ISOLASI ENZIM BROMELAIN

I.

TUJUAN
Untuk mengisolasi enzim Bromelain dari buah nenas.

II.

DASAR TEORI
Nenas

yang

dalam

nama

latinnya

Ananas

comosus

merupakan salah satu tanaman daerah panas yang dapat tumbuh

tinggi ( 1000 m diatas permukaan laut). Pada bulir nenas terdapat
zat atau senyawa seperti air, gula, asam, vitamin, asam amino dan
berbagai jenis aroma. Senyawa khas yang terkandung dalam buah
nenas adalah enzim Bromelain. Enzim Bromelain dipergunakan
dalam industri makanan, minuman, farmasi dan obat-obatan.
Penelitian enzim Bromelain telah dilakukan oleh Peckolt
(1870), Chittenden (1892) dan Caldwell(1905). Penelitian yang
dilakukan oleh pakar tersebut meliputi cara-cara isolasi enzim
bromelain dari sari buah nanas. Penelitian untuk memproduksi
enzim bromelain untuk skala industri dilakukan oleh Balls dan
kawan-kawan pada tahun 1942. kemudian dilanjutkan oleh Heniche
R.M dan Gortner W.A. pada tahun 1957, yaitu mengisolasi enzim
bromelain dari sari batang nenas. Ota.s. dan kawan-kawan pada
tahun 1964 melakukan penelitian tentang berat molekul dan
komposisi asam amino dari enzim bromelain. Mereka melaporkan
bahwa berat molekul dari enzim bromelain adalah 33.000, dan
melaporkan bahwa adanya perbedaan komposisi asam amino dari
enzim

bromelain

berasal

dari

batang

nenas

dengan

enzim

bromelain yang ada dari buah nenas.

Bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah
menjadi

tidak

aktif,

disebabkan

karena

terbentuknya

ikatan

disulfida antara enzim-enzim. Secara relatif hal ini dapat diatasi

dengan

penambahan

senyawa

pereduksi

seperti

sistein,

markaptoetanol, glukation, dan vitamin C. selain dengan cara

penambahan senyawa pereduksi juga dapat distabilkan dengan
cara amobilisasi enzim.

Aktivitas

enzim

bromelain

dipengaruhi

oleh

beberapa

inhibitornya seperti diisopropilfosfofluoridat(DIPF), yang dilaporkan

oleh Murachi T dan Yasui.M pada tahun 1965 dapat menghambat
aktivitas katalitik dari enzim bromelain. Disamping itu Husain S dan
Lowe G juga meneliti bagian aktif dari enzim bromelain, secara
sederhana digambarkannya deretan asam amino pada pusat aktif
dari enzim bromelain sebagai berikut:
Cys Gly Ala Cys* - Trp
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelain.
Isolasi enzim bromelain dari nenas biasanya menggunakan
dua cara yaitu:
1. Isolasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan Aseton
Langkah

kerja

menggunakan

isolasi

aseton

secara

enzim

bromelain

sederhana

adalah

dengan
sebagai

berikut:
-

Menyiapkan dan membersihkan nenas (batang, buah) dan

memotongnya menjadi bagian yang kecil.

Memblender bagian tersebut

dengan menambahkan es

batu (kalau ada) agar enzim tidak rusak

-

Memisahkan filtrat dari ampas dengan penyaringan.

Mendinginkan filtrat selama 3 jam

Larutan ditambahkan aseton dingin dengan kadar 30%, 50%

dan 70 %.

Di endapkan dengan menggunakan sentrifuge selama 15

atau 30 menit

Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan

ammonium sulfat dengan kadar 40% dan disentrifuge
sehingga

di

dapat

endapan

kedua.

Kemudian

filtrat

ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 60% dan

kemudian di sentrifuge
-

Endapan kemudian di uji kadar proteinnya. Penentuan kadar

protein

enzim

dari

endapan

yang

terbentuk

dengan

spektrofotometer dengan panjang gelombang tertentu.

2.

Isolasi

Enzim

Bromelain

dengan

Menggunakan

Ammonium Sulfat
Isolasi dengan menggunakan ammonium sulfat secara
sederhana adalah sebagai berikut:
-

Menyiapkan dan membersihkan nenas

Memotong nenas

dan menambahkan buffer posfat dengn

pH 7 kemudian di blender.
-

Menyaring dan mengambil filtrat dan mendinginkannya

selama 15 menit

Menambahkan

ammonium

sulfat

dengan

kadar

20%

kemudian didinginkan selama 15 menit

-

Larutan disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan

3500 rpm dan suhu 0 0C.

Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan

ammonium sulfat dengan kadar 40% dan disentrifuge
sehingga

di

dapat

endapan

kedua.

Kemudian

filtrat

ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 60% dan

kemudian di sentrifuge
III.

Endapan kemudian di uji kadar proteinnya

ALAT DAN BAHAN

a. Alat
No

Nama Alat

ukuran/Jumlah

Blender

1 buah

Setrifuge

1 buah

Serbet

1 buah

Gelas kimia

250 mL / 1 buah

Gelas Kimia

500 mL / 2 buah

Pisau

1 buah

Neraca analitik

1 buah

Gelas ukur

Botol semprot aquades

1 buah

10

Pipet tetes

2 buah

11

Batang pengaduk

1 buah

50mL/1 buah

b. Bahan

IV.

No

Nama Bahan

Nenas yang telah

dikupas

Aseton

Aquadest

Ukuran/Jumlah
250 gram
30%v/v / 21 mL
100 mL

PROSEDUR KERJA
1. Membersihkan buah nenas dan memotongnya kecil-kecil
2. Menimbang buah nenas yang telah diiris sebanyak 250 gram
3. Memblender

buah

nenas

sampai

halus

dengan

disaring

dengan

menambahkan aquadest 100 mL.

4. Setelah

nenas

diblender,

kemudian

menggunakan serbet, dan mengambil filtratnya ke dalam

gelas kimia.
5. Mendiamkan filtrat di dalam gelas kimia selama 15 menit,
agar sisa serat-serat/ampas nenas mengendap.
6. Menambahkan aseton dingin sedikit demi sedikit pada filtrat
sambil diaduk, sehingga kadar aseton 30%v/v.
7. Mengambil filtrat yang telah ditambahkan aseton ke dalam 2
labu untuk disentrifuge, masing-masing sebanyak 13 mL.
8. Dengan menggunakan sentrifuge memisahkan endapan dari
filtrat pada 4500 rpm 15 menit.
9. Mengumpulkan endapan dan menimbang endapan (fraksi I),
sedangkan filtratnya ditampung.
V.

HASIL PENGAMATAN
N
o

Perlakuan

Hasil Pengamatan
massa

massa

massa

Buah nenas 250 mL +

100 mL aquades,

tabung

tabung +
endapan

endapan

tabung 1 =
11,70 g

tbg 1 =
12,31 g

12,31 11,70
= 0,61 g

diblender, kemudian
disaring. Mengambil

tabung 2 =
11,66 g

filtratnya setelah

12,30 11,66
= 0,64 g

tbg 2 =
12,30 g

didiamkan 15 menit,
kemudian menambahkan
aseton dingin 30%v/v (21
mL), memasukkan 13 mL
filtrat ke dalam tabung
sentrifuge

VI.

PEMBAHASAN
Salah satu teknik isolasi enzim bromelain adalah dengan
menggunakan

aseton.

Proses

yang

dilakukan

dalam

percobaan ini adalah :

a. Pembersihan dan penghalusan nenas
Enzim banyak terdapat pada buah dan batang nenas, dalam
percobaan kali ini yang digunakan adalah buah nenas yang
sudah masak, enzim bromelain yang akan diambil yaitu dari
isolasi filtrat buah nenas, oleh karena itulah buah nenasnya
dihaluskan terlebih dahulu sampai lembut dengan blender.
Pada proses ini digunakan aquades sebanyak 100 mL,
penambahan
seminimal

air

pada

mungkin,

proses

karena

bila

ini,

harus

terlalu

diusahakan

banyak

akan

mempengaruhi jumlah enzim yang diperoleh.

b. Penyaringan dan penambahan aseton (fraksinasi)
Penyaringan dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat.
Filtrat ini lah yang digunakan untuk proses isolasi enzim,
sedangkan ampasnya dibuang. Filtrat dari penyaringan tidak
dapat langsung digunakan namun harus didiamkan terlebih
dahulu selama 15 menit. Tujuan didiamkan ini yaitu untuk

mengendapkan serat-serat nenas yang masih ikut tersaring

pada proses penyaringan dengan menggunakan serbet.
Pengambilan

fraksi

dengan

aseton

dilakukan

secara

bertahap, pada praktikum ini hanya digunakan aseton

30%v/v, ke dalam filtrat sari buah nenas ditambahkan sedikit
demi sedikit secara teratur sambil diaduk perlahan-lahan
sampai kadar aseton akhirnya mencapai 30% v/v, jumlah
aseton yang diambil adalah 21 mL (70 mL x 30%),
dilakukannya

pengadukan

agar

semua

aseton

dimasukkan tercampur dengan filtrat. Pada

yang

proses ini

digunakan aseton dingin, dimana gelas kimia yang berisi

aseton direndam/diletakkan dalam gelas kimia yang berisi es
batu, digunakannya aseton dingin yaitu agar enzim yang ada
dalam filtrat buah nenas tadi tetap aktif, karena enzim akan
rusak bila pada suhu yang tinggi.
c. Pemisahan endapan dari filtrat
Setelah penambahan aseton, maka filtrat diambil masingmasing sebanyak 13 ml yang dimasukkan ke dalam 2 tabung
sentrifuge,kemudian

disentrifuge

menggunakan

alat

sentrifuge pada putaran 4500 rpm selama 15 menit. Pada

proses ini juga digunakan aquades yang diisi ke dalam 2
tabung sentrifuge masing-masing 13 mL, sama dengan
volume filtratnya, dimana filtrat dan aquades sama-sama
dimasukkan ke dalam alat sentrifuge. Hal ini bertujuan
sebagai

penyeimbang

perputarannya sama rata

di

dalam

sentrifuge,

agar

Proses isolasi berhasil bila ada endapan setelah filtrat

disentrifuge. Endapan inilah yang disebut bagian enzim
bromelain

sedang

filtrat

ditampung

untuk

selanjutnya

difraksinasi dengan aseton dengan kadar lebih banyak bila

proses isolasi dilanjutkan.
Setelah disentrifuge, dan kemudian endapan yang dihasilkan
ditimbang untuk diketahui massa enzim yang didapat.
Massa endapannya:
pada tabung pertama yaitu 0,61 g
pada tabung ke dua yaitu 0,64 g.
massa keseluruhan yaitu (0,61 g + 0,64 g) = 1,25 gram.
Jadi dapat dikatakan bahwa berat enzim bromelain yang di
dapat pada filtrat buah nenas (untuk fraksi yang I) adalah
sebesar 1,25 gram.
VII.

KESIMPULAN
Dari percobaan yang sudah dilakukan dan berdasarkan hasil
pengamatan yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa :
Dalam nenas terkandung enzim bromelain yang diperoleh dari
fraksi I (30%v/v) pada tabung I sebesar 0,61 g dan pada
tabung II sebesar 0,64 g, jumlah seluruhnya yaitu 1,25 g dan
diperoleh melalui cara isolasi dengan aseton.

VIII. SARAN
Terima kasih kepada asisten yang telah membantu dan
membimbing kami selama praktikum.
IX.

LAMPIRAN
Foto copy laporan sementara.

DAFTAR PUSTAKA
Ciptadi, Dr. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia.
Palangkaraya : UNPAR

Ciptadi. 2003. Teknik Isolasi Enzim Bromelain. Makalah untuk

Lokakarya Berbasis lingkungan Program Studi Pendidikan
Kimia tahun 2003
Dorothy E Schumm. 1992. Alih Bahasa: Sadikin Mochtar.
Intisari Biokimia. Jakarta: Binarupa Aksara.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UIPress.
Vogel. 1990. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro. Jakarta: Kalman Media Pusaka