Anda di halaman 1dari 121

LAPORAN PRAKTIKUM

ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN

Disusun Oleh:
Nama

NindyaPuspita

NIM

(H3114068)

Kelas

THP-B

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2015

ACARA I
DISTILASI
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara I Distilasi ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk distilasi, bagian-bagian, alat
utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
4. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kebutuhan bahan bakar (tenaga).
b. Lama proses destilasi
c. Randemen destilasi
B. Latar Belakang
Di Indonesia terdapat banyak sekali daun kemangi dan kulit jeruk
manis. Kemangi biasanya hanya digunakan sebagai lalapan dan kulit jeruk
manis tidak digunakan dan dibuang karena yang diambil hanya sari jeruknya
saja. Modern ini berkembang pemanfaatan kulit jeruk manis dan kemangi
untuk diambil minyak atsirinya yang dapat digunakan untuk obat.
Secara modern ada beberapa metode yang diterapkan dalam
menghasilkan minyak atsiri, antara lain adalah penyulingan molekuler,
penyulingan uap ekstraksi pelarut. Penyuliangan molekuler adalah metode baru
yang dapat diterapkan untuk mengekstraksi minyak atsiri. Dengan metode ini
didapat minyak atsiri yang warnanya lebih bagus dan aroma yang lebih alami.
Metode penyulingan uap ekstraksi merupakan teknik ekstraksi hasil
penggabungan antara penyulingan uap dan ekstraksi pelarut. Pemisahan
campuran cairan menjadi beberapa komponen dasarnya merupakan proses
utama dalam industri kimia. Distilasi merupakan metode yang paling banyak
digunakan untuk mencapai tujuan tersebut.
Distilasi atau penyulingan adalah suatu proses pemisahan komponen
yang berdasarkan pada perbedaan titik didih dimana komponen yang
mempunyai titik didih yang rendah duluan keluar dibanding titik didih yang
tinggi. pada proses ini terjadi proses penguapan yang diikuti pengembunan.
Destilasi dilakukan untuk memisahkan suatu cairan dari campurannya apabila

komponen lain tidak ikut menguap (titik didih lain jauh lebih tinggi). Misalnya
adalah pengolahan air tawar dari air laut.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Distilasi berarti memisahkan komponen-komponen yang mudah
menguap dari suatu campuran cair dengan cara menguapkannya, yang
diikuti dengan kondensasi uap yang terbentuk dan menampung kondensasi
yang dihasilkan. Uap yang dikeluarkan dari campuran disebut sebagai uap
bebas, kondensat yang jatuh sebagai destilat dan bagian cairan yang tidak
menguap sebagai residu. Penguapan dan destilasi umumnya merupakan
proses pemisahan satu tahap. Proses ini dapat dilakukan secara tak kontinu
atau kontinu, pada tekanan normal atau vakum. Pada destilasi sederhana,
yang paling sering dilakukan adalah operasi tak kontinu. Dalam hal ini
campuran yang akan dipisahkan dimasukkan ke dalam alat penguap dan
dididihkan (Bernasconi, 1995).
Destilasi dan rektifikasi adalah proses pemisahan termal yang
digunakan secara luas di bidang teknik untuk memisahkan campuran
(larutan) dalam jumlah yang besar. Pemisahan terjadi oleh penguapan
salah satu komponen dari campuran, artinya dengan cara mengubah bagianbagian yang sama dari keadaan cair menjadi bentuk uap. Persyaratannya
adalah kemudahan menguap (volatilitas) dari kompnen yang akan
dipisahkan berbeda satu dengan lainnya (Bernasconi, 1995).
Ada 3 tipe metode destilasi yaitu water distillation, water and
steam distillation, dan direct steam distillation. Pada metode water
distillation bahan secara langsung dikontakkan dengan air mendidih. Pada
metode water and steam distillation bahan diletakkan di atas grid dan di
bawah grid terdapat air yang dipanaskan, sehingga menghasilkan saturated
steam yang akan berkontak dengan bahan tersebut. Untuk metode direct
steam distillation, bahan diletakan di atas grid dan kemudian dari bawah
grid langsung dialirkan saturated steam atau superheated steam
(Kurniawan, 2008).
Minyak atsiri dikenal juga dengan nama minyak eteris atau minyak
terbang (essential oil, volatile oil). Minyak atsiri diperoleh dari akar,

batang, daun, bunga tanaman dengan cara mengekstraknya dengan sistem


destilasi uap, destilasi dengan air mendidih atau ekstraksi dengan pelarut
yang mudah menguap. Minyak atsiri tersebut mempunyai sifat-sifat mudah
menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi rasa getir, berbau
wangi seesuai dengan tanaman penghasilnya, umumnya larut dalam pelarut
organik dan tidak larut dalam air (Syarief, 1988).
Prosedur pemisahan sederhana zat aktif dari bahan tanaman dengan
penyulingan uap dan ekstraksi dengan pelarut organik memiliki kelemahan
yang serius. Prosedur distilasi ini hanya memungknkan pemisahan senyawa
volatil (minyak esensial), untuk sebagian besar atau lebih kecil, di ubah di
bawah pengaruh temperatur yang ditinggikan. Di sisi lain, ekstraksi dengan
pelarut organik tidak dapat membuat sebuah ekstrak bebas dari jejak
pelarut organik, yang tidak diinginkan baik untuk organoleptik dan atau
alasan kesehatan. Selain itu, pelarut oranik bersifat kurang selektif,
sehingga selain zat aktif, mereka juga melarutkan beberapa senyawa lain
(Zekovic, 2009).
Distilasi reaktif adalah kombinasi dari reaksi dan distilasi dalam
karena satu wadah untuk memperoleh sejumlah keutungan tertentu atas
pendekatan sekuensial konvensional reaksi diikuti oleh destilasi atau teknik
pemisahan lainnya. Peningkatan selektivitas, konversi, kontrol panas yang
lebih baik, pemanfaatan yang efektif dari panas reaksi, ruang lingkup untuk
pemisahan dan menghindari azeotropes adalah beberapa keutungan yang
ditawarkan oleh distilasi reaktif. Pengenalan dalam pemisahan zona reaksi
atau sebaliknya menyebabkan interaksi yang kompleks antara uap-cair,
transfer kesetimbangan massa harga, difusi dan kimia kinetika yang
menimbulkan tantangan besar untuk desain dan sintesis sistem ini
(Hiwale, 2004).
Kadar minyak atsiri ditentukan dengan menggunakan volatile oil
trap, type clevenger. Destilat yang dihasilkan dikemas dalam botol yang
tertutup rapat, dikeringkan dengan natrium sulfat anhidrat dan disimpan
dalam lemari es untuk berbagai perlakuan berikutnya. Secara teoritis,
distilasi uap air minyak atsiri mempunyai hubungan yang erat dengan

proses difusi, terutama peristiwa osmosis. Penggunaan sampel segar atau


yang sudah dikeringkan sebelum proses distilasi akan mempengaruhi hasil
distilasi, demikian juga proses perajangan sampel. Penyelidikan secara
makroskopik, menunjukkan bahwa dinding sel tanaman bersifat tidak
permeabel terhadap minyak atsiri. Peggunaan suhu yang tinggi pada proses
destilasi akan menciptakan kondisi yang lebih baik untuk proses osmosis
minyak, karena pergerakan air akibat kenaikan dalam ketel destilasi, akan
mempercepat proses difusi (Juniaarti, 2011).
Alat atau mesin destilasi adalah alat yang dipergunakan untuk
engekstraksi suatu zat cair atau padat yang terdapat dalam dua atau lebih
campuran zat berdasarkan tinggi rendahnya titik uapnya. Untuk
mendestilasi suatu zat dalam destilasi secara basah digunakan suatu panas
yang diperoleh dari air yang dipanasi ataupun uap air panas. Dalam
destilasi secara basah berdasarkan sumber panas yang digunakan dalam
proses destilasi ada tiga macam yaitu, destilasi dengan uap panas, destilasi
dengan campuran uap panas dan air, dan destilasi dengan air
(Darsam, 1980).
Penyulingan dapat didefinisikan sebagai pemisahan komponenkomponen suatu campuran dari dua jenis cairan atau lebih berdasarkan
perbedaan tekanan uap dari masing-masing zat tersebut. Proses
penyulingan dengan demikian merupakan proses penting bagi produsen
minyak atsiri. Secara umum ada dua macam system penyulingan campuran
cairan yaitu penyulingan dari campuran cairan yang saling tidak melarut
dan selanjutnya membentuk dua fase dan penyulingan dari campuran cairan
yang saling melarut secara sempurna dan hanya membentuk satu fase
(Ketaren, 1987).
Distilasi adalah proses salah satu bagian bahan diuapkan.
Komponen yang berbeda, berbeda pula daya penguapannya, yaitu
perbedaan sifat-sifat penguapannya. Uap relatif lebih kaya kandungan
komponen yang mudah menguap dan sisanya lebih banyak mengandung
bahan-bahan yang sukar menguap. Dalam cara ini derajat pemisahan
dipertahankan dalam suatu tahap. Tahap lebih lanjut dilakukan dengan

pengembunan uap dan kemudian menguapkan hasil pengembunan ini


kembali. Di dalam industry pangan, distilasi dipergunakan dalam
pemisahan minyak atsiri, dalam persiapan anggur dan spirtus dan di dalam
proses pemisahan baud an aroma yang tidak dikehendaki (Earle, 1969).
2. Tinjauan Bahan
Kemangi (Ocimum basilicum L) adalah ramuan aromatik yang
digunakan secara luas digunakan untuk menambah aroma yang khas dan
rasa masakan. Daunnya dapat digunakan dalam keadaan segar atau kering
untuk digunakan sebagai rempah-rempah. Minyak atsiri dari daun segar
dan bunganya dapat digunakan sebagai aditif aroma dalam makanan, obatobatan, dan kosmetik. Kepentingan dalam tanaman obat dan turunanya
biologis aktif dan meningkat, dalam kaitannya dengan pengembangan
kemungkinan obat potensial baru. Secara tradisional, kemangi telah
digunakan sebagai tanaman obat dalam pengobatan sakit kepala, batuk,
diare, sembelit, kutil, cacing, dan kerusakan ginjal (Soran, 2009).
Metode destilasi menghasilkan randemen yang lebih tinggi dari
pada metode press dingin karena adanya panas dan tekanan uap yang
memecah dingin kantong minyak dengan lebih maksimal. Dengan destilasi
secara teoritis dapat dihasilkan minyak dengan randemen mendekati
kandungan minyak sebenarnya yang terdapat didalam kulit jeruk. Hasil
randemen yang di dapat dari metode distilasi uap dan distilasi uap air
berbeda, mungkin karena kondisi alat yang juga berbeda. Alat distilasi uap
menggunakan sumber panas yang langsung mengenai bahan sehingga lebih
efektif dalam mengekstraksi minyak dari kulit jeruk, sedangkan pada
disilasi uap, uap harus dialirkan dari sumber uap ke bahan sehingga pada
saat uap mencapai bahan energi panas yang dikandungnya sedikit
berkurang (Apriyantono, 1996).

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono., dkk. 1996. Ekstraksi dan Karakterisasi Minyak Kullit Jeruk
Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa). Teknik Industri dan Pangan.
Vol. VII, No.2.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Hiwale, Rameshwar S., et al. 2004. Industrial Applications of Reactive
Distillation: recent Trends. International Journal of Chemical Reaktor
Engineering. Vol.2.
Juniarti., dkk. 2011. Destilasi Minyak Atsiri Daun Surian sebagai Krim Pencegah
Gigitan Nyamuk Aedes Aegypty L. Makara Sains. Vol.15, No.1, Hal: 38-42
Ketaren, S. 1987. Minyak Atsiri. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Kurniawan, Adityo., dkk. 2008. Ekstraksi Minyak Kulit Jeruk denan Metode
Distilasi, Pengepresan dan Leaching. Widya Teknik. Vol.7, No.1, Hal: 1524.
Soran, Maria Lorendana., et al. 2009. The Extraction and Chromatographic
Determination of the Essentials Oils from Ocimum basilicum L by
Different Techniques. Journal of Physics.
Syarief, Rizal., dan Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Inustri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Zecovic, Zoran P., et al. 2009. Laurel Extracts Obtained by Steam Distillaion,
Supercritical Fluid and Solvent Extraction. Journal of Natural Products.
Vol. 2, Hal: 104-109.

ACARA II
PERAJANGAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara II Perajangan (Slicing) ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk perajangan, bagian-bagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kapasitas alat/mesin.
b. Klasifikasi kualitas produk
B. Latar Belakang
Kebutuhan produk pertanian semakin meningkat sejalan dengan
bertambahnya jumlah penduduk dan bahan pangan yang tersedia pun harus
mencukupi

kebutuhan

masyarakat.

Di

Indonesia

kentang

(Solanum tuberosum L) merupakan salah satu jenis sayuran yang mendapat


prioritas untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari konsumsi kentang di

dunia. Dimana konsumsinya menempati urutan keempat setelah beras,


gandum, dan jagung. Negara-negara di bagian Asia merupakan penghasil
kentang yang paling besar di dunia dan Indonesia merupakan penghasil
kentang terbesar di kawasan Asia Tenggara. Tanaman kentang ini dapat hidup
di dataran tinggi dengan ketinggian sekitar 1300-1500 meter di atas permukaan
laut. Sentra produksi kentang di Indonesia tersebar di daerah Sumatera Utara,
Sumatera Barat, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi
Selatan.
Dari tahun ke tahun luas areal, hasil produksi, dan produktivitas
kentang berfluktuasi. Pada tahun 2003 luas panen kentang di Indonesia 65.923
ha, produksi 1.009.979 ton dengan produktivitas 15.32 ton/ha. Produksi
kentang menurun menjadi 1. 003.732 ton pada tahun 2007, produktivitas naik
menjadi 16.09 ton/ha pada luas panen 62.375 ha.
Kentang merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang dapat
memproduksi makanan bergizi lebih banyak dan lebih cepat, namun
membutuhkan hamparan lahan lebih sedikit dibandingkan dengan tanaman
lainnya. Pada basis bobot segar, kentang memiliki kandungan protein tertinggi
dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya. Melihat sedemikian besar
manfaatnya maka kentang dapat berpotensi menghasilkan devisa negara
melalui ekspor. Sungguh disayangkan jika pemanfaatan tanaman kentang tidak
maksimal. Karena Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki
hamparan pertanian yang cukup luas.
Sebagai bangsa yang masyarakatnya mengkonsumsi beras sebagai
makanan pokok, keberadaan kentang sebagai makanan pokok alternatif belum
dikenal luas sampai beberapa dekade yang lalu. Meski konsumsi perkapita
masih

rendah

internasional,

dibanding
namun

standar

pertumbuhan

konsumsi
kentang

kentang
di

rata-rata

Indonesia

secara

mengalami

pertumbuhan yang meningkat setiap tahunnya.Selain dikonsumsusi dalam


keadaan segar kentang juga dapat dikonsumsi dalam bentuk keripik kentang,
kentang beku, dan juga tepung. Selain itu kentang juga dapat diolah menjadi
french freis. Mayoritas peralatan rumah tangga menggunakan tenaga manual
untuk mengelola kentang menjadi french fries, yaitu dengan menggunakan

menggunakan pisau dan memotong satu persatu. Oleh karena itu diperlukan
alat

yang

lebih

praktis

dalam

memotong

kentang

berbentuk

stik

( french fries ) dengan prinsip kerja tekan.


C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Dengan kemajuan teknologi, ada peningkatan kesadaran tentang
pentingnya menggunakan mekanik perangkat untuk mengiris tomat, okro
dan wortel. Karakteristik yag sedikit lengket dari okro dan wortel serta
permintaan untuk tomat kering, okro dan wortel merupakan faktor yang
harus dipertimbangkan dalam mendesain perangkat mekanik untuk mengiris
buah-buahan dan sayuran. Mengiris tomat, wotel dan okro untuk
pengeringan sangat penting tetapi belum menerima bentuk mekanisasi
kecuali pegalengan tomat, saus tomat, pasta, pure dan tomat busuk, okro
serta pengalengan wortel (Samaila, 2008).
Mesin pengiris (slicer) adalah suatu alat yang dirancang untuk
mengiris bahan baku menjadi bentuk tipis sesuai dengan ukuran yang
diinginkan yang biasa dikenal dengan pengirisan. Mesin ini dapat digunakan
untuk mengiriss segala macam bahan baku, seperti pisang, singkong, ubi,
kentang, wortel, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan lain-lain.
Slicer berfungsi untuk menngkatkan proses pemotongan dalam waktu yang
relatif singkat, sehingga para petani tidak lagi merasa rugi dengan hasil
panenya yang tidak dapat diolah semua pada waktunya dikarenakan hasil
panenya banyak (Widiantara, 2010).
Pengirisan dilakuakan untuk mendapatkan produk yang tipis dan
tajam. Arah pengirisan dapat dilakuakn ke segala arah. Ukuran lebar irisan
relatif besar bila dibandingkan dengan tebalnya. Pada pengirisan produk
yang diperoleh diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta
seragam. Untuk itu, pada pelaksanaannya gerakan dan bentuk pisau pengiris
harus betul-betul diperhatikan (Wiraatmadja, 1999).
Perajangan dengan penyayatan manual dapat digantikan dengan
menggunakan perajang mekanik yang prinsip kerjanya berdasarkan
mekanisme gerak engkol peluncur dengan pemotong sirkel (circle cutter).

Untuk dapat menerapkan alat potong dengan prinsip gerak engkol peluncur
pada perajangan keripik tempe harus diketahuai perbandingan kecepatan
potong (cutting speed) dan kecepatan pemakanan (feeding speed). Prinsip
kerja perajangan mekanik yang dibuat adalah mengumpankan tempe pada
circle cutte, pada proses ini penyayatan dilakukan denga gerak pisau yang
melingkar. Feeding speed merupakan kecepatan pengumpanan tempe pada
circle cutter, mekanisme proses ini menggunakan prinsip gerak engkol
peluncur. Dengan demikian apabila engkol berputar satu putaran, maka
peluncur yang merupakan kotak pengumpan akan bergerak maju dan
mundur. Gerak maju adalah gerak pemakanan dan gerak mundur merupakan
gerak kembali atau gerak tanpa pemakanan (Putro, 2006).
Pemotongan merupakan suatu cara untuk mengurangi ukran suatu
bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikelpartikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan
potongan besar dalam bahan pangan menjadi potongan-potongan yang
lebih kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanut, seperti dalam
penyiapan daging olahan. Selain itu pemotongan dalam bahan pangan
tersebut untuk dicerna dalam tubuh kita (Earle, 1969).
Faktor penting yang mempengaruhi kualitas dari produk buah
potongan meliputi tingkat kematangan pada pemotongan, penyimpanan dan
temperatur. Sebelum proses pemotongan, kita harus yakin bahwa buah
yang kita pakai sudah dalam tingkat kematangan yang sesuai untuk masingmasing eksperimen. Masing-masing buah pir dipotong menjadi 8 bagian
dengan pisau stainless yang tajam. Tingkat kematangan, ukuran buah, dan
waktu penyimpanan setelah panen adalah faktor penting yang dapat
memberikan efek pada hidup tidaknya potongan buah pir dan harus lebih
hati-hati dalam mengontrol (Gorny, 2000).
Prinsip kerja alat pemotong adalah bahan yang telah dikupas di
masukkan ke dalam silinder pemotongan. Proses pemotongan dilakukan
dengan mendorong bahan ke mata pisau yang terbentuk persegi dengan
gaya pegas. Pisau pemotong dihubungkan ke sebuah pulley, untuk

menggerakkan mata pisau digunakan elektromotor dengan tenaga1/4 HP


dan kecepatan 1400 rpm (Nofirza, 2012).
Pada dasarnya prinsip dari mesin perajang adalah memotong suatu
bahan denga menggunakan pisau. Seperti halnya dengan mesin pemotong
yang memiliki prinsip yang sama dengan mesin perajangan. Terdapat tiga
tipe dari perajangan yang dihasilkan yaitu perajangan dengan tipe vertikal,
tipe horizontal, dan tipe yang ketiga adalah tipe bacon. Ketiga tipe
perajangan tersebut dapat digunakan secara kondisional sesuai dengan
bahan yang digunakan (Odior, 2012).
Perajangan dilakukan untuk mempermudah proses pengeringan.
Proses ini dapat dilakukan secara manual menggunakan pisau tajam. Selain
itu, juga dapat menggunakan alat perajang yang menggunakan motor dan
mata pisaunya terbuat dari bahan stainless steel (Hambali, 2005).
Proses perajangan ini bertujuan agar supaya jaringan pada bahan
terbuka sebanyak mungkin. Besarnya ukuran hasil rajangan bervariasi,
tergantung dari jenis bahan itu sendiri. Bahan harus dihancurkan menjadi
bentuk hancuran dapat memudahkan aliran uap keluar dari bahan pangan.
Setiap alat perajang dilengkapi dengan pisau yang berfungsi untuk
menghancurkan bahan (Guenther, 1987).
2. Tinjauan Bahan
Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu
sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu
meningkatkan status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung
kentang merupakan pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang.
Tetapi, disisi lain masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan
(camilan) yang bergizi

untuk keluarga. Dengan menyediakan roti

semacam brownis merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan


pangan, tetapi masih mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda
dari adonan baru (Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan
The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato
Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 1..
Earle, R. L. 1998. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Gorny, J. R., R. A. Cifuentes, B. Hess Pierce dan A. A, Kader. 2000. Quality
Changes in Fresh-Cut Pear Slices as Affected by Cultivar, Ripeness Stage,
Fruit Size and Storage Regime. Journal of Food Science Vol. 65 No. 3
Guenther, Ernest. 1987. Minyak Atsiri. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Hambali, Erliza dkk., 2005. Membuat Aneka Teh Herbal. Penebar Swadaya.
Jakarta
Nofirza dan Dedy Syahputra. 2012. Perancangan Alat Pemotong Nanas yang
Ergonomis untuk Meningkatkan Produktivitas. Jurnal Teknik Industri UIN
Suska. Riau
Odior, A. O. 2012. Development of a Meat Slicing Machine using Locally Soureed
Materials. International Journal of Engineering and Technologi. Vol. 2,
No.2.
Putro, Sartono. 2006. Perajang Mekanik Kripik. Jurnal Penelitian Sains &
Teknologi. Vol. 7, No. 1. Hal: 68-80
Samaila, R. S., et al. 2008. Design Construction and Performance Evaluation of a
Manually Operated Vegetable Slicer. Journal of Agriculture Engineering
and Technology (JAET). Vol. 16, No. 1
Widiantara, Tntan. 2010. Efisiensi Pengirisan Bawang Merah dengan Variasi
Sedut Kemiringan Pisau pada Alat Pengiris Bawang Merah Tipe Pengiris
Vertikal. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6, No. 2, Hal: 60-64
Wiraatmadja, Sutedja. 1999. Alsintan Pengiris dan Pemotong. Penebar Swadaya.
Jakarta.

ACARA III
PENGERINGAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara III Pengeringan (Drying) ini adalah :
1 Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengeringan, bagian-bagian,
2

alat utama berikut fungsinya.


Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat

sesuai yang dikehendaki/persyaratan.


3 Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
a. Kapasitas pengering.
b. Kadar air akhir kualitas pengeringan
B. Latar Belakang
Mikroorganisme membutuhkan air untuk

pertumbuhan

dan

perkembangbiakannya. Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka


pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut,
diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang
terdapat pada bahan pangan

sehingga terhindar dari pembusukan dan

penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat
dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan.
Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan.
Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw
(jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama
pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan untuk mencegah aktivitas
mikroorganisme.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan pangan
memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak

mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu
berusaha menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah
satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan
yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada
umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan
dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih
adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi
akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik
yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi
surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan
peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan
bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air, dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan (Julianan, 2008).
Dalam dunia industri, sistem pengeringan memiliki peranan yang
sangat penting. Sistem pengeringan dalam aplikasinya dapat dilakukan
dengan cara yang berbeda-beda, tergantung pada kebutuhan dimana sistem
tersebut diterapkan. Pada industri pangan proses pengeringan digunakan
untuk pengawetan makanan yaitu dengan craa menguranngi kadar air
sampai batas tertentu pada makanan tersebut untuk disimpan dalam
beberapa waktu. Makanan yang dimaksud biasanya berupa sayuran atau
buah-buahan yang banyak mengandung air, seperti jamur, brocoli, anggur,
strawberry, pisang dan lain-lain (Suarnadwipa, 2008).
Proses penguapan yang berlangsung secara kontinu menyebabkan
material akan semakin kering. Untuk menghitung besarnya laju pemindahan

panas selama proses pengeringan atau penguapan, dapat ditinjau dari suatu
permukaan basah yang dilewati oleh aliran udara panas. Peristiwa yang
terjadi selama pengeringan meliputi dua proses yaitu proses perpindahan
panas dari udara kebahan untuk meguapkan air dari dalam bahan tersebut,
proses yang kedua yaitu perpindahan massa yang proses perpindahan massa
uap air dari permukaan bahan ke udara (Rosa, 2006).
Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas
untuk menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air
tersebut. Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya
dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan
menjenuhkan

atmosfer

pada

permukaan

bahan,

sehingga

akan

memperlambat pengeluaran air selanjutnya. Aliran udara yang cepat akan


membawa uap air tersebut menjadi jenuh di permukaan bahan. Semakin
besar

volume

kemampuannya

udara
dalam

yang

mengalir,

membawa

air

maka
dari

semakin

besar

permukaan

pula
bahan

(Syafriyudin, 2009).
Pada umumnya proses pengeringan dibagi menjadi sedikitnya dua
tahap, yaitu tahap pertama dengan laju pengeringan yang konstan dan tahap
kedua dengan laju pengeringan yang menurun. Pada tahap pengeringan
yang pertama, cairan pada permukaan partikel menguap atau mengabut
dengan segera secara merata. Tahap pengeringan kedua dimulai ketika
cairan yang berasal dari bagian dalam partikel tidak lagi cukup untuk
membasahi permukaan (Bernasconi, 1995).
Proses pengeringan dapat terjadi jika kombinasi suhu dan
kelembaban udara memungkinkkann bahan melepaskan air agar tercapai
kadar air keseimbangan. Kombinasi terbaik untuk proses pengeringan
berupa udara dengan kelembaban rendah dan bersuhu tinggi. Kadar air
keseimbangan menentukan batas pengeringan. Melalui udara pada
kelembaban nisbi dan suhu tertentu, bahan higroskopis hanya dapat kering
sampai tercapai kadar air keseimbangan saja. Kombinasi kelembaban nisbi
dan suhu lingkugan bahan mementukan kadar air baha mula-mula. Untuk
itu, bahan tersebut akan menyerap air dan kadar air akan naik hingga

mencapai kadar air keseimbangan. Laju pengeringan relatif dan berbeda


antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangannya (Adawyah, 2007).
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari
bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan
penguapa air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten
penguapan harus diberikan. Pangan kering dapat disimpan untuk waktu
yang lama sampai mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan oleh karena
jasad renik yang dapat membusukkan dan memecahkan pangan tidak dapat
tumbuh dan juga bertambah sulit oleh karena ketiadaan air, dan kebanyakan
enzim yang dapat menyebabkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki
tidak dapat berfungsi tanpa adanya air (Earle, 1969).
Agar pengeringan dapat berlangsung dengan cepat, maka harus
diberikan energi panas pada bahan yang akan dikeringkan dan aliran udara
untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan
tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan
suatu alat pengering (artificial drier), atau dengan penjemuran (sun drying)
yaitu pengeringan dengan menggunakan langsung energi matahari.
Pengeringan buatan (artificial drying) mempunyai keuntungan karena suhu
dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan

tepat

dan

kebersihan

dapat

diawasi

sebaik-baiknya

(Winarno, 1980).
Pengeringan semprot adalah unit operasi dimana produk cair
dikabutkan dalam arus gas panas untuk seketika memperoleh bubuk. Gas
umumnya digunakan adalah udara atau lebih jarang gas inert seperti
nitrogen. Bahan makan cair awal sprayer dapat menjadi solusi, emulsi atau
suspensi. Pengeringan semprot menghasilkan, tergantung pada pakan mulai
kondisi material dan operasi, bubuk yang sangat halus (10-50 lm) atau
partikel ukuran besar 2-3 mm (Gharsallaoui, 2007).

Permukaan retak adalah fenomena lain yang mungkin terjadi selama


pengeringan. Hal ini terjadi ketika susut tidak seragam selama proses
pengeringan yang mengarah ke pembentukan tekanan dan kegagalan tidak
seimbang. Keretakan bahan makanan dapat terjadi pada saat pengeringan
karena bahan terlalu kering sehingga tekanan pada bahan makanan tinggi
dan menyebabkan keretakan. Fenomena retak ini telah berhasil di modelkan
oleh kopling persamaan dan masa transfer (Mayor, 2003).
Banyak teknik telah dikembangkan untuk pembuatan bahan
makanan. Spray drying adalah yang paling umum teknik enkapsulasi yang
digunakan dalam industri makanan dan salah satu metode enkapsulasi
tertua, yang digunakan dalam tahun 1930-an untuk mempersiapkan rasa
dikemas pertama yang menggunakan gum arab sebagai bahan dinding. Juga,
pengeringan semprot dan ekstrusi adalah proses yang paling populer untuk
mikroepaksulasi rasa makan dan minyak. Proses semprot pengeringan
ekonomis dan fleksibel, menggunakan peralatan yang sudah tersedia, dan
menghasilkan peralatan yang sudah tersedia, dan menghasilkan partikel
bubuk yang kualitas baik (Jafari, 2008).
2. Tinjauan Bahan
Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat
persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan
status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung kentang merupakan
pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang.

Tetapi, disisi lain

masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan (camilan) yang


bergizi

untuk keluarga. Dengan menyediakan roti semacam brownis

merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan pangan, tetapi masih


mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda dari adonan baru
(Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.


Jakarta.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan
The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato
Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 1.
Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolaan Pangan. Sastra Hudaya.
Jakarta.
Gharsallaoui, Adem., et al. 2007. Applications of Spray-Drying in
Microencapsulation of Food Ingredients : An overview. Food Research
International. Vol. 40 Page: 1107-1121.
Jafari, Seid Mahdi., et al. 2008. Encapsulation Efficiency of food Flavours and
Oils during Spray Drying. Drying Technology Journal. Vol. 26 Page: 816835.
Julianan., G.B.A. Somnaikubun. 2008. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap
Mutu Tepung Siput Laut (Littoraria scabra). Ichthyos. Vol. 7, No. 1, Hal:
31-36.
Mayor, L and Sereno. 2004. Modelling Shrinkage During Convective drying of
Food materials : a review. Journal of Food Engineering. Vol. 61, Page:
373-386.
Rosa, Yazmendra., dkk. 2006. Pengeringan Gambir dengan Memanfaatkan
Energi Surya. Jurnal Ilmiah Poli Rekayasa. Vol. 2, No. 1.
Suarnadwipa, N., W. Hendra. 2008. Pengeringan Jamur dengan Dehumidifier.
Jurnal Ilmiah Teknik Mesin Cakram. Vol.2, No. 2, Hal: 30-33.
Syafriyudin., Purwanto Dwi Prasetyo. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis
Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas pada Industri
Rumah Tangga. Jurnal Teknologi. Vol. 2, No. 1.
Winarno, F. G., dkk. 1980 Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT Gramedia.
Jakarta.

ACARA IV
PENEPUNGAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara IV Penepungan (Milling) ini adalah :
1 Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penepung, bagian-bagian, alat
2

utama berikut fungsinya.


Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat

sesuai yang dikehendaki/persyaratan.


3 Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
a. Kapasitas palat/mesin.
b. Kualitas produk (tepung).
B. Latar Belakang
Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging
buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya
tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras
ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung
yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya
penepungan itu sendiri juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis,
yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah
menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak
adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok.
Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut.
Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi
sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan
berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah
dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang,
dimana kentang diolah menjadi tepung kentang. Di Negara-negara Eropa pada
khususnya, industri pengolahan kentang menjadi tepung kentang
yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produk terus dikembangkan
dari metode sederhana hingga modern. Kentang dimanfaatkan sebagai tepung
karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam
bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan
menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu
mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh
lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.
Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan
lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang

rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air
yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan
tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung
yang lebih besar.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Untuk mendapatkan ukuran tepung tertentu, maka di sekeliling ruang
penepung dipasang saringan. Saringan ini dapat diganti sesuai dengan
tingkat kehalusan tepung yang diinginkan. Jika kurang tepungnya masih
belum sesuai dengan ukuran saringan saringan yang ada, maka produk
tersebut akan terangkat, terpukul dan tergesek oleh pergerakan pin yang ada
dalam ruang penepung sampai ukuran tepung tertentu yang dapat lolos dari
saringan. Tepung yang lolos saringan akan keluar melalui saluran
pengeluaran. SNI mensyaratkan kelolosan lebih dari 90% pada ukuran 40
mesh, namun produk yang langsung dikonsumsi memerlukan ukuran yang
lebih kecil lagi, yaitu hinggga 8 mesh dengan kelolosan lebih dari 90%
(Paramawati, 2008).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku sistem. Dilihat dari
bahan dasarnya tepung terdiri dari tepung nabati, dan tepung hewani.
Tepung nabati misalnya tepung terigu dari gandum, sistem dari singkong,
dan tepung maizena dari jagung. Sedangkan tepung hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan (Swasono, 2008).
Alat penepung dibutuhkan pada proses akhir pengolahan. Alat ini
berfungsi untuk mengubah bentuk bahan dari serpihan, pecahan kulit, atau
gumpalan menjadi tepung. Penepungan bisa juga di lakukan secara manual
dengan bantuan alat penumbuk. Namun, proses manual ini memerlukan
waktu lebih lama. Pada prinsipnya, semua mesin penepung bisa digunakan,
seperti penepung kopi, penepung beras, atau penepung gaplek. Namun,
untuk menepungkan limbah kakao dan mente berbentuk serpihan atau
limbah kopi berupa pecahan kulit, diperlukan alat yang telah dimodifikasi
(Guntoro, 2008).

Penepungan atau penghancuran umbi ketela atau parut yang telah


dikeringkan dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan
mesin penepung. Penepungan secara manual dapat dilakukan dengan
menggunakan lumping. Umbi ketela yang telah dihancurkan tersebut
kemudian diayak dengan ayakan berukuran tertentu, sehingga dapat
diperoleh tepung cassava dengan tingkat kehalusan tertentu sesuai dengan
tingkat kebutuhan (Soetanto, 2008).
Produk dari tepung sendiri adalah bahan padatan yang diperoleh dari
proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang
mengandung kadar air sekitar 10-13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil
pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Pada waktu
pembuatan tepung dengan cara penggilingan, dapat terjadi reaksi
pencoklatan enzimatis (Santosa, 2005).
Terdapat tiga jenis penting alat penggiling yang dapat dipergunakan
untuk memproduksi tepung. Diantaranya adalah penggiling batu, gilingan
tumbuk, dan gilingan silinder putar. Gilingan batu digerakkan oleh sebuah
mesin masih terus banyak dipergunakan untuk mengerjakan pembuatan
tepung dari jagung. Gilingan tumbuk merupakan gilingan dimana terdapat
pemukul-pemukul

logam

yang

berputar

dengan

kecepatan

tinggi,

menumbuk butir-butir menjadi tepung, dipergunakan untuk bahan-bahan


seperti bungkin minyak, penggiling ini juga bisa digunakan untuk membuat
tepung halus dengan satu pekerjaan sekaligus (Soediautama, 1976).
Mesin yang dapat dipergunakan dalam mesin penepungan adalah
mesin penepung tipe double jacket. Mesin ini terdiri dari beberapa tipe
komponen utama antara lain rangka, ruang penepungan, gigi penepungan
dan motor penggerak. Komponen terpenting dalam mesin penepung tipe
double jacket ini adalah komponen penepungan yang terdapat di ruang
penepung. Komponen ini berupa dua buah piringan, salah satu berputar dan
yang lainnya diam (Paramawati, 2008).
Alat penepungan dapat dibedakan menjadi dua yaitu hammer mills
dan plate mills. Hammer mills terdiri dari silinder besar dengan poros
horizontal yang mendorong rotor dengan beberapa baris dari palu. Palu

memutar dalam layar logam berlubang yang melalui tepung ditarik. Palu
digerakkan oleh dua atau empat buah belt. Palu berputar pada kecepatan
tinggi, biasanya antara 2000-4000 rpm untuk mencapai kecepatan palu
60m/detik. Untuk plate mill terdiri dari sebuah bilik melingkar yang terbuat
dari besi atau baja dalam dua piring dengan celah sempit. Diantara celah
sempit tersebut dipasang plat berlekuk untuk menyediakan mekanisme geser
(Clarke, 2006).
Selain hammer mill dan plate mill, terdapat dua mesin penggiling
yang fungsinya sama dengan hammer mill dan plate mill yaitu mill pin dan
roller mill. Mesin-mesin ini dapat digunakan untuk proses penggilingan
pada sistem tepung beras. Dari keempat mesin tersebut, pin mill berperfoma
terbaik sebagai satu mesin antara empat jenis tepung beras penggilingan
mesin (Bandara, 2006).
Saat ini, telah banyak solusi yang mungkin untuk memproduksi
bahan-bahan nano struktur yang menggunakan teknologi konvensional.
Selama proses ini, ukuran, struktur, komposisi dan karakteristik morfologi
dapat diubah dengan pilihan bertujuan parameter teknologi. Mungkin cara
produksi

termasuk

mekanik

penggilingan

telah

diterapkan

dalam

memproduksi bahan yang berbentuk bubuk. Penggilingan memungkinkan


untuk menghasilkan sistem nano bubuk dengan mekanismenya. Selama
proses penggilingan yang dilaksanakan di planetary mill, dampak kecepatan
dan sudut dampak memiliki efek signifikan pada sistem yang ditransfer ke
partikel bubuk untuk digiling (Kakuk, 2009).
2. Tinjauan Bahan
Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Dalam bentuk segar
kentang mudah rusak akibat faktor mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis
yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi serta tidak tahan lama disimpan
karena akan tumbuh tunas setelah penyimpanan dengan kondisi seperti pada
daerah tropis dan subtropis yang tidak terkontrol. Kentang sebagai
komoditas

sayuran,

selain

dikonsumsi

dalam

bentuk

segar, juga

dimanfaatkan sebagai hasil industri makanan olahan seperti pati


(Martunis, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Adzimah, Stephen. 2009. Modification of the Design of Cassava Grating and
Cassava Dough Pressing Machines into a Single Automated Unit.
European Journal Scientifict Research Vol. 38 No. 2
Afzalinia, Sadegh. 2002. Comprarison of Different Rice Milling Methods. The
Society for Engineering in Agricultural, Food, and Biologycal System.
Bandara, DMSP. 2006. Evaluation of Different Types of Rice Flour Milling
Machinery for Their Perfomance. Departemen of Mechanical Engineering.
Clarke, Brian. 2006. Small Mills in AFRICA Selections, Installation, and
Operations of Equipment. Journal Food and Agriculture Organization of
Rome.
Guntoro, Suprio. 2008. Membuat Pakan Ternak dari Limbah Perkebunan. PT
Agromedia Pustaka. Jakarta.

Kakuk, Gy. 2009. Contributions to the Modelling of the Milling Process in


Planetary Ball Mill. Journal Szent Istvan University.
Paramawati, Raffi. 2008. Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket
Komoditas Biofarmaka. Jurnal Enginering Pertanian Vol. 6 No. 2
Santosa, B. 2005. Evaluasi Teknolog Tepung Instan dari Jagung Brondong dan
Mutunya. Jurnal Pascapanen Vol. 2 No. 2
Sediaoetama, Achmad. 1976. Ilmu Gizi di Daerah Tropik. PN Balai Pustaka.
Jakarta.
Swasono, Muh Aniar. 2008. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam dan Brokoli
dalam Bentuk Instan dan ANalisa Biaya Produksi. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol 7 No. 2

ACARA V
GORENG SANGAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara V Goreng Sangan (Frying) ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggoreng sangan, bagianbagian, alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
c. Kebutuhan bahan bakar (tenaga).
d. Kapasitas mesin penggoreng.
e. Kualitas produk masak.
B. Latar Belakang
Produk utama tanaman kacang tanah adalah biji buahnya yang rasanya
gurih dan merupakan makanan sehat. Biji kacang tanah memiliki kandungan

protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama


kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadar kalorinyapun tinggi (452 kal),
setara dengan biscuit (458 kal), dan lebih tinggi dari beras (360 kal).
Kacang tanah merupakan tanaman produksi pangan yang cukup berarti
bagi petani. Produk utamanya adalah biji kacang dengan kandungn protein dan
minyak yang cukup tinggi. Sebagai bahan pangan, biji kacang tanah biasa
digunakan sebagai campuran dalam membuat sayur atau bumbu pecel.
Sementara , biji polong kacang tanah bisa direbus, disangrai, ataupun dioven
sebagai camilan. Selain itu , biji kacang tanah juga bisa diolah lebih lanjut
menjadi kacang bawang , kacang telur, kacang atom, rempeyek, gula kacang,
enting-enting dan sebagainya.
Goreng sangan adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak.
Agar makanan yang dihasilkan baik, maka wajan atau alat untuk menyangrai
hendaknya terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi, aluminium
ataupun tanah liat. Contoh bahan yang disangrai adalah kacang tanah, kemiri,
dan lain-lain. Terdapat pula cara menyangrai yang menggunakan pasir sebagai
media penghantar panas. Tentunya pasir yang digunakan dalam keadaan bersih
yang sebelumnya telah dicuci. Digunakan pasir agar bahan makanan tidak
menyerap minyak seperti pada proses penggorengan dengan minyak goreng.
Selain itu, pasir juga dapat menjaga kestabilan suhu penggorengan sangrai.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Penyangraian biji-bijian secara tradisional digunakan terutama untuk
menigkatkan rasa, tetapi manfaat lainnya termasuk pengurangan faktor antinutrisi dan perpanjangan masa simpan. Pengolahan tradisional ditunjukkan
secara khusus bahwa peralatannya dibangun dari gerabah panci dan wajan
alumunium (biasanya peralatan rumah tangga) adalah peralatan yang
digunaka untuk proses penyangraian. Tak satupun dari pengolahan yang
digunakan memberikan respon positif terhadap penggunaan roaster modern
atau udara-oven. Penggunaan panci dan wajan alumunium gerabah goreng
membuat kontrol panas yang dihasilkan sangat sulit (Ingbian, 2005).
Penyangraian adalah salah satu tahap pengolahan hilir kakao yang
sangat menentukan cita rasa khas chocolate. Penyangraian bertujuaan untuk

mengembangkan rasa, aroma, warna, dan mengurangi kadar air. Selama


proses penyangraian, biji kakao mengalami perubahan fisik dan kimia, dan
beberapa senyawa kimia volatil serta pirolisis senyawa hidrokarbon atau
pencoklatan biji. Namun demikian, pengendalian proses sangrai yang
kurang baik dapat menyebabkan pasta kakao yang dihasilkan akan memiliki
cita rasa hangus atau gosong (Widyotomo, 2009).
Wajan dari tanah (layah, kuali) atau dari alumunium dipanaskan
diatas tungku api kayu atau kompor minyak. Wajan sudah diisi pasir
secukupnya, kemudian pasir diaduk-aduk sampai cukup panas, bila pasir
sudah panas, biji-bijian yang sudah tidak ada kulit luarnya dimasukkan
dalam wajan dan diaduk-aduk bersama pasir panas. Inilah yang disebut
menggoreng sangan (Sunanto, 1991).
Peralatan dan proses pengeringan gabah dan pemanggangan yang
serupa. Biasanya sejumlah fungsi kontrol tingkat rendah, seperti sebagai
kontrol termostatik dari kompor gas. Roaster dan pengering gabah biasanya
dilengkapi dengan tiga control tingkat rendah yang terpisah sistem : heater
control pengaturan suhu, biasanya melalui on-off sederhana kontroler tugas
siklus (Brown, 2001).
Penggorengan tanpa minyak lazim disebut penyangraian. Cara
penggorengan seperti ini prose pemanasan berlangsung melalui kontak
dengan permukaan panas atau melalui media pemanas butiran bahan padat
berupa pasir atau bahan lain. Ada beberapa keuntungan apabila
penggorengan dilakukan tanpa minyak, antara lain produk tidak
mengandung minyak goreng sehingga tidak mudah tengik, pasir sebagai
media penghantar panas mudah didapat dan murah (Siswantoro, 2008).
Alat penyangrai kopi mekanisme tipe rotary adalah alat yang
dirancang untuk menyangrai biji kopi kering denganmenggunakan metode
putaran. Dalam proses pembuatan bubuk kopi, penyangraian sangat penting
untuk menciptakan aroma dari kopi tersebut. Alat ini mempunyai dimensi
panjang 46,7 cm, lebar 41 cm dan tinggi 112 cm. Alat penyangrai kopi
mekanis tipe rotary ini terdiri dari lima bagian utama (Ginting, 2013).
Penyangraian merupakan proses pindah panas baik tanpa media
maupun menggunakan media seperti pasir. Pasir digunakan pada

pengolahan beberapa produk makanan tradisional seperti kerupuk.


Penyangraian digunakan pada pengolahan kopi, coklat, kacang-kacangan
dan lainlain dengan tujuan tertentu. Tujuan penyangraian adalah
mempermudah pengupasan kulit dan mempermudah aroma seperti pada
penyangraian kacang-kacangan membentuk cita rasa dan bau seperti pada
penyangraian kopi dan coklat atau membentuk tekstur yang diinginkan
seperti pada penyangraian kerupuk pasir. Pada proses penyangraian terjadi
inaktivasi

enzim,

mikroba,

dan

senyawa-senyawa

anti-nutrisi

(Estiasih dkk, 2009).


Pemilihan suhu penggorengan merupakan faktor yang menentukan
mutu hasil gorengan yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang
terserap dan stabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil
gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu
menggoreng yang paling rendah. Walaupun penggunaan suhu yang lebih
rendah dapat memperbaiki mutu hasil gorengan (Ketaren, 1986).
Penggoreng-penggoreng listrik dan gas dipakai untuk menggoreng
hasil pangan. Body penggorengan dari baja tahan karat dan lembaran pelat
tahan panas. Penggoreng listrik dipanaskan dengan elemen listrik dan
penggoreng gas dipanaskan dengan gas. Penggoreng diisi dengan pada
tingkat ketinggian tertentu dan dipanaskan dengan peningkatan suhu
(Ahmadi dkk, 2009).
2. Tinjauan Bahan
Saat ini peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat
oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi
pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan karena penanganan
pascapanen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian,
sortasi, pengeringan dan penyangraian. Proses penyangraian merupakan
salah satu tahapan penting namun saat ini masih sedikit data tentang
bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi
berkualitas (Yusdiali, 2011).
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling populer
dikonsumsi sehari-hari di seluruh dunia. Penelitian baru menunjukkan
bahwa kopi tersusun atas kafein, senyawa fenolitik, asam klorogenik dan

asam hidroksinamik, atau senyawa yang terbentuk dari reaksi mailard,


seperti melanoidins yang memiliki sifat antioksidan. Memanggang ternyata
mempengaruhi komposisi kopi. Memanggang terdiri dari dua fase berturutturut. Tahap pertama sesuai dengan pengerigan (suhu dibawah 1600 C) dan
yang kedua menggunakan suhu antara 160-2600 C (Votavova, 2009).

Penyangraian biji kopi merupakan proses yang penting dalam


industri perkopian dan amat menentukan mutu minuman kopi yang
diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak
menjadi bahan minuman dengan aroma dan cita rasa lezat. Proses
pengolahannya dapat menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas,
dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan bahan metal panas
(Siswoputranto, 1993).

DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
Brown, R.B., T. M. Rothwell., dan V.J. Davidson. 2001. A Fuzzy Controller for
Infrared Roasting of Cereal Grain. Canadian Biosystems Engineering
Journal Vol. 43.
Estiasih. 2009.Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Ginting, Wawan., Achwil, Putra Munir., Adian Rindang., dan Edi Susanto. 2013.
Rancang Bangun Alat Penyangrai Kopi Mekanis Tipe Rotari. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2 No. 2.
Ingbian, E. K., M. A, Akpapunam. 2005. Appraisal of Traditional Technologies in
the Processing and Utilization of Mumu: a Cereal Based Local Food
Product. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development.
Vol. 5, No. 2.
Ketaren. 1986. Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Siswantoro, Budi Raharjo., Nursigit, Bintoro., dan Pudji Hastuti. 2008. Model
Matematik Transfer Panas pada Penggorengan Menggunakan Pasir.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian
Siswoputranto, P. S. 1993. Kopi Internasional dan Indoesia. Kanisius. Yogyakrta.
Sunanto, Hatta. 1991. Budidaya Melinjo dan Usaha Produksi Emping. Kanisius.
Yogyakarta.
Votavova, L., et al. 2009. Chabges of Antioxidant Capacity of Robusta Coffee
durinng Roasting. Czech Journal Food Science. Vol.27.
Widyotomo., dkk. 2009. Kinerja Mesin Sangrai Biji Kakao Tipe Siliinder
Horizontal dengan Sumber Panas Kompor Bertekanan Berbahan Baakar
Minyak Nabati. Jurnal Enjiniring Pertanian. Vol. VII, No. 1.
Yusdiali, Wahyu., Mursalim., dan I.S. Tulliza. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air dan keasaman Kopi Robusta.

ACARA VI
SORTASI
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara VI Sortasi ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk sortasi, bagian-bagian, alat
utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
a. Kapasitas alat/mesin
b. Tingkat/derajat kebersihan produk.
B. Latar Belakang
Peningkatan produksi dan perbaikan mutu dari hasil pertanian,
tampaknya merupakan masalah penting karena permintaan akan hasil pertanian
dan bahanolahannya terus mengalami kenaikan. Oleh karena itu setelah
melakukan pemanenan hasil tanaman yang diusahakan, sebelum hasil yang
dipanen itu dipasarkan perlu dilakukan tindakan-tindakan tertentu agar hasil
yang dipanen mempunyai mutu yang baik. Tindakan tersebut dikatakan sebagai
penanganan pascapanen. Di samping penanganan pascapanen, tindakan yang
tidak kalah penting adalah penanganan saat panen.Tujuan penanganan saat
panen yaitu agar diperoleh hasil yang memuaskan, baik kualitas maupun
kuantitas (sesuai dengan yang diharapkan pasar atau konsumen) yang
kesemuanya itu akan lebih menguntungkan petani penanamnya.
Dengan adanya penanganan dan pengelolaan saat panen diharapkan
nantinya tidak banyak hasil yang terbuang, tidak banyak hasil yang rusak.
Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam penanganan pascapanen antara lain

pengeringan, penyortiran, pengolahan hasil (penghilangan kulit atau bagianbagian yang dapat merusak mutu, pemisahan hasil yang baik denganyang tidak
baik, dan sebagainya), penyiapan hasil agar mudah digunakan atau
diperdagangkan, penyimpanan hasil dalam suatu wadah atau tempat yang
memenuhi persyaratan agar tidak rusak mutunya.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Metode yang digunakan oleh petani dan distributor untuk memilih
produk pertanian kebanyakan masih dilakukan secara tradisional sehingga
memakan waktu, tenaga dan kurang efisien. Sortasi manual dan granding
berdasarkan pada pemeriksaan mutu secara tradisional yang dilakukan oleh
manusia sehingga cukup membosankan, memakan waktu, lambat dan tidak
konsisten. Pemanenan secara tradisional dilakukan dengan pengamatan
sensorik manual. Kualitas atribut sering digunakan untuk menentukan
kematangan warna, penampilan, tekstur, dan bau. Salah satu metode terbaru
yang dapat diandalkan untuk kegiatan sortasi adalah dengan menggunakan
sistem komputer otomatis (Mahendran, 2012).
Proses pengeringan kayu yang berlebihan maupun kurang kering
dapat diatasi dengan pengurangan melalui penyortiran kayu hijau. Caranya
dengan pemilahan kayu berdasarkan tingkat kekeringannya. Penyortiran
kayu hijau dapat dilakukan sebelum maupun sesudah pengeringan
(Elustondo, 2010).
Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomis buah adalah dengan
melakukan sortasi sebelum pengiriman. Sortasi buah meliputi kegiatan
pemilahan fraksi berdasar karakteristik fisis, kimia, dan biologisnya. Secara
umum sortasi bertujuan menentukan klasifikasi komoditas berdasar mutu
sejenis komoditasnya (Anugrahandy, 2013).
Dalam pascapanen, operasi granding dan proses penyortiran menjadi
sumber keterlambatan. Alasannya bahwa hal itu memerlukan tenaga kerja,
perulangan intensif serta memakan waktu dan proses itu dilakuakan oleh
manusia

secara

menimbulkan

manual

masalah

meliputi

tambahan

inspeksi
dalam

visual.

penilaian

Proses

manual

konsistensi

dan

keseragaman. Oleh karena itu, adanya sistem komputer diharapkan dapat

meniru penilaian manusia dan penyortiran. Proses yang memadai dapat


mempercepat

proses

serta

dapat

mengurutkan

kedalam

kelompok

berdasarkan kualitas yang seragam dan konsisten (Ohali, 2011).


Sortasi kelompok benih yang telah rendah kualitasnya secara
sederhana dapat dilakukan melalui perendaman dalam suatu cairan (H 2O,
larutan sukrosa, KNO3, dan lain-lain). Cara ini didasarkan pada perbedaan
berat jenis dan kecepatan penyerapan pelepasan air dari setiap individu
benih. Benih mati akan lebih cepat kehilangan air bila dibandingkan dengan
benih hidup (Zanzibar, 2008)
Sortasi secara manual memiliki beberapa kelemahan yaitu, tingkat
keseragaman ukuran dan tingkat kematangan yang dihasilkan rendah, hasil
sortasi tergantung pada pengalaman dan kondisi operator, standar mutu
dapat berubah-ubah dan kapasitas rendah. Keterbatasan-keterbatasan
tersebut memerlukan suatu alat batu untuk dapat menyortir secara tepat dan
berjalan secara otomatis. Keunggulan penggunaan sistem sortasi otomatis
adalah tingkat keseragaman tinggi, standar sortasi tetap dan bisa diatur
sesuai dengan keinginan dan kapasitas lebih tinggi (Argo, 2007).
Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji,
kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan
kualitas biji faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut
diperhatikan. Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji
yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah
karung diambil (maksimum 30 karung) sebagai contoh (Siregar, 1990).
Sortasi merupakan tahap usaha untuk menjamin mutu baik biji kopi
yang dihasilkakn dan akan dipasarkan. Sortasi sebenarnya perlu dilakukan
sejak memilih jenis pohon untuk penanaman secara luas, pada waktu petik
buah matang-merah, melalui penampilan buah-buah kopi dikebun untuk
membuang buah-buah muda dan buah kecil yang turut terpetik, membuag
potongan dahan dan kotoran. Sortasi perlu pula dilakukan setelah biji-biji
kopi

di

huller

atau

setelah

biji-biji

kopi

dikeringkan

(Siswoputranto, 1993).
Sebagaimana diketahui bahwa bahan pangan baik besar dan
ukurannya adalah tidak seragam, dan mempunyai bentuk yang tidak teratur.

Oleh karena itu betapa pentingnya proses sortasi pada tahap pengolahan
bahan pangan. Sebab dengan adanya perlakuan sortasi dengan baik, maka
berarti bahwa baik besar maupun ukurannya telah diseragamkan. Dengan
demikian maka hasil yang dicapai juga akan menjadi lebih seragam. Salah
satu cara dalam melakukan sortasi adalah dengan roller sorter. Roller sorter
bergerak atau berputar berlawanan arah dan keduanya jauh dari gesekan.
Sedangkan untuk memisahkan bahan pangan digunakan rotary sicver/
ayakan putar (Muljohardjo, 1990).
2. Tinjauan Bahan
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling
banyak digemari oleh masyarakat kita. Di samping itu buah jeruk banyak
mengandung jenis vitamin, terutama vitamin C dan vitamin A. Buah jeruk
bukan hanya dinikmati rasanya yang segar saja, melainkan buah jeruk juga
sebagai pelepas dahaga dan sebagai subuah pencuci, mulut. Untuk
pengepakan buah jeruk yang baik, selain kondisi peti harus kuat, ukuran
buah, kebersihan buah dan cara pengaturannnya harus diperhatikan dengan
baik pula. Buah-buah yang besar harus dipisahan dari buah-buah yang kecil
dengan melakukan penyortiran sesuai dengan ukuran besar dan kecilnya
buah jeruk (Aak, 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta.


Anugrahandy, Arga. 2013. Perancangan Alat Sortasi Otomatis Buah Apel
Manalagi Menggunakan Mikrokontroler AVR ATMega 16. Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 1
Argo., dkk. 2007. Perencanaan Sistem Kendali Konveyor Menggunakan
Mikrokontroler AT89C51 untuk Sortasi Jeruk Manis (Citrus sinesis L)
Berbasis Citra. Jurnal Teknologi Pjertanian. Vol. 8, No. 1, Hal: 26-34.
Elustondo, DM. 2010. New Methodology to Optimize Sorting in Wood Drying.
Maderas Cencia Y Technologia. Journal Canada Vol. 12
Mahendran., et al. 2012. Application of Computr Vision Technique on Sorting ag
Granding of Fruits and Vegetables. Journal Food Processing and
Technology.
Muljohardjo, Muchji. 1990. Jambu Mete Dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Ohali, Yousef Al. 2011. Computer Vision Based Date Fruit Granding System:
Design and Implementation. Journal of King Saud University-Computer
and Information Sciences. Vol. 23, Hal: 29-36.
Siregar., dkk. 1990. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Siswoputranto, P. S. 1993. Kopi internasional dan Indonesia. Kanisius.
Yogyakarta.
Zanzibar, Muhammad. 2008. Metode Sortasi dengan Perendaman dalam H2O
dan Hubungan Antara Daya Berkecambah dan Nilai Konduktivitas pada
Benih Tusam (Pinus Merkuri Jungh et de Vriese). Jurnal Standarisasi.
Vol.10, No.2, Hal: 86-92.

ACARA VII
PENGGILINGAN DAGING

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara VII penggilingan Daging ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggilingan daging, bagianbagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi :
a. Kapasitas alat/mesin.
b. Kualitas penggilingan.
B. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber
protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang
terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan
pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang
lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Bakso
merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, khususnya bakso sapi. Bahan baku bakso adalah daging, sehingga
karakteristik dari bakso itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu
diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Selain itu,
cara pengolahan dan penyimpanan bakso sangat menentukan kualitasnya,
sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan
bakso yang baik dan benar.
Dalam dunia pertanian maupun peternakan, mesin penggilingan
memiliki fungsi dalam beberapa hal. Seperti untuk menggiling makanan ternak
yang berupa jagung giling. Dalam hal ini, mesin penggiling ini memiliki fungsi
efisiensi. Dalam pemberian pakan ternak ditemukan bahwa lebih banyak nutrisi
hewani dan komponen bahan makan dapat diasimilasi dan diubah menjadi
daging dan tidak diberikan secara utuh. Oleh sebab itu petani banyak
menggunakan mesin penggiling untuk membuat jagung panenannya menjadi
lumat untuk pakan ternak. Penggunaan mesin penggiling lebih efisien dan
menambah nilai jual pakan ternak.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori

Penggilingan adalah suatu unit operasi penting dimana ukuran


partikel berkurang dan luas permukaan menjadi meningkat. Ketika
menigkatkan luas permukaan partikel, berarti ketersediaan konstituen
(seperti minyak dalam sel, aroma dan komponen bumbu) yang tersedia
dalam material meningkat. Daya pemakaian di penggilingan, ukuran
partikel dan peningkatan luas permukaan tergantung pada ukuran awal,
betuk, dan kekuatan partikel atau bahan, jenis penggiling atau pabrik yang
digunakan untuk unit operasi ini dan penetapan parameter operasi untuk
menjalankan penggilingan atau pabrik seperti suhu, ukuran saringan, jumlah
rusuk rotor, dan lain-lain (Meghwal, 2010).
Salah satu proses untuk mengolah daging adalah penggilingan.
Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan menghaluskan daging untuk
diproses lebih lanjut, misalnya untuk membuat bakso. Ada berbagai jenis
alat penggiling daging, salah satunya adalah penggilingan yang digerakkan
secara manual dengan tangan. Penggilingan ini biasanya terbuat dari bahan
besi cor (Anson, 2006).
Untuk tujuan pengecilan halus digunakan alat penggiling. Dalam hal
ini metode mekanis dasar seperti memukul, meggesek, menumbuk, dan
sebagainya digunakan secara bersama atau sendiri-sendiri. Pada alat
penggiling yang mempunyai efek pemisahan melalui hembusan udara, butir
diperkecil terus menerus selama berada dalam ruang giling, sampai butir
terbawa oleh arus udara keluar. Butir yang lebih halus daapt diperoleh
dengan mengurangi kecepatan udara. Untuk memilih alat penggiling yang
sesuai dan untuk menjamin keselamatan pada saat menggiling, sifat-sifat
bahan

yang

akan

digiling

harus

diketahui

terlebih

dahulu

(Bernasconi, 1995).
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri
pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi
tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai
tujuan, seperti penggilingan jagung utuk menghasilkan tepung jagung,
penggiligan gula dan penggilinggan bahan pangan kering seperti sayuran.
Di

dalam

proses

penggilingan,

ukuran

bahan

diperkecil

dengan

mengoyakkannya. Mekanisme pengoyakan ini belum dimengerti dengan


jelas, akan tetapi didalam proses bahan ditekan oleh gaya mekanis dari
mesin penggiling, penekanan awal masuk ke tengah bahan sebagai energi
desakan. Apabila energi desakan lokal melewati tahap kritis, yang
merupakan fungsi bahan, terjadi penyobekan sepanjang garis yang lemah,
dan energi yang terimpan dilepskan (Earle, 1969).
Penggilingan padi mekanis dikembangkan pertama kali oleh Inggris
pada

tahun

1860

dengan

menerapkan

konsep

vertikal

abrasif.

Pengembangan penggilingan padi modern dipercepat dengan adanya


penemuan penyosoh beras tipe friksi engelberg pada tahun 1897. Jepang
kemudian mengadopsi kedua sistem penyosohan tersebut, dimulai tahun
1908 dan pada tahun 1960 Jepang berhasil mengembangkan inovasi
penggilingan padi kombinasi horizontal abrasif dan friksi yang disebut
dengan compass rice milling system. Temuan teknologi penggilingan padi
Jepang selanjutnya menjadi referensi dunia (Thahir, 2010).
Teknologi penggilingan jagung selama ini didapatkan dari mesin
yang bekerja dengan prinsip tumbukan (Hammer Mill) ddan penggilingan
dengan proses gesekan dari dua plat yang bergerigi (Burr Mill). Teknologi
jenis tumbukan merupakan salah satu metoda yang paling sering digunakan,
ada yang kapasitas (1-1,5 ton/jam) dan berkapasitas kecil (200-300 kg/jam).
Mesin ini efektif, pembuatannya mudah, walaupun begitu mesin ini ada
beberapa kelemahan yaitu hasil gilingan yang bervariasi lama sekali
didapatkan, sering sekali tersumbat, dan daya yang dibutuhkan untuk
kapasitas besar dengan muatan penuh (6-9 kW), dan untuk daya yang kecil
komponen penghancur terdiri dari besi-besi bulat sering patah, ini sangat
menghambat produksi, sehingga tidak menguntungkan (Junaidi, 2010).
Penggilingan rempah-rempah merupakan teknik kuno seperti
penggilingan bahan makanan lainnya. Tujuan utama dari penggilingan
rempah-rempah adalah untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil
dengan hasil bekualitas baik dari segi rasa dan warna. Dalam proses
penggilingan yang normal, panas yan dihasilkan ketika energi digunakan
untuk fraktur partikel ke ukuran yang lebih kecil. Panas yang dihasilkan

biasanya merugikan produk dan hasil karena beberapa kehilangan rasa dan
kualitas (Singh, 1999).
Operasi penggilingan adalah salah satu operasi mesin yang paling
umum dalam industri. Hal ini dapat digunakan untuk face finishing, edge
finishing

dan

pemindahan

bahan. Ada

beberapa

parameter

yang

mempengaruhi gaya yang bekerja pada cutter. Karena parameter ini, gayagaya dapat menjadi tak terduga dan menghasilkan variasi dimensi yang
lebih besar saat produk yang dihasilkan (Lai, 2000).
Sistem penggilingan bahan pangan, baik ditinjau dari kapasitas
giling maupun teknik penggilingan akan berpengaruh terhadap mutu bahan
pangan. Sistem penggilingan bahan pangan secara tidak langsung juga
menentukan jumlah dan mutu hasil sampingnya. Penggilingan dengan
kapasitas besar dan kontinu, umumnya menghasilkan bahan pangan dengan
mutu bagus dan rendemen bahan pangan keseluruhan tinggi (63-67%).
Penggilingan kapasitas besar biasanya dilengkapi dengan grader, sehingga
menir langsung dipisahkan (Widowati, 2001).
2. Tinjauan Bahan
Dalam pengolahan daging skala kecil, penggiling daging kecil yang
digerakkan tangan mungkin sudah mencukupi. Namun, untuk skala yang
lebih besar diperlukan penggilingan daging kapasitas besar yang digerakkan
motor listrik. Meat separator merupakan alat yang dapat menghancurkan
daging dan

grinder merupakan alat penggiling untuk biji-bijian

(Wibowo, 1995).
DAFTAR PUSTAKA
Anson, Charles., dkk. 2006. Desain dan Pembuatan Alat Penggiling Daging
dengan Quality Function Deployment. Jurnal Teknik Industri. Vol. 8, No.
2, Hal: 106-113.
Bernasconi., et al. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Jakarta.
Hsiang-Lai, Wen. 2000. Modelling of Cutting Forces in End Milling Ornal of
Operations. Tamkang Jounal of Science and Enginering Vol. 3

Junaidi., dan Adriansyah. 2010. Rekayasa Mesin penggiling Jagung Jenis Bur
Mill dengan Metode Dua Permukaan Plat Bergigi. Jurnal Teknik Mesin.
Vol. 7, No. 2.
Meghwal, Murlindhar., dan Goswami. 2010. Cryogenic Grinding of Spices is a
Novel Approach Whereas Ambient Grinding Needs Improvement.
Continental Journal Food Science and Technology. Vol. 4, Hal: 24-37.
Singh, K. K., Goswami, T. K. 1999. Design of a Cryogenic Grinding System for
Spices. Journal of Food Engineering.
Thahir, Ridwan. 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi Melalui Inovasi
Penyosohan Mendukung Swasembada Beras ddan Persainan Global.
Pengembangan Inovasi Pertanian. Vol. 3, No. 3, Hal: 171-183.
Wibowo, Singgih. 1995. Pembuatan bakso Ikan dan Bakso Daging. Penerbit
Erlangga. Jakarta.
Widowati, Sri. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam
Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agrobio. Vol. 4
No.1.

ACARA VIII
PENGADUKAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara VIII Pengadukan (Agitating) ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengadukan, bagian-bagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.

3. Mengetahui penampilan teknis mesin.


B. Latar Belakang
Pengadukan merupakan proses pencampuran dua produk atau lebih
menjadi satu adonan yang rata dan homogen. Dalam proses pengadukan,
homogenisasi campuran sangat dipengaruhi oleh lama waktu pengadukan dan
berat total adonan. Semakin kecil berat adonan, proses homogenisasi semakin
cepat dan produk lebih homogen. Semakin berat adonan yang diaduk maka
proses homogenisasinya akan semakin lama. Untuk mendapatkan suatu hasil
adonan yang homogen maka arah adonan diusahakan searah dengan kecepatan
pengadukan yang tetap.
Faktor yang mempengaruhi proses pengadukan bahan adalah jumlah
bahan, kecepatan rotasi, dan pengocokan. Pencampuran partikel sangat
bervariasi menurut ukuran atau kerapatan, memberikan persoalan khas. Oleh
karena itu akan memberikan gaya grafitasi jika pencampuran yang akan
cenderung memisahkan partikel-partikel menjadi menurut ukuran atau
kerapatan. Untuk mendapatkan hasil pencampuran yang maksimal, awalnya
hidupkan dengan kecepatan rendah kemudian setelah itu baru menambah
kecepatan sehingga produk dapat mengembang sedangkan untuk arah adukan
diusahakan searah.
Faktor yang mempengaruhi dalam proses pencampuran bahan adalah
jumlah bahan, kapasitas pengadukan, kecepatan rotasi dan cara pengadukannya.
Mesin pengadukan merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk dan
menghaluskan produk dalam skala besar. Untuk mendapatkan produk yang
maksimal maka arah adukan diusakan searah dan kecepatannya tidak berubah.
Dari perhitungan di atas dapat diketahui bahwa kapasitas kerja mesin
pengadukan sudah optimal.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pencampuran adalah penyebaran suatu komponen ke komponen lain.
Proses pencampuran ini, umumnya dijumpai sebagai salah satu unit
pengolahan pada industri pangan. Secara ideal, proses pencampuran dimulai
dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah

yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk
komponen-komponen murni. Pencampuran yang sempurna kemudian dapat
didefinisikan bahwa besar proporsi masing-masing komponen dalam
campuran sama (Earle, 1969).
Static mixer digunakan dengan tujuan untuk menghasilkan intensitas
turbulensi yang tinggi sehingga menghasilkan pencampuran cairan yang
sangat baik. Selain itu, intensitas turbulensi diperlukan dalam proses
perpindahan panas. Proses perpindahan panas menjadi cepat, turbulensi juga
berperan dalam peningkatan perpindahan panas ketika lapisan batas menjadi
turbulen, dan ketika terjadi peningkatan gerakan pusaran pada pemisahan
(Widhiyanuriyawan, 2011).
Proses pencampuran merupakan salah satu proses penting dalam
industri roti dimana tepung terigu, air, dan bahan-bahan tambahan diubah
melalui aliran energi mekanik sehingga menjadi adonan yang koheren. Sifat
adonan sangat dipengaruhi oleh metode atau cara dari pencampurannya.
Untuk mencapai pengembangan adonan yang tepat, ada dua persyaratan
dasar yang harus dipenuhi. Pencampuran energi atau daya masukan harus
lebih tinggi dari batas kritis energi yang dibutuhkan untuk pebentukan
protin, selain itu intensitas pencampuran harus diatas tingkat kritis untuk
pengembangan adonan (Muchova, 2010).
Alat pengaduk dapat dibuat dari berbagai bahan yang sesuai dengan
bejana pengaduknya, misalnya dari baja, baja tahan karat, baja berlapis
email, baja berlapis karat. Suatu alat pengaduk diusahakan meghasilkan
pengadukan yang sebaik mungkin dengan pemakaian daya yang sekecil
mungkin. Ini berarti seluruh isi bejana pengaduk sedapat mungkin
digerakkan secara merata, biasanya secara turbulen (Bernasconi, 1998 ).
Pengadukan menunjukan gerakan yang terinduksi menurut cara
tertentu pada suatu bahan di dalam bejana, dimana gerakan itu biasanya
mempunyai semacam pola sirkulasi. Pengadukan dilakukan untuk berbagai
maksud bergantung dari tujuan langkah pengolahan itu sendiri. Pengaduk
digunakan untuk beberapa tujuan sekaligus seperti, umpamanya dalam
hidrogenasi katalitik pada zat cair. Zat cair biasanya diaduk dalam suatu

tangki atau bejana, biasanya yang berbentuk silinder dengan sumbu


terpasang vertikal (Hill, 1985).
Dalam proses pencampuran aliran studi hadir dalam mixer statis
untuk dua cairan kental bercampur telah diperlakukan secara numerik.
Perbandingan hasil numerik dan data diukur untuk proses pencampuran
dalam aliran saluran melingkar telah dibuat untuk memeriksa hasil
simulasi numerik. Pencampuran fungsi efisiensi telah diusulkan untuk
optimasi proses yang dilakukan dan memperoleh paling efisien
kondisi untuk proses pencampuran industri. Dalam banyak aplikasi industri
mixer statis mudah digunakan untuk homogenisasi cairan yang berbeda, gas
atau biji-bijian komponen. Keuntungan dari teknologi pencampuran ini
adalah perawatan yang sangat kecil, yang merupakan hasil dari tidak adanya
perangkat dinamis. Meskipun berbagai aplikasi mixer statis, pemahaman
mendasar

dari

proses

ini

sehingga

jauh

dijelaskan

kurang

(Jaszczur, 2002).
Banyak usulan untuk mempertimbangkan efek dari perbedaanperbedaan pada pengadukan. Kesulitan dalam mencapai setiap deskripsi
yang memuaskan dari efek ini disebabkan, sekarang tampaknya cukup jelas,
untuk keterbatasan simetris aksial konfigurasi. Cairan sekitarnya dengan
cepat diencerkan dan, pada saat itu telah mencapai keadaan kesamaan jauh
hilir, praktis pada densitas yang sama seperti cairan sekitarnya. Pada saat itu
satu-satunya masalah terhubung dengan non-keseragaman menyangkut
penyebaran kontaminan pasif oleh dinyatakan seragam, aliran turbulen ;
masalah ini pada kenyataannya, telah dipelajari yang bermanfaat di masa
lalu.

Aliran

tersebut

adalah

lapisan

pesawat

pencampuran

(Brown, 1974).
Pengadukan sangat berpengaruh nyata pada nilai rupa dan tekstur
dan interaksi antar kedua perlakuan. Perlakuan konsentrasi bahan pangan
dengan lama pengadukan menghasilkan nilai rupa dan tekstur yang lebih
tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Semakin tinggi konsentrasi
bahan pangan dapat memperpendek waktu pengadukan. Hal ini terjadi
karena adanya peningkatan aktivitas enzim (Latelay, 1994).

Pengaruh kecepatan pengadukan hampir sama dengan pengaruh


temperatur. Kecepatan pengadukan sebenarnya berpengaruh besar hanya
pada

tahap

awal

reaksi.

Reaktan-reaktan

yang

terlibat

dalam

transesterifikasi merupakan bahan yang tidak saling campur, sehingga pada


awal reaksi reaktan-reaktan membentuk dua fase. Pada kondisi tersebut
transfer massa rendah, yang mengakibatkan laju reaksi menjadi lambat
(Pratama, 2009).
2. Tinjauan Bahan
Bahan-bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti antara
lain tepung, susu, buah dan lain-lain. Ada tiga tahapan dalam dalam
pembuatan roti yaitu 1. Pencampuran adonan, 2. Peragian adonan, 3.
Pemanggangan pada oven. Ada beberapa macam proses macam proses
untuk membuat roti tetapi prinsip utama yang diuraikan diatas merupakan
prinsip-prinsip utama yang diuraikan merupakan prinsip umum untuk semua
cara (Buckle, 2010).

DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi, G. 1998. Teknologi Kimia. Pradya Pramita. Jakarta.
Brown, Garry and Anatol Roshko. 1974. On density effects and large structure in
turbulent mixing layers. Journal Fluid Mechanical. Vol. 64 No. 4.
Buckle, K. A., et al. 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. jakarta
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Jakarta.
Hill. Graw. 1986. Unit Operations of Chemical Engineering. Penerbit Erlangga.
Jakarta.
Jaszcurz, Marek et al., 2002. An Analysis Of Mixing Process In A Static Mixer.
Vol. XV No. 70.
Latelay, Johannes dkk., 1994. Pengaruh konsentrasi umbi ondo dan lama
pengadukan terhadap mutu teripang pasir. Jurnal Pen. Perikanan Laut.
Vol. 1 No. 95.

Muchova, Zdenka., dan Zitny, Boris. 2010. New Approach to the Study of Dough
Mixing Processes. Czesh Journal Food Sciences. Vol. 28, No. 2, Hal: 94107.
Pratama, Lutfi dkk., 2009. Pengaruh temperatur dan kecepatan pengadukan
terhadap konversi biodiesel dari minyak kelapa dengan pemanfaatan abu
tandan kosong sawit sebagai katalis basa. Indo. J. Chem. Vol. 9 No. 1.
Widhiyanuriyawan, Denny., dkk. 2011. Pengaruh Variasi Sudut Static Mixer
terhadap Kinerja Heat Excharge. Jurnal Rekayasa Mesin. Vol. 2, No. 2,
Hal: 159-164.

ACARA IX
PEMARUTAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara IX Pemarutan ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin pemarut, bagian-bagian, alat utama
berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kapasitas pemarutan
b. Kualitas pemarutan.

B. Latar Belakang
Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.
Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan
yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.
Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada dua macam.
Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses pemarutan ini, ketela
pohon yang telah dikupas diparut dengan menggunakan silinder berparut, yang
mendesak pada celah dengan jarak tertentu. Silinder berparut diputar dengan
menggunakan motor pada kecepatan putar tertentu. Sistem ini dipakai pada
proses pemarutan mekanis.
Sedangkan yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut
tetap. Pada proses pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat
dari stainless steel, yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku
tajam. Gigi parut ini akan menyayat ketela pohon sehingga menjadi butiran
atau sayatan yang halus. Untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan
plat stainless steel, gigi parut berasal dari bahan itu sendiri yang disayat,
sehingga lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam.
Tujuan pemarutan adalah untuk melepaskan daging kelapa menjadi
butiran-butiran halus, sehingga pada tahap pemerasan butiran-butiran halus
dapat dengan mudah diperas untuk mendapatkan santan atau minyak. Mulamula daging kelapa yang telah dilepaskan dari tempurungnya diletakkan diatas
meja parutan dan bagian bawah penyalur parutan ditempatkan penampung
butir-butir halus kelapa. Kemudian parutan diputar searah dengan jarum jam,
setelah parutan parut konstan, daging kelapa dipegang oleh masing-masing
tangan kemudian dimasukkan ke dalam lubang-lubang parutan dan ditekan
pada mata parut yang sedang diputar.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada
dua macam. Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses
pemarutan ini, ketela pohon yang telah dikupas diparut dengan
menggunakan silinder berparut, yang mendesak pada celah dengan jarak
tertentu. Sistem ini dipakai pada proses pemarutan mekanis. Sedangkan

yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses
pemarut ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel,
yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini
akan menyayat ketela pohon sehingga menjadi butiran atau sayatan yang
halus. Sedangkan untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan plat
stainless steel gigi parut berasal dari bahan itu sendiri yang disayat, sehigga
lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam
(Soegiharjo, 2005).
Pemarutan ubi kayu dilakukan dengan menggunakan mesin parut
(pulper atau rasper) yang biasa digunakan untuk memarut kelapa. Ubi kayu
diparut dengan memasukkan satu per satu ubi kayu kedalam mesin parut.
Ubi kayu yang telah diparut dibagi menjadi dua bagian. Kemudian
dimasukkan ke dalam karung plastik untuk dilakukan pengepresan
(Yanita, 2008).
Alat parut ubi kayu putaran engkol dapat mengatasi masalah dalam
memproduksi berbagai makanan dari bahan baku hasil pertanian lahan
kering, seperti ubi rambat, kelapa, dan sejenisnya. Pada alat ini berbagai
desain pemarut ubi kayu yang dirancang dapat bekerja cepat dari berbagai
bentuk ubi kayu, selain itu dapat mengefisiensikan tenaga dan waktu kerja
penyeleaian atau finishing yang lebih cepat dan berkualitas. Alat ini dapat
meningkatkan efisiensi baik dari waktu kerja, tenaga maupun secara
kualitas dan kemampuan industri rekan meningkat dalam produksi serta
pelayanan pada konsumen regional atau nasional (Parsa, 2009).
Ada kebutuhan untuk mengolah singkong secara higienis. Kondisi
umum di bidang pemarutan komersial ini menunjukkan kerentanan
makanan pokok terhadap kontaminasi. Sebuah rumah skala singkong parut
diperbaiki di dalam desain dan fabrikasi. Efisiensi mesin, faktor keamanan,
dan portabilitas juga dipertimbangkan dalam penelitian ini. Hopper parut
dan drum ,yang dimodifikasi dengan drum memiliki lembaran baja stainles
melilit inti baja galvanis ringan, mesin ini berjalan pada satu fase daya kuda
motor listrik tunggal pada kecepatan 140 rpm. Kapasitas dari parutan yang

dibuat adalah 158kg/ hari dan sekitar 50% penurunan harga telah tercapai
(Adetunji, 2011).
Peralatan pengolahan sagu sudah tersedia atau mudah disediakan
kecuali untuk kegiatan pemarutan. Pemarutan empulur dapat dilakukan
dengan menggunakan alat berupa silinder berpaku yang digerakkan oleh
generator. Silinder berpaku mudah direkayasa di pedesaan, sementara
generator membutuhkan biaya yang cukup mahal (Kanro, 2003).
Bagian fungsional dari alat parut adalah berupa silinder pemarut.
Bagian ini berfungsi untuk memarut bahan menjadi partikel-partikel yang
cukup halus. Proses pemarutan akan berlangsung ketika input telah
dimasukkan pada inlet, saat input masuk silinder telah berputar. Pemarutan
dilakukan dengan menempelkan/mendorong bahan (input) ke silinder putar
yang sedang berputar (Worabai, 2011).
Selama ini cara pembuatan santan dilakukan dengan sangat
sederhana, cukup dengan memarut daging kelapa dan memerasnya. Cara
ini kemudian berubah dengan munculnya mesin pemarut dan pemeras
kelapa. Sistem pemarut yang digunakan pada alat ini sama dengan alat-alat
parut lainnya, yaitu daging buah kelapa disandarkan pada silinder bergigi di
permukaan yang berputar dengan kecepatan tinggi sambil ditekan.
Potongan daging buah kelapa akan tergiling menjadi bentuk parutan
(Palungkun, 1992).
Pemarutan digunakan jika akan mengecilkan ukuran bentuk kelapa
butiran sehingga menjadi bentuk yang lebih kecil dan halus yang kemudian
dapat diproses menjadi santan. Pemarut ini dapat terbuat dari lempengan
logam yang diberi lubang atau berupa mesin pemarut kelapa. Parutan ini
juga berfungsi sebagai pemarut daging sapi, daging ayam, dan ikan setelah
direbus sehingga proses pencabikan terbantu. Tujuannya agar daging sapi,
daging

ayam,

dan

daging

ikan

berbentuk

halus

dan

panjang

(Maison, 1984).
Proses pengecilan ukuran dalam industri pengolahan mineral secara
universal bergantung pada muatan partikel dengan kompresi dinamis
dengan kecepatan. Cara dimana kompresi ini dihasilkan bervariasi dari
mesin ke mesin. Namun dampak dinamis jepitan menghancurkan sampel

atau lapisan pada sampel menginduksi gelombang tekanan yang bersifat


sementara dalam bahan menyebabkan kegagalan dalam sebagian besar
jenis mesin penghancur. Cara penghancuran yang cepat dapat diperkirakan
di laboratorium menggunakan berbagai perangkat, termasuk anjuran
menurunkan beban (Vanichkobchinda, 2007).
2. Tinjauan Bahan
Pengolahan singkong menjadi tepung dan gari menggunakan
metode tradisional ini merupakan suatu pekerjaan yang tidak efektif,
memakan waktu dan juga tidak efisien. Kesulitan tersebut timbul saat
pemarutan dan pengeringan cairan tepung dari adonan singkong sejak
metode konvsional tersedia melibattkan proses yang membutuhkkan banyak
jam kerja dan manusia. Masalah ini diperparah ketika jumlah yang akan
diproduksi sangat besar. Proses ini membutuhkan operator secara maual
untuk sejumlah singkong yang akan diparut denga memutar tuas sederhana
terhadap pisau berputar pada kisi waktu (Adzimah, 2009).
Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena dari setiap
bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup
manusia. Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan
air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan
produk industri, antar lain sabut kelapa dapat dipakai sebagai bahn baku
untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, cococnut cream, santan dan
kelapa parut kering (desiccated coconut), sedangkan air kelapa dapat
dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Kelpa parut kering
(desiccated coconut) disingkat DCN, secara ringkkas dapat dinyatakan
sebagai daging buah kelapa kering yang diproses secara hygienis untuk
keperluan bahan makanan (Suhardiyono, 1988).

DAFTAR PUSTAKA
Adentunji, O. R., et al. 2011. Design and Fabrication of an Improved Cassava
Grater. The Pasific Journal of Science and Technology. Vol. 12, No. 2.
Adzimah, Stephen Kwasi., Gbadam, Eric Kofi. 2009. Modification of the Design
of Cassava Grating and Cassava Dough Pressing Machines into a Single
automated Unit. European Journal of Scientific Research. Vol. 38, No. 2,
Hal: 306-314.
Kanro, M. Zain., dkk. 2003. Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya di Propinsi
Papua. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 22, No. 3.
Maison. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa Segar.
Dewaruci Press. Jakarta.
Palungkun, Rony. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Parsa, I Made., dkk. 2009. Alat Parut Ubi Kayu Sistem Putaran Engkol untuk
Bahan Kue Opak. Jurnal Ilmiah Exacta. Vol.2, No. 1.
Soegiharjo, Oeik., Anindtya. 2005. Perancangan Mesin Pembuat Tepung Tapioka.
Jurnal Teknik Mesin. Vol. 7, No. 1.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Yogyakarta.
Vanichkobchinda. 2007. Numerical Simulation of the dynamic Breakkage Testing
of Sand stone. International Journal Material Vol. 5
Worabai. 2011. Pengembangan Desain Alata Parut Sagu. Universitas Negeri
Papua.
Yanita, Mirawati., dkk. 2008. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue
Klantingan. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat. No. 45.

ACARA X
PENGEPRESAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara X Press ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin ekstrakting (press), bagian-bagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kualitas ekstrakting
c. Randement ekstrakting.
B. Latar Belakang
Pengepres merupakan alat untuk mengurangi kadar air agar waktu
pengeringan lebih singkat. Maksud pengepresaan yaitu agar pengeringan lebih
cepat, bahan pangan yang dipres membutuhkan waktu pengeringan 14-16 jam,
sedangkan yang tidak di pres membutuhkan waktu 30-40 jam. Pengepresan
dapat dilakukan sebagai berikut : Bahan pangan dimasukkan ke dalam silinder
pengepres, bila bahan silinder bukan stainless, sebaiknya bahan pangan
dimasukkan ke dalam kantong kain tetapi apabila bahan stainless tanpa
kantong kain. Pengungkit digerakkan naik turun dengan sistem hidrolik.

Pengepresan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sebagian


besar air yang terdapat pada bahan pangan. Pengepresan dihentikan bila tidak
ada lagi air yang keluar. Pengepresan dilakukan dengan cara bahan pangan
yang telah diparut dimasukkan kedalam karung plastik, diletakkan diatas alat
press, kemudian dihimpit dengan kayu dan ditekan hingga airnya keluar.
Setelah air dari bahan tidak lagi keluar, letakkan bahan pangan ke nampan dan
dibiarkan selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan air yang
terdapat pada bahan pangan yang telah di press agar lebih kering
Ada dua cara pengepresan yaitu menggunakan press ulir dan press
hidraulik. Cara ekstraksi dengan press hidraolik dengan cara lama atau
konvensional. Alat pengepres terdiri dari kereta kempa, rak-rak kempa dan kain
kempa. Dalam pelaksanaannya pertama kali rak-rak kempa disusun diatas
kereta kempa sehingga merupakan seperti kotak kecil.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tijauan Teori
Pengambilan minyak atsiri secara mekanis dilakukan dengan metode
pengepressan. Biasanya dilakukan terhadap bahan berupa biji, buah, dan
kulit dari tanaman jeruk. Cara ini hanya dilkaukan apabila kandungan
minyak atsiri dalam bahan cukup banyak yaitu berkisar 30-70%, sehingga
dapat dilihat tetes-tetes minyaknya dengan mata telanjang atau dapat ditekan
dengan tangan (Krniawan, 2008).
Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu
padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Pemisahan terjadi atas dasar
kemampuan larut suatu bahan yang berbeda dari komponen-komponen
dalam campuran. Sebuah contoh ekstraksi yang dapat dilihat sehari-hari
ialah pelarutan komponen-komponen kopi dengan menggunakan air panas
dari bji kopi yang telah dibakar atau digiling (Bernasconi, 1995).
Ekstraksi merupakan pemisahan komponen dari suatu bahan yang
merupakan sumber komponen bahan seperti vitamin, zat warna, protein
dengan pemanasan komponen tersebut akan mudah larut. Cara ekstraksi
yang berbeda akan memberikan hasil yang berbeda terhadap rasa, warna,
aroma, dan kekentalan yang berbeda oleh karena itu perlu dicari proses

pengolahan dan ekstraksi yang tepat. Vitamin yang terdapat dalam bahan
akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari
vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit
kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan
semakin kecil (Mukaromah, 2010).
Ada beberapa macam proses ekstraksi untuk mengekstrak berbagai
fitokimia yang diinginkan dari tanaman. Sebuah studi eksperimental telah
dilakukan untuk memilih proses yang optimal, metode pelarut dan
pengeringan untuk ekstraksi antioksidan dari buah mengkudu. Tiga proses
ekstraksi yaitu ekstraksi soxhlet, ekstraksi ultrasonik dan modifikasi dari
tekanan hidrostatik proses ekstraksi tinggi. Pelarut yang biasanya dipilih
adalah air, etanol dan etil asetat dalam urutan kutub, bipolar dan non-polar
masing-masing. Pengeringan dan oven vakum adalah metode pengeringan
yang digunakan (Kumar, 2008).
Metode bioanalisis biasanya digunakan untuk kuantisasi obat dan
metabolitnya dalam matriks biologi. Untuk metode yang diperoleh secar
eksternal, diperlukan modifikasi kation untuk mencapai kinerja yang
diinginkan dari metode relatif terhadap bagaimana perkembangan awalya.
Proses ini akan membantuu memastikan bahwa ketika validasi dimulai,
peluang berhasil menyelesaikannya lebih tinggi. Sementara memperoleh
parameter, parameter lainnya juga ditentukan selama validasi (misalnya,
ekstraksi, kalibrasi jangkauan dan fungsi respon, perbedaan posisi dalam
suatu jangka analitis, dan dilusi integritas untuk menganalisis di atas batas
kuantisasi) (Bansal, 2007).
Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar air yang
terdapat dalam bahan. Pengepresan dihentikan jika tidak ada lagi air yang
terdapat dalam bahan. Pengepresan dihentikan jika tidak ada lagi air yang
keluar dari karung. Pengepresan ubi kayu dilakukan dengan cara ubi kayu
yang telah diparut dimasukkan kedalam karung plastik diletakkan diatas alat
press, kemudian dihimpit dengan kayu dan ditekan hingga airnya keluar.
Pengepressan
(Yanita, 2008).

dihentikan

jika

air

tidak

lagi

keluar

dari

karung

Proses pengepresan yang digunakan ada tiga macam. Pemerasan


dalam jumlah besar menggunakan pengumpil, baji, sekrup, penggilas
hidrolik dan sebagainya untuk memeras bahan pangan. Pemerasan yang
bersinambung biasanya dikerjakan dengan alat pemeras yang berbentuk
sekrup dan pemisahan dengan pusaran telah digunakan untuk memisahkan
bahan pangan. Efisiensi ekstraksi atau pengepresan tergantung pada jenis
biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan
maksimum, waktu pengeringan dan suhu (Buckle et al., 1985)
Bahan cair dalam hal untuk melakukan suatu proses pemisahan.
Bahan cair dicampurkan terus menerus dengan bahan cair lainnya yang
komponennya akan dipisahkan. Dalam beberapa hal pelarut dipergunakan
sesuai yang dikehendaki. Contohnya antara pada pengepresan kelapa,
ekstraksi kopi dari biji kopi dengan air dan pencucian mentega (Earle,
1969).
Teknik menekan adalah metode yang paling umum untuk ekstraksi
minyak yang mencakup dari berbagai jenis press serti press hidrolik, screw
press dan rolling press. Press sekrup memiliki keamanan fitur yang baik.
Salah satu jenis press sekrup adalah screw press komet yang terdiri dari
ukuran nozzle, kecepatan dan diameter yang berbeda-beda (Deli, 2011).
Proses hidrolik adalah mekanisme hidrolik yang menerapkan besar
kekuatan compress. Ini setara dengan hidrolisis tuas mekanik. Press hidrolik
adalah bentuk yang paling umum digunakan dan efisien dari press modern.
Press hidrolik tergantung pada prinsip pascall yaitu tekanan diseluruh sistem
adalah konstan (Prabaharan, 2011).
Pengepressan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau
lemak,terutama bahan dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan
minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi. Pada pengepressan
mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak
Perlakuan

pendahuluan

mencakup

perajangan,

penggilinggan

serta

pemasakan (Ketaren, 1986).


2. Tinjauan Bahan
Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun kenyataanya
mampu hampir dan berkiprah di Inddonesia tumbuh dan berkembang

dengan baik dan produk olahannya, minyak sawit, menjadi salah satu
komoditas perkebunan yang handal. Untuk memisahkan biji sawit dari hasil
lumatan tandan buah segar, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25-30
menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya
adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak
dari masa adukan. Prinsip ekstraksi minyak dengan cara screw press adalah
menekan bahan lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang
berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung
(Tim Penulis PS, 2000).
Buah kelapa (Cococ nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber
makanan sejak jaman dahulu. Buah ini merupakan bagian tidak terpisahkan
dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging
buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh dengan santan berasa
gurih. Terdapat beberapa cara untuk mengekstraksi minyak dari daging
buahnya, yaitu secara fisika, kimia, dan fermentasi. Proses tradisional
melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas
rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan.
Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas
beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta
menyebabkan tingginya bilangan peroksida. Buah kelapa yang sudah tua
diparut lalu dicampur dengan air setelah diperas (diekstraksi) dan disaring,
santan ditampung pada wadah berkatup kemudian dibiarkan selama 1-2 jam.
Santan terpisah menjadi dua bagian, yaitu bagian krim dan skim santan.
Krim santan digunakan untuk diproses menjadi minyak sedangkan skim
santan digunakan untuk pembuatan starter (Soeka, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Bansal, Surendra., DeStefano, Anthony. 2007. Key Elements of Bioanalytical
method Validation for Small Molecules. The AAPS Journal. Vol. 9, No. 1.
Bernasconi et al., 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramitha. Jakarta.
Buckle et al., 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Deli et al., 2011. The Effects Of Physical Parameters Of The Screw Press Oil
Expeller On Oil Yield From Nigella Sativa L Seeds. International Food
Research Journal. Vol.18 No. 4.
Earle. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerbit Sastra Hudaya.
Bogor.
Ketaren, S. 1987. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia
Press. Depok.
Kurniawan, Adityo., dkk. 2008. Ekstraksi Minyak Kulit Jeruk dengan Metode
Distilasi, Pegepresan dan Leaching. Widya Teknik. Vol. 7, No. 1, Hal: 1524.
Mukaromah, Ummu., dkk. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu
Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus sabdariffa, L) Berdasarkan Cara
Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 1, No. 1.
Prabaharan, Muni And V. Amarnath. 2011. Structural Optimization Of 5 Ton
Hydraulic Press And Scrap Baling Press For Cost Reduction By Topology.
International Journal of Modeling and Optimization. Vol. 1 No. 3.
Soeka, Yati Sudaryati. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi
Secar Fermentasi. Jurnal Biodiversitas. Vol. 9 No. 2.
Tim Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan
Aspek Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yanita, Mirawati., dkk. 2008. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue
Klantingan. Jurnal Pengabdian Masyarakat. No. 45.

ACARA XI
VACUUM FRYING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XI Penggorengan Secara Vakum (Vacuum
Frying) ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat penggorengan secara vakum, bagianbagian, alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pemakaian alat berikut cara pengaturan, suhu,
tekanan, kecepatan air untuk vakum sesuai dengan syarat yang dikehendaki.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kualitas penggorengan
c. Kebutuhan minyak penggorengan.
4. Mengetahui mekanisme bekerjanya mesin.
B. Latar Belakang
Indonesia memang kaya akan keaneka ragaman hayati, termasuk buahbuahan. Lihatlah salak pondoh, salak bali dan masih banyak wilayah di pelosok
Indonesia yang memiliki potensi sumber daya alam buah-buahan. Alangkah
sayang, jika potensinya kemudian tidak tergarap. Apalagi pada waktu panen
raya, petani kebingungan menjual hasil kebunnya karena harga jual buah
anjlok, bahkan busuk di pohon karena tidak bisa terjual. Namun kini, selain
bisa dijual dalam bentuk buah segar, dengan sedikit inovasi didukung oleh
peralatan mesin yang cukup canggih, buah-buahan juga bisa diolah menjadi
keripik yang cukup lezat dan nilai jualnya meningkat. Sebagai snack alternatif
yang cukup sehat dan bergizi, produk ini juga cukup diminati di pasar ekspor
karena merupakan produk pangan yang tidak mengandung bahan-bahan kimia.
Baik kualitas, rasa dan aromanya hampir rata-rata sama dengan buah segarnya.
Peningkatan harga jual produk olahan buah segar menjadi keripik juga cukup
fantastis.

Eksklusivitas produk berbahan dasar buah mengundang potensi untuk


digali dan dikembangkan karena rata-rata keripik buah belum familiar bagi
masyarakat sehingga bisa mengundang daya tarik orang untuk mencoba
menikmati kelezatannya. Kripik buah merupakan hasil olahan produk buah
segar dalam bentuk makanan ringan (Chip) yang diolah dengan teknologi
penggoreng sistem hampa (vacuum frying). Pembuatan kripik buah merupakan
peluang usaha baru di bidang agroindustri pada skala rumah tangga, karena
dapat meningkatkan nilal tembah. Alat penggoreng hampa, berbasis teknologi
pompa jet air (waterjet pump) mampu menurunkan titik didih minyak
penggoreng hingga di bawah 1000C sehingga aspek mutu rasa, aroma dan zat
gizi kripik buah hasil penggoreng sistem hampa tidak berbeda nyata dengan
buah segarnya namun dengan tektur yang renyah dan kering. Kripik buah yang
dikemas dan disimpan secara benar dan tepat masa kadaluarsanya Usia
mencapai 10 bulan hingga 1 tahun penyimpanan.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Menggoreng merupakan suatu unit operasi yang kompleks dan
banyak digunakan dalam industri makanan. Selama proses penggorengan,
makanan direndam dalam penangas minyak pada suhu diatas titik didih air.
Goreng vakum adalah teknologi menjanjikan yang mungkin menjadi pilihan
untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran keripik yang
menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan merespon tren kesehatan
baru. Proses penggorengan vakum ini dilakukan dalam sistem tertutup
dibawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan
untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan suhu penggorengan
(Dueik, 2010).
Penggoregan vakum dirancang untuk membuat jenis kerupuk dari
buah-buahan yang mudah terjadi proses browning (berubah jadi cokelat)
apabila sudah dikupas, untuk mencegah terjadinya proses tersebut maka
harus dilakukan pada suhu dibawah 1000 C. Pengolahan buah-buahan
menjadi keripik dari buah nangka, salak, nanas dan lainnya merupakan salah
satu usaha diversifikai. Pengolahan

buah dan juga suatu usaha untuk

mengatasi kerugian akibat cepatnya rusak hasil panen buah-buahan. Prinsip


utama mesin adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu
700 mmHg di bawah tekanan atmosfir normal. Kondisi ini menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 1000-2000 C menjaddi 800-1000 C
sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna dari
bahan seperti mangga, nagka, dan bahan-bahan lainnya (Zaimar, 2008).
Pada daerah vakum, tekanan terhadap aliran (penurunan tekanan)
lebih besar dari pada di daerah tekanan atmosfir dan daerah tekanan tinggi.
Karena itu saluran vakum harus mempunyai diameter sebesar mungkin dan
panjang sependek mungkin. Dengan kata lain, vakum sebaiknya dibuat
sedekat mungkin dengan tempat penggunaannya (Bernasconi, 1995).
Perbedaan tekanan antara tekanan internal dari produk dan tekanan
vakum dapat mengurangi jumlah minyak permukaaan pada akhir proses
penggorengan, yang pada gilirannya membatasi jumlah total minyak yang
diserap. Keuntungan penting lainnya dari vacuum frying adalah mengurangi
temperatur yang membantu untuk menjaga pewarnaan produk dan
meminimalkan hilangnya vitamin dan mineral. Dalam vacuum frying,
produk umunya digoreng pada suhu 1600-1900 C, dan air dalam produk
menguap pada suhu 1000 C tergantung pada kehadiran komponen terlarut, di
sisi lain di bawah vakum, titik didih air dapat dikurangi hingga 35 0-400 C,
sehingga

suhu

penggorengan

dapat

serendah

900-1000

(Yamsaeingsung, 2008).
Pengeringan vakum merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam
ruang yang tekanannya lebih rendah dari pada tekanan daerah atmosfer.
Pengeringan dapat dilakukan dalm waktu yang lebih singkat walupun pada
suhu yang lebih rendah dari pada pengeringan atmosfer. Dengan
menggunakan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada
bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah (Astuti, 2007).
Vacuum frying adalah teknik menggoreng deep-fat
makanan di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, sebaiknya di
bawah 6,65 kPa, yang berfungsi untuk mengurangi isi minyak, perubahan
warna dan kerugian vitamin dan senyawa lain yang biasanya terkait dengan

oksidasi dan pengolahan suhu tinggi. Salah satu aplikasi pertama adalah
untuk mengurangi pembentukan akrilamida dalam keripik kentang, karena
hal ini

cenderung terjadi selama pemrosesan suhu tinggi

makanan

berkarbohidrat tinggi (Diamante, 2011).


Alat ini beroperasi dalam keadaan hampa udara dan pindah panas
secara

konveksi

atau

pemancaran.

Bahan

dipertahankan

dengan

meletakkannya didalam alat kemudian dihampakan. Uap air yang dihasilkan


pada umumnya diembunkan, sehingga pompa udara dapat dipergunakan
dengan gas yang tidak dapat diembunkan (Earle,1969).
Menggoreng dengan vacuum fryer, menggunakan mesin penggoreng
hampa udara, dapat dilakukan sebagai berikut : disiapkan potongan bahan
pangan siap pakai yang memiliki kesamaan ukuran, bentuk dan ketebalan
yang dalam jumlah sesuai. Minyak goreng diisikan sesuai dengan ketentuan.
Kemudian kompor dinyalakan. Setelah suhunya mencapai 50C, potongan
bahan pangan dimasukkan ke dalam bak penampung bahan pada unit
penggorengan. Tabung penggorengan ditutup rapat, kemudian divakumkan
hingga mencapai 70 mmHg dan suhu penggorengan diatur 80C-100C.
Bahan diatur hingga terendam dalam minyak dan digoreng selama 1-1,5 jam
tergantung pada ukuran dan ketebalan potongan bahan pangan yang
digoreng (Suprapti, 2004).
Bahan makanan yang akan dikeringkan, dapat langsung diletakkan
kedalam vacuum frying. Alat kemudian ditutup dan divakumkan. Uap, air
panas atau medium lain yang dapat digunakan sebagai pemanas,
disirkulasikkan didalam alat sehingga dapat memanaskan bahan makanan.
Lapisan makanan dilewatkan melaui suatu sumber panas yang dapat berupa
sebuah drum pemanas atau berupa suatu kisi-kisi kumparan uap. Panas yang
didapat melalui sabuk tahan karat tadi langsung diberikan kepada lapisan
bahan makanan (Hudaya, 1981).
Untuk mengolah keripik

pisang

matang

menjadi

keripik,

penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat khusus yang dapat


menggoreng pada suhu rendah, yaitu dibawah 100 o C. Jika dengan
penggorengan biasa, pisang yang matang tidak dapat kering. Selain itu suhu

yang tinggi bisa menyebaabkan buah berwarna coklat sebelum menjadi


keripik akibat proses karamelisasi. Alat yang biasa digunakan dalam
pengolahan keripik dari buah pisang matang penggorengan vakum. Dengan
penggorengan vakum, suhu dapat diatur menjadi 70-80 C dengan tekanan
berkisar 650 mmHg (Suyanti, 2008).
2. Tinjauan Bahan
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia
sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi
sebagai media penggoreng sanngat penting dan kebutuhannya meningkat.
Miyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelap sawit, kelapa atau jagung.
Penggunaan minyak nabati berulang kali sangat membahayakan kesehatan
(Widayat, 2006).
Minyak dalam jumlah bervariasi terkandung dalam berbagai jenis
bahan mkanan. Kandungan minyak yang cukup penting adalah lemak,
karena itu pemeliharaan lemak agar tetap dalam keadaan segar merupakan
hal penting untuk mempertahankan mutu dan harganya. Dalam pengolahan
bahan pangan minyak atau lemak berfugsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega
dan margarin. Proses kerusakan minyak atau lemak di dalam bahan pangan
dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan,
penggorengan, dengan cara deep frying dan selama penyimpanan.
Kerusakan ini meyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan
rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan
pangan tersebut (Desnelli, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Sri Mulia. 2007. Teknik Mempertahankan mutu Lobak (Raphanus sativus)
dengan Menggunakan Alat Pengering Vakum. Buletin Teknik Pertanian.
Vol. 12, No. 1.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Desnelli., dan Fanani, Zainal. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat,
Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit,
serta Tanpa Medium. Jurnal Penelittian Sains. Vol. 12, No.1.
Diamante et al., 2011. Vacuum Fried Gold Kiwifruit: Effects Of Frying Process
And Pretreatment On The Physico-Chemical And Nutritional Qualities.
International Food Research Journal 18. Vol. 18 Page 643-649
Dueik, V., et al. 2010. Vacuum frying reduces Oil Uptake and Improves The
Quality Parameters of Carrot Crisps. Food Chemistry. Vol. 119.
Earle. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor.
Hudaya, Saripah Dan Setiasih Deradjat. 1981. Dasar-Dasar Pengawetan.
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Jakarta.
Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta.
Suyanti Dan Ahmad Supriyadi. 1992. Pisang, Budi Daya Pengolahan Dan
Prospek Pasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widayat., dkk. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas dengan
Adsorbent Zeolit Alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar. Vol. 17, No. 1, Hal: 77-82.
Yamsaengsung, Ram., et al. 2008. Simultion of The Heat and Mass Transfer
Processes During The Vacuum Frying of Potato Chips. Songklanakarin.
Journal Science Technology. Vol. 30, No. 1, Hal: 19-115.
Zaimar. 2008. Kajian Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) untuk Keripik
Nangka. Jurnal Teknologi. Vol. 7, No. 3.

ACARA XII
OVEN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XII Oven ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat oven, bagian-bagian utama alat berikut
fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin.
B. Latar Belakang
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air dalam bahan
pangan tersebut tidak sesuai maka bahan pangan tersebut akan mengalami
perubahan fisik dan kimiawi. Perubahan fisik dan kimiawi ini akan
mengakibatkan bahan pangan tersebut menjadi tidak layak utnuk dikonsumsi.
Penentuan kadar air dalam suatu bahan makanan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Selain itu penentuan kadar air suatu bahan pangan juga digunakan untuk
menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut.
Dalam penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode
diantaranya metode pengeringan/penurunan kadar air. Salah satu alat/mesin
yang bis digunakan adalah oven.
Oven merupakan salah satu alat yang sering ditemui dalam kehidupan
sehari-hari. Selain sudah sangat dikenal, oven juga termasuk alat yang mudah
dalam penggunaannya. Dalam dunia pangan oven sering digunakan dalam
pengolahan bahan pangan menjadi makanan. banyak industri-industri
pengolahan makanan menggunankan oven. Maka dalam praktikum alat dan
mesin kali ini dipelajari fungsi oven, bagian-bagian alat oven, dan cara
pengoperasiannya.

C. Tinjauan Pustaka
1. Tinajuan Teori
Mesin oven dipengaruhi oleh suhu, kapasitas, dan pengisian adonan
pada loyang. Suhu oven akan mmpengaruhi hasil apabila suhu yang terlalu
panas akan membuat bahan menjadi gosong. Suhu yang baik digunakan

adalah 160o-170o C dengan waktu pengovenan kurang lebih 15 menit.


Pengisian adonan pada loyang-loyang kecil dilakukan dengan menimbang
secara seksama. Apabila adonan diisi tidak sesuai takaran, maka tingkat
kematangan menjadi tidak maksimal (Suciptawati, 2011).
Didalam sebuah penukar panas, energi panas dipindahkan dari
sebuah benda atau aliran bahan cair ke bahan yang lain. Pada desain
penukar panas, persamaan-persamaan pindah panas diterapkan untuk
mengitung perpindahan energi ini sedemikian rupa, sehingga efisiensi yang
tinggi dan di bawah kondisi yang terawasi. Peralatan ini terdapat dalam
berbagai nama, seperti ketel uap, alat pasteurisasi, ketel tertutup, pendingin,
pemanas udara, alat pemasak, oven dan sebagainya (Earle, 1969).
Udara panas yang telah dipanaskan oleh alat penukar panas yang
terpasan di dalam, yang menggunakan kukus, air panas atau listrik sebagai
pemanas dihisap masuk dan dialirkan melewati bahan yang dikeringkan
melalui sebah ventilator. Bahan tersebut berada di dalam bejana dan udara
dialirkan dari bawah keatas, sehingga bahan menjadi terfluidasi. Pada saat
itu terjadi kontak yang terbesar antara bahan yang dikeringkan dan udara
(Bernasconi, 1995).
Hasil pengeringan dalam oven non-reflektor lebih optimal dari pada
penferingan bawah matahari. Namun pengeringan bisa lebih optimal dengan
memberi reflektor pada oven guna meningkatkan panas yang sangat
dibutuhkan dalam pengeringan. Dengan harapan hasil pengeringannya lebih
optimal. Reflektor sesuai fungsinya adalah penerima sinar matahari untuk
kemudian dipantulkan ke permukaan oven yang tidak mendapat sinar
matahari langsung (Rickyanto, 2012).
Untuk membuat brownies kukus, siapkan panci kukusan dan lapisi
tutup panci dengan kain serbet. Hal ini agar uap air tidak menetes dalam
adonan yang akan membuat brownies menjadi bantat. Untuk membuat
brownies panggang, panaskan oven dengan suhu 180 o-190oC agar hasilnya
maksimal (Ismayani, 2007).
Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak hewani
dan nabati, tetapi tidak digunakan untuk minyak yang mengering (drying
oils) atau setengah mengering (semi drying oils). Adonan yang telah diaduk,

selanjutnya ditimbang dalam cawan kadar air (moisture dish), lalu


dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105C - 1C selama
30 menit. Cara oven hampa udara (vacuum ovn method ) dapat digunakan
untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak
sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari satu persen
(Ketaren, 1986).
Pada proses pemanggangan, panas dipindahkan pada bahan pangan
melaui tiga cara yaitu, radiasi, konveksi dan konduksi. Ketiga proses
tersebut berperan dalam proses pemanggangan dan rancang bangun oven.
Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan adalah pengembangan
volume, pembentukan kulit (crust), inaktivasi mikroba dan enzim, koagulasi
protein, dan gelatinasi sebagian pati (Estiasih, 2009).
Oven menggunakan gelombang mikro untuk memanaskan makanan.
Gelombang mikro adalah gelombang radio. Dalam kasus oven microwave ,
frekuensi gelombang radio umum digunakan adalah sekitar 2.500
megahertz (2,5 gigahertz). Microwave di rentang frekuensi ini memiliki
properti lain yang menarik : mereka tidak diserap oleh sebagian besar
plastik, kaca atau keramik. Dan logam mencerminkan gelombang mikro,
yang mengapa logam menyebabkan percikan dalam oven microwave. Alasan
bahwa logam mencerminkan gelombang mikro adalah bahwa tidak ada
gelombang elektronik penduduk di dalam konduktor karena konduktivitas
konduktor adalah tak terhingga seperti yang kita pelajari dalam kursus kami.
Properti dalam ayat ini dimungkinkan karena frekuensi 2.500 megahertz
adalah frekuensi resonansi air (Kyun Lee, 2005).
Oven telah disiapkan untuk memasak tingkat tinggi dan dipanaskan
selama 5 menit. Campuran minyak dan air diperoleh dalam botol itu diambil
dengan

dichloromethane

dan

disampaikan

kepada

gc-ms

analisis.

Perbandingan antara menghasilkan data bahan oleh kedua prosedur tidak


disajikan karena tujuan utama microwave lebih memadai untuk orang yang
sangat cepat dan kualitatif analisis semi-micro (Craveiro et al, 1989).
Mesin oven sering digunakan untuk sterilisasi kering peralatan
penelitian atau sebagai pengering bahan makanan. Mesin oven digunakan

untuk sterilisasi karena panas kering pada oven dapat membunuh dan
menghancurkan semua mikroorganisme. Mesin oven juga digunakan untuk
proses pengeringan bahan pangan karena pengeringan dengan menggunakan
mesin oven yang menggunakan tambahan panas memberikan beberapa
keuntungan, diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengering dapat
dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas,
serta kondisi pengeringan dapat dikontrol (Sakinah, 2010).
2. Tinjauan Bahan
Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat
persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan
status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung kentang merupakan
pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang.

Tetapi, disisi lain

masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan (camilan) yang


bergizi

untuk keluarga. Dengan menyediakan roti semacam brownis

merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan pangan, tetapi masih


mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda dari adonan baru
(Dalimunthe, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Craveiro et al., 1989. Microwave Oven Extraction of an Essential Oil. Flavour and
Fragrance Journal. Vol. 4, Hal: 43-44.
Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan
The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato
Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 1.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Jakarta
Estiasih, Teti., dan Kgs Ahmad. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi
Aksara. Jakarta.

Ismayani, Yeni. 2007. Brownies Kukus & Panggang Favorit. Gramedia Pustaka
Umum. Jakarta.
Ketaren. 1986. Minyak dan lemak pangan. UI PRESS. Jakarta.
Rickyanto., Tazi, Imam. 2012. Pemanfaatan Reflektor Terkontrol untuk Proses
Pemercepat Pengeringan Kayu Mebeler. Jurnal Neutrino. Vol. 4, No. 2.
Sakinah, Nisa Erina Dkk., 2010. Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat
(DHA)Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi
Kimia. Vol 1 No.2.
Seong-Kyun Lee. 2005. Principles of Microwave Oven. Department of Electrical
and Electronic Engineering, Yonsei University.
Suciptawati., dkk. 2011. Analisis Mutu ketebalan Roti Sisir pada Perusahaan
XYZ. Jurnal Matematika. Vol. 2, No. 1.

ACARA XIII
CENTRIFUGASING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XIII pemisahan cairan dengan gaya sentrifugal
(centrifugasing) ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk centrifugasing, bagianbagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin.
B. Latar Belakang

Dewasa ini proses sentrifugasi telah banyak digunakan dalam bidang


industri. Sentrifugasi adalah proses pemisahan campuran heterogen yang
berbeda berat jenis atau densitas dengan sedimentasi menggunakan gaya
sentrifugal. Sentrifugasi dapat dilakukan pada fase padat cair yang tersuspensi
serta campuran beberapa fasa cair.
Contoh dari industri yang menggunakan proses sentrifugasi adalah pada
pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil), susu skim, keju, senyawa papain,
minyak atsiri dan yeast. Dengan adanya mesin sentrifugasi maka akan
membantu proses pembuatan berbagai produk yang dihasilkan pada bidang
agroindustri. Pemisahan antara dua jenis substansi berdasarkan berat jenis
molekul dengan cara memberikan gaya sentrifugal sehingga substansi yang
lebih berat akan berada di dasar sedangkan substansi yang ringan akan berada
di atas. Dengan kata lain, produk dengan berat jenis berbeda akan dipisahkan
menjadi beberapa bagian yang memiliki nilai dan dapat dikomersilkan.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Sentrifugasi merupakan salah satu proses penghilangan kotoran
dalam rafinasi yang bertujuan uuntuk memisahkan massecuite menjadi
kristal gula dan molasses dengan melibatkan kerja dari mesin sentrifugal.
Proses sentrifugasi menggunakan prinsip dari putaran motor dan gaya
sentrifugal. Mesin sentrifugal menggunakan motor induksi sebagai
penggerak untuk memutar chamber mesin sentrifugal yang berisi
massacuite dapat dimasukkan dalam beberapa kali dengan jumlah yang
berbeda sehingga akan menyebabkan perubahan beban yang akan
mempengaruhi kecepatan putaran motor induksi. Perubahan kecepatan
motor akan mempengaruhi waktu proses sentrifugasi (Putri, 2009).
Pompa sentrifugal sebagai salah satu jenis pompa yang banyak
dijumpai dalam industri bekerja dengan prinsip putaran impeler sebagai
elemen pemindah fluida yang digerakkan oleh sutau penggerak mula. Zat
cair yang berada di dalam akan berputar akibat dorongan sudu-sudu dan
menimbulkan gaya sentrifugal yang menyebabkan cairan mengalir dari
tengah impeler dan keluar melalui saluran diantara susu-sudu dan

meninggalkan impeler dengan kecepatan tnggi. Cairan dengan kecepatan


tinggi ini dilewatkan saluran yang penampannya makin membesar (diffuser)
sehingga terjadi perubahan head (tinggi tekan ) kecepatan menjadi head
tekanan. Setelah cairan dilemparkan ke impeler, ruang di antar sudu-sudu
menjadi vacuum, menyyebabkan cairan akan terhisap masuk sehingga
terjadi proses pengisapan (Hanandoko, 2000).
Untuk mempercepat proses sedimentasi dapat digunakan gaya
sentrifugal. Dengan metode ini terutama campuran cair/padat dan cair/cair
dapat dipisahkan. Berbeda dengan alat sentrifugasi penyaring, tromol
maupun rotor pada alat sentrifugasi untuk penjernihan dibuat bermantel
penuh. Pada campuran cair-cair dan cair-padat, pemisaha terjadi pada arah
radial, yaitu karena perepatan yang besar, partikel berat membentuk lapisan
yang terluar (Bernasconi, 1995).
Metode filtrasi seperti vakum, tekanan, dan centrifuge biasanya tidak
efisiien dan menghasilkan konten kelembaban yang tinggi pada kue dengan
ukuran yang lebih rendah (di bawah 200 m). Meskipun proses pengeringan
sentrifugal telah efektif digunakan dalam penyaringan yang lebih besar
berukuran partikel (+200 PM), namun hal ini tidak efektif jika digunakan
pada partikel berukuran lebih kecil. Dengan demikian, perlu untuk
meningkatkan efisiensi dari filter sentrifugal untuk produk berukuran halus.
Dalam studi kasus, untuk meningkatkan efisiensi proses pengeringan
sentrifugal, G-force dan tekanan udara digabungkan dalam satu untit filtrasi
dan digunakan untuk pengeringan mineral sulfida terkonsentrasi, seperti
kalkopirit, sfalerit, dan galena (Asmatulu, 2011).
Tujuan utama dari metode ekstraksi mentega baru adalah untuk
mengurangi jumah langkah, sehingga mengurangi kegiatan laboratorium,
dan pada saat yang sama meningkatkan efisiensi. Sistem dirancang dengan
menggunakan mesin centrifuge. Mentega baru baru diekstrak dari minyak
pasta kacang dengan sentrifugasi. Ekstraksi melibatkan memisahkan minyak
dari air dan dari pasta kue. Bagian bergerak darii perangkat didorong oleh
motor, atau dengan mesin, tergantung pada ketersediaan dan kenyamanan
baik (Coulibaly, 2009).

Pemisahan dua macam cairan yang tidak tercampur dengan bahan


cair atau bahan padat secara pengendapan, tergantung pada pengaruh gaya
tarik bumi terhadap komponen. Dengan maksud untuk meningkatkan
kecepatan pemisahan gaya sentrifusi dapat dipergunakan untuk menekankan
perbedaan daya terhadap komponen. Gaya sentrifugal pada partikel yang
dipaksa untuk berputar melalui suatu lorong. Gaya sentrifugal tergantung
pada jari-jari dan kecepatan putaran pada massa partikel. Apabila jari-jari
dan kecepatan putaran tetap, maka faktor yang perlu diawasi adalah berat
partikel sehingga bertambah berat partikel, semakin besar gaya sentrifugal
bekerja pada partikel tersebut
(Earle, 1969).
Sentrifugasi merupakan salah satu metode dasar yang sangat penting
dalam pengolahan bahan pangan. Sentrifugasi tidak hanya dipergunakan
untuk

pemisahan

molekular.

Prinsip

sentrifugasi

didasarkan

pada

beroperasinya partikel yang mengendap didasar wadah karena pengaruh


gravitasi. Laju pengaruh dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan
pengaruh partikel (Yuwono, 2005).
Pemisahan campuran cairan menjadi beberapa komponen dasarnya
merupakan proses utama dalam centrifugasi. Centrifugasi adalah proses
pemindahan yaitu memisahkan komponen-komponen di dalam suatu
campuran membuat suatu kenyataan bahwa komponen lebih cepat menguap
daripada yang lain. Apabila uap terbentuk dari suatu campuran, uap itu
mengandung komponen asli campuran (Underwood, 2002).
Biji wijen yang mekanis dingin ditekan pada suhu di bawah 45 C
kemudian disentrifugasi. Tidak ada bahan kimia yang digunakan. Suhu
selama sentrifugasi pasta wijen tercatat. Suhu dalam waktu kurang dari satu
jam operasi telah meningkat menjadi 148, 273 dan 315 C di 1200, 1800
dan

2400

G-force

percepatan

sentrifugal,

masing-masing.

Karena

percepatan sentrifugal selama proses pemotongan pada 1200, 1800 dan 2400
G-force di sekitar 35, 20 dan 10 menit, masing-masing. Suhu maksimum
yang diijinkan mengangkat sekitar 100 C
2012).
2. Tinjauan Bahan

(Kouchakzadeh,

Virgin coconut oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses tanpa
menggunakan suhu tinggi dan penambahan zat kimia. Pada proses
pembuatan VCO in dilakukan proses pemisahan antara minyak, protein dan
air dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi bisa digunakan
untuk proses pemisahan dari capuran yang heterogen yang memiliki
perbedaan kerapatan atau densitas. Sehingga dengan kandungan kelapa
ynag berbeda-beda berdasarkan lokasi tanamnya maka randemen VCO
yang dihasilkan juga berbeda (Mulyadi, 2011).
Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun mampu hadir
dan berkiprah di Indonesia serta tumbuh dan berkembang dengan baik dan
produk olahannya. Minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan
yang handal. Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan tandan buah
segar, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25-30 menit. Stelah
lumatan bua bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya adalah pemerasan
atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak dari masa adukan.
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada
bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung,
lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar
melalui lubang-lubang pada dinding tabung (Tim Penulis PS, 2000).

DAFTAR PUSTAKA
Asmatulu, R. 2011. Air Pressure- Assisted Centrifugal Dewatering of
Concentrated Fine Sulfide Particles. International Journal of Rotating
Machinery.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Coulibaly, Yezouma., et al. 2009. Experimental Study of Shea Butter Extraction
Efficiency Usig a Centrifugal Process. ARPN Journal of Engineering and
Applied Sciences. Vol. 4, No. 6.
Earle. 1969. Satuan operasi dalam pengolahan pangan. Sastra hudaya. Bogor.
Hanandoko, Theodorus Bayu. 2000. Deteksi Instalasi Pompa Sentrifugal
terhadap Gejala Kavitasi. Jurnal Teknologi Industri. Vol. IV, No. 1, Hal:
15-22.
Kouchakzadeh, Ahmad. 2012. Effect of Centrifugation on Sesame Paste
Temperature. Iranica Journal of Energy & Environment 3 (3): 280-283
Mulyadi, Arie Febrianto. 2011. Perancangan Unit Pengolahan Virgin Coconut
Oil (VCO) Skala Industri Kecil: Kajian Lokasi Tanam dan Lama Waktu
Tunda Kelapa Sebelum Proses. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 12, No. 3,
Hal: 193-200.
Putri, Ratna Ika., dkk. 2009. Penerapan Kontroler Neural Fuzzy untuk
Pengendalian Kecepatan Motor Induksi 3 Fasa pada Mesin Sentrifugal.
Inkom. Vol. 7, No. 1, Hal: 68-80.
Tim Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan
aspek Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Underwood, A.L., et al. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit Erlangga.


Jakarta.
Yuwono, triwibowo. Biologi molekular. Erlangga. Jakarta

ACARA XIV
ROTARY EVAPORATING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XIV rotary evaporating ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk rotary evaporating, bagianbagian, alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin.
B. Latar Belakang
Proses evaporasi telah dikenal sejak dahullu yait pada pembuatan garam
dengan cara menguapkan air dengan bantuan energi matahari dan angin.
Semakin berkembangnya zaman, muncul teknologi-teknologi modern, muncul
alat yang bisa memudahkan dalam proses evaporasi, slah satunya adalah rotary
evaporator. Rotary evaporator merupakan alat yang digunakan untuk
mengekstraksi beberapa bahan pangan. Ekstraksi merupakan salah satu proses
pemisahan dari bahan padat maupun cair dari campurannya dengan bantuan
pelarut. Ekstraksi dapat digunakan untuk mengambil sari atau ekstrak dari
suatu bahan.

Evaporasi adalah peristiwa menguapnya pelarut dari campuran yang


terdiri atas zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah
menguap. Pelarut yang sering digunakan dalam proses evaporasi adalah air.
Tujuan dari proses evaporasi adalah untuk memekatkan konsentrasi larutan
sehingga didapatkan larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
Dalam keseharian orang yang mempunyai hubungan erat dengan sains,
haruslah mengerti beberapa nama alat, fungsi, prinsip kerja dan cara
penggunaan alat-alat laboratorium salah satu alat yang sering ada dalam
laboratorium sains yaitu rotary evaprator.

C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Alat penguap adalah alat penukar panas. Dalam alat ini merupakan
campuran bahan cair diuapkan menjadi komponen-komponen oleh adanya
suatu panas. Alat penguap digunakan baik untuk proses penyulingan atau
destilasi ataupun untuk proses rektifikasi. Perpindahan panas dalam alat
penguap biasanya terjadi secara tak langsung (dengan media pemanas atau
litrik), dan jarang secara langsung (dengan memasukkan kukus). Suhu
sumber panas harus selalu tinggi dari pada suhu didih campuran cair yang
akan dipisahkan (Bernasconi, 1995).
Alat penguapan yang khas dibuat dari tiga bagian yang penting, yaitu
penukar panas, bagian penguapan tempat bahan cair dididihkan dan
diuapkan, dan alat pemisah, tempat uap meninggalkan bahan cair keluar ke
alat pengembun atau ke peralatan lain. Pada sebagian besar alat penguapan,
ketiga bagian ini diletakkan di dalam suatu silinder tegak. Ditengah-tengah
silinder terdapat bagian pemanasan uap dan beberapa pipa, bagian ini
merupakan tempat bahan diuapkan. Pada bagian puncak silinder terdapat
pelat yang membiarkan uap terlepas, akan tetapi butir-butir kecil yang
mungkin terbawa uap dari permukaan bahan cair ditahan (Earle, 1969).
Proses produksi gula aren terdiri dari proses evaporasi, proses
pengeringan, proses pengayakan dan proses pengepakan. Penentuan

lamanya proses evaporasi dilakukan oleh operator yang pakar berdasarkan


pengamatan visual atas warna dan kekentalan. Selama proses evaporasi
dilakukan pengamatan visual atas warna dan kekentalan. Selama proses
evaporasi dilakukan pengamatan terhadap besarnya suhu dan tekanan di
wajan. Pengaturan suhu dan tekanan di wajan dilakukan secara manual
dengan membuka dan menutup kran (valve). Selesainya waktu evaporasi
berdasarkan penilaian secara visual oleh operator yang telah berpengalam
(pakar) (Kolibu, 2011).
Pembuatan tepung kristal pada dasarnya adalah proses evaporasi
dengan pengadukan terus menerus. Evaporasi atau penguapan merupakan
pengambilan sebagian uap air yang bertujuan untuk meningkatkan
konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Keluhan yang sering
dikemukakan pengolah tepung kristal adalah kejerihan kerja akibat
pengadukan yang terlalu lama (5-8 jam ), warna produk yang cenderung
terlalu cokelat dan tidak seragam serta kadar air yang masih relatif tinggi
(>10%). Warna cokelat kemungkinan besar disebabkan terjadinya proses
karamelisasi. Pada suhu tinggi (>100 C) gula sukrosa dapat mengalami
proses karamelisasi sehingga warnanya menjadi cokelat (Paramawati,
2009).
Pada aliran udara lembab, uap air akan mengembun jika temperatur
dari matriks adalah di bawah suhu titik embun dari udara. Dalam periode ini
matriks dibasahi dengan lapisan tipis air cair. Selama periode berikutnya air
akan menguap ke dalam aliran udara kering. Pada matriks bagian kering dan
basah mugkin ada di samping satu sama lain. Tergantung pada matriks air
basah yang bisa menguap ke udara melewati permukaan sehingga kering
dan bagian-bagian yang basah dari matriks harus digambarkan dengan satu
set yang berbeda dari persamaan model. Perindahan panas dengan
kondensasi uap air keluar dari gas yang tidak terkondensasi seperti udara ke
permukaan padat telah dilakukan di sejumlah besar teori dan publikasi
penelitian (Frauhammer, 1996).
Teknik analisis memadai yang disesuaikan dengan lingkungan
salinitas tinggi telah digunakan untuk mengikuti evolusi konsentrasi unsur-

unsur yang bersangkutan dalam penguapan air asin. Selama proses


pengguapan, konsentrasi unsur jejak di air asin dipengaruhi oleh fenomena
penguapan untuk alasan yang sama sebagai elemen utama. Namun
demikian, konsentrasi mereka tetap sangat lemah dan tidak mencapai
saturasi secara bertahap. Partisipasi dari unsur-unsur dalam fase mineral
dapat terjadi hanya oleh c0-presipitasi dengan paragenesis larutan garam
(Amdouni, 2009).
Kadang-kadang, penguapan pelarut dipercepat dengan rotary
evaporator. Setelah itu dispersi padatan terbentuk sering disimpan dalam
vakum desikator untuk menghilangkan residu pelarut. Teknik pengerngan
lain adalah pengeringan semprot. Untuk alasan ini, panas mencair ekstrusi
adalah pilihan metode saat ini untuk persiapan pemisahan padatan (Sridhar,
2013).
Evaporator ialah suatu proses penghilangan zat pelarut dari dalam
larutan dengan menggunakan panas (kalor). Zat pelarut yang dimaksud
dalam proses penguapan nira ialah air. Bilamana nira itu dinaikkan suhunya
(dipanaskan) terjadilah penguapan molekul air yang terdapat di dalamnya.
Makin tinggi suhunya makin banyak air yang menguap dan akan mencapai
maksimal pada titik didik nira. Akibatnya penguapan nira maka kadar zat
yang dilarutkan menjadi naik (pekat) (Martoharsono, 1979).
Melarutnya sebagai minyak dalam air tidak hanya mengurangi
kecepatan penguapan, tetapi juga mempersulit pemisahan antara minyak
atsiri dan destilat. Oleh sebab itu, Minyak dalam beberapa jenis bunga tidak
dapat diekstraksi dengan cara penyulingan. Setiap kompenen berbau wangi
dan setiap kompenen mudah menguap seharunya menghasilkan rendemen
yang sama apabila jumlahnya tidak melebihi jumlah uap pada suhu udara
(Ketaren, 1987).
2. Tinjauan Bahan
Oleoresin diperoleh dengan cara mengekstrak hancuran rempah
kering dengan suatu pelarut dan memisahkan pelarutya. Cairan yang
diperoleh diuapkan untuk membuang pelarut menggunakan rotary vacum
evaporator. Oleoresin atau eksrak yang tertinggal setlah pengapan pelarut

selanjutnya

digunakan

sebagai

bahan

aktif

mikroenkapsulasi

(Yuliani, 2007).

DAFTAR PUSTAKA
Amdouni, R. 2009. Behaviour of Trace Elements during the Natural Evaporation
of Sea Water: Case of Solar Salt Works of Sfax Saline (S. E of Tunisia).
Global NEST Journal. Vol. 11, No. 1, Hal: 96-105.
Bernasconi., et al. 1995. Teknlogi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Jakarta.
Frauhammer, J., et al. 1996. Solving Moving Boundary Problems with An
Adaptive Movng Grid Method: rotary Heat Exchargers with Condensation
and Evaporation. Konrad-Zuse-Zentrum for Informationstechnik Berlin.
Ketaren. 1987. Minyak Atsiri. UI Press. Jakarta
Kolibu, Hesky Stevy. 2011. Analisa Waktu Evaporasi pada Proses Produksi Gula
Aren dengan Metode Adaptive Neuro-Fuzzy Inference System. Jurnal
Pendidikan Tekologi dan Kejuruan. Vol. 2, No. 2, Hal: 230-239.
Martoharsono, Soeharsono. 1979. Pengolahan Tebu Menjadi Gula. UGM Press.
Yogyakarta
Paramawati, Raffi., dkk. 2009. Rekayasa Prototipe mesin Evaporator Vakum.
Jurnal Enjiniring pertanian. Vol. VIII, No. 2.
Sridhar, Iswarya; et al. 2013. Solid: an Approach to Enhance Solubility of Poorly
Water Soluble Drug. Journal of Scientific and Inovative Resarch.
Yuliani, Sri., dkk. 2007. Pengaruh Laju Alir Umpan dan Suhu Inlet Spray Drying
pada Karaktristik Mikrikapsul Oleoresin Jahe. Jurnal Pascapanen. Vol. 4,
No. 1, Hal: 18-26.

ACARA XV
PENDINGINAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XV pendinginan ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk distilasi, bagian-bagian, alat
utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
B. Latar Belakang
Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan
bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas
mikroorganisme sehingga menambah massa simpan dan kesegaran suatu bahan
pangan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku.
Beberapa bahan pangan yang hanya dapat bertahan dalam jangka waktu
pendek. Dalam hal ini mesin pendingin sangat berguna untuk memperpanjang
waktu penyimpanan. Mesin yang sering digunakan adalah refrigerator. Dalam
kehidupan sehari-hari refrogerator sering dsebut juga kulkas.
Dalam dunia pangan pendinginan sering digunakan. Oleh karena itu,
selain mampu menggunakannya, kita juga harus mengetahui komponenkomponen yang terdapat dalam mesin pendingin. Maka dalam praktikum kali
ini, salah sati alat/mesin yang dipelajari adalah mesin pendingin. Yang akan

dipelajari diantaranya, fungsi, mekanisme kerja, serta bagian-bagian alat dalam


mesin pendingin.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Mesin pendingin merupakan salah satu mesin yang mempunyai
fungsi utama untuk mendinginknan zat sehingga temperaturnya lebih rendah
ari temperatur lingkungan. Penggunaan mesin pendingin yang paling umum
yaitu untuk pengkondisian ruanganan pengawetan bahan makanan atau
minuman.

Tujuan

utama

sistem

pengkondisian

udara

adalah

mempertahankan keadaan udara di dalam ruangan yang meliputi pengaturan


temperatur, kelembaban relatif, kecepatan sirkulasi udara maupun kualitaas
udara. Sistem pengkondisiann udara yang dipasang harus mempunyai
kapasitas

pendinginan

pengoperasiannya.

yang

Kapasitas

tepat dan dapat dikendalikan


peralatan

yang

dapat

dalam

diperhitungkan

berdasarkan beban pendinginan setiap saat yang senantiasa berubah-ubah


(Anwar, 2010).
Dingin adalah akibat dari adanya pemindahan panas. Mesin-mesin
pendingin menghasilkan dingin dengan cara menyerap panas dari udara
yang ada dalam kabinet mesin-mesin pendingin itu sendiri sehingga suhu
dalam kabinet (ruang pendingin) turun/dingin. Bahan yangg mudah sekali
menguap dipilih sebagai bahan pendinginan dalam mesin-mesin pendingin
(refrigerant). Refrigerant yang umum dipakai di dalam sistem pendinginan
bentuknya berubah-ubah dalam bentuk cairan dan gas. Dalam sistem
pendingin ini jumlah refrigerant adalah tetap meskipun mengaami
perubahan-perubahan bentuk (wujud). Sehingga dalam sistem tak pelu
ditambah refrigerant kalau tidak terjadi kebocoran (Sumanto, 2004).
Media pendingin berada dalam siklus tertutup yang akan menguap
bila menyerap panas dari bahan yang didinginkan. Setelah menguap, media
pendingin tersebut dikompresi (ditekan), dan dicairkan dengan jalan
melepaskan panasnya ke air pendingin atau ke udara. Kemudian dilakukan
ekspansi agar tekanannya turun dan disalurkan kembali ke alat penguapan
(Bernasconi, 1995).

Kompresor pada kulkas atau mesin pendingin terdiri dari sebuah


silinder yang disenyawakan dengan ruang bawah kompresor (karter).
Silinder dan karter dari kompresor dibuat dari bahan besi tuang halus. Pada
umumnya pada bagian silindernya dilengkapi dengan rusuk-rusuk
pendinginan, yaitu suatu bagian yang berguna untuk mencegah agar silinder
selama kompresor itu bekerja tidak menjadi sangat panas atau dengan
perkataan lain agar panas yang terjadi pada dinding-dinding sillinder
menjadi konstan (Diks, 2006).
Suhu kamar refrigrasi magnetik adalah teknologi yang sangat efisien
dan ramah lingkungan sebagai pellindung baru. Meskipun belum matab
dikembangkan, itu menunjukkan kemakmuran berlaku besar dan tampaknya
menjadi pengganti teknologi kiompresi uap tradisional. Refrigerasi
magnetik adalah teknologi pendinginan lingkungan yang aman. Pendinginan
magnetik tidak memiliki efek ozon dan rumah kaca dan menggunakan
bahan magnetik sebagai media pendingin (Yu, 2003).
Kerusakan yang terjadi di dalam daging dapat dicegah dengan
menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan,
pembekuan,

pengasinan,

pengasapan,

pengeringan,

irradiasi

dan

penambahan bahan-bahan lain. Produk daging beku merupakan suatu


alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain
proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak
merubah daging ke bentuk olahan yantg lain , sehingga ketersediaaan
daging segar dapat terjamin. Temperatur pembekuan yang digunakan akan
mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan daging (Widati, 2008).
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi
kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama.
Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk
pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan,
makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas
enzim juga terhambat (Dewandari, 2009).

Sebuah sistem penguapan pendinginan untuk pengawetan sayuran


segar dikembangkan untuk memperluas masa simpan tomat dan wortel.
Evaluasi kinerja pendingin ini berbentuk piramida degan ruangg
penyimpanan sebesar 0,075 m3. Terbuat dari baja ringan galvanis, stainless
steel dan internal terisolasi denggan busa polystyrene 0,25m, kipas hisap
dengan kecepatan aliran udara 4,3 m/s ydan 0,5 W (1250 rpm), ketebalan
cooling padd (Rami) 0,06 m dan pompa air dengan kapasitas debit 3,5 l/kin
serta power rating dari waduk 0,5 W. Sebuah kapasitas air 62,5 m3 ini
terkait dengan sistem pendingin di bagian bawah melalui suatu P.V.C pipa
memasok air untuk menjaga cooling pad. Studi ini dilakukan untuk
memeriksa kesegaran tomat dan wortel, dan data diamati setiap hari. Hasil
tes kinerja transien mengungkapkan bahwa suhu runag dan kelembaban
relatif sistem pendinginan evaporative dari depersi suhu dara ambien
bervariasi masing-masing dari 16-26 C dan 33-88%. Suhu udara ambien dan
kelembaban relatif selama periode pengujian berkiisar 26-32 C dan 18-31%.
Masa simpan dari produk sayuran di dalam sistem pendinginan evaporative
lebih panjang empat belas hari terhadap penyimpanan suhu ambien. Dengan
demikian, sistem pendinginan evaporative memiliki prospek akan sangat
berguna dalam ekonomi berkembang (Mogaji, 2011).
Konsumsi makanan beku terus menerus meningkat karena makanan
beku adalah makanan berkualitas baik dan aman. Pendinginan dapat
memperlambat perkembangan bakteri dan memelihara makanan. Oleh sebab
itu, baru-baru ini telah berlaku CFD pada modeling dari transfer panas dan
kumpulan makanan semasa pendinginan (mendinginkan dan membekukan).
Penelitian telah mengembangkan modelling dari semburan udara dan
didinginkan di ruang hampa, penyimpanan diingin, kamar refrigerator dan
kabinet peraga dingin (Xia, 2002).
Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan atau energi refregerasi,
antara lain adalah panas spesifik atau kapasitas panas, berat ukuran, jumlah
temperatur udara lingkungan pendinginan, jumlah bahan pangan dalam
ruang pendingin dan jarak antara bahan pangan. Kecepatan udara di dalam
ruang pendingin dan kelembaban relatif juga ikut menentukan pendinginan

karkas. Kapasitas panas atau panas spesifik bahan pangan tergantung pada
variasi komponen bahan pangan (Soeparno, 1992).

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Khiril. 2010. Efek Beban pendingin terhadap Performa Sistem Mesin
Pendingin. Jurnal Smartek. Vol. 8, No. 3, Hal: 203-214.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Dewandari, K. T., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan
Karakteristiknya selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen. Vol. 6, no. 1,
Hal: 27-33.
Diks, M. E. 2006. Pengetahuan Praktis Teknik Pendingin dan Reparasinya. Bumi
Aksara. Jakarta.
Mogaji, Taye S., dan Olorunisola, P Fapetu. 2011. Development of an Evaporative
Coolong System For The Preservation of Fresh Vegetabels. African
Journal of Food Science. Vol.5, Page: 255-266
Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Sumanto. 2004. Dasar-dasar Mesin Pendingin. Andi. Yogyakarta.
Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur pembekuan dan
bahan Pengemas terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3, no. 2, Hal: 39-49.
Xia, Bin;Da-Wen Sun. 2002. Aplication of Computational Fluid Dynamic (CFD)
in the Food Industry: a Review Article Computers and Electronis
Agriculture. Vol. 31, Page: 5-24.
Yu, B. F., et al. 2003. Review on Research of Room Temperature Magnetic
Refrigerator. International Journal of Refrigerator. Vol. 26, Hal: 622-636.

ACARA XVI
CONVEYING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XVI Convenying ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Convenying, bagian-bagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
B. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan dunia industri menyebabkan terjadinya
persaingan yang cukup ketat antar perusahaan. Kualitas merupakan faktor
dasar konsumen terhadap suatu produk. Kualitas juga merupakan faktor utama
yang membawa keberhasilan suatu perusahaan.
Dalam pabrik industri, peralatan mesin menjadi salah satu komponen
yang sangat penting. Selain digunakan untuk mempercepat produksi, juga
memudahkhan serta mengurangi energi yang dikeluarkan manusia. Salah satu
alat yang biasa ada dalam setiap pabrik adalah conveyor.
Conveyor merupakan suatu alat angkut sederhana yang digunakan
untuk memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Dalam hal ini
operatortidak perlu ikut bergerak dengan mesin yang digerakkan. Operator bisa
berdiri ditempat dan menunggu pengerjaan selesai.
Conveyor sangat membantu dalam proses pembuatan produk dalam
pabrik-pabrik. Baik itu pabrik makanan atau yang lain. Dalam praktikum alat
dan mesin ini dikenalkan berbagai macam mesin conveyor. Agar tidak hanya
menegtahui alatnya saja tetapi juga paham bagaimana prinsip kerja, mekanisme
kerja, dan komponen-komponen alat yang membebtuk mesin conveyor.

C. Tinjauan Pustaka
Peralatan pengangkut (konveyor) yaitu peralatan yang ditujukan untuk
memindahkan muatan curah (banyak partikel atau homogen) maupun muatan
satuan secara kontinu, seperti screw conveyor, belt conveyor, pneumatic
conveyor, vibratory conveyor, dan sebagainya. Muatan yang ditangani
dibedakan menjadi muatan curah (bulk load) dan muatan satuan (unit load).
Bahan yang ditangani dalam bentuk muatan curah terdiri atas banyak partikel
atau gumpalan yang homogen, seperti batu bara, biji besi, semen, pasir, tanah,
tanah liat, batu, dan sebagainya. Muatan satuan bisa jadi merupakan muatan
curah yang terbungkus, seperti di dalam peti kemas, karung, dan lain-lain, yang
dapat berbeda dalam bobot dan bentuknya (Zainuri, 2006).
Prinsip kerja dari sistem kendali posisi konveyor ini dalah pemutusan
arus pada motor penggerak oleh driver relay ketika sensor mendekati
keberadaan buah sehingga konveyor akan berhenti beberapa saat untuk proses
pencitraan. Besarnya kecepatan putaran penggerak dan percepatan konveyor
juga akan sangat menentukan pengaturan posisi buah yang akan dicitrakan.
Oleh karena itu selain pengaturan penempatan sensor juga perlu diperhatikan
adanya momen yang terjadi akibat pemutusan arus secara tiba-tiba dan
tanggapan transien pada saat konveyor berjalan lagi (Argo, 2007).
Pada dasarnya bentuk fisik dari belt conveyor adalah sama, hanya
berbeda pada komponen-komponen tertentu sesuai dengan penggunaannya.
Sistem belt conveyor terdiri dari lima rangkaian CE dengan lebar belt 1200
mm, dua rangkaian CD dengan lebar belt 1600 mm, satu rangakain belt dengan
lebar 1600 mm. Secara umum instalasi dari suatu belt conveyor terdiri dari belt,
frame (struktur penyangga), hopper, pilley, idler, scraper (Arnoldi, 2012).
Pada bagian pemindahan material ini, benda kerja diletakkan pada
tempatnya dan silinder akan turun untuk mengambil benda kerja. Setelah
silinder bergerak keatas kembali maka aktuator rotari akan berputar 90 drajat

untuk meletakkan benda kerja ke conveyor. Pada saat benda kerja sudah berda
di conveyor maka conveyor akan bergerak maju dan berhenti pada lokasi di
mana akan dilakukan proses pemilahan antara benda logam dan non-logam
dengan menggunakan sensor induktif (Kurniawan, 2008).
Ada beberapa metode yang digunakan untuk memindahkan bahan
pertanian. Pemilihan metode tergantung pada sifat dari aplikasi dan jenis bahan
yang disampaikan. Bahan pertanian mungkin berupa butiran, bubuk, serat, atau
kombinasinya. Umumnya, memindahkan dapat dicapai dengan kombinasi
mekanik, inersia, pneumatik, dan gaya grafitasi. Konveyor memanfaatkan
kekuatan mekanis sekrup ikat pinggang, dan massa konveyor. Konveyor sekrup
adalah alat populer untuk memindahkan produk pertanian. Alat ini sangat
efektif meminahkan perangkat untuk bebas mengalir dalam bentuk padatan
masal, memberikan kontrol yang baik dan menyediakan solusi lingkungan
bersih untuk memproses penanganan masalah karena strkturnya sederhana,
efisiensi tinggi, dan biaya rendah untuk kebutuhan perawatan (Zareiforoush,
2010).
Dalam suatu perusahaan, baik itu besar atau kecil yang melibatkan
manufaktur atau konstruksi jenis pekerjaan, bahan hharus ditangani sebagai
bahan baku, proses kerja, atau penanganan barang dari titik penerimaan dan
penyimpaanan melalui proses produksi dan sampai kegudang sebagai barang
jadi dan siap untuk dikirim. Contoh peralatan yang umum digunakan untuk
memindahkan bahan meliputi kontainer, gerobak, forklift, kendaraan pemandu
otomatis, konveyor, crane, peralatan penyimpanan dan pengambilan, dan lainlain. Oleh karena itu, material handlingsangat bermanfaat untuk membantu
tenaga kerja secara efektif dan ruang fasilitas, mengurangi waktu produksi,
meningkatkan efisiensi aliran; material, meningkatkan produktivitas, dan
mengurangi jumlah biaya (Momani, 2011).
Pengangkutan bahan menggunakan pengangkut getar (vibrating
conveyor) diatur dengan penggerak elektromagnet. Suatu selokan yang
horizontal atau sedikit miring dipasang diatas pegas dan digetarkan ke arah
horizontal oleh penggerak elektromagnet, penggerak tidak balans, atau

penggerak eksentrik. Dengan cara ini, bahan di dalam kanal akan bergerak
maju (Bernasconi, 1995).
Dari banyak kontak permukaaan makanan, belt conveyor yang menjadi
perhatian besar dalam pengolahan makanan. Karena, selama proses transfer
dari produk makanan, sabuk ini sering terkontaminasi dengan tiingginya
jumlah

mikroorganisme

termasuk

bawaan

makanan

patogen

seperti

Amonocytogenes L, dan Escherichia coli. Tidak memadainya prosedur


pembersihan dan desinfeksi dapat menyebabkan akumulasi bakteri pada
permukaan dan pembentukan biofilm, yang sulitt ntuk mengendalikan atau
dihilangkan dengan metode pembersihan konvesional. Maka dari itu perawatan
belt conveyor ini harus benar-benar diperhhatikan. Biasanya lembar belt
conveyor dicuci dengan detergen anionik-aktif, dibilas dengan air panas (70

-80 o C) dan udara kering. Permkaan belt didesinfeksi dengan etanol 70% 15
menit untuk udara kering dan selama 15 menit dalam lemari laminair flow
(Chaitiemwong, 2010).
Dalam suatu survei distribusi makanan beku di Australia, waktu yang
dibutuhkan untuk menaikkan produk dari tempat penyimpanan ke kendaraan
pengangkut berkisar 10-160 menit untuk karton-karton yang diambil dari
ruangan penyimpanan sampai 15 menit sebelum pengangkutan dimulai. Waktu
memuat produk sampai satu jam dapat diizinkan bagi ruang penyimpanan yang
dikendalikan dengan baik, akan tetapi biasanya justru pada ruang penyimpanan
yang dikendalikan dengan baik, akan tetapi biasanya justru pada ruang
penyimpanan yang kurang baiklah pengisian muatan berlangsung paling
lambat. Produk ini akan tetap berada dalam kondisi yang baik asal rangkaian
penanganan sisten pendinginan selanjutnya tetap terkendali (Winarno, 1980).
Dalam hal mengangkut bahan pangan yang baru saja dipanen harus
segera diangkut ke pabrik untuk dapat segera diolah. Bahan pangan yang tidak
dapat segera diolah akan mengalami kerusakan atau tidak baik terhadap
kualitas bahan pangan yang dihasilkan. Salah satu upaya untuk menghindarkan
kerusakan itu diperlukan pengangkutan bahan pangan secepatnya dengan
menggunakan alat angkut yang baik (Widya, 2009).

DAFTAR PUSTAKA
Argo, Bambang Dwi., Yogantoro, Nova. 2007. Perancangan Sistem Kendali
Konveyor Menggunakan Mikrokontroler AT89C51 untuk Sortasi Jeruk
Manis (Citrus sinesis L) Berbasis Citra. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8,
No. 1, Hal: 26-34.
Arnoldi, Dwi. 2012. Analis Kerusakan Lagging Pulley pada Belt Conveyor. Jurnal
Austenit. Vol. 4, No. 1.
Bernasconi., et al. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Chaitiemwong., et al. 2010. Survival of Listeria Monocytogenes on a Conveyor
Belt Material with or without Antimicrobial Additives. Interntaional
journal of Food Microbiology. Page: 260-263
Kurniawan, Riccy. 2008. Rekayasa Rancang Bangun Sistem Pemindahan
Material Otomatis denga Sistem Elektro-Pneumatik. Jurnal Ilmiah Teknik
Mesin CAKRAM. Vol. 2, No. 1, Hal: 42-47.
Momani, Amer M., Ahmed, Abdulaziz A. 2011. Material Handling Equipment
Selection using Hybrid Monte Carlo Simulation and Analytic Hierarchy
Process. World Academy of Science, Engineering and Technology. Vol. 59.
Widya, Yrama. 2009. Pedoman Bertanam Kelapa Sawit. CV Yrama Widya.
Bandung
Winarno, F.G. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
Zainuri, Muhib. 2006. Mesin Pemindah Bahan. Andi. Yogyakarta.
Zareiforoush, Hemad., et al. 2010. Performance Evaluation of a 15,5 cm Screw
during Handling Process of Rough Rice (Oriza sativa L). Grains. Nature
and Science. Vol. 8, No. 6.

ACARA XVII
VACUUM SEALER
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XVII Vacuum Sealer ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin Vacuum Sealer, bagian-bagian
utama alat berikut ungsi masing-masing bagian utama
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin.
B. Latar Belakang
Pengemasan merupakan salah satu hal yang penting dalam sistem
produksi. Selain bertujuan untuk membuat sebuah produk terlihat menarik,
pengenasan juga digunakan agar suatu produk bisa tahan lama atau lebi awet.
Alat yang digunakan dalam pengemasan diantaranya vacuum sealer.
Sesuai dengan namanya, vacuum sealer merupakan mesin pengemas
dengan menghampakan udara (kondisi vakum). Perkembangan oksigen akan
ditekan sedemikian rupa sehingga bakteri akan berkembang biak lebih lama
dibandingkan dengan proses oksidasi alami. Akibatnya makanan yang ada
didalam kemasan tersebut akan lebih taham lama. Inilah yang membuat pabrikpabrik industri lebih memilih mengemas produknya dengan vacuum sealer.
Terutama pada pabrik makanan ringan yang produknya tidaktahan lama.
Pentingnya pengemasan dalam industri makanan membuat dalam
praktikum alat dan mesin ini mempelajari alat-alat pengemasan. Salah satunya
yaitu vacuum sealer. Tidak hany mempelajari fungsi dan cara kerja dari
vacuum sealer saja tetapi juga mempelajari bagian-bagian dari alat
pengemasan ini.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengemasan

biasanya

diartikan

sebagai

kegiatan

untuk

merencanakan dan memproduksi wadah atau pembungkus untuk suatu


produk. Keputusan-keputusan mengenai pengemasan umumnya cukup
kompleks. Di sini para pemasar harus dapat menciptakan kemasan yang

unik, paduan warna yang menarik dan serasi, tipografi yang sesuai desain
yang praktis. Jadi kemasan harus diciptakan menarik agar para konsumen
akan tertarik untuk membeli suatu produk. Unsur atau fungsi utama dari
suatu kemasan yang baik adalah melindungi terhadap produk. Terdapat
banyak contoh yang dapapt dikemukakan di mana pengemasan melainkan
peranan yag pentig di dalam perlindungan produk (Lande, 2010).
Pengemasan merupakan salah satu cara ntuk melindungi atau
mengawetkan produk. Kemasan merupakan bahan yang penting dalam
berbagai indutri. Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat
dikontrol dengan pengemasan. Kemasan yang digunakan untuk menyimpan
bahan pakan dapat mempengaruhi berapa lama bahan pakan tersebut dapat
disimpan (Retnani, 2009).
Kemasan memiliki peran penting, antara lain untuk meningkatkan
tampilan produk, membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, serta
melindungi buah dari cemaran dan gangguan fisik lainnya. Kemasan juga
berfungsi memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan meningkatkan
efisiensi distribusi. Kemasan yang baik bukan hanya dapat meminimalkan
kerusakan dan mempertaankan mutu buah, tetapi juga dapat menekan biaya
transportasi dan distribusi sehingga mengurangi biaya yang ditanggung
produsen (Qanytah, 2011).
Kemasan berfungsi untuk melindungi isinya dari pengaruh luar
maupun untuk menjaga agar sifat-sifat isinya tidak hilang serta sebagai
sarana promosi dan informasi, jenis-jenis kemasan eceran (retail) menurut
industrinya, seperti botol dan wadah kaca lainnya, kaleng, karton, plastik
keras, kemasan fleksibel dan kaleng komposit. Suatu produk dapat
dipasarkan dengan menggunakan kemasann yang berbeda, sesuai dengan
strategi pemasaran perusahaan yang bersangkutan (Sampurno, 2006).
Pengepakan bahan pangan dapat dilakukan dalam keadaan hermtis
atau tidak hermitis. Wadah yang herimitis berarti baha wadah tersebut secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama wadah
tersebut masih hermitis berarti wadah tersebut juga tidak dapat dilalui oleh
bakteri, ragi, kapang dan debu, karena mikroba dan debu lebih besar dari

pada gas atau uap air. Di dalam wadah yang hermitis juga dapat dilakukan
pengepakan secara vakum. Wadah-wadah yang biasanya digunakan untuk
pengepakan secara hermitis adalah kaleng dari logam atau botol gelas, tetapi
penutupan yag salah dapat menyebabkan wadah tersebut menjadi tidak
hermitis (Winarno, 1980).
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk,
tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya
tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara
untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat
menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan. Tingkat kekedapan kemasan terhadap air dan udara
tergantung

pada

keperluan.

Jika

sifatnya

untuk

melindungi

dan

meningkatkan daya tarik di dalam satu kemasan, maka dapat dipakai dua
kemasan, selain melindungi juga untuk meningkatkan daya tarik
(Adawyah, 2007).
Kemasan atau wadah disebut juga pembungkus merupakan bahan
yang penting dalam berbagai industri. Kemasan mempunyai peranan
penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan
dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik.
Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut jenis
bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Tetapi pada umumnya ditujukan
untuk menghindari kerusakan yang disbabkan oleh mikroba, fisik, kimia,
biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu
(Syarief, 1988).
Kemasan melindugi makanan dari

pengaruh lingkungan seperti

panas, cahaya, ada atau tidak adanyya kelembaban, oksigen, tekanan, enzim,
bau, mikroorganisme, serangga, kotoran dan partikel debu, emisi gas, dan
sebagainya. Selain itu teknologi kemasan aktif dapat memanipulasi
permeabilitas, yang merupakan permeasi selektif kemasan bahan untuk
berbagai gas. Melalui lapisan, laminasi, campuran polimer, permeabilitas
dapat dimanipulasi untuk mengubah konsentrasi atmosfer gas daalm
sebuahan kemasan, relatif

terhadap kinetika oksidasi atau respirasi

makanan. Bahan nanokomposit tertentu juga dapat berfungsi sebagai


kemasan aktif yang mencegah oksigen, karbon dioksida, dan kelembaban
mencapai makanan (Brody, 2008).
Mengemas bakso bisa menggunakan

plastik

atau

vacuum.

Pengemasan dengan vacuum dilakukan jika bakso yang dihasilkan akan


dijual dalam bentuk chill atau beku. Pengemasan bakso dengan mengguakan
vakum bertujuan agar bakso bisa lebih tahan lama pada suhu chill.
Pemvakuman dilakukkan dengan menggnakan mesin vakum dan plastik
yang khusus. Penegmasan dengan cara vakum bisa mempertahankan mutu
bakso (Astaman, 2000).
Pengemasan vakum dan hermatic tidak hanya digunakan untuk
meindungi produk dari krusakan dan kontaminasi, tetapi juga untuk
memberikan tekanan rendah yang terkontrol

atau lingkungan vakm.

Kontaminan seperti kelembaban dan debu, dapat mempengaruhi sensivitas


produk. Pendekatan kemasan vakum didasarkan pada teknologi kemasan
kedap udara yang mengguakan alumunium local atau teknik ikatan solder
silicon digunakan untuk memantau tekanan di dalam kemasan. Dalam
enkapsulasi vakum, seluruh kemasan ditempatkan dalam ruang vakum dan
alumunium atau silikon solder dipanaskan. Karena udara yang terjebak di
dalam rongga harus berdivusi keluar, dibutuhkan waktu untu mencapai
tingkat vakum sama seperti lingkungan luar di ruang vakum (Cheng, 2002).
2. Tinjauan Bahan
Edible film didefinisikan sebgai bahan lapisan yang dapat dionsumsi
dan dapat menjadi penghalang kelembaban, oksigen dan gerakan zat terlarut
untuk makanan. Kemasan film dapat meningkatkan sifat organoleptik
makanan kemasan yang mengandung berbagai komponen seperti perasa,
pewarna, dan pemanis. Selain itu kemasan film juga dapat digunakan untuk
kemasan individu porsi kecil makanan, terutama produk yang saat ini tidak
dikemas secara individual degan alasan praktis seperti pir, kacang-kacangan,
dan strawberry (Bourtoom, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Astaman, Made. 2000. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Penerbit
Swadaya. Jakarta.

Bourtoom, T. 2008. Edible Films and Coating: Characteritic and Properties.


International Food Research Journal. Vol. 15, No. 3.
Brody, Aaron L., et al. 2008. Innovation Food Packaging Solutions. Journal of
Food Science. Vol. 73, No. 8.
Cheng, Yu-T; Wan-Tai Hsu; Khalil, Najali; et al. 2002. Vacuum Packaging
Technology Using Localized Aluminium/ Silicon-to-Glass Bonding. Journal
of Microelectromechanical Systems. Vol.11, No.5.
Lande, Elieser. 2010. Pengemasan (Packaging) sebagai alat Pemasaran.
Adiwidia. No. 1.
Qanytah., Ambarsari, Indrie. 2011. Efisiensi Penggunaan Kemasan Krdus
Distribusi Mangga Arumanis. Jurnal Litbang Pertanian.
Retnani, Yuli., dkk. 2009. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan
terhadap Serangn Serangga dan Sifat Fisik Ransum Broiler Starter
Berbentuk Crumble. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. XII, No. 3.
Sampurno. 2006. Aplikasi Polimer dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi
Indonesia.
Syarief, Rizal., Irawati Anies. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno, F. G., dkk. 198. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

ACARA XVIII
CANNING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XVIII Pengalengan ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk distilasi, bagian-bagian, alat


utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
4. Mengetahui penampilan teknis mesin.
B. Latar Belakang
Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah
rekontaminasi. Sebagi kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi
hendaklah bersih dan memiliki kandungan gizi yng lengkap. Konsumen
membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai
tuntutan di zaman yang semakin praktis ini.
Dalam zaman modern ini, sudah banyak produk makanan yang dikemas
dengan metode pengalengan. Meskipun metode pengalengan saat ini terkesan
rendah nilai gizi (karena proses pemanasan) atau kurang sehat, tetapi ada pula
beberapa makanan kalengan yang memiliki gizi unggul, seperti tomat
kalengan. Baik buruk suatu makan tergantung pada bagaimana kita mengolah
atau mengonsumsi bahan pangan tesebut. Apabila suatu bahan pangan diolah
secara steril dan dengan proses yang benar, serta cara kaleng yang digunakan
juga memnuhi standar, bahan pangan kalengan juga bisa menjadi makanan
yang sehat.
Praktikum

kali

ini

mempelajari

mengenai

bagaimana

metode

pengalengan yang baik dan benar. Sehingga digunakan untuk mengemas


makanan secara aman. Selain itu juga juga mepelajari alat apa yang digunakan
untuk pengalengan, bagian-bagian alat dalam mesin pengalengan, beserta
fungsinya.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Daya awet
makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis
wadah,

proses

pengalengan

yang

dilakukan

dan

kondisi

tempat

penyimpanannya. Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting


dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mmengakibatkan terjadinya
kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam
kaleng. Untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara
ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau
lacquer bercampur karet (Adawyah, 2007).
Dalam pengalengan makanan dibagi menjadi dua golongan utama
sesuai dengan pH-nya. Pertama makanann yang dengan pH kurang dari 4,5.
Pengawetan golongan makanan ini didasarkan atas pH-nya yang relatif
rendah dengan pemanasan tidak begitu tinggi. Golongan kedua makanan
dengan pH diatas 4,5 dimana pengawetannya sama sekali bergantung pada
perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh semua bakteri beserta
sporanya (Moeljanto, 1982).
Proses pengalengan terdiri dari beberapa tahapan proses, (i)
pembuangan udara (exhausting), maksudnya adalah dengan mengeluarkan
udara/gelembung udara yang ada dalam wadah. Cara pengeluaran udara
dapat dilakukan dengan secara pengeluaran udara mekanis, pengisisan ke
dalam keadaan panas, pemanasan, dan penyemprotan uap. (ii) penutupan
wadah, tujuan memasang tutup wadah sedemikian rupa sehingga faktorfaktor penyebab kerusakan makanan tidak dapat masuk lagi kedalamnya
setelah dilakukan sterilisasi. (iii) sterilisasi, proses pemanasan wadah serta
isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan /
mengurangi faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan
gejala pemasakan yang berkelanjutan (overcooking) pada makanan. Suhu
yang digunakan biasanya 121C selama 20-40 menit, tergantung pada jenis
bahan makanan (Harris, 1989).
Mesin pembuat kaleng terdiri dari beberapa mesin, yaitu (i) mesin
pembuat badan kaleng, (ii) mesin pembuat tutup kaleng, (iii) mesin penutup
kaleng. Mesin pembuat badan kaleng terdiri dari beberapa mesin, yaitu
mesin penggunting tin plate (shearing machine), mesin pemotong dan
penyobek sudut (double punching machine), mesin pembuat lingkaran atau
rol (three rol machine), mesin pembuat lipatan dan penyambungan (power

borning press), mesin pembuat bibir (auto flanging machine). Bagianbagian mesin pembuat badan kaleng terdiri dari pisau pemotong, meja
pemotong, pedal pisau pemotong, patrun badan kaleng (blank size) hasil
pekerjaan mesin pemotong (Darsam, 1982).
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata
daging bahan pangan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid,
flake, chunk, standar and grated). Daging solid yang diisbahan pangan ke
dalam kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian dilakukan sepadat
mungkin dan sesuai dengan net weight, oleh karenanya ditambahkan flake
untuk memenuhi persyaratan tersebut. Daging solid yang merupakan hasil
pemotongan dikikis dengan pisau dan menghaslkan serpihan yang nantinya
diisbahan pangan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongan daging,
chunk yang dihasilkan dari proses pembersihan daging bahan pangan bisa
dibuat menjadi daging serpihan (Irianto dkk., 2007).
Bahan pangan yang cocok diolah dengan pengalengan adalah bahan
pangan yang memiliki kadar lemak tinggi yaitu 10-15%. Produk industri
bahan pangan (Sardines) mempunyai limit waktu tertentu untuk dapat
dikonsumsi, jika melebihi limit waktu yang telah ditentukan bakteri dapat
tumbuh dan berkembang biak sehingga makanan tersebut tidak layak lagi
dikonsumsi karena telah mengandung banyak bakteri yang dapat
membahayakan bagi konsumen. Salah satu produk industri bahan pangan
yang banyak ditemukan di pasaran adalah bahan pangan kaleng (Sardines)
kemasan, yang komposisinya terdiri dari bahan pangan, pasta tomat, saus
pepaya, garam dan pengawet. Bahan pangan yang digunakan untuk produk
bahan pangan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara
lain bahan pangan Sarden, bahan pangan Tuna, bahan pangan Kembung,
bahan pangan Kakap dan bahan pangan Salam (Wulandari dkk., 2005).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak
digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah
pengalengan bahan pangan sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara
untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama bahan pangan dan hasil
perbahan panganan lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya

awet bahan pangan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan


pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang
lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab
dalam proses pengalengan, bahan pangan atau hasil perbahan panganan lain
dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun
mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk.
Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu
pula untuk mematbahan pangan mikroorganisme yang ikut terbawa pada
produk yang dikalengkan (Wulandari, 2009).
Dalam sebuah mesin untuk produk makanan pengalengan, mesin
memiliki pluralitas masing-masing bergerak dalam lobang untuk kompres
makanan di dalamnya, sejumlah anggota geser

masing-masing bekerja

sama dan bergerak melintang dari arah pergerakan bekerja sama dalam dan
dari makanan, berarti untuk memindahkan bahan makanan ke dalam kaleng
untuk kemudian kompres, dan sarana untuk bergerak setiap anggota slide
dari makanan setelah itu telah dikompresi. Penemuan ini berhubungan
dengan dapat mengisi mesin, dan lebih khusus ke mesin yang digunakan
untuk pengalengan. Sebuah mesin untuk produk makanan pengalengan,
mesin ini masing-masing bergerak dalam lobang untuk kompres makanan di
dalamnya, mesin lebih memiliki jumlah anggota masing-masing slide yang
bekerja sama dan bergerak dari arah gerakan bekerja sama ke dan dari
makanan, dimana anggota geser membantu dalam mengompresi makanan
(Gorby, 1969).
Mesin pengalengan bahan pangan dan memiliki referensi khusus
untuk mesin otomatis dimana bahan pangan utuh diterima dan dipotong
menjadi yang kemudian dikemas ke dalam wadah. Obyek utama dari
penemuan ini adalah penyediaan peralatan untuk mengisi jumlah yang telah
ditentukan bahan pangan ke dalam kaleng, operasi sebenarnya mengisi ke
masing-masing dapat menjadi relatif lambat sementara memungkinkan
sejumlah besar kaleng yang harus diisi dalam waktu tertentu. Obyek penting
dari penemuan ini adalah penyediaan alat pengalengan bahan pangan

dimana jumlah bahan pangan dimasukkan ke mesin dapat bervariasi


tergantung pada jumlah kaleng yang dimasukkan ke mesin (Jacobs, 1935).
Mesin pengalengan memiliki referensi khusus untuk mesin otomatis
dimana bahan utuh diterima dan dimasukkan secara kontinu. Pasokan tak
terputus dari bagian mana berturut dipotong dan ramai bersama-sama
menjadi massa bahan tinggi yang telah ditetapkan dan ditentukan
sebelumnya kekompakan dan dari mana jumlah tertentu dipisahkan dan
dibentuk menjadi biaya diukur yang kemudian diperkenalkan secara
langsung ke dalam kaleng. Penyediaan peralatan untuk mengompresi massa
bahan, menahan dengan tekanan (Rooney, 1933).
2. Tinjauan Bahan
Kaleng (tin plate) adalah suatu wadah yang dibuat dari baja dan
dilapisi timah putih (Sn) yang tipis dengan kadar tidak lebih dari 1-1,25 %
dari berat kaleng. Kadang-kadang lapisan ini dilapisi lagi oleh lapisan bukan
metal yaitu untuk mencegah reaksi dengan makanan didalamnya. Daya
tahan timah terhadap karat tidak sempurna, tetapi terhadap reaksi-reaksi
dengan makanan didalamnya lebih lambat bila dibandingkan dengan baja.
Besar dan kekuatan kaleng juga merupakan hal yang harus diperhatbahan
pangan, misalnya daya tahan terhadap tekanan yang tinggi didalam retort,
daya tahan terhadap keadaan vakum, dan perlakuan-perlakuan lain
(Winarno, 1984).
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Darsam., dan Afandi, Muchtar, 1982. Petunjuk Praktek Alat/Mesin Pengolahan
Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidbahan pangan Dan Kebudayaan
Gorby, Jack. 1969. Food canning machine. Vol. 5, No. 719.
Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB.
Bandung.
Irianto, Hari Eko., dkk. 2007. Pengalengan Bahan pangan Tuna Komersial.
Squalen Vol. 2, No.2
Jacobs, Samuel., et al. 1935. Fish Canning machine. Vol. 26, No. 458.
Moeljanto, R. 1982. Pengalengan Bahan pangan. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Rooney., et al. 1933. Fish Canning Machine. Vol. 29, No. 665.
Winarno, F.G., dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Wulandari, Dyah Agustin. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir
Pada Unit Pengalengan Bahan pangan Sardine Di Pt. Karya Manunggal
Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, Vol. 2, No.1.
Wulandari, Sri., dkk., 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Bahan pangan Kaleng
(Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Jurnal
Biogenesis Vol. 2, No. 1.

ACARA XIX
CUP SEALER
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XIX Cup Sealer ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Cup Sealer, bagian-bagian,
alat utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
B. Latar Belakang
Dalam industri rumahan saat ini sudah semakin banyak yang
menggunakan alat-alat canggih. Salah satinya dalam industri minuman. Salah

satu alat yang saat ini banya digunakan yaitu cup sealer. Dahulu, hanya
industri berskala besar saja yang bisa membuat minuman dalam kemasan cup.
Namun, sekarang warung minuman seperti jus, es teh, danminuman lainnya
sudah meulai menggunakan cup sealer. Selain terlihat higienis, kemasan yang
rapi juga membuat terlihat lebih menarik.
Seiring berkembangnya zaman, saat ini semakin banyak peralatan yang
canggih dan lebih memudahkan pekerjaan manusia. Termasuk dalam bidang
industri makanan. sebangai mahasiswa pertanian yang juga mempelajari
teknologi pangan, kita juga harus mengetahui apa dan bagaimana
pengoperasian mesin pengolahan bahan pangan. Saat ini sudah sangat banyak
mesing pengolahan makanan, salah satunya adalah cup sealer.
Dalam praktikum Alat dan Mesin kali ini, juga mempelajari mengenai
apa itu cup sealer. Selain itu juga mempraktekkan cara kerja mesin cup sealer,
komponen-komponen alat dari cup sealer. Juga fungsi dari bagian-bagian alat
dalam mesin cup sealer.

C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang
biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang pengemasan
yang berarti metode lainnya di pihak lain. Ini merupakan perbedaan nyata
antara metode pengolahan pangan yang mengikut sertakan sterilisasi dan
pasteurisasi terhadap metode pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan
pembekuan cepat (Buckle, 2010).
Pengemasan pangan (food packaging) dapat memberikan kontribusi
dalam mewujudkan suatu penyediaan makanan aman, terutama aman dari

mikroba penyebab foodborne disease. Fungsi mendasar dari kemasan adalah


mewadahi dan melindungi produk pangan sehingga mempermudah
penyimpanan, pengangkutan dan transportasi. Pengemasan dimaksudkan
untuk melindungi produk pangan dari kerusakan-kerusakan akibat sinar
ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari
kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk
(Handajani, 2009).
2. Tinjauan Bahan
Produk plastik yang kita pakai sehari-hari kebanyakan berasal dari
produk samping petrokimia dan bersifat tahan terhadap serangan mikroba.
Agar proses biodegradasi terhadap polimer bisa terjadi, maka polimer
tersebut harus dimodifikasi. Modifikasi bisa melalui dua cara, pertama
dengan membuat dari monomer yang tidak tahan terhadap mikroba, dan
kedua dengan menambah aditif atau gugus yang biodegradabel ke dalam
polimer sintesis (Widaningrum, 2007)
Kini, dipasaran sudah banyak dijual teh dengankemasan yang lebih
praktis senhingga bisa dinikmati dimana saja dan kapan saja. Teh bisa
dikemas dalam botol, kaleng, paper pack, atau cup. Teh dalam kemasan
biasanya diproduksi dalam skala industri yang cukup besar. Namun, sat ini
teh dalam kemasan (terutama dalam cup) bisa dibuat sendiri. Bahkan
sekarang ini usaha teh kemasan sudah berkembang menjadi bisnis waralaba
(Yuyun, 2010).
Mesin

pembungkus

plastik

ini

berguna

untuk

pekerjaan

membungkus hasil pengolahan, dengan menggunakan kantong plastik, yang


tertutup rapat dan kuat. Prinsip kerja mesin ini adalah merubah tenaga listrik
menjadi panas dan panas yang terjadi digunakan utnuk memanasi bagian
plastik yang dilekatkan. Pada kedua ujung kawat dihubungkan dengan aliran
listrik dari transformator agar supaya dapat diputuskan apabila tidak
digunakan maka ujung dari kabel penghubung dipasang sebuah steker yang
dapat dimasukkan kedalam lubang kontak pada transformator (Darsam,
1982).

Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan


bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.
Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik
sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat
ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak
bereaksi dengan gelas, misalnya ,minyak silikon, oksida logam, lilin, resin,
belerang, polietilen (Julianti, 2007).
Kemasan makanan dan minuman terdiri dari miliar nilai kemasan di
Amerika Serikat (Brody 2008). Pengolahan makanan dan kemasan industri
menghabiskan diperkirakan dari total biaya variabel pada bahan kemasan
(Esse 2002). Industri pengolahan makanan, mengurangi konsumsi protein
hewani, impor bahan baku dan bahan-bahan yang akan dikonversi di
Amerika Serikat, dan kelangkaan waktu untuk memilih / menyiapkan
makanan dari bahan-bahan segar telah meningkatkan inovasi dalam
makanan dan minuman kemasan (Brody, 2008).
Sealer untuk menutup sebuah lubang di penutup atas dari makanan
atau minuman logam dapat diungkapkan dimana cup sealer seperti karet
tahan diadopsi untuk ditempatkan di atas dan menutupi pembukaan dan
sarana yang disediakan yang mencapai turun melalui pembukaan untuk
melibatkan menutupi sehingga gaya tekan yang diberikan pada cangkir
tangguh. Dalam perwujudan yang disukai, sarana termasuk anggota
berbentuk buritan yang menonjol melalui sentral dalam cangkir. Bagian
yang kaku ditempatkan di atas secangkir tangguh dan kunci berarti
digabungkan ke ujung batang sehingg, dalam satu posisi sarana kunci, akhir
anggota berbentuk T didesak ke arah cangkir dan dalam posisi kedua
kekuatan mendesak ini dihapus sehingga bahwa cangkir bebas untuk
bergerak di sepanjang batang T ~ berbentuk (Kurmierski, 1976).
Kemasan cup dari tipe biasanya digunakan untuk volume kecil
condiment dan dibentuk dari bahan tangguh yang memiliki reservoir dan
bibir yang mengelilingi reservoir dengan tutup sealed ke bibir ditingkatkan
dengan memasukkan jari dukungan terbentuk di bibir. Jari-jari dukungan

dibentuk oleh termasuk celah di bibir yang memisahkan segmen bibir ke


jari-jari

dukungan.

Masing-masing

segmen

ini,

bagaimanapun,

dipertahankan pada bibir oleh sebagian dihubungkan oleh jari-jari dukungan


yang ditekuk tentang bagian penghubung yang memungkinkan posisi jari
dukungan keluar plane bibir. Ketika diposisikan keluar dari pesawat bibir
jari dukungan dapat bergerak di atas permukaan seperti, Misalnya, dinding
vertikal wadah lain untuk menahan cangkir kemasan di dinding vertikal
wadah (Lane-Jr, 1989).
Seiring dengan perkembangan bahan polimer, para ilmuwan telah
melakukan banyak usaha untuk memperbaiki sifat sifat bahan polimer agar
lebih stabil, lebih kuat secara mekanik dan kimia serta tahan lama. Saat ini
bahan polimer (plastik) digunkan diberbagai sektor kehidupan untuk
berbagai hal, salah satunya sebagai plastik pengemas. Hal ini dikarenakan
plastik memiliki sifat unggul seperti ringan tetapi kuat, transparan, tahan air,
serta harganya relatif murah dan terjangkau oleh semua kalangan
masyarakat (Deswita, 2007).
Kajian penurunan mutu selama penyimpanan diperlukan untuk
mengetahui perubahan mutu bahan pangan dan mengetahui umur simpan
produk dalam kemasan, khususnya kemasan cup sealer. Cup sealer dipilih
sebagai

bahan

kemasan

bahan

pangan

karena

diyakini

mampu

mempertahankan kualitas bahan pangan. Selama penyimpanan tersebut,


kontak antara makanan terkemas dan bahan kemasan patut diwaspadai.
Bahan kemasan, khususnya kemasan cup sealer mengandung bahan
berbahaya bagi kesehatan dan bahan tersebut dapat memasuki sistem
pencernaan manusia ketika mengkonsumsi produk tersebut. Istilah
perpindahan komponen berbahaya dari bahan kemasan ke dalam produk
terkemas dikenal dengan istilah migrasi (Warsiki, 2003).
Bahwa kemasan hampa udara akan menghambat terjadinya transfer
atau penyerapan air oleh produk dari lingkungan atau udara sekitarnya.
Kemasan tidak terlalu dipengaruhi oleh kelembaban udara luar. Pada produk
yang dikemas dengan kantong plastik kandungan air produk menjadi lebih

tinggi karena kemasan masih mampu dipengaruhi kelembaban udara dari


luar (Dewi, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Buckle., et al. 1985. Ilmu pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Handajani, Sri., dkk. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi Tradisional
Dan Terkini. UNS PRESS. Surakarta
Widaningrum., Christina, Winarti. 2007. Studi Penerapan HACCP pada Proses
Produksi Sari Buah Apel. Vol. 9. No. 3.
Yuyun A. 2010. 38 Inpirasi Usaha Makanan & Minuman untuk Home Industri.
PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Brody, Aaron. 2008. Innovative Food Packaging Solutions. Journal Of Food
Science. Vol. 73, No. 8.
Darsam., dan Muchtar, Alandi. 1982. Petunjuk Praktek Alat/ Mesin Pengolahan
Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Deswita., dkk. 2007. Modifikasi Polietilen sebagai Polimer Komposit
Biodegradable untuk Bahan Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia
Dewandari, K.T., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan
Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen. Vol. 6, No. 1,
Hal: 27-33.

Dewi, Eko Nurcahya., dkk. 2008. Mutu dan Daya Simpan Fillet Dendeng Ikan
Nila Merah yang Dikemas Hampa Udara dengan Vacuum Sealer Skala
Rumah Tangga. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 4, No. 1.
Julianti, Elisa., dan Mimi, Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. E-learning.
Jakarta
Kurmierski., et al. 1976. Cup Sealer. Vol. 3, No. 621.
Lane-Jr, William A. 1989. Hanging Packaging Cup. Vol. 4, No. 155.
MacLaughlin, Donald. 1997. Cup With Thermally Insulated Side Wall. Vol. 5.
Moller, Erwin. 1980. Apparatus For The Packaging 0f Comestibles And The Like,
Especially Dairy Products, In Cup-Shaped Containers. Vol. 4.
Palupi, Sri., dkk. 2009. Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan Salak Melalui
Diversifikasi Sekunder untuk Mendukung Pengembangan Kawasan
Agropolitan. Vol 13, No. 1.
Warsiki, Endang., dkk .2003. Karakteristik Mutu Sop Daun Torbangun (Coleus
Amboinicus Lour) dalam Kemasan Kaleng dan Perhitungan Total Migrasi
Bahan Kemasan. Jurnal Teknik Industri Pert. Vol. 18, No. 3, Hal: 21-24.

ACARA XX
BOTTLING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum dari acara XVIII Pembotolan ini sebagai berikut :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pembotolan, bagian-bagian,
utama alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
B. Latar Belakang
Banyak hasil pengolahan hasil pangan yang kemasannya menggunakan
botol. Terutama pada minuman atau olahan bahan pangan cair. Kelemahan
pengemasan menggunakan botol ini adalah karena botol terbuat dari kaca,
maka akan mudah pecah. Jadi harus mendapat perlakuan yang lebih hati-hati.
Meski mudah pecah, sampai saat ini masih ada industri pengolahan
makanan yang menggunakan kemasan botol kaca. Diantaranya sirup, kecap,

minuman bersoda dan lain sebagainya. Hal ini dikarenakan pengemasan


menggunakan botol kaca lebih aman dibanding menggunakan kemasan
berbahan plastik atau yang lain pada produk-produk tertentu.
Dalam pabrik makanan atau minuman dengan kemasan botol kaca,
penutupan botol menjadi bagian yang paling penting. Hal inilah yang membuat
praktikum Alat & Mesin membahas mengenai pembotolan. Terutama pada
proses penutupan botol. Dalam praktikum kali ini dijelaskan mengenai
mekanisme kerja alat penutup botol, bagian-bagian alat penutup botol, juga
fungsi-fungsinya.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Mesin penutup botol digunakan untuk menutup botol pada kecap,
sari buah dan minuman yang lain didalam industri kecil atau laboratorium
penelitian. Pada dasarnya mesin ini terdiri dari sebuah bottle corp yang
dapat bergerak karena gaya tekan dan digerakkan oleh tangkai penggerak.
Akibat tekanan bottle corp tersebut, maka tutup botol akan masuk dan
terikat keras pada bibir botol hingga botol akan tertutup (Darsam, 1982).
Untuk mengemas bahan makanan diperlukan botol kemasan yang
telah disterilkan pada tahap persiapan. Agar lebih efektif dan efisien,
pelaksanaan sterilisasi sebaiknya diatur sedemikian rupa sehingga selesai
pada saat yang bersamaan dengan pelaksanaan kegiatan pembotolan.
Dengan demikian keduanya, baik bahan pangan maupun botol kemasannya
masih sama-sama dalam keadaan panas (> 90C), sehingga setelah pengisian
botol kemasan dapat langsung ditutup rrapat. Pengisian bahan pangan
dilakukan hingga 99 % dari volume maksimal botol kemasan (Suprapti,
2005).
Masih dalam botol air mineral umumnya memiliki besar populasi
heterotrof bakteri, yang berasal dari sumber atau adalah merupakan ke
sistem pembotolan di pabrik, atau kedua. Pengarahan pada masyarakat
eropa air mineral merekomendasikan pedoman heterotrof piring menghitung
( hpc ) di sumber dan segera setelah botol, tapi tidak ada rekomendasi untuk
hpc setelah penyimpanan botol karena kenaikan besar culturable heterotrof

penduduk di semua masih air mineral. Selain culturable bakteri mungkin


ada penduduk yang besar yang tidak ditemukan oleh standar budaya metode
(Ferreira, 1993).
Botol air mineral dan musim semi yang ditandai dengan mikroba
yang merupakan flora (8, 12, 18), tetapi dalam kasus langka dapat membeli
air kemasan dalam botol allochthonous bakteri yang masuk ke dalam botol
sistem melalui peralatan yang digunakan untuk memompa atau transportasi
air dari sumber ke botol tanaman atau selama proses itu sendiri (2, botol 31).
Bakteri diperkenalkan ke dalam air mungkin penting dari sudut pandang
kesehatan masyarakat jika mereka adalah patogen atau jika mereka dapat
melipatgandakan dalam air dan menjadi persistent, memodifikasi yang
merupakan flora mikroba dari air (Morais, 1997).
Sebuah botol mesin untuk menggabungkan kedua botol mengisi dan
capping operasi di atasnya tanpa menggunakan rantai panjang didorong
conveyors. Juga menampilkan adalah penggunaan gigi kereta api daripada
rantai drive untuk mentransfer rotasi gerakan dari pemerintah pusat drive
untuk perangkat dari bergerak botol di jalan. Bintang roda yang digunakan
di transfer stasiun antara pengisian dan capping operasi untuk menjaga agar
lingkar sama linear kecepatan dan jarak antara ditransfer botol
(Mistarz, 1974).
Sebelum dicuci, botol-botol dari mesin unpacking akan diinspeksi
terlebih dahulu untuk mengurangi beban pencucian oleh washer dari botolbotol yang mempunyai kerusakan yang sangat parah. Didalam mesin
washer, botol-botol yang lolos dari pre-inspection akan dicuci untuk
menghilangkan kotoran dan bakteri pada botol. Botol-botol yang telah
dicuci di mesin washer akan diperiksa kembali. Seperti pada pre-inspection,
pemeriksaan botol disini juga dilakukan secara manual. Botol-botol yang
telah diperiksa di postinspection akan kembali diperiksa untuk menjamin
bahwa botol-botol yang akan diisi produk adalah botol-botol yang benarbenar baik, bersih, dan kering. Berbeda dengan pemeriksaan sebelumnya
yang masih manual, ditahap ini botol-botol diperiksa secara electrik. Botol-

botol yang telah lolos dari beberapa tahap pemeriksaan atau dinyatakan baik
akan diisi dengan produk didalam mesin filler. Penutupan/proses crowning
dilakukan oleh mesin crowner yang terletak disamping mesin filler. Setelah
dilakukan proses crowning, tahap selanjutnya produk diberi kode produksi
yang berisi expire date, kode lokasi produksi, line tempat produksi, dan jam
produksi (Ramali, 2007).
Pada kenyataannya, sistem perawatan mesin yang baik dapat
mengoptimalkan penggunaan kapasitas mesin. Ketidakstabilan kinerja
mesin produksi juga menyebabkan penggunaan bahan baku tidak efisien,
salah satunya penggunaan crown (tutup botol). Jika

pemakaian crown

melebihi jumlah produksi aktual, jumlah crown terbuang disebabkan oleh


ketidakstabilan kalibrasi mesin. Memperbaiki metode inspeksi pada proses
pembotolan produk. Pemilihan alternatif ini terkait dengan kehilangan
pendapatan perusahaan akibat cacat produk. Namun, di sisi lain, cacat
produk minuman yang dihasilkan selama proses produksi berjalan
mengakibatkan profit perusahaan menurun karena kehilangan pendapatan.
Selain itu, metode inspeksi juga mempengaruhi jumlah cacat produk
minuman Cacat produk Breakage Full's dan Dirty Bottle of Full's sebagian
besar disebabkan oleh pemeriksaan yang dilakukan operator inspeksi.
Breakage Full's (botol pecah setelah isi) terjadi karena kondisi botol yang
masuk di mesin Filler (pengisian) dalam keadaan retak, sehingga tidak
memiliki kemampuan untuk menahan tekanan yang cukup tinggi di dalam
mesin. Begitu pula dengan cacat jenis Dirty Bottle of Full's (botol kotor)
yang terjadi akibat ketidaktelitian operator saat memisahkan botol kotor
sebelum masuk mesin Washer

(Hasan dkk., 2013).

Sistem pembotolan MAPS terdiri dari beberapa modul yang


melakukan tugas yang berbeza, antaranya adalah unit conveyor, linear pick
and place unit, filling unit, capping unit, rotary table, horizontal pick and
place unit, weigh module, dan palletizer assembly unit (MTAB 2005).
Sistem pembotolan MAPS akan bekerja secara berurutan dari satu proses ke
proses berikutnya. Implementasi sistem automasi menggunakan PLC dan

sistem pemeriksaan visual. Aplikasi sistem ini dapat dengan mudah


ditemukan pada banyak industri, seperti automotif, makanan dan minuman,
farmasi, peralatan elektronik dan sebagainya (Sulaiman dkk., 2009).
Pada proses pembotolan ada beberapa hal yang harus diperhatikan.
Sebelum dilakukan proses pembotolan, dilakukan terlebih dahulu proses
sterilisasi botol, hal ini dilakukan agar tidak terjadi Kontaminasi silang dari
air yang digunakan untuk mensterilkan botol. Pada saat sterilisasi botol
sumber bahaya dapat terjadi bila suhu sterilisasi kurang, sehingga tidak
cukup untuk membunuh mikroba yang ada di air dan atau di botol. Cara
pencegahan bahaya pada saat sterilisasi botol adalah kontrol suhu sterilisasi
botol karena hal ini beresiko tinggi. Setelah dilakukan sterilissi botol, maka
proses selanjutnya adalah pembotolan. Hal yang dapat menyebabkan bahaya
adalah kontaminasi silang dari botol pengemas, karena terdapat sumber
bahaya penggunaan botol yang kurang bersih/steril dan waktu tunggu yang
terlalu lama. Untuk mencegah bahaya tersebut dilakukan pencegahan
dengan cara Sterilisasi botol pengemasan produk secepat mungkin setelah
proses pemurnian (Mulyawanti dkk., 2010).
Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan
bagi minuman berkarbonasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0.
Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik
sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat
ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak
bereaksi dengan gelas, misalnya ,minyak silikon, oksida logam, lilin, resin,
belerang, polietilen (Julianti dkk., 2007).
2. Tinjauan Teori
Botol terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah
silikon dioksida. Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas
mudah pecah misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan
panaas yang mendadak yaitu perbedaan suhu yang terlalu besar antara
bagian dalam dan bagian luar gelas. Sifat inert dan tidak tahan panas dari
gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari

makanan makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi


(Winarno, 1980).

DAFTAR PUSTAKA
Mulyawanti, Ira dan Kun Tanti Dewandari. 2010. Studi Penerapan Haccp Pada
Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus Di Citrus Centre Kab.
Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.
Darsam., dan Muchtar, Alandi. 1982. Petunjuk Praktek Alat/ Mesin Pengolahan
Hasil Pertanian 3. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan
Suprapti, M. Lies. 2005. Kembang Tahu Dan Susu Kedelai. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Fae Rreira, Ana-Cristin., et al. 1993. Alterations In Total Bacteria,
Iodonitrophenyltetrazolium (1nt)-Positive Bacteria, And Heterotrophic
Plate Counts Of Bottled Mineral Water. Can. J. Microbiol. Vol. 30.
Morais, Paula., et al. 1997. Investigation of Persistent Colonization by
Pseudomonas aeruginosa- Like Strains in a Spring Water Bottling Plant.
Vol. 63, No. 3
Mistarz, Robert., et al. 1974. Automatic Plastic Bottling System And Method.
Hasan, Alizar dan Morena Tantilia. 2013. Audit Efisiensi Pada Proses Produksi
Minuman Ringan Di Pt Coca Cola Bottling Indonesia (Ccbi) Central
Sumatera. Jurnal Optimasi Sistem Industri, Vol. 12 No. 2.
Ramali, Ahmad. 2007. Penggunaan Palletizing Machine Pressan Super 1 Nt
Pada Line 8 Proses Pembuatan Minuman Botol Di Pt. Coca-Cola Bottling

Indonesia Central Java. Jurusan Teknik Elektro Fakultas Teknik


Universitas Diponegoro.
Sulaiman, Riza., dkk. 2009. Rekabentuk dan Implementasi Sistem Automasi
Pembotolan MAPS menggunakan Programmable Logic Controller, PLC.
Sains Malaysiana. Vol. 38, No. 2.
Winarno., dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. E-learning.
Jakarta.

ACARA XXI
SEALER
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara XXI Sealer ini adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk Sealer, bagian-bagian, alat
utama berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
B. Latar Belakang
Proses pengemasan merupakan salah satu bagian paling penting dalam
kegiatan industri. Prosesnya harus benar-benar steril agar tidak ada zat-zat
berbahaya yang ikut masuk dalam produk. Selain untuk menarik minat para
pelanggan, pengemasan dalam industri pangan juga berfungsi agar makanan
yang tidak tercemar mikroorganisme, debu atau kotoran lain. Sehingga produk
masih tetap higienis saat sampai ditangan konsumen.

Terdapat berbagai berbagai macam bahan kemasan. Hal ini disesuaikan


oleh jenis produk yang akan dikemas. Pengemasn paling banyak dilakukan
dengan menggunaka plastik. Salah satu jenis pengemasan dengan plastik yang
sering digunakan yaitu, sealing. Pengemasan ini dipilih karena lebih mudah
dan praktis. Bahkan dapat dilakukan dengan manual ataua dengan alat sealer.
Berbagai alat pengemasan di pelajari dalam praktikum kali ini. Salah
satunya adalah sealer. Alat ini dipilih karena memang sering digunakan pada
produksi, baik produksi pabrik atau produksi usaha rumahan. Selain itu juga
agar kita dapat mengetahui mekanisme kerja alat sealer ini. Juga bagian-bagian
alat serta fungsinya.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan inert sehingga tidak
terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa
dan perubahan-perubahan lainnya. Selain dari itu, untuk wadah utama
biasanya diperlukan syarta-syarat tertentu tergantung dari jenis makanannya
misalnya: wadah utama harus melindungi makanan dari kontaminasi,
memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan
gas, melindungi bahan terhadap pengaruh sinar, tahan terhadap tekanan dan
benturan, transparan dan sebagainya. Kandungan air di dalam bahan pangan
tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang
kandungan airnya, jadi wadah harus kedap air (Winarno, 1984).
Dalam kegiatan pembungkusan, harus memenuhi syarat memberikan
perlindungan terhadap barang yang dibungkus. Perlindungan yang
dimaksudkan adalah perlindungan terhadap penguapan, terhadap kerusakan,
pengambilan, pengotoran dan lainnya. Dengan bungkus yang memenuhi
syarat tertentu maka orang akan mengetahui mutu barang yang ada
didalamnya, akan mengetahui jaminan yang diberikan (Sigit, 1982).
Bahan metode dan alat pengemas yang digunakan ditentukan oleh
jenis bahan pangan yang dikemas juga, ditentukan oleh tipe kemasan, lama
penyimpanan,

suhu

penyimpanan,

kelembaban

areal

penyimpanan.

Kemasan yang melindungi bahan pangan memiliki kekuatan terhadap


regangan, kekuatan untuk tidak pecah secara tiba-tiba, serta tahan sobek

agar tahan pada waktu menjalani proses penanganan yang biasa dilakukan.
Pengemasan memliki perlindungan terhadap kelembaban yang tinggi akan
cepat kehilangan viabilitas (Justice, 2002).
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk,
tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya
tarik terhadap konsumen. Pengemasan yang digunakan harus kedap udara
untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat
menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan. Tingkat kekedapan kemasan terhadap air dan udara
tergantung

pada

keperluan,

jika

sifatnya

untuk

melindungi

dan

meningkatkan daya tarik dalam satu kemasan, maka dapat dipakai dua
kemasan, selain melindungi juga untuk meningkatkan daya tarik (Adawyan,
2005).
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan atau makanan. Semua makanan mudah
rusak dan setelah jangka waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan
perubahan yang terjadi pada makanan tersebut Pengemasan adalah
menempatkan produk ke dalam wadah tertentu. Kemasan suatu produk
dapat terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer
langsung bersentuan dengan prduk, sedangkan kemasan sekunder berguna
sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer

(Palupi,

2009).
Seiring dengan perkembangan bahn polimer, para ilmuwan telah
melakukan banyak usaha untuk memperbaiki sifat bahn ini agar lebih stabil,
lebih kuat secara mekanik dan kimia serta tahan lama. Saat ini bahan
polimer (plastik) digunakan diberbagai sektor kehidupan untuk berbagai hal,
diantaranya sebagai pembungkus makanan. Hal ini karena plastik kemasan
memiliki sifat unggul seperti ringan tetapi kuat, transparan, tahan air, serta
harganya relatif murah (Deswita, 2007).
Fungsi utama kemasan adalah perlindungan dan pelestarian dari
kontaminasi eksternal. Fungsi ini melibatkan keterbelakangan kerusakan,
perpanjangan umur simpan, dan pemeliharaan kualitas dan keamanan

makanan dalam kemasan. Pengemasan melindungi makanan dari pengaruh


lingkungan seperti panas, cahaya, ada atau tidak adanya kelembaban,
oksigen, tekanan, enzim, bau palsu, mikroorganisme, serangga, kotoran dan
partikel debu, emisi gas, dan sebagainya. Semua ini menyebabkan
kerusakan makanan dan minuman. Memperpanjang rak kehidupan
melibatkan penghambatan enzimatik, mikroba, dan biokimia reaksi melalui
berbagai strategi seperti kontrol suhu; kontrol kelembaban; penambahan
bahan kimia seperti garam, gula, karbon dioksida, atau asam alami;
penghapusan oksigen; atau kombinasi dari ini dengan kemasan yang efektif
(Brody, 2008).
Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi (MAP) teknologi
menyediakan metode menawarkan kepada konsumen produk-produk segar
dengan rak lagi-hidup. Teknologi ini dapat digunakan oleh industri makanan
sebagai alat yang efisien untuk meluncurkan produk baru, memberikan
kenyamanan dan kepraktisan kepada mereka. Pada saat ini, sektor pangan
membutuhkan teknologi yang dapat menggantikan metode pengawetan yang
dapat mengubah makanan kimia dan fisik dengan metode yang lebih ringan,
seperti MAP teknologi (Conte-Junior, 2010).
2. Tinjauan Bahan
Kemasan merupakan pemicu karena

fungsinya

langsung

berhadapan dengan konsumen. Dengan demikian, kemasan harus dapat


memberikan impresi spontan yang mempengaruhi tindakan positif
konsumen di tempat penjualan. Dengan situasi persaingan yang semakin
tajam, estetika merupakan suatu nilai tambah yang dapat berfungsi sebagai
perangkap emosional yang sangat ampuh untuk menjaring konsumen
(Cenadi, 2009).
Untuk kemasan bahan yang bersentuhan dengan makanan,
persyaratan umum konvensional berkonsentrasi pada keamanan dengan
membatasi migrasi zat dari bahan kemasan ke makanan dan konsekuensi
dari paket pada kualitas sensorik dari makanan. Konsep migrasi disengaja
zat, seperti antioksidan dan pengawet dari paket ke dalam makanan adalah
perspektif baru untuk kemasan makanan yang diperkenalkan dan ini terkait

dengan

cerdas

kemasan.

Kemasan

cerdas

dalam

keadaan

awal

pengembangan teknologi yang menggunakan komunikasi fungsi paket


untuk memfasilitasi pengambilan keputusan untuk mencapai manfaat dari
keamanan pangan ditingkatkan dan kualitas. Berpikir di luar paket tersebut
bisa menjadi alasan kemasan cerdas pembangunan (Otles, 2008).
Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering
digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan
styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat
fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan,
seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Secara umum plastik tersusun
dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang
disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena
bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan
menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat
bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis
makanan yang dibungkus (asam, berlemak), lama kontak dan suhu makanan
saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam
plastik

ini

(Mareta, 2011).

maka

semakin

cepat

terjadinya

perpindahannya

DAFTAR PUSTAKA
Adawyan, Rabiatul. 2005. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Gramedia. Jakarta.
Brody, Aaron., et al. 2008. Innovative Food Packaging Solutions. Vol. 73 No. 8
Cenadi, Christine Suharto. 2009. Peranan Desain Kemasan Dalam Dunia
Pemasaran. Nirmana Vol. 2, No. 1.
Conte Junior, C.A ., et al. 2010. Effect of modified atmosphere packaging on the
growth/survival of Yersinia enterocolitica and natural flora on fresh
poultry sausage. Formatex.
Deswita., dkk. 2007. Modifikasi Polietilen Sebagai Polimer Komposit
Biodegradable Untuk Bahan Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia. Hal
37-42.
Dewandari., dkk. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis Dan
Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal.Pascapanen. vol. 6, No. 1.
Justice, Oren L., dan Louis, N. Bass. 2002. Prinsip dan praktek penyimpanan
benih. PT RajaGrafindo. Jakarta.
Kursmierski, Edward., et al. 1976. Cup Sealer.
Lindsay, Timothy. 2001. Combination Folder and Sealer Machine. Vol. 9, No.
326..
Mareta, Dea Tio dan Sofia Nur. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan
Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Vol. 7. No 1.
Otles, Semih., et al. Intelligent Food Packaging. Vol. 4, Issue. 4, No. 3.
Palupi, Sri., dkk. 2009. Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan Salak Melalui
Diversifikasi Sekunder Untuk Mendukung Pengembangan Kawasan
Agropolitan. Volume 13, Nomor 1.

Sigit, Soehardi. 1982. Marketing Praktis. Amurrita. Yogyakarta.


Winarno, G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta .

ACARA XXII
PENGAYAKAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum dari acara XVII Pengayakan antara lain :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk pengayakan, bagian-bagian,
utama alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
alat sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
B. Latar Belakang
Pengayakan atau penyaringan adalah proses pemisahan secara mekanik
berdasarkan perbedaan ukuran partikel. Pengayakan (screening) dipakai dalam
skala industri, sedangkan penyaringan (sieving) dipakai untuk skala
laboratorium.
Dalam proses penepungan, pengayakan adalah proses penting. Proses
pengayakan dapat dilakukan dengan cara manual, dapat pula dilakukan dengan
mesin pengayak. Dalam industri tepung lebih sering menggunakan mesin
pengayak. Tidak hanya industri pabrik besar saja, melainkan sekarang industri
UKM (Usaha Kecil Menengah) mulai menggunakan mesin pengayak. Selain
efisien waktu dan tenaga, juga bentuk alat nya yang sederhana. Sehingga
semua orang bisa mengoperasikannya.

Pada praktilkum Alat & Mesin kali ini juga mempelajari mengenai
mesin pengayak. Mesin ini sangat berguna untuk dapat menyaring tepung
menjadi lebih halus tanpa menggunakan tenaga manusia. Sehingga dinilai
lebih efisien waktu dan tenaga. Selain penggunaan nya, pada praktikum kali ini
juga mempelajari mengenai bagia-bagian dari mesin pengayak beserta
fungsinya.

C. Tinjauan Pustaka
1 Tinjauan Teori
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir
dengan ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh
penampilan/bentuk komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan,
bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan
yang lebih halus yang lolos dari ayakan (aliran bawah). Bahan yang
tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar dari lubang
ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubanglubang itu (Bernasconi, 1995).
Pada prinsipnya pengayakan dilakukan untuk menyeragamkan
ukuran. Ayakan yang digunakan dapat berukuran 10 mesh (mesh = jumlah
lubang dalam 1 inchi sehingga 10 mesh berarti 10 lubang dalam 1 inchi).
Pengayakan dapat dilakukan secara menual dengan cara digantung agar
lebih memudahkan dalam pengayakan (Muchroji, 2000).
Tujuan pengayakan adalah untuk memisahkan serpihan kayu kasar
dari serbuk gergaji yang dikhawatirkan dapat merusak plastik pembungkus.
Hal ini perlu dilakukan, tetapi tidak mutlak. Paslnya pengayakan
memerlukan tambahan tempat dan tenaga kerja. Hal tidak kalah penting
adalah pencemaran area produksi (Alviantoro, 2013).
Serbuk dimasukan pada bagian rak ayakan paling atas kemudian
digetarkan selama 15 menit. Setelah digetarkan sejumlah serbuk yang
masuk

kedalam

masing-masing

ayakan

ditimbang

dang

dihitung

persentasenya. Partikel serbuk yang melewati ukuran mesh ditandai (-) dan

yang tertahan di suatu tingkat mesh tanda (+). Sebagai contoh, - 100/+200
mesh artinya serbuk tersebut melewati ukuran 100 mesh tetapi tidak bisa
melewati ukuran 200 mesh, artinya, ukuran serbuk berada pada interval
150 75 m (Riles, 2011).

Tinjauan Bahan
Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses perendaman,
pembersihan,

pencucian,

penirisan

penjemuran,

penggilingan

atau

penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan bubuk kedelai.


Mutu bubuk kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga sangat
dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang
digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan
akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang
dihasilkan (Rani, 2013).
Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat
persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan
status gizi masyarakat. Pembuatan adonan dari tepung kentang merupakan
pekerjaan yang cukup sulit bagi sebagian orang.

Tetapi, disisi lain

masyarakat ingin menyajikan sesuatu makanan ringan (camilan) yang


bergizi

untuk keluarga. Dengan menyediakan roti semacam brownis

merupakan salah satu alternatif pengawetan bahan pangan, tetapi masih


mempunyai rasa dan penampilan yang tidak berbeda dari adonan baru
(Dalimunthe, 2012).
Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Dalam bentuk segar
kentang mudah rusak akibat faktor mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis
yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi serta tidak tahan lama disimpan
karena akan tumbuh tunas setelah penyimpanan dengan kondisi seperti pada
daerah tropis dan subtropis yang tidak terkontrol. Kentang sebagai
komoditas

sayuran,

selain

dikonsumsi

dalam

bentuk

segar, juga

dimanfaatkan sebagai hasil industri makanan olahan seperti pati


(Martunis, 2012).
Pengayakan, tepung labu kuning hasil penghancuran kemudian
diayak dengan saringan berukuran lubang 60 mesh. Tepung yang lolos
ayakan ditampung dalam tempat tersendiri, sementara yang tidak dapat
lolos ayakan dapat digiling lagi hingga akhirnya dapat lolos ayakan.
Usahakan

sedikit

mungkin

tepung

labu

kuning

yang

tersisa

(Hendrasty, 2003).
Tepung tapioka yang dibuat secara manual biasanya agak kasar
karena menggunakan ayakan dengan ukuran yang kurang sesuai (80 mesh).
Tingkat kehalusan tepung ditentukan oleh ukuran ayakan dengan satuan
ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan dengan mesin yang dilengkapi
ayakan berukuran 100 mesh, hasil yang diperoleh lebih lembut. Untuk
industri kecil dapat digunakan ayakan dari kain sifon (Suprapti, 2005).
Tepung kentang metode sawut, diperoleh melalui tahapan
pengupasan kulit, pencucian, penirisan, pengecilan ukuran dengan cara
diiris membentuk lempengan tipis, pengeringan menggunakan sinar
matahari, penepungan menggunakan alat penepung disc mill dan
pengayakan

menggunakan

ayakan

Tyler

80

mesh.

Penepungan

menggunakan alat penepung disc mill, dan pengayakan menggunakan


ayakan Tyler 80 mesh (Hidayat, 2009).
Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Dalam bentuk segar
kentang mudah rusak akibat faktor mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis
yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi serta tidak tahan lama disimpan
karena akan tumbuh tunas setelah penyimpanan dengan kondisi seperti pada
daerah tropis dan subtropis yang tidak terkontrol. Kentang sebagai
komoditas

sayuran,

selain

dikonsumsi

dalam

bentuk

segar, juga

dimanfaatkan sebagai hasil industri makanan olahan seperti pati


(Martunis, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Alviantoro., O.U. Dairo., Aina B. Engr. A.S. Osunlana., B. Engr. 2013.
Development of Improved Garri Sifting Machine. Vol. 14. No. 2.
Bernasconi, G., et al, 1995. Teknologi Kimia. PT Pradnya Paramitha. Jakarta.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.
Hidayat, Beni., Nurbani, Kalsum., Surfiana. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu
Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial.
Vol. 1. No. 1.
Muchroji., Cahyana. 2000. Budi Daya Jamur Kuping. PT Penebar Swadana.
Jakarta.
Rani, Hertini., Zulfahmi., Yatim R. Widodo. 2013. Optimasi Proses Pembuatan
Bubuk (Tepung) Kedelai. Vol. 13. No. 3.
Riles., S.A. Widyanto., S. Nugroho. 2011. Analisa Hasil Pengayakan Serbuk
Tembaga Hasil Proses Electrotefining. Vol. 7. No. 3.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.
Dalimunthe, Halimahtussahdiah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan
The Physical Characteristics, Chemistry and Organoleptic Potato
Doughnut Ready to Cook after The Freezing Process. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 1.