TEKNIK DASAR MEMASAK

I.

Pendahuluan
Memasak pada prinsipnya

adalah proses atau pemberian panas pada bahan

makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif,
maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
II.

Pengaruh pemberian panas terhadap makanan

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek
diantaranya :

a.

Bahan makanan menjadi lunak

Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai
jaringan yang disebut connective tissue apabila terkena panas jaringan ini akan
melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang
banyak mengandung cellulose

b.

Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )

c.

Perubahan sifat sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )

d.

Menatikan mikroorganisme

e.

Meningkatkan nilai cerna

Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan
beberapa cara yaitu :
1. Konduksi

Perambatan panas melalui

benda perantara yang saling bersentuhan dengan

bahan makanan yang dimasak

2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut
berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan
makanan yang dimasak
III. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada
bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut
dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan
dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau
sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a.

Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya.
Dalam pembuatan roti dinamakan Baking
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.
Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang
daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah
cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut Basting

.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi
warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging
dibungkus lemak ). Cara ini disebut Barding atau dengan ditusukkan lapisan
lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut Larding
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah )
cara kedua ini dikenal dengan istilah Open Spit Roasting
Pedoman umum dalam pelaksanaan Roasting
1.

Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )

2.

Bahan sudah siap dibumbui

3.

Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan

tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali
daging dibalik supaya pematangannya merata

4.

cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus

5.

Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan

POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan
ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan
basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran

yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan

membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu
b.

Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature
120C 240C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes,
Baked Fish dll

c.

Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen
listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas

Pedoman umum memasak dengan Griddle :

1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak
balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan
d.

Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung
sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat yang disebut Grill kadang-kadang proses ini
juga dilakukan diatas griddle / hot plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan
grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
b. Temperetur tinggi : 288C 982 C / rendah 149 C 177 C
c. Kawat / lempengan panas dan bersih
d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e.

Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan
( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly
seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

f.

Broil
Memasak dengan menggunakan
dagingnya. Bahan dipanggang

arang

panas dan tusukan sebagai

penahan

langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat

dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih

dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil
g.

En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering
menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam
tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat
konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.

h.

Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan
dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas : 65 C 80 C selama 6 8 jam
b. Pengasapan dingin : 40C 50 C selama 5 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll

i.

En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan
bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika
keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine

J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan
api,

dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak

setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consomm lalu itaruh didalam
casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k.

Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur
dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi
penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira

l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas
sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar
setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist
cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C
( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C 91 C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a.

Braising
Adalah pemasakan

dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya

menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan

bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah
daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah
cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega /
lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat
coklat

3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )

4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam
keadaan tertutup ( Tightlay Covered )
b.

Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming ,
diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan

ke dalam steamer

( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker,
Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan
aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :
Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air
c.

Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih
banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan
muncul gelembung gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.
Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan
panas berkisar antara 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
Jenis bahan yang direbus
Waktu pemasakan
Jenis cairan perebus
Alat yang digunakan

d.

Blanching

Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan
dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
Membebaskan bahan dari kotoran
Mempermudah pengupasan
Mempersiapkan bahan dalam matang
e.

Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling.
Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85C 90C ( 205
F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan

f.

Poaching ( Rebus Cuka )

Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran (
poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach
fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
1. Eggs ( Telur )
Air ditambah garam dan cuka, didihkan
Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama
tempatnya )
2. Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama sama dlm waktu
20 menit / hingga matang,
3. Buah buahan
Di poaching dalam sirup gula

g.

Stewing ( Menyetup )

Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang
dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup bahan. Bahan
makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan
sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan
dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h.

Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin

Tehnik lain : Moist Heat

a. Water bath / bain marie
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih.
Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai
mendidih
b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
c. Parboil
Bahan direbus / dimasak matang. Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat dari beras matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan
dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga
matang
d. Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan
cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :

Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter

Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )

Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan

e. Clarify
Bertujuan untuk menjernihkan Upaya ini dibantu dengan penambahan putih
telur. Contoh : pembuatan soup jernih
f. Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang
disajikan dengan pot .
g. Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
h. Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga
menjadi caramel
3.

Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )

Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak
terendam
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
1. Deep Frying
Minyak bersih
Alat disesuaikan dengan bahan
Memasak setelah minyak panas
Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
2. Shallow Frying

 Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi

Minyak harus benar-benar panas
3. Sautte ( menumis )
Bahan menjadi coklat
Panas yang digunakan panas sedang
Bahan diiris tipis
Bahan bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng
1. Frying Oil = minyak goreng
2. Salad oil = minyak salad
3. Corn oil = minyak jagung
4. Butter oil = mentega
5. Margarine
6. Fat = lemak
7. Olive oil = minyak zaitun
8. Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
Bahan dibumbui terlebih dahulu
Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah
( almunium foil )
Oven