I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk
negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori
yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal
(kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber)
yang dapat berguna bagi pencernaan (Winarno, hal15, 1984).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang
berasal dari tumbuh - tumbuhan (Winarno, hal 15,1984).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Uji Phenylhidrazine adalah untuk
menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam bahan
pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Percobaan Uji Phenylhidrazine adalah
berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau
gugus keton bebas bersama Phenylhidrazine berlebih dalam
suasana panas sehingga membentuk senyawa osazon (Kristal
kuning jingga)

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

1.4. Reaksi Percobaan

HCO + H2NNHC6H5 HC=NNHC7H5 + H2O

HCOH
HCOH

HCOH

H-C-OH

H-C-OH

CH2OH

HCOH

H-C-OH

H-C-OH

CH2OH

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine
adalah Air Kran, Larutan Fruktosa, dan Saus Indofood.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine
adalah 5 ml larutan Phenylhidrazine ( 6 gram phenylhidrazine
+ 9 gram Na-Acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga
larut semua).
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji
Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia,
pemanas, dan rak tabung reaksi.

2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

2 ml larutan
sampel

Karbohidrat II (Uji

5 ml larutan
Phenylhidrazine

Panaskan dalam air

mendidih selama 5
menit
Amati sampai terjadi
warna osazon

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
Sampel

Pereaksi

Air Kran
Larutan
Fruktosa
Saus
Indofood

Phenylhi
drazine

Warna
Setelah
Sampel
Pemanas
an
Bening
Bening
kecoklata
n
Bening
kecoklat
Kuning
an
Orange

Kuning

Hasil 1

Hasil 2

Sumber : Hasil I : Anggi dan Syifa, Kelompok I, Meja 8, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan : (+) Mengandung gula aldosa atau ketosa
(-) Tidak mengandung gula aldosa atau ketosa

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa
pada sampel Larutan Fruktosa dan Saos Indofood
mengandung gula aldosa atau ketosa, sedangkan pada
sampel Air Kran tidak mengandung gula aldosa atau ketosa.
Faktor kesalahan pada uji ini banyak disebabkan oleh
praktikan atau penguji karena kesalahan prosedur, misalnya
lupa menambahkan pereaksi, kurang bersihnya peralatan,
maupun tercampurnya atau terkontaminasinya sampel dalam
percobaan.
Fungsi peralatan dalam percobaan phenylhidrazine
diantaranya tabung reaksi sebagai tempat sampel dan tempat
mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi pipet tetes untuk
mengambil sampel atau memindahkan larutan. Fungsi
waterbath untuk memanaskan sampel dan larutan. Fungsi
gelas kimia, sebagai wadah tabung reaksi saat dipanaskan di
waterbath. Fungsi pipet seukuran untuk mengambil larutan.
Bola filler untuk membantu mengambil larutan dengan
menggunakan pipet seukuran. Fungsi rak tabung reaksi untuk
tempat menyimpan tabung reaksi.
Pada uji phenylhidrazine, digunakan larutan pereaksi
phenylhidrazine yang terdiri dari 6 gram phenylhidrazine
ditambah dengan 9 gram Natrium Asetat lalu dilarutkan

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

kedalam 90 mL air dcampurkan dan diaduk hingga larut

semua.
Pada
larutan
pereaksi
phenylhidrazine,
phenylhidrazine berfungsi untuk mengubah warna larutan
sampel yang positif mengandung gula aldosa dan juga gula
ketosa menjadi kuning jingga. Natrium asetat merupakan
asam lemah, natrium asetat ini berfungsi membuat suasana
asam dalam larutan. Phenylhidrazine lebih stabil dan tidak ada
yang menguap pada kondisi asam dan juga saat dipanaskan
phenylhidrazine akan bereaksi dengan spontan.
Pemanasan pada uji phenylhidrazine berfungsi untuk
mempercepat reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau
keton bebas dengan phenylhidrazine membentuk senyawa
osazon.
Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa
disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan
substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang
osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal
yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya
mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu
mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Reaksi
pembentukan osazon adalah sebagai berikut:
Aldosa + fenilhidrazin fenilhidrazon
Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin Osazon + aniline + NH3 +H2O
Sukrosa tidak membentuk osazon.

Reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazine, mulamula terbentuk D-glukosa fenilhidrazine, kemudian reaksi
berlanjut dengan pemanasan dan phenylhidrazine yang
berlebih membentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan
manosa dengan fenilhidrazine menghasilkan osazon yang
sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak
bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon
nomor 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang
terbentuk mempunyai struktur yang sama. (Poedjiadi,halaman
42-43, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

Gambar 4. Mekanisme Terbentuknya Osazon

Mekanisme terbentuknya osazon adalah aldosa maupun
ketosa dengan phenylhidrazine akan membentuk hidrazon
atau osazon jika dipanaskan. Senyawa ini terjadi karena
gugus aldehid atau keton dari karbohidrat berikatan dengan
phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan
reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reduksi adalah
atom nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa
dan
glukosa
menunjukkan
osazon
yang
sama
(Sudarmadji,halaman 79, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

IV KESIMPULAN
Bab ini akan menguraikan mengenai :(1) Kesimpulan,
dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa
pada sampel Larutan Fruktosa dan Saos Indofood
mengandung gula aldosa atau ketosa, sedangkan pada
sampel Air Kran tidak mengandung gula aldosa atau ketosa.
4.2. Saran
Dalam melakukan percobaan Karbohidrat ini,
praktikan harus tepat dalam menentukan lamanya waktu
pemanasan larutan agar hasil yang diperoleh benar karena
pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan karbohidrat
terhidrolisis. Juga alat-alat yang digunakan harus dalam
keadaan bersih.

Laboratorium Biokimia Pangan

Phenylhidrazine)

Karbohidrat II (Uji

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar
Universitas Indonesia.

Biokimia.Jakarta:

Sudarmadji, Slamet . 2010. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.
Winarno,
F,
G.
1992.
Kimia
Pangan
Gizi.Jakarta:PT.Gramedia Pustaka Utama.

dan