LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
HIDROLISA SUATU POLISAKARIDA
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Yulianti Fazriah
: 123020334
: L/3
: Ilma Indah Marinda
: 28 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pada umumnya polisakarida mempunyaib molekul besar
disebut Molekul polisakarida terdiri atas satu monosakarida
saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung
senyawa lain disebut heteropilisakarida. Umum nya
polisakarida senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk
Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak punya sifat
mereduksi. Berat molekul polisakarida bervairasi dari
beberapa ribu hingga lebih dari satu juta . polisakarida yang
dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid.
Beberapa polisakarida yang penting diantara nya ialah
amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (poedjiadi, 1994).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan hidrolisa suatu polisakarida adalah untuk
membuktikan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.
1.3. Tujuan Percobaan
Prinsip dari hidrolisis polisakarida adalah berdasarkan
hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi suatu monosakarida.

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

1.4. Reaksi percobaan

amylum

dekstrin

I2

I2

maltosa

(tak berwarna)

glukosa
(tak berwarna)

Biru

amylodextrin

erythodextrin

(ungu)

(merah)

achrodextrin
(kuning)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Hidrolisis Polisakarida

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Hidrolisa suatu
polosakarida adalah amylum.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam hidrolosa suatu
polisakarida adalah larutan amylum 1%, 2 g KI dilarutkan
dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 diaduk sampai larut.
2.3. Alat yang Digunakan
Tabung reaksi, rak tabung reaksi, plat tetes, pipet
tetes, gelas kimia, penangas air, kompor ga

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

2.4. Metode Pecobaan

2 ml larutan Amilum
+ 2 ml larutan HCl 3M

Panaskan selama 55 menit

Dengan interval 5 menit

Amati perubahan warna setiap interval 5 menit

Gambar 2. Metode Percobaan Hidrolisa Polisakarida

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Hidrolisis Polisakarida
Bahan
Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
Amilum
HCl+KI
0
Ungu
+
Amilodextrin
Amilum
HCl+KI
5
Ungu
+
Amilodextrin
Amilum
HCl+KI
10
Ungu
+
Amilodextrin
Amilum
HCl+KI
15
ungu
+
Amilodextrin
Amilum
HCl+KI
20
Merah ++
Erytrodextrin
Amilum
HCl+KI
25
Merah ++
Erytrodextrin
Amilum
HCl+KI
30
Merah ++
Erytrodextrin
Amilum
HCl+KI
35
Kuning +++
Acrhodextrin
Amilum
HCl+KI
40
Kuning +++
Acrhodextrin
Amilum
HCl+KI
45
Kuning +++
Acrhodextrin
Amilum
HCl+KI
50
Kuning +++
Acrhodextrin
Amilum
HCl+KI
55
Kuning +++
Acrhodextrin
(Sumber : Yulianti dan Reni, Kelompok L, Meja 3, 2014 )

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

Gambar 3. Hasil Uji Hidrolisis Polisakarida

3.2. Pembahasan
Pada menit ke-0 sampai menit ke-15 polisakarida terurai
menjadi suatu amilodextrin yang berwarna ungu. Selanjutnya
pada menit ke-15 sampai menit ke-30 didapatkan hasil bahwa
polisakarida (amilum) terurai menjadi suatu erytrodextrin. Dan
pada menit ke-35 sampai dengan menit ke-55 polisakarida
terurai menjadi suatu acrhodextrin yang berwarna kuning.
Pada percobaan uji hidrolisis ini mula-mula amilum
dicampurkan dengan HCl 3M. Asam Klorida 3M ini digunakan
agar dapat membantu menghidrolisis polisakarida menjadi
monosakarida yang lebih sederhana. Konsentrasi diambil
yang medium. Jika konsentrasi HCl terlalu tinggi, degradasi
perubahan warna dari amilodextrin ke acrhodextrin tidak akan
terlihat. Sedangkan apabila terlalu tinggi, justru perubahan

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

warna lebih lama sebab dextrin yang terbentuk lambat

bereaksi.
Penambahan HCl yang dilakukan memiliki fungsi yang
sama dengan asam sulfat pada proses hidrolisis selulosa yaitu
menghidrolisis
polisakarida
menjadi
monosakarida
penyusunnya (Rida, 2008).
Jika amilosa dipanaskan dengan asam, akan terurai
menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan terbentuk
satuan glukosa. Suspensi dalam air yang dipanaskan (pati)
akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini
apabila diberi larutan Iodium (I2) akan memberikan warna biru.
Diduga karena terjadi absorbi molekul Iodium yang masuk
dalam aliran spiral amilosa (pati) polisakarida.
Apabila dipanaskan, spiral molekul akan merenggang dan
kehilangan daya absorbsinya terhadap Iodin sehingga ia
kembali menjadi tidak berwarna (warna sama seperti warna
sampel awal). Iodium yang dipakai disini berfungsi sebagai
indikator suatu senyawa polisakarida. Bila suatu senyawa atau
larutan dipanaskan dan diberi I2 kemudian menjadi biru, maka
senyawa itu adalah polisakarida. Apabila senyawa itu
dipanaskan membentuk koloid, yang jika ditambah I 2, warna
menjadi bening (tidak berwarna) hal ini menandakan bahwa
polisakarida itu telah terhidrolisis sempurna menghasilkan
glukosa (monosakarida) (Nur, 2010).
Dextrin ini merupakan polisakarida yang terdegradasi.
Dektrin merupakan produk antara polisakarida sebelum
menjadi sutu maltosa.
Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak
sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator.
Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air
diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat
sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas
yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah
penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang
cukup tinggi (Dudi, 2008).
Berikut ini disajikan perubahan yang terjadi terhadap
dextrin menjadi maltosa.
Tabel 10. Tahap Hidrolisis Polisakarida
Tahap Hidrolisis

Warna Dengan Iodium

Amilum

Biru

Amilodekstrin

Lembayung

Erytrodekstrin

Merah

Akrodekstrin

Tidak Berwarna

Maltosa

Tidak Berwarna

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan terjadi hidrolisis
polisakarida pada amyilum dari warna ungu, ke merah, ke
kuning.
4.2. Saran
Selama pengamatan yang dilakukan terhadap hasil
percobaan, praktikan harus lebih teliti lagi dalam mengambil
kesimpulan untuk menentukan warna terhadap sampel awal.
Sehinnga bisa didapatkan hasil yang lebih akurat dan sesuai
dengan yang diinginkan.
Selama praktikum praktikan juga harus disiplin dalam
mengefisiensikan waktu pengerjaan yang sesuai dengan
prosedur yang telah diberikan.

Laboratorium Biokimia Pangan

polisakarida)

karbohidrat II (Hidrolisa

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar ILMU GIZI, PT. Gramedia
Pustaksa Utama : Jakarta.
Subekti, D., 2008, Maltodekstrin, http://dudimuseind.
blogspot.com/, diakses : 31 Maret 2014.
Sudarmadji, Slamet., 2007, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty : Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.