LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN
KACANG-KACANGAN
TAHU

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan tahu adalah untuk menambah nilai
ekonomis produk, diversifikasi olahan kedelai dan mengetahui cara pembuatan
tahu.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan tahu adalah berdasarkan pada proses
koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil penggilingan dan proses pemanasan pada
suhu 80-900C dalam waktu 10 menit maka proses pengepresan sehingga
menghasilkan tahu.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Kedelai
Air Bersih

Pencucian I

Air hangat : Kedelai

1 : 3

Air Kotor

Perendaman
T = 24 Jam
Penimbangan
Pencusian II

Air hangat : Kedelai

7 : 1

Pengilingan
Penyaringan

Ampas

Pengukuran volume
Filtrat Kedelai
Pemanasan
T = 80-900C, t = 10 menit
Penurunan Suhu
T = 60-700C, t = 10-20 menit
Koagulan

Koagulasi
Pencetakan dan Pengepresan
Tahu Kedelai

PROSES PEMBUATAN TAHU

Gam
bar 1.
Diagram

Air sisa filtrat

Gambar 2. Proses Pembuatan Tahu

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan tahu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu
Keterangan

Hasil

Basis

4000 gram

Bahan Utama

Kacang Kedelai 500 gram

Air 3500 ml

Bahan Tambahan

Asam asetat 2 ml
Gdl 5 gram

Berat Produk

377,3 gram

% Produk

75,46%

Organoleptik:
1. Warna

Putih

2. Rasa

Khas sari kacang kedelai agak asin

3.

Khas tahu

Aroma

4. Tekstur

Lembek

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 4000 gram
dan berat produk 377,3 gram maka mempunyai % produk sebesar 75,46 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu berwarna putih, memiliki rasa
khas sari kacang kedelai agak asin, beraroma khas tahu, memiliki tekstur lembek
dan memiliki kenampakan menarik.
Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah
bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya
mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat
hilang (Siahaan, 2013).
Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih (Siahaan, 2013).
Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit
ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas
kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan
tujuan

untuk

menonaktifkan

enzim

lipoksigenasi

dalam

kedelai

yang

menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).

Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas
selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi
bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.
Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan
mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan

pengadukan yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada
semua bahan, selain itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak
diinginkan (Siahaan, 2013).
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu
ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.
Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang
dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada
diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah
gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya
dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein
kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada
adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat
(Siahaan, 2013).
Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah asam asetat. Selain
asam asetat terdapat beberapa koagulan lain yang dapat digunakan sebagai
penggumpal. Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi
protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis
koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat;
glukano-D-laktone;

dan

koagulan

asam

(asam

laktat,

asam

asetat).

Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik;

pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang
diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan
koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air
lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya
tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada
Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan
koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan

tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk
membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat)
memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah
hancur) dan flavor agak asam (Syamsir, 2008).
Adapun jenis-jenis tahu dan cara mengolahnya, sebaai berikut :
1. Tahu Putih
Tahu putih merupakan tahu yang memiliki tekstur yang padat serta memiliki
pori yang berukuran agak besar. Tahu putih sangat cocok untuk di jadikan lauk,
hidangan yang berkuah, aneka masakan tumisan, aneka adonan isian dan juga
goring. Tahu putih sanagt mudah kita jumpai di pasaran dengan berbagai macam
ukuran.
Selain itu tahu putih juga sangat cocok untuk di buat kroket, perkedel,
nugget dan aneka olahan tahu yang lain. Agar tahu putih lebih kuat dan tidak
mudah hancur Anda bisa menambahkan tepung terigu atau telur saat
mengolahnya. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari.
2. Tahu Kuning
Tahu ini juga dikenal dengan nama tahu Kediri, dikarenakan sentra
pembuatan tahu ini banyak sekali terdapat pada kota tersebut. Tahu ini
mempunyai tekstur yang padat, kenyal dan juga mempunyai pori yang halus. Tahu
kuning bisa Anda olah menjadi aneka tumisan, isian sup dan juga di goreng.
Warna kuning dari tahu ini berasal dari warna kuning kunyit.
3. Tahu Pong
Tahu pong merupakan tahu yang mempunyai tekstur yang kasar dan
memiliki pori yang besar. Ciri khas dari tahu pong adalah tahu akan kering saat di
goreng sehingga terbentuk rongga di dalam tahu dan renyah. Tahu pong biasanya
enak untuk di jadikan camilan dan juga campuran untuk masakan yang berkuah.
4. Tahu Susu
Tahu susu merupakan tahu yang terbuat dari proses penggumpalan susu
dengan asam seperti cuka atau jus lemon yang kemudian di hilangkan bagian
cairnya. bagian yang telah menggumpal dipadatkan sehingga akan terbentuk
batangan tahu. Tahu susu sangat cocok untuk olahan panggang seperti steak,
campuran isi paid, digoreng dan juga topping pizza.

5. Tahu Sutera (Tofu)

Tahu ini disebut tahu sutera karena memiliki tekstur yang sangat lembut.
Tahu sutera sendiri memiliki 2 jenis yaitu egg tofu dan juga shrimp tofu. Karena
teksturnya yang sangat lembut, makan Anda harus berhati-hati saat akan
mengiolahnya.
6. Tahu Air
Tahu air merupakan tahu yang terbuat dari gumpalan susu kedelai yang
telah dipadatkan. Tahu ini sangat cocok di buat sapo, mapo dan berbagai macam
olahan sechuan.
7. Tahu Kulit
Tahu ini lebih terkenal dengan nama tahu sumedang. Tahu ini memiliki
rongga pada bagian dalam yang akan terlihat saat tahu digoreng. Tahu ini
merupakan tahu yang siap santap, jadi Anda tidka perlu menggorengnya lagi
(Anonim, 2015).
Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim
lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi
pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein
tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan
koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3+ dan ion negatif COOHlalu aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH
4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.
Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini
adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 4000 gram
dapat diketahui berat produk 377,3 gram maka mempunyai % produk sebesar
75,46 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu berwarna putih,

memiliki rasa khas sari kacang kedelai agak asin, beraroma khas tahu, memiliki
tekstur lembek dan memiliki kenampakan menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2015). Mengenal Jenis-Jenis Tahu. www.tersoorat.com. Diakses :
16 Maret 2016.

Siahaan, (2013). Pembahasan Cara Pembuatan tahu Kedelai.

www.fungsiumum.blogspot.com. Diakses: 16 Maret 2016.
Syamsir, (2008). Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu.
www.id.shvoong.com. Diakses: 16 Maret 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

 Pembuatan Tahu
W produk 377,3 gram
W kedelai 500 gram

% Product

W produk
= W kedelai x 100
377,3
x 100
500

= 75,46%

 LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan pada
makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu, karena tahu
merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak. Maka
mahasiswa teknologi pangan mengetahui:

a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!

Jawab: bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang sudah
tidak enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, rasa yang
sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan terdapat
lendir.
b. Jelakan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3) dan jelaskan batas
pH yang sesuai untuk semua koagulan!

Jawab : asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan garamgaram klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air sehingga
protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu
adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga
protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5.

2. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?

Jawab : Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak

positif dan tidak negatif sehingga muatan protein netral.


LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998