Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN IV
DAGING
NAMA

: KHAERUL FADLY

NIM

: K211 14 505

KELOMPOK

: V (LIMA)

TGL. PERCOBAAN : 10 OKTOBER 2015


ASISTEN

: MUH. IFFAH NURHIKMAH

LABORATORIUM KIMIA BIOFISIK


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Peningkatan kesejahteraan penduduk telah mendorong terjadinya
perubahan pola makan yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya
berbagai macam penyakit degeneratif. Kesadaran akan besarnya hubungan
antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit telah mengubah
pandangan bahwa makan bukan hanya sekedar untuk mengenyangkan tetapi
juga untuk kesehatan. Sebenarnya konsep bahwa makanan sebagai obat telah
ada sejak zaman hipokrates dan telah lama dikembangkan dibeberapa negara
asia yaitu Jepang, Korea dan Tiongkok tetapi perhatian secara global
mengenai fungsi khusus makanan dalam kesehatan baru signifikan dalam dua
dasawarsa terakhir ini dengan memunculkan istilah makanan fungsional.
Meski belum ada satu definisi yang baku, secara umum makanan fungsional
diartikan sebagai makanan yang mampu memberikan efek menguntungkan
bagi kesehatan di samping efek nutrisi yang secara prinsip memang dimiliki
oleh makanan (Winarti, 2010).
Laju pertumbuhan ekonomi Indonesia meningkat setiap tahun rata-rata
sebesar 6%, sementara jumlah penduduk Indonesia meningkat rata-rata 1,15%
per tahun. Pada tahun 2010 jumlah penduduk Indonesia mencapai 237,5 juta
jiwa. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang diikuti dengan
kenaikan pertumbuhan ekonomi Indonesia, maka diperkirakan kebutuhan
konsumsi protein hewani khususnya yang bersumber dari daging sapi juga
akan meningkat. Hasil produksi utama dari usaha penggemukan ternak sapi
adalah daging. Daging sapi menurut SNI-3932 adalah bagian dari skeletal
karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia (Ridwan, 2011).
Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan
disebut komoditi pangan ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan
misalnya daging, sayur, buah, dan sebagainya. Seseorang tidak membeli
karbohidrat atau protein tetapi membeli beras sebagai sumber karbohidrat dan

daging sebagai sumber protein. Kalau kita mengkonsumsi suatu makanan


misalnya sesuap nasi maka kita menelan campuran dari berbagai zat gizi
(Sediaoetama, 2010).
Daging sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari, karena daging
merupakan bahan pangan yang berasal dari hewani dan banyak yang
mengkonsumsi. Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena mengandung
protein bermutu tinggi dan mampu memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Selain itu, daging juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, dan
mineral (Untoro, 2012).
Berdasarkan penjelasan di atas diketahui bahwa daging sangat bermanfaat
bagi manusia karena dapat dikatakan bahwa daging merupakan sumber protein
yang cukup tinggi untuk menunjang proses metabolisme dalam tubuh kita.
Selain itu zat-zat gizi lainnya seperti mineral dan vitamin juga terkandung
dalam daging. Oleh karena itu dilakukanlah percobaan ini guna mengetahui
tentang daging dan bagaimana manfaatnya bagi tubuh.
I.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1.
2.
3.
4.

Untuk dapat mengetahui keempukan dan tekstur daging.


Untuk dapat menentukan kesegaran daging.
Untuk dapat menentukan komposisi zat gizi daging.
Untuk dapat menentukan hasil olahan daging dan kandungan zat gizinya.

1.4 Manfaat Percobaan


Adapun manfaat dari percobaan ini adalah:
1.
2.
3.
4.

Praktikan dapat menentukan keempukan dan tekstur daging.


Praktikan dapat menentukan kesegaran daging.
Praktikan dapat menetukan komposisi zat gizi daging.
Praktikan dapat menentukan hasil olahan daging dan kandungan zat
gizinya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Definisi pertumbuhan yang paling sederhana adalah perubahan ukuran yang


meliputi berat hidup, bentuk, dimensi, linier dan komposisi tubuh, termasuk
perubahan komponen-komponen tubuh seperti otot, lemak, tulang dan organ serta
komponen-komponen kimia, terutama air, lemak, protein dan abu pada karkas.
Pertumbuhan seekor ternak merupakan kumpulan dari pertumbuhan bagianbagian komponennya. Pertumbuhan komponen-komponen tersebut berlangsung
dengan kadar laju yang berbeda, sehingga perubahan ukuran komponen
menghasilkan diferensiasi atau pembedaan karakteristik individual sel dan organ.
Diferensiasi menghasilkan perbedaan morfologis atau kimiawi, misalnya
perubahan sel-sel embrio menjadi sel-sel otot, tulang, hati, jantung, ginjal, otak,
saluran pencernaan, organ reproduksi dan alat pernapasan ((Prasetyo, 2013).
Daging merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang nemiliki nilai gizi
berupa zat gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas (Warsito,
2015).
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling disukai
oleh konsumen karena lezat rasanya. Secara umum, komposisi daging terdiri atas
air, lemak, protein, mineral dan karbohidrat. Kandungan gizi yang lengkap dan
keanekaragaman produk olahannya menjadikan daging sebagai bahan pangan
yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia, namun demikian
kualitas daging yang beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin dengan baik.
Bagian terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah
sifat fisik (Prasetyo, 2013).
Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh
yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan
cukup umur untuk dipotong, tetapi terbatas pada bagian muskulus yang berserat,
yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan
esophagus, tidak termasuk bibir moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang

menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluhpembuluh darah (Warsito, 2015).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.
Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding dengan
protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam
pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna,
keempukan, tekstur, kekenyalan, dan kebasahan (Komariah, 2009).
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas, perbedaan pengertian daging
dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut
FAO/WHO, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala,
kaki, organ bagian dalam atau jeroan dan ekor yang dipisahkan (Sirajuddin, dkk.,
2015).
Secara garis besar daging hewan merupakan sumber protein. Kita bedakan
daging gemuk dan daging kurus. Daging gemuk (fat meat) mengandung banyak
lemak sedangkan daging kurus (lean meat) sedikit sekali kandungan lemaknya.
Lemak pun kita bedakan antara lemak terlihat (visible fat) dan lemak tidak terlihat
(invisible fat). Dari sudut nilai gizi, tidak ada perbedaan antara kedua jenis lemak
ini, demikian pula dari sudut ikatan kimiawinya. Lemak terlihat merupakan
jaringan lemak yang jelas terdiri atas sel-sel lemak, sedangkan lemak tidak terlihat
sel-sel lemaknya terselip di antara sel-sel jaringan otot, tidak merupakan jaringan
lemak yang terpisah. Kedua jenis lemak ini tidak berbeda sifat gizi maupun sifat
kimiawinya, sebenarnya pembagian menjadi lemak terlihat dan tidak terlihat ini
tidak artinya, kecuali dari sudut daya cerna (digestibility), invisible fat maupun
visible fat mengurangi daya cerna tersebut, karena

menghambat cairan

pencernaan untuk mencapai sel-sel otot untuk mencernanya. Daging gemuk


kurang dapat dicerna dibandingkan dengan daging kurus (Sediaoetama, 2010).

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit,


jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan
jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang
rawan merupakan komponen fisik yang utama. Jaringan otot merupakan
kompoenen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35%-65% dari berat karkas atau
35%-40% dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang
langsung melekat pada tulang rawan dan kulit. Jaringan lemak yang terdapat pada
daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular,
lemak intramuskular dan lemak intraselulair (Warsito, 2015).
Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah
permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot,
jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak
intraselulair yaitu jaringan di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai
pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat
yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut
kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat
terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang
menhubungkan daging dan tulang). Serabut elastin yang komponen utamanya
adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan
tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam
jumlah kecil. Warna daging sapi yang barus diiris biasanya merah ungu gelap.
Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena
oksigen. Perubahan warna merah ungu ,menjadi terang tersebut bersifat reversible
(dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna
merah terang akan berubah menjadi cokelat (Warsito, 2015).
Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan
sifat fisik menentu-kan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik
sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan dan setelah
pemotongan. Faktor penting sebelum pemotongan adalah perlakuan istirahat yang
dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak. Ternak yang tidak
diistirahatkan akan meng-hasilkan daging yang berwarna gelap, bertekstur keras,

kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi. Faktor penting
setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah pelayuan.
Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor dan daya mengikat
air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu post mortem atau waktu
setelah pemotongan (Komariah, 2009).
Ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna
gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air
tinggi. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah
metode pelayuan metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan
tambahan

(termasuk

daging),

lemak

intramuskular

(marbling),

metode

penyimpanan dan pengawetan macan otot daging, serta lokasi otot (Prasetyo,
2013).
Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan, umur, jenis
kelamin, dan bagian mana daging diambil. Dalam daging juga mengandung
mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, klor, besi,
belerang, tembaga dan mangan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama
vitamin B, vitamin A, D, E, K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna
merah (mioglobin) (Sirajuddin, dkk., 2015).
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan
warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat
berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi
menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih
lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang
berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah
terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.warna daging anak sapi
lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangya lebih
berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada
warna daging sapi, sedangkan warna daging babi merah mawar. Daging
merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, dan
mineral khususnya besi (Warsito, 2015).

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah


pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor
setelah pemotongan meliputi kualitas kadar air, kadar lemak, dan kadar protein.
Rata-rata komposisi kimia daging sapi yaitu protein bervariasi antara l6%-22%,
lemak 1,5%-l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l%,
karbohidrat 0,5%, dan air antara 65%-80% (Prasetyo, 2013).
Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante
mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem.
Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi ternak sebelum
disembelih. Prinsip penyembelihan yaitu pemutusan pembuluh darah, saluran
pernapasan, dan saluran makanan. Proses penyembelihan harus dilakukan secepat
mungkin sehingga meminimalisir ternak merasa kesakitan karena hal ini akan
berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Selain itu kebersihan
selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh
mikroba. Penanganan sebelum dan pada penyembelihan sebab berpengaruh
terhadap mutu daging. Ternak yang tenang dan banyak istirahat akan
menghasilkan daging bermutu tinggi dibanding yang kehabisan tenaga dan
tertekan. Keadaan ternak yang istirahat penuh dan kehabisan tenaga yang
menentukan cadangan glikogen dalam otot (Warsito, 2015).

BAB III

METODE PERCOBAAN
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1 Keempukan dan Tekstur Daging
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jari
tangan.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah daging
sapi, sabun cair, dan tisu.
III.1.2 Kesegaran Daging
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cawan
petri diameter 100 mm, mortar, penangas air, tabung reaksi.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah daging
sapi, MgO, reagen Eber, kertas lakmus merah, kertas saring, larutan
Pb asetat 10%, sabun cair, dan tisu.
III.1.3 Komposisi Zat Gizi
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan pulpen.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sosis,
daging sapi, kornet sapi, dendeng sapi, bakso, sabun cair, dan tisu.
III.1.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cawan
petri.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sosis
daging sapi, abon, dendeng sapi, kornet sapi, bakso, sabun cair, dan
tisu.
III.2 Prosedur Kerja
III.2.1 Keempukan dan Tekstur Daging
1. Diamati secara subyektif.
2. Diukur keempukan daging dengan jalan dipijit.
III.2.2 Kesegaran Daging

1.

Uji Postma
1. Dihancurkan daging dengan menggunakan mortar dengan
menambahkan aquades 10 kali bagian daging, selanjutnya
hancuran tersebut disaring untuk mendapatkan filtratnya.
2.

Ditempelkan Kertas lakmus merah pada bagian dalam tutup


cawan petri diletakkan pada penangas air bersuhu 50oC60oC.

3. Dimasukkan 10 ml kedalamnya dan ditambahkan 0,1 gr


MgO, cawan petri segera ditutup.
4. Diperhatikan selama 3-5 menit perubahan warna kertas
lakmus dari merah muda menjadi biru muda.
5. Diamati bila terjadi perubahan warna kertas lakmus merah
menjadi biru menandakan adanya pembebasan NH 3 yang
berarti daging mulai membusuk.
2.

Uji H2S
1. Dipotong daging sebesar kacang tanah dan ditaruh dalam
cawan petri.
2. Ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb
asetat.
3. Ditutup cawan petri dan dibiarkan sedikit terbuka.
4. Ditunggu kira-kira 3-5 menit dan diperhatikan terbentuknya
warna cokelat pada bekas tetesan Pb asetat.

3.

Uji Eber
1. Dimasukkan 3-5 ml reagent Eber ke dalam tabung reaksi.
2. Dipotong-potong daging kira-kira sebesar kacang tanah
kemudian ditusukkan pada ujung kawat atau lidi dan ujung
lainnya ditusuk dengan penyumbat gabus.
3. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati jangan
sampai

menyentuh

dinding

tabung

dan

disumbatkan pada tabung reaksi.


4. Diperhatikan terbentuknya gelembung yang putih.

gabusnya

5. Diamati adanya gelembung warna putih menandakan


adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.
III.2.3 Komposisi Zat Gizi
1.

Disiapkan bahan-bahan yang digunakan.

2.

Dianalisa zat gizi dalam setiap 100 gr bahan secara kasar.

3.

Digunakan konversi DKBM


III.2.2 Pengenalan Hasil Olahan Daging
1. Dilakukan pengamatan keadaan organoleptik pada masingmasing hasil olahan daging meliputi bentuk, kemasan, warna,
tekstur, bau, rasa dan merk. Kemudian dibandingkan.
2. Disebutkan tanda-tanda kesegaran dari masing-masing bahan
yang dinilai secara organoleptik dan ditentukan mutu dari bahan
tersebut.
3. Dihitung kandungan zat gizinya yang meliputi kalori, lemak,
protein, vitamin dan mineral setiap 100 gr bahan secara
perhitungan dengan konversi DKBM.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Tabel Pengamatan


IV.1.1

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik


1. Warna dan Bentuk
A. Daging sapi

IV.1.2 Pengamatan Keempukan dan Tekstur Daging


Hasil Pengamatan Secara Subjektif
Keempuka Warna Warna
Bahan
Marbling
n
daging lemak
Daging
Merah Hijau
Empuk
Ada
Sapi
muda
muda
IV.1.3 Kesegaran Daging

Tekstur
Halus

Bahan

Uji Postma

Uji H2S

Uji Eber

Daging sapi

Segar

Tidak segar

Segar

Ikan

Tidak segar

Segar

Tidak segar

Ayam

Segar

Segar

Tidak segar

IV.1.4 Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan Daging


Bahan
Air
Energi
Protein
Lemak
KH
Serat
Abu

Abon Sapi

Bakso sapi

Kalsium

Sosis
28,2
336
10,87
31,72
1,72
2,47
21

IV.1.5 Pengenalan Hasil Olahan Daging


Organolepti
k

Abon sapi

Bakso sapi

Sosis

Bentuk
Kemasan
Warna

Serbuk
Plastik
Cokelat muda

Tekstur
Bau

kecokelatan
Kasar
Kasar
Bau khas daging Bauh

Halus
Bau rempah

sapi

rempah

dominan

Manis tidak gurih

daging
Dominan

Asin, rempah-

Rasa

Bulat
Plastik
Putih

Lonjong
Plastik
Oranye pucat

rasa rempah rempah


Merk

tidak gurih
S

daging
E

IV.3 Perhitungan
Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan Daging
Berat Ba h an
100

Zat Gizi Bahan :


1. Sosis
a. Air
b. Energi

x DKBM

75
x 37,6=28,2 g
100
75
x 448=336 kkal
100

c. Protein

75
x 14,5=10,87 g
100

d. Lemak

75
x 42,3=31,72 g
100

e. KH

75
x 2,3=1,72 g
100

f. Serat

75
x 0=0 g
100

g. Abu

75
x 3,3=2,47 mg
100

h. Kalsium

75
= 100 x 24=21 mg

khas

i. Fosfor
j. Besi

75
= 100 x 61=45,75 mg
=

75
x 1,1=0,08 mg
100

k. Natrium

75
= 100 x 0=0 mg

l. Kalium

75
= 100 x 0=0 mg

m. Tembaga

75
= 100 x 0=0 mg

n. Seng

75
= 100 x 0=0 mg

o. Retinol

75
= 100 x 0=0 mg

p. karoten

75
= 100 x 0=0 mg

q. Tiamin

75
= 100 x 0,1=0,075 mg

r. Riboflavin

75
= 100 x 0=0 mg

s. Niasin

75
= 100 x 0=0 mg

t. Vitamin C

75
= 100 x 0=0 mg

2. Daging sapi
a.

Air

14,19
x 76,6=1,078 g
100

b.

Energi

14,19
x 123,1=17,4
100

c.

Protein

14,19
x 9,0=1,27 g
100

d.

Lemak

14,19
x 7,1=1,007
100

e.

KH

14,19
x 0=0 g
100

kkal

14,19
x 0=0 g
100

g. Abu

14,19
x 0=0 mg
100

h.

Kalsium

14,19
x 12,5=1,77
100

i.

Fosfor

j.

Besi

k.

Natrium

l.

Kalium

14,19
x 12,0=12,0 mg
100

m. Tembaga

14,19
x 0=0 mg
100

n.

Seng

14,19
x 0=0 mg
100

o.

Retinol

14,19
x 0=0 mg
100

p.

karoten

14,19
x 0=0 mg
100

q. Tiamin

14,19
x 0,1=0,014 mg
100

r.

Riboflavin

14,19
x 0,1=0,014 mg
100

s.

Niasin

14,19
x 0=0 mg
100

t.

Vit C

14,19
x 0=0 mg
100

u.

Karoten Total

14,19
x 0=0 mg
100

f.

Serat

14,19
x 66,1=9,37 mg
100
14,19
x 0,8=0,11 mg
100
14,19
x 85,1=46,85 mg
100

3. Abon
a. Air

mg

12,3
x 7,1=0,87 g
100

b. Energi

12,3
x 212=26,07 kkal
100

c. Protein

12,3
x 18=2,214 g
100

d. Lemak

12,3
x 10,6=1,30 g
100

e. KH

12,3
x 59,3=7,29 g
100

f. Serat

12,3
x 7,5=0,92 g
100

g. Abu

12,3
x 4,7=0,57
100

h. Kalsium

mg

12,3
x 150=18,45 mg
100

i. Fosfor

12,3
x 209=25,7 mg
100

j. Besi

12,3
x 12,3=1,51 mg
100
12,3
x 0=0 mg
100

k. Natrium

l. Kalium

12,3
= 100 x 0=0 mg

m. Tembaga

12,3
= 100 x 0=0 mg
12,3
= 100 x 0=0 mg

n. Seng

12,3
x 0=0 mg
0

o. Retinol

p. karoten

12,3
= 100 x 0=0 mg

q. Tiamin

12,3
= 100 x 0,17=0,020 mg

r. Riboflavin

12,3
= 100 x 0=0 mg

s. Niasin

12,3
= 100 x 0=0 mg

t. Vit C
u. Karoten Total

12,3
= 100 x 0=0 mg
12,3
= 100 x 138=16,9 mg

IV.2 Pembahasan
IV.2.1 Keempukan, Warna Daging, Warna Lemak, Marbling, dan
Tekstur Daging
Pada percobaan ini, bertujuan untuk mengetahui mutu fisik
daging yang dilihat dari keempukan, warna daging, warna lemak,
marbling, dan tekstur daging. Dengan menggunakan bahan yaitu
daging sapi.
Pengamatan dilakukan dengan cara subyektif dan hasil
pengamatannya yaitu warna daging sapi merah muda pada mutu
II, teksturnya halus pada mutu I, terdapat sedikit marbling pada mutu
III, dan lemaknya berwarna hijau pada mutu II.
Menurut teori ciri-ciri daging segar adalah berwarna merah
muda karena adanya pigmen mioglobin yang terdapat pada tersebut,
mengkilap, halus dan elastis, lemak berwarna kuning, tidak berbau
asam, dan jika dipegang masih terasa kebasahannya dan tidak
lengket. Selain itu fungsi dari lemak daging yaitu mebungkus otototot dari daging. Marbling merupakan kumpulan lemak yang
tersebar pada serat-serat daging, serta tekstur dari daging yaitu
semakin kuat daging mengikat air maka semakin bagus pula
teksturnya.
Jadi yang dapat disimpulkan pada percobaan ini diperoleh hasil
yang tidak sesuai dengan teori. Tidak terpenuhinya semua syarat
tersebut menjadi bukti tidak segarnya daging yang telah di ujikan.
Hal ini dapat terjadi karena penyimpanan yang lama atau kurang

baik menyebabkan terjadi perubahan baik secara tekstur atau


keempukan pada daging tersebut.
IV.2.2 Kesegaran Daging
1. Uji Postma
Uji ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya pembebasan
NH3 yang berarti daging mulai membusuk dengan adanya
perubahan warna kertas lakmus merah menjadi biru.
Pada percobaan ini, diperoleh hasil positif daging sapi telah
busuk/tidak segar, yaitu dengan adanya perubahan warna kertas
lakmus merah menjadi biru. Pada prinsipnya, daging yang sudah
mulai membusuk akan mengeluarkan gas NH3. NH3 bebas akan
mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH3OH. Pada daging
yang segar tidak terbentuk hasil NH 3OH karena belum adanya
NH3 yang bebas.
Menurut teori, MgO merupakan ikatan kovalen rangkap
yang sangat kuat sehingga walaupun terdapat unsur basa pada
MgO tersebut, namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan
rangkapnya. Jika adanya NH3maka ikatan tersebut akan terputus
sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan merubah
warna kertas lakmus dari merah menjadi biru. Pembusukan
dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu
relatif lama, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan
terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk
asam sulfida dan ammonia.
Jadi dapat disimpulkan bahwa hasil sesuai dengan teori.
Yang pada daging busuk atau tidak segar akan mengeluarkan gas
NH3.
2. Uji H2S
Uji ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya kandungan
H2S pada daging sapi dengan menggunakan larutan Pb asetat
yang dapat menyebabkan daging mengalami pembusukan.

Uji ini menggunakan Pb asetat 10% sebagai indikator


kesegaran daging. Segar atau tidaknya daging dapat dilihat dari
perubahan yang terjadi setelah penetesan Pb asetat pada daging.
Apabila timbul noda cokelat pada bekas tetesan di kertas saring
yang menutupi daging (tidak sampai menyentuh daging), maka
hal tersebut menunjukkan bahwa daging sudah dalam keadaan
tidak segar. Hal tersebut disebabkan oleh adanya pembebasan
NH3 yang berarti bahwa daging tersebut sudah mulai mengalami
pembusukan.
Adapun hasil pengamatan yang diperoleh yaitu daging sapi
tersebut kurang segar/telah busuk dengan terdapatnya bintik
warna cokelat pada bekas tetesan Pb asetat di kertas saring yang
menutupi daging sapi tersebut.
Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang
dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S
yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan
Pb asetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintikbintik berwarna cokelat pada kertas saring yang diteteskan Pb
asetat tersebut. Berikut salah satu reaksinya:
H2S(g) + (CH3COO)CPb(aq)

endapanPbS(s) + 2CH3COOH(aq)

Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat


terbuka dalam waktu relatif lama, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzimenzim yang membentuk asam sulfida dan ammonia.
Jadi dapat disimpulkan bahwa hasil sesuai dengan teori.
Dengan uji H2S dapat mengetahui kesegaran daging.
3. Uji Eber
Uji ini merupakan salah satu jenis tes/uji untuk kesegaran
daging dengan menampakkan ada tidaknya gelembung putih.
Apabila pada percobaan menunjukkan timbulnya gelembung
putih, maka hal itu berarti adanya gas NH 3 dari hasil
pembusukan daging. Pada uji ini, digunakan pereaksi/reagent

Eber yang terdiri dari 1 bagian HCl pekat, 3 bagian alkohol


90%, dan 1 bagian eter.
Adapun hasil pengamatan yang diperoleh yaitu daging sapi
tersebut kurang segar/membusuk karena adanya gelembung
putih pada percobaan tersebut.
Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan
terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam
amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan
terbentuk NH4Cl (gas). Pada daging busuk jelas terlihat gas
putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk
gas NH3 sudah terbentuk.
NH3(g)(pada daging) + HCl(aq)(pada reagen Eber)

NH4Cl(g) (embun)

Rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) bila
daging sudah mulai membusuk, sehingga terlihat adanya gas
atau gelembung putih yang muncul pada tabung reaksi.
Kehati-hatian diperlukan saat memasukkan sampel daging
ke dalam tabung reaksi (jangan sampai daging menyentuh
dinding tabung reaksi), karena dikhawatirkan adanya bakteribakteri/mikroba yang akan mempengaruhi hasil percobaan
sebagai akibat dari terkontaminasinya daging.
Jadi dapat disimpulkan bahwa hasil sesuai dengan teori.
Dengan uji eber dapat diketahui kesegaran dari daging.
IV.2.3 Komposisi Zat Gizi
Pada percobaan ini, kita ingin mengetahui komposisi zat gizi
pada daging yaitu pada unggas (ayam) dan daging dan pada hasil
olahan daging yaitu pada bakso, sosis, dan abon. Untuk itu,
dilakukan perhitungan dengan konversi dengan DKBM.

Zat gizi yang ingin diketahui komposisinya pada bahan ialah air,
energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, besi,
natrium, kalium, tembaga, seng, retinol, karoten, tiamin, riboflavin,
niasin vitamin C, dan karoten total.
Adapun hasil perhitungan yang diperoleh berdasarkan DKBM
yaitu: Untuk bakso, air = 1,078 g; energy = 17,4 kal; protein = 1,27
g; lemak = 1,007 g; karbohidrat = 0; kalsium = 1,77 mg; fosfor= 9,37
mg; besi = 0,11 mg;natrium = 46,85 mg; kalium = 12,0 mg; tiamin =
0,014 mg; riboflafin = 0,014 mg; vit C = 0. Untuk sosis, air = 9,32 g;
energi = 111,10 kal; protein = 3,59 g; lemak = 10,49 g; karbohidrat =
0,57 g; abu = 0,81 g; kalsium = 6,94 g; fosfor= 151,28 g; besi = 0,27
g; tiamin = 0,024 g; vitamin C = 0. Untuk abon, air = 0,87 g; energi
= 26,07 g; protein = 2,214 g; lemak = 1,30 g; karbohidrat = 7,29 g;
serat = 0,92 g; abu = 0,57 g; kalsium = 18,45 mg; fosfor= 25,7 mg;
tiamin = 0,020 mg; karaten total = 16,9 mg. Untuk unggas (ayam),
air = 363,35 g; energi = 1937 kal; protein = 118,3 g; lemak = 162,5
g; karbohidrat = 0; abu = 5,85 mg; kalsium = 91 mg; fosfor= 1.300
mg; besi = 9,75 mg;retinol = 1560 mg; tiamin = 0,52 mg; vit C = 0.
Dan untuk daging sapi, air = 33,66 g; energi = 102,5 kal; protein =
9,58 g; lemak = 7,14 g; karbohidrat = 0; abu = 0,612; g kalsium =
5,61 mg; fosfor= 86,7 mg; besi = 1,42 mg;kalium = 192,7; retinol =
4,59 mg; tiamin = 0,040 mg; vit C = 0.
Dari hasil perhitungan, dapat di simpulkan bahwa nilai gizi yang
paling banyak terdapat pada unggas.
IV.2.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging
Pada percobaan pengenalan hasil olahan daging ini, ingin
diketahui sifat-sifat organoleptik dari hasil olahan daging yang
diamati (sosis, abon dan bakso).

Berdasarkan percobaan, hasil yang diperoleh untuk sosis yang


bermerk X ialah bentuknya lonjong, kemasanplastik, warnanya
cokelat, teksturnya lunak, baunya beraroma daging dan khas
rempah-rempah, rasa terasa sedikit asin dan seperti daging.
Hasil yang diperoleh untuk abon bermerk Y ialah bentuknya
serat, kemasannya plastik, warnanya cokelat tua, teksturnya berserat,
bau beraroma daging dan khas rempah-rempah,rasanya manis,
seperti daging.
Hasil yang diperoleh untuk bakso bermerk Z ialah berbentuk
bulat, kemasannya plastik, warnanya abu-abu, teksturnya keras,
baunya seperti daging dan khas rempah-rempah rasanya asin,dan
rasa rempah-rempah.
Pengemasan pada produk suatu makanan bertujuan untuk
mencegah rusaknya nutrisi atau gizi pada bahan pangan, menjaga
dan menjamin tingkat kesehatan pada bahan pangan, membuat umur
simpanan

bahan

pangan

menjadi

panjang,

mendukung

perkembangan makanan siap saji menambah estetika dan nilai jual


bahan pangan.
Fungsi utama dari pemberian rempah-rempah yaitu untuk
menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera
konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan
tekstur, warna dan penampakan produk. Selain sebagai penyumbang
flavor, banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga
bersifat sebagai antimikroba, antioksida atau bermanfaat terhadap
kesehatan. Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi
perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba,
sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah
sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait
dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.

Fungsi daftar komposisi pada bahan makanan yaitu untuk


memberikan kemudahan pada konsumen pada saat memilih dan
menggunakan bahan makanan. Komposisi yang terkandung dalam
makanan tersebut, memberikan informasi kepada konsumen apa saja
bahan yang digunakan untuk membuat produk tersebut. Mungkin
saja salah satu bahannya termasuk yang perlu kita hindari,
sehubungan dengan penyakit atau reaksi alergi.

BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Daging sapi yang diamati teksturnya empuk, begitu juga warnanya yang
merah disertai dengan bau daging yang segar.
2. Pada uji postma, daging ikan mengalami perubahan kertas lakmus dari
merah menjadi biru menandakan mulai pembusukan pada daging ikan
dengan adanya pembebasan NH3. Sedangkan pada daging sapi dan daging
ayam tidak mengalami perubahan pada waktu durasi 1-5 menit.
3. Pada uji H2S, tidak terjadi perubahan warna kertas saring menjadi cokelat
setelah diteteskan Pb asetat, yang menandakan daging masih segar.
4. Pada uji eber, terbentuk gelembung putih menandakan pembusukan deging
dengan terlepasnya NH3 ke udara.
5. Pada komposisi zat gizi digunakan 5 sampel bahan, yaitu bakso, sosis,
bakso, unggas (ayam) dan daging sapi. Sosis walaupun tinggi kandungan

kalsiumnya namun rendah kandungan gizi yang lain. Sedangkan ayam dan
daging sapi cenderung lebih tinggi kandungan gizinya dibandingkan bahan
lain.
6. Pada pengenalan hasil olahan daging, digunakan bakso, sosis, kornet,
dendeng dan abon. Ketiga dari bahan yaitu abon, bakso, dan sosis masingmasing dikemas dalam kemasan plastic sedangkan dua bahan lainnya yaitu
kornet dan dendeng dibungkus oleh aluminium foil dan steroform. Dari
kelima sampel baunya berbau khas rempah-rempah.
V.2 Saran
1. Untuk Dosen
Sebaiknya mata kuliah yang dibawakan sesuai dengan jadwal yang
telah ditentukan.
2. Untuk Asisten
Praktikum hendaknya dimulai tepat waktu dan asisten lebih
ditingkatkan lagi kesabarannya dalam menghadapi praktikan.
3. Untuk Laboratorium
Ruangan praktikum sebaiknya di perluas karena sangat tidak nyaman
melakukan percobaan dengan ruangan yang sempit.
4. Untuk Kegiatan Praktikum
Suasana saat melakukan praktikum hendaknya tidak ribut agar lebih
tenang saat melakukan praktikum dan praktikan harus memperhatikan
hal-hal sekecil apapun agar tidak terjadi kesalahan dalam praktikum.