging yang
mempengaruhi kualitas bakso adalah bahan pengisi yang digunakan dan
garam. Untuk yang mempengaruhi kualitas rasa bakso adalah suhu, senyawa
kimia dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Menurut Wibowo dalam Hasrati (2011) daging dalam pembuatan
bakso mempunyai peranan yang sangat dominan, karena daging merupakan
bahan utamanya. Aroma, rasa dan tekstur dapat dipengaruhi oleh daging yang
digunakan, sehingga sangat menentukan mutu organoleptik bakso yang
dihasilkan. Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging
sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Kesegaran daging ditandai
dengan penampakan yang mengkilap dan tidak pucat, tidak berbau asam atau
busuk. Teksturnya elastis atau sedikit kaku (tidak lembek), yaitu basah tapi
tidak lengket di tangan. Disamping itu dipilih daging yang tebal dan tidak
banyak lemak dan tidak berserat, sehingga rendemennya tinggi.
Oleh Widyaningsih dan Murtini dalam Hasarti (2011) dikatakan
bahwa daging yang digunakan harus daging segar dari ternak yang baru
dipotong. Dan sebaiknya jangan menggunakan daging yang telah dilayukan,
yaitu daging yang telah mengalami proses aging atau penuaan, karena bila
menggunakan daging yang telah layu, tekstur bakso yang dihasilkan menjadi
kurang kenyal. Daging yang digunakan harus yang bebas lemak dan jaringan
ikat. Sebaiknya berasal dari bagian paha belakang, paha depan, daging
penutup, tanjung, pendasar, gandik atau bagian-bagian lain yang berserat
halus. Jenis daging sapi yang baik untuk pembuatan bakso adalah : daging
(beef) bagian bahu atas maupun bahu bawah atau yang disebut : Sampil
(blade) yang merupakan daging yang tebal dan empuk yang komposisinya 5,5
% dari bobot karkas sapi.
Jika diurutkan dari nilai parameter tekstur dari yang paling disukai
sampai yang tidak disukai berturut-turut adalah dari sampel 739, 918, 157 dan

912, serta yang terakhir 521. Jika diurutkan dari nilai parameter warna dari
yang paling disukai sampai yang tidak disukai adalah dari sampel 918, 739,
521, 157 serta yang terakhir 912. Jika diurutkan dari nilai parameter aroma
dari yang paling disukai sampai yang tidak disukai berturut-turut adalah dari
sampel 157, 739, 521, 918, dan yang terakhir 912. Jika diurutkan dari nilai
parameter kenampakan dari yang paling disukai sampai yang tidak disukai
berturut-turut adalah dari sampel 739, 918, 157, 912, dan yang terakhir 521.
Jika diurutkan dari parameter overall atau keseluruhan dari yang paling
disukai sampai yang tidak disukai berturut-turut adalah dari sampel 739, 157,
918, 521, dan yang terakhir 912. Dilihat dari keseluruhan sampel 739 adalah
sampel yang terbaik untuk digunakan, ini sangat sesuai dengan pernyaataan
Kurniawan (2012) bahwa penambahan rumput laut akan membuat bakso
menjadi lebih kenyal atau dengan kata lain semakin banyak rumput laut yang
digunakan dalam praktikum maka akan membuat bakso menjadi lebih kenyal
dan lebih enak.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Pengaruh Perbedaan

Formulasi Daging Sapi, Tapioka, dan Rumput Laut (Eucheuma cottoni)


pada Pembuatan Bakso Terhadap Pengujian Organoleptik adalah sebagai
berikut :

1. Tujuan dari penambahan rumput laut pada pembuatan bakso adalah


sebagai pengenyal.
2. Penambahan rumput memberikan pengaruh pada tekstur bakso.
3. Hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur formulasi terbaik
adalah sampel 739 dengan daging sapi 250 gram dan rumput laut 150
gram. Sampel yang tidak disukai dari parameter tekstur adalah sampel
521 dengan daging sapi 365,5 gram dan rumput laut 37,5 gram.
4. Hasil uji organoleptik untuk parameter warna formulasi terbaik adalah
sampel 918 dengan daging sapi 325 gram dan rumput laut 75 gram.

Sedangkan sampel yang tidak disukai dari parameter warna adalah


sampel 912 dengan daging sapi 400 gram tanpa penambahan rumput
laut.
5. Hasil uji organoleptik untuk parameter aroma formulasi terbaik adalah
sampel 157 dengan sapi 287,5 gram dan rumput laut 112,5 gram.
Sedangkan sampel yang tidak disukai dari parameter aroma adalah
sampel 912 dengan daging sapi 400 gram tanpa penambahan rumput
laut.
6. Hasil uji organoleptik untuk parameter kenampakan formulasi terbaik
adalah sampel 739 dengan daging sapi 250 gram dan rumput laut 150
gram. Sedangkan sampel yang tidak disukai dari parameter
kenampakkan adalah sampel 521 dengan daging sapi 365,5 gram dan
rumput laut 37,5 gram.
7. Hasil uji organoleptik untuk parameter overall formulasi terbaik
adalah sampel 739 dengan daging sapi 250 gram dan rumput laut 150
gram. Sedangkan sampel yang tidak disukai dari parameter overall
adalah sampel 912 dengan daging sapi 400 gram tanpa penambahan
rumput laut.
8. Urutan formulasi dari yang paling disukai secara tekstur pada bakso
rumput laut ini adalah sampel 739, 918, 157 dan 912, serta yang
terakhir 521.
9. Urutan formulasi dari yang paling disukai secara warna pada bakso
rumput laut ini adalah sampel 918, 739, 521, 157 serta yang terakhir
912.
10. Urutan formulasi dari yang paling disukai secara aroma pada bakso
rumput laut ini adalah sampel 157, 739, 521, 918, dan yang terakhir
912.
11. Urutan formulasi dari yang paling disukai secara kenampakan pada
bakso rumput laut ini adalah sampel 739, 918, 157, 912, dan yang
terakhir 521

12. Urutan formulasi dari yang paling disukai secara keseluruhan pada
bakso rumput laut ini adalah sampel 739, 918, 157, 521, dan 912.
13. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bakso adalah daging yang
digunakan (kesegaran, pH, kadar air, protein dan lemak), bahan
pengisi, garam dan bumbu yang digunakan, suhu yang digunakan saat
memasak dan suhu penyimpanan.
14. Komposisi daging pada bakso semakin tinggi maka warna bakso
semakin coklat (warna khas daging matang), kenampakan semakin
berongga, terkstur semakin padat dan secara keseluruhan disukai
konsumen.
2. Saran
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, disarankan untuk
menggunakan formulasi dengan daging sapi sebanyak 250 gram dan
penambahan rumput laut Eucheuma cottoni 150 gram serta tapioka
sebanyak 100 gram pada pembuatan bakso daging sapi. Pada perlakuan
atau formulasi tersebut dihasilkan bakso daging sapi yang secara
keseluruhan dapat diterima atau paling disukai oleh panelis. Dan dari
formulasi tersebut bisa dibuat sebagai acuan dalam pembuatan bakso
daging sapi yang menggunakan rumput laut yang kemungkinan juga
disukai oleh kalangan masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA
Arief HS, Pramono YB, Bintoro VP. 2012 Pengaruh Edible Coating dengan
Konsentrasi Berbeda terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air dan Aktivitas
Air Bakso Sapi selama Masa Penyimpanan. Animal Agriculture Journal.
Vol. 1. No. 2 : 100-108.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : UI
Press.
Chrismanuel A, Pramono YB, Setyani BE. 2012. Efek Pemanfaatan Karaginan
Sebagai Edible Coating Terhadap pH, Total Mikroba Dan H2S Pada
Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal. Vol. 1.
No. 2 : 286 292.
Effendi MS. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung :
Alfabeta.
Hasrati E, Rusnawati R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus
Carpio Linn) terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi.
Agromedia. Vol. 29, No. 1 Maret : 17-31.
Hatta M, Murpiningrum E. 2012. Kualitas Bakso Daging Sapi dengan
Penambahan Garam (NaCl) Dan Fosfat (Sodium Tripolifosfat/STPP) pada
Level dan Waktu yang Bebeda. JITP. Vol. 2 No.1, Januari:30-38.
Huda, N., Y.H. Shen., Y. L. Huey., R. Ahmad., A. Mardiah. 2010. Evaluation of
Phsyco-Chemical Properties of Malaysian Commercial Beef Meatballs.
American Journal of Food Technology. Vol. 5 No. 1: 13-21.
Kharismawan MB. 2002. Kandungan Gizi Bakso Daging Ayam Broiler yang
Dibuat dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Sagu dan Wortel yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Pengolahan Hasil Ternak, Institut
Pertanian Bogor.
Kurniawan AB, Al-Baarri AN, Kusrahayu. 2012. Kadar Serat Kasar, Daya Ikat
Air, dan Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan Karaginan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 2 : 23-27.
Petracci M, Bianchi M. 2012. Functional ingredients for poultry meat products.
Pp 1-14. XXIV Worlds Poultry Congress. Salvador, 5 - 9 August 2012.

Puspitasari, Desi. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut


(Eucheuma Cottoni) pada Pembuatan Bakso. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Saricoban C, Yilmaz MT. 2010. Modelling the Effects of Processing Factors on
the Changes in Colour Parameters of Cooked Meatballs Using Response
Surface Methodology. World Applied Sciences Journal. 9 (1) : 14-22.
Serdarolu M. , Yildiz-Turp G. , Ergezer H. 2008. Effects of Reducing Salt Levels
on Some Quality Characteristics of Turkey Meatball. EJPAU. 11(2), #26.
Sirait DW, Sukesi. 2012. Antioksidan dalam Bakso Rumput Laut Merah
Eucheuma Cottonii. Jurnal Sains dan Seni Pomits. Vol. 1, No. 1: 1-4.
Suksomboon K, Rawdkuen S. 2010. Effect of microbial transglutaminase on
physicochemical properties of ostrich meat ball. As. J. Food Ag-Ind. 3(05):
505-515.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor : M-Brio Press.
Wiraswanti I. 2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan
Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu
Dingin dan Beku. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Institut Pertanian Bogor.
Zakaria, Hendrayati, Rauf S, Alam S. 2010. Daya Terima dan Kandungan Protein
Bakso Ikan Pari (Dasyatis sp.) dengan Penambahan Karaginan. Media
Gizi Pangan. Vol. X, Edisi 2, Juli-Desember : 21-25.

LAMPIRAN

DOKUMENTASI PRAKTIKUM
ACARA I

Gambar 1.2 Bumbu, Santan, dan Kacang Tanah Halus

Gambar 1.3 Ikan Tenggiri yang Telah Disuwir

DOKUMENTASI PRAKTIKUM
ACARA II

Gambar 2.1 Proses pembuatan kamaboko

Gambar 2.2 Kamaboko Sebelum Dikukus

Gambar 2.3 Kamaboko Setelah Dikukus

DOKUMENTASI PRAKTIKUM
ACARA III

Gambar 3.1

Bahan-bahan

Gambar 3.2
dengan cobek

Pengalusan bumbu

Gambar 3.3
ayam dengan

Pencampuran daging
bumbu halus

Gambar 3.4 Penimbangan adonan

Gambar 3.5 Pembentukan nugget

Gambar 3.6 Pembekuan di dalam freezer

Gambar 3.7 Pembuatan adonan breading

Gambar 3.8 Breading dan pembaluran tepung panir

Gambar 3.9 Penampakan nugget sebelum di goreng

Gambar 3.10 Proses penggorengan

Gambar 3.11 Penirisan