BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Radikal bebas (Bahasa Latin: radicalis) adalah molekul yang mempunyai sekelompok
atom dengan elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas adalah bentuk radikal yang
sangat reaktif dan mempunyai waktu paruh yang sangat pendek. Jika radikal bebas tidak
diinaktivasi, reaktivitasnya dapat merusak seluruh tipe makromolekul seluler, termasuk
karbohidrat, protein, lipid dan asam nukleat.
Radikal bebas ialah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak
berpasangan dalam stukturnya sehingga tidak stabil dan sangat reaktif (Langseth, 1995).
Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri (endogen), bisa pula dari luar
tubuh (eksogen). Radikal endogen terbentuk akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang
kurang sempurna, sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen
peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari polusi
udara, radiasi, zat-zat kimia (obat-obatan, insektisida) dan makanan-makanan tertentu 7
(Windono et al., 2001). Senyawa radikal bebas timbul akibat berbagai proses kimia kompleks
dalam tubuh, metabolisme oksidatif mitokondria, atau ketika tubuh terpapar polusi
lingkungan (Reynertson, 2007).
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses
oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang
mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan
sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen
reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh
maupun faktor eksternal lainnya.
Antioksidan adalah substansi yang menetralkan radikal bebas karena senyawasenyawa tersebut mengorbankan dirinya agar teroksidasi sehingga sel-sel yang lainnya dapat
terhindar dari radikal bebas ataupun melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen
reaktif jika hal itu berkenaan dengan penyakit dimana radikal bebas itu sendiri dapat berasal
dari hasil metabolisme tubuh ataupun faktor eksternal lainnya.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Radikal Bebas
A. Definisi
Radikal bebas (Bahasa Latin: radicalis) adalah molekul yang mempunyai sekelompok
atom dengan elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas adalah bentuk radikal yang
sangat reaktif dan mempunyai waktu paruh yang sangat pendek. Jika radikal bebas tidak
diinaktivasi, reaktivitasnya dapat merusak seluruh tipe makromolekul seluler, termasuk
karbohidrat, protein, lipid dan asam nukleat.
Radikal bebas ialah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak
berpasangan dalam stukturnya sehingga tidak stabil dan sangat reaktif (Langseth, 1995).
Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri (endogen), bisa pula dari luar
tubuh (eksogen). Radikal endogen terbentuk akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang
kurang sempurna, sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen
peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari polusi
udara, radiasi, zat-zat kimia (obat-obatan, insektisida) dan makanan-makanan tertentu 7
(Windono et al., 2001). Senyawa radikal bebas timbul akibat berbagai proses kimia kompleks
dalam tubuh, metabolisme oksidatif mitokondria, atau ketika tubuh terpapar polusi
lingkungan (Reynertson, 2007).
Menurut Fessendden (1986), Radikal bebas adalah atom atau molekul yang
mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan dan bersifat sangat reaktif. Jika
jumlahnya berlebihan, radikal bebas akan memicu efek patologis. Radikal bebas yang
berlebih dapat menyerang senyawa apa saja terutama yang rentan seperti lipid dan protein
dan berimplikasi pada timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Middleton, 2000). Hal ini
dapat terjadi sebagai akibat kurangnya antioksidan dalam tubuh, sehingga tidak mampu
mengimbangi terjadinya produk oksidasi setiap saat. Radikal bebas adalah atom atau molekul
yang kehilangan pasangan elektronnya di permukaan kulit luarnya. Sebagai contoh, molekul
oksigen yang normal lengkap pasangan elektronnya rumusnya adalah O2, tetapi bila berubah
menjadi radikal bebas maka menjadi O2 - atau dinamakan Superoksida (Kumalaningsih,
2006).
B. Struktur Kimia
Radikal Bebas Atom terdiri dari nukleus, proton, dan elektron. Jumlah proton
(bermuatan positif) dalam nukleus menentukan jumlah dari elektron (bermuatan negatif) yang
mengelilingi atom tersebut. Elektron berperan dalam reaksi kimia dan merupakan bahan yang
menggabungkan atom-atom untuk membentuk suatu molekul. Elektron mengelilingi, atau
mengorbit suatu atom dalam satu atau lebih lapisan. Jika satu lapisan penuh, elektron akan
mengisi lapisan kedua. Lapisan kedua akan penuh jika telah memiliki 8 elektron, dan
seterusnya. Gambaran struktur terpenting sebuah atom dalam menentukan sifat kimianya
adalah jumlah elektron pada lapisan luarnya. Suatu bahan yang elektron lapisan luarnya
penuh tidak akan terjadi reaksi kimia (Proctor dan Reynolds, 1984). Karena atom-atom
berusaha untuk mencapai keadaan stabilitas maksimum, sebuah atom akan selalu mencoba
untuk melengkapi lapisan luarnya dengan :
a. Menambah atau mengurangi elektron untuk mengisi maupun mengosongkan lapisan
luarnya.
b. Membagi elektron-elektronnya dengan cara bergabung bersama atom yang lain dalam
rangka melegkapi lapisan luarnya (Droge, 2002).
Atom sering kali melengkapi lapisan luarnya dengan cara membagi elektronelektron
bersama atom yang lain. Dengan membagi elektron, atom-atom tersebut bergabung bersama

dan mencapai kondisi stabilitas maksimum untuk membentuk molekul. Oleh karena radikal
bebas sangat reaktif, maka mempunyai spesifitas kimia yang rendah sehingga dapat bereaksi
dengan berbagai molekul lain, seperti protein, lemak, karbohidrat, dan DNA. Dalam rangka
mendapatkan stabilitas kimia, radikal bebas tidak dapat mempertahankan bentuk asli dalam
waktu lama dan segera berikatan dengan bahan sekitarnya. Radikal bebas akan menyerang
molekul stabil yang terdekat dan mengambil elektron, zat yang terambil elektronnya akan
menjadi radikal bebas juga sehingga akan memulai suatu reaksi berantai, yang akhirnya
terjadi kerusakan sel tersebut (Proctor dan Reynolds, 1984).

Radikal bebas dapat terbentuk in-vivo dan in-vitro secara :

1. Pemecahan satu molekul normal secara homolitik menjadi dua. Proses ini jarang terjadi
pada sistem biologi karena memerlukan tenaga yang tinggi dari sinar ultraviolet, panas, dan
radiasi ion.
2. Kehilangan satu elektron dari molekul normal
3. Penambahan elektron pada molekul normal
Pada radikal bebas elektron yang tidak berpasangan tidak mempengaruhi muatan
elektrik dari molekulnya, dapat bermuatan positif, negatif, atau netral.
Jenis Jenis Radikal Bebas berdasarkan Pembentukannya
Ada dua kelompok radikal bebas yaitu kelompok logam dan non-logam. Dari kelompok
logam yang paling berbahaya adalah radikal bebas Hg (merkuri). Pada reaksi logam dan nonlogam tersebut yang melibatkan radikal bebas berfungsi sebagai zat pemacu (inisiator) yang
dapat dihasilkan dengan cara berikut (Sitorus, 2008).
1. Pembentukan radikal bebas yang terimbas cahaya (fotolisis = hv)
2. Pembentukan radikal bebas yang terimbas panas (termolisis atau pirolisis)
3. Pembentukan radikal bebas dengan dekomposisi senyawa golongan peroksida Senyawa
peroksida yaitu senyawa yang mengandung ikatan ( - O-O - ) pada suhu kamar (250 C)

akan membentuk radikal bebas secara spontan yang dapat sebagai pemacu reaksi dengan
mekanisme radikal bebas
C. Mekanisme Kerja
Mekanisme terbentuknya radikal bebas dapat dimulai oleh banyak hal, baik yang bersifat
endogen maupun eksogen. Reaksi selanjutnya adalah peroksidasi lipid membran dan sitosol
yang mengakibatkan terjadinya serangkaian reduksi asam lemak sehingga terjadi kerusakan
membran dan organel sel.17 Peroksidasi (otooksidasi) lipid bertanggung jawab tidak hanya
pada kerusakan makanan, tapi juga menyebabkan kerusakan jaringan in vivo karena dapat
menyebabkan kanker, penyakit inflamasi, aterosklerosis, dan penuaan. Efek merusak tersebut
akibat produksi radikal bebas (ROO, RO, OH) pada proses pembentukan peroksida dari
asam lemak. Peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai yang memberikan pasokan radikal
bebas secara terus-menerus yang menginisiasi peroksidasi lebih lanjut. Menurut Sitorus
(2008), Mekanisme radikal bebas melalui tiga tahapan sebagai berikut : Inisiasi (permulaan),
Propagasi (pertumbuhan = perambatan), Terminasi (penghentian). Misalkan mekanisme
klorinasi metana dengan persamaan reaksi berikut yang dapat terimbas cahaya maupun
terimbas panas. CH4 + Cl2 CH3 Cl + CH2Cl2 + CH Cl3 + CCL4 + Produk lainya.
Mekanismenya adalah sebagai berikut.
1. Inisiasi, Cl Cl 2Cl.
2. Propagasi, Selanjutnya radikal Cl. pada inisiasi akan menghasilkan sederet reaksi
pertumbuhan sebagai berikut. Cl. + H CH3 H3C. + H Cl H3C. + Cl Cl CH3Cl +
Cl. ClH2C H + Cl. ClH2C. + HCl ClH2C. + Cl Cl CH2Cl2 + Cl. , dan seterusnya
membentuk CHCl3 dan CCl4
3. Terminasi, Daur propagasi akan terputus pada terminasi dengan terjadinya reaksi
penggabungan (coupling). Cl. + H3C. CH3 Cl H3C + H3C CH3 CH3
Dalam kimia organik, peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul
organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R
atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H).16
Karena prekursor molekuler dari proses inisiasi adalah produk hidroksiperoksida (ROOH),
peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai yang sangat berpotensi memiliki efek
menghancurkan. Untuk mengontrol dan mengurangi peroksidasi lipid, digunakan senyawa
yang bersifat antioksidan.
D. Sumber
Radikal bebas dapat dibentuk dari dalam sel oleh absorpsi tenaga radiasi (misalnya sinar ultra
violet, sinar X) atau dalam reaksi reduksi oksidasi yang selama proses fisiologi normal atau
mungkin berasal dari metabolisme enzimatik bahan-bahan kimia eksogen. Tenaga radiasi
dapat melisiskan air dan melepaskan radikal seperti ion hidroksil dan H+ . Radikal bebas lain
ialah superoksida yang berasal dari reduksi molekul oksigen. Oksigen secara normal
direduksi menjadi air, tetapi pada beberapa reaksi terutama yang menyangkut xantin
oksidase, O2 - dapat terbentuk.
Sumber Internal
Sumber Eksternal
Mitokondria
Rokok
Fagosit
Polutan lingkungan
Xantine oksidase
Radiasi
Reaksi yang melibatkan besi dan logam Obat-obatan tertentu, pestisida dan anestesi
transisi lainnya
dan larutan industri
Arachidonat pathway
Ozon

Peroksisom
Olah raga
Peradangan Iskemia/reperfusi
1. Sumber Endogen
a. Autoksidasi
Merupakan produk dari proses metabolisme aerobik. Molekul yang mengalami
autoksidasi berasal dari katekolamin, hemoglobin, mioglobin, sitokrom C yang tereduksi,
dan thiol. Autoksidasi dari molekul diatas menghasilkan reduksi dari oksigen diradikal dan
pembentukan kelompok reaktif oksigen. Superoksida merupakan bentukan awal radikal. Ion
ferrous (Fe II) juga dapat kehilangan elektronnya melalui oksigen untuk membuat
superoksida dan Fe III melalui proses autoksidasi (Droge, 2002).
b. Oksidasi enzimatik
Beberapa jenis sistem enzim mampu menghasilkan radikal bebas dalam jumlah yang
cukup bermakna, meliputi xanthine oxidase (activated in ischemia-reperfusion),
prostaglandin synthase, lipoxygenase, aldehyde oxidase, dan amino acid oxidase. Enzim
myeloperoxidase hasil aktifasi netrofil, memanfaatkan hidrogen peroksida untuk oksidasi ion
klorida menjadi suatu oksidan yang kuat asam hipoklor (Inoue, 2001).
c. Respiratory burst
Merupakan terminologi yang digunakan untuk menggambarkan proses dimana sel
fagositik menggunakan oksigen dalam jumlah yang besar selama fagositosis. Lebih kurang
70-90 % penggunaan oksigen tersebut dapat diperhitungkan dalam produksi superoksida
(Albina dan Reicher, 2000). Fagositik sel tersebut memiliki sistem membran bound
flavoprotein cytochrome-b-245 NADPH oxidase. Enzim membran sel seperti NADPHoxidase keluar dalam bentuk inaktif. Paparan terhadap bakteri yang diselimuti
imunoglobulin, kompleks imun, komplemen 5a, atau leukotrien dapat mengaktifkan enzim
NADPH-oxidase. Aktifasi tersebut mengawali respiratory burst pada membran sel untuk
memproduksi superoksida. Kemudian H2O2 dibentuk dari superoksida dengan cara
dismutasi bersama generasi berikutnya dari OH dan HOCl oleh bakteri (Abate dan Patel,
1990).
2. Sumber Eksogen
a. Obat-obatan
Beberapa macam obat dapat meningkatkan produksi radikal bebas dalam bentuk
peningkatan tekanan oksigen. Bahan-bahan tersebut bereaksi bersama hiperoksia dapat
mempercepat tingkat kerusakan. Termasuk didalamnya antibiotika kelompok quinoid atau
berikatan logam untuk aktifitasnya (nitrofurantoin), obat kanker seperti bleomycin,
anthracyclines (adriamycin), dan methotrexate, yang memiliki aktifitas pro-oksidan. Selain
itu, radikal juga berasal dari fenilbutason, beberapa asam fenamat dan komponen
aminosalisilat dari sulfasalasin dapat menginaktifasi protease, dan penggunaan asam askorbat
dalam jumlah banyak mempercepat peroksidasi lemak (Inoue, 2001).
b. Radiasi
Radioterapi memungkinkan terjadinya kerusakan jaringan yang disebabkan oleh
radikal bebas. Radiasi elektromagnetik (sinar X, sinar gamma) dan radiasi partikel (partikel
elektron, photon, neutron, alfa, dan beta) menghasilkan radikal primer dengan cara
memindahkan energinya pada komponen seluler seperti air. Radikal primer tersebut dapat
mengalami reaksi sekunder bersama oksigen yang terurai atau bersama cairan seluler (Droge,
2002).
c. Asap rokok

Oksidan dalam rokok mempunyai jumlah yang cukup untuk memainkan peranan yang
besar terjadinya kerusakan saluran napas. Telah diketahui bahwa oksidan asap tembakau
menghabiskan antioksidan intraseluler dalam sel paru (in vivo) melalui mekanisme yang
dikaitkan terhadap tekanan oksidan. Diperkirakan bahwa tiap hisapan rokok mempunyai
bahan oksidan dalam jumlah yang sangat besar, meliputi aldehida, epoxida, peroxida, dan
radikal bebas lain yang mungkin cukup berumur panjang dan bertahan hingga menyebabkan
kerusakan alveoli. Bahan lain seperti nitrit oksida, radikal peroksil, dan radikal yang
mengandung karbon ada dalam fase gas. Juga mengandung radikal lain yang relatif stabil
dalam fase tar. Contoh radikal dalam fase tar meliputi semiquinone moieties dihasilkan dari
bermacam-macam quinone dan hydroquinone. Perdarahan kecil berulang merupakan
penyebab yang sangat mungkin dari desposisi besi dalam jaringan paru perokok. Besi dalam
bentuk tersebut meyebabkan pembentukan radikal hidroksil yang mematikan dari hidrogen
peroksida. Juga ditemukan bahwa perokok mengalami peningkatan netrofil dalam saluran
napas bawah yang mempunyai kontribusi pada peningkatan lebih lanjut konsentrasi radikal
bebas (Proctor dan Reynolds, 1984).
D. Dampak Negatif
Banyak teori pada proses penuaan, radikal bebas merupakan salah satu aspek
penyebab penuaan sel yang ditandai dengan penimbunan pigmen lipofusin intrasel terutama
pada jantung, hati dan otak. Pigmen ini berasal dari hasil peroksidasi polilipid tak jenuh
membran seluler dalam jangka waktu yang lama dan menyebabkan akumulasi radikal bebas
yang terbentuk secara fisiologik dan merupakan hasil reaksi agen eksogen.
Peroksidasi molekul lemak selalu mengubah atau merusak struktur molekul lemak.
Selain sifat peroksidasi membran lemak yang secara alami menghancurkan dirinya sendiri,
aldehida yang terbentuk dapat menimbulkan ikatan silang pada protein. Apabila lemak yang
rusak adalah konstituen suatu membran biologis, susunan lapis ganda lemak yang kohesif dan
organisasi struktural akan terganggu.
E. Mekanisme Pertahanan Tubuh
Tubuh manusia mempunyai beberapa mekanisme untuk bertahan terhadap radikal
bebas. Pertahanan yang bervariasi saling melengkapi satu dengan yang lain karena bekerja
pada oksidan yang berbeda atau dalam bagian seluler yang berbeda. Suatu garis pertahanan
yang penting adalah sistem enzim yang bersifat protektif atas radikal bebas seperti
superoksida dismutase R (SOD), katalase, glutathion synthetase, glucose-6-phosphate
dehydrogenase dan glutathion peroxidase. Dengan demikian secara umum dapat disimpulkan
tahapan reaksi jejas sel oleh radikal bebas adalah inisiasi (permulaan terbentuknya radikal
bebas), propagasi (serangkaian reaksi yang berkembang atas timbulnya radikal bebas
transfer atau penambahan atom, dan terminasi (inaktivasi radikal bebas oleh antioksidan
endogen atau eksogen maupun enzim superoksida dismutase).
2.2 Antioksidan
A. Definisi
Menurut Kochhar dan Rossell (1990) mendefinisikan antioksidan sebagai senyawa
yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi
radikal bebas dalam oksidasi lipid. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur
molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal
bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal
bebas (Kumalaningsih, 2006).

B. Sumber-sumber antioksidan
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami di dalam
makanan dapat berasal dari
(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,
(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,
(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan pangan(Pratt, 1992).
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol
dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin, flavonol dan kalkon. Sementara
turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu,
kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt, 1992). Senyawa antioksidan
alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa
golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik
polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,
flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi
asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain (Nakatani,1992).
C. Jenis Jenis Antioksidan
1. Jenis-jenis antioksidan berdasarkan Fungsinya
Menurut Rice-Evans (1997) dalam Kumalaningsih (2007), atas dasar fungsinya terdapat
lima jenis antioksidan yaitu :
a. Antioksidan Primer
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru
karena dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang
dampak negatifnya, yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada
dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase.
b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal
bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang
lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C
dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan
c. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan
jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk
kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat
memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA
penderita kanker.
d. Oxgygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger yang mampu mengikat oksigen
sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.
e. Chelators atau Sequesstrants
Senyawa yang dapat mengikat logam sehingga logam tersebut tidak dapat
mengkatalis reaksi oksidasi. Akibatnya kerusakan dapat dicegah. Contoh senyawa
tersebut adalah asam sitrat dan asam amino. Tubuh dapat menghasilkan antioksidan

yang berupa enzim yang aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang
disebut juga ko-faktor. Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh antara lain adalah
superoksida dismutase, glutathione peroksidase, dan katalase.
2. Jenis Jenis Antioksidan berdasarkan Sumbernya
Menurut Amarowicz (2000), Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan
menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
Menurut Kumalaningsih (2006), terdapat tiga jenis antioksidsan yaitu : 1.)
Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim-enzim. 2.) Antioksidan
alami yang diperoleh dari hewan dan tumbuhan. 3.) Antioksidan sintetik yang dibuat dari
bahan-bahan kimia. Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia. Senyawa fenol sintetis seperti Butil hidroksianisol (BHA) dan Butil
hidroksitoluen (BHT) bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat
menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis
(Rohman dan Riyanto, 2004).
Antioksidan alami adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami
seperti -tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil,
tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik (Miranda, 2005).
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan
dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluen (BHT), propil galat (PG), tert-butil hidoksi quinon (TBHQ), NDGA dan tokoferol.
Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara
sintetis untuk tujuan komersial.
D. Sumber-Sumber Antioksidan
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan
antioksidan alami.
1.

Antioksidan sintetik

Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia. Senyawa fenol
sintetis seperti Butil hidroksianisol (BHA) dan Butil hidroksitoluen (BHT) bukan antioksidan
yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap
kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis.
Antioksidan Sintetik ditambahkan kedalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah
ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa
fenol yang biasanya agak beracun (Winarno, 2004).
2.

Antioksidan alami

adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami seperti tokoferol
dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil
tetapi aktivitasnya
lebih tinggi daripada antioksidan sintetik (Yuswantina, 2009)
Menurut Kuncahyo (2007) Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap
kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya
penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada
makanan.
Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam
struktur molekulnya .
E. Mekanisme Kerja Antioksidan

Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponenkomponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak
dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi
komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang banyak mengandung ikatan rangkap di
dalam strukturnya (Kelly, 2002). Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah
menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja
antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Menurut Sitorus
(2008), Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisisasi, propagasi, dan terminasi.
Pada tahap inisisasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan asam
lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen
(reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan
oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang
asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).
Inisisasi : RH R* + H* (1)
Propagasi : R* + O2 ROO* (2) ROO* + RH ROOH + R* (3)
Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut
menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang
bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak. Antioksidan yang baik akan bereaksi
dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai
antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat
bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang
lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja.
Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan
senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak. Dalam proses melumpuhkan radikal
bebas, vitamin E menjadi pelopor diikuti oleh vitamin C dan dengan bantuan senyawa
glutathion, betakaroten, seng, mangan, dan selenium akan memudahkan pelumpuhan radikal
bebas. (Pratt, 1990).
F. DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)
Uji DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) adalah suatu metode kolorimetri yang
sederhana, cepat dan mudah untuk memperkirakan aktivitas antiradikal (Koleva et al., 2001
cit Marxen et al., 2007). Selain itu, metode ini terbukti akurat, reliabel dan praktis (Prakash et
al., 2007). Uji kimia ini secara luas dipergunakan dalam penelitian produk alami untuk isolasi
antioksidan fitokimia dan untuk menguji seberapa besar kapasitas ekstrak dan senyawa murni
dalam menyerap radikal bebas. Radikal DPPH adalah suatu senyawa organik yang
mengandung nitrogen tidak stabil dengan absorbansi kuat pada maks 517 nm dan berwarna
ungu gelap dengan = 1,05 x 103 L/mol cm (Reynertson, 2005; Abuin et al., 2002). Senyawa
ini bersifat tidak stabil karena memiliki satu elektron bebas tidak berpasangan yang mampu
mengalami resonansi (Gambar 2) dan dapat berikatan dengan senyawa lainnya untuk
mencapai kestabilan strukturnya. Setelah bereaksi dengan senyawa antioksidan, DPPH
tersebut akan tereduksi dan warnanya akan berubah menjadi kuning (Gambar 3). Perubahan
tersebut dapat diukur dengan spektrofotometer dan diplotkan terhadap konsentrasi
(Reynertson, 2007).

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran