Anda di halaman 1dari 14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Tanaman Sirsak (Annona muricata Linn)


1. Daun
Tanaman sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan
berbuah

sepanjang

tahun,

apabila

air

tanah

mencukupi selama

pertumbuhannya. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik


mulai dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan
ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut (Septiatin, 2009 dan Radi,
1998).
Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang
6-18 cm, lebar 3-7 cm, bertekstur kasar, berbentuk bulat telur, ujungnya
lancip pendek, daun bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam
di bagian bawah daun, berbentuk lateral saraf. Daun sirsak memiliki bau
tajam menyengat dengan tangkai daun pendek sekitar 3-10 mm. (Radi,
1998).
Daun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan
antioksidan yang tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3
sampai urutan ke-5 dari pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi
(Zuhud, 2011).
2. Bunga
Bunga pada tanaman sirsak berbentuk tunggal (flos simplex) yaitu
satu bunga terdapat banyak putik sehingga dinamakan bunga berpistil
majemuk. Bagian bunga tersusun secara hemicylis, yaitu sebagian terdapat
dalam lingkaran yang lain spiral atau terpencar. Mahkota bunga berjumlah
6 sepalum yang terdiri atas 2 lingkaran, bentuknya hampir segi tiga, tebal
dan kaku, berwarna kuning keputih-putihan, dan setelah tua mekar,
kemudian lepas dari dasar bunganya. Putik dan benang sari lebar dengan
banyak karpel (bakal buah). Bunga keluar dari ketiak daun, cabang,
ranting, atau pohon. bunga umumnya sempurna, tetapi terkadang hanya
bunga jantan dan bunga betina saja dalam satu pohon. Bunga melakukan
4

penyerbukan silang, karena umumnya tepung sari matang lebih dahulu


sebelum putiknya (Radi, 1998).
3. Buah
Buah sirsak memiliki bentuk sejati berganda (agregat fruit) yaitu
buah yang berasal dari satu bunga dengan banyak bakal buah tetapi
membentuk satu buah. buah memiliki duri sisik halus. Apabila sudah tua
daging buah berwarna putih, lembek, dan berserat dengan banyak biji
berwarna coklat kehitaman (Radi, 1998).
4. Biji
Biji buah sirsak berwarna coklat agak kehitaman dan keras, berujung
tumpul, permukaan halus mengkilat dengan ukuran panjang kira-kira 16,8
mm dan lebar 9,6 mm. jumlah biji dalam satu buah bervariasi, berkisar
antara 20-70 butir biji normal, sedangkan yang tidak normal berwarna
putih kecoklatan dan tidak berisi (Radi, 1998).
5. Pohon
Pohon sirsak memiliki model Troll, ketinggian mencapai 8-10 meter,
dan diameter batang 10-30 cm (Radi, 1998). Tanaman sirsak (Annona
muricata Linn.) termasuk tanaman tahunan dengan sistematik sebagai
berikut:
Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisio

: Angiospermae

Ordo

: Dicotyldonae

Classis

: Ranunculales

Familia

: Annonaceae

Genus

: Annona

Species

: Annona muricata Linn. (Depkes RI, 2001)

6. Komposisi daun sirsak


Komposisi daun sirsak meliputi: Alkaloid, acetogenin, Asam amino,
Karbohidrat, Protein, Lemak, Polifenol (termasuk di dalamnya flavonoid),
Minyak esensial, Terpen dan Senyawa aromatik (Vega dkk., 2007).

B. Teh
Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy
menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara
dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia
pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok
Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari.Teh bisa diminum panas
atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat. (Winarti, 2010).
Teh merupakan pangan fungsional sumber alami kafein, teofilin dan
antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat, atau protein mendekati nol
persen sehingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh dan merupakan sumber
zat gizi. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan
sendiri dari teh. Istilah teh juga digunakan untuk minuman yang terbuat dari
buah, rempah-rempah, atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya teh
krisan, teh camile dan teh jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh
disebut teh herbal (Winarti, 2010).
Kadungan dalam teh meliputi kafein (2-3%), theobromin, theofilin,
bumin adenin, polifenol, karbohirat, serat, pektin, dan katekin yang dapat
menyebabkan rasa pahit dan sepat (Dalimartha, 1999 dan Hariono, 2003 serta
Hartoyo, 2003)
Proses pengeringan dilakukan pada suhu 500 C

karena dapat

mempermudah dan memperkokoh proses penggulungan dan akan terjadi


perubahan kimia dimana pektin dalam cairan akan pecah oleh enzim menjadi
asam pektat dan metil alkohol teruapkan. Asam pektat setelah pemasakan
akan mengering dan membentuk semacam pernis sehingga permukaan teh
kering akan menjadi mengkilap (Dymas, 2008)
Berdasarkan cara pengolahannya, teh dibagi menjadi tiga jenis, yaitu
teh hitam (oksidasi enzimatis), teh hijau (oksidasi non-enzimatis) dan teh
oolong (semi-oksidasi). Teh oolong merupakan hasil dari proses pengolahan
peralihan antara teh hijau dan teh hitam.(Dalimartha, 1999)

1. Syarat minuman teh sesuai standar SNI 01-3143-1992


Tabel 1. Minuman teh sesuai standar SNI 01-3143-1992
No
1

2
3
4
5

Uraian

Satuan

Keadaan
Penampakkan
Bau dan Rasa
Kafein
Tanin
Gula total sebagai sakrosa, %.
b/b
Bahan tambahan makanan
Pengawet

Jernih
Khas teh
Positif
Positif
Positif

Sesuai SNI.0222- M
dan peraturan
MenKes.No
722/Men.Kes/per/ix/ss
Sesuai SNI.0222- M
dan peraturan
MenKes.No
722/Men.Kes/per/ix/ss

Pemanis buatan

Persyaratan

Cemaran logam

Persyaratan

Timbal (Pb), mg/kg


Tembaga(C u),mg/kg
Seng (Zn), mg/kg
Timah (Sn), mg/kg
Raksa (Hg), mg/kg
Arsen (As), mg/kg

Maks. 0.2
Maks. 2.0
Maks. 5.0
Maks.40.0
Maks. 0.3
Maks. 0,1

Cemaran mikroba
Angka lempeng total

Bakteri Coliform
E. Coli
C. pedtingens
Salmonella
Sumber: SNI 01-3143-1992

Koloni/ ml
APM/100ml
Maks.2,xo 10,
< 2,2
Negatif /l00 ml
Negatif / l00m l
Negatif /l00 ml

2. Syarat teh kering sesuai standar SNI 03-3836-2012


Tabel 2. Teh kering sesuai standar SNI 03-3836-2012
No
1

2
3
4
5

Uraian

Satuan

Keadaan
Warna
Bau dan Rasa
Kadar air
Kadar ekstrak dalam air
Kadar abu total b/b
Kadar abu larut dalam air dari
abu total
Alkalinitas abu larut dalam air
Serat kasar
Cemaran logsm
Timbal (Pb), mg/kg
Tembaga(C u),mg/kg
Seng (Zn), mg/kg
Timah (Sn), mg/kg
Raksa (Hg), mg/kg
Arsen (As), mg/kg
Cemaran mikroba

Persyaratan

Hijau, Kekuninganmerah, dan kecoklatan


Khas teh
Min. 8% b/b
Min. 32%b/b
Maks. 8% b/b
Min 45% b/b
Maks (1-3)% b/b
Maks. 16% b/b

Satuan
Koloni/ ml
APM/100ml

Angka lempeng total


Bakteri Coliform
Sumber: SNI 03-3836-2012

Maks. 20 mg/kg
Maks. 150,0 mg/kg
Maks. 40,0 mg/kg
Maks.40.0
Maks. 0,03 mg/kg
Maks 1,0 mg/kg
Persyaratan

Maks 3 X 10 3
koloni/g
< 3 APM/g

C. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang akan menghambat atau
menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah (Vaya dan
Aviram, 2001). Secara umum, antioksidan mengurangi kecepatan reaksi
inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi
yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang (Madhavi et al., 1995).
Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk
menangkap radikal bebas (Prakash et al., 2001).
Bertambahnya radikal bebas dari luar yang masuk ke dalam tubuh
akan mempersulit tubuh untuk mengatasi serangan radikal bebas.
Antioksidan yang terbentuk dari luar sel tubuh salah satunya dari
8

makanan. Antioksidan ini berfungsi untuk membantu ketidakmampuan


sistem antioksidan tubuh (Anonim, 2006).
Proses pemanasan pada saat ekstraksi dapat mempercepat
penyarian juga banyaknya zat yang tersari (DepkesRI,1986). Tetapi
senyawa fenol tertentu akan lebih mudah mengalami penurunan sejumlah
senyawa fenolik akan mengalami kenaikan daya antioksidan terhadap
radikal bebas. Proses penyeduhan teh dalam bentuk minuman. Suhu air
yang digunakan berkisar antara 800C - 900C karena diduga dapat
mempertahankan antioksidan teh dari kerusakan dan dapat mencari
senyawa yang terkandung dalam teh (Windono, 2004 dan Su et all, 2007
serta Stephen, 2004)
2. Jenis Antioksidan
Terdapat tiga macam antioksidan berdasarkan asalnya yaitu:
a. Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim
antara lain: superoksida dismutase, glutathione peroxidase, peroxidasi
dan katalase.
b. Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan
yaitu: tokoferol, vitamin C, -karoten, flavonoid, dan senyawa fenolik.
c. Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu BHA,
BHT, TBHQ, PG, dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan
untuk mencegah kerusakan lemak (Hernani dan Raharjo, 2006)
3. Fungsi antioksidan
Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 5 (lima) yaitu :
a. Antioksidan primer
Antioksidan primer mengikuti mekanisme pemutusan rantai reaksi
radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat pada suatu
lipid yang radikal, produk yang dihasilkan lebih stabil dari produk
inisial (Vaya dan Aviram, 2000). Contoh antioksidan primer adalah
flavonoid, tokoferol, senyawa thiol, yang dapat memutus rantai reaksi
propagasi dengan menyumbang elektron pada peroksi radikal dalam
asam lemak. (Vaya dan Aviram, 2000)

b. Antioksidan sekunder
Antioksidan dapat menghilangkan penginisiasi oksigen maupun
nitrogen radikal atau bereaksi dengan komponen atau enzim yang
menginisiasi reaksi radikal antara lain dengan menghambat enzim
pengoksidasi dan menginisiasi enzim pereduksi atau mereduksi
oksigen tanpa membentuk spesies radikal yang reaktif. Contoh
antioksidan sekunder adalah sulfit, vitamin C, betakaroten, asam urat,
billirubin, dan albumin. (Vaya dan Aviram, 2000)
c. Antioksidan tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel
dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Contohnya
adalah jenis metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki
DNA dalam inti sel. enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA
pada penderita kanker. (Vaya dan Aviram, 2000)
d. Oxygen-Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen
sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya asam erythorbic
(D-isomer dari asam askorbat), vitamin C. (Vaya dan Aviram, 2000)
e. Chelators/Sequestrants
Bekerja dengan mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi
oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino (Kumalaningsih, 2006).
4. Mekanisme Antioksidan
Antioksidan dapat menghambat atau menurunkan oksidasi dengan
dua cara, yaitu dengan menangkap radikal bebas, disebut antioksidan
primer dan tidak melibatkan penangkapan radikal bebas secara langsung,
disebut antioksidan sekunder.
Antioksidan primer termasuk komponen fenolik seperti vitamin E
(tokoferol). Antioksidan sekunder mempunyai mekanisme yang bervariasi
seperti

pengikatan

ion

logam,

menangkap

oksigen,

mengubah

hidroperoksida menjadi spesies non radikal, mengabsorbsi radiasi UV atau


deaktivasi oksigen singlet. Biasanya antioksidan sekunder hanya 6

10

menunjukkan aktivitas antioksidan ketika komponen minor muncul


(Pokorny et al., 2001)
D. Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik merupakan senyawa dengan suatu gugus OH yang
terikat pada cincin aromatik (Fessenden dan Fessenden, 1982). Fenolik
merupakan metabolit sekunder yang tersebar dalam tumbuhan. Senyawa
fenolik dalam tumbuhan dapat berupa fenol sederhana, antraquinon, asam
fenolat, kumarin, flavonoid, lignin dan tanin (Harborne, 1987).
Senyawa fenolik telah diketahui memiliki berbagai efek biologis
seperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagai pereduksi, penangkap
radikal bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya oksigen singlet serta
pendonor elektron (Karadeniz et al., 2005).
Salah satu antioksidan alami yaitu asam galat (3, 4, 5-trihydroxybenzoic
acid). Asam galat termasuk dalam senyawa fenolik dan memiliki aktivitas
antioksidan yang kuat (Lee et al., 2003). Penentuan kandungan fenolik total
dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteu (Lee et al.,
2003).
Metode ini berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik.
Semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana dapat bereaksi dengan
reagen Folin Ciocalteu, walaupun bukan penangkap radikal (antiradikal)
efektif (Huang et al., 2005).
Adanya inti aromatis pada senyawa fenol (gugus hidroksi fenolik) dapat
mereduksi fosfomolibdat fosfotungstat menjadi molibdenum yang berwarna
biru (Sudjadi dan Rohman, 2004).
Kandungan fenolik total dalam tumbuhan dinyatakan dalam GAE
(gallic acid equivalent) yaitu jumlah kesetaraan miligram asam galat dalam 1
gram sampel (Lee et al., 2003).
E. Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu dari kelompok senyawa fenolik yang
dapat ditemukan di buah dan sayur. Flavonoid telah diteliti memiliki berbagai
aktivitas

biologis.

Flavonoid

berperan

sebagai antikanker,

antiviral,

antiinflamasi, mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dan penangkapan


11

radikal bebas. Kekuatan aktivitas antioksidan dari flavonoid bergantung pada


jumlah dan posisi dari gugus OH yang terdapat pada molekul (Farkas et al.,
2004). Semakin banyak substitusi gugus hidroksi pada flavonoid, maka
aktivitas antiradikalnya semakin besar (Amic et al., 2003; Farkas et al., 2004).
Adanya gugus orto-katekol (34-OH) pada cincin B flavonoid merupakan
faktor penentu kapasitas antioksidan yang tinggi (Amic et al.,2003).
Dalam tumbuhan aglikon flavonoid (yaitu flavonoid tanpa gula terikat)
terdapat dalam berbagai bentuk struktur. Semua flavonoid mengandung 15
atom karbon pada inti dasar, yang tersusun dalam konfigurasi C6 - C3 - C6
yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh satuan tiga karbon yang
dapat atau tidak dapat membentuk cincin ketiga (Markham, 1988).

Gambar 1. Struktur kimia dari flavonoid


Kandungan flavonoid total dapat ditentukan secara kolorimetri dengan
reagen AlCl3 dan dinyatakan dalam RE (rutin equivalent) (Zhishen et al.,
1999 cit Karadeniz et al., 2005). Prinsip penetapan berdasarkan gugus orto
dihidroksi dan gugus hidroksi keton yang membentuk kompleks reagen AlCl3
sehingga memberikan efek batokromik (Harborne, 1987). Aglikon flavonoid
(yaitu flavonoid tanpa gula terikat) terdapat dalam berbagai bentuk struktur
(Markham, 1988).
Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik, menghambat
banyak reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun non enzim. Flavonoid
bertindak sebagai penampung yang baik radikal hidroksi dan superoksida
dengan demikian melindungi lipid membran terhadap reaksi yang merusak.
Aktivitas antioksidannya dapat menjelaskan mengapa flavonoid tertentu
merupakan komponen aktif tumbuhan yang digunakan secara tradisional
untuk mengobati gangguan fungsi hati (Robinson, 1995).
Golongan flavonoid memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,
flavonol, isoflavon, dan kalkon (Kumalaningsih, 2006). Senyawa flavonoid
12

secara in vitro telah terbukti merupakan inhibitor yang kuat pada lipid
peroksidasi, menangkap senyawa oksigen atau nitrogen (ROS atau RNS),
menghambat kerusakan hem protein dan pengikatan ion logam . Adanya
hidroksilasi dan posisi relatif dari gugus OH merupakan faktor penting yang
menentukan kemampuan flavonoid sebagai antioksidan (Halliwel dan
Gutteridge, 2000). Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik karena
dapat menghambat reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun non enzim.
Flavonoid bertindak sebagai penampung radikal hidroksil dan superoksida,
dengan demikian flavonoid melindungi membran lipid terhadap reaksi yang
merusak (Robinson, 1995 ).
Kemampuan dalam meredam radikal bebas yang berperan penting
dalam aktivitas flavonoid sebagai antioksidan. Beberapa senyawa flavonoid
terbukti dapat meredam radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)
(Windono, dkk, 2004 ).
F. DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil )
Penangkapan radikal adalah mekanisme utama aktivitas antioksidan
pada makanan. Beberapa metode telah dikembangkan yang mana aktivitas
antioksidan diukur oleh penangkapan oleh radikal sintetik pada pelarut
organik polar seperti metanol, pada temperatur kamar. Pengukuran ini salah
satunya dengan menggunakan DPPH (Gordon, 2001). DPPH (2,2-difenil-1pikrilhidrazil) adalah radikal bebas yang stabil berwarna ungu. Ketika
direduksi oleh radikal akan berwarna kuning (difenilpikrilhidrazine).
(Windono, dkk, 2004 ).
DPPH merupakan radikal hidrazil yang stabil berwarna ungu dan tidak
ada kecenderungan untuk membentuk dimer dalam keadaan padat ataupun
dalam larutan meskipun pada suhu rendah (Forrester et al, 1968 : 27). Setiap
larutan dalam konsentrasi 10-5M yang berwarna dapat digunakan sebagai
indikator untuk mendeteksi persentase dari radikal seperti halnya pada
indikator asam basa dalam titrasi (Pryor, 1966 ).
Data yang diperoleh dari hasil pengukuran ekstrak teh daun sirsak
radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) pada panjang gelombang ()
450-600 nm yaitu dengan mengukur penangkapan radikal sintetik (DPPH)
13

dalam pelarut polar dengan mengamati penurunan absorbansi yang terjadi


pada panjang gelombang maksimal karena reduksi radikal oleh antioksidan
dan peredaman radikal bebas.
Pengamatan terhadap penangkapan radikal DPPH dapat dilakukan
dengan mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi oleh karena
adanya reduksi radikal oleh antioksidan (AH) atau bereaksi dengan senyawa
radikal lainnya (Yu et al , 2002).
Pengukuran diawali dengan melakukan screening panjang gelombang
() maksimal. Screening panjang gelombang () dilakukan pada panjang
gelombang 400-600 nm. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
maksimal DPPH adalah

sebesar 517 nm, Pengujian screening panjang

gelombang () bertujuan untuk mendapatkan panjang gelombang yang


kepekaan terhadap DPPH dan linoleat-tiosianat maksimal. Uji aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH digunakan secara luas untuk menguji
kemampuan

senyawa yang berperan sebagai pendonor elektron atau

hidrogen, selain itu metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah, cepat,
dan peka. Elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan
penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu
(Prakash, 2001).

Pengukuran selanjutnya dengan penentuan operating time untuk


mendapatkan waktu yang diperlukan oleh sampel agar dapat bereaksi dengan
radikal sehingga diperoleh data absorbansi yang stabil. Pada teh daun sirsak
operating time selama 40 menit. (Windono, dkk, 2004 ).
DPPH apabila bereaksi dengan senyawa-senyawa peredam radikal
bebas akan membentuk difenil-pikril-hidrazin (DPPH-H) yang berwarna

14

kuning. perubahan ini dapat diukur pada panjang gelombang () 517 nm


(Windono dkk, 2004).
Adanya senyawa yang bereaksi sebagai antiradikal akan mereduksi
radikal DPPH menurut reaksi:

Radikal DPPH

flavonoid

molekul DPPH-H

radikal flavonoid

Gambar 2. Reaksi DPPH dengan antioksidan


Sebagai akibatnya maka penambahan senyawa yang bereaksi sebagai
antiradikal akan menurunkan konsentrasi DPPH ini. Adanya penurunan
konsentrasi

DPPH

akan

menyebabkan

penurunan

absorbansinya

dibandingkan dengan absorbansi bebas kontrol yang tidak diberi dengan


senyawa uji yang diduga mempunyai aktivitas antiradikal (Rohman dan
Riyanto, 2004).
Reaksi kimia radikal bebas DPPH adalah melalui reaksi abstraksi
hidrogen. Kinetika reaksi abstraksi hidrogen oleh DPPH berasal dari ikatan
karbon-hidrogen, nitrogen hidrogen, oksigen-hidrogen telah dipelajari dengan
baik, namun nasib dari radikal yang diambil tersebut kehilangan atom
hidrogen untuk menghasilkan produk yang stabil seperti kuinon. (Windono,
dkk, 2004 ).
G. Kadar Air
Penentuan kadar air berguna untuk menyatakan kandungan zat dalam
tumbuhan sebagai persen bahan kering. Kandungan air dalam bahan makanan
ikut menentukan acceptability, kesegaran dan keawetan bahan makanan
tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu

15

sendiri. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia


dan mikrobiologi. (Kumalaningsih, 2006)
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode gravimetri yakni
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.
Selama proses pengovenan terjadi penurunan berat yang disebabkan
berkurangmya kadar air dalam bahan makanan.(Kumalaningsih, 2006)
H. Sifat Organoleptik
Teh menurut SNI 03-3836-2012
Teh menurut SNI 03-3836-2012 : Persyaratan mutu teh meliputi
keadaan air seduhan (warna: hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan
rasa khas); kadar air min . 8% b/b; kadar ekstrak dalam air maks. 32%b/b;
kadar abu total min 8% b/b; kadar abu larut dalamair dari abu total min 45%
b/b; alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b; serat kasar maks. 16% b/b:
cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks.
40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg; cemaran mikroba
(ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g).
Hambali et al., (2005) menambahkan bahwa teh herbal biasanya
disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh.
Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea
dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun
industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan,
pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut
harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang
berkhasiat dari bahan segar.
Kualitas teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki teh, baik sifat
fisik, kimia maupun organoleptik. Sifat organoleptik teh memegang peranan
penting dalam penentuan tingkat penerimaan peminumnya. Sifat organoleptik
pada teh kering dapat menghasilkan informasi mengenai mutu teh maupun
mutu pengolahannya. Dari hasil uji ini dapat ditentukan kebijakan maupun
pemasaran produk teh kering pada konsumen. (Dymas, 2008)
16

Sifat organoleptik teh pada umumnya melibatkan indera penglihatan,


pencicipan,

dan pembauan. Pada dasarnya sifat organoleptik terdiri atas

beberapa kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap kenampakan, cita rasa


dan warna air seduhan, Keseluruhan hasil penilaian merupakan gambaran
lengkap mutu organoleptik teh serta pengolahan yang telah dilakukan.
(Dymas, 2008)
Teh mempunyai sifat bentuk teh kering dan minuman teh meliputi:
a.

b.

Bentuk teh kering (Dymas, 2008)


-

Warna teh kering : hijau muda dan hijau coklat-coklatan

Tekstur: permukaan dann teh kasar

Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan

Bentuk : tergulung.

Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek.

Bentuk minuman teh (Dymas, 2008).


-

Seduhan : jernih dalam bentuk minuman ,

Warna pada minuman teh pada umumnya berwarna hijau atau


kecoklat-coklatan.

Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepat

17