1.

...

, , ,
,
,
(, , , ),
, ,
,

3 :
)
,
( ),
.
.. , , , , .
)

. :
1)
: (, , ..),
(), Cigua ,
, (PSP), (DSP), (NSP),
(ASP)

2)
: (, , ,
, , )

(, , , , )

: (, ), , ,
,
: , , , (
)
(PCBs)
,

...

)
.
(, ..), ,
(.. ), (.. ) (..
, )

:
Salmonella tuphimurium 38%
46%
Clostridium perfrigens 11%
Bacillus cereus 3%
Staphylococcus aureus 2%
3 , ,

. ,
,
, (
),
(.. ) ( , )

.
( )
.
, .

...

,
,
.
,
.
(, , ,
, ),
.

1.1

, , .
.
:
1) O
, , ,
, , .
, .
2) T
, , ,
. ,
.
3) T (.. )
4) T
, ,

5) T
6) T
7) H
8) H
9) To
10) To

...

. ,
( ).

.
,

. ,
,
.
1 40 1000 ,
1000000, 25 45oC,
.

Salmonella

1 Salmonellas

Salmonella

2 Salmonellas
,

...

,
, , .
, :
) ( )
5C 60C
.
37 C. ,
5C
60C.
) pH
. ( pH),
.
.
)
,
, . ,

(), .
)
,
.
, , , , ,
, .
(
)
. ,
, ,
. ,
.
.

,
, (
).
,
:
(.. )
(.. )
(.. )
,

...

( C)

pH

Pseudomonas

0,97-0,98

4-43

6,0

Alcaligenes

0,96

20-37

28

6,0

0,93-0,95

10-45

37

6,0

0,95

5-55

28

3,8

Clostridium botulinum

0,93-0,96

3-45

37

4,7

Staphylococcus aureus

0,86

6,5-46

38

4,2

Salmonella spp.

0,92

5-47

30

4,0

Campylobacter jejuni

0,99

30-45

44

4,9

Shigella spp.

0,96

7-46

25

6,0

Listeria monocytogenes

0,92-0,95

0-45

37

4,8

Yersinia enterocolitica

0,95-0,96

-1 - 48

38

4,1

Vibrio parahaemoliticus

0,94

5-43

35

4,8

Vibrio cholera

0,95

8-46

32

3,6

Chromobacterium

0,94

10-44

25

6,0

Mycobacterium tuberculosis

0,93

30-40

37

Micrococcus

0,91

5-45

28

6,0

Streptococcus

0,91-0,89

0-44

37

7,0

Lactobacillus

0,91-0,95

5-53

48

4,0

Aspergillus

0,98

15-50

27

2,0

Rhizopus

0,998-0,98

15-50

28

2,0

Penicillium

0,9935

15-50

28

2,0

E. coli
Bacillus subtilis

...

...

,
(.. )

1.2

.
,
.
,
, ,
.
30
,
.

...

1.3
(
) ( ) , , .
, .

.
, , ,
, , . ,

.
, , ,
, .

.
(.. , ,
), (..
,
,
). ,

.

, ()
, .

,
.
.
.
.
30
, .
. ,
, (..
, ).

...

, , extensions
, ..,

. ,

, , ,
,

,
.
.
. ,

.
.
.

. .

. .
.


, .

. , ,
.
.
,
. ,

, .

.

10

...

. ,
,
, ,
, .
,

,
.
,
,
..
,


.

.

First in First out ( F.I.F.O.):

, . ,
, .
,
.
,
,
, .

11

2.

...

,

. ,
.
2 ( ):
H.T.S.T (High Temperature, Short Time) 72-75 C 15sec
L.T.L.T (Low Temperature Long Time) 61-63 C 30min

,
,

..

,
. ,
100C (135C 150C)
, ,
, C, 12 .
,
.

12

...

3.

,
( )

, ,

. ,
.
,
,

, , , , ,
, , , ,

:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

( 7,5 40 C)
( >80% )

pH (4 - 4,6)

NaCl, , ..

, , , .

.
,
,
.
.
..
, .
, .
,

13

...

, 2 - 4%
6% .
, ,
.
;
,
.
, ( )

. ,
(
).
.
, , ,
, , , , , ,
. , ,
.

. ,

. ,
.
.
:

( Molluscs)

()

(SO2)
.. , ,
,

14

4.

...

.
,
.
:

: , , .

: ,
0 100 ml ( ,
, , )
: ,
( ),
,

,
-
.

.
().

: , ,
, pH.
: (Ca, Mg, K, Na, Fe)

. (Ca+2)
(Mg+2). ,
(..
) . Ca+2
Mg+2 , .
,

15

5.

...

5.1
,
.
,
,
. ,

.
(.. 487 1219 04/10/2000,
), ,
,
.
,
,
(, , ..)

5.2
o
o
( , )
o
o
o ,
, ,
,
, .
, ,
,
, .

.
,
, .
.

16

...

!

!

:
1.

, , , , , ,
,

2.

3.

,
. ,
,
,
.

,
.

5.3

.

.
:
/ /
,
,
,
.
,
.
,

.

:
1.
. ,

2.

3.

4. , ,

5.
,

17

...

.
,
.
( ),
, .
,
.


. ,
, .



:
. ,


.

,
, ..

,

,
.
,
.

(, , ..)
()
, ( ))
( )

18

...

.
, ,
. ,
, ,
.
,
, ,

(, ,
..).
.
.
,

.
, ,
,
,
.

19

...

(
,
,

)
(
,
,
()
.
Salmonella Clostridium
perfringens.
,

(
,
Staphylococcus
.
.
)
( ,
, )
(
, ,

)

:
1.
2. ,
3.
4. ,
, , ,

5. , ,

,

20

...

6. ,
7. .
.
8. ,

9. ,

10. ,

, ,
.
,
. , ,
, .
:

4
,

.
.

.
:

21

...

( ),
. ,
,
, , ,
. ,
.
.
:

.
.
( )



,

,
.
, .
, ,
,
(), .
,
:

, ,

,
,

22

6.

...

, ,
, .
, ,
,
. ,
,
, ,
.
, :




, ,
,
, .
,
,
.
,
. ,

, .

( / / )
:

5C
18C
(
)
,

23

...

, :
,
.
(, ,
..), , .
(, , ) (
), (
) , .
(, , , ..)
, ,

,
(, )
, , ,

(, ,
..) (, , ..)

, (,
),
, ,
. ,

.
,
, . ,
.

24

...

. ,
, .
.
. ,
, , ,
. . ,
.

5C

5C

7C

5C

7C

,
,

(
, ,
, )
, ,

, (
)
, ,

,
,
, ,
,

, ,

,
,
, (
)

25

...

,
,
.
,

.
,
, ,
.
, ,
:

, .
,
.

,
,

,
. .
, ,
, F.I.F.O.

,
,

, ,
.
.

,
,

()
.
.
.

26

...

.
.

,
,
,
, ,
3C

,
. ,
,
. ,
.

1.

, ,
,
( ) .

2.

,
,
,
, ,
, .

3.

,

( ).
, ,
.
.

4.

, :
) 6-8
) ,
. ,

12C , , ,
.
)

27


5.

7.

...

,
.
,
. ,
, 30

,
.
,
.
:
, , ,



. ,

,
, , ,
(, , ..). , (
) ,
, :




.
, ,
().
. , ,
.
,

28

...

( ).
, ,
, .

/ , ,

,

,

:

,
:
- (, , ..)
-
- , ,
-
,
,

,
, (.. )

.
, . ,
2-5C ,
21C. ,
.
.

.
,
.
,

29

...

,

, .
,
, .
,
,
,


/

!
(1C 5C), .
,
.
,
:
. ,
,
,

,
. ,
, .

. , ,
, ,
. ,
,
. Salmonella
, .
, ,
, .
, Salmonella.
,

30

...

.
,
. ,
, :

, ,
,

, ,
, ,
, .
5C.
, ,
, .

,
(.. ), , ,

.
, .

,
, ,
. ,
, ,
.

. -
,
, . ,
:

,

,

31

...

.
, , , ,
.
, ,
, ,
.
, . ,
:

, ,
, ,
,

,
,

, , ,

( ),
. , , ,
, . ,
.

32

8.

...

( / )

,
,
,
.
, .
.
( /
):
/ .
.

. ,
. ,
75C
70C 2 . ,
63,8 C 15 .
,
3
, ,
. , ,
,
,
. ,
,
,
.

,
. .
, ,
,
.
, .
,

33

...

(, ..)
(, , ..)
.

180C.
.
.
.

, . ,
.

. , ,
.
,

,
.
, ,
.

,
(5 - 60 C) 4 .

. ,
, , , ,
, .
,

( )

74 C 15

34

(,
)

...

74 C 15

68 C 15

( )

.
()
:
70 C 1
66 C 1
63 C 3

, /
,

68 C 15

- :
63 C 15

: 63 C 4

63C 15

63C 15

: 54 C 112
56 C 56
57 C 36
58 C 28
59 C 18
60 C 12
61 C 8
62 C 5


68C 15 sec

74C 15 .
,

68C 15 sec
60C.
,
74C 15 sec
,
.

35

9.

...

( )

, , ,
/ .

9.1 ( /
)

, , ,
,
.
, .
, ,
(.. , , , )
5C,
. ,
.

, .
.
,
, 2 , .
. ,
- 60C
21C . , 5C,
4 (: 6 ). ,
21C ,
.
74C 15 ,
, .

36

...

(),
5C ( )
, .
8C,
( 1213C) 18C.
,
20C.
,
-14C.

9.2
,
18C.
,
.
, , .

. ,
. ,
(
2,5 ).

(blast chillers)
,

37

...

9.3 Cook-chill Cook-freeze

catering , ,
, , ,
. ,
,
.
cook-chill cook-freeze,
,
- .
, ,
.

Cook-chill /

: 5

, cook and chill

:
) 1 3 C 2
) ,

) 2 .
70C
2 .

, .
Listeria monocytogenes cook chill ,
. ,
,
.
Listeria monocytogenes. ,
.

38

...

Cook-freeze /

: 8
, cook and freeze
:
) -18 C 90

)
) 2
70C
2 .

, ,
, .
,
.

39

...

9.4
,
,
74 C
.
,
.
,
.

, ,
Bacillus cereus Clostridium Perfringens ,
, .. .
, , .
,
.
, ,
,
, .
,
.
,
,

. ,
, , ,
. catering,
, .
:
,
,
.
.

,
, . ,
.
,

40

...

10.
.
, ,
60C. ,
.
, ,
.

10.1

, ,
, , .
,

60C.
:
,
60C
,


60C,
4
, ,
,
( .. ,
)

,

,

41

10.2

...

5 C

.
,
.
.
.

,
, ,
,

10.3

. , ,

, .

(

) , , . ,
() ,
, .

42

...

,
.

, 5C 60C
:

2 4
4

( )
( )

:
,
, 60C
4
,
, 4
5 60C,

, :

, ,
, , , ,
, ,

, ,

, ,

,
,

, ,

, .

,
. .

.

43

...

!
, ,

.

.
4 .

, ,

, ,
,
. ,
,
.

44

...

self-service

, .
, :

,
,

, (60C), , (5C).

.

.
. ,
.
. F.I.F.O.

45

...

10.4 (delivery)

, ,
.

,
, 60C 5C.
.
.

,
. ,
.
, , ,
.

( , )

10.5 Catering

,
.
catering:
, .
, ,
.
.
.
.

.
,
4 .
. ,
.


,
(.. )
,

46

...

10.6

.
,
. :

( 5 C 60 C)

,
,

,
. ,
. , 7
, .

47

...

11.
11.1

. ,
, , ,
.
:
) :

. ,
, .

, .
.

,
, (F.I.F.O.)

) :

, .

(, ..).

, .
, .

.
,
.

48

...

:

,
. ,
. ,
(.. ) .
,
.
(
).
,
,
,


, ,

11.2

.
(5 60 C).

-18 C

,
,

5C

49

...

.
, , , .
,

,
. ,
.

:


,

, .
1C 5C.
, ,
.
.
,
.

,

.
.
.
.

,
1C . ,
5C,
4C.
.
( ,
, ..),

50

...

, .
.
, , , , ,
.

,
,
. ,
.
,
. ,
, .
!
, .
(1C 5C),
,
.
( ,
)
( , , ..),
.
,

.
,
,
, :
o
o
o
o

. ,
,
. H ,
,
.
,

51

...

:
.
18C.
.
.
.
. ,
.
,

! (
) .

().
.
.

,
,
.
,
. ,
-.
, :
-
- , 2
- ,
, 3
-

52

...

5 C
,
(

)


5 C (
)

,

.


.
5 C

( .
)

,
, , :
- 20 C 7
- 31 C 15



7 C

5 C

-14 C -12C

F.I.F.O. .
,
.

53

( )

...

7C .

,

5C
UHT

10 21C

.

4
.



5 C .
.
(..
)
, ,

5C

( ).
, ,



.

,
.
,


,


5 C




,

.

.

54

...

12. , ,


. ,
. ,
.
, (
) ( ).
,
.
.



:
, , ,
(, , , , , ..)
( , , , ,
..)
, (.. , ,
..)
, .. ,
..

( , , ..)
, ,
,
:

,


,
,

()

55

...

, ,
(, , ), (
, ), (,
).
,
3 :
, ,
, ,
. ,
,
, . ,
, ,
.
, .
,
. , catering
.

.
,
, .
.

.
. , ,
.
, .
, , ,
(80 88C) 2 3 .

. , ,
, ,
, .
, , .

56

...

,
.
(,
, ..). ,
. ,

.
,
,

.
.
,
.
.
.
,
. ,
,
.
, .
( ) ,
. ,
, .
, .
.
. (,
, , ..) ,
.
"" (..
), ,
. , ,
. ,
, .
.
.

57

...

,
(..
, ..).

. ( ..)
,
.
, , .
,
( ), , , .

.
.
, (, ..),
(, ..), ,
(, ..) .
,
.
:
,


, ,

,
,


,

, ,
,

. ,
,
.


.
.

58

...

, ,
, :

( )
(, )
,


( , , , ,
)

1) :
,

2) :
,
3) :
4) : /
(77C 30 ).
, .
5) : ,
6) :
7) :

,
,
,
,
,
( ,
)

59

...

:
1. ,
50 - 60C,
. .
2.

3.
( )
4.
5.
6. ,

:
(, , , , ..)
(, , , ..)
( , ..)
,
( , , , ..)
, ,

:






, :








,

60

...

:
(F)

(C)

(O)

(E)

(Xn)
.

E (Xi)
.

61

...

13.
.
, ,
. , ,
.

:
.
,
,
,
,
.
, .

.
.
.

, .
.
.
,
,



,
, ,
,
.

62

...

14. ,
, :

, ,
, :
)
) ( !)
) /
V)
V) , ,

,
, :
) (, , ..)
,

.
)
) ,
) ,

63

...

,


,
,

, ,
, ,
,
, ,
,
, .
.

, :

,
. ,
(, , ..)
( , ..).

,
, ,

,
.
.

, ,

, .
.

64

...

,
,
.
,
.

:
)
.. , ,

)
.. , ..
,
,
, ,
.
!

65

...

15.



. ,
.
,
(....)
.
:

(HACCP).

, ,
.
,
,
,

.

....

:
1)
2)
(swab test)
3)
4)

5) :
) ,
)

)
6) HACCP
,

66

...

HACCP :
1. HACCP
2. , /
3.
4.
5. ,

6.

7. HACCP
8. HACCP
9.

- H.A.C.C.P.
HACCP
, , , , , ,
, , ,
.
HACCP :
Hazard

Analysis and
Critical
Control
Points

HACCP:
H ,
. HACCP
,
, .

67

...

(...) Critical Control Point: (CCP)

,
,
, .

HACCP :
1) ( )
2) (,
)
3)
4)
5)

HACCP
1 :
( ),
,
. ,

.
2 : (CCPs)

,
.
.. , , ..
3 : CCPs

.
..

.
,

68

...

4 : CCPs

.. ,
, ,
.
CCPs ,
. ,
,
.
,
.
5 : , ,
CCP
. ,

,
.
,
, CCP
.
,
, .. ,
, ,
.
6 :
HACCP

, ,
, ,
HACCP.
7 : ,
HACCP
,

, , ,
..

69

...

HACCP

(CCPS)

CCP1

2.

(<8 0C)

2.
(<-16 oC)

(8 25 0C)
CCP3

(<8 oC)

CCP2

4.

CCP4

( / )

CCP5

CCP6

(<8 OC)

(<8 oC)
CCP7

-Cling Film
-

11.

70