Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR

(Triticum sp)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten

: R. Afina Nur Fatimah


: 133020019
:A
:5
: Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. Tujuan Percobaan

Untuk menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti dan diversifikasi


produk olahan tepung terigu.
B. Prinsip Percoban
Berdasarkan pada terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin saat penambahan
air dan ragi sehingga terjadi fermentasi, dimana CO2 terperangkap didalam gluten
yang menyebabkan adonan mengembang.
C. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti tawar adalah
tepung cakra, ragi, susu bubuk, telur, air dingin, sukrosa, butter, garam dan bread
improver. Sedangkan pada pembuatan roti manis, bahan yang digunakan tidak jauh
berbeda dengan bahan pada pembuatan roti tawar yaitu tepung cakra, tepung segi
tiga, foaming, ragi, susu bubuk, telur, sukrosa, butter, garam dan bread improver.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, plastik
sampel, sendok, spatula, wadah (baskom), oven, mixer, loyang, inkubator, roller pin
dan roller press.

D. Diagram Alir

Terigu
Susu, Ragi,
Gula

Pencampuran I

Air, Telur

Pencampuran II

Garam,
Mentega, Butter

Pencampuran III
Fermentas T=36C, t= 1 jam
Knocking Down

CO2

Penimbangan
Bahan Isian

Pembentukan Adonan
Fermentasi T-36C, t=30
Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis Metode Sponge Dough

Terigu
Susu, Ragi,
Gula

Pencampuran I

Air, Telur

Pencampuran II

Garam,
Mentega, Butter

Pencampuran III
Fermentas T=36C, t= 1 jam
Knocking Down

CO2

Penimbangan
Bahan Isian

Pembentukan Adonan
Fermentasi T-36C, t=30
Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Straigh Dough

E. Diagram Alir Proses

F.
G.

Penimbangan
H.
Bahan

Pencampuran I
( Tepung,
sukrosa, Bread
Improver, Ragi)

Pencampuran II
( Telur, Air
dingin , susu
bubuk)

Pencampuran II
( Butter dan
garam )

I.
J.
K.
Pembentukan
L.

Pengempisan
Adonan

Fermentasi I
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Penimbangan

M.
N.

Fermentasi II

O.
( T : 38-40C, t
P.

: 30 menit

Pemanggangan
T: 180- 200C
t : 20-25 menit

Roti Tawar

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Tawar Metode


Straight Dough

Penimbangan
Bahan

Pencampuran I
( Tepung,
sukrosa, Bread
Improver, Ragi)

Pembentukan
dan Pengisian

Pengempisan
Adonan

Fermentasi II
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Pemanggangan
T: 180- 200C
t : 20-25 menit

Pencampuran II
( Telur, Air
susu, foaming )

Fermentasi I
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Pencampuran II
( Margarine dan
garam )

Penimbangan

Roti Manis

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Manis Metode Sponge Dough

F. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis Metode Sponge Dough


Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampaka

Hasil
200 gram
Tepung Cakra,
Tepung segi tiga
Foaming, Ragi, Bread Improver, Sukrosa,
Telur, Air susu, Margarin, Garam
182 gram - 25 gram = 157 gram
78,5 %
Cokelat
Manis
Khas Roti
Renyah dan Lembut
Menarik

Foto Produk Akhir

Roti Manis
Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Metode Straight Dough


Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Hasil
200 gram
Tepung Cakra
Ragi, Susu bubuk, Bread Improver,
Sukrosa, Telur, Air dingin, Butter dan

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampaka

Garam
193 gram
96,5 %
Putih Kecokelatan
Asin/Gurih
Khas Roti
Lembut
Menarik

Foto Produk Akhir

Roti Tawar
Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)
G. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan roti tawar
dan roti manis, didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk roti tawar
adalah 193 gram dan % produk yaitu 96,5%. Secara organoleptik roti tawar
mempunyai warna putih kecokelatan, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan
menarik, dan rasa asin atau gurih. Sedangkan untuk roti manis berat produk yang
dihasilkan adalah 157 gram dan %produk yaitu 78,5%. Secara organoleptik roti manis
mempunyai warna cokelat, aroma khas roti, tekstur renyah dan lembut, kenampakan
menarik, dan rasanya manis.
Pada proses pembutan roti memiliki fungsi tiap prosesnya, diantaranya:

1. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive
lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas
sebagai takaran.
2. Pengadukan bahan (mixing)
Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti.
Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan mentah terlebih dahulu
dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan pemasukan sebagai berikut: terigu, , gula,
garam, shortening, yeast, susu, telur dan air. Fungsi pencampuran dengan mixer
adalah untuk mencampur seluruh bahan mentah sehingga dihasilkan adonan yang
homogen dan membentuk gluten. Dimana pada pencampuran ini terjadi perubahan
kimia dan fisika. Perubahan kimia ketika terbentuknya gluten dan peribahan fisiknya
adonan menjadi campuran yang homogen atau kalis. Selain itu selama proses
pencampuran juga terjadi penggabungan gelembung udara berukuran kecil yang
disebut foci. Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough
system, dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu
kemudian adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972).
Keberhasilan pencampuran tergantung

pada bentuk dan kecepatan alat

pencampur, serta penyerapan air. Pada awal pencampuran, adonan masih lengket dan
menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan
akan menjadi kalis, yaitu ketika adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini
menunjukkan bahwa adonan telah homogen sehingga proses pencampuran segera
dihentikan. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur atau

mixer. Pengaduk yang terdapat pada mixer berbentuk spiral yang bergerak searah
dengan jarum jam, terbuat dari stainless steel, dan digerakkan dengan tenaga listrik.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu kamar. Fungsi pengadukan adalah
mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna
dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl
mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah
yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan
tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada
keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.

3. Fermentasi I
Pada tahap fermentasi terjdi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana
perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi
yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:

Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang


Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.

Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan


volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk
roti (Matz, 1972).
Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang
bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Perubahan kimia terjadi saat enzim
invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan
enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa.
Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah
menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam
bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan
pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah
selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Hal
ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat
pengembangan tidak hanya ditentukan oleh

jumlah sel yeast, namun juga

dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran (Tasya, 2010).


Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan diantaranya: jumlah ragi
dalam adonan, temperatur adonan, keasaman, absorpsi air, dan jumlah beberapa
bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya.
4. Pengempisan adonan (knocking back)
Pengempisan adonan bertujuan agar gas hasil fermentasi I keluar dari adonan.
Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai dengan berat
yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual. Pembulatan adonan
disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang

berfungsi untuk memberi

bentuk yang seragam saat dimasukkan ke dalam alat pembentuk adonan. Selain itu
proses pembulatan termasuk perlakuan mekanis yang bertujuan untuk merusak
struktur gelembung gas dalam adonan sehingga udara di dalam adonan keluar pada
proses ini terjadi perubahan kimia.
5. Fermentasi II (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada
temperatur 38-40C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 15-45 menit. Pada
proses ini terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik
6. Pembakaran/ Pemanggangan
Pada proses pemanggangan terjadi peribahan fisik dan kimia. Perubahan
kimia yaitu pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas
oven untuk jenis roti manis 180C; untuk roti tawar 210C. Pemanggangan
bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada suhu 140-160 oC
selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang, kehilangan air,
dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan mengembang karena adanya
pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh struktur gluten. Adonan juga
akan kehilangan air akibat penguapan. Kehilangan kadar air terbesar terjadi pada
bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering (Cauvain S. dan Young L,
2000).
Dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Pati mengalami
gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan
oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas

enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan
peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda,
bahan yang digunakan diantaranya:
1. Tepung terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung gandum
atau terigu. Terigu berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti. Jenis
terigu dapat dibedakan menurut kandungan proteinnya. Terigu protein rendah
memiliki kadar protein sekitar 8%, terigu protein sedang memiliki kadar protein 1011%, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti tawar adalah terigu protein
tinggi yang mengandung protein sekitar 12%. Menurut Cauvain (2003) jenis protein
yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan berdasarkan kelarutannya dalam berbagai
pelarut, yaitu:

Albumin, merupakan protein yang larut dalam air


Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M
Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70%
Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basa
Hidrasi protein gluten mengakibatkan pembentukan fibril, dimana gliadin

membentuk film dan glutenin membentuk rantai. Gliadin dan glutenin merupakan
protein-simpan, atau pembentuk-gluten, protein gandum (deMan, 1997). Glutenin dan
gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran
dengan air. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti.
Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat.

Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi sifat ekstensibilitas


pada adonan.
Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul dengan ikatan hidrogen yang
lemah sehingga saat diberi perlakuan mekanis seperti penarikan maka adonan dapat
direntangkan karena terjadi

pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh

berbagai molekul dengan berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan
ikatan disulfida yang lebih kuat dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah
direntangkan adonan dapat kembali ke bentuk awalnya. Tepung terigu yang dapat
digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein
minimal 11%.

2. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64 oC atau lebih. Air berubah
menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari
remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal
(hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.
3. Ragi
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisiae. Di dalam cairan
sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi
utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,

membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO 2, asam, dan
alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah
proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang
pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal apabila
terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air,
suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis ragi sebagai
pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau ragi basah, maka
perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi basah).
4. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,
membangkitkan

rasa

dan

aroma

bahan-bahan-bahan

lain,

meningkatkan

ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan


berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,52%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan
pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
5. Gula
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu
gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan
warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi 2%. Gula
juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda pembakaran di
oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau
meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan

memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan
pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah
gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses
fermentasi tidak terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung
(maltose), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.
6. Susu
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki
sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine
(asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu,
memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa.
Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

7. Lemak
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau
hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega terbuat dari
minyak hewani. Pastry/ korsvet adalah margarine yang dikeraskan. Lemak berfungsi
sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan
akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk,
membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat
udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah
sifat pemotongan (slicing) (Yayath, 2009).
8. Telur

Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses
pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten,
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan
memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak
dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air
yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan
gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. (Siahaan, 2010)
9. Bread Improver
Fungsi penambahan bread improver pada pembuatan roti yaitu untuk
mempertahankan dan memperkokoh gluten yang ada atau yang sudah terbentuk,
sehingga memperbaiki roti yang dihasilkan.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus
dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas
yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan meyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. (Kartika,2015)

Perbedaan dari roti manis dan roti tawar sendiri adalah pada roti manis bahan
penunjang yang digunakan salah satunya adalah margarin dan pada saat proses
pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis, sedangkan pada roti tawar
bahan penunjang yang digunakan salah satunya menggunakan butter dan pada saat
pengkalisan adonan benar benar kalis.
Metode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no time
dough, dough break, dan Continuous mixing method.
1. Sponge and Dough
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan
dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2
kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya
membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan
dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode
biang ini bertekstur halus dan harum. Fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali
pengadukkan maksudnya adalah:
a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon
b. Pengadukkan dengan teknik Dough
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, Menghasilkan
volume roti yang lebih baik, Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/
lebih lama, Aroma fermentasi lebih bertambah Kerugian Pembuatan roti dengan
teknik Sponge and Dough diantaranya: Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat

adonan diaduk, Membutuhkan lebih banyak peralatan, Membutuhkan lebih banyak


karyawan, Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama.
2. Teknik Straigh Dough
Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4
jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan
kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah
fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan
kembali,

dan

fermentasi

dilanjutkan.

Selanjutnya

adonan

dibentuk

sesuai

peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak
seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).
Keuntungan metode Straigh Dough yaitu, mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu pengadukan, Membutuhkan lebih sedikit karyawan, Membutuhkan
lebih sedkit peralatan, Waktu produksi yang lebih singkat, Lebih sedikit kehilangan
berat saat fermentasi Kerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap
waktu fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi
3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam.
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka
diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture
roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan
pelembut adonan.

Keuntungan metode No Time Dough adlaah penghematan waktu karena


pengurangan waktu fermentasi, Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi, Tidak
perlu tempat untuk Sponge dan Adonan, Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan,
Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat. Kerugian metode No Time
Dough tidak mempunyai aroma fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek.
4. Dough Break
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali,
sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode pembuatan
roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala
kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui
mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun
juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.
Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih. Sedangkan
kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi
5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge).
Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama
beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya
pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.
(Sucicitra, 2012)
Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis
seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga

membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan


gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam
mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan.
Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan
volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan berkualitas baik.
(Matz, 1972)
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64 oC atau lebih. Air berubah
menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari
remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal
(hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum. (Yayath, 2009)
Perubahan fisik terjadi pada adonan yang keluar dari alat akan memiliki bentuk
bulat

lonjong

yang

disesuaikan

dengan

bentuk

loyang

yang

berbentuk

balok.dikerjakan (Yayath, 2009).


Sedangkan perubahan kimia terjadi reaksi maillard dan karamelisasi, yang
menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara
gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat
(Winarno, 2004).
Critical Control Point pada proses pembuatan roti ini yaitu pada
fermentasi, dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup,
artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang.

Selain itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak boleh terlalu
banyak sebab dapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras. Adapula pada
proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan waktu pemanggangan harus
benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya maka dapat menyebabkan roti
gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang.

DAFTAR PUSTAKA
Cauvain, S.P dan Young, L.S. 2000. More Baking Problems Solved. Willey
deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan . Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Enginering , 3th Edition. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Kartika,
Putri.
(2015).
Fermentasi
Roti.
https://www.academia.edu/4359263/fermentasi_roti. Diakses: 15 Maret 2016
Siahaan,
Riana
Friska.
(2010).
Tata
http://teknologipendidikan15.wordpress.com/tata-boga/. Diakses:
2016

15

Sucicitra,
(2012).
Macam-macam
Teknik
Pembuatan
http://sucishoop88.blogspot.com/. Diakses: 15 Maret 2016

Boga.
Maret
Roti.

Tasya. (2010). From Flour to Bread . http://sebelasseptember.blogspot.com.


Diakses: 15 Maret 2016
Yayath.
(2009).
Metode
Pembuatan
Roti.
silahkanmampir.blogspot.com/. Diakses: 15 Maret 2016

http://yayath-

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN SNI

Syarat Mutu Roti

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan
Roti tawar
Roti manis

Keadaan :
Kenampakan

Normal

Normal

Bau

Normal

Normal

%, b/b
%,b/b

Normal
Maks. 40
Maks. 1.0
Maks. 3.0

Normal
Maks 40
Maks 1.0
Maks 3.0

Maks. 8.0
Maks.3.0

Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
Abu yg tidak larut dalam
asam
Gula Jumlah
Lemak

%,b/b
%,b/b

Serangga
BTM

Tidak ada

Pengawet

Sesuai SNI 01-

Pewarna

0222-1995

Pemanis
Falling number
Cemaran logam
Raksa (Hg)

Sesuai SNI
01-02221995

detik

Min 300

Min 300

Mg/kg

Maks 0,05

Maks 0,05

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Perhitungan Roti Manis Metode Sponge Dough


Basis : 200 gram

Tidak ada

B. Perhitungan Roti Tawar Metode Straight Dough


Basis : 200 gram

LAMPIRAN KUIS
1. Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?
Jawab :

Terigu
Susu, Ragi,
Gula

Pencampuran I

Air, Telur

Pencampuran II

Garam,
Mentega, Butter

Pencampuran III
Fermentas T=36C, t= 1 jam
Knocking Down
Penimbangan

Bahan Isian

Pembentukan Adonan
Fermentasi T-36C, t=30
Baking
T = 180C t=25-30

CO2

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Straight Dough

2. Fungsi cooling shock dan glazing pada pembuatan mie?


Jawab :

Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air yang
mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie dengan

mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.


Glazzing berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar menjadi
kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari tekstur mie
agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama lain.

3. Sebutkan macam macam koagulan pada pembuatan tahu?


Jawab :

Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)


Sodium aluminate ( NaAlO2 )
Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )
Chlorinated copperas
Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)
Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)

Asam sitrat
Kalsium sulfat
Ca dan Mg klorida
Asam asetat
Jeruk nipis (secara alami)
4. Macam macam metode pembuatan roti?

Jawab :
a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh
bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi
dilakukan satu kali.
b. Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling
cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan
c. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti
dengan dua kali pengadukan dan fermentasi
5. Mengapa tepung tapioka disebut sebagai Sparing agent?
Jawab :
Tepung tapioka sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein dari
serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang adalah
karbohidrat dari tepung tapioka bukan protein dari kedelai.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini :


a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh
bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi
dilakukan satu kali. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang
lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan
berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan
(Panganku, 2011).
b. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti
dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Kelebihan metode ini adalah daya
tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki
toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit
toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang
dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan
berat karena fermentasi (Panganku, 2011).
2. Jelaskan fungsi dari bahan bahan berikut dalam proses pembuatan roti :

Mentega/margarin, air, gula, telur dan ragi


Jawab :
a. Mentega / margarin :
Mentega atau margarin berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membantu
pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Dalam produksi
roti lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan gas
karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik.
b. Air

Air yang digunakan pada saat pengadukan adalah air yang berasal dari air
mineral atau air dingin, hal ini disesuaikan dengan kondisi suhu di sekitarnya, tidak
boleh menggunakan air panas, karena air panas dapat menyebabkan ragi tidak dapat
bekerja dengan baik sehingga volume roti tidak dapat mengembang. Air yang
digunakan boleh air panas kuku yang tidak terlalu panas
c. Gula :
Gula mempunyai fungsi yaitu sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi.
Reaksi antara gula dengan protein (maillard), diduga menimbulkan warna coklat pada
kerak roti, enzim amylase dapat memecah zat pati yang rusak pada waktu
penggilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup pati dapat memasak
gula pada fermentasi.
d. Telur :
Telur berfungsi sebagai emulsifier, yang berguna agar memperbaiki tekstur
adonan menjadi lembut
e. Ragi :

Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan karbon


dioksida yang dapat membuat adonan mengembang. Karbon dioksida adalah gas
yang tidak berwarna, tidak berasa, dan dapat dimakan. Pembentukan dan
perkembangan karbon dioksida mengakibatkan adonan menjadi mekar selama
peragian (fermentasi).
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab :
Bread Improver adalah bahan bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu
proses pembuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production dan
gas retention) serta membantu menghasilkan roti yang berserat halus, empuk lebih
lama dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh.