LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
TAHU

(Glycine soja)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten

: R. Afina Nur Fatimah

: 133020019
:A
:5
: Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. Tujuan Percobaan

Untuk mendiversifikasikan produk olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai

ekonomis serta untuk mengetahui proses pembuatan tahu.
B. Prinsip Percoban
Berdasarkan pada penambahan koagulan pada proses penggumpalan protein
kedelai sehingga protein kedelai terkoagulasi karena adanya penambahan asam.
C. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tahu adalah kacang
kedelai, air, GDL (Glukonol Delta Lacton), dan asam asetat.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, sendok,
wadah (baskom), saringan, kompor, panci, thermometer, spatula, blender, pencetak
tahu dan alat press.

D. Diagram Alir

Kedelai

Air Bersih

Pencucian I

Air Hangat :
kedelai
(1: 3)

Perendaman
t = 24 jam

Air Kotor

Penimbangan

Air Bersih

Pencucian II

Air Hangat :
kedelai
(1: 7)

Penggilingan
Penyaringan

Air Kotor

Ampas

Pengukuran Volume

Filtrat Kedelai

Pemanasan, T = 80-900C, t = 10

Penurunan Suhu, T = 60-700C, t = 10-20

Koagulasi

Koagulan

Pencetakkan dan
Pengepressan

Tahu Kedelai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

E. Diagram Alir Proses

Air

F. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu Kedelai

Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampaka

Hasil
500 gram
Kedelai
Asam Asetat 2 ml, GDL 5 gram, Air
290 gram
58 %
Putih Kecokelatan
Tawar
Khas Tahu
Kasar
Tidak Menarik

Foto Produk Akhir

Tahu
Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)

G. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan tahu,
didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk tahu adalah 290 gram dan

% produk yaitu 58%. Secara organoleptik tahu mempunyai warna putih kecokelatan,
aroma khas tahu, tekstur kasar, kenampakan tidak menarik, dan rasa yang tawar.
Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga
menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu
kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga
kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang (Siahaan, 2013).
Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih (Siahaan, 2013).
Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit ari
dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai
dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih. Keping-keping
kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian
kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan
enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).
Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas
selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi
bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.

Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk

menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan
mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan pengadukan
yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada semua bahan, selain
itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak diinginkan (Siahaan,
2013).
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah
dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini
berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang terkoagulasi sempurna.
Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang dapat membuat keadaan sari
kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan
air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah
diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah
kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein
dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika
cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya
dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada adonan tahu keluar secara
maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat (Siahaan, 2013).
Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah batu tahu. Koagulan
adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai
sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain
kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam

(asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu

dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah
sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium
sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya
didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat
airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada
Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan
asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti
gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra.
Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang
rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam
(Syamsir, 2008).
Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim
lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi
pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein
tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan
koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3+ dan ion negatif COOH- lalu
aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH 4,5
sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.

Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya

jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner, jenis
tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga.
Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki
banyak jenis. Berikut ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya.
- Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat
dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk,
hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu
juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan lainlain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung
teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh.
Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2
hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan
penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Nadya, 2012).
- Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra
pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak
mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa dimanfaatkan
untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah,

namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbenttuk kotak segi
empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal
dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan
kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena
perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat
rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).
- Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering,
maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan
renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan
berkuah (Nadya, 2012).
- Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet
atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya.
Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga
membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih
padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan
susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak,
digoreng, untuk campuran isi. (Nadya, 2012).
- Tahu Sutera (Tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu
berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik
kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah
dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu
dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena
dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur tofu yang sangat
lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya. Jika anda ingin
menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang dikehendaki. Lalu
lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak hingga tofu terendam.
Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering membolak-balik agar tidak
hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau membuat sup tofu. Masukkan
tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan jangan mengaduknya. Simpan tofu
dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya. Jika tofu yang anda beli tidak dalam
kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari
pendingin. Sebelum digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya,
2012).
- Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak
karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah
untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa
memotongnya dalam lalu ukuran kecil (33 cm) lalu menggorengnya untuk camilan

santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus
siap saji.(Nadya, 2012).
- Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna
kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu
Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup
menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).
Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini
adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Nadya.(2012).
Mengenal
Tahu
dan
Cara
http://sharingdisini.com. Diakses: 17 Maret 2016.

Tepat

Siahaan.
(2013).
Pembahasan
Cara
Pembuatan
http://fungsiumum.blogspot.com. Diakses: 17 Maret 2016.

Mengolahnya.
tahu

Kedelai.

Syamsir, (2008). Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu.

http://id.shvoong.com. Diakses: 17 Maret 2016.

LAMPIRAN SNI

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Tahu
Basis : 500 gram

Tahu =
Kacang Kedelai : Air
1 :7
500 : 3500

LAMPIRAN KUIS

1. Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?

Jawab :

Terigu
Susu, Ragi,
Gula

Pencampuran I

Air, Telur

Pencampuran II

Garam,
Mentega, Butter

Pencampuran III
Fermentas T=36C, t= 1 jam
Knocking Down

CO2

Penimbangan
Bahan Isian

Pembentukan Adonan
Fermentasi T-36C, t=30
Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Straight Dough

2. Fungsi cooling shock dan glazing pada pembuatan mie?

Jawab :

Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air yang
mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie dengan

mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.

Glazzing berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar menjadi
kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari tekstur mie
agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama lain.

3. Sebutkan macam macam koagulan pada pembuatan tahu?

Jawab :

Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

Sodium aluminate ( NaAlO2 )
Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )
Chlorinated copperas
Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)
Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)
Asam sitrat
Kalsium sulfat
Ca dan Mg klorida
Asam asetat
Jeruk nipis (secara alami)
4. Macam macam metode pembuatan roti?

Jawab :
a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh
bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi
dilakukan satu kali.
b. Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling
cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan
c. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti
dengan dua kali pengadukan dan fermentasi

5. Mengapa tepung tapioka disebut sebagai Sparing agent?

Jawab :
Tepung tapioka sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein dari
serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang adalah
karbohidrat dari tepung tapioka bukan protein dari kedelai.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan
pada makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu,
karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga
cepat rusak. Maka mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaskan minimal 5 buah!
Jawab :
Bentuk yang sudah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang
sudah tidak enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri,

rasa yang sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan
terdapat lendir.
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan dan jelaskan batas pH
yang sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
Asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan
garam-garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air
sehingga protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat
mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air protein
tidak stabil sehingga protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi
pada pH 4,5.
2. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?
Jawab :
Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan tidak
negatif sehingga muatan protein netral.