Anda di halaman 1dari 19

Ilmu Pangan Dasar

A. Pengertian Pangan dan Penggolongan Bahan Makanan


1. Pengertian Pangan
a.
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
b.
Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
c.
Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan
adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Penggolongan Pangan
a. Menurut asalnya
Hewani dan Nabati
Hewani mempunyai sifat khas :
- Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
- Sifatnya Lunak
- Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis.)
b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)
Perishable (mudah rusak)
daging segar, ikan, sayuran, buah segar dan lainlain.
Semi Perishable (agak mudah rusak)
bahan makanan kering (tepung
beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering.)
Non-Perishable
Gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.

c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya


Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)
Zat pembangun (protein, mineral, dan air)
Zat pengatur (protein, mineral, air, dan vitamin)
B. Komponen pada Bahan Pangan
1. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air,
dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat
utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan
bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia
simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan

mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi,
pembekuan dan dan pendinginan.
2. Karbohidrat

Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal
manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis
monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya.
Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu
polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua
molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah
karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa.
Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C 6H12O6 +
6O2 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang
lebih 50 tahap reaksi.
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida
yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan
monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai
pati dan selulosa. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam,
melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan gugus
keton yang didapatkan dari proses hidrolisis sukrosa.
Disakarida
Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3
disakarida yang paling umum, yaitu maltosa, laktosadan sukrosa. Maltosa tersusun atas
dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa tersusun
atas fruktosa dan glukosa.
Oligosakarida dan polisakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida
merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa rantai
linier tanpa cabang (misalnya amilosa dan selulosa) maupun rantai linier dan bercabang
(misalnya amilopektin dan glikogen).
3. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen
biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid,
terpentin dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi
siklik. Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid
fleksibel, sebagian lagi kaku.
Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian
seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan
pangan adalah pelarutvitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan
pangan hingga diserap di dalam tubuh.
4. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak
umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar
berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan

dalam temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan


suatu lemak, digunakan bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk
mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak.
Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik
seperti Tertraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori
per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai
cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

Asam Lemak

Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam
lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam
palmitat, dan asam stearat.
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rantai ganda
antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah. Contohnya
adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

5. PROTEIN
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun
sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan
beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng.
Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh,
pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai
bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam
pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi
setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita
berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya).
Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan padakacang-kacangan, produk
daging, dan makanan laut.
6. ENZIM

Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu
zat ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi
waktu reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan
enzim dalam prosesnya, seperti pembuatanbir, industry susu, dan sebagainya.
Dalam industri-industri tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang
ditambahkan di dalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan
pangan mengalami perubahan.
7. VITAMIN

Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi
tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat memberikan masalah bagi
kesehatan, bahkan kematian.
Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh
sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D,
diperlukan provitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan.

Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang
larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah
masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin
tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan
dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan
dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
8. MINERAL

Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh
karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam
dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit
(misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi
berlebih karena dapat mengganggu kesehatan (misalnya natrium, yang dalam
kadar berlebih dapat menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang
dibutuhkan tubuh bisa ditemukan dalam makanan.
Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang terdapat
dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat, biasanya
berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, dan gigi,
kalsium pada tulang dan gigi, dan sebagainya.
9. SERAT

Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti
selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses
pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus
sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar
makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya
beras, dari gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras
sebelum disosoh mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat
ini beredar memiliki kadar serat yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum,
yang saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh(whole wheat)
guna meningkatkan konsumsi serat masyarakat.
10. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE)

Bahan tambahan makanan yaitu bahan campuran yang secara alamiah tidak
terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja dalam proses
pembuatan maupun pengemasannya. Tujuannya yaitu:
Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan
Meningkatkan kualitas tekstur
Menahan kelembaban
Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan sejenisnya
Memperkaya kandungan vitamin dan mineral

Zat pewarna

Terdapat tiga jeniszat pewarna, yaitu pewarna alami, identik alami, dan
buatan. Pewarna alami yaitu senyawa pigmen yang berasal dari bahan alami,
biasanya nabati. Contohnya yaitu antosianin, beta karoten, dan kurkumin. Identik
alami yaitu pewarna yang disintesis oleh manusia namun memiliki struktur yang
identik seperti yang terdapat di alam, misalnya karotenoid. Pewarna buatan yaitu
pewarna yang dibuat oleh manusia. Pewarna buatan ini dapat mengubah warna
makanan hanya dengan konsentrasi yang sedikit, yaitu 5 sampai 600 ppm. Namun

pewarna buatan ini berbahaya bagi kesehatan, dapat mengakibatkan gangguan


saluran pencernaan dan kanker.

Penyedap rasa dan aroma

Diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Yang alami misalnya
jahe, kayu manis, merica, vanili, garam, dan sebagainya. Yang buatan misalnya
MSG dan senyawa ester.

Pengawet

Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk


mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan
lama. Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan
pengawet anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis.
Contoh pengawet organik yaituasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam
asetat, dab sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO 2, garam, dan lainlain.

Antioksidan

Yaitu bahan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada minyak dan
lemak, sehingga tidak mudah tengik. Senyawa antioksidan yang umum
ditambahkan ke dalam bahan pangan adalah butil hidroksianisol(BHA) dan butil
hidroksitoluen(BHT). Gugus butil dalam senyawa itu bermanfaat untuk menangkap
gugus COOH sehingga oksidasi yang biasanya terjadi pada bagian tersebut, bisa
dicegah.

C. Perubahan yang Terjadi pada Bahan Pangan


Bahan pangan akan mengalami perubahan- perubahan selama penyimpanan,
dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan
pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan- perubahan yang terjadi dapat
berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsure ke dalam bahan pangan.
1. Perubahan Biokimia
Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buahbuahan, daging, dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan
ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya
mengadung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan
menyebabkan terjadinya perubahan waran, tekstur, aroma, dan nilai gizi. Contoh
perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah
yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi
hijau dan berbau busuk.
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh
penggunaan antioksidan, fungisida, plastizier, bahan pewarna, dan pestisida yang
dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan.

D. Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Jaringan Bahan Pangan

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu
kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau
kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat
tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi
lingkungan di mana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut


: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kamir dan kapang; aktivitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk
suhu pemanasan dan pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan
jangka waktu penyimpanan.
1. Bakteri, Kapang dan Kamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di
tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa
mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, bijibijian dan kacang-kacangan. Mikroba seharusnya tidak ditemukan di dalam jaringan
hidup misalnya daging hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh misalnya
susu yang berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam kelenjar
susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara, wadah atau
dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi yang sehat juga akan
mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan.
2. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis
yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam
jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau
dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan
bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase
merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna
coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau
ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan
seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga
dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum
terdapat pada buah-buahan.
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan
pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang
bersangkutan akan diawetkan.
3. Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan
pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang
ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk
mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang
seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air
kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga
merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telurtelur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu
saat akan menetas dan berkembang.
4. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah
bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksireaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut
dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.
Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
5. Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses
pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis
sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan
mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu
rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai
contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan
pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk
dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di
lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan
lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat
menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di
atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat
mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik
pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan
pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.
Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal,
emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya
vitamin.
6. Udara Khususnya Oksigen
Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu
sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat
dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum
atau menggantikan dengan gas inert selama pengolahan misalnya mengganti
udara dengan gas nitrogen (N2) atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen
dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya
oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
7. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang
dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari
tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di
dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau
tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan
dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara
terus-menerus.
8. Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging),
ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu
puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan
mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan
bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

E. Upaya yang Dilakukan untuk Mengatasi Perubahan


Hal yang sering dilakukan untuk mengatasi perubahan yang terjadi pada
jaringan bahan pangan adalah Pengawetan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :


1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi
1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang
bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja

di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin,
tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,
warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam
pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun
pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan.
Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk
putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu
60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses
pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat,
pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri,
dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;
sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg
bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup,
digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk
fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buahbuahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk
mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam
minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)


Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri
berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada
pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma
dan rasa yang khas.
Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg
bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau
diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)


Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan
juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau
2 ons/kg bahan.
f) Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan


gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa
serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya
mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung
klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada
buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir, terutama pada ubi kayu serta
untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan
sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk
butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang
telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 %
atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan
keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang.
Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan
nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi
sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,
rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC.
Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa
dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium
nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk,
dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 %
atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,
sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,
karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan
pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman
warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya
lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan
untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain.
Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang
dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan
desinfektan.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan
jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa
bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang
ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui
sistem enzim pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium
untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit
sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan
dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya
terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi
atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman
penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau
formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan
es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter
air sangat efektif.
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau
minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit,
kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 100 0C. Dengan
cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi
rasa makanan dan minuman.
http://herlyantyjendrygizi011.blogspot.com/2011/10/ilmu-pangan-dasar.html

Pengertian, Sifat, dan Penggolongan Pangan


1. Pengertian Pangan
a.

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
b. Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari
untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan
tubuh yang rusak.
c. Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan adalah semua
bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Sifat Pangan
Secara Fisik :
.Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat
alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki
kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar
dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan
pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam
pangan : berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses pembengkakan granulapati contohnya
mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan
dengan karakteristik bahan dan komponennya.
Secara Kimia :

Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak
mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia
pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan
seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air
demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk
tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan
pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus
dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan.
Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung
minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan
pangan mengalami stres menjelang kematiannya.
Secara Biologis :
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan
dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap.
Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli
(flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya
berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang
dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah
tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan
menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

3. Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber


Hewani mempunyai sifat khas :

-Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur


-Sifatnya Lunak
-Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
-Produk hasil perikanan dan peternakan
Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis) dan merupakan

produk hasil pertanian

4. Penggolongan Pangan BerdasarkanZat Gizi


I.

Zat gizi penghasil energi


Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses
metabolisme di dalam tubuh, yaitu :
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya
karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

1. Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut
gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
2. Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan
sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang
disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses
pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.
Fungsi karbohidrat bagi tubuh
1) Menghasilkan energi
2) Cadangan tenaga bagi tubuh
3) Memberikan rasa kenyang
LEMAK
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan
konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam
kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan
untuk mendapatkan energi setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi :
1. Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
2. Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)
Fungsi Lemak Bagi Tubuh
1) Penghasil energi
2) Penghasil asam lemak esensial.
3) Sebagai pelarut vitamin.
4) Memberi rasa kenyang
5) Protein Sparer
PROTEIN
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih
besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan
manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti selsel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam
telur,albumin dalam susu dan globulin.
2. Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein
dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.


Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan
sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan
sebagainya merupakan sumber protein.
Fungsi Protein Bagi Tubuh
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
4) Sebagai penghasil energi
II. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika
kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan
terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan
mempertahankan fungsi organ tubuh,yaitu :

PROTEIN

LEMAK

MINERAL

VITAMIN
III. Zat gizi pengatur / regulasi di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk
itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh,
yaitu vitamin dan mineral. Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.

5. Berdasarkan Fungsi :
1) Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup
manusia.
2) Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa,
dan tekstur yang baik.
3) Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistemimunitas, dan
pertahanan tubuh.

6. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)


Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia dan hasil olahannya
2. Umbi berpati dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya

5. Buah-buahan dan hasil olahannya


6. Daging,unggas dan hasil olahannya
7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8. Telur dan hasil olahannya
9. Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

7. Klasifikasi Menurut FAO


Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Padi-padian
2. Umbi-umbian
3. Kacang-kacangan
4. Sayur-sayuran
a. akar e. tangkai dan daun
b. umbi f. batang muda
c. daun g. biji
d. bunga h. buah
5. Buah
6. Ikan
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Minyak
11. Gula

8. Menurut DKBM
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia, umbi dan hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan

5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan


6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)

9. Menurut NVAF (Nutrition Value & Australian Foods)


Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Beverage (minuman yang berkarbonasi => cocacola, dll)
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses

10. Menurut Nutrien Composition of Malaysian Foods


Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
Section 1 = Raw and Processed Foods
1. Sereals and grain products
2. Sterey roots, tubers & products
3. Legumes & legumes products
4. Nuts, seeds & products

5. Vegetables, vegetables products


6. Fruits & fruits products
7. Sugars & syrups
8. Meat & meat products
9. Eggs
10. Fish, shellfish & products
11. Milk & milk products
12. Oils & fats
13. Beverages
14. Miscellanous
Section 2 = Cooked Foods
1. Traditional Malaysian
2. Malaysian Dishes & Meds
3. Franchiesd Fast Foods
Diposkan oleh Sheli Rahmawati di 9:59:00 AM

http://shelirahmawati.blogspot.com/2014/09/pengertian-sifat-umum-danpenggolongan.html