Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


Ekstrak Sari Buah yang Mengandung Antosianin

Oleh :
Aulia Brilliantina

(B41131725)

Susan P. Devi

(B41131727)

Ratna Dewi Masita

(B41131733)

Nor Suminar

(B41131734)

PENDIDIKAN CALON DOSEN AKADEMI KOMUNITAS


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013

I.

TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu :
1.

Mempraktekkan pembuatan ekstrak sari buah

2. Membandingkan perbedaan warna buah sebelum dan sesudah dilakukannya proses


ekstraksi
3. Menentukan karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, dan tekstur) serta kadar
antosianin pada sari buah yang dihasilkan
4.

Menentukan pH sari buah

5.

Membandingkan antara antosianin sari buah dengan antosianin pada ekstrak rosella.

II. ALAT DAN BAHAN


II.1.

Alat
a. Kompor

g. Gelas ukur

b. Blender

h. Beaker glass 500 ml

c. Timbangan

i. Pisau

d. Baskom

j. Gelas plastic kecil

e. Kain saring

k. Kertas pH

f. Sendok
II.2.

Bahan
a. Buah strawberry 750 gram
b. Air es 5oC 750 ml
c. Air biasa 750 ml
d. Air hangat 60oC 750 ml
e. Gula 20%
f. Asam sitrat
g. Madu 1%
h. Ekstrak rosella 50 gram
i. Pasir silika 50 gram

III. PROSEDUR KERJA


250 gram buah strawberry

Dibersihkan dan dicuci

Dipotong menjadi beberapa bagian


Asam sitrat :
a) 0,5 %
b) 1,5 %

Di blender

750 ml air :
a)
air biasa
b)
air hangat 60OC
c)
air es 5oC

Disaring dengan kain saring

Filtrat

Diaduk sebentar dan didiamkan sekitar 10 menit

Disaring lagi setelah terbentuk endapan


Gula 20%
Di masak suhu 65oC selama 30 menit

Didinginkan sampai suhu ruang


Madu 1%
Diaduk rata

Dimasukkan dalam kemasan

a) Diuji organoleptik
b) Diuji antosianin

IV. DATA HASIL PENGAMATAN


Tabel 4.1 Hasil Uji Karakteristik Bahan

Kelompok

1
2
3
4

Jenis
perlakuan

Berat
buah
(gram)

Berat air
(ml)

Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat

250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250

750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750

Berat sari
buah
sebelum
di saring
(gram)
980
980
980
987
1050
948
940,5
1000,5
990,5
1005
970
964

Berat sari
buah
setelah
disaring
(gram)
780
780
790
876
849
846
830,5
920,5
810,5
890
870
839

Kadar pH
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
2

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik


Kelompok

Jenis perlakuan
Air es 5oC

Warna
Merah

Air biasa

Merah +

Air hangat

Merah ++

Air es 5oC

Merah

Air biasa

Merah +

Air hangat

Merah ++

Organoleptik
Rasa
Aroma
Manis ++,
Khas
masam +++, buah ++
asin
+
Manis +++, Khas
masam ++,
buah ++
asin
Manis ++,
Khas
masam ++
buah ++
Manis,
masam +,
Manis,
masam ++
Manis,
masam +++

Khas
buah ++
Khas
buah
Khas
buah

Tekstur
Cair, halus
Cair, halus
Cair, halus

Cair,
kental
Cair,
kental
Cair,
kental

Air es 5oC

Merah

Manis

Air biasa

Merah +

Masam ++

Air hangat

Merah ++

Masam +

Air es 5oC

Merah

Masam +

Air biasa

Merah +

Masam +++

Air hangat

Merah ++

Masam ++

Tabel 4.3 Hasil Uji Antosianin


Kelompok
1
2
3
4

Jenis perlakuan
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat
Air es 5oC
Air biasa
Air hangat

Keterangan :
0 = tidak tertinggal warna
1 = sedikit tertinggal warna
2 = tampak tertinggal warna
3 = sangat tampak tertinggal warna

Kadar antosianin
3
2
2
3
2
2
3
2
2
3
2
2

Khas
buah ++
Khas
buah +
Tidak
beraroma
Khas
buah ++
Khas
buah +
Tidak
beraroma

Kental +
Kental ++
Kental ++
+
Kental +
Kental ++
Kental ++

V. PEMBAHASAN
Strawberry merupakan tanaman yang mempunyai ketahanan & adaptasi yang cukup
luas. secara umum syarat tumbuh yang baik untuk strawberry adalah seperti kondisi iklim
berikut ini (Sudarmanto, 2008) :
a.

Suhu udara optimum 17 20 C dan suhu udara minimum antara 4 5 derajat Celcius.

b.

Kelembaban udara (RH) 80 90%.

c.

Penyinaran matahari 8 10 jam/hari.

d.

Curah hujan berkisar antara 600 700 mm/tahun.


Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah

segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu
(Sudarmanto, 2008):
a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
b. Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan
cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat
langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering
diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak,
wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lainlain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.
Pada praktikum kali ini jenis ekstrasi sari buah strawberry yang dibuat adalah jenis
sari buah encer yang dapat dikonsumsi secara langsung. Menurut Sudarmanto (2008),
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem
campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairancairan. Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisismekanis. Pada praktikum kali ini ekstraksi yang digunakan secara fisis-mekanis yaitu

pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan
pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran.
Pada praktikum ekstraksi kali ini digunakan buah strawberry yang menitikberatkan
pada kandungan antosianinnya. Antosianin itu sendiri menurut Anonim (2010) merupakan
pigmen yang mudah ditemukan pada sayuran dan buah-buahan berwarna merah keunguan.
Contoh pangan kaya antosianin adalah blackberry, blueberry, cranberry, black raspberry,
red raspberry, strawberry, plum, murbei, anggur, kismis, kubis merah, lobak merah, bawang
merah, terong, dan lain-lain. Analisa-analisa yang dilakukan pada praktikum ini antara lain
analisa berat, organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), pH, dan kandungan antosianin.
Pada analisa berat yang diperoleh dari semua perlakuan menyatakan bahwa sari buah
yang meliputi berat buah dan air (awal) memiliki berat yang lebih banyak dibanding berat
sari buah setelah disaring. Hal ini dikarenakan sari buah tersebut telah melalui beberapa
proses yang bisa menurunkan berat dan volumenya, seperti penghancuran dan penyaringan,
sehingga terdapat ampas dari ekstraksi yang harus dibuang (tidak dikonsumsi pada sari
buahnya). Hal ini menurut Sudarmanto (2008), jumlah ekstrak yang diperoleh atau
dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :
a. Besar kecilnya hancuran bahan
Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah
semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.
b. Besarnya tekanan yang diberikan
Besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi
pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di
permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.
c. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum
Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai
tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk
keluar ke permukaan.
d. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak
Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan
ekstrak yang lebih banyak juga.

e. Cara pengempaan yang dilakukan


Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan
yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa
hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.
Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang
dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka
frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi
ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah
senyawa yang terkstrak di dalamnya juga akan semakin meningkat.
Pada pengamatan pH diperoleh rata-rata pH cenderung asam (di bawah 7, antara 23). Pada sari buah itu sendiri menggunakan bahan baku yang cenderung asam serta
ditambahkan asam sitrat sehingga kecenderungan pH-nya asam. Menurut Sudarmanto
(2008)Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total
kandungan asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2 % sampai dengan 8,5
%. Selain itu, nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu
dilakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah
satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat
pertumbuhan jamur dan yeast. Sehingga, pada sari buah strowberry ini juga ditambahkan
asam sitrat untuk menambah daya simpan sari buah (bahan pengawet). Bahan pengawet
adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan
proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan. Penggunaan asam
organik seperti asam sitrat untuk memperpanjang masa simpan sering dijumpai pada industri
pangan. Pada umumnya pemilihan jenis bahan pengawet didasarkan pada sifat kelarutan,
tidak mempengaruhi rasa, serta tidak toksik bagi manusia.
Pada pengamatan organoleptik diperoleh hasil warna yang berbeda-beda . Warna
merah pada stroberi matang sangat beralasan. Warna merah itu disebabkan karena buah ini
kaya pigmen warna antosianin dan mengandung antioksidan tinggi (Sudarmanto, 2008).
Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi, dan sebagainya
(Markakis 1982). Konsentrasi pigmen yang tinggi dalam jaringan akan menyebabkan warna
merah hingga gelap, konsentrasi sedang akan mengakibatkan warna ungu, dan konsentrasi
rendah akan menyebabkan warna biru (Winarno 1992). Dari hasil praktikum diperoleh
warna dari masing-masing perlakuan air menunjukkan hasil yang berbeda. Hasil warna
merah yang paling cerah atau mendekati warna straberry adalah penggunaan air es 5oC,
sedangkan penggunaan air biasa dan air hangat menghasilkan warna yang lebih gelap. Hal
ini dikarenakan penggunaan air dingin bisa menghambat perubahan warna buah, seperti
menurut Koswara (2009), suhu dingin dalam proses pengolahan dapat mengurangi
perubahan warna yang disebabkan oleh enzim dari mikroba, walaupun tidak seluruhnya
dapat dicegah. Hal ini dikarenakan pada suhu rendah respirasi buah tetap berlangsung
setelah panen dan pertumbuhan bakteri akan semakin lambat.
Dari segi rasa, semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari
buah akan semakin masam. Hal ini sesuai dengan hasil praktikum bahwa penambahan 1,5%
menghasilkan sari buah yang lebih masam, sedangkan pada penambahan 0,5%
menghasilkan rasa yang tidak terlalu masam. Kadar maksimum asam sitrat dalam bahan
pangan adalah 1%. Menurut Elysia (2010) asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa
asam atau mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman. Penggunaan
asam sitrat ini adalah sebagai citarasa dan pengawet. Aroma yang dihasilkan berasal dari
aroma khas strawberry dan asam sitrat yang ditambahkan.
Dari hasil praktikum diperoleh bahwa tekstur sari buah yang diperoleh adalah halus
dan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda-beda, yaitu cair dan kental. Tekstur halus
yang diperoleh tersebut dikarenakan proses pengolahan sari buah yang melewati perlakuan
penghancuran (dengan blender), pengadukan dan penyaringan. Sedangkan pada kekentalan
itu sendiri menurut While (1988), semakin tinggi suhu larutan maka viskositas semakin
turun (semakin encer).
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah
klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan
tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buahbuahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan
sebagainya (Jackman & Smith 1996).

Dalam praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap kadar antosianin sari buah
strawberry dan sebagai pembanding digunakan ekstrak buah rosella. Dimana seperti yang
kita ketahui kadar antosianin pada rosella sangat tinggi. Semakin pekat warna merah pada
kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan kandungan antosianin (antioksidan)
semakin tinggi. Penentuan kandungan antosianin pada masing-masing sampel menggunakan
pasir silica dengan media kertas dibawahnya (secara kualitatif). Dari hasil pengamatan
diketahui masing-masing sampel masih mempunyai kandungan

antosianin, hal ini

ditunjukkan dengan adanya warna merah yang tertinggal pada media kertas baik pada
sampel sari buah strawberry maupun ekstrak rosella. Ada beberapa hal yang dapat
mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain secara enzimatis dan
non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim antosianase atau
polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena bersifat
merusak

antosianin.

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kestabilan

antosianin secara non enzimatis antara lain pengaruh dari pH, cahaya,
suhu (Elbe dan Schwartz, 1996). Dari hasil percobaan diperoleh bahwa
semua sampel menunjukkan warna merah yang masih tertinggal
sehingga dapat dikatakan kandungan antosianinnya masih bagus. Hal ini
dikarenakan pada proses kali ini tidak dilakukan perlakuan yang bisa
merusak antosianin pada strawberry, baik itu perlakuan suhu maupun
pH. Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam
dibanding dalam larutan alkali atau netral. Pada larutan asam, antosianin
bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Dalam
suasana asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam
suasana basa antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning
(Eskin, 1979). pH pada perlakuan kali ini adalah asam yang dikondisikan
dengan

penambahan

asam

sitrat,

sehingga

kondisi

asam

untuk

menunjang kestabilan antosianin dapat dipertahankan.


Selain itu Riata (2010), pada pemanasan 75 oC tidak mempengaruhi
stabilitas dan penurunan kandungan antosianin tidak terjadi secara
signifikan, pada pemanasan 85oC terdapat penurunan 20% intensitas
warna, pada pemanasan 95oC terjadi penurunan intensitas warna pada

air ekstrak 53%. Dari literature tersebut perlakuan suhu maksimal yang
bisa merusak antosianin adalah 75oC sedangkan pada praktikum
dilakukan pasteurisasi 65oC, sehingga antosianin bisa dipertahankan
dengan baik.

VI. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Pembuatan sari buah stoberi dapat dilakukan dengan cara fisis-mekanis.
2. Warna tekstur rasa dan aroma buah sebelum dan sesudah proses ekstraksi mengalami
perubahan
3. pH sari buah stroberi bersifat asam (2-3)
4. Kandungan antosianin sari buah stroberi tidak mengalami perubahan secara signifikan.

DAFTAR PUSTAKA

Elbe, J. H. Von dan Schwartz, Teven J. Colorants. Di dalam. Fennema,


Owen. R. 1996. Food Chemistry. Marcell Dekker, New York.
Eskin, N. A. Michael. 1979. Plant Pigments, Flavor and Textures:The
Chemistry
and Biochemistry of Selected Compounds. Academic Press,
London
Elysia, Silvana. 2010. Bahan Tambahan Pangan dan Batasan Konsumsi.
http://silvana-elysia.blogspot.com.
Jackman, R. L. dan J. L. Smith. Di dalam. Hendry, G. A. P dan J. D. Houghton. 1996.
Anthocyanins and Betalains. Natural Food Colorants, Second Edition.
Chapman and Hall, London
Koswara, Sutrisno. 2009.
Ebookpangan.com.

Pengolahan

Pangan

dengan

Suhu

Rendah.

Markakis, Pericles. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam


P. Markakis (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic
Press, New York
Riata,

Rita.
2010.
Ribes
Ritariata.blogspot.com.

nigrum

(blackcurrant).

Sudarmanto. 2008. Sari Buah Jernih. http://sudarmantosastro.wordpress.com .


Diakses pada tanggal 6 Oktober 2013 pukul 15.05 WIB.
While, Frank M. 1988. Mekanika Fluida edisi ke-2 jilid. Jakarta.
Erlangga.