Anda di halaman 1dari 60

FERMENTASI

Glikolisis
Glikolisis dialami oleh semua sel baik
aerob maupun anaerob
Glikolisis mengoksidasi glukosa menjadi 2
molekul piruvat
Agen Pengoksidasi selama glikolisis
bukan oksigen melainkan NAD+
Glikolisis menghasilkan 2 ATP

Fermentasi memungkinkan sel


menghasilkan ATP tanpa Oksigen
Fermentasi merupakan perluasan dari
Glikolisis
ATP dihasilkan hanya dengan fosforilasi
tingkat substrat sepanjang terdapat
pasokan NAD+ yang cukup untuk
menerima elektron selama langkah
oksidasi dalam glikolisis
Terdiri atas Glikolisis ditambah dengan
reaksi yang menghasilkan NAD+

Fermentasi asam laktat

Prokariotik lainnya melakukan Fermentasi


sehingga dihasilkan 2 ATP + 2 NADH
Tipe
Fermentasi
Alkoholik
Laktat

Organisme

Produk Akhir

Sacharomyces
Streptococcus,
Lactobacillus,
Bacillus
E. coli

Ethanol, CO2
Asam laktat

Butilen glikol

Enterobakter,
Kleibsiella

Butilen glikol dan


campuran
asam
dalam jumlah sedikit

Asam propionate

Propionibacterium,
Veillonela

Asam
asam

Campuran asam

Asam laktat, asetat,


suksinat,
etanol,
CO2 dan H2

propionate,
asetat dan

Mikrobia yang Penting dalam


Pangan
Jamur/Kapang
- Kerusakan pangan, mycotoxin,
bioprosesing
- Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri
tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw
rendah, tekanan osmotik tinggi
- Contoh: Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus, dll.

Yeast/Khamir
- Penyebab kerusakan pangan
- Bioprosesing
- Genera penting:
Saccharomyces
Candida
Pichia

Bakteri
Foodborne disease (Salmonella spp.,

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)


Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas,
Bioprosesing
Contoh: Lactobacillus, Clostridium,
Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium,
E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.)

Virus
Adanya virus dalam makanan dapat
menyebabkan penyakit enterik
(rotavirus)
Hepatitis A, Norwalk virus
Bacteriophage dapat menyerang kultur
starter bakteri menyebabkan kegagalan
fermentasi
Virus membutuhkan sel inang untuk
berkembang biak

Sumber Mikrobia

Sumber Utama Mikrobia pada


Bahan Pangan
Tanah dan air
Tanaman dan
hewan
Manusia
Peralatan
Food ingredients
Udara dan debu
Lain-lain

Ikan dan kerang


Populasi mikrobia
tergantung dari suhu dan
tingkat polusi air.
Bakteri merupakan
kelompok dominan
Mikrobia: mikrobia
halofilik, Vibrio,
Pseudomonas,
Alteromonas, Clostridium
botulinum, dll.
Populasi mikrobia: 103-8
CFU/g

Sumber-Sumber Kontaminan Pangan


Penjamah
Mikroflora asli

Makanan

Hewan yang
terinfeksi
Kotoran
Hewan/Manu
sia

Lalat/Serangga

Pangan
(Mentah/Olahan)
Hewan
peliharaan

Kontaminasi
Silang

Air Terpolusi

Peralatan Selama
Preparasi

Daging dan produk olahannya


Mikrobia predominan:
bakteri, berasal dari
hewan itu sendiri,
lingkungan, peralatan dan
manusia
Karkas yang baik: 101000 sel/cm2
Mikrobia: patogen enterik,
Salmonella, E. coli,
Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus,
dll.

Susu segar dan pasteurisasi


Mikrobia berasal dari permukaan tubuh
hewan, pakan, udara, air dan peralatan.
Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus,
dan Corynebacterium
Susu segar mengandung: <103 /ml
Selama penyimpanan dingin:
psychrothroph dapat tumbuh.
Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric
(Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)

MIKROBIA PREDOMINAN
1. Tumbuhan:
- jamur
- yeast
- Bakteri asam laktat & beberapa genera
bakteri
2. Hewan (burung, ikan, kerang):
- sebagian besar bakteri patogen (E. coli,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,
Listeria, Salmonella, Vibrio)
3. Udara:
- spora Bacillus dan Clostridium spp.
- jamur, yeast, bakteri

Mikrobia Predominan
4. Tanah:
-jamur, yeast, bakteri
5. Kotoran:
- bakteri enteropatogenik
- mengkontaminasi makanan karena digunakan
sebagai pupuk.
6. Air:
- sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak
7. Manusia:
- perantara penyebaran patogen
8. Bahan makanan
9. Alat
10. Lain-lain

Metoda Kuantitaif
Enumerasi atau estimasi langsung atau
tidak langsung
Aerobic Plate Counts (standard plate
counts untuk dairy products), anaerobic
counts, psychrotrophic counts,
thermoduric counts, coliform counts, S.
aureus counts, yeast and mold counts.

Enumerasi langsung
Microscopic Counts
CFU Colony Forming Unit
Nonselective agar media (PCA)
Nonselective differential agar media
Selective agar media
Selective differential agar media

Enumerasi tidak langsung


MPN
Dye reduction test
Pengenceran - nonselective media cair
jarang digunakan

Metoda Kualitatif
Bakteri patogen (positif atau negatif)
Salmonella, E. coli O157:H7, Clostridium
botulinum, Listeria dll

Metoda Cepat
ELISA
Nucleic Acid Probe

Stardard mikrobiologi pada susu


Susu segar Grade A SPC = 1x105
Susu pasteurisasi Grade A SPC = 2x104 dan
coliform 10

Populasi mikrobia pada bahan makanan

7
SPOILAGE
6
5
Perlakuan 1 D mematikan mikrobia 90%
4
Awal 106, mati 90%
3
Yang masih hidup 10% x 106 = 105
2
1
Pasteurisasi sublethal treatment
0
(5-6 D)
-1
-2
-3
Sterilisasi komersial konsep 12 D
-4
(Penurunan jumlah mikrobia 12 log cycle)
-5
Awal 106 sel/g akhir 10-6 sel/g
-6
Log jumlah sel

Uji mikrobiologi pada bahan makanan

7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6

Total mikrobia (bakteri, jamur, yeast)


Plate Count

Bakteri indikator : Coliform/E.coli


MPN
Bakteri patogen
Media resusitasi
Media diperkaya
Media selektif
Isolasi dan identifikasi

Log jumlah sel

Dilution and Plate Count (1)

Dilution and Plate Count (2)

Deteksi mikrobia pada makanan

Total mikrobia (bakteri, yeast, jamur/mold)


Bakteri indikator
Coliform, fecal coliform, E. coli, Grup Enterobacteriacea
Enterococci

Bakteri pathogen
Classical pathogen (Salmonella, Shigella, EPEC E. coli
Emerging pathogen (Vibrio, Listeria monocytogenes, Yersinia,
Campylobacter jejuni, dll)

Kriteria bakteri indikator dan pathogen


Berkaitan dengan feses dan pathogen enterik
Level/rasio eksistensinya pada feses, bakteri indikator dan enterik
Resistensinya terhadap lingkungan (habitat) alami (feses dan makanan)
Resistensinya terhadap berbagai kondisi (proses dan penyimpanan
makanan)
Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi

Prosedur Sampling

Gunakan wadah yang steril


Jaga tangan selalu bersih dan kering
Jangan membalik atau menjatuhkan tutup botol
Jangan memasukkan plastik sampel yang belum steril kedalam
saku baju
Jangan mengkontaminasi bagian atas ataupun bagian dalam plastik
sampel.
Cuci peralatan sampling sebelum digunakan
Isi didalam wadah tidak lebih dari 2/3 atau 3/4 nya
Jangan memegang wadah (belum tertutup) melewati permukaan
sampel ketika sampel tersebut dipindahkan
Dinginkan sampel pada suhu 0-4,4oC
Pindahkan sampel dalam wadah untuk pengiriman ke laboratorium
Setelah digunakan, kembalikan wadah sampel ke laboratorium
untuk disterilkan kembali

Standard Plate Count (SPC)


Standard di dalam equipment, material dan inkubasi
Equipment tempat kerja, kabinet, refrigerator, termometer, transfer pipet, botol untuk pengenceran, cawan Petri, timbangan, waterbath, autoclave, inkubator, dll
Penyimpanan sampel suhu 4,4 C, waktu pengujian < 36 jam
Media Standard method agar (Plate count Agar)

Pancreatic digest of casein (tripton)5,0 g


Yeast extract
2,5 g
Glucose
1,0 g
Agar
15,0 g
DW
s/d 1 liter
pH (setelah sterilisasi)
7.0 + 0,2

Inkubasi 32 + 1C, 48 + 3 jam untuk mesofilik


Untuk termofilik : 55 + 1 C selama 48 jam, sebagai TBC/ml atau g
Untuk psikrofilik : 7 + 1 C selama 10 hari, sebagai PBC/ml atau g

Bakteri coliform
Bentuk batang pendek, Gram negatif, aerob dan fakultatif anaerob, tidak membentuk spora dapat menfermentasi laktosa & menghasilkan gas pada suhu 32 C
selama 48 jam

Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter, Erwinia

Bakteri indikator- berasosiasi dengan jalur intestin, keberadaannya dalam makanan merupakan kontaminasi dari jalur intestin (feses)
Uji coliform terjadinya (re)kontaminasi & evaluasi proses sanitasi, baik pada proses pemerahan susu, setelah pasteurisasi, penyimpanan, dan proses-proses
berikutnya

Presumptive test Positive


1.

Koloni berwarna merah gelap, diameter 0,5 mm muncul setelah 24 + 2 jam inkubasi suhu 32 C pada media VRBA (violet red bile agar)

2.

Pada media 2% brilliant green lactose bile broth (BGLB) terbentuk gas setelah fermentasi 48 + 3 j am pada suhu 32 C

Complete test Positive


Pada Eosin Metilen Blue (EMB) agar, 32 C, 24 jam koloni berwarna hijau
metalik
Pada laktosa cair, 32 C, 48 jam memproduksi asam dan gas
Pada nutrien agar, 32 C, 24 jam - Gram negatif, batang pendek, dan tidak
membentuk spora

Coliform test pada media padat


Media yang digunakan VRBA (Violet red bile agar)
1 ml sampel (atau diencerkan terlebih dahulu) dimasukkan ke
dalam cawan dan ditambah 10-15 ml media yang masih mencair
(atau 4 ml sampel ditambah 15-20 ml media), tergantung dari
perkiraan populasi coliform
Dilapisi lagi dengan media VRBA untuk mencegah pertumbuhan
koloni di permukaan
Inkubasi (posisi terbalik) selama 24 + 2 jam pada 32 C
Koloni coliform berwarna merah gelap diameter 0,5 mm

Salmonella pada bahan makanan


Salmonella merupakan bakteri pathogen
Pada proses pengolahan yang baik jumlah Salmonella dapat
serendah 1 sel/25 gram sampel, atau tidak terdeteksi
Salmonella - mengalami injur
Deteksi lebih kompleks - AOAC 1992, 1995

Tahapan isolasi dan identifikasi Salmonella


1. Pre-enrichment
Menyehatkan kembali sel yang luka karena
proses pengolahan dan penyimpanan makanan
sehingga dapat mencapai kondisi fisik yang stabil
2. Selective
enrichment

Mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan


menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain

3. Uji selektif padat


Salmonella dapat tumbuh dan bakteri non Salmonella
terhambat
4. Uji pendugaan

Uji penetapan terhadap koloni Salmonella yang tipikal

5. Karakterisasi
biokimiawi

Menggunakan Kit diagnostik komersial

6. Uji serologi

Identifikasi dan klasifikasi serotype Salmonella

PERTUMBUHAN MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikroba. Namun tidak semua
mikroba mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Mikroba membutuhkan
kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Faktor Intrinsik

2. Faktor Ekstrinsik

1.a. pH

2.a. Suhu penyimpanan

1.b. Aktivitas air (aw)

2.b. Kelembaban relatif (RH)

1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) 2.c. Komposisi gas


1.d. Kandungan nutrisi
1.e. Senyawa antimikrobia
1.f. Struktur biologis

FAKTOR INTRINSIK

1.a. pH
Bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda:
-

buah-buahan: 1,0 7,5

daging, ikan dan susu: 4,5 7,0


Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu supaya dapat tumbuh dengan
optimum. Kisaran pH ini disebut pH optimum. pH optimum suatu mikroba
berbeda dengan mikroba lainnya.
Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:
1. Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam
2. Netral : mikroba yang tumbuh pada pH netral
3. Alkalifil : mikroba yang tumbuh pada pH basa

pH optimum pada beberapa mikroba:


-

Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 8

Bakteri asam cuka : pH 5,4 6,3

Bakteri asam laktat : pH 5,5 6,0

Jamur : pH 1 11

Yeast : pH 1,5 8,5

Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:


- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 7,5)
cenderung dirusak oleh jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak
oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh
bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.

1.b. Aktivitas Air (aw)


Aktivitas air (aw) : banyaknya air bebas dalam bahan
makanan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan dan metabolisme mikroba
sangat tergantung adanya air.
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba
ini meliputi proses kimiawi, enzimatis maupun
mikrobiologis.
aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan
makanan. Air tipe lainnya tidak membantu terjadinya
proses kerusakan tersebut.
Kisaran nilai aw = 0 1. Nilai aw bahan pangan = 0,6 - 1.

Air dalam Bahan Makanan

Tipe IV
Adalah air yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan.
Contoh: air yg menempel
setelah bahan pangan dicuci.
Tipe III
Adalah air yang terikat dalam
membran, kapiler, serat dan lainlain. Sering disebut sebagai air
bebas. Mudah diuapkan dan
dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimia.

Tipe I

Tipe II

Air tipe ini tidak dapat membeku


pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini bisa dihilangkan
dengan pengeringan biasa.

Air yang membentuk ikatan


hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam
mikrokapiler.

Hubungan antara kadar air dengan aw

Kadar air yang sama belum tentu memberikan nilai aw yang sama, bila bahan
pangannya berbeda.

Umumnya mikroba akan tumbuh pada bahan pangan dengan aw > 0,9.
Beberapa nilai aw untuk mikroba adalah sbb (selengkapnya dapat
dilihat di Tabel 6):
Bakteri, aw = 0,9
Khamir, aw = 0,8 0,9
Kapang, aw = 0,6 0,7

Yeast dan jamur mempunyai kisaran aw yang lebih lebar daripada


bakteri. Yeast, jamur dan fungi mampu tumbuh pada aw rendah. Beri
contoh!
Sebaliknya, pertumbuhan bakteri membutuhkan aw tinggi.

1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh)


Potensial Oksidasi Reduksi sangat penting untuk aktivitas mikrobia.
-

Eh positif: teroksidasi

Eh negatif: tereduksi

Mikroba aerob adalah mikroba yang membutuhkan oksigen untuk dapat


tumbuh. Mikroba aerob membutuhkan Eh positif (teroksidasi) agar dapat
tumbuh.
Mikroba anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk dapat tumbuh.
Mikroba anaerob membutuhkan Eh negatif (tereduksi).

1.d. Kandungan Nutrisi


Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air, sumber
energi, sumber nitogen dan sumber vitamin.
Air: digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada
mikroba.
Sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak
Sumber nitrogen: asam amino

Darimana mikroba memperoleh kebutuhan nutrisi


tersebut?

1.e. Senyawa Antimikrobia


Bahan pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu yang
mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa ini disebut senyawa
antimikrobia.
Contoh:
- Susu sapi segar: lactoferin, conglutinin, lactoperoksdase, dan
rotavirus inhibitor. Senyawa antimikroba ini rusak karena
pasteurisasi.
- Telur: lysozyme dan conalbumin
- Cengkeh : eugenol

1.f. Struktur Biologis


Bahan pangan mempunyai lapisan alami yang
melindungi
dari
masuknya
mikroba
penyebab
kerusakan. Semakin tebal dan kuat lapisan pelindung
tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikrobia.

Contoh: kulit buah, ingus binatang, kulit ikan, kulit telur.

FAKTOR EKSTRINSIK

2.a. Suhu Penyimpanan


Mikroba membutuhkan kisaran suhu tertentu untuk dapat tumbuh. Suhu
pertumbuhan optimum adalan suhu yang memungkinkan pertumbuhan
tercepat selama 12-24 jam.
Klasifikasi mikroba berdasar suhu pertumbuhannya:

Golongan Suhu pertumbuhan

Suhu optimum

Psikrofil

< 20 C

20 30 C

Mesofil

20 45 C

30 40 C

Termofil

> 45 C

55 65 C

Bakteri psikrofil dapat tumbuh pada suhu refrigerator sehingga menyebabkan


kerusakan daging, ikan, dll yang disimpan pada suhu dingin.
Jamur psikrofil merusak bagian luar daging dan buah yang disimpan pada suhu
dingin.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah tidak selalu


merupakan cara terbaik untuk menghindari proses
kerusakan pangan.

- Pisang: disimpan pada suhu 13 17 C


- Sayuran: disimpan pada suhu sekitar 10 C

1.b. Kelembaban Relatif (RH)


Jika bahan pangan dengan aw rendah disimpan dalam
udara dengan RH tinggi terjadi penyerapan uap air
oleh bahan pangan.

1.c. Komposisi Gas


Oksigen dan CO2 mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Prinsip ini mendasari
pengemasan bahan pangan dengan cara atmosfer terkendali dan modifikasi
atmosfer.
Berdasar kebutuhannya akan oksigen, mikroba digolongkan menjadi:
- Mikroba aerob : membutuhkan oksigen
- Mikroba anaerob : tidak membutuhkan oksigen.
- Mikroba fakultatif anaerob: sedikit membutuhkan oksigen.
Penyimpanan bahan bangan pada udara yang mengandung CO2 10%
disebut atmosfer terkendali. Mekanisme pengawetan dengan atmosfer
terkendali belum diketahui dengan pasti.
Penggunaan ozon (O3) pada konsentrasi 0,15 5 ppm dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan yeast perusak.

C. SUMBER MIKROBA PENYEBAB


KONTAMINASI BAHAN PANGAN
Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun
merugikan.
Keberadaan mikrobia pada bahan pangan berasal dari:
1. Tanah dan air

5. Penjamah makanan

2. Tanaman

6. Pakan hewan

3. Peralatan pengolahan makanan

7. Ingus hewan

4. Saluran intestinal manusia dan hewan

8. Udara dan debu

KESIMPULAN
Jumlah dan tipe mikrobia yang terdapat pada bahan pangan dipengaruhi
oleh:
1.
2.
3.
4.
5.

Faktor intrinsik dan ekstrinsik


Lingkungan sekitar bahan pangan
Kualitas mikrobiologi bahan pangan mentah
Kondisi sanitasi selama penanganan dan pengolahan
Kondisi pengemasan dan penyimpanan produk