ACCESO: PROMOCIN INTERNA

CATEGORA: COCINERO/A
CONCURSO-OPOSICIN PARA CUBRIR PLAZAS BSICAS VACANTES:
Resolucin de 14 de abril de 2015 (BOJA nm. 74, 20 de abril)
ADVERTENCIAS:

Compruebe que en su Hoja de Respuestas estn sus datos personales, que son
correctos, y no olvide firmarla.
El tiempo de duracin de las dos pruebas es de tres horas.
No abra el cuadernillo hasta que se le indique.
Para abrir este cuadernillo, rompa el precinto.
Si observa alguna anomala en la impresin del cuadernillo, solicite su sustitucin.
Este cuadernillo incluye las preguntas correspondientes a la 1 PRUEBA: CUESTIONARIO
TERICO y 2 PRUEBA: CUESTIONARIO PRCTICO.

1 PRUEBA: CUESTIONARIO TERICO

Esta prueba consta de 100 preguntas, numeradas de la 1 a la 100, y 3 de reserva,

situadas al final del cuestionario, numeradas de la 151 a la 153.
o Las preguntas de esta prueba deben ser contestadas en la Hoja de Respuestas,
numeradas de la 1 a la 100.
o Las preguntas de reserva deben ser contestadas en la zona destinada a
Reserva de la Hoja de Respuestas, numeradas de la 151 a la 153.
Todas las preguntas de esta prueba tienen el mismo valor.
Las contestaciones errneas se penalizarn con del valor del acierto.

2 PRUEBA: CUESTIONARIO PRCTICO

Esta prueba consta de 50 preguntas, numeradas de la 101 a la 150.

o Las preguntas de esta prueba deben ser contestadas en la Hoja de Respuestas,
numerada de la 101 a la 150.
Todas las preguntas de esta prueba tienen el mismo valor.
Las contestaciones errneas se penalizarn con del valor del acierto.
.
Todas las preguntas tienen 4 respuestas alternativas, siendo slo una de ellas la correcta.
Solo se calificarn las respuestas marcadas en su Hoja de Respuestas.
Compruebe siempre que el nmero de respuesta que seale en su Hoja de Respuestas
es el que corresponde al nmero de pregunta del cuadernillo.
Este cuadernillo puede utilizarse en su totalidad como borrador.
No se permite el uso de calculadora, libros ni documentacin alguna, mvil ni ningn otro
dispositivo electrnico.

SOBRE LA FORMA DE CONTESTAR SU HOJA DE RESPUESTAS, LEA MUY

ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES QUE FIGURAN AL DORSO DE LA MISMA.
ESTE CUESTIONARIO DEBER ENTREGARSE EN SU TOTALIDAD AL FINALIZAR EL
EJERCICIO. Si desean un ejemplar pueden obtenerlo en la pgina web del SAS
(www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdesalud).

ABRIR SOLAMENTE A LA INDICACIN DEL TRIBUNAL

1 PRUEBA: CUESTIONARIO TERICO

2 PRUEBA: CUESTIONARIO PRCTICO

COCINERO/A
OEP 2013-2015 / Promocin Interna

CUESTIONARIO
TERICO

1 Se puede asegurar la eliminacin del anisakis si:

A)No es posible, no se destruye por el calor ya que forma esporas
B)Lo mantenemos a -20C durante 24 horas
C)Lo adobamos con vinagre
D)Lo mantenemos a -4 C durante 24 horas
2 Cmo podemos destruir la bacteria de la salmonella?
A)Congelando el producto durante 48 horas a -18
B)Congelando el producto durante 24 horas a -5
C)Cocinando el producto por encima de los 70
D)Lavando el producto con leja
3 En una distribucin en "U", dnde se ubica la seccin de emplatado?
A)Paralelo con la seccin de almacenamiento
B)Paralelo con la seccin de preparacin
C)Tras la seccin de distribucin
D)Antes de la seccin de almacenamiento
4 Qu es el lomo alto?
A)Parte situada por encima de las costillas, que est ms cercana al cuarto delantero
B)Parte situada por encima de las costillas, que est ms alejada del cuarto delantero
C)Parte situada por debajo de las costillas
D)Carne situada entre el pecho y el cuello
5 El ossobucco se obtiene:
A)Del morcillo cortado junto al hueso
B)De la cadera
C)De la tapa
D)Del lomo bajo

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6 Cmo se denomina al proceso de eliminacin de las aletas del pescado?

A)Desescamado
B)Eviscerado
C)Desbarbado
D)Descabezado
7 La suprema es:
A)Corte del pescado en forma de gruesas galletas
B)Corte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central
C)Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, segn la clase,
D)Un pescado de gran tamao
8 Cul de los siguientes elementos se debern usar obligatoriamente durante el
emplatado de la comida:
A)Guantes
B)Mascarilla buconasal y guantes
C)Mascarilla buconasal
D)Mascarilla en la boca y guantes
9 Las actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos, tienen un flujo
marcado por:
A)El principio de marcha adelante
B)El principio de cruce de circuitos
C)El principio de economa de movimientos
D)Ninguno de los anteriores

10 Cul es la funcin esencial de la antecmara?

A)Dejar en ella los alimentos para descongelar
B)Almacenar los productos pasteurizados
C)Impedir la entrada brusca de aire caliente en las cmaras
D)Ampliar el espacio de las cmaras
11 Los congelados son productos de:
A)Tercera gama
B)Segunda gama
C)Primera gama
D)Cuarta gama

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12 A qu partida corresponde la elaboracin de platos de carne y aves?

A)Salsero
B)Pastelero
C)Entremetier
D)b y c son correctas
13 A qu temperatura hay que mantener el interior de los alimentos de consumo en
caliente?
A)Igual o mayor a 65 C
B)Entre 20 y 60 C
C)Menos de 45 C
D)Templadito o calentito
14 Cmo funciona el calentamiento por induccin?
A)Por ondas electromagnticas de alta frecuencia
B)Pieza metlica bajo una placa vitrocermica, calentada por corrientes inducidas por un
campo magntico variable
C)A travs de energa radiante cuya aplicacin puede ser de onda corta, media y larga
D)Las ondas hacen que las molculas de agua empiecen a vibrar
15 Cuando separamos los alimentos cocidos de los crudos es para:
A)Evitar la contaminacin qumica
B)Evitar la contaminacin fsica
C)Evitar la contaminacin cruzada
D)Evitar la contaminacin biolgica
16 Cmo se denomina a la dieta lquida que es administrada por sonda:
A)Nutricin parenteral
B)Nutricin enteral
C)Nutricin por otoma
D)No existe esta dieta
17 Cmo se denomina el sistema que permite la identificacin y control de todo el
proceso que ha recorrido un producto desde el origen hasta el consumo?
A)Identificacin activa
B)Planificacin
C)Trazabilidad
D)Consecucin

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18 En el ser humano el Staphylococcus Aureus se encuentra fundamentalmente en:

A)Estomago
B)Ropa
C)Intestino
D)Garganta y Fosas nasales
19 Los pescados son alimentos pobres en:
A)Agua
B)Hidratos de carbono
C)Protenas
D)cidos grasos esenciales
20 Qu piezas corresponden al barn de cordero?
A)Dos piernas con la rionada
B)Dos piernas
C)Dos brazuelos
D)La rionada completa
21 La carne picada debe consumirse el da que se ha picado:
A)Falso
B)Verdadero
C)Solo en caso de no disponer de cmaras frigorficas
D)Hasta el quinto da

22 Se denominan hortalizas de cuarta gama:

A)Hortalizas congeladas
B)Ensaladas esterilizadas
C)Hortalizas, peladas, lavadas y cortadas envasadas al vaco o atmsfera modificada
D)Ninguna de las anteriores
23 La solanina es una sustancia toxica indicada por una coloracin verdosa que se
encuentra en:
A)Lentejas
B)Zanahorias
C)Patatas
D)Huevos

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24 Cuando decimos que una patata est cortada a dados pequeos, con qu nombre
se le conoce?
A)Cerilla
B)Paisana
C)Bastn
D)Liard
25 Con el sistema de cocina central:
A)Se elimina la manipulacin de los alimentos en los offices
B)Se consigue la manipulacin de los alimentos en los offices
C)Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza
D)Evita la produccin de residuos en cocina
26 Mediante el mtodo de conservacin "irradiacin". Podemos conseguir:
A)Ms brillo en las frutas
B)Retrasa la maduracin de las frutas
C)Mejora el sabor de las frutas
D)Todas son correctas
27 Cmo llamamos a un consom gelatinoso?
A)Ordinario
B)Gele
C)Doble
D)Fumet

28 Dnde se encuentra presente el almidn?

A)Clara del huevo
B)Patata, arroz y maz
C)Cualquier tipo de grasa
D)Mantequilla
29 En qu tipo de coccin se elaboran los alimentos envueltos en papel junto a su
guarnicin?
A)Gratinado
B)Al horno en papillot
C)Al horno en bao Mara
D)Parrilla

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30 Qu operacin consiste en calentar la leche a 140C de 2 a 4 segundos?

A)Pasteurizacin
B)Uperizacin
C)Esterilizacin
D)Filtrado
31 A qu temperatura se deber conservar la nata?
A)Temperatura ambiente
B)Refrigerada a 8C
C)15C
D)a y b son correctas
32 Qu es cierto en la distribucin y transporte del pescado?
A)Se emplear el mnimo de tiempo
B)El hielo y la sal se colocarn en capas alternas con el pescado
C)Coexistirn con otra clase de mercanca
D)a y b son correctas
33 Qu mtodo de refrigeracin es aquel cuya circulacin de aire es lenta para
conseguir que la concentracin de gases y la temperatura sean homogneas en el
interior de la cmara?
A)Refrigerador por presin de aire
B)Cmara frigorfica
C)Tnel de enfriamiento
D)Conservacin con hielo

34 Qu es cierto en las propiedades de los productos congelados?

A)Sus caractersticas organolpticas no tendrn cambios significativos
B)Los microorganismos no patgenos detienen su crecimiento
C)Se producirn mermas en el valor nutricional
D)Todas son incorrectas
35 Qu peso tiene que cumplir un huevo XL?
A)63-73 g
B)Ms de 73g
C)53-63g
D)Ninguna es correcta

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36 El primer nmero que aparece en los datos de un huevo nos indica:

A)La forma de cra
B)Peso
C)Pas de origen
D)Fecha de consumo
37 Qu caracterstica le corresponde a la zona de preparacin?
A)Preparacin de la materia prima por separado segn el gnero
B)Lugar de manipulacin de alimentos que posteriormente se elaborar para los mens
C)Se evitar la contaminacin cruzada
D)Todas son correctas
38 Anlisis de peligros y puntos de control crtico es:
A)Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados en
cada etapa del proceso
B)Sistema que permite identificar peligros especficos y medidas preventivas para su
control
C)Secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso de
elaboracin de las comidas
D)Todas son correctas
39 Para la elaboracin de productos de preparados en frio, cuando el riesgo potencial
lo aconseje, se contar con una zona especial acondicionada a temperatura no
superior a:
A)12
B)18
C)10
D)6
40 A qu hace referencia el Plan General de Higiene?
A)Control de agua potable
B)Control de plagas
C)Eliminacin de residuos
D)Todas las opciones son correctas, entre otros factores

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41 El comit cientfico del biobanco es el rgano:

A)De asesoramiento y evaluacin cientfica de la cesin de muestras y datos asociados a
las mismas
B)De gobierno colegiado
C)Cuyas funciones son de direccin, control y supervisin general
D)Ninguna es correcta
42 Entre las funciones del bromatlogo, se encuentra la de control de la calidad de los
alimentos a su recepcin, que consiste en:
A)Comprobar el funcionamiento y buen estado de las instalaciones
B)Determinar la calidad y composicin normal de los alimentos utilizados en el hospital,
y establecer los criterios de rechazo o aceptacin
C)Asegurar la buena presentacin de los mens durante el emplatado
D)a y c son correctas
43 A quin corresponde la funcin de supervisar la cinta de emplatado?
A)Auxiliar de enfermera
B)Pinche
C)Cocinero
D)Dietista de Cocina

44 Qu funciones tiene una salamandra?

A)Picadora de carne
B)Picadora y trituradora
C)Gratinar, dorar, derretir y calentar alimentos
D)a y b son correctas
45 El acanalador tiene como funcin:
A)Pelar patatas y hortalizas
B)Estriar y acanalar frutas y hortalizas
C)Vaciar o formar pequeas bolas de fruta
D)a y c son correctas
46 Qu caractersticas tiene una puntilla?
A)Cuchillo pequeo, entre 6 y 10 cm de hoja aproximado, usado para limpiar y
tornear verduras
B)Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm de hoja, usado para cortes de verduras
C)Cuchillo utilizado para cortar pequeos huesos
D)Cuchillo para cortar todo tipo de fiambre
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47 Cul es el orden correcto en el proceso de lnea fra refrigerada?

A)Coccin-Abatimiento-Conservacin en fro-Regeneracin-Servicio
B)Coccin-Congelacin rpida-Regeneracin-Servicio
C)Envasado al vaco-Coccin-Abatimiento-Conservacin en fro-Servicio
D)Coccin-Mantenimiento en caliente-Servicio
48 Cules son las caractersticas propias de una Cocina Hospitalaria Centralizada?
A)Tuberas y conductos de aire a la vista para su mejor limpieza
B)Lavamanos con accionamiento por pedal preferentemente
C)La ventilacin garantizar que los flujos de aire vayan de las " zonas sucias" hacia las
"zonas limpias"
D)Todas son correctas
49 Cul es la funcin principal de un autoclave de coccin?
A)Coccin rpida y esterilizacin de los alimentos
B)Asar alimentos mediante gas
C)La absorcin de humos
D)Regenerar los alimentos mediante vapor
50 La algarroba se considera una:
A)Hierba aromtica
B)Legumbre
C)Tubrculo
D)Cereal

51 Cul de los siguientes profesionales no forman parte de la unidad de nutricin

clnica y diettica?
A)Personal de enfermera
B)Bromatlogo
C)Personal de cocina
D)Dietista
52 Los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser
determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos se
denominan:
A)Manipuladores de alto riesgo
B)Manipuladores de mayor riesgo
C)Manipuladores de mximo riesgo
D)Manipuladores de mucho riesgo
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53 Qu significa el trmino culinario " mojar " ?

A)Lavar una fruta
B)Meter una carne en vino tinto
C)Aadir la cantidad de lquido necesario a cualquier preparacin
D)Quitar la piel a las hortalizas
54 En la carne de vacuno, qu tipo de carne corresponde con la categora " extra " :
A)Solomillo
B)Pescuezo
C)Redondo
D)Falda
55 El cuchillo utilizado normalmente para tornear, se denomina:
A)Cuchillo jamonero
B)Cuchillo cebollero
C)Cuchillo puntilla
D)Cuchillo deshuesador
56 Qu es el " morcillo " ?
A)Parte carnosa del jarrete de las reses
B)Solomillo
C)Lomo alto del buey
D)Tapa

57 La col morada se denomina tambin :

A)Brcol
B)Coliflor
C)Perifollo
D)Chalota
58 Cmo se denomina la pasta utilizada para realizar fritos, la cual se puede elaborar
con levadura, cerveza o claras ?
A)Orly
B)Choux
C)Quebrada
D)Filo

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59 No consideramos un crustceo a:
A)Langostinos
B)Centollos
C)Cangrejos
D)Bgaros
60 Dejar envejecer una carne para que se ablande, desde un punto de vista culinario,
se denomina:
A)Macerar
B)Sazonar
C)Mortificar
D)Pochar
61 Cmo se denomina el producto obtenido de la raz de la Yuca ?
A)Marsala
B)Guayaba
C)Guirlache
D)Mandioca
62 Cundo se produce la oxidacin de los alimentos ?
A)Cuando se dejan mucho tiempo en remojo
B)Al estar en contacto con el aire, siendo menor cuanto ms alta es la temperatura
C)Al estar en contacto con el aire, siendo mayor cuanto ms alta es la temperatura
D)Los alimentos nunca se oxidan

63 La formacin de los manipuladores de alimentos la impartir:

A)La propia empresa
B)Una empresa auditora
C)Los dietista
D)La propia empresa o una entidad autorizada sanitaria competente
64 La temperatura crtica de proliferacin bacteriana se encuentra entre :
A)20C y 40C
B)4 C y 50 C
C)10 C y 65 C
D)0 C y 5 C

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65 Cul de estas funciones corresponde al dietista?

A)Control microbiolgico
B)Velar por el estricto cumplimiento de cdigo de dietas
C)Supervisin de la distribucin de comidas en las habitaciones
D)Elaboracin de comidas
66 Cul de estas elaboraciones no corresponde al entremetier?
A)Sopas y consoms
B)Pasta alimenticia y los platos farinceos
C)Carnes
D)Huevos
67 Elige entre los siguientes animales, el que posee carne roja:
A)Conejo
B)Pollo
C)Pato
D)Gallina
68 Cul de estos cereales es el ms pobre en materia grasa y nitrogenada?
A)Avena
B)Arroz
C)Cebada
D)Maiz

69 Hortaliza de verano es:

A)Lombarda
B)Berenjena
C)Cardo
D)Escarola
70 Para qu se identifican los lotes?
A)Para que la etiqueta se reconozca
B)Para tener una referencia para los pedidos
C)Para asociar cada lote a los controles y registros
D)Para saber de donde viene

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71 Qu signos indican que el pescado no es fresco?

A)Ojos brillantes
B)Carne flcida
C)Color y olor normal
D)Todas las respuestas son correctas
72 Un Plan General de Higiene no se ocupa de:
A)Mantenimiento de instalaciones y equipos
B)Trazabilidad de los productos
C)Eficiencia de los circuitos de transporte
D)Especificaciones sobre suministros y certificacin de proveedores
73 Qu productos no ofrece el Biobanco del SSPA?
A)Sangre y derivados
B)Muestras biolgicas exclusivamente para estudios forenses
C)Muestras biolgicas para la investigacin
D)Tejidos de uso clnico
74 Para qu se pueden usar las muestras bioqumicas humanas?
A)Identificar y validar frmacos
B)Desarrollar ensayos amplios
C)Agrupar pacientes basndonos en biomarcadores de sus dolencias
D)Todas las respuestas son correctas

75 La mesa caliente es un mueble metlico para calentamiento. Su temperatura no

debe ser superior:
A)Cincuenta grados
B)Sesenta grados
C)Setenta grados
D)Cien grados
76 Cul de estos principios se debe seguir a la hora de planificar la reforma o la
construccin de la nueva cocina?
A)Marcha adelante
B)Utilizar la cadena fra
C)Establecimiento de un nico circuito
D)Poseer cmaras suficientes para el almacenamiento del producto

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77 Qu son la cocochas?
A)Bebidas elaboradas con coco
B)Empanadillas rellenas
C)Un postre rociado de coco
D)La barbilla de la merluza y el bacalao
78 El escandallo no permite calcular:
A)Los precios del mercado
B)Los consumos diarios
C)El coste de los platos
D)Las existencias de un producto
79 Qu es una turbotera?
A)Un recipiente para triturar productos
B)Un recipiente para la coccin de rodaballos
C)Un recipiente para la coccin de lubinas
D)Un recipiente para la coccin de merluzas
80 A qu se denominan productos de quinta gama?
A)A los productos congelados y envasados al vaco
B)A los productos crudos y envasados al vaco
C)A los productos troceados y congelados
D)A los productos cocinados, envasados al vaco y refrigerados o congelados

81 Cuntos morcillos tiene un vacuno?

A)2
B)4
C)6
D)8
82 Cul es el tiempo mximo de coccin de un fumet?
A)45 minutos
B)30 minutos
C)15 minutos
D)60 minutos

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83 Qu es la casena?
A)Un lquido formado por parte de los componentes de la leche
B)Es el principal componente proteico de la leche
C)Es la grasa de la leche
D)Es una vitamina
84 Aquella dieta que sufre alguna modificacin en la textura o en la composicin
cualitativa o cuantitativa y que forma parte del tratamiento de una enfermedad se
denomina:
A)Dieta vegetariana
B)Dieta teraputica
C)Dieta hipercalrica
D)Dieta astringente
85 Qu sistema se utiliza para la alta productividad en el emplatado?
A)Cintas fijas
B)Carros refrigeradores
C)Cintas mviles
D)Carros de regeneracin

86 A quin le corresponde aplicar en todo momento las normas prcticas de

seguridad e higiene laboral del plato a confeccionar?
A)Al cocinero
B)Al pinche de cocina
C)Al Tcnico superior en alojamiento
D)A todos los anteriores
87 Cul de las siguientes mquinas no la consideramos un elemento generador de
calor ?
A)Higrmetro
B)Basculante
C)Cocedero de vapor
D)Fry-top

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88 Quin se ocupa de la distribucin de comidas en planta y el control de la

alimentacin del paciente?
A)El cocinero
B)El pinche
C)El bromatlogo
D)El personal de enfermera
89 Cmo se denomina la pasta utilizada para realizar fritos, la cual se puede elaborar
con levadura, cerveza o claras?
A)Orly
B)Choux
C)Kataif
D)Tempura
90 Cul es la primera fase de una dieta progresiva?
A)Liquida
B)Semilquida
C)Semiblanda
D)Blanda

91 El nuevo sistema que se puede implantar para poder prepar los mens con mayor
antelacin ser:
A)Cadena fra
B)Cadena caliente
C)Catering
D)Cualquiera de los anteriores
92 Los nuevos factores que se podran incluir en un nuevo sistema de organizacin,
con el fin de mejorar la satisfaccin del paciente, sera:
A)Elaboracin de un manual de dietas, que incluyan mens variados
B)Informatizacin de los procesos
C)Implantacin del men opcional
D)Todas las respuestas son vlidas
93 Los residuos de cocina y alimentacin producidos en el hospital, son considerados:
A)Asimilables a urbanos
B)Peligrosos
C)Naturales
D)Citostticos
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94 Reducir una salsa, fondo u otro producto consiste en:

A)Cubrir un gnero en salsa
B)Agregar nata, mantequilla, huevo, etc., a una salsa
C)Hervirlo para hacerlo ms concentrado
D)Incorporar claras montadas a una salsa o fondo
95 Qu alimentos no contienen lpidos ?
A)Mantequilla y queso
B)Carne de ternera
C)Aceite
D)Azcar
96 En cocina se denomina " Napar ", a la accin de:
A)Atar una pieza grande de carne o un preparado de carne o ave relleno, antes de su
coccin para que no se deforme
B)Recubrir con una salsa espesa una preparacin culinaria
C)Dorar un alimento en horno o salamandra
D)Sinnimo de filtrar
97 Cul de estas carnes de vacuno son de categora extra ?
A)Morcillo y aleta
B)Pescuezo y rabo
C)Carrillada y pecho
D)Lomo y solomillo

98 Qu alimentos sern de consumo restringido en una dieta pobre en purinas ?

A)Las vsceras, las legumbres y los derivados crnicos
B)Se permite todo tipo de alimentos
C)Los alimentos ricos en hidratos
D)Los alimentos ricos en grasas
99 Qu es la " Plonge " ?
A)Un lavavajillas
B)Es un lugar donde se efecta el limpiado del menaje de cocina
C)Una plancha radiante
D)Un tipo de hortaliza

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100 Entre los utensilios que el cocinero usa para la preparacin de pescados para su
posterior cocinado, no se encuentra:
A)Freidora
B)Cuchillo
C)Tijeras de cocina
D)Escamadores de pescado

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COCINERO/A
OEP 2013-2015 / Promocin Interna

CUESTIONARIO
PRCTICO

101 Nos encontramos en un hospital en el cual se tiene una cocina central, que da
comienzo su jornada laboral a las siete de la maana y finaliza a las 11 de la noche.
Su equipo de trabajo est compuesto por un jefe de cocina, gobernantes, dietistas,
bromatlogos, cocineros y pinches, que son los encargados de cubrir las
necesidades gastronmicas de 1.300 dietas diarias, tanto en desayuno, almuerzo,
merienda y cena.
Este hospital cuenta con un personal altamente involucrado en su trabajo y con
ganas de crecer profesionalmente da a da.
Para ello, se ofrece un men quincenal con diferentes tipos de dietas (Basal que la
toman un 60% y teraputica con un 40% de los pacientes).
Estos mens se adaptan a la poca del ao existiendo men de invierno y men de
verano. Cuando llegan fiestas como Navidad, Semana Santa o el da grande de la
Comunidad se ofrecen mens especiales, para que el paciente perciba los sabores
gastronmicos de dicha fiesta y se encuentre como en su propia casa.
Se cuenta con un local espacioso en el cual hay una separacin clara de zonas de
trabajo y se dispone de maquinarias modernas como planchas, freidoras, marmitas
basculantes, hornos mixtos etc
La realizacin de los mens se realiza el mismo da en el cual se sirven y se sigue
una prctica correcta y estricta de manipulacin siendo el responsable de calidad el
equipo de bromatologa.
Las dietas y los mens son elaborados y supervisados conjuntamente por el
servicio de cocina, alimentacin y diettica del hospital teniendo especial inters en
los mens peditricos.
Todo este conjunto lleva a que los platos sean agradables, tengan buena
presentacin y resulten atractivos.
Expuesto lo anterior se plantean las siguientes cuestiones:
Qu diferencia hay entre el men de adultos y el men peditrico?
A)El contenido energtico
B)El contenido en vitaminas
C)El contenido en grasas
D)El contenido en minerales
102 Cul de estos ingredientes no tiene colesterol?
A)Queso curado
B)Aceite de girasol
C)Productos derivados del cerdo
D)Pechuga de pollo

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103 El lomo asado no forma parte de una dieta:

A)Hiperprotica
B)Hipopotrica
C)Hipercalrica
D)Basal
104 Qu es una poupieta?
A)Medalln de pescado
B)Pieza de racin con espina, de forma cilndrica, obtenida por un corte transversal del
pescado
C)Filetes de pescado plano, que se enrollan sobre s mismo
D)Ninguna es correcta
105 Qu es la soja?
A)Legumbre
B)Cereal
C)Semilla
D)Fruta
106 Qu temperatura debe alcanzar el aceite para frer de forma adecuada?
A)175C
B)100C
C)110C
D)250C

107 Cmo conseguimos un fondo oscuro?

A)Dorando la carne y los huesos que posteriormente se cuecen junto a las hortalizas
B)Coccin conjunta de la carne con las hortalizas
C)Aadiendo gelatina al fondo
D)Prolongando la coccin del fondo blanco
108 Qu objetivo tiene mechar una pieza de carne?
A)Reblandecer la carne
B)Obtener una carne ms dorada y crujiente
C)Conseguir que est ms jugosa y nutritiva
D)a y b son correctas

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109 Qu es el glaseado?
A)Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa
B)A la vez que se cocina un gnero y se dora la superficie, reducimos el lquido de
coccin
C)Aplicar a un gnero cocinado su mismo jugo o salsa para que con la accin del calor
sobre ste, se consiga un color brillante
D)Ninguna es correcta
110 Cmo se puede evitar el ennegrecimiento de las verduras?
A)Con zumo de limn
B)Con aceite
C)Por escaldado
D)Pelndolas
111 Qu es una romanescu?
A)Hbrido de la coliflor y el brcol
B)Bulbo
C)Mtodo de coccin
D)Salsa agridulce
112 De la mantequilla Manier podemos decir:
A)Preparado de dos partes de mantequilla y uno de harina
B)Utilizado como ligazn para salsas
C)Relleno de repostera
D)a y b son correctas

113 La salsa holandesa est elaborada con:

A)Yemas de huevo, zumo de limn y mantequilla
B)Clara de huevo, zumo de limn y mantequilla
C)Tomates
D)Chalota, vinagre, yemas de huevo y mantequilla
114 Qu tiene en comn la fcula de patata con el coral del marisco?
A)Nada
B)Son utilizados para conservar
C)Son usados como ligazones
D)Ninguna es correcta

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115 Diferencia entre bechamel y velout:

A)Ninguna
B)La primera se elabora con leche y la segunda con caldo de ave o fumet
C)Es la misma elaboracin
D)Bechamel es una salsa y velout una sopa
116 Cul es un molusco?
A)Calamar
B)Gamba
C)Bogavante
D)Quisquilla
117 Qu alimentos son aptos en las dietas ovolactovegetarianas?
A)Huevo y leche
B)Fruta y verduras
C)Derivados de la carne
D)a y b son correctas
118 Qu es un alimento probitico?
A)Alimentos con microorganismos vivos adicionados, que permanecen vivos en el
organismo
B)Alimentos compuestos de inulina y fructoolisacridos, los cuales no pueden digerirse,
pero tienen un efecto beneficioso para el crecimiento de bacterias en el intestino
C)Se encuentran en los cereales y legumbres
D)b y c son correctas

119 Qu es una farsa?

A)Plato tpico canario
B)Compuesto de una o varios ingredientes que sirve para rellenar manjares
C)Utensilio de cocina
D)Pasta usada para rebozar gneros que posteriormente se vayan a frer
120 Qu es un bisqu?
A)Pastel de marisco
B)Crema de marisco
C)Crema de verduras
D)Pastel de carne

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121 Cul es un ingrediente bsico de la sopa Boullabaisse?

A)Pescado
B)Pasta
C)Carne
D)Arroz
122 Para disminuir ms rpido la temperatura de un plato elaborado, utilizamos:
A)Microondas
B)Cmara de congelacin
C)Abatidor de temperatura
D)Regenerador
123 El panach se considera:
A)Una guarnicin simple
B)Una guarnicin compuesta
C)Una guarnicin de arroz blanco
D)No es una guarnicin
124 Para el corte de patatas "puente nuevo" lo haremos con una forma:
A)En dados pequeos
B)Largas, de buen tamao
C)En forma de pelota de rugby
D)Redondas, como ciruelas pequeas

125 Las patatas una vez peladas, si no van a ser cocidas hasta 14 horas despus se
dejarn en agua para que:
A)No se oxiden
B)No se contaminen
C)Se mantengan frescas
D)No pierdan vitaminas
126 Qu pasos deben seguirse para hacer un pescado a la romana?
A)Rebozar en harina
B)Rebozar en harina, huevo y pan rayado
C)Rebozar en harina y huevo
D)Rebozar en pasta Orly

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127 Las menores perdidas de vitaminas al cocer una verdura en agua las
conseguiremos:
A)Trocendolas en pequeas porciones
B)Prolongando el tiempo de coccin
C)Aadiendo el alimento al agua cuando an esta fra
D)Introduciendo el alimento en el agua hirviendo y ajustando el tiempo de coccin
128 A un paciente celiaco se le debe evitar tomar:
A)San Jacobo
B)Tocino
C)Huevos
D)Leche
129 Tras una intervencin del aparato digestivo. Con cul de estos tipos debe
reiniciarse la dieta?
A)Dieta Liquida
B)Dieta batida o trmix
C)Dieta basal
D)Dieta de proteccin gstrica
130 Qu tipo de proteccin se puede usar en los alimentos antes de proceder a su
fritura?
A)El enharinado
B)El rebozado
C)El empanado
D)Las tres son ciertas
131 El mtodo de concentracin que consiste en cocer un alimento junto con su
guarnicin en un papel untado de grasa y cerrado hermticamente se denomina:
A)Coccin en bao mara
B)Coccin al horno en Papillote
C)Gratinado
D)Salteado
132 Cul de los siguientes platos estara indicado para un celiaco?
A)Arroz hervido con huevos fritos
B)Macarrones con tomate
C)Migas con sardinas fritas, meln y uvas
D)Sopa de fideos
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133 A la mantequilla que se le ha aadido chalote, ajo, perejil, muy picado y sazonado
todo con sal y pimienta se le denomina:
A)Mantequilla Colbert
B)Mantequilla Chivry
C)Mantequilla Bourguignone
D)Mantequilla Matre dhtel
134 El rechaud se utiliza para:
A)La confeccin de platos a la vista del cliente
B)El rallado de especias
C)La coccin de huevo hilado
D)Hacer obleas de los crepes
135 Cmo se potencian los cambios positivos durante la coccin?
A)Aumentando la temperatura muy despacio
B)Procurando invertir el menor tiempo posible en el proceso
C)Cuidando la relacin tiempo-temperatura del proceso
D)Ninguna respuesta es correcta
136 Como se pochan patatas para su posterior fritura?
A)A temperatura alta en aceite
B)A temperatura media/baja en aceite
C)En agua hirviendo
D)En un perol con poco aceite

137 Cual es el ingrediente principal para elaborar una crema:

A)Nata
B)Una variedad de verduras
C)Harina de maiz
D)Patatas
138 Son tipos de coccin:
A)Por concentracin
B)Por expansin
C)Mixtas
D)Todas las respuestas son correctas

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139 Para la elaboracin de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a
buscar:
A)Huevo fresco refrigerado a la nevera
B)Huevo fresco, al almacn de productos no perecederos
C)Huevo pasteurizado al almacn de productos no perecederos
D)Huevo pasteurizado a la cmara de refrigeracin
140 Cul de estos pescados no se considera azul?
A)Merluza
B)Atn
C)Caballa
D)Bonito
141 En qu etapas se divide el men peditrico?
A)No se dividen en etapas
B)Nios y lactantes
C)Bebs y escolar
D)Preescolar y escolar
142 Qu propiedades nutricionales no tiene la patata?
A)Es una fuente muy interesante de protenas
B)Contiene un elevado porcentaje de agua
C)Es fuente importante de almidn
D)Es rico en sustancias minerales como el potasio

143 Cmo se distribuirn las zonas de trabajo respecto al proceso?

A)En 2 secciones: para crudo y para elaborado
B)En 2 circuitos: Limpio y sucio
C)En 2 zonas: Entrada y salida
D)Ninguna respuesta es correcta
144 La vscera ms nutritiva de los animales es:
A)El solomillo
B)La mdula espinal
C)El estmago
D)El hgado

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145 Los huevos escalfados se cuecen en agua durante:

A)1 minuto
B)3 o 4 minutos
C)6 o 7 minutos
D)10 minutos
146 Qu se necesita para la elaboracin de una sopa paisana?
A)Cebolla, patata y puerro con rebanada fina de pan
B)Cebolla, patata y puerro con fideos
C)Toda clase de verduras y patata cortadas a trocitos
D)Zanahorias, patatas y puerro
147 Qu ingredientes necesitaremos para elaborar la salsa a la molinera o meuniere?
A)Vino blanco, pepinillos y mantequilla de anchoa
B)Zumo de limn, mantequilla y perejil picado
C)Alcaparra, unos trocitos de pulpa de limn y perejil
D)Vino blanco, aceite y tomate picado
148 Para preparar una crema pastelera, necesitaremos:
A)Leche, azcar, huevo, mantequilla
B)Leche, caramelo, huevo, harina
C)Mantequilla, huevo, azcar, vainilla
D)Leche, huevo, azcar, harina, vainilla

149 Qu ingrediente diferencia la sopa de cebolla con la sopa pavesa catalana?

A)Mantequilla
B)Queso rayado
C)Cebolla
D)Pan
150 Cmo estara cortada una patata chteau?
A)Patata en rodajas y colocadas en un molde
B)Patatas torneadas
C)Patatas en un bastn de 1 centmetro
D)Patatas en bastn de 0.2 centmetros

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COCINERO/A
OEP 2013-2015 / Promocin Interna

CUESTIONARIO
RESERVA

151 Cules seran las funciones principales del cuarto fro?

A)Elaboracin de guarniciones calientes
B)Recinto donde se almacena la basura
C)Elaboracin de sopas, purs y cremas
D)Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes
152 El cuerpo de los animales, desprovisto de vsceras, excepto riones se denomina:
A)Magro
B)Canal
C)Clase
D)Categora
153 Cmo se realizar la toma de muestras de alimentos?
A)Se recoger diariamente una muestra de cada plato elaborado
B)Directamente de los platos que estn en fase de elaboracin
C)De los restos de alimentos
D)Se selecciona la mejor parte del plato testigo

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