COCINA

La fiebre de
Las gotas
amargas en
cocteLera
un almuerzo
familiar
para el da
de la madre
51
Qu es La
dieta PaLeo?
$ 8.200
Colombia
nueces
recorrido
por mxico d.f.
Mise en place
04
Tablas de conversiones
los smbolos del sabor
06
ediTorial
notas de la editora
08
opinin
la cultura de la reserva
Diego y la rosticera
Qu tan pet-friendly son los
establecimientos en Medelln?
10
18
escuela culinaria
aBc: comamos pastel!
Rpido y fcil: Ganache de chocolate
Manual para usar el horno
Tips de pastelera
Fotografa para foodies
30
18
44
la ocasin
Herencia juda familiar
compras: un regalo para mam
Recetas de cacio e pepe
el ingredienTe
la reina de las nueces
Un secreto bien guardado
Recetas de abasto
cocinas del mundo

Distrito fantstico para
amantes de la comida
Recetas de la Taquera
30
54
vinos y licores
Belleza blanca
la vida es bella y dulce
Gotas que hacen la diferencia
60
vida saludable
Brebajes curativos
Recetas
Dieta paleo: Todo tiempo pasado fue mejor?
Tips y consultorio
72
los personajes
Manuel Jos chaves,
un buen comensal
74
resTauranTes
Recorrido: a la barra
Reviews: pizzera de la Divina
comedia y leo cocina y cava
Bscula: cul es el
mejor brownie?
primi, rpido y fcil
80
dulce final
Fresas al balsmico
con albahaca
82
pequeos bocados
cocina
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210
muy bajo
merengues
150
300
Bajo-medio
sufls y recetas al bao mara
175
350
medio
190
375
medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
muy alto
muy alto
cocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
sellar carnes
gratinar y tostar
FRMULA DE CONVERSIN
si quiere convertir de c a f:
si quiere convertir de f a c:
multiplique la cantidad por 9,
rstele 32 a la cantidad, multiplquela
divdala entre 5 y smele 3.
por 5 y divdala entre 9.
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837
4 COCINA SEMANA ABRIL 2014
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Impreso en Colombia
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Ana Mara Arango Correa
Cristina Tingle
Antes de pRepARAR su RecetA fAvoRItA,

LeA AL pIe de LA LetRA este MANuAl dE
INStruCC IONES enogAstRonmIcAs pARA
que nAdA fALte o fALLe A LA mInutA. AhoRA,
mAnos A LA oBRA!
1 libra de harina
500 gramos*
4 y 1/2 tazas
1 libra de mantequilla
500 gramos*
2 tazas
1 libra de azcar
500 gramos*
2 y 1/3 de tazas
1 libra de arroz
500 gramos*
2 y 1/2 tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
cucharadas /cucharaditas
tazas
gramos
5g
1/8 de taza
30 g
1 cucharadita
mililitros
5 ml
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
1/4 de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
1/2 taza
120 g
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
16 cucharadas
15 g
* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.
NOTAS DE LA EDITORA
La satanizacin de Los aLimentos
En los ltimos aos la cantidad de informacin sobre la alimentacin ideal y saludable se ha incrementado, quiz, por las mltiples enfermedades y el fenmeno de la obesidad. Pero paradjicamente vivimos tiempos de ndices de esperanza de vida altos y de
mortalidad muy bajos. Son desbordantes, y a veces abrumadores,
los consejos y teoras. Un amigo me dijo que iba a dejar de comer protenas animales porque eran an ms dainas que el cigarrillo, mientras otra persona me afirm que comer carne hoy
en da se equipara con haber aceptado la esclavitud a finales del
siglo XIX. De manera viral acechan en la red, la figura del diablo,
los inminentes peligros y los venenos, dibujados en forma de azcar y sal, de gluten, lactosa, carbohidratos, harinas procesadas y
un largo etctera. Nos advierten que viviremos poco con dedos
levantados y ojos de moralistas, y en contrapeso, me encuentro
con olas de tifn a los que pregonan con obsesin el veganismo, la
dieta paleo, la jugoterapia, la alimentacin ayurvdica, los superalimentos, los antioxidantes y los cereales ancestrales, entre otros.
Bienvenido todo lo natural y lo beneficioso para el organismo. Sin
embargo, comulgo poco con las verdades absolutas y no creo en
instancias superiores en materia de alimentacin. Respeto a todos
los que deciden tomar un camino o el otro. Pero me aburre la insistencia de convencer y promover a toda costa una dieta personal
casi como si fuera una secta. Yo prefiero seguir comiendo de todo
(ojal de manera equilibrada porque confieso, he pecado de excesos) y as seguir disfrutando tanto de una arepa de quinua, de
vegetales orgnicos o semillas como de unos espagueti (s! hechos
de trigo) con salsa de tomate o unas costillitas BBQ decadentes.
Que alguien me ampare de caer en la neurosis de la era saludable
y los fanatismos alimenticios porque ya tenemos bastantes en este
mundo. Lo tengo claro, no quiero ser una fundamentalista de la
salud, ni dejarme tentar por su ejemplar tirana.
Sigue a nuestra editora

Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez
BeBidas no aLcohLicas ahora ms caras?
Con la nueva medida de tolerancia cero aplicada en Colombia

para los conductores con niveles de alcohol, he visto que algunos
restaurantes bogotanos han subido los precios a los jugos, limonadas y bebidas no alcohlicas. Que una limonada en vaso normal
cueste 8.000 pesos es una exageracin. Seores restauranteros, la
medida para combatir los bajos consumos de alcohol en sus locales no es subirle los precios a las otras bebidas, es ofrecer otras
soluciones como taxis seguros y conductores elegidos.
Un romance de saBores
Hay ingredientes y preparaciones con los que uno experimenta un flechazo. Prob los turrones artesanales hechos con caramelo y pistachos
cubiertos con chocolate negro y blanco que hace Ins Lpez, una chef
calea, enamorada de los viajes y de la cocina. Despus de un viaje a
Turqua, Ins qued cautivada por unos dulces turcos y ensay hasta
el cansancio para descubrir una receta que se acercara al sabor de esos
caramelos cubiertos de chocolate. No s si le quedaron iguales, pero son
deliciosos, aunque debo advertir que son altamente adictivos. Los pueden encargar a lopezines@hotmail.com y tambin se consiguen en la
panadera Buenas Migas en Bogot. Telfono: 249 2315
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
OPININ
LA cuLtuRA de LA ReseRvA
Por Julin estrada Ochoa
SIN lugAr A dudAS, uNA dE lAS ESCE-
nas ms recurrentes en el cine mundial es

la entrada al restaurante del protagonista
de la pelcula, quien, indefectiblemente,
es interrogado de manera amable por
el jefe de comedor (matre de reservas),
quien tras verificar en su planilla el nombre del recin llegado, procede a asignarle
una mesa. Desde que se iniciaron los restaurantes a la carta en el Pars de principios
del siglo XIX, reservar ha sido la manera
ms convencional para asegurar un buen
lugar y servicio. Y esta costumbre, comn
desde hace dos siglos en la capital de la
gastronoma mundial, hasta ahora comienza a ponerse en prctica en nuestro
medio. La cultura de la reserva es una herramienta de mercadeo utilizada de manera exitosa desde hace muchos aos en
el mundo occidental, principalmente, en
los negocios de servicios restaurantes,
hoteles, aerolneas, transporte terrestre,
as como en el mundo del espectculo
teatro, ballet, conciertos musicales y
cine. En la actualidad, gracias a Internet, el proceso de reserva es algo elemental y permite guardar y verificar hasta el
ms mnimo detalle; algo prcticamente
imposible hasta hace menos de 15 aos,
cuando la nica herramienta era la va telefnica, an hoy vigente e indispensable,
pero con altos riesgos de equivocacin.
Todo aquel que guste del mundo de los
restaurantes y que est actualizado sobre la
dinmica de la gastronoma mundial, sabe
muy bien que el fenmeno de el Bulli el
restaurante de Ferran Adri en las afueras

de Barcelona es algo que merece comentarse como ejemplo de un negocio que sin su
departamento de reservas ya hubiese colapsado. Para quienes no sepan de qu estoy hablando, este restaurante (como otros tantos
en el mundo) tena vendidas sus mesas con
ms de siete meses de anticipacin. Pero el
asunto de la reserva no es nicamente una
herramienta para poder asegurarla; desde
la ptica del propietario del restaurante,
este tambin la aplica con el fin de trabajar
de manera ms holgada y planeada, no solo para el momento del servicio, sino para
sus compras y programacin de horarios de
personal. Que quede claro: la reserva es un
mecanismo del cual dispone el restaurante
para amortizar el tren de trabajo, saturado
por una sobredemanda acumulada, que la
mayora de veces termina afectando la calidad, tanto del servicio en comedor, como
el proceso de produccin en cocina. Si bien
en Bogot este procedimiento se practica
desde hace algunos lustros, quiero hacer un
llamado a los restaurantes de otras ciudades,
para que consideren poner en prctica esta
modalidad, cuyas ventajas son recprocas
para clientes y propietarios. Reitero: miles de
restaurantes en las principales capitales del
mundo trabajan de esta forma. Quiero desde esta columna dejar la inquietud para que
la Asociacin Colombiana de Restaurantes
(Acodres), considere promover una amable
campaa sobre La cultura de la reserva; en
la que y, por el contrario, nadie pierde, por el
contrario ganamos todos.
OPININ
DIEGO Y LA ROSTICERA
Por Dani Meroo
Mis viejos Me ensearon Muchas
cosas. Una de ellas es tener los buenos

amigos y fomentarlos, tarea que hice bien.
Entre ellos, muchos son cocineros y algunos son como hermanos. Diego Garca es
uno de ellos, a quien yo llamo mi hermanito el Cholo. Es un tipazo de los pies a la
cabeza y un cocinero como la copa de un
pino, que despus de unos aos de trabajar en varios proyectos en Per, Colombia
y Panam, acaba de abrir un muy buen
concepto de cocina. Al preguntarle cmo
lo definira, me contest: compadrito, es
pollo peruano con matices criollos. Este
lugar, situado en el centro de Bogot, se

llama La Rosticera.
En este restaurante uno se topa en
la entrada con una cocina un poco peculiar, ya que no tiene los instrumentos
convencionales de otras. Diego ha optado muy sabiamente por utilizar un par
de elementos muy usuales en Per, su
pas de origen, para elaborar los platos.
Se trata de la caja china y el cilindro. La
primera, como su propio nombre lo indica, fue inventada por chinos pero no en
China, sino en Cuba, cuando en los aos
cincuenta llegaron cerca de 150.000 trabajadores provenientes del pas de la gran
muralla. Fue entonces en la isla caribea
donde se fusionaron las tcnicas e ingredientes de ambos lugares, y as apareci
este maravilloso artilugio que en principio se cre para poder cocinar un puerco
completo. Luego lleg a Per, donde le
dieron tambin un muy buen uso culinario. Por su parte, el cilindro es un simple
bidn de los que se usan para almacenar
lquidos, convertido en horno. Todo un
logro de la ingeniera domstica.
En La Rosticera encontramos un
men variado aunque no muy extenso,
como me gustan a m. Como entradas
ofrece unos sanguchitos de alitas de pavo
y unas empanaditas de pollo en guiso de

man, platillos muy interesantes y sabrosos. En la famosa caja se hacen dos tipos
de pollo; uno cervecero, con pola negra y
especias; y otro al estilo Pekn, una receta
oriental pero con el sello del cocinero de
la casa, un plato que tardar tiempo en olvidar. En el cilindro tambin cocina otro
pollo muy rico con aj y romero, pero
para m el plato estrella es la panceta con
sabor de ans estrellado porque soy ms
de cerdo que de pollo. Es sublime. Luego encontramos unos platos especiales y
uno muy simptico por su nombre: Arroz
aeropuerto. Un plato muy del gusto local
porque lleva de todo: espaguetis, arroz,
pollo, cerdo, cebolla, hierbas, etc., lo recomiendo a ojos cerrados. No pude seguir
comiendo porque me iba a reventar, pero
tengo que volver por los pollos que no
prob, las costillas con BBQ del chef, un
par de sopas interesantes, las milanesas y,
por supuesto, a repetir la panceta. El lugar
tiene una decoracin muy acorde con la
comida: cmoda y desenfadada. No me
canso de expresar la alegra que me causa
la apertura de este tipo de negocios en la
ciudad y sobre todo si son buenos amigos
los que estn al frente de ellos. Bon profit.
La Rosticera, calle 30 No. 6-73
Qu TAn pet-friendly SOn LOS

ESTAbLECIMIEnTOS En MEDELLn?
Por Dionisio Pimiento
Bruno es Mi coMpaero de Misin.
Es el perro de mis sobrinas: adoptado, tamao mediano, agraciadito (ellas gritaran que
es preciooosooo) y, sin duda, buena onda.
Digamos que hasta ese da lo haba estimado,
aunque para ser sincero poco me interesaba.
Todo cambi a partir del momento en el que
decid que compartiramos un fin de semana
para probar qu tan pet-friendly eran ciertos
bares, cafs y restaurantes en Medelln.
La conclusin de nuestro recorrido es
que ambos fuimos expulsados con cara de pocos amigos de Crepes & Waffles e, increble-
mente, del Chuzcalito, sitios a los que, anuncio pblicamente, jams volver en solidaridad a Bruno, Tobi, Lola, Luna y a tantas otras
mascotas que fui conociendo en mi ruta y que
se han ido colando en mi agrio corazn. Con
los brazos abiertos, sonrisa incluida y hasta
cuenco con agua (y en uno que otro incluso
una galletita) nos acogieron en Verdeo, Ganso
& Castor, Caf Pergamino, Bonuar, DeLolita y
Los Containers de Las Vegas.
Hay ocasiones para cenar en pareja o
con amigos, en las que se dejan en casa de la
abuela a los nios y/o las mascotas; pero hay
otros momentos en familia en los que quiero

estar con mi cmplice de vida, con el peridico, con Bruno y hasta con mis sobrinitas. El
mundo ha cambiado y muchos en Medelln
no lo han entendido: las familias pueden estn
conformadas por dos hombres, dos mujeres,
un chico y una chica, alguien con muchos nios o alguien solo, y en todos aquellos casos
podr ir tambin un gatito o un perrito, pues
son parte del equipo, y es importante que lo
escuchen claramente: O nos reciben bien a
todos o no nos tendrn ms como sus clientes, porque as somos las nuevas familias.
9
ESCUELA CULINARIA
COMAMOS pAStEl!
PARA unAs onces o PARA unA ceLeBRAcIn, este
Ponqu de vAInILLA SIrvE COMO bASE dE MltIplES
rECEtAS y CrEAC IONES. sIgA eL PAso A PAso y
PRePARe este eLementAL de LA RePosteRA.
Postre
TorTa de vainilla
Para 6 personas
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

1 y tazas de azcar
1 cucharadita de esencia de
1.
2.
3.
4.
vainilla (o 1 vaina de vainilla)

3 huevos
2 y tazas de harina
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
de taza de leche
PreParacin
Precaliente el horno a
375 F. Engrase y enharine un molde de 25 cm
(puede forrar la base con
papel parafinado para
que sea fcil de desmoldar). Bata la mantequilla
con el azcar hasta que
est cremosa, y luego
agregue la vainilla y
los huevos uno a uno
mientras mezcla. Cierna
la harina con la sal y
el polvo para hornear.
Agregue la harina a la
mezcla de mantequilla,
intercalada con la leche
y batiendo luego de cada
adicin; tenga en cuenta
que debe terminar con
harina. Vierta la masa en
el molde y hornee por 45
minutos o hasta que al
introducir un palillo, este
salga limpio. Desmolde
cuando la torta est
tibia. Puede cubrir con
ganache de chocolate
o espolvorear azcar
pulverizada por encima.
7.
5.
Puede reemplazar la taza de harina por harina de almendras, y la
leche por jugo de naranja. Es una deliciosa variacin de la receta.
6.
TIP
11
ESCUELA CULINARIA
1.
rpido y fcil
Ganache
de cho c olate
2.
3.
4.
5.
25 minutos
250 gramos de chocolate de buena calidad

(de leche o semiamargo dependiendo
del dulzor que le quiera dar)
1 taza de crema de leche
1 cucharada de mantequilla
1. Corte el chocolate en
trozos pequeos y adalos en un recipiente grande.
nea, agregue la mantequilla en cuadritos y

mezcle nuevamente.
2. Aparte, caliente la crema y djela hervir por unos

minutos, teniendo cuidado
de que no se riegue.
5. Puede usar la ganache

caliente como salsa
de chocolate, a temperatura ambiente para
cubrir tortas o como
chocolate untable;
o tambin fra para
hacer trufas. Se puede
mantener refrigerada y
calentar al bao mara
o en el microondas.
3. Vierta la crema
sobre el chocolate y deje
reposar por 5 minutos.
4. Revuelva hasta tener
una mezcla homog-
4.
13
ESCUELA CULINARIA
MANuAl pArA
uSAr El hOrNO
EstE ELEctRodomstIco
BsIco En LA cocInA tIENE
SuS truCOS y SECrEtOS.
ApREndA A MANEjArlO
COrrECtAMENtE.
HoRnos A gAs
Actualmente, estos se consiguen mixtos

en el mercado. Funcionan conectados a
una fuente de gas natural para realizar
la coccin, y en la parte superior traen
un gratinador o resistencia elctrica.
Tambin pueden incluir controles
electrnicos. En la mayora de los casos
se logra una coccin ms uniforme.
Encender y precalentar
Foto: Latinstock Colombia / Corbis
Algunos hornos vienen con encendido

electrnico y otros son manuales. En el
primer caso funcionar presionando
la perilla de gas y girndola hasta que
llegue a la mxima temperatura; simultneamente, se debe presionar el botn
de encendido electrnico, verificando
que el quemador haya encendido.
En promedio necesitar de cinco minutos para precalentarse.
Horno de gas Haceb de 60 cm. Hecho de acero
inoxidable, tiene encendido electrnico y gratinador
elctrico. Encuntralo en puntos de venta Haceb.
AntEs dE EmpEzAR
guantEs dE cocina
preferiblemente de silicona,
pues brindan mayor proteccin contra el calor.
rEloj con
BandEjas o
PaPEl aluminio y
cronmEtro
puede estar integrado al
horno o separado para
contabilizar el tiempo de
coccin de los alimentos.
rEciPiEntEs
Listos para ser utilizados; tenga en cuenta si
la receta requiere engrasarlos o enharinarlos.
PErgamino
pueden ser tiles para
cubrir o forrar los recipientes, ya que son resistentes
a altas temperaturas.
esta torre elctrica de

horno combinada, cuenta con
un sistema de conveccin
y conversin automtica de
Hornos
elctricos
temperatura y tiempo de
coccin. de venta en centro
Gourmet KitchenAid.
Los modelos ms sencillos que no poseen

sistema de conveccin tardan ms tiempo
en calentar que los que usan gas.
Al ser independientes, solo necesitarn estar conectados a la toma de corriente para
poder funcionar.
Muchos
expertos
en alimentacin
recomiendan el uso
frecuente de este
electrodomstico
para cocinar como parte
de un estilo de vida
saludable.
Encender y precalentar
Foto: cortesa Kitchen Aid
Suelen necesitar entre 10 y 15 minutos

para precalentarse.
Por lo general tienen dos fuentes de calor:
una de arriba hacia abajo y otra de abajo
hacia arriba. Dependiendo de lo que se
quiera cocinar, puede usarse solo la de
arriba para dorar y gratinar; solo la de abajo para asar, o las dos al mismo tiempo.
Puede reemplazar el polvo para hornear

por bicarbonato de sodio cuando los ingredientes de la receta contengan cidos
como crema agria. Pero una vez se agrega
este, debe hornearse inmediatamente o si
no la masa no subir.
Mientras hornea
Trate de usar la rejilla del medio porque

all circula mejor el aire caliente entre
los alimentos.
Si es la primera vez que prepara una receta,
hornee por el menor tiempo que indiquen
las instrucciones.
Revise cmo va el proceso cuando hayan
transcurrido tres cuartas partes del tiempo
total que debe hornearse.
Evite en lo posible abrir la puerta del horno
antes de que se complete el tiempo de coccin para que la temperatura no descienda.
Si va a cocinar varios recipientes a la vez,
asegrese de que estn separados entre s y
de las paredes del horno por una distancia
de entre 1 y 2 cm.
Horno de
conveccin
Aunque sean elctricos o usen gas pueden tener este sistema de ventilacin
que fuerza que el aire caliente fluya entre los alimentos.
El calor se distribuye de forma ms homognea, descomponiendo la delgada capa de
fro que rodea la comida.
Se reduce en un 25 a 30% el tiempo de
coccin.
De acuerdo con la marca del horno, el sistema puede ser programado para pizzas,
panes, verduras, carnes y/o postres.
Antes de terminar
Es importante dejar que los recipientes

se enfren completamente antes de volver a usarlos.
Se puede aprovechar el calor residual del
horno si se apaga uno o dos minutos antes
de sacar los alimentos.
Foto: cortesa Haceb
Al momento de hornear galletas con un

gran contenido de grasa es mejor que
no se engrase el molde.
La opcin de conveccin se recomienda
cuando se van a cocinar varias bandejas de
galletas en los tres niveles, porque de esta
manera se optimiza el flujo del aire caliente.
El sistema de conveccin no es tan recomendable para la coccin de pasteles, debido a que el exterior de estos alimentos se
cocina ms rpido que el interior.
Cuando los bizcochos se apelmazan durante la coccin, esto puede indicar que
debe cocinarse a temperaturas ms bajas
o se debe reducir la cantidad de lquido
en la masa la prxima vez.
Foto: cortesa Gaggenau
Pan, galletas y bizcochos
los hornos Gaggenau de la serie 200 estn

diseados para satisfacer varios estilos
culinarios. combinan vapor y conveccin. de venta
en la cuisine internartional.
15
ESCUELA CULINARIA
LOS CONSEjOS
hACEN AL MAEStrO
EL INgrEdIENtE SECrEtO de todo BUen PASteLeRo
eS LA exActItUd. AH, SeoRAS y SeoReS, ReSIde
LA cLAve de UnA ejecUcIn IMPecABLe. ANtES dE
pONErSE EL dELANtAL, toMe notA SoBRe ALgUnoS
tips cULInARIoS PARA qUe SuS prEpArAC IONES
ALCANCEN EL puNtO pErfECtO.
Texto: Ana Mara noguera daz granados
Ilustraciones: Alejandra Iriarte
HoRneAdo
es fundamental que utilice su horno de manera correcta
en aras de alcanzar la consistencia que requiere su plato.
Aqu la primera instruccin, de hecho, es que verifique
si este funciona bien, pues la temperatura debe ser la
indicada. Por otra parte, cuando lleve el molde al horno,
cierre la puerta poco a poco y procure abrirla lo menos
posible para no variar la temperatura interna; tenga en
cuenta, adems, ubicar el molde en la rejilla de la mitad,
con el fin de que la mezcla reciba el calor de manera
uniforme. Una vez pase cierto tiempo, est atento al
aspecto de la masa; sabr que se acerca al punto ideal
cuando advierta que hay una capa cocinada encima.
Si se trata de una torta, verifquelo introducindole un
cuchillo: si este sale limpio, es hora de sacarla del horno.
IngRedIenteS y cAntIdAdeS
Procure usar la mejor materia prima posible, pues los buenos productos les
confieren otro nivel a los platos: pueden elevarlos al lugar de lo excepcional.
de otro lado, utilice los ingredientes que aparecen en la receta tal y como
se indica, y esto vale tanto para la temperatura como para las proporciones y la consistencia. Mida o pese (segn corresponda) cada producto, y
tome todas las precauciones del caso; por ejemplo, si la receta seala que
la mantequilla o los huevos deben estar a temperatura ambiente, squelos
de la nevera una hora antes de comenzar; en contraste, la elaboracin de
unos scones demandar exactamente lo contrario: que la mantequilla est
bien fra. Por ltimo, tenga en cuenta la altura del sitio en el que reside,
pues esta puede variar las proporciones de ciertos componentes, como la
del polvo de hornear; a mayor altura, deber emplear menor cantidad.
Agradecimientos: Margarita Bernal (chef y asesora culinaria),

Laura Moser y Maco caycedo (chefs pasteleras).
MISe en PLAce
Lea la totalidad de la receta antes de hacerla,
pues algunas requieren que ciertos ingredientes
se acondicionen o se preparen con tiempo. es el
caso de los pies y hojaldres, cuya masa necesita
un da de refrigeracin. Una vez tenga todo listo,
siga cada paso con rigor, porque en cuestiones
de pastelera el orden de los factores s altera el
producto. Por ejemplo, si va a hacer un ponqu,
incorpore los huevos uno a uno algunos expertos
sugieren abrirlos en un recipiente aparte por si
alguno sale daado. Finalmente, tenga en cuenta
cernir la harina junto a todos los productos secos
como el polvo de hornear para evitar los grumos.
FotograFa
para
Foodies
Ms de 200 Millones de
usuarios en todo el
Mundo reconocen la
magia de publi car Fotos
en instagram. estos son
algunos de los que usted
debera seguir porque
hacen de la coMida la
protagonista de
sus iMgenes.
@alice_gao
@alifewortheating
Alice Gao es una fotgrafa de estilo de vida

y de comida basada en Nueva York. Su trabajo ha sido publicado en las revistas ms
prestigiosas del medio, como New York Times Magazine, Food and Wine y Cond
Nast Traveller. Sus imgenes, hechas desde un ngulo cenital, se caracterizan por un
toque artstico y una mirada singular.
Pars, Tokyo, Mxico D.F. y Nueva York

son algunas de las ciudades en las que
Adam Goldberg ha realizado su exploracin fotogrfica. En su cuenta, se pueden
ver imgenes tomadas con su iPhone 5 que
describen su pasin por la comida, la cual
se despert cuando tena 13 aos en un
viaje que hizo a China.
716.983 seguidores
200.011 seguidores
@joythebaker
@julieskitchen
@jamieoliver
El amor por la cocina lo hered de sus padres. Se convirti en panadera y fotgrafa

profesional en su ciudad natal: Los ngeles. Entre la harina y los moldes para hornear, Joy enamora con fotos de pancakes,
brownies y de utensilios necesarios para
su especialidad culinaria.
Los collages que realiza con ingredientes

de todo tipo son considerados, por muchos,
como verdaderas obras de arte. Su cuenta en
esta red social comenz como una muestra
ocasional de los mercados de estacin en
Los ngeles y hoy es un excelente referente
para los amantes del food styling.
Este chef ingls es una de las celebridades de la cocina con mayor nmero de
seguidores en las redes sociales. Alimenta su Instagram con deliciosas y simples
recetas del da, adems de recomendaciones de restaurantes y descubrimientos culinarios en sus viajes.
103.527 seguidores
54.218 seguidores
1639.435 seguidores
17
LA OCASIN
HErENC I A
fAMI l I Ar
Fotos: Juan Pablo Gutirrez
MArtHA WOlMAN hABLA con AMoR de

su fAMILIA y con esPecIAL oRguLLo
de SuS HIjOS, jOrgE, MArk E IlN:
Los heRMAnos RAusch. esTuvIMos
en LA cAsA de LA MAdRe de esTe
exIToso trO dE lA gAStrONOMA y
coMPARTIMos un RATo con eLLA, su
hIjo MAyoR y su PequeA
NIEtA, gAbrIElA.
Por Mnica Mara Pardo T.
SENtAdOS EN uN SOf dE lA SAlA
estn Jorge, Gabriela, y la consentidora

abuela Martha. Ella siempre est atenta y pendiente de su nieta, mientras nos
cuenta que la culinaria es el legado judo
y parte fundamental de su familia.
Mis abuelos, los paps de mi mam,
eran de familia de panaderos en Polonia
y cuando llegaron a Colombia, mi abuelo
mont una de las primeras panaderas del
pas. Se llamaba La Imperial y quedaba en el
barrio Las Cruces: hacan un pan y un mojicn espectacular, relata Rausch.
Para los judos todo gira alrededor de la

comida. Celebran sus fiestas con grandes banquetes y generalmente se renen los viernes en
la noche durante el sabbat. Los Rausch decidieron trasladarlo a los sbados, debido a que
el da anterior, el trajn de los restaurantes no se
los permite y ese da se prepara la comida tradicional polaca que haca la abuela Tbale Szapiro.
Martha confiesa que no cocina con su
hijo. Los sbados, cuando llegan mis hijos,
ya est lista toda la comida. Te imaginas
todos los das metidos en un restaurante
para venir ac a cocinar? No, tampoco.
Quin le ensea a quin?, le preguntamos a Martha y ella respondi de inmediato: l me da sopa y seco. Y de quin
aprendi Jorge? No tanto conmigo como
con mi mam, ella fue quien le ense a
hacer la sopa borsch, el pollo al horno y
todas nuestras recetas tpicas judas.
Por eso, es fcil entender de dnde
vienen las habilidades culinarias de Jorge. Adems de ser su maestra, su abuela
fue quien financi su carrera de chef en
Inglaterra. Aunque empez a estudiar economa, esta profesin no le gust. Desde
muy joven coma sofisticadamente y termin

cocinando por necesidad. Cuando viva en
Israel, me compr un libro de cocina, hice una
salsa y al ao ya me quera ir a estudiar cocina.
As empec a los 26 aos, narra Jorge.
Y su madre completa la historia: Un
da me dijo que quera aprender cocina y
yo le contest que perfecto. Si me dices
que quieres ser domador de leones de un
circo porque es lo que te gusta yo te apoyo,
pero no tengo un peso en este momento.
Habl con mi mam y entonces ella le pag
la carrera de cocina en Londres.
De chiquito lo que ms le gustaban
eran las papas y la carne asada. Un da, a
sus 12 aos, decidi pedir en un restaurante unas ancas de rana y se volvi refinado,
como dice su madre. En la mesa de la casa
de este chef se sirven platos sencillos como
en cualquier hogar colombiano, arepas y
arroz con huevo, pero para esos sbados
especiales donde su madre, la tradicin
obliga un plato que no se come en ninguna
parte: la sopa de repollo.
Siguiendo la tradicin
juda, los Rausch se
renen todos los sbados
para disfrutar de una
sopa de repollo.
Sopa de repollo
Para 10 personas
1 repollo blanco
2 cebollas cabezonas
10 tomates maduros
6 libras de pecho de res
1 litro de agua
cucharadita de vino tinto
Salsa de tomate
Uvas pasas
Sal al gusto
Para las papas

10 papas sabaneras
1 cebolla cabezona grande
Mantequilla
Sal y aceite
Agua
preparacin
En la olla a presin, sofra la cebolla

en 3 cucharadas de aceite. Cuando
est dorada, agregue el pecho en
porciones medianas y luego 1 litro
de agua y sal al gusto. Cocine por
media hora o hasta que est blando.
Pique el repollo en trozos pequeos quitndole la vena para que no

quede amargo. Ponga agua a hervir,
retrela del fuego y despus sumerja
el repollo por 15 minutos. En una
olla grande, aada el repollo escurrido y el pecho. Aparte, lice el
tomate pelado, culelo y agrguelo
a la preparacin anterior. Adicione
salsa de tomate, azcar, sal, sal de
limn, cucharadita de vino tinto
y las uvas pasas. Deje a fuego lento para mantener la temperatura y
luego sirva caliente.
Para las papas
Pele las papas y crtelas en cuadros.
Cocnelas en agua con sal y aceite.
Cuando estn cocinadas, escrralas y tritrelas un poco para que
queden en pedacitos pequeos.
Aparte, sofra en mantequilla la cebolla cabezona picada y agregue la
papa. Revuelva y sirva.
19
LA OCASIN
UN rEgAlO
pArA MAM
EstA Es unA cuIdAdosA sELEccIn
dE prOdUCtOS gOUrMEt pENSAdA pArA
ENCANtAr A lAS MAdrES con oBsEquIos
quE hAcEn AguA LA BocA.
fleur de sel de Gurande en bolsa de tela

di Lucca Precio: $41.000
telfono: (1)611 5614 direccin: carrera 13 no. 85-32
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francesa Kusmi tea
Alma cuisine Precio: $98.000
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Alma cuisine Precio: $91.000
telfono: (1)257 5156 direccin: c.c. Andino local 129
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Ixcacau Precio: $26.400
telfono: (1)321 7434 direccin: calle 70 no. 9-83
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Il Mercatino Precio: $10.000
telfono: (1)305 8774 direccin: carrera 10A no. 69-16
WaFFleS holandeSeS
Taller de T Precio: $21.800
lata de t
caF de microloteS de diStintaS

FincaS colombianaS
Azahar Caf Precio: $45.000
Telfono: (1)703 4799 Direccin: carrera 14 No. 93A-48
Sal tipo Fleur de Sel con treS

pimientaS o con azaFrn
Bogot Divina Precio: $42.000 c/u
Telfono: (1)466 2707 Direccin: calle 70A No. 10A-18 Piso 2
FrutaS deShidratadaS
Telfono: (1)255 4128 Direccin: calle 60A No. 3a-38
macaronS FranceSeS SurtidoS (24 unidadeS)

Antoinette Precio: $74.900
C.C. El Retiro, Segundo Piso. Bogot
C.C. Palatino, Bogot
21
LA OCASIN
*Las siguientes recetas fueron hechas por Robb

Finn, chef ejecutivo del restaurante Cacio e Pepe.
Carrera 11A No. 89-38 Telfono: (1) 644 7766
Entrada
Crostini de tartare
de salmnCon pepino
Para 4 personas
280 gramos de filete
de salmn
2 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimiento
de taza de pepino
cohombro picado en
cubos pequeos
8 tajadas de pan
baguette, tostadas,
doradas y crujientes
1 cucharadita de cebolln
Ralladura de la cscara
de 2 limones
Gajos de 2 limones
finamente picados
Para el alioli
2 yemas de huevo
1 cucharada de
mostaza Dijon
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de zumo de limn
1 cucharadita de sal marina
taza de aceite de canola
preparaCin
Para el alioli
En un bowl grande, bata las yemas y mezcle con la mostaza Dijon,
el ajo picado, la sal y el zumo de limn. Mientras bate, vaya incorporando el aceite lentamente para formar una emulsin. Contine
revolviendo hasta que la salsa obtenga una textura cremosa y uniforme. Guarde en refrigeracin. La preparacin dura hasta tres das.
Para el crostini
Corte el salmn en cubos pequeos y bae con el aceite de oliva.
Sazone la mezcla con sal, pimienta y ralladura de limn. Agregue
el pepino y el limn picado. Termine agregando el cebolln y mezcle muy suavemente para no hacerle dao al pescado. Ponga sobre
las tostadas de pan y decore con el alioli.
23
LA OCASIN
24 COCINA SEMANA ABRIL

MARZO2014
2014
Entrada
Polenta rostizada
con setas asadas
Para 4 personas
100 gramos de polenta

taza de crema de leche
1 taza de agua
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de queso
parmesano rallado
de taza de queso mozzarella
picado en cubos pequeos
1 pizca de sal marina
100 gramos de harina de trigo
1 huevo revuelto
de taza de agua
taza de miga de pan
Pimienta al gusto
Para las setas asadas
240 gramos de orellanas limpias
40 gramos de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo o vegetales
2 cucharadas de queso
pecorino o parmesano
1 y cucharadas de perejil liso
PreParacin
Para la polenta
Ponga la mantequilla en una olla a fuego lento. Una vez est derretida, agregue
la polenta y djela tostar por unos segundos, revolviendo de modo constante,
hasta que obtenga un aroma como de nueces. Incorpore la crema de leche, el
agua y la sal. Contine mezclando a fuego medio durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que quede suave, cremosa y agradable al paladar. Retire
del fuego y, mientras revuelve, agregue los quesos y pimienta al gusto. En una
refractaria, ponga la polenta de tal manera que quede de 3 centmetros de
alto en el recipiente. Djela refrigerada de un da para otro. Retrela del molde
cortando los bordes y voltendola en una superficie limpia. Corte la polenta
en cubos de 2,5 x 2,5 centmetros. En un recipiente, mezcle el huevo y el agua.
Aparte, pase los cubos por la harina para que queden todos cubiertos, y asegrese de remover el exceso. Mjelos con la mezcla de huevo batido y pselos
por la miga de pan haciendo un poco de presin para que la mantengan. Los
cubos deben quedar completamente cubiertos de migas, pero sin grumos ni
excesos. Prepare una olla con aceite para frerlos.
Para las setas asadas
Saltee las orellanas en una sartn con aceite de oliva hasta que doren. Procure
hacerlo por tandas para evitar que resulten grasosas. Vierta el caldo lentamente
con el sartn retirado del fuego. Regrselo a la estufa. Deje reducir durante unos
minutos hasta que se espese un poco y quede con la textura de una salsa. Agregue
sal y pimienta al gusto. Frite la polenta en el aceite caliente por 2 minutos o hasta
que est dorada por todos lados. Pngala sobre papel de cocina y salpimiente
al gusto. Para servir, acomode la polenta en un plato, ponga los hongos encima
de los cubos. Agregue un poco del caldo que soltaron las orellanas sin empapar
completamente los cubos. Aada queso rallado, perejil, sal y pimienta al gusto.
NOTA: esta es una buena receta para preparar por adelantado. La polenta
necesita un poco de tiempo para secar apropiadamente y mantener la forma,
pero los cubos se conservan muy bien en refrigeracin aun cuando ya han sido
apanados. Es un plato sencillo, pero muy especial, en donde la frescura de los
ingredientes y la sazn adecuada son fundamentales.
25
LA oCaSIN
la
OCASIN
Plato fuerte
LANgOStINOS
ASAdOSSObrE pOLENtA
Para 4 personas
Para la polenta
Para los langostinos
taza de polenta molida

1 y cucharadas de
cebolla blanca
aceite de oliva
1 y cucharadas
de mantequilla
1 taza de leche entera
1 taza de agua
2 cucharadas de
queso parmesano o
pecorino rallado
Agua caliente segn
necesidad
Sal marina al gusto
Pimienta al gusto
cortada en julianas
1 cucharada de mantequilla
20 langostinos
limpios y sin cola
1 cucharada de
miel de abejas
15 tomates cherry
cortados en mitades
Sal, pimienta y
peperoncino al gusto
Queso parmesano o
pecorino rallado
Albahaca fresca
prEpArACIN
Para la polenta
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una olla a fuego medio.
Incorpore la polenta y revuelva de manera constante hasta que
quede ligeramente tostada y con un sutil aroma a nueces. Incorpore
el agua y la leche con la olla retirada del fuego, contine cocinando
y mezcle de modo continuo. Cuando la polenta empiece a verse
suave y cremosa, aproximadamente de 7 a 9 minutos, aada la sal y
la pimienta. Retire la polenta del fuego y termine con queso rallado.
En caso de tener que recalentar la polenta, agregue un poco ms de
agua caliente hasta que vuelva a tener la textura deseada.
Para los langostinos
Sofra en mantequilla la cebolla en julianas y deje caramelizar
salteando constantemente. Agregue los langostinos al sartn y
revuelva de manera seguida. Cocine hasta que estn rosados y
ligeramente firmes. Incorpore la miel de abejas, la sal, la pimienta
y el peperoncino al gusto. Para terminar, aada los tomates cherry
en mitades y mezcle. Caliente de nuevo la polenta y srvala en
los platos. Sobre esta, ponga 5 langostinos en su salsa cada plato.
Finalice con queso rallado y pimienta al gusto. Decore con algunas
hojas de albahaca cortadas con la mano.
27
LA OCASIN
ENdulz A
A MAM
LA LneA prEMIuM NESTl dOCEllO ofRece
veRsAtILIdAd pARA pRepARAR pOSTrES fC IlES y
dElI C IOSOS en tAn soLo unos pAsos.
Triloga ChoColaTe,
Bananos y MaraCuy
Para 20 porciones
1 torta de chocolate
(lmina de 20x20 cm)

800 mililitros de leche lquida
300 gramos de Mezcla en polvo
para preparar MOUSSE DE
CHOCOLATE DOCELLO
2 bananos cortados en rodajas
50 gramos de azcar
5 gramos de zumo de limn
20 frambuesas frescas
150 gramos de Mezcla en

polvo para preparar postre de
PANNA COTTA DOCELLO
200 gramos de Crema de Leche
LA LECHERA
100 gramos de zumo de maracuy
(pasteurizado y endulzado)
50 gramos de cobertura
con sabor a Chocolate
semiamargo NESTL
preparaCin
1. Para la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy: revuelva la crema de leche

LA LECHERA y 200 mililitros de leche lquida. Lleve al fuego hasta alcanzar hervor. Retire del fuego y adicione la mezcla en polvo para preparar PANNA COTTA
DOCELLO. Mezcle con un batidor manual hasta homogenizar. Luego, agregue
el zumo de maracuy. Vierta en el molde de pastelera con acetato, dejando en
congelacin de 15 a 20 minutos o hasta que tome consistencia.
2. Para el MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO: a los 600 mililitros de leche lquida fra, incorpore la mezcla en polvo para preparar MOUSSE DE CHOCOLATE
DOCELLO. Bata por 2 minutos a baja velocidad y luego por 5 ms a velocidad mxima
hasta obtener la textura deseada. Reserve en una manga de pastelera.
3. Para los bananos salteados: corte en rodajas los bananos y llvelos a una sartn a fuego alto, espolvoree azcar y adicione el zumo de limn, cocine durante
4 minutos. Retire del fuego y deje reposar por 10 minutos.
4. Retire del congelador la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy. Coloque sobre
ella los bananos salteados y luego cubra con la MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO.
Corte la torta de chocolate y colquela sobre la MOUSSE DE CHOCOLATE
DOCELLO como base. Lleve al congelador por 1 hora. Desmolde e invierta dejando
en la parte superior la PANNA COTTA DOCELLO de maracuy. Cubra con brillo neutro
y decore con frambuesas, arabescos y tringulos de chocolate elaborados con Cobertura de
Cacao Semiamarga NESTL. Porcione y sirva.
Pregunte por sus diferentes variedades en la lnea 018000 526262 o en Bogot al (1)494 6558
29
EL ingrEdiEntE
La re ina
de Las nuec es
En las tierras deL Quindo, las mismas
conocidas por sus ExtEnsos cultivos dE
caf, habita tambin uno dE los frutos
secos ms finos y dEliciosos dEl mundo:
La macadamia. Esta Es su historia En El pas.
30 cocina semana abril 2014
Texto: Laura Orozco

Hace ms de 30 aos, pocos imagi-
naban que en Colombia pudieran sembrarse

nueces tan exticas como las macadamias, y
mucho menos que lograran procesarse hasta
convertirse en snacks salados, aceites y confitados para helado como los que existen en
la actualidad. Y es que el ingrediente no solo
era poco conocido, sino que, adems, representaba grandes retos y requera de un terreno muy especial para su crecimiento.
Los primeros cultivos de esta nuez en
el pas ocurrieron en 1969, pero no fueron
aprovechados. Unos aos ms tarde, finalizando la dcada de los ochenta, el vallecaucano Jaime Dorronsoro se aventur
con la semilla y dio los pasos iniciales para
conformar Del Alba, la empresa que se ha
encargado de posicionar la macadamia
colombiana tanto en el exterior como en
el mercado nacional.
primeros frutos
Con el propsito inicial de diversificar

la oferta colombiana en otros pases del
mundo, aportando productos de altsima
calidad, Jaime se asesor con los mejores.
Un experto trado de Hawi le hizo ver que
la regin cafetera ofreca las condiciones
La nuez de
macadamia est
rodeada por una
concha caf, que a
su vez se encuentra
recubierta de una
cscara verde que
la protege.
perfectas de altitud, cantidad de lluvias y

profundidad de suelo para la siembra de
esta nuez y as lo hizo.
Compramos un pedacito de tierra y
comenzamos a plantar. Poco a poco hemos ido creciendo y en la actualidad tenemos cerca de 800 hectreas sembradas de
macadamia, entre propias y de terceros,
cuenta Dorronsoro. Hoy, las montaas de
Calarc, a 15 minutos de la ciudad de Armenia, son el hogar de casi 25.000 rboles
que pertenecen a su empresa.
Despus del reto de cultivar, sobrevino el

desafo de procesarlas y de conseguir clientes
interesados en ellas. Jaime fund oficialmente
Del Alba en 1996 y, junto a su equipo, construy una pequea planta en Palmira, Valle, que
le permiti empezar su negocio exportando a
pases como Estados Unidos, Suiza, Holanda y Canad. Luego, unos aos ms tarde,
toc las puertas del mercado colombiano,
encontrndose con compradores de la talla de Colombina, Nacional de Chocolates,
Popsy y Crepes & Waffles.
31
EL INgredIeNte
Todo un proyecTo de vida
El fascinante proceso de las nueces requiere

de paciencia, pues solo despus de varios
aos de cuidado, los rboles empiezan a
producir. Para comenzar, las semillas permanecen durante 45 das en una zona de
germinacin; posteriormente, al convertirse en pequeas maticas, son trasplantadas
a bolsas por un periodo de 10 meses. Este
tiempo le permite a los tallos alcanzar un
grosor similar al de un lpiz, perfecto para
ser cortados e injertados con ramas de las
mejores variedades que crecen en la regin.
Pasados unos cuatro meses, los pequeos rboles son plantados en campo
y empiezan a crecer. Normalmente tardaran 10 aos en dar fruto, pero gracias al
injerto realizado, pueden hacerlo a partir
de los tres. Como dice Jaime, a pesar de
ser largo el proceso, las macadamias son
32 cocina Semana ABrIL 2014
Somos el
nico pas del
mundo que tiene
floracin de macadamia
todo el ao, asegura Carlos
de los Ros, agrnomo de
campo de las fincas Del
Alba desde las primeras
cosechas de la nuez
en Calarc.
una buena pensin; a partir de una sola

semilla se origina un rbol que dar nueces
por alrededor de 30 o 40 aos.
Somos el nico pas del mundo que tiene floracin todo el ao, asegura Carlos de
los Ros, agrnomo de campo de las fincas
Del Alba, y compaero de Dorronsoro desde las primeras siembras de la nuez. Gracias
a las condiciones de la regin y a una avanzada tcnica de cultivo, ms de cinco toneladas
en concha son recogidas anualmente por

cada hectrea de plantacin.
Cuando los frutos han cado al suelo,
deben ser recolectados, descascarados, deshidratados, y finalmente llevados a la planta
de procesamiento. All son desconchados,
manualmente seleccionados y limpiados de
impurezas. Las mejores nueces pasan a diferentes zonas para ser mezcladas con otros
ingredientes como sal, caramelo, ajonjol, o
chocolate; y para ser convertidas en aceite
extravirgen y turrones, o confitado para saborizar helados y malteadas.
un culTivo ecoamigable
Para dar fruto, la flor de la macadamia necesita del viento y de insectos que la polinicen.
Por esta razn, uno de los grandes retos de
las plantaciones Del Alba ha sido el control
de plagas, eliminando la fauna daina, pero
conservando los animales benficos para el

crecimiento de la produccin.
Carlos de los Ros diariamente visita la
finca, abre una nuez, se la come debajo de
algn rbol, y observa cmo la naturaleza
se encarga de controlar la mayora de plagas
que la atacan. Segn l, 90% del control es
ejercido biolgicamente, y solo en casos de
extrema alerta se usan los qumicos. Utilizamos insectos que ponen huevos en los
huevos de los animales dainos, y empleamos hongos que atacan y crecen encima de
los bichos que perjudican el cultivo, explica.
Las ardillas y dems roedores que se
alimentan de estos frutos son controladas
a travs de cruces de guadua instaladas en
diferentes zonas de las fincas; estas facilitan
que aves rapaces como guilas, halcones o
gavilanes se posen, vigilen el terreno, y se alimenten de los intrusos.
Las avispas y las abejas polinizan las
flores y, al mismo tiempo, devoran larvas
dainas. De manera similar, algunos pjaros insectvoros de la regin se comen los
insectos responsables de que las nueces se
abran antes de tiempo, es decir, antes de
haber cado al suelo, pues pican sus cscaras y las contaminan.
As, con tcnicas que mantienen la naturalidad de las nueces y rpidas rutinas de
recoleccin, las macadamias colombianas
son reconocidas en el mundo por un sabor
cremoso y bajos niveles de rancidez. Se
ubican, incluso, por encima de cosechas de
pases con mayor trayectoria en este tipo de
cultivos como Australia.
cos para potenciar su poder nutritivo y ofrecer mayor diversidad a los clientes.
Adems de las macadamias, tambin
tienen paquetes en presentacin mixta con
pistachos, maraones, almendras, soyitas y
man; toda una oferta que contina creciendo y renovando la acogida de la empresa
colombiana en todo el mundo.
Ha sido un arduo trabajo de ms de 15
aos, pero creo que ya tenemos una expe-
riencia en el cultivo, un mercado en Colombia importante y un conocimiento relevante

de los clientes en el exterior. Ahora, lo que
necesitamos es ms gente sembrando para
poder alcanzar mayores volmenes de exportacin, asegura Dorronsoro, orgulloso
de sus macadamias y con una mente llena de
ideas para aprovechar al mximo a la reina
de las nueces, la misma que crece a la maravilla en las tierras cafeteras de este pas.
Tan saludable como deliciosa
Las macadamias, as como las dems nueces arbreas, tienen grandes beneficios para
la salud. En el caso de nuestra nuez insignia,
posee grasas monoinsaturadas que reemplazan las grasas malas del cuerpo, las que
tapan las arterias, asegura Dorronsoro, quien
siempre dese que sus productos fueran ms
all del buen sabor y aportaran importantes
nutrientes a la dieta de los consumidores.
Las macadamias Del Alba conservan
sus propiedades gracias a un empaquetado
especial; son embolsadas al vaco para que
permanezcan frescas y duren ms. Adems,
son mezcladas con otros tipos de frutos seA partir de la nuez de
macadamia, Del Alba logra
subproductos caramelizados con
chocolate, con ajonjol y con sal.
33
eL INGREDIENTE
FRUTOS SECOS
son llamados frutos secos porque en su
composicin natural tienen menos de 50%
de agua. estos son los ms populares.
agua
50%
o menos
02
Un
SECrEtO
nUEZ
bien guardado
DesDe LA eRA pRImItIvA se hAn

usADo Los frutOS SECOS, cuyos
pequeos gRAnos esconDen sABoRes
InIguALABLes y mLtIpLes bENEfI C IOS
pArA lA SAlud.
Por: mara paula trivio Infografa: Alejandra Iriarte
01
AlmEndRA
estados unidos
controla ms de
la mitad de la produccin mundial
de este fruto, que
contiene alrededor
de 160 caloras
por porcin
(1 onza = 20
almendras aproximadamente).
su alto contenido
de cidos grasos
monoinsaturados
hace que muchos
la conozcan como
el remedio de
todos los males;
gracias a ello
resulta benfica a
la hora de contrarrestar la diabetes,
el envejecimiento,
los dolores corporales y el aumento
del colesterol.
contiene ms
del doble de la
cantidad de antioxidantes que
otros frutos secos,
y usarla en la
dieta trae muchas
ventajas, como
reducir el riesgo
de enfermedades
cardiovasculares.
Dan la sensacin
de saciedad, por
lo que son muy recomendadas para
pacientes con sobrepeso. Algunas
de las variedades
ms conocidas
son la nuez de
nogal, la moscada y la pecana.
04
MAcAdAMiA
03
cAstAA
Durante la Edad
Media, las comunidades que no
tenan acceso a la
harina de cereal,
utilizaban las castaas como fuente
de carbohidratos.
A diferencia de
otros frutos secos,
esta tiene menos
grasa, un alto
contenido en
agua y nutrientes reguladores
como el potasio.
Su rbol crece a
travs del Mediterrneo, al sur
de Inglaterra, en
Alemania y Estados Unidos, entre
otros lugares.
Tiene vitaminas
A1, B1 y B2 y un
bajo contenido de
sodio. Son ideales
para la elaboracin de helados, y
debido a su aceite
palmitoleico,
perteneciente al
grupo de los Omega 7, es muy usada
en la cosmtica
para hidratar la
piel. Se origin al
este de Australia,
donde los aborgenes la llaman
kindal kindal.
01
03
Su origen se
remonta a Europa
central y Asia
occidental. Son
ricas en vitamina
E y en fibra, y
aportan el calcio
ideal para prevenir
la osteoporosis.
Su uso principal
es en la repostera
y los principales
pases productores
son Espaa, Italia,
Turqua y Francia.
02
07
06
04
07
05
AvellAnA
05
06
MArAn
Proviene del rbol

conocido como
anacardo o castaa de caj, que
crece al noreste
de Brasil. Tiene un
alto valor nutricional y en Colombia se cultivan
ms de 1.000
toneladas al ao.
La fruta en la cual
viene encapsulado
el maran se
usa para hacer
nctares, mientras que las hojas
sirven para aguas
aromticas.
PistAcho
Los amantes
de este fruto
disfrutan de abrir
su cscara, tanto
como de comerlo.
Originario de Asia
occidental, tiene
un importante
uso culinario que
trasciende desde
la era romana,
mientras que en
Estados Unidos su
consumo no fue
promovido sino
hasta 1929. Favorece la eliminacin de lquidos
y el trnsito
intestinal.
35
EL INGREDIENTE
Las caloras en las nueces
CaCahuete
El rey de las ventas

Se cree que es originario de Amrica
del Sur; algunos hallazgos arqueolgicos
hechos en Per mostraron restos de man
que datan de hace 7.840 aos. Segn el
American Peanut Council, anualmente se
producen ms de 29 millones de toneladas
y China es el primer productor, seguida
por India y Estados Unidos. Aunque se
considera un fruto seco si se mira desde
el punto de vista alimentario, desde
una perspectiva botnica pertenece
en realidad a las legumbres como
los garbanzos, las lentejas o la soja.
Sera muy difcil pensar en algunos de
los chocolates ms famosos del mundo
sin este ingrediente, que tambin es
muy popular como aceite y mantequilla.
Precisamente, este ltimo subproducto
es consumido por cerca de 75% de los
hogares estadounidenses, lo que lo convierte en un cono de la mesa americana.
Existen restos de man

que datan de hace
7.840
Pistachos = 49 unidades
161 caloras
Almendras = 23 unidades
163 caloras
Avellanas = 20 unidades
Maraones = 18 unidades
163 caloras
Piones = 16 unidades
178 caloras
188 caloras
1 onza
Nuez de
pecn = 19 mitades
199 caloras
de...
Macadamias =11 mitades
205 caloras
Cuidado con la sal y los excesos

Estamos acostumbrados
a comer los frutos con sal
porque mejoran el sabor. Sin
embargo, un consumo en
exceso puede contribuir a la
hipertensin arterial. Opte
por variedades sin sal, o
intente aadir hierbas o chile
en polvo para una riqusima
merienda. As mismo, comer
de un paquete hace que nos

olvidemos de las porciones
una porcin de nueces
equivale aproximadamente
a 1/3 de taza. Por lo que si
estas son su debilidad, limite
su ingesta a 1 racin al da.
1/3
de taza
pin
fruto codiciado
aos
anualmente se
producen ms de
29 millones
toneladas anuales
La matequilla de man
es consumida por
75%
de los hogares
estadounidenses
Las historias cuentan que un sultn de

Constantinopla se desmay de placer degustando un plato de berenjenas rellenas
de tomates y piones, mientras que, en
India, a los brahmines encargados de velar
por los fuegos sagrados les servan platos
de arroz mezclados con especias, cuajada
y piones. Estos frutos secos son usados
en las mejores cocinas, debido a que

su sabor fino puede convertir un plato
en algo extraordinario. Los piones son
las semillas de las pias, cuyos rboles,
los pinos, han sido cultivados por ms
de 6.000 aos. Su alto precio se debe al
dificultoso proceso de recoleccin, ya
que para extraer un kilo se necesitan cerca de 25 kilos de pias.
otros usos
Para que duren ms
Adems de ser los snacks por excelencia para todas las reuniones sociales,
pueden ser usados como harina en
tortillas, panes y pancakes (en Chile
se emplea la harina de pin), como
mantequilla (man) y como aceite (el
de semillas de calabaza es muy usado en
los mejores restaurantes del mundo).
Para comprobar que los frutos secos

estn frescos, deben tener suficiente peso
cuando se cogen, ya que con el tiempo
pierden agua y volumen. Tambin es
mucho ms conveniente comprarlos con
cscara. Para conservarlos, gurdelos
en un lugar seco y fresco, lejos de la
luz intensa (use siempre tarros oscuros
y hermticos) para que estn crujientes
y no se pongan blandos. Los que tienen
cscara duran hasta seis meses, pero
los pelados no se conservan por ms de
dos. Para que se mantengan por un largo
periodo puede ponerlos en el congelador.
Hora de comer!
Salsa tpica de
Italia, que combina
albahaca, ajo,
aceite de oliva
y piones. Un
perfecto compaero de la pasta.
turrones
esPaoles
Suelen mezclarse
con almendras,
nueces y avellanas, creando un
dulce de renombre mundial.
Pie de
Pecanas
Un clsico de la
gastronoma del
sur de Estados
Unidos, hecho con
estas nueces y
jarabe de maz.
Anmese a hacer una leche vegetal con frutos secos. Adems de ser
muy fcil, es una opcin ideal para
los intolerantes a la lactosa. En esta
oportunidad: leche de almendras.
Deje en agua, de un da para otro,

una taza de almendras (cuanto
ms tiempo duren en remojo,
ms cremosa ser la leche).
Varios platos rinden homenaje a estos frutos:
Pesto
RECETA EN 1, 2, 3
Baklava
itch Pilaf
Es un pastel elaborado con frutos

secos triturados
(comnmente
nueces), pasta
filo y jarabe de
miel o almbar.
Sopa turca
hecha con arroz,
piones y pasas..
Marron
glac
Postre francs
con clara de huevo
y castaas de
gran calidad, que
se pelan, confitan y glasean.
Enjuguelas y llvelas a la
licuadora con un litro de agua
(puede agregar un poco de
vainilla para darle ms sabor).
Cuele el lquido, con ayuda de un

colador de tela o tamiz, para escurrir todo lo posible la parte slida.
As obtendr leche de almendras.
(Gurdela tapada en la nevera y
durar alrededor de dos das).
37
El inGReDiente
Las siguientes recetas fueron preparadas por Luz Beatriz Vlez, chef del restaurante Abasto. carrera 6 no.119B-52
telfono: (1)215 1286
AcompAAmiento
SAlSA dE mAN dEl

TolImA
Para 1 taza de salsa
taza de man tostado

1 taza de caldo vegetal
2 cucharadas de hogao
1 ramita de cilantro
Sal marina y aj al gusto
Para el hogao
2 tomates chontos
maduros cortados en
cuadritos y sin semillas
tallo de cebolla larga
finamente picada
1 cucharada de
aceite vegetal
Para el caldo vegetal
1 zanahoria pequea
1 cebolla blanca pequea
1 rama de apio pequea
(mejor las hojas)
1 tallo de cebolla larga
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
con el tallo
Pimienta negra
PREPARACIN
Ponga todos los ingredientes del caldo vegetal en una olla, con
agua que los cubra y deje hervir hasta que la zanahoria est blanda.
Cuele y reserve. Para hacer el hogao, sofra la cebolla durante 1
minuto, agregue el tomate y cocine a fuego medio por 10 minutos.
Agregue sal. Lice el caldo, el hogao, el man y el cilantro. Hierva
esta mezcla, revolviendo constantemente hasta que espese. Sirva
con lminas tostadas de papa, de batata, de yuca o de pltano.
39
EL INGreDIeNte
Plato fuerte
ENSAlAdA dE
MACAdAMIAS dE lA zONA
CAfEtERA y bRESAOlA
Para 1 persona
12 macadamias
10 hojas de espinaca baby
10hojas de rgula
12 lminas de bresaola
portobello marinado
en vinagre balsmico con
sal y azcar morena
1 cucharadita de
vinagre balsmico
3 cucharaditas de aceite
de oliva extravirgen
pera verde cortada

en tajadas delgadas
con cscara
Sal marina al gusto
PREPARAC IN
En un recipiente hondo, ponga la sal, el vinagre balsmico y el aceite.

Revuelva con la mano o con un batidor manual. Agregueel portobello escurrido de la marinada y cortado en tajadas delgadas, y luego la
pera. Incorpore el resto de los ingredientes y mezcle. Si es necesario,
aada un poco de aceite de oliva al final y un toque de sal marina.
41
EL INGreDIeNte
Plato fuerte
ENSAlAdA dE
MArAONES dEl
TOlIMA y quINuA
Para 1 persona
6 cucharadas de
quinua cocinada
3 cucharadas de
quinua cruda
8 tomates cherry
8 cuadritos de calabaza
horneados (del tamao
de los tomates)
12 maraones
6 habas cocinadas y
abiertas por la mitad
2 cucharadas de
germinados
Para la vinagreta
1 cucharada de vinagre
de vino tinto
3 cucharadas de aceite
de oliva extravirgen
cucharadita de
mostaza Dijon
cucharadita de
miel de abejas
Sal marina al gusto

Pimienta recin
molida al gusto
PREPARACIN
Para la calabaza horneada
Utilice calabaza larga (la que tiene rallas verdes y amarillas), ya que
su textura es ms firme. Pele un trozo y crtelo en cubos pequeos.
Agregue aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Pngala en una bandeja al horno durante 10 minutos o hasta que se sienta suave y dore
un poco. Retire y deje enfriar antes de utilizarla para la ensalada.
Lave la quinua hasta que el agua salga limpia. Virtala en una olla
pequea con agua que duplique su volumen. Deje hervir durante 8-10
minutos y cuele. Lave con agua fra y escurra antes de usarla para la
ensalada. El punto de coccin ideal se nota cuando, alrededor de la
semilla de quinua, se forma un anillo transparente y en el centro solamente queda un punto blanco muy pequeo.
Retire las habas de la vaina verde y plelas, de manera que quede solo el interior para cocinar. Hirvalas en abundante agua con
sal, hasta que ablanden, aproximadamente 5 minutos. Escrralas y
pase por agua helada para que conserven su color verde.
En un recipiente hondo, aada todos los ingredientes de la
ensalada y revuelva con la mano. Mezcle los ingredientes de la
vinagreta e incorpore. Agregue por encima un chorrito de aceite
de oliva y un toque de sal marina.
43
COCINAS DEL muNDO mxico
DIStrItO fANtStI CO
pARA AmAntes de LA comIdA
Cualquier apasionado por la gastronoma y sus avatares debe

visitar Ciudad de MxiCo, porque su enorme riqueza gastronMiCa
es oMnipresente en las plazas y en los abastos, en los mltiples
puestos de Comida Callejera, en las fondas, en las Cantinas y en
reputados CoMedores.
Texto y fotos: liliana lpez sorzano
el mercado de san
Vitales, Coloridos, CatiCos en oCasiones, pero
siempre emocionantes. As son los mercados pblicos de

Mxico D.F., donde cualquier amante de la comida debe
empezar su recorrido gastronmico. La capital mexicana tiene una larga tradicin de centros populares de
comercio especializados en abarrotes, flores, artesanas,
animales y hasta productos esotricos. Casi la mitad de la
poblacin de la capital mexicana suele adentrarse en estas plazas para hacer sus compras, lo que las convierte en
el escenario de una prctica vital y un pilar de identidad
cultural muy fuerte. Por eso, todos comparten un aviso
de varios metros de altura en primera persona: Mi Mercado. Recorrerlos y perderse en sus fascinantes recovecos
es una interesante manera de tomarle el pulso a la ciudad.
Uno de los ms interesantes en materia culinaria
es el Mercado de San Juan. Quiz lo que no logre encontrar en los dems mercados de ingredientes frescos,
lo halle en este lugar de una amplia y sofisticada oferta:

hongos silvestres de todas las variedades; frutas y verduras locales, as como de lejanas procedencias; carnes tan
exticas como la de cocodrilo, len, armadillo o vbora,
embutidos nacionales e importados. El Mercado de San
Juan, uno de los ms antiguos del D.F., est situado en pleno centro, donde se ubicaba la antigua fbrica de tabaco
del Buen Tono. Los asiticos vienen por sus coles, rbanos, brcolis y lechugas de formas tan extraas como
sus nombres: Pak Choi, Kai Choi, Choi Sam. La comida
prehispnica tambin est presente con los gusanos de
maguey y los escamoles (huevos de hormigas), los chapulines, los caracoles de tierra, entre otros. Sin duda, es
un lugar nico en el mundo para ser explorado, al que es
mejor llegar con hambre para disfrutar de los embutidos,
quesos y vinos de las distintas salsamentarias, como la
Jersey o la Gastronmica de San Juan.
juan es uno de
los ms visitados por
cocineros de todas
partes del mundo.
45
Foto: cortesa Azul Histrico
A la izquierda,
los clebres
tacos al pastor del
Califa; y a la derecha,
el restaurante
Azul Histrico.
Muy cerca a este mercado hay un pequeo puesto

callejero de tacos al pastor llamado el Huequito, porque
literalmente es eso, un pequeo hueco. Los chilangos
suelen mantener una relacin ntima con los puestos de
tacos, y en general con la comida callejera, cuya presencia
es continua y constante. Cada quien tiene su lugar predilecto dependiendo de la preparacin del taco. Cada persona le dir un nombre diferente, porque en cuestin de
pasiones suele haber pocos consensos. Sin embargo, una
de las cadenas ms conocidas es el Califa. En este restaurante informal el cual tiene varias sedes en la ciudad que
suelen estar abiertas hasta altas horas de la noche van a
descubrir consistencia y calidad. Un taquito viene bien a
cualquier hora. Y si somos sinceros nunca se tratar solo
de uno, porque son de carcter adictivo.
Siguiendo el recorrido por el centro, pero acercndonos hacia el Zcalo, est El Cardenal, uno de los restaurantes ms tradicionales y reconocidos, que ya cuenta
con tres sedes adicionales. Trabajan solo con productos
frescos y todo est hecho en casa, desde los panes que

ofrecen al principio como cortesa, hasta las ricas tortillas
de maz. La carta es un recorrido por platos clsicos de
esta soberana culinaria: chilaquiles, sopa de fideo seco,
enfrijoladas de pollo, chicharrn en salsa verde, entre
muchas otras delicias aztecas. Otro enclave cerca a la
plaza principal de la capital es el Azul Histrico. El chef
Ricardo Muoz Zurita autor del Diccionario Enciclopdico de la Gastronoma Mexicana de Larousse, entre
otros libros, uno de los cocineros que ms ha indagado
sobre la cocina popular nacional y quien ha insistido en
su preservacin, es el comandante de los fogones de este
restaurante, como tambin de los de Azul Condesa y
Azul y Oro. En sus locales tiene como poltica promover
las culinarias de todos los rincones mexicanos, a travs
de festivales que resaltan los platos regionales.
La comida de mar mexicana tiene varios lugares
afortunados. Contramar, un clsico restaurante de buenos precios que lleva ms de 15 aos en funcionamiento
DIReCCIones
Mercado
de San Juan
ernesto Pugibet 21
Col. Centro.
azul
HiStrico
Isabel La
Catlica 30
Col. Centro
Tel.: 5510 1316
delirio
delicateSSen
Monterrey 116-b,
esquina lvaro
obregn Col. Roma
Tel.: 5584 0870
dulce Patria
Anatole France 100
Col. Polanco
Chapultepec
Tel.: 3300 3999
el cardenal
Palma no. 23
Centro Histrico
Tel.: 5521 3080
PuJol
Francisco
Petrarca 254
Polanco
Tel.: 5545 3507
en la colonia Roma, siempre est a reventar

y solo abre a la hora del almuerzo. Aqu
confluyen los polticos, la alta sociedad
y la gente del barrio. Las tostadas de
atn son casi un patrimonio de esLas calles de la Ciudad
te lugar; el pescado llamado Huade mxico son un bazar
chinango, servido entero, es otro
culinario. En cada esquina
plato que goza de fama. Al sur de
la ciudad, en la colonia de San
hay un puesto de comida
ngel, donde los defeos suelen
que le hace homenaje a la
ir en familia a almorzar los sbados
identidad azteca.
y domingos, hay muchas opciones,
entre ellas, Puntarena, en donde los
mariscos son los protagonistas. Los tacos de chicharrn de atn son imperdibles.
Ms all de la comida tradicional est la contempornea mexicana. Quiz Mxico sea uno de los
pases latinoamericanos con ms arraigo e identidad en
su culinaria. El fine dining encuentra en los ingredientes
aztecas un medio para expresar la tradicin de manera
creativa, con tcnicas de vanguardia y presentaciones
de alto nivel esttico. El mayor exponente es el chef Enrique Olvera con su restaurante Pujol, que ostenta el
nmero 17 en la lista de los 50 mejores del mundo. Sus
platos son bocados masticables de historia y esencia
mexicana, toda una grata e interesante experiencia. El
chef Jorge Vallejo, uno de los cocineros que ha trabajado
con Olvera, abri hace un par de aos Quintonil, en el
que trabaja con una visin similar: dar a conocer ingredientes olvidados y promover la cocina mexicana con
evolucin. El chef Daniel Ovada, con sus restaurantes
Paxia, tambin encuentra cabida dentro de la mezcla
de tradicin y modernidad, en tanto que la chef Martha
Ortiz Chapa, desde su restaurante Dulce Patria, imprime a sus preparaciones un toque kitsch y colorido. Otra
cocinera muy respetada que lleva aos en los fogones es
Mnica Patio. Delirio, situado en la colonia Roma, es
uno de los delicatesen ms interesantes con productos
de origen mexicano: mezcales, salsas de aj, chocolates,
mieles, entre muchos otros. Adems, tiene La Taberna
del Len, un restaurante elegante, seorial y de manteles
blancos pero de ambiente familiar, de especialidades
Tostadas
mexicanas. Recomendado el pozole.
Coyoacn, un
Ms hacia el sur, se localiza el barrio Coyoacn, el
negocio familiar
cual sigue teniendo vida de pueblo incrustado dentro
que goza de gran
de la gran urbe. Cerca de la plaza central est el merreconocimiento.
cado de Coyoacn, donde se encuentran todo tipo de
Contramar
Durango 200
Roma
Tel.: 5514 3169
La taberna
de Len
Altamirano 46
Col. Tizapn
San ngel
Tel.: 55 5616 3951
cosas, desde ropa, artculos para el hogar hasta verduras

y frutas. Pero el show central lo tienen Tostadas Coyoacn, un negocio familiar que ha pasado de generacin
en generacin y que ya lleva ms de 50 aos sirviendo
este plato. En grandes bandejas estn las preparaciones
ya hechas y las tres personas que atienden despliegan
dotes circenses al armar estas tostadas gracias a una habilidad inusual y una rapidez que entrara en los Guinness Records. Las hay de salpicn (carne en hilo fra con
tomate, aguacate, cebolla y hierbas), las de camarn y
las de pata con lechuga, crema y queso por encima.
Estas dos ltimas son las ms pedidas.
La Ciudad de Mxico tiene carcter infinito, el
mismo que tienen sus puestos callejeros, expendios
de tacos y restaurantes que celebran que, al final, todos
fueron hechos de maz.
47
Las siguientes recetas fueron hechas por mario

martnez, chef del restaurante La Taquera. calle
93A No.11-49 Telfonos: (1)616 7671- (1)616 7568
ENTRADA
ElotEs mExi canos

Para 2 personas
2 mazorcas dulces
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de queso cotija o costeo
1 limn
Chile en polvo al gusto
Sal al gusto
PREPaRac in
Cocine las mazorcas en agua hirviendo por 10 minutos tambin puede pasarlas a la parrilla por 7 minutos o hasta que
estn bien cocinadas. Crtelas por la mitad y pngalas en un
pincho. Agregue la sal. Cubra la mazorca con una capa ligera
de mayonesa y agregue el queso rallado. Espolvoree con chile
en polvo y acompae con cascos de limn y guacamole.
49
Plato fuerte
TACos dE CARNITAs CoN

sAlsA dE TomATIllo
Para 6 personas
550 gramos de
bondiola de cerdo
550 gramos de
brazo de cerdo
taza de azcar morena
3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
cucharadita de pimienta
de taza de jugo
de naranja
4 dientes de ajo
1 taza de manteca de
cerdo (la venden en
las carniceras)
1 cebolla cabezona
finamente picada
2 cucharadas de sal
10 tortillas de maz
10 cascos de limn
Cilantro picado al gusto
Para la salsa de tomatillo

1 jalapeo fresco
cucharadita de sal
8 tomatillos
6 ramas de cilantro
2 cucharadas de
cebolla cabezona
PREPARAC IN
Marine la carne de cerdo con todos los ingredientes por 6 horas

en refrigeracin, excepto la grasa de cerdo. Precaliente el horno a
175 C. Ponga la manteca en una refractaria y sobre esta el cerdo.
Hornee por 6 horas. Retire del horno y con la preparacin an
caliente, escurra para quitar el exceso de grasa. Desmeche la carne.
Lice los ingredientes de la salsa de tomatillo.
Caliente las tortillas de maz en una sartn sin que se lleguen a
tostar. Retrelas del sartn. Agregue 1 cucharada generosa de carnitas,
cilantro y cebolla al gusto. Acompae con la salsa de tomatillo y 1
casco de limn. Tambin se puede acompaar con guacamole.
51
Plato fuerte
POzOlE
Para 10 personas
COCINAS DEL MUNDO
Para el caldo
Para los acompaamientos
8 litros de agua
2 tazas de maz peto
1.500 gramos de
5 aguacates cortados
bondiola de cerdo
2 cebollas cabezonas
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
1 y chiles guajillos (se
consiguen en mercados de
plaza o en la tienda de la casa
cultura mexicana en Bogot)
1 y chiles anchos
3 tomates chontos
en cubos
10 tortillas de maz
1 taza de rbanos cortados
en finas lminas
5 limones partidos en cascos

2 chiles anchos cortados
en finas tiras de 3 mm
de taza de organo
1 lechuga batavia
cortada en julianas
PREPARAC IN
Remoje el maz la noche anterior. Pngalo en una olla a presin y

cbralo con agua. Deje cocinar por 1 hora. Apenas est listo, pselo
a otra olla con el cerdo cortado en cubos grandes, 1 cebolla cabezona
cortada en cuartos, 1 y ajos, el laurel, tomillo y perejil. Cocine tapado
por 1 hora. Aparte, en una sartn, caliente un chorro de aceite y saltee
por 20 minutos los chiles (sin pepas y desvenados), la cebolla cabezo-
na finamente picada, los tomates picados y el ajo restante. Despus,

lice y cuele. Incorpore esta mezcla al caldo y cocine por 15 minutos
adicionales. Corte las tortillas de maz en tiras de 5 mm y frtelas. Para
servir, disponga un poco de rbano, chile, aguacate, lechuga y tortilla
en un plato hondo y luego vierta el caldo. Acompae con los rbanos
restantes, el organo y los cascos de limn.
53
VINOS Y licores
BeLLezA BLAncA
DentRo De LA DegustAcIn De vInos, LOS
bLANCOS CONStItuyEN uNO dE LOS grANdES
pLACErES, pues su enoRme vARIeDAD es un
enIgmA poR DescuBRIR: LOS hAy SECOS O
duLCES, ms o menos ARomtIcos, fRescos,
AfRutADos, SE puEdEN bEbEr Muy jvENES O
ESpErArLOS pOr MuChOS AOS.
Por Jos Rafael Arango
Foto: 123RF
LOS vINOS bLANCOS SE ObtIENEN A pArtIr dE uvAS
pRIncIpALes vInos
BLAncos y su oRIgen
REgin
VaRiEtal
Ras Baixas (espaa)
Albario
Rueda
verdejo
Rioja
viura
peneds
(macabeo)-(Xarel-lo)-(parellada)
Jerez
palomino
valle del Loira (francia)
chenin Blanc
Burdeos
sauvignon Blanc-semilln
Borgoa
chardonnay
Alsacia
Riesling-gewrztraminer
Rdano
viognier-marsanne-Roussanne
marche (Italia)
verdicchio
friuli
pinot grigio
toscana
trebbiano
sicilia
grillo
valle del Rin (Alemania)
Riesling-silvaner
Douro (portugal)
Arinto, gouveio-malvasa
vinho verde
Alvarinho-Loureiro
Do
verdelho-encruzado
salta (Argentina)
torronts
mendoza
torronts-chardonnay
casablanca (chile)
sauvignon Blanc-chardonnay
napa (ee.uu.)
chardonnay-sauvignon Blanc
oregn
chardonnay-pinot grigio
mcLaren (Australia)
Riesling-semilln
marlborough (nueva zelanda)
sauvignon Blanc-Riesling
stellenbosch (sudfrica)
chenin Blanc
blancas (verdes), y tambin tintas, con la condicin, en estas ltimas, de no mezclar el mosto (jugo) con la piel de las uvas durante
la fermentacin. En los vinos blancos el prensado o la separacin
del mosto con las pieles precede a la fermentacin; en el caso de
los vinos tintos el prensado se verifica luego.
El mosto obtenido de un primer prensado se denomina yema o
flor y se utiliza para los vinos de ms alta calidad. Luego de un prensado ligero para evitar aromas y sabores speros en el vino, se procede al
desfangado, en fro, en donde se decantan todas las partculas slidas
presentes en el mosto. Posteriormente, se siembran las levaduras
seleccionadas, encargadas de transformar los azcares en alcohol y
de aportar aromas secundarios que se sumarn a los aromas que
ya trae la uva aromas primarios. La fermentacin debe realizarse bajo temperatura controlada, sin que supere los 16 a 20 C, por
un periodo de entre 25 y 30 das, aproximadamente. Esta se podr
hacer en tanques de acero inoxidable con control de temperatura o
barricas de roble, como sucede en Borgoa.
Acto seguido, algunos blancos sern sometidos a la llamada segunda fermentacin o fermentacin malolctica, que no
es otra cosa que transformar el cido mlico (potente-manzana
verde) en cido lctico (suave-yogurt) a travs de bacterias lcticas. No todos los vinos blancos sufren este proceso, pues es deseable que algunos conserven su acidez natural.
Tambin algunos vinos blancos tienen la posibilidad de envejecer en barricas de roble, por lo general aquellos que han sido
fermentados en la propia barrica, aunque la inmensa mayora de
vinos blancos nacen en tanques de acero y pasan directamente
a la botella para que sean consumidos como vinos jvenes en un
periodo no superior a tres o cuatro aos desde su cosecha.
El servicio del blanco
Los vinos blancos deben ser servidos fros, esto es entre 10 y 13 C,

pues cuando la botella est fra, la acidez del vino es una aliada incondicional de la fruta y se obtiene un caldo ms agradable y refrescante.
Recuerde que temperaturas inferiores a los 10 C hacen perder buena parte de la carga aromtica del vino, por lo que no se recomienda servirlo tan fro. El servicio debe hacerse en una copa de cristal o
vidrio fino transparente e incoloro, con un cliz cerrado en la parte
superior, el cual permite oler con tranquilidad, y un tallo o fuste que
deje tomar la copa sin sujetar ni calentar el cliz con su mano a 36 C.
Se debe servir debajo de la mitad de la copa para que pueda oxigenar
correctamente el vino y este no se caliente tan rpido.
Waterstone Pinot Gris naPa Valley

Zona: napa Valley
Bodega: Waterstone
crianza: 0 meses
Variedad: pinot gris 100%
Precio: $58.000
ao: 2011
Pas de origen: ee.uu.
La famosa cinta de 2004 Entre copas pregon la superioridad del pinot noir
sobre el reinante merlot en California, y la sociedad norteamericana se
volc sobre este vino. Algunos pensaron que su equivalente blanco era
el pinot gris, llamado en Italia pinot grigio, y este se convirti en el blanco ms vendido de EE.UU. Su color es amarillo dorado muy brillante. La
nariz recuerda toronja, limonaria, yerbabuena y pasto recin cortado.
La boca tiene una mgica acidez con un final herbceo de pelcula.
Distribuidor: 90 Puntos. Telfono: (1)212 7686
Podium Verdicchio dei castelli di Jesi

Zona: montecarotto (marche)
Bodega: Garofoli
crianza: 0 meses
Variedad: verdicchio 100%
Precio: $57.000
ao: 2011
Pas de origen: italia
En el ao de 1871 comienza su andadura esta casa que hoy completa cuatro generaciones en la zona del Marche (las Marcas), convirtindose en una
de las bodegas clsicas de esta regin. Si va a tomar verdicchio que sea
de la zona del Castelli di Jesi, donde esta uva alcanza la perfeccin, con su
color amarillo verdoso, sus notas en nariz de limas frescas, miel y mejorana.
La boca tiene una acidez suntuosa que recuerda el maracuy y el dulce
de pera, y un final que acaricia la garganta. Un blanco que debe probar.
Distribuidor: Cavas Wine & Food. Telfono: (1)257 4325
FraminGham
Zona: marlborough
Bodega: Framingham Wines
crianza: 4 meses
Variedad: sauvignon blanc 100%
Precio: $82.915
ao: 2012
Pas de origen: nueva Zelanda
La primera cepa de sauvignon blanc se plant en Nueva Zelanda en
1973 y ese corto lapso de tiempo ha bastado para consolidarse como
el mejor sauvignon blanc del mundo. Todo esto sucedi en la isla sur,
en el valle de Marlborough. Vino de color amarillo verdoso plido, la
nariz es una sinfona de maracuy, limones, esprragos, yerbabuena, talco y sal de mar. La boca es de una frescura y un vigor inusual,
con un final mineral, salino y ctrico. Absolutamente delicioso.
Distribuidor: Wine & Co. Telfono: (1)425 4460
Quinta do Vallado reserVa Branco

Bodega: Quinta do Vallado
Pas de origen: Portugal
Variedad: rabigato, gouZona: douro
crianza: 7 meses
veio, arinto y viosinho
Precio: $61.500
ao: 2012
Lo mejor de Portugal est en su gran variedad de uvas que hasta ahora
estamos conociendo. Por ejemplo esta notable mezcla lograda por uno de
los Douro Boys Francisco Olazabal, nos muestra que no toda la riqueza del
Douro est en sus tintos, sino que tiene impresionantes blancos. De color
amarillo dorado, en nariz evoca yerba fresca, jengibre, tilo y una delicada
nota de mantecada. La boca es refinada, con una acidez balanceada por
una madera ligera. Su cierre es sorprendente por lo largo y mantecoso.
Distribuidor: DLK Importaciones. Telfono: (1)746 0450

55
VINOS Y licores
Ese hbito se desvaneci despus de las
dos guerras mundiales, la cultura europea
asumi la costumbre de beber vinos secos,
mientras era invadida, paradjicamente, por
gaseosas, mermeladas, helados y todo tipo
de potajes empalagosos y hostigantes.
lOS grANdES vINOS dE pOStrE

Tokaji
duLcES pLAcERES
EStE ES uN pEquEO REcORRIdO pOR lOS vINOS dE
pOStrE, ANtIguAmENtE BuScAdOS Y VENERAdOS, Y hOY
pROScRItOS cOmO pEcAdOS.
IMAgINO quE FrEud SE EquIvOC
Oporto
En 1678, tras el enfrentamiento entre Inglaterra y Francia, el ministro Colbert impuso grandes tasas al vino de Burdeos que
se exportaba a Inglaterra. Fue entonces
cuando el rey Carlos II decidi boicotear
los claretes franceses tan apreciados por
sus compatriotas y le dio va libre al vino
portugus, dando nacimiento a otro gran
vino de postre conocido como el Oporto, el
cual era fortificado (se suba su graduacin
alcohlica con brandy) para que pudiera
llegar dulce y a salvo a territorio ingls.
Marsala
Por Jos Rafael Arango
cuando puso en la cima de los placeres

culpables de la humanidad al sexo y no a
los vinos dulces, que hoy, en las sociedades
modernas diettico-moralistas, constituyen uno de sus grandes pecados. Sin embargo, la historia no siempre fue as. Para
la humanidad, la palabra dulce siempre ha
sido sinnimo de suave, placentero y hasta carioso, mientras amargo o cido han
sido de dureza o desdn.
Estos sabores siempre fueron los favoritos del homo sapiens; griegos y romanos
amaban los vinos passum o de uvas pasificadas. En la Edad Media, por ejemplo, en
una cata celebrada en 1312 por Felipe IV
(El Hermoso), rey de Francia, result favorecido al dulce Chipre, como mejor vino del
En 1617 apareci la noble familia hngara Rkczi, comprometidos patriotas

que en 1647 compraron el viejo castillo de
Tokaji. En esta propiedad, tres aos ms
tarde, sucedi uno de los grandes milagros
de la historia del vino: su capataz, preocupado por un inminente ataque turco, decidi retrasar la vendimia, lo que permiti
que la uva fuera atacada por un hongo llamado botrytis cinerea, enfermedad que fue
llamada la podredumbre noble, un proceso que deseca las uvas y lo transforma en
un dulce y delicado caldo.
orbe. En el renacimiento, Boccaccio, en El

decamern, describi las exquisitas costumbres de la nobleza florentina y su gusto por
los vinos dulces. Ni hablar de Shakespeare
y su personaje Sir John Falstaff, que daba
la vida por el Canarias o los edulcorados
jereces hechos con la uva pedro ximnez.
Tambin en la corte francesa, en tiempos de Luis XIV y Luis XV, la moda era tomar
champaa doux (dulce) de los zapatos de las
amantes, como lo hara el propio rey del pegajoso calzado de Madame de Pompadour.
Otros grandes vinos dulces de la historia
se desarrollaron por aquellas pocas doradas:
El sauternes francs, el trockenbeerenauslese
alemn, los PX y los Mlagas espaoles, los
vendange tardive alsacianos o los late harvest
(cosecha tarda) del Nuevo Mundo.
Fue un invento del ingls John Woodhouse,

quien viva en la isla de Sicilia en el pueblo
de Marsala. Para la cosecha de 1773, al preparar su vino, decidi agregar 400 litros de
vino por 40 de grappa (aguardiente de uva),
obteniendo un dulce licor fortificado que
hara parte de la dieta de la marina britnica
en tiempos de Napolen.
Madeira
Es el otro ejemplar de Portugal, el cual es

elaborado en la isla de Madeira, ubicada
en el ocano Atlntico a 350 millas de las
costas de Marruecos y a 990 kilmetros
al suroeste de Lisboa. Estos vinos reciben
un procedimiento que se llama estufagem
y que consiste en calentarlos para preservarlos del paso de los siglos. Antiguamente, este mtodo se haca en las naves portuguesas que daban la vuelta al mundo.
Chivite vendimia tarda ColeCCin 125 reserva

Pas de origen: espaa
Bodega: Julin Chivite
zona: d.o. navarra
variedad: moscatel de
Crianza: 5 meses
grano menudo 100%
Precio: $116.000
ao: 2007
La historia reciente de este viedo nos remite a la corte de Isabel II de Espaa,
pero si vamos a la fundacin de la Bodega Julin Chivite, se remonta a 1647,
en la siempre sorprendente Navarra. Este bendito moscatel, afectado con el
hongo de la botrytis, es ideal para acompaar flanes caramelizados. Presenta
un color dorado muy intenso, y en nariz es una fantasa cargada de flores,
dulce de peras y almendras. La boca son preciosas perlas dulces de albaricoques, con una elegante acidez. Apenas 11.800 botellas se hacen para el mundo.
Distribuidor: Vittis. Telfono: (1)488 4908
Jerez no v.o.r.s.
zona: Jerez de la frontera
Bodega: gonzlez Byass
Crianza: 30 aos
variedad: Pedro Ximnez 100%
Precio: $132.000
ao: n/a
Pas de origen: espaa
Este ejemplar, que se guarda por ms de 30 aos, tiene una de las
mejores relaciones costo-beneficio de la historia del vino. Y sin duda,
es uno de los mejores dulces del mundo. Increble para comer con
postres de chocolate. De color petrleo, su nariz lleva inmediatamente a las ciruelas pasas, avellanas e higos secos. En boca es denso y masticable, siendo l mismo un postre, que deja sensaciones
de chocolate amargo y uvas pasas. Una joya que me emociona.
Distribuidor: Marpico. Telfono: (1)623 5566
taylors late Bottled vintage 2007

Pas de origen: Portugal
Bodega: taylors
zona: douro
variedad: touriga nacional y
Crianza: 5 aos
franca, tinta roriz y barroca
Precio: $95.590
ao: 2007
Los Late Bottled Vintage (LBV) nacen en los aos sesenta como una alternativa a los raros y caros vintage. A diferencia de estos, pasan ms tiempo
en balseiros (grandes contenedores de madera de 10.000 a 100.000 litros), se
embotellan mucho ms tarde (de all su nombre) y tienen una excelente relacin costo-beneficio. Este ejemplar presenta un color violeta intenso, con
recuerdos en nariz de avellanas, caramelo y chocolate. En boca es explosivo, con taninos redondos y un final de vainilla y ciruelas pasas inolvidable.
Distribuidor: Vinalium. Telfono: (1)540 1163
sagrantino di montefalCo Passito

zona: montefalco
Bodega: arnaldo Caprai
(Perugia) doCg
variedad: sagrantino 100%
Crianza: 15 meses
ao: 2006
Precio: $107.108
Pas de origen: italia
En la buclica Montefalco nace una uva con todos los excesos y ningn
defecto. La sagrantino es tnica, potente, colorida y sin embargo, saca unos
vinos de ensueo. En este particular caso, la uva se pacific durante dos
meses en esteras y sus azcares se concentraron para hacer un Passito.
Un vino dulce sublime de color granate con ribete ladrillo. La nariz es de
especias dulces, canela, mermelada de moras e higos. La boca es potente,
algo balsmica, con un final de especias y frutos secos de fantasa.
Distribuidor: Inverleoka. Telfono: (1)674 0271

57
VINOS Y licores
gotAs que hAcen

LA dIfeRencIA
Los AmARgos o bitters, como se Les
denomInA en IngLs foRmAn hoy
pArtE INdISOlublE dEl rEpErtOrIO
de cuALquIeR BAR y cocInA que
se Respete. en mAnos de uN buEN
bArtENdEr, MIxlOgO O COCINErO son
como LA BARItA deL mAgo.
Por hugo sabogal
SOlO pOr CurIOSIdAd, AbrA lA puErtA dE Su bAr y
examine minuciosamente el contenido. Ya lo hizo? Bueno: seguramente habr whisky, ginebra, vodka y algo de ron y aguardiente. Quizs tambin incorpore una vieja botella de cognac
y un olvidado pisco. No es poca cosa, pero estamos ante un
abanico incompleto. Todos estos licores obran como protenas
vrgenes en un plato: pura carne y nada ms Dnde estn los
acompaamientos, la sal, la pimienta, el picante y las salsas? Porque indudablemente faltan varias cosas como campari, vermut
y, por supuesto, el infaltable Amargo de Angostura, es decir, esos
destellos que le dan encantamiento a un trago.
Por qu son tan importantes? Porque como modificadores y
aromatizantes, se convierten en condimentos esenciales a la hora
de servir un coctel o sazonar una preparacin culinaria. Por ejemplo, clsicos como el Pisco Sour, el Manhattan o el Old Fashioned
no existiran sin unas pocas gotas amargas. Y si alguna vez ha estado en Santo Domingo, tambin habr notado que all le agregan
Amargo de Angostura a estofados, sopas, adobos y curries.
Los amargos o bitters, como se les denomina en ingls
forman hoy parte indisoluble del repertorio de cualquier bar y
cocina que se respete. No olvidemos que tambin fueron valiosos en los botiquines de nuestros abuelos y tatarabuelos, quienes
los usaron para mitigar malestares estomacales. Ese fue su verdadero comienzo. Por su parte, el trmino bitter engloba un tipo
especial de bebida alcohlica que cuenta entre sus componentes
hierbas, flores, races y cortezas.
Uno de sus grandes descubridores fue el mdico alemn
Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien lleg a Venezuela despus de haber ejercido como mdico militar en la batalla de
Waterloo. Despus del cruento combate, que tuvo al emperador
Napolen Bonaparte como gran protagonista, recibi la invitacin del propio Simn Bolvar para convertirse en cirujano de
regimiento del ejrcito libertador. El todava joven Siegert acept
el reto, contrajo nupcias con una venezolana (enviud una vez)
y se estableci en la que entonces se conoca como Santo Toms

de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, llamada as por
estar ubicada en la parte ms estrecha del gran ro venezolano.
Con el tiempo, se interes en la enorme riqueza botnica de la
zona, en especial de aquellas especies que ofrecan propiedades
medicinales. Corra la dcada de 1820 cuando Siegert dio con
la frmula de su producto estrella, que comenz a recetar para
controlar mareos. Su potaje era una mezcla de 25 variedades vegetales, que incluan quina, sarrapia, cortezas de varios rboles,
races, semillas aromticas y algunas frutas, en una formulacin
que an se mantiene en secreto. Nunca figur en la composicin
original la corteza del rbol de Angostura, pero s la genciana,
tambin conocida como la flor contra el desaliento. Para garantizar la absorcin de la pcima, Siegert le agreg alcohol. La acogida recibida por su Amargo de Angostura fue casi inmediata y
debi montar una destilera para atender los crecientes pedidos.
Tras su muerte, en 1870, la familia se mud a Trinidad y Tobago y all continu elaborando el producto bajo el mismo nombre, en parte porque los ingredientes han manteniendo su origen
Manhattan
Si los cocteles tuvieran su propia monarqua, el Manhattan sera
el rey. Hay quienes tambin lo llaman el ms masculino de los
tragos existentes. Claro, algunos tomadores de Tequila podran
cuestionar esta afirmacin. Pero cualquiera que sea la percepcin,
el Manhattan es un coctel para tomar en serio. Inicialmente, se
utiliz el whiskey de centeno (rye whiskey) como licor de base,
pero ahora se prepara con bourbon, que es un destilado de maz.
De principio a fin, la preparacin exige cuidado. Consiste,
bsicamente, en una mezcla de whiskey seco con un vermut
dulce. Dependiendo del paladar, hay quienes prefieren una mezcla
de 1 parte de vermut por 2 partes de whiskey; otros optan por
darle ms potencia: una parte de vermut por 5 de whiskey.
Despus se le agrega a la preparacin un par de gotas de
Amargo de Angustura y almbar de cereza. Ambas bebidas se
mezclan en un vaso con hielo, removindolas suavemente, y
luego el contenido se deposita en un vaso corto previamente
congelado, sobre una cereza con tallo. Muchos cuestionan el
doble paso por cubos de hielo y por una superficie fra, pero la
gracia del Manhattan es, precisamente, que se sienta refrescante.
Ingredientes:
3 partes de Bourbon
1 parte de vermut rojo dulce
2 gotas de Amargo de Angostura
de cucharada de almbar de cereza
1 cereza
Locacin: Gordo Brooklyn Restaurant Bar
venezolano. Desde entonces, el Amargo de Angostura, con sus

47,7 grados de alcohol por volumen, sigue envasndose en una
pequea botella marrn, cuya etiqueta, en cuatro idiomas, le da
literalmente la vuelta al frasco, desde la base hasta la tapa.
Durante dcadas, el Amargo de Angostura rein en solitario
como blsamo medicinal. Luego fueron apareciendo imitadores,
que utilizaron agentes de sabor amargo como alcachofa, races de
ruibarbo y anglica, uno de los botnicos principales de la ginebra.
Con el tiempo llegaron otras bebidas amargas como cynar,
amaro, campari, fernet branca y aperol, todas italianas. Tambin
est la francesa peychaud.
Todas conforman la categora de los amargos o bitters, que
los bartenders y cocineros utilizan para inyectarle chispa a algunos tragos y preparaciones culinarias. Sus mejores momentos
los entrega en cocteles elaborados con champn, ginebra, ron y
whisky, entre los principales.
De manera que no pueden faltar en un bar contemporneo.
No son de fcil consecucin, es cierto, pero, una vez asegurado
su lugar en el gabinete, nunca ms los abandonar.
Old FashiOned
Si alguien tiene dudas del arraigo del Old Fashioned en la cultura
de los espirituosos, vale la pena recordar los casos en que se le
ha inmortalizado en las artes. El jazzista Cole Porter, por ejemplo,
compuso una pieza titulada: Make It Another Old-Fashioned, Please.
Igual que el Manhattan, el Old Fashioned exige una destreza
especial para prepararlo, aunque la economa de ingredientes
pareciera indicar lo contrario: 1 cubo de azcar negra, unas pocas
gotas de Amargo de Angostura, 1 medida de bourbon y 1 larga
cscara de naranja. Algunos escritores han llegado a equipararlo con la preparacin de un risotto: muy simple a la vista, pero
complejo en la ejecucin. Todo se complica an ms si el bartender
decide variar los ingredientes, como, por ejemplo, cambiar el cubo
de azcar morena por una cucharada de azcar blanca o unas
gotas de almbar de caa. Otros lo prefieren con rye whiskey en
vez de bourbon. Luego viene la manera de tomarlo: se aconseja
un vaso corto y pesado, y mejor si est labrado. Salvando estas
circunstancias, un Old Fashioned viene bien en una fra noche de
invierno o en un caluroso da de verano. Y puede ser el aperitivo
para empezar la noche o el bajativo ideal para cerrar una cena.
Ingredientes
1 cubo de azcar morena
2 gotas de Amargo de Angostura
1 medida de bourbon
1 cscara larga de naranja, de 5 cm a 7cm
59
VIDA saludable
vIDA
BrEBAjES
curativos
DesDe tIempos Remotos, se Le hAn AtRIBuIDo prOpIEdAdES

MEdI C INAlES A ALgunAs hIeRBAs y especIAs que, poR
Lo geneRAL, hAcen pARte De Los conDImentARIos. A
contInuAcIn, unA guA De pLAntAs que cuRAn, pRevIenen
o mItIgAn cIeRtos mALes DeL cueRpo, e IncLuso, DeL ALmA.
Infografa: Alejandra Iriarte
TISANA
esta es la manera ms popular de preparar las plantas
medicinales. Es el resultado
de la accin del agua sobre
los productos vegetales.
Dependiendo de cmo se
disponga del lquido, son tres
los procedimientos mediante
los cuales se puede obtener
la bebida natural. As mismo,
aunque por lo general se
utiliza para tomar, tambin
puede emplearse en compresas, colirios y lociones.
top
10
1. Infusin
2. Decoccin
3. Maceracin
Ideal para obtener tisanas de las partes delicadas de las plantas,

tales como hojas,
flores, pices y tallos
tiernos. con este mtodo se conservan mejor
las propiedades de
las hierbas y plantas,
ya que se extraen las
sustancias activas sin
intervenir su estructura qumica. para lograr
una infusin exitosa,
se deben agregar las
plantas cuando el
agua est caliente,
pero no hirviendo.
este procedimiento se
utiliza para preparar tisanas que se elaboran
con las partes duras
de las plantas, como
races, cortezas, semillas y rizomas. esta
precisa de una accin
mantenida del agua
en punto de ebullicin
para que se liberen los
principios activos.
consiste en la extraccin de las propiedades

curativas de las hierbas
(de preferencia, trituradas), al ponerlas en
remojo a temperatura
ambiente y utilizar el
agua como disolvente.
herbArIo
AlbAhAcA
cIdrN
origen: algunos
pases de Asia
meridional (India,
pakistn e Irn).
propiedades: ideal
contra los resfriados, la migraa,
algunos problemas
urinarios y gstricos. se le atribuyen propiedades
diurticas, digestivas y analgsicas.
origen: centroamrica y
sudamrica.
propiedades: sus
hojas se utilizan
en infusin. estas
ayudan al sistema
digestivo y al
sistema nervioso
como calmante
y controlando
el estrs.
Ocimum
basilicum
Aloysia
triphylla
Calendula
officinalis
Cinnamomum
zeylanicum
Thymus
Elettaria
cardamomum
Origen: sur y
centro de Europa
y norte de frica.
Propiedades: es cicatrizante; ayuda
a la circulacin, a
combatir los problemas hepticos
y a tratar los dolores menstruales.
Tiene efecto antibitico y fungicida.
Origen: Sri Lanka.

Propiedades:
ayuda a quemar
grasas, a controlar
enfermedades
como la diabetes
y a estabilizar la
hipertensin. Es
digestiva, astringente y antisptica
y se le atribuyen
propiedades
afrodisiacas.
Origen: Europa,
frica del
Norte y Asia.
Propiedades: combate la bronquitis y
las inflamaciones de
la garganta. Es antisptico, antiespasmdico y antibitico. Alivia los clicos
abdominales.
Origen: Sri Lanka.

Propiedades:
ayuda a combatir
la ansiedad y la
depresin. Es carminativo, frecuentemente utilizado
para el ardor y
otros problemas
estomacales.
.
10
Calndula
Canela
Tomillo
manzanilla
organo
Origanum
vulgare
Petroselinum
crispum
Rosmarinus
officinalis
Origen: Europa.
Propiedades: favorece la digestin y
ayuda a controlar
la ansiedad y la
cefalea. A menudo
tambin es utilizada para combatir
el insomnio.
Origen:
Europa y Asia.
Propiedades:
combate el reuma,
el catarro, la
ansiedad y los dolores menstruales;
es diurtico. Alivia
las inflamaciones
de los ganglios y
la fatiga nerviosa.
Origen: Mediterrneo oriental.

Propiedades:
estimula el
apetito. Sus hojas
son diurticas y
digestivas y combaten la artrosis
y el reumatismo.
Origen:
Mediterrneo.
Propiedades: alivia
la ansiedad, baja
la tensin arterial
y contribuye a mejorar la concentracin y la memoria.
Matricaria
recutita
Perejil
Cardamomo
romero
61
VIDA saludable
vIdA
dECOCCIN
dE vAlErIANA
EstA pLAntA Es ALtAmEntE popuLAR
poR sus CuAlIdAdES SEdANtES. su RAz
Es AconsEjAdA pARA EL tRAtAmIEnto
dE InsomnIo, EstRs, IRRItABILIdAd,
AnsIEdAd y nERvIosIsmo.
1 cucharada de raz de
valeriana (machacada)
1 cucharada de azcar
o miel (opcional)
PrEPArACIN
Ponga a hervir el agua. Deje

reposar. Una vez est tibia, aada el puadito de valeriana y
espere durante unos minutos.
Despus, si lo desea, agregue
una cucharada de azcar o miel
para endulzar al gusto. Sirva de
30 a 60 minutos antes de acostarse a dormir.
Hojas tiernas de amaranto
Tisana de amaranTo
El amaranto Es considErado un
spEralimEnto. tiEnE un alto conTenido
de ProTenas comPleTas, fibra, PoTasio,
calcio y hierro. Es bEnfico para
rEducir naturalmEntE El colEstErol,
limpiar El Hgado y controlar El pEso.
PreParacin
Ponga a hervir una taza de agua.

Luego, aada un puadito de
flores u hojas de amaranto y
mantenga la tisana durante 10
minutos a fuego medio. Deje
reposar. Sirva tibia.
63
VIDA saludable
2 tazas de granos de cebada

2 litros de agua
Zumo de 1 limn
PrEPArACIN
Para el agua de cebada, ponga

a hervir los granos en una olla
a fuego medio-bajo durante
aproximadamente 45 minutos.
Despus, retire del fuego, deje
enfriar y cuele. De ah, saque
5 cucharadas y agrgueselas
al agua hirviendo. Deje que se
reduzca el lquido a la mitad.
Luego, aada el jugo de medio
limn y revuelva bien.
AguA dE CEbAdA
Segn LA medIcInA AyuRvdIcA, LA CEbAdA
fuNCIONA PArA dISMINuIr lOS EStAdOS
fEbrIlES. AdemS, Su conSumo ReguLAR
contRoLA LoS nIveLeS de coLeSteRoL,
RefueRZA eL SIStemA dIgeStIvo, eS
dIuRtIcA y AyudA A comBAtIR LAS
enfeRmedAdeS de LoS RIoneS.
AguA de pimientA
y miel
Aunque lA recetA tiene AlgunAs
vAriAciones, lA combinAcin puntuAl de
estos dos ingredientes AyudA A limpiAr
los conductos nAsAles y A disminuir lA
mucosidAd. es ideAl pArA lA tos.
1 cucharadita de pimienta
negra en grano (hay
quienes dicen que la
blanca tambin funciona)
1 cucharada de miel
prepArAcin
Caliente una taza de agua hasta que hierva. Despus, agregue la cucharadita de pimienta
y la cucharada de miel. Mezcle
bien, deje reposar cinco minutos, cuele y tome.
65
vida saludable
tOdO tIEMpO pASAdO

fuE MEjOr?
LtImAmente omos hABLAR de lA dIEtA pAlEO
O dE lA EdAd dE pIEdrA, LA cuAL se BAsA en
LAs costumBRes de nuestRos AncestRos
de LA eRA pALeoLtIcA, quIenes soLo comAn
pLAntAs y AnImALes.
Qu se
puede
comer en
LA dietA
pALeo?
Verdura, fruta, carne,

pescado, huevos, frutos
secos, semillas, aceites,
especias y hierbas. en
menores cantidades,
tubrculos y otras races.
Qu se
debe
eVitAr?
Est dE moda. La diEta dE Los hom-
bres de la caverna ha ganado, en los ltimos aos, adeptos alrededor del mundo. Y
as como ha captado seguidores tambin
lo ha hecho en detractores. Segn el Dr.
Loren Cordain, autor de tres libros y principal autoridad reconocida mundialmente
como experto y pionero de la dieta Paleo,
una alimentacin que vaya de acuerdo con
la evolucin gentica del ser humano, basada en carnes magras, pescados, mariscos,
frutas frescas, verduras, huevos, frutos
secos y semillas, puede llevarnos al peso
ideal, ptima salud y mximo rendimiento
deportivo. Llevar este estilo de vida evita
Azcar y granos procesados

(harina, trigo, maz, cereales, pasta y pan). Los peores
de todos son:refrescos,
azcares, grasas qumicamente alteradas y comidas
altamente procesadas.
muchos tipos de enfermedades que, segn l, se desarrollan por el mal manejo

alimenticio de hoy en da, puesto que los
alimentos procesados estn llenos de venenos que atrofian el sistema inmune del
ser humano y la cantidad de carbohidratos
que ingerimos lo nico que consigue es almacenar grasa y no gastarla.
Para el doctor Eric Hernndez, presidente de la Asociacin Colombiana de Endocrinologa, tiene mucho sentido volver a
comer ms natural, podramos adoptar parte
de esta dieta, para evitar los problemas de las
enfermedades que nos producen en la actualidad los azcares, las harinas y las grasas. Sin
Libros escritos por Loren

cordain, autoridad y
referente de la dieta paleo.
embargo, considera que la falta de lcteos es

una falla grave de este rgimen alimenticio,
ya que es la fuente de calcio. No hay grandes
aportes de calcio en los alimentos permitidos.
Las verduras que lo contienen, como el brcoli, tendran que ser ingeridas en cantidades
imposibles para lograrlo, afirma.
Por su parte, el nutrilogo Benjamn
Ramrez, Mster en enfermedades crnicas
y Doctor en bioqumica, opina que existe
una visin contempornea de la alimentacin diferente a la paleoltica, por lo tanto,
la repercusin que tiene sobre el humano
no es la misma que tena en esa poca. Dado el fanatismo que ha surgido alrededor de
este sistema, se ha llegado a extremos como
no darle una buena coccin a los alimentos,
tan necesaria para prevenir el desarrollo de
microorganismos, bacterias y hongos. Yo no
sugerira esta dieta, sino intentar acoplar sus
bases tcnicas al cotidiano y buscar cambiar
los malos hbitos por unos saludables.
Sin embargo, para la nutricionista y
dietista tala Franco, esta dieta es de alto
riesgo para cualquier persona, especialmente para aquellas con problemas cardiovasculares, colesterol alto, osteoporosis,
estreimiento, colon irritable, mujeres
embarazadas, nios y personas mayores
de 65 aos. La diettica moderna ofrece
opciones saludables: completas, variadas,
equilibradas, apetecibles, econmicas y
sostenibles en el tiempo con las que se
consiguen excelentes resultados si son
manejadas por un profesional, seala.
La conclusin de estos tres profesionales fue la misma: las dietas estndares
como esta no son para todas las personas,
pues cada una tiene unos requerimientos
nutricionales, riesgos de salud y unos hbitos alimenticios diferentes.
67
vida saludable
Foto: Getty Images
alto consumo de protenas causa un incremento en la absorcin de calcio en el intestino. Adems, una ingesta considerable de
frutas y verduras frescas reduce su prdida
en la orina. Por lo tanto, este rgimen mantiene el equilibrio de calcio sin la necesidad de ingerir productos lcteos.
EL pALEO NO ES uNA dIEtA,

ES uN EStILO dE vIdA
COC INA SEMANA entRevIst AL doctoR LOrEN COrdAIN, LA
prINC IpAL AutOrIdAd rECONOC IdA MuNdIALMENtE como
expeRto y pIoneRo de LA dIetA pALeo.
Por stephanie pfeifer
LICENCIAdO EN CIENCIAS dE LA SA-
lud de la Universidad del Pacfico, con

Maestra en Educacin Fsica de la Universidad de Nevada-Reno y PhD. en Salud
de la Universidad de UTA, ha escrito tres
libros y ms de 100 artculos,paralas ms
reconocidas revistas y publicaciones cientficas del mundo,sobre los beneficios de
la dieta de La Edad de Piedra.
Por qu la gente debera ser paleo?
La dieta Paleo es una buena medicina para
personas de todas las edades y estilos de
vida; mejora la salud, el bienestar y reduce
el riesgo de enfermedades crnicascomo
hipertensin arterial, colesterol alto, diabetes tipo dos, enfermedades cardiovasculares, cncer de mama, de colon, de prstata, acn y enfermedades autoinmunes,
que afectan alrededor de 70% de toda la
poblacin occidental. Sus efectos son increbles y la mayora de personas notan re68 COCINA SEMANA ABRIL 2014
sultados positivos casi de inmediato; entre

ellos, aumento de energa, un mejor sueo
y sensacin de bienestar. Este sistema de
alimentacin no es una dieta en absoluto,
sino ms bien una forma de vida.
Cmo se pueden remplazar los carbohidratos y los azcares en la dieta
Paleo, sin desequilibrar el organismo?
Prcticamente la totalidad de los carbohidratos de esta dieta provienen de las frutas
frescas y los vegetales, sustituyendo azcares
refinados, granos y alimentos procesados.
Cul es la fuente de calcio, si no se
consumen lcteos?
La cuestin crucial aqu no es solo la ingesta de calcio, sino ms bien su equilibrio. La
dieta Paleo mantiene una serie de puntos
nutricionales que ayudan a mantener el
balance positivo de este elemento qumico
con vegetales ricos en l. En realidad, un
Cmo es el uso de la sal?

En la dieta occidental tpica, ingerimos alrededor de10 a12 gramosde sal por da,
y de esta, cerca de 85% proviene de la sal
aadida a los alimentos procesados. Solo
una cantidad muy pequea de sal, 1 o 2
gramos, se consumen naturalmente con
las frutas frescas, verduras, carne, huevos,
pescado, aves y frutos secos. Por lo tanto,
al adoptar la dieta Paleo, se reducir significativamente su ingesta. Todo el mundo
sabe que la sal no es buena para la presin
arterial, tambin aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular y promueve la
osteoporosis a travs del aumento de la
prdida del calcio en la orina.
Cules son los principales malentendidos que hay frente a la dieta Paleo?
Muchos nutricionistas se alarman cuando
descubren que los granos y los lcteos no forman parte de este plan vida. Ellos asumen inmediatamente que la dieta es peligrosa porque puede ser insuficiente. En la actualidad
se ha demostrado que 13 de las vitaminas y
minerales ms importantes para el cuerpo,
se encuentran presentes en las frutas frescas,
verduras, carnes magras y pescado, con un
contenido de mayor concentracin que los
cereales integrales y productos lcteos.
Se quiere imitar de forma estricta la
alimentacin en la Edad de Piedra?
Con la dieta Paleo, solo estamos tratando de
imitar los grupos de alimentos que nuestros
antepasados coman. Estamos rechazando los
alimentos procesados, que contienen 70% de
las caloras en la dieta occidental tpica.
Cmo se manejan las carnes, si antes eran animales silvestres y hoy la
mayora son estabulados?
Es preferible consumir la carne de animales que son alimentados con hierba o pasto,
y criados al aire libre, los cuales producen
carne que contiene altas concentraciones
de cidos grasos saludables como Omega
3; y evitar las carnes de animales criados en
corrales de engorde que por lo general contienen hormonas y medicamentos.
vida saludable
C onsultori o
Foto: 123RF
Perder Peso
con la ayuda
del caf?
el consumo de cafena en una dosis
diaria de 300 miligramos, que equivalen a cuatro tazas de caf expreso o
seis de t, aproximadamente, puede
colaborar en programas de reduccin
de peso que estn debidamente complementados con una dieta balanceada y actividad fsica. la cafena
aumenta el gasto energtico diario y
de triglicridos en el tejido muscular.
sin embargo, es importante que antes se consulte con un nutrilogo
sobre el estado de salud y
si esta sustancia puede
ayudar a la prdida de
peso graso. adems,
es recomendable
preparar de
una manera
adecuada
el caf
utilizando
filtros
para su
preparacin
expresa y no
recalentar o
sobreexponer la
cafena al calor o
a altas temperaturas.
Es mejor consumir tres

comidas al da o cinco como
muchos aconsejan?
Paula Hernndez, Bogot
Para quemar grasa

y bajar los niveles
de azcar
el uso de algunos condimentos como la pimienta
cayena podra servir para la reduccin de peso corporal. esta sustancia genera una sensacin de saciedad
con mayor rapidez, lo que disminuye el consumo
calrico diario. adems, estudios clnicos realizados
en los ltimos aos demostraron que tiene efectos termognicos, es decir, aumento del gasto energtico. Por
otra parte, ayudan a disminuir los niveles de azcar en
la sangre (glicemia) debido a la presencia de algunas
partculas qumicas que le brindan el color y el carcter
picante. Por tal razn, este alimento se convierte
en uno funcional que se puede consumir de manera
habitual, logrando efectos positivos en el organismo.
yogur Para la
digestin y las
defensas
los probiticos, que fermentan la lactosa, son organismos vivos que aumentan la inmunidad del cuerpo,
colonizando nuestro tracto digestivo y favoreciendo
la formacin de unos cidos orgnicos que mejoran la
vida til de las clulas intestinales. la preparacin solo
requiere leche, preferiblemente descremada, a la cual
se le agrega un cultivo de microorganismos (que se
puede comprar en el supermercado o tienda naturista);
el ms conocido es el lactobacillus. esta bebida quedara parcialmente libre de azcar y se le podran dar
caractersticas como las del yogur griego comercial,
aadindole mezclas de protenas en polvo como la
leche de soya. su consumo regular puede ser de gran
utilidad para el tratamiento de enfermedades como
el sndrome de coln irritable, la gastritis y algunas
condiciones donde se presentan las defensas bajas.
son muchos los estudios que hay al

respecto. la conclusin es que comer
cinco veces al da es beneficioso,
siempre y cuando incluyamos alimentos ricos en vitaminas, minerales y
carbohidratos no refinados. adems,
esta rutina permite que nuestro
cuerpo no haga reservas innecesarias que se convertirn en grasas
y que nuestro apetito se mantenga
controlado. de esta manera, no habr
comidas compulsivas que remplacen
la merienda. Por otra parte, es conveniente que las personas con estrs
excesivo, actividad fsica importante
y/o enfermedad metablica como
la diabetes, obesidad o displidemia, sigan una dieta fraccionada
recomendada por un profesional. as
mismo, los pacientes con dificultades
cardiovasculares debern consultar
las sugerencias para su alimentacin diaria, sus cantidades y los
periodos en los que deben comer.
Isabella Guerrero
Especialista en Diettica y
Nutricin, U. Granada, Espaa.
Especialista en Medicinas
Alternativas, U. Nacional
de Colombia.
*Para responder sus preguntas en torno a la
alimentacin, no olvide escribirnos a
llopezs@semana.com
Agradecimientos:
Dr. Benjamn Ramrez.
Nutrilogo Universidad
Javeriana, Colombia.
Mster en Enfermedades
Crnicas, Universidad de
Len, Espaa. Candidato
a Doctor en Bioqumica
y Nutricin. Atlantic
International University,
Estados Unidos.
69
los personajes
Mi Mayor plac er
es c oMer
Jorge ValleJo, el chef de Quintonil, restaurante
de comida mexicana contempornea en la ciudad
de mxico, estar en Bogot del 27 al 29 de mayo
cocinando a cuatro manos con Jorge rausch
grac ias a ron Zacapa.
Continuando Con la iniCiativa del
Zacapa Room, este ron sigue con el compromiso de generar grandes y nuevas experiencias gastronmicas de talla mundial. Una
de las nuevas promesas de la gastronoma
mexicana, Jorge Vallejo, presentar en el restaurante Criterin, al lado de Jorge Rausch,
un men degustacin de 5 a 8 tiempos. Antes de su llegada a Bogot, lo entrevistamos.
Cul es el concepto de Quintonil y su

principal fundamento en la cocina?
Revalorizamos los ingredientes que han
sido dejados de lado, ya sea por prejuicios o por su desconocimiento, dndoles el mismo lugar que a los dems. Los
trasladamos a una visin ms actual y los
cocinamos desde diferentes perspectivas.
Cmo funciona su proceso creativo?
cmo se desarrolla un plato?
Trabajo desde mis propias experiencias y
vivencias, desde una idea o un momento
especfico de mi vida. Tambin nos guiamos por la temporalidad de los ingredientes y partimos de estos como un eje
de reflexin y acercamiento.
Cmo recuerda el da en que decidi
que la cocina sera su destino?
Cuando empec a cocinar al lado de mi abuela en casa. Mi mayor placer es comer y si estoy
rodeado de gente que quiero, es an mejor. La
cocina es un acto de dar para recibir.
Cul cree que sea el papel del chef
del siglo XXI?
El cocinero no solo es el que sirve en un
restaurante para alimentar a la gente, aunque no se debe olvidar que ese es su principal objetivo: hacer sentir bien a las personas, reconfortar y restaurar. Sin embargo,
hoy en da tenemos una voz que nos permite llevar la cocina a una causa mucho
ms social, sobre todo en Latinoamrica,
por cuestiones de identidad y de apoyo al
campo, a los productores y a los artesanos;
a la larga esto genera una alimentacin
Fotos: cortesa Quintonil
Qu busca aportarle a la
gastronoma mexicana?
Soy un joven mexicano y crec rodeado de
los sabores tpicos de mi pas. Lo que busco
es que las personas que nos acompaen en
Quintonil tengan esa sensacin de cercana
con los ingredientes, y que sientan que la
tradicin de nuestra cocina es tan evolutiva
y exquisita como cercana.
ms sana y congruente. Trabajar en conjunto por un bien para tu pas es el deber

de nuestra profesin, as como tambin
lo es alentar a las personas a que no solo
coman bien enrestaurantes, sino en todas
partes, en la casa y en la banqueta.
La cocina ha evolucionado y ahora
no solo basta alimentarse bien, sino
unirlo a una experiencia. Qu opina?
Es totalmente cierto, comer delicioso tiene
que ser una experiencia en todos los sentidos
Qu es lo que ms aprecia en la
culinaria mexicana?
A diario aprendo de ella.
Qu es lo que ms disfruta de la gastronoma colombiana?
No soy un experto, pero siento que tenemos muchas similitudes. Es una cocina alegre y de fiesta, como la mexicana.
Ciudad de Mxico es un epicentro de
comida callejera. Qu es lo que ms
disfruta en la calle y dnde?
Soy un adicto a los tacos, tengo mis lugares
consentidos dependiendo del tipo de taco
que quiera. Esta capital es un lugar fantsticopara probar de todo.

Cmo recomienda tomarse un trago
para abrir el paladar y prepararlo
para una experiencia gastronmica,
mientras espera el plato?
Me gustan los tragos frescos y con buena
acidez, creo que son los dosdetonarespara
que se abra el apetito.
Un referente e inspiracin en el mundo culinario
Lo bonito de la cocina es que lo ms ordinario puede ser extraordinario. La inspiracin
puede venir de cualquier parte, es cosa de
tener los ojos abiertos.
Qu le gusta preparar con ron
Zacapa y qu aprecia de este licor?
La delicadeza y claridad de todos sus sabores; disfruto tomarlo en las rocas y me encantan los mojitos con este ron.
Ron Zacapa tiene un valor artesanal
muy reconocido. Cmo recomienda
maridar un plato con esta bebida?
El chocolate es su mejor amigo.
*Para quienes estn interesados en asistir a estas cenas pueden hacer

su reserva desde ya en Criterin. Telfonos: (1)310 2810 o (1)310 1377.
71
los personajes
MANuEl jOS ChAvES,

uN buEN COMENSAl
EL ActoR, quE hAcE pARtE dEL consEjo dIREctIvo dE ActoREs socIEdAd
coLomBIAnA dE GEstIn y dEdIcA BuEnA pARtE dE su tIEmpo A EstA
EntIdAd, CONfIESA quE ES MEjOr COMENSAl quE COCINErO.
ANtES dE lA ENtrEvIStA pArA COC INA SEMANA,
Manuel Jos pide un domicilio para la hora del almuerzo.

Ensalada y sopa est bien. Su men diario por lo general
est conformado por uno de estos dos platos. Se cuida, dice,
porque a medida que te vuelves ms grande te das cuenta
de que todas las harinas que consumas sin mesura cuando
eras joven, ahora se ven reflejadas en tu cuerpo.
El mtodo de la alimentacin sana le funciona. Est en
buena forma y con suficiente energa para desempearse como un activista del gremio actoral. La sociedad que lidera est
conformada por 1.400 miembros (artistas) que buscan hacer
valer su derecho de remuneracin por comunicacin pblica.
Manuel Jos es un abanderado de la causa y, sobre todo, un apasionado de su rol. Me gusta ayudar a la gente de
mi gremio porque por lo general se piensa que los actores
somos millonarios, pero muchos pueden pasar sin empleo
entre seis y nueve meses al ao. Su intencin es apoyar a
las personas que, como l, trabajan en el medio artstico y
que por mucho tiempo han necesitado una sociedad que
pueda generar acuerdos a favor de su profesin. Me gusta
ser til, canalizar el esfuerzo de muchos y alcanzar logros
que puedan mejorar nuestras condiciones.
Por eso, una vez a la semana llega hasta la sede la sociedad, en el norte de Bogot, se rene con sus colegas para tomar decisiones y, por supuesto, pide almuerzo. No es de los
que trastea comida, pues afirma que la cocina no es su fuerte,
pero a la hora de degustar es el ms agradecido.
De la comida que le haca su mam cuando aun viva
en su casa, hasta los 17 aos, recuerda con mucho cario el
pollo sudado con papas y el arroz con leche. Le aprend la
receta del pollo, pero en cuanto al postre, mi especialidad
es el de limn y galletas Macarenas, cuenta.
Es un amante de la comida bogotana. Los cubios, el ajiaco, el puchero, no pueden faltar en su mesa; aunque tambin
sabe apreciar la variedad de la cocina tradicional francesa,
pues su paso por Europa ampli su cultura culinaria. Los franceses son muy recursivos para presentar su comida y variarla.
Caracoles, hgados, estofados, todos estos platos me llamaron
la atencin. Sin embargo, lo ms extico que ha probado es el
anticucho peruano y boliviano. En Bolivia me lo com en la
calle, con papa chorreada picante una delicia!.
A la hora de preparar una receta para compartir, por lo general, se decide por la comida mexicana porque es lo que le resulta
ms fcil y le sale muy bien, o un coctel de camarn que puede
funcionar como entrada o acompaante de algn buen trago. Por
eso, nos dej esta receta sencilla y rpida, una de sus favoritas.
entrada
coctel de
camarn
Para 2 personas
1.
1 lata de maz dulce

1 bolsa de nachos
1 aguacate
250 gramos de camarones
3 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de mayonesa
cebolla cabezona en cuadros
1 chorrito de vinagre
El jugo de 2 limones
Salsa picante al gusto
PreParacin
1. Cocine los camarones en agua por 5
minutos. Mezcle la mayonesa y la salsa de

tomate. Agregue el limn, la salsa picante
y el chorrito de vinagre.
2. Incorpore los camarones, el maz, la
cebolla a esta salsa.
3. Decore con tiras de aguacate y acompae con nachos.
2.
3.
73
RESTAURANTES
A lA bArrA
Ms que un LugAR de pAso o unA segundA opcIn cuAndo no hAy MesAs
dIsponIBLes, lAS bArrAS OfrECEN uNA ExpErIENCIA dIfErENtE, con un
toque de coMpLIcIdAd, en eL MoMento de vIsItAR un RestAuRAnte. A
contInuAcIn, uN rECOrrIdO pOr AlguNAS dE lAS MEjOrES dE bOgOt.
ApAche
cuando ingrese al ascensor del hotel
click clack, presione el botn del nivel c,
atraviese un corto pasillo y dirjase hacia
la barra, epicentro del lugar. All lo espera
una variada seleccin de licores dominada por la ginebra, listos para ser agitados
a satisfaccin de todo tipo de gustos.
el acompaante ideal est en la carta
de comidas: el pacific sub, un hot dog
hecho con pulpo e ingredientes locales.
tambin puede dejar al azar su eleccin
con las minihamburguesas que cada da
varan entre preparaciones hechas con
setas, tocineta o cordero. entre la barra y
la cocina, hay una tornamesa que sugiere
aprovechar la vista de la ciudad para
convertir la velada en toda una fiesta.
Direccin: carrera 11 No. 93-77 Dcimo
Piso, Hotel Click Clack, Bogot.
Telfono: (1)635 1916
Foto: Javier La Rotta
por: Juan david Montes
LA BrASSerie
hArry SASSon
Adems de su oferta de coctelera clsica,

esta barra de luz tenue guarda secretos
que vale la pena descubrir, como el dry
Martini Brasserie, que incorpora aceitunas rellenas con queso azul a la receta
clsica. La calma del espacio le cede
el lugar a la euforia de los amantes del
deporte, que prefieren esta zona para ver
un partido de ftbol. el ambiente agitado
del medioda contrasta con la tranquilidad
de la noche, aunque a cualquier hora se
puede disfrutar de una carta slida, que
ofrece platos propicios para maridar con
licores y vinos, como el tartare de atn
servido con salsa de wasabi, tostadas
de pan toscano y una mezcla asitica con
rbano, o el queso brie al horno con
nueces tostadas y reduccin de ctricos.
Direccin: carrera 13 No. 85-35, Bogot.
Telfono: (1)257 6402
el boom de la ginebra se vive con plenitud

en este restaurante, uno de los ms
tradicionales de Bogot. La copa utilizada
para este licor es ms ancha y abombada,
un diseo especial para que su carcter
espirituoso se perciba por completo. el
sabor de cada sello se exalta al momento
de servirse: la gvine se mezcla con uvas;
la gin Mare, con aceitunas; y la citadelle,
con canela. es imperdible el coctel de la
casa, toda una sorpresa para el paladar,
elaborada con curuba, albahaca y sirope.
no hay que pensar dos veces para ordenar
pulpo a la parrilla sobre papa machacada
con chorizo espaol o unos huesitos de
marrano. La experiencia es mejor durante
la noche, cuando el techo transparente
se ilumina con un sutil juego de luces.
Direccin: carrera 9 No. 75-70, Bogot.
Telfono: (1)347 7155
Gordo Brooklyn
Su carta de cocteles, diseada por el mixlogo
estadounidense Mayur Subbarao, no prioriza las
recetas clsicas. Es una invitacin a explorar nuevos
sabores, de una manera sutil pero original, como las
gotas amargas que estn disponibles sobre la barra
para agregar a cada bebida con sabores a naranja,
chocolate y apio, entre otros. Brooklyn, el distrito
neoyorquino que le rob protagonismo a Manhattan,
inspira el ambiente y el sabor de cada receta, lo
curioso es que el coctel favorito de sus clientes sea
precisamente el Central Park Swizzle, elaborado con
ginebra, jugo de limn, hierbabuena, gotas amargas,
Peychaud y el amargo de Angostura. Pida el coctel
ms refrescante, el Islandic, que no est en la carta,
hecho con vodka Reyka, pepino y sirope de jengibre.
Direccin: carrera 4A No. 66-84, Bogot.
Telfono: (1)345 5769
CaCio e PePe
Su carta de cocteles es tan amplia que se divide en seis
captulos: de la casa, prosecco (aperitivos), clsicos,
de cerveza, aejados y pickle backs (shots). Ingredientes inusuales, como la guayaba o el jarabe de pia,
constituyen una propuesta que pretende expandir el
espectro de sabores en cada bebida, con el orgullo de
ser, en su mayora, elaborados en casa. Detngase en
el captulo de cocteles con cerveza y pruebe el Strawberry Blonde, hecho con cerveza rubia, ginebra, limn
y fresa, mientras disfruta de una pizza del da o un
slider steak (minisndwich con tocineta marinada con
organo). Otro tesoro de esta barra son los cocteles
aejados en barriles que contienen la mezcla durante
un mes, antes de ser agitada y finalizada con gotas
de Angostura o licores como Campari o Vermouth.
Telfono: (1)628 4612
Bruto
Quien busque la mejor ubicacin dentro de
este restaurante la encontrar en la barra.
No solo tendr un servicio ms rpido y personalizado, sino que disfrutar con mayores
privilegios la msica en vivo. Si de cocteles se trata, el recomendado es el Southern
Royal, elaborado con ginebra, almbar, limn,
hierbabuena y amargo de Angostura. Ms
vale estar atento a la recomendacin de los
bartenders, que suelen sugerir otras marcas
de licores no convencionales y, usualmente,
superiores a los nombres ms conocidos.
Telfono: (1)249 0314
75
RESTAURANTES REVIEW
LEo cocInA
y cAVA
LEonoR EspInosA
AcABA dE REmodELAR
su REstAuRAntE y dE
REnoVAR LA cARtA con
unA pRopuEstA muy
IntEREsAntE: AltA COC INA
COlOMbIANA hEChA CON
INgrEdIENtES AutCtONOS y
MuChA pASIN.
COC INA CON CArCtEr, EquIlIbrIO
y sutileza, as define Leonor Espinosa su manera de acercarse a los fogones y de crear

platos. Sin duda, esta chef colombiana es una
de las pioneras en haber credo en los ingredientes endmicos del territorio colombiano como despensa de su restaurante Leo
Cocina y Cava. Cuando habla del yacn, de
las hierbas de azotea tpicas de las familias
del Pacfico colombiano, de la guatila, del
conopio, del bollo limpio o del guandul, se
le encienden los ojos y se le nota su pasin
por los productos y tradiciones culinarias
del pas. El restaurante, el nico de alta cocina colombiana en Bogot, acaba de ser
remodelado y el resultado es un ambiente
moderno, sobrio y, al mismo tiempo, acogedor. La carta fue revisada y aunque muchos
platos del restaurante permanecen intactos
por medio del Men Degustacin Clsico
como la posta negra con arroz melcochudo o la carimaola de conejo ahumado, el
nuevo presenta las ms reciente creaciones de Leonor. En este se encuentran unos
deliciosos conos crujientes rebozados en
harina de achn rellenos con cremoso de
jaiba, perlas de oliva sobre una tierra de co-
co, un filete de pescado hecho en su punto

con emulsin herbal y ctrica, semillas tostadas de conopio y bollo limpio parrillado,
o un arroz de palito con camarones, cebolla junca y pltano maduro que resulta en
una combinacin bastante afortunada. Las
presentaciones de los platos son muy bien
cuidadas, y los sabores son equilibrados y
muchas veces sorprendentes. As mismo,
el servicio es amable y atento. Un aplauso
para la carta de vinos, pues est bien pensada e incluye grandes ejemplares dentro
de las gamas media y alta. La coctelera, por
su parte, se destaca por los martinis, entre
ellos el de corozo, de yacn o nspero, y por
el nfasis a los cocteles preparados con ginebra e ingredientes criollos. Reconfortante
saber que hay alguien tomando pasos de
evolucin en la cocina colombiana dentro
de tantas ofertas forneas.
Direccin: calle 27B No. 6-75

Telfono: (1)286 7091
Precio promedio plato fuerte: $37.000
pizzera de
la divina
comedia
Hace dos meses abri este
restaurante, que celebra
una de laS preparacioneS
icnicaS de la coMida
italiana. aunque Hacer
pizza es relativamente
sencillo, el resultado solo
puede salir bien cuando
Hay atencin al detalle en
los ingredientes.
Serg i o Martin, el chef del reS-
taurante italiano la Divina Comedia, decidi abrir otro negocio al lado de su trattoria. Se trata de una pizzera que lleva el
mismo nombre con una carta corta y sencilla que ofrece cuatro entradas, tres ensaladas, pizzas blancas (sin salsa de tomate),
las tradicionales y el Gnocco Fritto. Este
ltimo funciona como aperitivo para compartir y consiste en una canasta de un tipo
de masa frita tradicional de Reggio Emilia,
acompaada de embutidos como copa,
salami y prosciutto y salsas de straciattella
(el relleno de la burrata), rag de salsiccia
artesanal y peperonata. La combinacin
de todos estos ingredientes la hace una
excelente opcin de entrada. Las pizzas
estn hechas en horno de lea como debe ser y estn preparadas con mozzarella
de agua. La salsa de tomate est elaborada
con la receta personal del chef, en la que
combina tomates chontos, cherry y San
Marzano para darle carcter y un buen
balance entre acidez y dulzor. La masa es
delgada y queda crocante en los bordes.
Las pizzas se salen de las preparaciones
ms tradicionales, al menos dentro del
contexto colombiano, como la affumicata

con provolone ahumado y speck, la de Brie
con straciatella, miel de trufa y rgula baby o la gorgonzola con queso azul, cebolla
y frutos secos. El ambiente resulta mejor
de noche porque de da es un poco oscuro. Sin embargo, el espacio es acogedor y
descomplicado y se presta tanto para una
mesa de dos como para una gran mesa de
celebracin. Aunque siempre es aconsejable comerse la pizza apenas sale del horno,
cuentan con prcticos domicilios en las
cercanas. Este restaurante es de pocos platos, pero bien preparados.
Direccin: calle 71 No. 5-75

Telfono: (1)317 6987
Precio promedio plato fuerte: $21.000
77
RESTAURANTES
Cul ES El MEjOr brOwNIE?

EstE cuAdRAdo dE chocoLAtE puEdE sER uno dE lOS
pOStrES MS pOpulArES EN El MuNdO. nuEstRo pAnEL dE
AsIduos comEnsALEs fuE ApoyAdo poR dos ExpERtAs
pAstELERAs pARA CAlIfI CAr El SAbOr, LA tExtuRA y LA
fREscuRA dE Estos bOCAdOS ClS I COS.
1. Brown
Precio: $4.500
Peso: 103 gramos
Telfono: (1)248 0409
Este fue el ganador. sabe realmente a chocolate, tiene una
textura crocante por encima y
adentro una humedad ideal. no
es pesado de comer, el dulce
es equilibrado y no invasivo.
2. EugEnia VEga BotEro

Precio: $4.000
Peso: 112 gramos
Telfono: 314 313 0637
Aunque no es un brownie tpico
por sus medidas y su forma
delgada, se caracteriza por un
delicioso sabor y una textura
melcochuda muy agradable.
Lo volveramos a pedir.
3. MyriaM CaMhi
Precio: $7.500
Peso: 121 gramos
Telfono: (1)345 1819
Es el ms costoso de todos y
nos pareci algo exagerado su
precio. su textura es demasiado suave y cremosa. Le
falta consistencia, pero tiene
un buen sabor a chocolate.
Foto: Mario Inti Garca
4. noCCiola
BrownisEria
PastElEra BoutiquE
Precio: $6.000
Peso: 87 gramos
Telfono: 300 472 6716
Estaba un poco seco y se le
notaba mucho el azcar. Le
faltaba ms sabor a chocolate, esto quiz debido al
tipo de cocoa que utilizan.
5. DE FErrEira
gastronoMa y
rEPostEra
Precio: $4.000
Peso: 128 gramos
Telfono: (1)520 4972
Quiz fue el que ms reacciones opuestas suscit. todos
concordaron en que su textura
es excelente, la ms rica de
todas; sin embargo, mientras a
algunos les pareci que tena un
buen sabor a chocolate, otros
notaron un ligero sabor a rancio.
6. ZukErino
Precio: $3.300
Peso: 100 gramos
Telfono: (1)236 6636
En este se siente ms la cubierta de chocolate que el brownie
en s, el cual es el que le da la
humedad. no nos sorprendi.
7. Doa DiCha
Precio: $4.400
Peso: 94 gramos
Telfono: (1)249 5217
La textura es algo seca y se
desborona fcilmente. creemos
que le sobra el azcar pulverizada por encima, aunque tiene
un buen sabor a chocolate.
Al final, no nos convenci.
8. a&a
Precio: $3.000
Peso: 105 gramos
Telfono: (1)611 2346
tiene mucha harina y en vez de
ser melcochudo, una caracterstica apetecida en los brownies, result mazacotudo. fue
el que menos puntos obtuvo.
Nota: nuestras pruebas no estn influenciadas ni patrocinadas por ninguna de las marcas o los restaurantes aqu mencionados.
OPININ
Primi, rPido y fcil

Por Teodoro madureira
AcAbAn de Abrir un nuevo restAu-
rante italiano que se suma a la oferta ya

amplia de esta cultura gastronmica en Bogot. Se llama Primi, y queda en una linda
casa cercana a la Zona T. Se ingresa por una
tienda de productos gourmet, tiene luego
un comedor formal, un bar muy apropiado
para unos tragos en la tarde y una terraza
larga, ideal para almuerzos soleados.
Su men comienza con la lista de pizzetas, que aqu son de masa delgadita y tentadoramente crujiente (entre $15.900 y $23.900),
y que se pueden pedir en cinco sabores diferentes, incluyendo la de anchoas y alcaparras
mini, que es uno de los aciertos de esta casa.
En cuanto a las mozzarellas (encuentro que se estn poniendo de moda), tienen
buenas opciones. Prob la burrata con prosciutto ($29.900) y fue quiz el punto ms alto
de mi experiencia en Primi: fresqusima, de
suave sabor y una textura de piel firme y corazn cremoso y delirante. El prosciutto que
le acompaa es impecable, y hace parte de
otra virtud de este restaurante, pues tienen
en su carta y a disposicin de los visitantes
de la tienda, una variedad de curados y embutidos de excelente calidad.
El men tambin es generoso en carpaccios, y aunque no he tenido oportunidad de
probarlos, es fcil confiar teniendo en cuenta
que Primi es descendiente de Di Lucca, una de
las instituciones italianas de la ciudad. Tienen
de lomo con zucchini, radicchio y parmesano,
o con emulsin de mostaza y salsa Worcestershire; el vegetariano de tomates confitados;
el de pescado blanco con limn y cascos de
naranja, y el de atn con alcaparritas y picadillo

de tomate (entre $14.900 y $22.900).
Quise probar las albndigas. Me declaro
fantico de las albndigas y aplaudo que este
plato tan menospreciado integre ahora las cartas ms encumbradas. Las de Primi son de res y
cerdo ($19.900), en salsa napolitana con abundante queso parmesano y un rico pan artesanal
para acompaar. Son de buen sabor, aunque
por ser pequeas las prefiero grandes, resultan algo secas y de textura un tanto firme.
Ya en las pastas rellenas, eleg el ravioli
de queso fontina con salsa Alfredo ($15.900),
espuma de albahaca y tomates confitados, de
sabor suave y muy agradable, un plato fresco,
sencillo y muy emocionante. En el extremo
est el ravioli de rabo de toro ($26.900) con
una cremosa salsa de queso gruyere, que es
una explosin de sabor poderoso y firme, gracias a la coccin lenta y generosa del rabo de
toro. Este es uno de esos platos que se pueden
convertir en la bandera de un restaurante.
Me queda para la prxima visita la sartn de langostinos ($34.900) con queso feta,
alcaparras baby y aceitunas Kalamata, y el
arroz caldoso ($34.900) con filete de pescado, habas verdes y puntas de esprragos.
Los dos suenan bastante interesantes.
Creo que estamos hablando de un men rpido y fcil, en el que uno no se pierde,
que permite tomar decisiones aleatorias con
confianza y resulta sencillo y confortable. Es
un lugar para visitar con frecuencia, sin duda,
porque seguramente no defraudar.
Direccin: calle 27B No. 6-75
Telfono: (1) 283 8659
teomaduro@hotmail.com
carTa de vinoS
ambienTe
Servicio
PreSenTacin
creaTividad
cocina
calificacin total: 12 de 18
79
DULCE
FINAL
El
INGREDIENTE
Postre
Fresas al
balsmi co con
albahaca
Para 4 personas
500 gramos de fresas maduras

de taza de vinagre balsmico
de taza de azcar
10 hojas de albahaca
4 bolas de helado de vainilla
PreParac in
Lave las fresas, quteles las hojas y prtalas

por la mitad. En una olla, caliente el vinagre
con 2 cucharadas de agua, el azcar y 2 hojas de albahaca. Cuando disuelva el azcar,
aada la fruta y deje a fuego medio de 10
a 15 minutos. Corte las hojas restantes de
albahaca en julianas y agregue a las fresas.
Sirva sobre el helado de vainilla.
81
PEQUEOS BOCADOS
Lavazza caf
Acaban de abrir el primer caf de la marca italiana Lavazza, en el barrio La Cabrera de Bogot. Un lugar acogedor con una terraza que
permite llevar mascotas, y en el que se podr
disfrutar de todas las variedades de mezclas
de caf espresso italiano en cpsulas BLUE de
Lavazza; as como sus famosas preparaciones:
recetas fras y calientes desarrolladas especialmente para la marca por reconocidos chefs en
el mundo. Adems de esto, la pastelera salada
y fra est hecha por manos expertas. Recomendadas las galletas de mora y las bolitas de
risotto rellenas de queso y championes. Un
espacio muy agradable para pasar la maana
o tomar el postre y disfrutar del arte del caf.
Carrera 11 No. 85-30
Clases de
cocina natural
Olga Sof a Prez, consultora especializada,
chef en alimentacin saludable y colaboradora de esta revista, dio inicio al primer semestre de clases independientes. Los cursos
se dictarn en grupos pequeos, los mircoles y sbados, de 10.00 a.m. a 2.00 p.m. Para
el 30 de abril, el tema central ser: Cmo
cocinar un pollo de campo a la perfeccin?.
El 10 de mayo, Olga Luca compartir distintas opciones de platos vegetarianos,
mientras los mariscos y pescados sern los
protagonistas el 17 de mayo. Los cupos son
limitados y se aceptan inscripciones con un
mnimo de dos das previos a la clase. Incluye memoria e ingredientes.
Mayores informes:Tel.: (1)610 1576 y 315 338 9153
o escribir a contacto@olgasofiaperez.com
ALImentARte- ChIC Brunch

Otra de las acciones de la Fundacin Corazn Verde que apoya a los soldados heridos en
combate es haber establecido un domingo al mes para hacer un brunch en el Museo de
el Chic, con entrada libre de 9.00 a.m. a 3.00 p.m. Restaurantes como Club Colombia, El
Khalifa, Michel Patisserie, El Tambor, Masa y Empanadas de Pipin, entre muchos otros,
estarn presentes. Las fechas, para que se programe, son: 11 de mayo, 15 de junio, 13 de
julio, 10 de agosto, 28 de septiembre, 12 de octubre, 2 de noviembre y 14 de diciembre.
Carrera 7 No. 93-01
SpARkLIng
LADIeS nIght
en LeveLS BAR
Todos los viernes, a partir de las 6.00 p.m.,
Levels, el bar del Hotel Hilton de Bogot, celebra con burbujas. La noche est
especialmente diseada para las mujeres,
quienes tendrn la libertad de disfrutar
ilimitadamente del espumante Undurraga y de la coctelera sparkling, que incluye
macerados con hierbas y frutas frescas
como fresas, moras, ciruelas, kiwi, lulo y
hierbabuena, tradas directamente de la
sabana de Bogot. Precio: $59.000 con
impuestos, no incluye servicio.
Carrera 7 No. 72-41

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cocinas del mundo

sufls y recetas al bao mara

cocciones rpidas que necesitan

multiplique la cantidad por 9,

rstele 32 a la cantidad, multiplquela

divdala entre 5 y smele 3.

por 5 y divdala entre 9.

Las imgenes son ilustrativas

4 COCINA SEMANA ABRIL 2014

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* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

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lugar, situado en el centro de Bogot, se

y unas empanaditas de pollo en guiso de

Qu TAn pet-friendly SOn LOS

Bruno es Mi coMpaero de Misin.

otros momentos en familia en los que quiero

10 COCINA SEMANA ABRIL 2014

250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

vainilla (o 1 vaina de vainilla)

12 COCINA SEMANA ABRIL 2014

250 gramos de chocolate de buena calidad

nea, agregue la mantequilla en cuadritos y

2. Aparte, caliente la crema y djela hervir por unos

5. Puede usar la ganache

Actualmente, estos se consiguen mixtos

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

Algunos hornos vienen con encendido

14 COCINA SEMANA ABRIL 2014

esta torre elctrica de

Los modelos ms sencillos que no poseen

Foto: cortesa Kitchen Aid

Suelen necesitar entre 10 y 15 minutos

Puede reemplazar el polvo para hornear

Trate de usar la rejilla del medio porque

Es importante dejar que los recipientes

Foto: cortesa Haceb

Al momento de hornear galletas con un

Foto: cortesa Gaggenau

Pan, galletas y bizcochos

los hornos Gaggenau de la serie 200 estn

Agradecimientos: Margarita Bernal (chef y asesora culinaria),

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