Anda di halaman 1dari 29

BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari
pada penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu
makan. Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan,terutama
penyajian makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana
penyajian makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa
makanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat memberikan informasi
tentang banyaknya makanan yang dibuang, besar kecilnya daya terima
pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan (Alzubaidy, 2008).
Beberapa penelitian menunjukkan adanya sisa makanan yang
tergolong tinggi. Penelitian di Rumah Sakit Wirosaban menunjukkan sisa
makanan berupa sayur 51,0%; nasi 37,75%; dan lauk nabati 30,0% (Ariyani,
2005). Di bangsal anak Rumah Sakit Daerah Salewangang Maros, pasien
yang menghabiskan makanan pokok hanya sebesar 25%; lauk hewani 20%;
lauk nabati 27,5%; sayur 17,5%; dan buah 12,5% (Alzubaidy, 2008).
Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien. Sisa
makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien.
Apabila daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan maka
berpengaruh terhadap asupan gizi pasien, dan apabila berlangsung lama
maka akan menyebabkan pasien tersebut mengalami defisiensi zat gizi
(Renaningtias, 2004).
Apabila sisa makanan pasien masih banyak maka asupan zat gizi akan
defisit. Oleh karena itu, pasien harus diupayakan untuk menghabiskan
makanan sesuai kebutuhannya. Penyajian makanan yang menarik dapat
meningkatkan selera makan pasien. Menurut Winata (2011), modifikasi
bento merupakan modifikasi yang praktis, mudah, dan dapat dibuat menarik
sehingga diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien terhadap
makanan. Dengan meningkatnya daya terima pasien terhadap makanan
maka asupan gizi yang masuk kepada pasien akan lebih baik.

Modifikasi resep ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan


citarasa masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/ jenuh pasien terhadap masakan sering disajikan.
Demikian pula, pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi
masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian modifikasi resep dimaksudkan
untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan
nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan terutama masakan pasien anak-anak (Irianto Aritonang,2012).
1.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka mahasiswa
tertarik untuk melakukan modifikasi makanan yang berbahan dasar tempe
menjadi produk olahan makanan biasa dan makanan lunak.

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk
makanan menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta dapat
menjadi salah satu menu makanan biasa dan makanan lunak di RSPAD
Gatot Soebroto Ditkesad.
1.3.2

Tujuan Khusus
Mahasiswa diharapkan mampu memahami karakteristik tempe,
mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma dan
tekstur dari hidangan yang telah di modifikasi serta mampu menganalisa
kebutuhan biaya dan tenaga kerja yang dibutuhkan dalam pengolahan
hidangan modifikasi dan juga mampu menganalisa zat gizi hidangan tempe.

1.4

Ruang Lingkup
Panelis untuk modifikasi makanan ini berjumlah 30 orang yang
terdiri dari Kepala Unit Gizi Gatot Soebroto Ditkesad, staf-staf Gizi dan
para petugas pelaksana.
BAB II
2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Makanan Biasa
Makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan
makanan khusus karena penyakitnya. Makanan yang diberikan harus cukup
energi, protein, lemak dan karbohidrat serta zat-zat gizi lainnya. Biasanya
standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2200 kkal sehari
dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang
terlalu merangsang saluran cerna seperti makanan yang terlalu berbumbu,
terlalu manis, dan terlalu berlemak (Almatsier, 2009).

2.2

Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa.
Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu
mengkonsumsi dalam jumlah yang cukup, sesuai yang dibutuhkan.
Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien
dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu yang tidak terlalu tinggi,
pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan serta sebagai perpindahan
dari makanan saring ke makanan biasa (Almatsier, 2009).
Tujuan pemberian diit dengan makanan lunak adalah untuk
memberikan makanan yang mudah ditelan dan dicerna sesuai dengan
kebutuhan gizi dan penyakitnya. Syarat-syarat makanan lunak adalah mudah
cerna, rendah serat, tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidak
menimbulkan gas dan tidak diolah dengan cara digoreng serta diberikan
dalam porsi sedang yaitu dengan 3 kali makan lengkap dan 2 kali makan
selingan (Almatsier, 2009).

2.3

Definisi Tempe
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di
Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah
tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam
proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada
biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe
3

segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24
jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh
bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk
(Sarwono, 2005)
Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau Jawa dan merupakan
makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan
berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan
hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makan
Nasional. Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk
pembuatan tempe. Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar
kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir
yang mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun 1980-an.
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang
disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.
Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu
gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang
berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam
proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat
penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin
vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,
perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan
biji kedelai (Buckle, 2007).
Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal
ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang
lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya
kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan
dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang
dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. Tempe segar
4

mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma
yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi
berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia (Astawan, 2004).
2.3.1

Ciri-ciri Tempe Yang Baik


Menurut Cahyadi (2006) tempe yang baik harus memenuhi syarat
mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika
tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai
berikut :
a. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak
yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila
diiris terlihat keping kedelainya
c. Aroma dan rasa khas tempe.
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan
terjadinya

degradasi

komponen-komponen

dalam

tempe

selama

berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai


ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya memiliki
struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma khas
tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang
basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau
amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 2004).
2.3.2

Manfaat Tempe
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat
tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan
berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering
disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker
(Astawan 2004).
Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai
sesuatu yang unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin
5

itu belum diketahui dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu
berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi ada pula yang
mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan
mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel
darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit
anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral,
kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat
menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,
terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat
arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri
dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein,
daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease
(Cahyadi, 2006).
2.3.3

Kandungan Gizi Tempe


Nilai gizi pada 100 gram tempe :
No Zat Gizi
Tempe
1
Energi
149,0 kalori
2
Air
64,0 gram
3
Protein
18,3 gram
4
Lemak
4,0
5
Karbohidrat 12,7 gram
6
Serat
7
Abu
1,0 gram
8
Kalsium
129,0 mg
9
Besi
10,0 mg
10 Vitamin B1 0,17 mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

2.4

Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan
bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk
6

membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya
yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan
bahan makanan lain yang diizinkan (bahan inovasi). Istilah sosis berasal dari
kata dalam bahasa latin salsus, yang memiliki arti garam, sehingga sosis
dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam. Sosis
didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta
dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Soeparno, 2005).
Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah
emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air
lainnya. Emulsi sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah
campuran daging yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak
pada sosis dibungkus oleh protein daging lean dengan struktur serupa
dengan

emulsi,walaupun

bukan

emulsi

minyak

dalam

air

yang

sesungguhnya. Protein larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan


garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang
membungkus partikel lemak. Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau
kalium

dipergunakan

dalam

daging

cured

dengan

tujuan

untuk

mengembangkan warna daging menjadi warna merah muda terang,


mempercepat proses curing. Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis
adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan warna daging untuk
sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak 3 - 50 ppm (Soeparno,
2005).
2.5

Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan
terbesarbagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan

diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses


kesembuhannya (Sudaryani, 2003).
2.6

Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan dengan
cara mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai mempunyai
kenampakan yang mirip susu sapi. Menurut Koswara (1988), kelebihan susu
kedelai adalah sebagai berikut :
1. Sumber Protein yang baik Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai
dapat digunakan sebagai makanan bayi sebagai sumber protein yang
baik. Mutu protein susu kedelai jika diberikan sebagai makanan tunggal
adalah 80 % dari protein susu sapi. Dengan demikian bagi balita yang
kekurangan gizi, dengan minum susu kedelai 2 gelas setiap hari dapat
memenuhi 30% kebutuhan protein.
2. Harganya murah Susu kedelai dapat diproduksi dengan biaya 1/3 1/2
biaya produksi susu sapi. Dengan demikian harga jual susu kedelai dapat
jauh lebih murah dibandingkan susu sapi.
3. Bebas kolesterol dan rendah kadar lemak Susu kedelai hanya terdiri dari
protein nabati, tidak mengandung kolesterol, kadar lemaknya hanya
sekitar 1/3 dari kadar lemak susu sapi, dan terdiri dari asam-asam
linoleat yang dapat mencegah proses penyumbatan pembuluh darah.
Nilai kalori kedelai lebih rendah 12% dibanding dengan susu sapi.
4. Bebas laktosa Dengan demikian susu kedelai dapat dipakai sebagai
pengganti susu ibu atau susu sapi baik oleh anak-anak maupun dewasa
yang tidak tahan terhadap laktosa (Laktosa intolerance). Selain itu susu
kedelai dapat pula dipakai sebagai pengganti kebutuhan protein hewani.

2.7

Wortel
Wortel merupakan salah satu sayuran yang banyak mengandung
vitamin A, selain itu wortel juga adalah salah satu sayuran yang paling
sering di konsumsi oleh masyarakat karena wortel merupakan bahan utama
dalam pembuatan sup. Wortel adalah sayuran berwarna oranye berbentuk
panjang yang kaya akan vitamin A. Bagian yang dapat dimakan dari wortel
8

adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial


(tanaman yang memiliki siklus hidup didua musim) dengan siklus hidup 12
- 24 bulan yang mampu menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuh pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1m,
dengan bunga berwarna putih. Wortel adalah tumbuhan yang dapat ditanam
sepanjang tahun. Terutama didaerah pegunungan yang memiliki suhu udara
dingin dan lembab. Tumbuhan wortel membutuhkan sinar matahari dan
dapat tumbuh pada semua musim (Cahyono, 2002).
2.8

Margarin
Margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan. Margarine dibuat dari
minyak

tumbuh-tumbuhan

yang

di

hydrogenasi

(atom

hidrogen

ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi


perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak
jenuh) menjadi "trans fatty acids". Menurut para peneliti, "trans fetty acids"
ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats.
Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki
kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan
heart disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memilih produk
margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid.
Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans
fetty acids-nya dapat diminimalisir. Margarin biasanya diperkaya dengan
vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.

2.9

Daging Ayam
Ayam dipelihara terutama untuk digunakan daging dan telurnya dan
merupakan sumber penting protein hewani. Konsumsi daging ayam
mencapai hingga 30% dari konsumsi daging dunia. Konsumsi rata-rata per
kapita daging ayam di dunia telah meningkat hingga empat kali lipat dari

tahun 1960-an (11 kg pada 2003 dibandingkan dengan 3 kg pada tahun


1963) (FAO, 2010).
Daging ayam memiliki kandungan gizi yang tinggi. Daging ayam
kaya kandungan protein dan merupakan sumber fosfor dan mineral lain
serta vitamin B-kompleks. Daging ayam mengandung lebih sedikit lemak
daripada daging sapi dan daging babi.
Faktor-faktor kelebihan daging ayam dibandingkan dengan daging
babi adalah :

Nilai/harga yang lebih murah dibandingkan dengan daging lainnya


Profil nutrisi yang baik (kandungan lemak yang rendah)
Kemudahan penyiapan
Cocok untuk penyiapan menu dan makanan sederhana (FAO, 2010)

2.10 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air
dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum,
gula dibedakan menjadi dua (Darwin, 2003) yaitu:
a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk
dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan
maltosa (gabungan dari dua glukosa)
Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara umum, namun yang
akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk gula. Gula
merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan
salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa
digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang
makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer
dan pengawet.
2.11 Tepung Roti

10

Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari
roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan
makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan
untuk membuat kroket dan sebagainya. Dalam masakan Jepang ada pula
tepung sejenis yang diberi nama panko (Darwin, 2003).

BAB III
METODOLOGI
3.1

Waktu dan Tempat


Kegiatan modifikasi produk dilakukan pada tanggal 16 Februari 2015.
Tempat kegiatan dilakukan di ruang Si Diamak Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad.
11

3.2

Nugget Tempe

3.2.1 Waktu dan Tempat


Bahan :

350 gr tempe
105 gr daging ayam
1 btr telur
4 siung bawang putih
1 sdt merica
bh pala
1 sdt gula pasir
70 gr tepung roti

3.2.2 Cara Membuat


1. Campur tempe yang sudah dihaluskan dengan daging ayam cincang, telur
dan bumbu. Aduk rata
2. Ambil 2 sendok makan adonan, bentuk bulat. Lakukan hingga semua
adonan habis
3. Celupkan nugget tempe ke dalam putih telur, lalu gulingkan ke dalam
tepung roti
4. Goreng di dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan. Angkat dan
sajikan
3.2.3

Alat
Panci
Penggorengan
Saringan
Piring Hidang
Sendok
Sodet
12

Pisau

3.2.4

Diagram Alir

3.2.5

Analisa Zat Gizi


No

Bahan

Berat

Energi

Makanan

(gram)

(kkal)

Zat Gizi
L

(gram) (gram)
1.
Tempe
350
703,5
72,8
30,8
2.
Daging Ayam 105
312,9
19,11
26,25
3.
Telur
50
77
6,2
5,4
4.
Bawang Putih 15
16,8
0,675
0,03
5.
Merica
5
18,25
0,57
0,34
6.
Pala
2
10,36
0,15
0,73
7.
Gula Pasir
5
19,7
0
0
8.
Tepung Roti
70
177,3
5,2
2,3
TOTAL/Resep
1335,81 104,705 65,85
Total/Porsi
190,83
14,95
9,41
Tabel 2. Hasil Analisis Zat Gizi Skotel Tempe

KH
(gram)
47,25
0
0,35
3,46
3,22
0,8
4,7
33,4
93,18
13,31

3.2.6 Analisa Kebutuhan Bahan dan Biaya


Nugget Tempe
No Bahan Makanan
1.
2.
3.
4.

Tempe
Daging Ayam
Telur
Bawang Putih

Berat

Harga satuan

Harga Total

(gram)
350
105
50
15

(Rp)
2000
23000
1200
22500

(Rp)
700
2415
600
340

13

5. Merica
5
1000
50
6. Pala
2
1500
30
7. Gula Pasir
5
12000
60
8. Tepung Roti
70
12000
840
Harga per-resep baku (7 porsi)
5035
Harga per-porsi
800
Tabel 2.Hasil Analisis Kebutuhan Bahan dan Biaya
3.3 Skotel Tempe

3.3.1

Resep Skotel Tempe (Makanan Lunak)

Bahan :

3.3.2

200 gr tempe
3 siung bawang putih
buah bawang bombay
25 gr margarin
100 gr sosis sapi
50 gr wortel
1 btr telur
250 cc susu kedelai
1 sdt garam
Cara Membuat

1. Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga layu, sisihkan.


Masukkan sosis, wortel dan tempe. Aduk rata sampai matang lalu angkat.
2. Tuangkan susu kedelai, garam dan merica. Aduk rata. Tuang kedalam
pinggan tahan panas yang telah diolesi margarin. Oven sampai
matang.Untuk 7 Porsi
14

3.3.3

Alat
Alat Pemanggang
Happycall
Wajan
Baskom
Sendok
Pisau
Piring hidang
Sendok

3.3.4

Diagram Alir

3.3.5

Analisa Zat Gizi


Berat

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bahan Makanan

(gram

Energi
(kkal)

Zat Gizi
L

(gram)
(gram)
Tempe
398,2
38
15,4
Bawang putih
4,4
0,1
0
Bawang bombay
32,25
10,5
0,15
Margarin
177,5
0,1
20
Sosis
448
14,5
42,3
Wortel
25,8
1
0,2
Telur
77
6,2
5,4
Susu Kedelai
380,6
39,3
24,7
Garam
0
0
0
Total/Resep
1543,75 109,7
108,15
Total/Porsi
220,54
15,67
15,45
Tabel 3. Hasil Analisis Zat Gizi Skotel Tempe
)
200
5
75
25
100
100
50
250
7

15

KH
(gram)
34
1
7,73
0,1
2,3
4,8
0,35
0,4
0
50,68
7,24

3.3.6

Analisa Kebutuhan Bahan dan Biaya


Skotel Tempe

No

Bahan Makanan

Berat

Harga satuan

(gram)
200
5
75
25
100
100
50
250
7

(Rp)
2000
22.500
20.000
43.500
20000
13.500
1200
6000
1000

Harga Total

(Rp)
1. Tempe
400
2. Bawang putih
200
3. Bawang bombay
1500
4. Margarin
1100
5. Sosis
2000
6. Wortel
1350
7. Telur
600
8. Susu Kedelai
6000
9. Garam
500
Harga per-resep baku (7 porsi)
13650
Harga per-porsi
1950
Tabel 4. Hasil Analisis Kebutuhan Bahan dan Biaya Skotel Tempe

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
A.

Hasil
Skotel Tempe
Dari uji organoleptic skotel tempe diketahui mutu organoleptic warna,
rasa, aroma dan tekstur skotel tempe, dikumpulkan dan dianalisis dapat
dideskripsikan sebagai berikut :
16

1. Warna

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 30 penelis terdapat 2 orang


yang sangat menyukai warna skotel tempe, 5 orang menyatakan agak suka,
18 orang menyatakan suka, 5 orang menyatakan tidak suka serta tidak ada
yang menyatakan sangat tidak suka.

2. Rasa

17

Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 1


orang sangat menyukai rasa dari skotel tempe, 5 orang menyatakan agak
suka, 18 orang menyatakan suka, 5 orang menyatakan tidak suka, serta 1
orang menyatakan sangat tidak suka.
3. Aroma

18

Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 1


orang sangat menyukai aroma skotel tempe, 8 orang menyatakan agak suka,
16 orang menyatakan suka, 5 orang menyatakan tidak suka, dan tidak ada
yang menyatakan tidak suka.
4. Tekstur

19

Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 1


orang sangat menyukai tekstur skotel tempe, 7 orang menyatakan agak suka,
19 orang menyatakan suka, 3 orang menyatakan tidak suka dan tidak ada
yang menyatakan sangat tidak suka.
B.

NUGGET TEMPE
Dari uji organoleptic skotel tempe diketahui mutu organoleptic warna,
rasa, aroma dan tekstur skotel tempe, dikumpulkan dan dianalisis dapat
dideskripsikan sebagai berikut :

1. Warna
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 4
orang sangat menyukai warna dari nugget tempe, 3 orang mneyatakan agak
suka, 23 orang menyatakan suka, dan tidak ada yang menyatakan tidak suka
dan sangat tidak suka.
2. Rasa

20

Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 4


orang sangat menyukai rasa dari nugget tempe, 5 orang mneyatakan agak
suka, 20 orang menyatakan suka, 1 orang menyatakan tidak suka dan tidak
ada yang menyatakan sangat tidak suka.
3. Aroma

21

Berdasarkan hasil yang didapatkan dari 30 penelis, 4 orang


menyatakan sangat menyukai aroma nugget tempe, 5 orang menyatakan
agak suka, 20 orang menyatakan suka, 1 orang menyatakan tidak suka dan
tidak ada yang menyatakan sangat tidak suka.
4. Tekstur

22

Berdasarkan hasil yang didapatkan dari 30 penelis, 4 orang


menyatakan sangat menyukai tekstur nugget tempe, 6 orang menyatakan
agak suka, 20 orang menyatakan suka, dan tidak ada yang menyakatan tidak
suka dan sangat tidak suka.
4.2
A.

Pembahasan
Skotel Tempe
Uji hedonik merupakan suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan atau kesukaan, disamping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan dan ketidak sukaan. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonic, sangat suka, agak suka, suka, tidak suka, dan sangat
tidak suka. Pada uji hedonic ini panelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaan terhadap suatu
produk. Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang
diinginkan peneliti (Latifah, 2010)
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan 4 skala penilaian yaitu :
sangat suka, agak suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka untuk
penilaian warna, rasa,aroma dan tekstur.
a.
Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap cahaya
yang dipantulkan oleh benda tersebut. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
enak dan tekstur yang sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang. Skotel tempe yang kami sajikan skala
penilaian tertinggi yaitu suka sebanyak 18 orang (60%) panelis
menyatakan suka pada warna skotel tempe karena menarik, ini disebabkan
karena adanya potongan kecil yang dihasilakan dari sosis.
Warna yang seragam yang dihasilkan skotel tempe ini diperoleh dari
metode pemasakan yang menggunakan happycall, semua bahan disatukan
dan dimasak bersamaan jadi tidak ada yang mengalami perbedaan
kematangan. Untuk skala penilaian hanya 5 orang yang menyatakan tidak
suka.
b.
Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya
bagian zat tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan
23

dengan indera pencicipan sehingga memberikan kesan tertent, adapun


hasil penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada rasa skotel tempe
skala penilaian yang tertinggi adalah 18 orang (60%) yang menyatakan
suka pada skotel tempe, karena pada proses pengolahannya diberikan
bumbu, sosis serta diberi susu sari kedela yang memberi rasa enak pada
skotel tempe ini. Dan yang paling terendah pada skala ini adalah 1 orang
(3%) yang menyakan Sangat tidak suka yaitu karena ukuran skotel ini
tidak pas.
c.
Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Adapun hasil penerimaan panelis pada uji
organoleptic pada aroma skotel tempe skala penilaian tertinggi sebanyak
16 orang (53%) panelis menyatakan suka pada skotel tempe karena aroma
yang dihasilkan dari pemanggangan dan aroma sosis. Sedangkan skala
penilaian terendah yaitu 5 orang (17%) menyatakan tidak suka.
d.
Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil
penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada tekstur skotel tempe
skala penilaian tertinggi sebanyak 19 orang (64%) yang menyatakan suka,
panelis yang menyatakan suka pada tekstur skotel tempe ini karena tekstur
dari skotel ini lembut dan langsung lumer didalam mulut. Sedangkan skala
penilaian terendah 3 orang (10%) yang menyatakan tidak suka.
B.

Nugget Tempe
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan 4 skala penilaian yaitu :
sangan suka, agak suka, suka, tidak suka dan sangat tidak suka untuk penilai
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
a.
Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap cahaya
yang dipantulkan oleh benda tersebut. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
enak dan tekstur yang sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang. Nugget tempe yang kami sajikan skala
penilaian tertinggi yaitu suka sebanyak 23 orang (77%) panelis
24

menyatakan suka pada warna nugget tempe karena menarik, karena pada
saat penggorengan kami sangat memperhatikan kecepatan api, jadi
kematangan pada nugget tempe seragam.
b.
Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya
bagian zat tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan
dengan indera pencicipan sehingga memberikan kesan tertent, adapun
hasil penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada rasa nugget tempe
skala penilaian yang tertinggi adalah 20 orang (67%) yang menyatakan
suka pada nugget tempe, ini disebabkan karena nugget yang kami buat
sangat berbeda dari sebelumnya karena bau tengik yang dihasilakan tempe
tidak ada saat kami olahkarena pada proses pengolahannya diberikan
bumbu dan adanya daging ayam giling serta tepung roti yang dibalurkan
ke adonan nugget memberikan rasa gurih pada nugget. Dan yang paling
terendah pada skala ini adalah 1 orang (3%) yang menyakan tidak suka.
c.
Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Adapun hasil penerimaan panelis pada uji
organoleptic pada aroma nugget tempe skala penilaian tertinggi sebanyak
20 orang (67%) panelis menyatakan suka pada skotel tempe karena aroma
yang dihasilkan daripenggorengan nugget yang dibalur oleh tepung roti
serta bumbu pendukung untuk pembuatan nugget tempe.. Sedangkan skala
penilaian terendah yaitu 1 orang (3%) menyatakan tidak suka.
d.

Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat

dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil


penerimaan panelis terhadap uji organoleptic pada tekstur nugget tempe
skala penilaian tertinggi sebanyak 20 orang (67%) yang menyatakan suka.
Panelis yang menyatakan suka pada tekstur nugget tempe ini karena
tekstur dari nugget ini lembut didalamnya dan tekstur luarnya yang gurih.

25

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
1.
Adapun harga dari skotel tempe adalah Rp.1.950-,/porsi dan untuk
2.

nugget tempe adalah Rp. 800,-/porsi.


Waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan skotel tempe adalah 1jam

3.

dan untuk pengolahan nugget tempe adalah 1jam.


Tingkat kesukaan panelis pada warna skotel tempe adalah dari 30
penelis terdapat 2 orang yang sangat menyukai warna skotel tempe, 5
orang menyatakan agak suka, 18 orang menyatakan suka, 5 orang
menyatakan tidak suka serta tidak ada yang menyatakan sangat tidak
suka. Dan pada nugget tempe adalah dari hasil yang didapatkan dari
30 penelis menyatakan 4 orang sangat menyukai warna dari nugget
tempe, 3 orang mneyatakan agak suka, 23 orang menyatakan suka,

4.

dan tidak ada yang menyatakan tidak suka dan sangat tidak suka.
Tingkat kesukaan panelis pada rasa skotel tempe adalah dari 30
penelis menyatakan 1 orang sangat menyukai rasa dari skotel tempe, 5
orang menyatakan agak suka, 18 orang menyatakan suka, 5 orang
26

menyatakan tidak suka, serta 1 orang menyatakan sangat tidak


suka.Dan pada nugget tempe adalahdari hasil yang didapatkan dari 30
penelis menyatakan 4 orang sangat menyukai rasa dari nugget tempe,
5 orang mneyatakan agak suka, 20 orang menyatakan suka, 1 orang
menyatakan tidak suka dan tidak ada yang menyatakan sangat tidak
5.

suka.
Tingkat kesukaan panelis pada aroma skotel tempe adalahdari hasil
yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 1 orang sangat menyukai
aroma skotel tempe, 8 orang menyatakan agak suka, 16 orang
menyatakan suka, 5 orang menyatakan tidak suka, dan tidak ada yang
menyatakan tidak suka.Dan pada nugget tempe adalahhasil yang
didapatkan dari 30 penelis, 4 orang menyatakan sangat menyukai
aroma nugget tempe, 5 orang menyatakan agak suka, 20 orang
menyatakan suka, 1 orang menyatakan tidak suka dan tidak ada yang

6.

menyatakan sangat tidak suka


Tingkat kesukaan panelis pada tekstur skotel tempe adalahdari hasil
yang didapatkan dari 30 penelis menyatakan 1 orang sangat menyukai
tekstur skotel tempe, 7 orang menyatakan agak suka, 19 orang
menyatakan suka, 3 orang menyatakan tidak suka dan tidak ada yang
menyatakan sangat tidak suka. Dan pada nugget tempe adalah hasil
yang didapatkan dari 30 penelis, 4 orang menyatakan sangat menyukai
tekstur nugget tempe, 6 orang menyatakan agak suka, 20 orang
menyatakan suka, dan tidak ada yang menyakatan tidak suka dan

7.

sangat tidak suka.


Berdasarkan hasil uji organoleptic yang dilakukan didapatkan bahwa
sebagian besar panelis menyukai menu modifikasi skotel tempe dan
nugget tempe baik dari warna, rasa, aroma dan tekstur.

5.2

Saran
Sebaiknya menu modifikasi lauk nabati skotel tempe nugget tempe
dapat diterima menjadi menu baru, terutama untuk makanan biasa di dapur
Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad. Kerena nugget tempe dan skotel
tempe ini berdasarkan penilaian uji organoleptic dapat diterima dari segi
rasa, warna, aroma dan tekstur serta cara pembuatan yang mudah dan tidak
27

menghabiskan banyak waktu dalam pengolahannya, dilihat dari segi harga


menu ini terbialng ekonomis dan sangat murah, jika dilihat dari nilai gizi
yang terkandung tempe sangat bagus dan memiliki nilai gizi protein yang
tinggi, dan mineral-mineral lainnya yang berguna untuk tubuh, dan
diharapkan menu ini dapat dijadikan menu baru dalam siklus menu karena
sesuai dengan ketersediaan bahan makanan di Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad serta menambah citarasa baru dalam penyajian menu
makanan biasa untuk menu di perawatan anak-anak.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama.
Alzubaidy, Abdul Aziz (2008) Hubungan Tingkat Kepuasan dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah
kabupaten Fakfak. Skripsi, Universitas Gadjah Mada.
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Jurusan Gizi
Poltekkes.
Buckle. 2007. Mikrobiologi Terapan. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta
Cahyono, B. 2002. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta:
Kanisius.
Renaningtias, Dewi (2004) Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep
Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat
Inap RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
Prawirohardjo, Sarwono (2005). Ilmu kebidanan. Jakarta : Yayasan BinaPustaka.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Cetakan Keempat. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada
University Press Yogyakarta.
Winata, Novida (2011) Bento Tools, Bagian 2 [internet]. Tersedia dalam:
<http://mymealbox.com> [Diakses 11 Februari 2015].
28

29