LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama

: Riska Nurfitriani

NIM

: 03031381320053

Shift/Kelompok

: Senin Siang/4

I.

NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan VCO

II.

TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui metode-metode pembuatan dari VCO
2. Dapat mengetahui bahan baku pembuatan VCO
3. Dapat mngetahui komposisi yang terkandung dalam VCO

III. DASAR TEORI

3.1. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan
atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai
tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat di daerah pesisir. Kelapa juga
adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan dalam tumbuhan ini. Buah kelapa juga
berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia.
Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan
kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging
kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan
glukosa. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu Sabut
(eksokarp dan mesokarp) 35%, tempurung (Endokarp) 12%, daging buah
(endosperm) 28%, dan air buah (ketaren) 25%. Bagian buah kelapa yang paling
sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah daging kelapa. Selain
dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan dalam proses pembuatan
minyak kelapa. Minyak kelapa sering kali masih dianggap sebagai minyak yang
dapat meningkatkan kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung.
1

3.2. Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Minyak
adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena
dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan
trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi minyak juga
merupakan senyawa dari ester. Hasil hidrolisis dari minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut dengan asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Minyak terdiri dari asam lemak yang terbagi menjadi dua golongan yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hal yang membedakannya adalah
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh ini menunjukkan bahwa ikatan kimia yang
lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan dari jumlah
atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan
asam lemak jenuh sukar dioksidasi dibadingkan dari asam lemak tidak jenuh.
Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai
maka akan diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh sifat asam
lemak penyusunnya. Sifat asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan
rantai karbon. Berdasarkan rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan
menjadi asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang. Semakin pendek
rantai karbon maka semakin mudah asam lemak ini dimetabolisir oleh tubuh kita.
Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal istilah asam lemak jenuh
(saturated fats), tidak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda
(polyunsaturated fats). Masyarakat telah mengetahui bahwa konsumsi asam lemak
jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol darah. Padahal asam lemak
jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah yang tidak dapat menimbulkan
kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir oleh tubuh. Walaupun asam lemak
tidak jenuh tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun
kebiasaan memakai minyak untuk menggoreng berulang akan membentuk asam

lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol serta radikal bebas yang dapat
memicu terjadinya hipertensi, jantung koroner, bahkan kanker.
Hampir dari semua minyak makan yang dikonsumsi oleh manusia adalah
asam lemak rantai panjang, termasuk di antaranya yaitu minyak sawit, seluruh
minyak/lemak hewani, minyak zaitun, dan minyak dari kacang-kacangan. Satusatunya minyak makan yang berbeda adalah minyak dari kelapa yang asam
lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah sehingga mudah dimetabolisir.
Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak
jenuh. Selain mudah dimetabolisir, 50% rantai karbon minyak kelapa merupakan
asam laurat (C12) dan 7% adalah asam kaprat (C10). Kedua senyawa ini mampu
menembus lapisan lipid luar virus sehingga bersifat anti virus. Asam lemak yang
jenuh ini minyak kelapanya juga tahan akan oksidasi (misal saat menggoreng)
sehingga tidak mudah termutasi menjadi asam lemak trans ataupun radikal bebas.
Proses metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut,
karena rantai asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna
oleh enzim lipase tanpa memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon
minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi intestin dan masuk ke dalam aliran darah
dengan hanya terikat pada albumin agar dapat larut. Setelah itu menuju ke hati
untuk dimetabolisir. Proses metabolisme ini juga bebas akan dari insulin sehingga
dapat menghasilkan energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh.
3.3. Minyak Kelapa
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu
RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya,
yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya.
Ciri-ciri minyak kelapa yang mempunyai kualitas yang bagus yaitu dibuat dari
kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra, dibuat dari kelapa yang bukan
dari jenis hibrida, diolah tanpa bahan-bahan kimia, dibuat dengan suhu rendah (di
bawah 60oC), serta tidak melalui proses hidrogenisasi. Minyak kelapa RBD yang
merupakan singkatan dari Refined, Bleached and Deodorized atau minyak yang
disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. RBD terbuat dari kopra (daging

kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif
kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya.
Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya.
Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.
Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak.
Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai
keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan
minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling
memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka
menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau
yang dihilangkan dengan proses penyaringan melalui karbon aktif. Tentu saja
semua ini sangat mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis),
titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang dapat membedakan
dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD
masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri.
Banyak orang seringkali bingung dengan perbedaan antara minyak kelapa
(coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter). Sebenarnya kedua produk ini
sama. Temperatur melting point minyak kelapa kira-kira 76F. Oleh karena itu,
pada suhu kamar minyak ini berubah menjadi solid dan bentuk solid ini dikenal
sebagai krim kelapa. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau
gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain:
metode basah, metode fermentasi, metode pancingan, metode penambahan enzim,
metode dingin dan segar, dan yang terakhir adalah metode pengeringan/kering.
Metode Basah, metode ini adalah metode yang paling sederhana, kelapanya
dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga
menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian
digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan
cair dipisahkan dengan cara disaring. Lalu Metode Fermentasi, metode ini agak
sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan
ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8 jam sampai 12 jam.
Metode Pancingan, tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi

santan yang dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di
bawahnya. Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian
kental putih berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah).
Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan
cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin
dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen
dengan mikser roti. Campuran ini kemudian didiamkan didalam wadah transparan
sampai terpisah menjadi 3 bagian atau 4 bagian. Tunggu sampai semua butir-butir
emulsi memecah dan memisah. Bagian padatan yang berupa bubur putih dan
masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian dipanaskan sehingga
dapat menghasilkan minyak dengan kualitas yang terbaik.
Metode Penambahan Enzim, dibuat dengan menggerus dengan sejenis
ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan
dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian
didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan
padat tipis lainnya. Metode Dingin dan Segar, dimana kelapa didiamkan selama 2
minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak dan nantinya
memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa
diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan didiamkan
selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak. Dan terakhir Metode Kering
atau pengeringan, metode kering atau pengeringan ini dilakukan dengan cara
penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal).
3.4. Virgin Coconut Oil
Minyak Kelapa Muda atau biasa disebut Virgin Coconut Oil (VCO).
Merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa tua segar.
Semua prosesnya dilakukan dalam suhu relative rendah. Daging buah diperas
santannya, santan ini kemudian diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi,
pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimia anorganis
dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak
diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau
khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan
cair tak berwarna atau bening. Minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah

kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa dimasak. Jadi diproses tanpa
pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisional. Oleh karena itu
minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil, (CECNO) (minyak kelapa
ektrak dingin). Keuntungan dengan proses ini, minyak yang diperoleh bisa tahan
sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik. Tidak seperti minyak sayur lainnya.
VCO dapat mempertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi menjadi
asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol. Jadi VCO sama sekali
tidak mengandung asam lemak trans. Dari komponen asam lemaknya, minyak ini
mirip dengan air susu. Sifat fisik dari VCO antara lain warnanya bening, beraroma
harum, dan encer. VCO mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 47% sampai
53% berupa minyak jenuh berantai sedang atau Medium Chain Fatty Acid
(MCFA). Komposisi dari VCO adalah kumpulan dari asam lemak seperti Asam
laurat (48,05%), Asam miristat (16,97%), Asam palmitat (9,01%), Asam caprilat
(9,01%), Asam oleat (6,09 %), Asam stearat (2,78%), dan Asam linoleat (1,12%).
Senyawa terbanyak dari VCO adalah asam laurat yakni sebanyak 50 sampai 53%.
Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah
dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit
diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag,
ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dll. Sama seperti yang terdapat pada Air
Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat
juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa yang membutuhkan asam
ini rata-rata 24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO,
artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari.
Keberadaan asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah dicerna dan
terbakar serta tidak tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam laurat yang
masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin (monogliserida) yang
dapat melarutkan lemak dan fofolipid sehingga mematikan virus. Selain itu
monolaurin juga dapat menarik plasma dari membran bakteri sehingga dapat
bekerja sebagai antibiotik. Asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi
monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri,
cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti
HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri pathogen termasuk listeria

monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak

Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh
sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan.
Saat ini VCO telah diproduksi secara luas di berbagai negara. Ada beberapa
metode dalam membuat VCO, akan tetapi semuanya tetap harus memenuhi
standar kandungan air dalam VCO harus kurang dari 0,1%. Dalam proses
pembuatan VCO yang harus diperhatikan juga adalah daging kelapa yang
digunakan harus maih segar. Secara umum ada 2 cara atau proses pembuatan
VCO yaitu proses Direct Micro Expeller (DME) dan proses wet-milling.
Proses Direct Micro Expeller (DME), disebut juga proses kering. Pada
proses ini daging kelapa yang masih segar dikeringkan dengan panas yang rendah
dan waktu sebentar. Setelah itu daging kelapa segar tadi ditekan secara mekanis
sehingga menghasilkan minyak. Proses Wet-Milling, Proses ini banyak dilakukan
oleh masyarakat. Pada proses ini tidak dilakukan pengeringan terhadap daging
kelapa. Proses ini diawali dengan memarut daging kelapa segar dan memerasnya
sehingga dihasilkan santan kelapa. Selanjutnya minyak dipisahkan dari air dan
ampas kelapa.
Santan adalah sistem emulsi minyak dengan air dengan protein sebagai
emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu (oleh mikroorganisme
atau enzim), maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi
menyatukan minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Pada saat itu santan
akan terbagi menjadi 3 bagian, yaitu minyak, air dan protein. Metode yang dapat
digunakan untuk memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain
dengan proses pemanasan, fermentasi, enzim, dan sentrifugal.
Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar
selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centi stokes,
sedangkan solar 5 centi stokes. Pada suhu antara 80-90 oC, minyak kelapa
memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang dikembang
Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot
untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang

knalpot memiliki temperatur 350-360 oC sehingga diperlukan koil pendingin

untuk menurunkan temperatur knalpot.
Kemudian minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot
sebelum menuju ke ruang pembakaran mesin diesel. Cara seperti ini tentunya
lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan kokodiesel, yaitu minyak kelapa
yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga
kokodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000 per liter, sedangkan minyak kelapa yang
tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih murah.
Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah pesisir,
menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat yang
cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun
ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang
telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya.
3.5. Enzim Papain
Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada
pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).
Kandungannya dapat mencapai 50 % berat kering getah. Seluruh bagian tanaman
kecuali biji dan akar mengandung enzim papain. Buah merupakan penghasil getah
paling banyak, dihasilkan oleh saluran-saluran getah yang banyak terdapat di
bawah lapisan buah atau lapisan mesokrap.
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan
disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda
dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung
triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya
tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159,
dan asparagin-158. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat
dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan.
Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama
persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta
gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.