Anda di halaman 1dari 4

No.

5) Jelaskan fungsi proses blanching, pasteurisasi dan sterilisasi pada industry


pengolahan pangan, serta apa berbedaan dan persamaanya proses-proses tersebut.
Berikan masing-masing 3 contoh dalam pengolahan pangan yang menggunakan
proses-proses tersebut!
Jawab :

Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada


suhu kurang dari 100 oC dalam waktu yang singkat sebelum dilakukan ke proses
selanjutnya. Blansing dapat menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang
digunakan sekitar 82 93 oC selama 3 5 menit. Contoh blansing misalnya
mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 5 menit atau
mengukusnya selama 3 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan
enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas
Fungsi blansing yaitu :
o membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan
o mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh
keadaan vakum yang baik dalam headspace kaleng.
o melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan kedalam wadah
o menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
o menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
o memperbaiki warna produk

memantapkan warna hijau sayur-sayuran

o memperbaiki tekstur agar sesuai yang diharapkan


Contoh dalam pengolahan pangan : Blansing biasanya dilakukan terhadap
sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di
dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan
enzim

Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan dibawah suhu


100 oC untuk membunuh / menonaktifkan mikroba patogen dan enzim tertentu
dengan waktu yang telah disesuaikan.

Fungsi pasteurisasi yaitu :


1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enzim
Contoh dalam pengolahan pangan : Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu,
pada sari buah dan pasteurisasi setelah proses kemas (pada produk kaleng) suhu
yang digunakan di bawah 100 oC. Contohnya :
Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit
Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 74 oC selama 15 30 menit.

Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta


sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan
pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC atau ekivalennya , artinya semua
partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas.
Fungsi sterilisasi secara umum adalah sebagai berikut:
1. Mematikan M.O dan memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora
2.
3.
4.
5.

bakteri C. Botulinum.
Mencegah terjadinya infeksi
Mencegah makanan menjadi rusak
Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry
Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yang dipakai dalam
melakukan biakan murni.

Contoh dalam pengolahan pangan : Pemanasan dengan sterilisasi umumnya


dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan
berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani
seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis

dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung
bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan
jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.
Persamaan dan Perbedaan Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi :

Blanching : tujuannya untuk menonaktifkan enzim, M.O, pemansan


dilakukan pada suhu < 100 oC dengan waktu yang singkat persamaanya
dengan proses pasteurisasi yaitu sama-sama pada proses awal
Pasteurisasi : tujuannya untuk membunuh M.O patogen dengan
pemanasan pada suhu < 100 oC (sama seperti blanching) pada waktu
tertentu
Sterilisasi : tujuannya untuk mematikan M.O menggunakan suhu > 100 oC,
produk memiliki umur simpan lebih lama.

No. 6) Jelaskan keuntungan dan kelemahan dari hot water blancher dan steam
blancher, serta bagaimana prinsip kerja kedua jenis blancher tersebut!
Jawab :
1.

Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching).

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak
kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air. pada metode ini, digunakan
air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya
temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini merupakan metode
blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah.
Peralatan yang digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci
besar dengan penutup. Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini
adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air.
2.

Blanching dengan Uap Air (Steam Blanching)

Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada
tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat
larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat
kerusakanya relatif rendah. .Steam blanching biasanya digunkan untuk bahan
pangan yang berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan ukuran yang kecil.
Waktu pemrosesan dengan steam blanching biasanya 1.5 kali lebih lama
dibandingkan dengan metode water blanching. Pada steam blanching, produk
diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap dengan temperatur sekitar 100 oC

yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan metode steam blanching ini


adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut dalam air seperti
vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta
meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.