Anda di halaman 1dari 22

1

ACARA I
PENGARUH VARIASI SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
DERAJAT KEASAMAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS KIMCHI

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Hasil panen sayur-sayuran umumnya berlimpah dan hanya sebagian
dapat dimanfaatkan karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas panen,
yaitu dalam waktu pengangkutan ataupun selama waktu dipasarkan. Hal
tersebut dapat dihindari apabila dilakukan usaha penanganan lepas panen
yang lebih baik.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak,
perlu suatu usaha pengolahan sayuran untuk memperpanjang daya guna
sayuran. Usaha pengolahan yang dapat digunakan antara lain adalah
fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses yang melibatkan biakan
mikroorganisme melalui aktivitas metabolism baik secara aerob maupun
anaerob. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman,
dapat memberikan rasa yang lebih baik, dan memberikann tekstur tertentu
pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif
dengan biaya rendah untuk mengawetkan menjaga kualitas dan keamanan
makanan.
Fermentasi sayuran yang banyak dikenal orang adalah kimchi. Kimchi
adalah makanan tradisional Korea hasil fermentasi sayuran berbahan dasar
sawi atau lobak yang digarami dan ditambahkan rempah-rempah seperti
cabai merah, jahe, dan bawang putih. Kimchi memiliki rasa asin agak asam
dan sedikit pedas. Bakteri yang banyak tumbuh dalam fermentasi kimchi
adalah bakteri asam laktat yang seperti Leuconostoc mesenteroides. Adanya
kandungan asam laktat yang sangat tinggi dalam kimchi juga memiliki
peran penting bagi kesehatan manusia (Wadamori et al., 2014).

2. Perumusan Masalah
a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat
keasaman (pH) kimchi?
b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik
sensoris kimchi?
3. Tujuan
Tujuan praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I Pengaruh
Variasi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan
Karakteristik Sensoris Kimchi yaitu:
a. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat
keasaman (pH) kimchi.
b. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik
sensoris kimchi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Kimchi merupakan makanan tradisional korea yang pada prinsipnya
menggunakan fermentasi asam laktat namun dengan suhu yang lebih rendah.
Suhu yang rendah yang digunakan untuk menghindari produksi asam yang
sangat kuat, over-ripening dan memperpanjang periode optimum untuk
dikonsumsi jika ditinjau dari aspek sensoris. Kimchi biasanya diproses dengan
berbagai bumbu seperti bubuk cabai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan
garam pada pengawetan suhu rendah. Fermentasi yang digunakan adalah
fermentasi spontan sehingga tidak menggunakan kultur stater pada proses
pembuatan awal kimchi (Jung et al., 2011).
Kimchi adalah produk fermentasi kubis yang mengandung sejumlah
rempah-rempah yang berbeda seperti cabai merah dan bawang putih. Suhu
berperan penting selama proses fermentasi dan penyimpanan kimchi. Populasi
bakteri asam laktat dalam kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat
mempengaruhi sifat organoleptik dan penyimpanan produk (Lee et al., 2008).
Spesies BAL yang mungkin terdapat pada fermentasi kimchi antara lain
Leuconostoc (Lc.) mesenteroides, Lc. pseudomesenteroides dan Lc. lactis,

Lactobacilli meliputi Lactobacillus (Lb.) brevis dan Lb. plantarum. Lc.


mesenteroides dilaporkan mendominasi pada tahap awal fermentasi awal
kondisi anaerob, sehingga pH-nya berangsur-angsur turun menjadi 4, Lb.
plantarum menjadi predominan (Mheen dan Kwon, 1984 dalam Kim dan
Jongsik, 2005).
Bahan utama dari kimchi adalah sawi putih yang dipotong dan
direndam dalam bahan 10-15% larutan garam selama beberapa jam sampai
daun dan batangnya menjadi lembut. Kemudian dicuci dan dialirkan dengan air
yang mengalir. Bumbu-bumbu dihaluskan lalu dibalurkan ke sela-sela daun.
Setelah itu, sawi putih dimasukkan ke dalam jar beserta penutupnya, dan
disimpan dalam tempat yang dingin. Secara tradisional, jar dipendam dalam
tanah selama beberapa hari hingga bulan berdasarkan suhu lingkungan. Kimchi
diproses dalam jar secara tradisional dan disimpan dalam pendingin yang dapat
mengontrol suhu optimum fermentasi. Pentingnya kimchi bagi kesehatan
manusia adalah kandungan asam laktat yang sangat tinggi hasil produksi (10 8109 CFU/g) seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisae, Streptococcus faecalis,
Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceous, Weissella koreanis, dan
Lactobacilli spp. Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum
ditemukan dalam jumlah yang sangat banyak. Jumlah bakteri aerob dan fungi
tereduksi selama fermentasi kimchi dan yeast meningkat di bawah suhu rendah.
Suhu adalah faktor penting dalam menentukan keseimbangan populasi
mikrobia selama fermentasi. Telah teridentifikasi beberapa faktor penting
seperti kadar asam laktat seharusnya antara 0,6-0,7% dan pH seharusnya antara
4,2-4,3 untuk penerimaan konsumen (Wadamori et al., 2014).
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang
dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar
maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadangkadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu
pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut juga
sawi bakso, caisim, atau caisin). Selain itu, terdapat pula sawi putih (Brassica

rapa kelompok pekinensis, disebut juga petsai) yang biasa dibuat sup atau
diolah menjadi asinan (Pradani dan Muftiviani, 2009).
Sawi putih atau disebut juga sawi jabung (Brassica juncea L. var.
rugosa Roxb. & Prain). Sawi putih sangat digemari banyak orang karena
rasanya segar (enak) dan banyak mengandung vitamin A, vitamin B dan sedikit
vitamin C. Namun, daun sawi rasanya agak pahit. Daunnya agak halus dan
tidak berbulu. Tulang daunnya lebar, berwarna hijau keputih-putihan,
bertangkai pendek, dan bersayap. Sayap tersebut melengkung ke bawah.
Tanaman ini mempunyai akar tunggang dengan akar samping yang banyak,
tetapi dangkal. Bunganya mirip petsai, tetapi rangkaian tandan lebih pendek
(Sunajono, 2010).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu di bawah 6%).
Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat
tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan (Utama dan Mulyanta, 2009).
Pengolahan

dengan

fermentasi

memiliki

beberapa

keunggulan

diantaranya proses pengolahannya sederhana, mudah dan tidak mahal, Produk


fermentasi biasanya mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan
asalnya. Selain itu fermentasi dapat membantu dalam mengawetkan makanan
dan juga memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi
konsumen, unik serta dapat meningkatkan nilai ekonomi (Desniar dkk, 2009).
Fermentasi kimchi secara mikrobiologis sama dengan fermentasi
sauerkraut, meskipun ingredien, flavor dan metode preparasinya berbeda.
Sekarang di Korea Selatan, pembuatan kimchi menggunakan suhu rendah
dimana fermentasi dilakukan pada suhu 18oC selama beberapa hari lalu diikuti
suhu rendah yang lebih rendah yaitu (1-2oC). Prosedur ini dilakukan pada tahap

awal fermentasi heterolactic untuk memperlambat menjadi fermentasi


homolactic supaya kimchi menjadi tidak terlalu asam. Penerimaan sensoris
dicapai ketika pH dan kadar asam laktat optimum yaitu 4,0-4,5 dan 0,5-0,6%
(Breidt et al., 2013).
Tipe Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ditemukan dalam kimchi adalah
psikrofilik atau psikotropik fakultatif anaerobik yang tahan dengan kadar
garam yang tinggi. Kultur probiotik pada produk susu dibutuhkan mampu
bertahan dalam kondisi asam, karena pH dari tipe produk ini adalah 4,5 atau
lebih rendah (Vinderola and Reinheimer 2003 dalam Lee et al., 2013). BAL
pada kimchi dapat bertahan hidup dibawah kondisi yang berat (nutrisi terbatas
dan adanya subtansi antimikrobia alami). BAL pada kimchi mempunyai
kemampuan
menunjukkan

untuk

mendekomposisi

produktivitas

substansi

dan

memanfaatkan

bioaktif

yang

nutrisi

serta

bermacam-macam

(Lee et al., 2013).


Makanan fermentasi adalah substrat pangan yang tumbuh dari
mikroorganisme yang dapat dimakan yang mempunyai enzim, seperti amilase,
protease, dan lipase, hidrolase polisakarida, protein dan lipid menjadi produk
non toksik dengan flavour, aroma, dan tekstur yang menyenangkan untuk
konsumen (Steinkraus 1997 dalam Karovicova and Kohajdova, 2003).
Penerimaan kimchi dicapai ketika pH kadar asam laktat optimum yaitu 4,0-4,5
dan 0,5-0,6% dengan kandungan vitamin C maksimal pada kondisi ini. Saat
fermentasi, suhu meningkat dan waktu pemasakan menurun. Kimchi yang
matang terjadi selama seminggu pada suhun15oC dan 3 hari pada suhu 25 oC.
Suhu rendah dianjurkan dalam fermentasi kimchi untuk mencegah produksi
asam yang kuat dan terlalu masak dan untuk memperpanjang masa simpan
(Karovicova dan Kohajdova, 2003).
Kimchi adalah jenis makanan fermentasi tradisional Korea yang
diklasifikasikan sebagai acar sayuran seperti sauerkraut. Kol atau lobak Cina
banyak digunakan sebagai bahan baku utama kimchi dengan berbagai bumbu
seperti bawang, jahe, dan berbagai makanan laut yang difermentasi. Aroma dan
rasa dari kimchi terutama tergantung dari mikroflora yang berubah selam

fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula sederhana, asam amino, dan


asam organik. Berbagai macam mikroba tersebut seperti Lactobacillus,
Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam fermentasi kimchi. Secara
khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan mannose dibebaskan dari
kol atau lobak yang berperan penting dalam pembentukan rasa kimchi karena
fermentasi teutama dikendalikan oleh zat gula tersebut (Yun et al., 1996).
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang berasal dari fermentasi
sayuran yang memiliki karakteristik fungsional seperti antioksidan, anti
karsinogenik, aktivitas dan kekebalan tubuh, dan aktivitas stimulasi. Ada
banyak mikroorganisme fermentasi dalam kimchi, terutama bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides. Bakteri ini
merupakan bakteri menguntungkan dari saluran usus manusia dan hewan dan
menghasilkan karakteristik rasa dan flavor pada kimchi. Saat fermentasi
berlangsung, jumlah bakteri asam laktat meningkatkan sehingga meningkatkan
keasaman dan pembentukan gas CO2 bersama dengan produksi asam dan
karbonat yang menimbulkan karakteristik rasa pada kimchi. Kimchi biasanya
diproduksi dengan dikemas dalam botol kaca, plastik atau plastik kantong
tanpa pasteurisasi, dan fermentasi asam laktat masih terus berlanjut selama
penyimpanan dan pemasaran. Setelah mencapai umur simpan tertentu, kegiatan
mikrobiologi dan enzimatik terus berlanjut dan menghasilkan rasa asam dan
pahit, off-odor, dan pelunakan karena memburuknya kimchi. Oleh karena itu,
proses pengontrolan fermentasi diperlukan untuk menjaga kualitas kimchi dan
untuk memperpanjang umur simpannya. Beberapa studi telah dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan kimchi yaitu menggunakan perlakuan panas,
radiasi gamma, perlakuan antiseptik, agen antimikroba, obat-obatan herbal, dan
pengaturan pH (Ko et al., 2012).
Diantara spesies Leuconostoc, L. mesenteroides terkenal menjadi salah
satu spesies dominan pada kimchi dan beberapa spesies Leuconostoc meliputi
L. lactis juga telah diisolasi dari kimchi. Dalam fermentasi sayuran ini,
Leuconostocs mendominasi tahap awal fermentasi dan menghasilkan asam
laktat dan asam asetat yang menghambat pertumbuhan organisme berbahaya

serta juga memproduksi aroma dan rasa yang penting. Dalam penelitian Kim et
al. (2000), menunjukkan bahwa L. citreum dapat menjadi spesies predominan
pada kimchi ketika difermentasi pada suhu yang lebih tinggi (20 oC) daripada
suhu normal. Sedangkan L. gelidum dapat menjadi spesies dominan pada
kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 oC karena strain L.
gelidum paling banyak tumbuh pada suhu rendah (Kim et al., 2000).
Bahan-bahan pembuatan kimchi seperti bubuk cabai merah, kecap ikan,
bawang putih, jahe, gula pasir, garam, dan vetsin. Gula tebu digunakan sebagai
bahan pemanis alami dan pengawet karena memuiliki sifat higroskopis
sehingga dapat menyerap kandungan air dalam bahan pangan. Bawang putih
digunakan sebagai penambah gizi dan pengawet. Senyawa antimikrobia pada
bawang putih yaitu allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.
Garam digunakan sebagai pemberi cita rasa dan pengawet. Mekanisme
pengawet pada garam dengan menghambat reaksi autolisis dan membunuh
bakteri pada makanan karena kemampuannya menyerap air sehingga
metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Jahe digunakan
sebagai penegas rasa dan aroma pada bahan makanan karena mempunyai
flavonoida, polifenol dan minyak atsiri. Cabai merah digunakan sebagai
penyedap

masakan

dan

pembangkit

selera

makan

(Saparinto dan Hidayati, 2010).


Mono sodium glutamate (MSG) merupakan bentuk garam dari asam
glutamate yang mempunyai mekanisme dapat menyedapkan rasa daging karena
adanya hidrolisis protein dalam mulut, meningkatkan cita rasa dengan
mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang tajam,
rasa mentah dan rasa pahit pada sayuran. Peranan lain untuk meningkatkan rasa
asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif. Asam glutamate
efektif sebagai penyedap rasa pada pH 3,5-7,2 (Cahyadi, 2006).
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi menjadi
dua yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan
adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi

mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik


secara

spontan

karena

lingkungan

hidupnya

dibuat

sesuai

untuk

pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat


dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin dan
pembuatan kimchi (Suprihatin, 2010).
C. METODOLOGI
1. Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maeret Surakarta pada tanggal 14-23
November 2014.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
1) Sawi putih (1 bonggol)
2) Bawang putih (7 biji)
3) Kecap ikan (10 sdt)
4) Bubuk cabai merah (20 gr)
5) Vetsin ( sdt)
6) Jahe (2 jari)
7) Gula pasir ( sdt)
8) Air untuk pencucian
9) Larutan garam 20% b/v (20 gr garam halus dalam 100 mL air)
10) Garam kasar ( balok kecil)
11) Aquades
12) Buffer 4 dan buffer 7
b. Alat
1) Pisau
2) Baskom
3) Nampan
4) Blender
5) Jar kaca
6) Lemari pendingin
7) pH meter
8) Timbangan analitik
9) Gelas beker 250 mL
10) Gelas ukur 100 mL

3. Cara Kerja
a. Persiapan Sayuran
Sawi Putih
Penghilangan bagian luar, pencucian, dan
pembelahan sawi menjadi 2
Perendaman larutan garam 20% b/v selama 30
menit, pencucian dengan air
Penaburan dengan garam kasar sampai rata ke
sela daun dan pendiaman selama 4-5 jam
Gambar
1.1dengan
Persiapan
Sayuran
Pencucian
air (3x)
b. Persiapan Bumbu
Penirisan
Bawang Putih 7 biji, kecap ikan 10
sdt, bumbu cabe merah 20 gram,
vetsin sdt, gula pasir sdt, jahe 2
jari
Penghalusan dan pencampuran

10

Bumbu
halus
Gambar 1.2 Persiapan Bumbu

c. Pembuatan Kimchi
Sawi Asin

Bumbu

Pembaluran bumbu ke seluruh bagian sawi hingga sela-sela


lembaran daun terdalam
Pembuatan 3 variasi fermentasi

Suhu ruang 2
hari kemudian
suhu rendah 4
hari

Suhu ruang 4
hari kemudian
suhu rendah 2
hari

Suhu rendah 6
hari

Pengamatan pH, warna, tekstur, kenampakan, dan rasa


kimchi
Gambar 1.3 Pembuatan Kimchi
4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor berupa perlakuan lama waktu
inkubasi dan suhu inkubasi yang digunakan. Tiga variasi perlakuan yang
digunakan adalah inkubasi suhu ruang 2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4

11

hari, inkubasi suhu ruang 4 hari dan dilanjutkan suhu rendah 2 hari, serta
inkubasi suhu rendah 6 hari.
Tabel 1.1 Rancangan Percobaan
Formulasi (F)

Suhu

Lama (hari)

F1

Suhu ruang

F2

Suhu ruang

F3

Suhu rendah

2
4
4
2
6

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1.2 Peneraan pH Kimchi
pH
Kelompok
Shift I :
10,11,12
Shift II :
1,2,3
Shift I :
13,14,15
Shift II :
4,5,6
Shift I :
16,17,18
Shift II :
7,8,9

Perlakuan

Sebelum
fermentasi

Sesudah
fermentasi

Inkubasi suhu ruang 2


hari dan dilanjutkan suhu
rendah 4 hari

4,61

5,46

5,17

5,50

Inkubasi suhu ruang 4


hari dan dilanjutkan suhu
rendah 2 hari

3,78

4,88

4,93

5,50

5,34

5,24

4,78

5,55

Inkubasi suhu rendah 6


hari

Sumber: Laporan sementara

Menurut Jung et al. (2011), kimchi merupakan makanan tradisional


Korea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat namun
dengan suhu yang lebih rendah. Suhu yang rendah digunakan untuk
menghindari

produksi

asam

yang

terlalu

kuat,

over-ripening

dan

memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek


sensoris. Kimchi biasanya diproses dengan berbagai bumbu seperti bubuk
cabai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan garam pada pengawetan suhu

12

rendah. Fermentasi yang digunakan adalah fermentasi spontan sehingga tidak


menggunakan kultur stater pada proses pembuatan awal kimchi.
Pada praktikum pembuatan kimchi, bahan utama yang digunakan adalah
sawi putih yang sudah dihilangkan bagian luarnya. Kemudian sawi putih dicuci
sampai bersih dan direndam dalam larutan garam 20% selama 30 menit lalu
dicuci menggunakan air. Setelah itu, sawi putih ditaburkan garam kasar sampai
rata sampai ke sela-sela daun dan didiamkan selama 4-5 jam. Pencucian
dilakukan selama 3x untuk menghilangkan garam kasar yang menempel di
bagian sawi putih. Bumbu yang digunakan antara lain 7 siung bawang putih, 10
sdm kecap asin, 20 gram bubuk cabai merah, 2 jari jahe, sdt vetsin dan sdt
gula pasir yang dihaluskan hingga homogen. Setelah itu, bumbu dioleskan ke
seluruh bagian sawi putih hingga ke sela-sela bagian terdalam kemudian
dimasukkan ke dalam jar kaca dan ditutup rapat. Pada praktikum ini dilakukan
tiga variasi fermentasi yaitu inkubasi suhu ruang 2 hari dilanjutkan suhu rendah
4 hari, inkubasi suhu ruang 4 hari dilanjutkan suhu rendah 2 hari dan inkubasi
suhu rendah 6 hari. Pengamatan pH dan uji sensoris sebelum dan sesudah
fermentasi meliputi warna, tekstur, rasa dan kenampakan.
Berdasarkan Tabel 1.2 dijelaskan bahwa perlakuan inkubasi suhu ruang
2 hari dan dilanjutkan suhu rendah 4 hari pada shift I (kelompok 10,11,12) dan
II (kelompok 1,2,3) mengalami peningkatan, yaitu shift I mengalami
peningkatan dari 4,61 menjadi 5,46 sedangkan pada shift II mengalami
peningkatan dari 5,17 menjadi 5,50. Perlakuan inkubasi suhu ruang 4 hari dan
dilanjutkan suhu rendah 2 hari pada shift I (kelompok 13,14,15) dan II
(kelompok 4,5,6) juga mengalami peningkatan, yaitu shift I mengalami
peningkatan dari 3,78 menjadi 4,88 sedangkan pada shift II mengalami
peningkatan dari 4,93 menjadi 5.50. Namun, perlakuan inkubasi suhu suhu
rendah 6 hari, pada shift I (16,17,18) mengalami penurunan pH dari 5,34
menjadi 5,24 sedangkan pada shift II (7,8,9) mengalami peningkatan pH dari
4,78 menjadi 5,55.
Menurut Karovicova dan Kohajdova (2003) pH optimum pada
fermentasi kimchi beserta penerimaan sensorisnya mencapai 4,0-4,5. Nilai pH

13

berbanding terbalik dengan produksi asam laktat yang dihasilkan oleh Bakteri
Asam Laktat (BAL) sehingga semakin rendah nilai pH maka asam laktat yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Diantara spesies BAL menunjukkan laju
pertumbuhan pada suhu optimum yang berbeda-beda. BAL dapat tumbuh pada
suhu ruang sekitar 30oC (Nasution, 2012). Menurut Kim et al. (2000), L.
citreum menjadi spesies predominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu
yang lebih tinggi (20oC) daripada suhu normal. Sedangkan L. gelidum menjadi
spesies dominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 oC.
Karovicova dan Kohajdova (2003) menyebutkan bahwa fermentasi kimchi
suhu rendah sangat dianjurkan karena dapat mencegah produksi asam yang
kuat dan terlalu masak dan untuk memperpanjang masa simpan. Namun jika
dibandingkan dengan hasil praktikum, pH setelah fermentasi tidak ada yang
berada pada kisaran secara teoritis dan secara dominan nilai pH mengalami
peningkatan

sehingga

dimungkinkan

terdapat

penyimpangan

seperti

lingkungan fermentasi yang tidak sesuai, dan kontaminasi dari luar. Perlakuan
fermentasi kimchi dianjurkan pada inkubasi suhu rendah selama 6 hari. Hal ini
sesuai dengan Karovicova dan Kohajdova (2003) saat fermentasi, jika suhu
meningkat maka waktu pemasakan akan menurun. Kimchi yang matang terjadi
selama seminggu pada suhu 15oC dan 3 hari pada suhu 25oC.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kimchi salah
satunya adalah suhu. Suhu adalah faktor penting dalam menentukan
keseimbangan populasi mikrobia selama fermentasi (Wadamori et al., 2014).
Jumlah bakteri aerob dan fungi tereduksi selama fermentasi kimchi dan yeast
meningkat di bawah suhu rendah. Menurut Nasution (2012) faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi ada 4 yaitu lama fermentasi, pH, suhu dan oksigen.
a. Lama fementasi
Terjadi ketika kimchi mulai ditempatkan pada jar selama beberapa
waktu, maka BAL akan mengalami pertumbuhan seperti pembesaran
ukuran, volume dan berat sel. Semakin lama fermentasi, maka sel-sel akan
membelah diri secara terus menerus sampai sejumlah besar populasi sel
terbentuk. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda

14

tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya tetapi kebanyakan


bakteri memerlukan waktu 10-60 menit.
b. pH ( derajat keasaman)
Dengan adanya oksigen yang cukup maka bakteri dapat tumbuh dan
fermentasi akan berlangsung secara terus-menerus maka pH kimchi
berangsur-angsur semakin rendah. Mikrobia yang tumbuh biasanya
proteolitik dan lipolitik.
c. Suhu
Setiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan maksimal,
minimal, dan optimal. Bakteri mempunyai variasi suhu optimum untuk
pertumbuhan dan pembentukan asam. Pada bakteri asam laktat mempunyai
suhu optimum 30oC, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan
kecepatan yang sama pada suhu 37oC maupun 30oC. Menurut Suprihatin
(2010), semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH cenderung semakin
turun. Hal ini disebabkan adanya bakteri heterofermentatif yang dapat
menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Adapun kemungkinan lain yang
menyebabkan menurunnya nilai pH yaitu hasil penguraian protein dan
senyawa-senyawa lain yang mengandung nitrogen diurai lebih lanjut
menjadi senyawa volatil. Namun meningkatnya angka asam tidak selalu
disertai dengan menurunnya pH karena terdapat bahan lain yang
mempengaruhi pH, seperti amoniak.
d. Oksigen
Tersedianya oksigen mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Pada BAL biasanya bersifat fakultatif anaerob. Menurut Suprihatin (2010),
dalam fermentasi menggunakan mikroba aerobik, aerasi selama proses
fermentasi sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan.
Pembuatan kimchi menggunakan suhu rendah dimana fermentasi
dilakukan pada suhu 18oC selama beberapa hari lalu diikuti suhu rendah yang
lebih rendah yaitu 1-2oC. Prosedur ini dilakukan pada tahap awal fermentasi
heterolactic untuk memperlambat menjadi fermentasi homolactic supaya
kimchi menjadi tidak terlalu asam. Penerimaan panelis terhadap kimchi ketika

15

pH

dan

kadar

asam

laktat

optimum

yaitu

4,0-4,5

dan

0,5-0,6%

(Breidt et al., 2013). Menurut Lee et al. (2008) pertumbuhan mikroba


berlangsung secara cepat pada suhu 4,8-10oC, dimana BAL tumbuh dengan
baik pada kondisi ini. Tetapi waktu fermentasi dan suhunya tergantung jenisjenis BAL-nya. Lactobacillus sakei merupakan bakteri predominan yang ada
pada kimchi pada suhu fermentasi 5-9oC dan suhu penyimpanan -2oC. Menurut
Karovicova and Kohajdova, (2003), fermentasi kimchi dianjurkan pada suhu
rendah agar dapat mencegah produksi asam yang kuat dan terlalu masak dan
untuk memperpanjang masa simpan sehingga hal ini berpengaruh pada
penerimaan sensoris konsumen. Dengan demikian dalam praktikum ini
perlakuan inkubasi pada suhu rendah selama 6 hari paling dianjurkan dalam
permbuatan kimchi karena hasilnya sesuai teori yaitu mengalami penurunan pH
dari sebelumnya meskipun tidak berada pada kisaran yang disebutkan secara
teoritis.
Tabel 1.3 Karakteristik Sensoris Kimchi
Perlakuan
Inkubasi
suhu
ruang 2
hari dan
dilanjutkan
suhu
rendah 4
hari
Inkubasi
suhu
ruang 4
hari dan
dilanjutkan
suhu
rendah 2
hari
Inkubasi
suhu
rendah 6
hari

Warna

Sebelum Fermentasi
Tekstur Kenampakan

Rasa

Warna

Sesudah Fermentasi
Tekstur Kenampakan

Rasa

++

+++

++

++

++

+++

+++

++

++

++

++

+++

++

++

Tidak
layak

Tidak
layak

+++

++

+++

++

+++

+++

+++

++

++

++

++

++

Sumber : Laporan Sementara

16

Keterangan :
1. Warna
+ : Gelap
++ : Agak cerah
+++ : Cerah
2. Tekstur
+ : Lembek
++ : Agak lembek
+++ : Keras

3. Kenampakan
+ : Layu
++ : Agak layu
+++ : Segar
4. Rasa
+ : Tidak enak
++ : Enak
+++ : Sangat enak

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap parameter


warna, tekstur, kenampakan, dan rasa yang dihasilkan oleh kimchi dengan 3
perlakuan fermentasi yaitu penyimpanan suhu ruang 2 hari kemudian suhu
rendah 4 hari, penyimpanan suhu ruang 4 hari kemudian suhu rendah 2 hari,
dan penyimpanan suhu rendah 6 hari. Pengamatan dilakukan sebelum dan
sesudah fermentasi. Pada perlakuan penyimpanan dengan suhu ruang 2 hari
kemudian suhu rendah 4 hari dilakukan oleh shift 1 (kelompok 1, 2, 3) dan
shift 2 (10, 11, 12). Berdasarkan hasil praktikum, karakteristik sensoris kimchi
sebelum fermentasi pada shift 1 adalah warna agak cerah, tekstur keras,
kenampakan layu, dan rasanya enak. Sedangkan sesudah fermentasi warna
yang dihasilkan adalah gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya
enak. Pada shift 2, hasil dari perlakuan penyimpanan ini hampir sama. Untuk
karakteristik sensoris kimchi sebelum difermentasi warna agak cerah, tekstur
keras, dan kenampakan layu namun rasanya enak. Sedangkan sesudah
fermentasi, warna cenderung gelap, tekstur agak lembek, kenampakan layu,
dan rasanya enak.
Perlakuan kedua yaitu penyimpanan suhu ruang 4 hari dilanjutkan suhu
rendah 2 hari dilakuan oleh shift 1 (kelompok 4, 5, 6) dan shift 2 (13, 14, 15).
Pada shift 1, sebelum fermentasi warna kimchi adalah gelap, tekstur agak
lembek dan kenampakan layu, dan rasanya enak. Sedangkan setelah
fermentasi, warna semakin gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan
rasanya sangat enak. Shift 2, sebelum fermentasi warna kimchi agak cerah,
tekstur lembek, kenampakan agak layu, namun rasa yang dihasilkan tidak layak
karena sudah tercium aroma alkohol. Sesudah fernentasi warna gelap dan
tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya tidak layak karena sudah

17

tercium aroma alkohol. Aroma alkohol ini diduga karena adanya aktivitas
mikroba yang terjadi.
Pada perlakuan ketiga dilakukan oleh shift 1 (kelompok 7, 8, 9) dan
shift 2 (kelompok 16, 17, 18) dengan perlakuan penyimpanan pada suhu
rendah selama 6 hari. Sebelum fermentasi pada shift 1 diperoleh warna yang
cerah, tekstur agak lembek dan kenampakan layu serta rasanya sangat enak.
Sedangkan setelah fermentasi warna yang dihasilkan menjadi gelap, tekstur
lembek, kenampakan layu, dan rasanya enak. Untuk shift 2, sebelum
fermentasi diperoleh warna yang cerah, tekstur keras, kenampakan segar, dan
rasa yang enak. Sedangkan setelah fermentasi, warna agak cerah, tekstur agak
lembek, dan kenampakan agak layu. Namun rasanya masih enak.
Berdasarkan ketiga perlakuan yang dilakukan, penyimpanan pada suhu
rendah selama 6 hari memberikan karakteristik sensoris kimchi yang paling
disukai panelis. Hal ini dikarenakan kimchi yang dihasilkan warnanya masih
cerah dan teksturnya tidak terlalu lembek. Kimchi merupakan makanan
tradisional Korea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat
namun dengan suhu yang lebih rendah. Suhu yang rendah digunakan untuk
menghindari

produksi

asam

yang

terlalu

kuat,

over-ripening

dan

memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek


sensoris (Jung et al., 2011).
Menurut Lee et al., (2008), suhu berperan penting selama proses
fermentasi dan penyimpanan kimchi. Populasi bakteri asam laktat dalam
kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat mempengaruhi sifat
organoleptik dan penyimpanan produk. Salah satu bakteri asam laktat yang
ditemukan dalam kimchi adalah Leuconostocs. Leuconostocs ini mendominasi
tahap awal fermentasi dan menghasilkan asam laktat dan asam asetat yang
menghambat pertumbuhan organisme berbahaya serta juga memproduksi
aroma dan rasa yang penting (Kim et al., 2000). Hal ini juga disampaikan oleh
Yun et al., (1996) bahwa aroma dan rasa dari kimchi tergantung dari mikroflora
yang berubah selama fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula
sederhana, asam amino, dan asam organik. Berbagai macam mikroba tersebut

18

seperti Lactobacillus, Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam


fermentasi kimchi. Secara khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan
mannose dibebaskan dari kol atau lobak yang berperan penting dalam
pembentukan rasa kimchi karena fermentasi terutama dikendalikan oleh zat
gula tersebut.
Suhu juga mempengaruhi kenampakan dari kimchi. Hal ini disampaikan
oleh Muchtadi, dkk. (2011) bahwa suhu dingin dapat mengurangi proses
respirasi sayuran, sehingga kimchi yang disimpan pada suhu rendah tidak
menjadi layu karena proses respirasinya terhambat. Tekstur kimchi yang
disukai panelis adalah tidak lembek. Suhu rendah dianjurkan dalam fermentasi
kimchi agar tidak terlalu matang (Karovicova dan Kohajdova, 2003).
E. PENUTUP
1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I
Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat
Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi, dapat diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
a. Semakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka derajat keasaman
(pH) semakin turun. Hal ini dipengaruhi oleh adanya bakteri
heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat.
b. Semakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka semakin cerah
warnanya, keras teksturnya, segar kenampakannya, dan enak rasanya.
Hal ini dipengaruhi oleh produksi asam yang terlalu kuat yang
menyebabkan over-ripening dapat dicegah.
2. Saran
Saran dari percobaan ini adalah supaya dapat dilakukan penelitian
lanjutan mengenai kandungan gizi yang terdapat pada kimchi.

19

DAFTAR PUSTAKA
Breidt, Fred, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz and Cherl-Ho Lee. 2013.
Food Microbiology : Fundamental and Frontiers, 4th Ed. ASM Press.
Washington, D.C.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Desniar, Djoko Poernomo, dan Wini Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam
pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 (1).
Jung, Ji Young, Se Hee Lee, Jeong Myeong Kim, Moon Su Park, Jin-Woo Bae,
Yoonsoo Hahn, Eugene L. Madsen and Che Ok Jeon. 2011. Metagenomic
Analysis of Kimchi, a Traditional Korean Fermented Food. Applied and
Environmental Microbiology Vol. 77 (7) : 2264.
Karovicova, J. and Z. Kohajdova. 2003. Lactic Acid Fermented Vegetable Juices.
HORT. SCI. (PRAGUE) Vol 30 (4) : 152158.
Kim, Bong-Joon, Hye-Ja Lee, Sae-Young Park, Jeongho Kim and Hong-Ui Han.
2000. Identification and Characterization of Leuconostoc gelidum, Isolated
from Kimchi, a Fermented Cabbage Product. The Journal of Microbiology
Vol. 38 (3) : 132-136.
Kim, Myungjin and Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure in
Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 165 rRNA
Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology Vol. 103 : 9196.

20

Ko, J. A., W. Y. Kim, dan H. J. Park. 2012. Effects of Microencapsulated Allyl


Osothiocyanate (AITC) on the Extension of the Shelf-life of Kimchi.
International Journal of Food Microbiology Vol. 153 : 92-98.
Lee, Dongyun, Sunjoo Jinhee Cho, and Jeongho Kim. 2008. Microbial Population
Dynamics and Temperature Changes during Fermentation of Kimjang
Kimchi. The Journal of Microbiology Vol. 46 (5) : 590-593.
Lee, KiBeom, Ho-Jin Kim and Eun-Jung Lee. 2013. Mixed Cultures of Kimchi
Lactic Acid Bacteria Show Increased Cell Density and Lactate
Productivity. African Journal of Biotechnology Vol. 12 (25) : 4000-4005.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung.
Nasution, Fatimah Sari. 2012. Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
pada Kotoran Ayam Broiler sebagai Agensi Probiotik. Skripsi. Jurusan
Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Negeri Medan.
Pradani, Aida dan Evi Muftiviani. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati
Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin pada
Pembuatan Sayur Asin. Laporan Penelitian Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Sunarjono, Hendro. 2010. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Unesa Press. Surabaya.
Utama dan Mulyanta. Potensi Limbah Pasar Sayuran Menjadi Starter
Fermentasi. Jurnal Kesehatan Vol. 2 (1), Juni 2009.
Wadamori, Yukiko, Leo Vanhanen, and Geoffrey P. Savage. 2014. Effect of
Kimchi Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris var.
cicla). Open Acces Foods Vol. 3 : 269-278.
Yun, Jong Won, Sun Chul Kang, and Seung Koo Song. 1996. Mannitol
Accumulation during Fermentation of Kimchi. Journal of Fermentation
and Bioengineering Vol. 81 (3) : 279-280.

21

LAMPIRAN

Gambar 1.4 Sawi putih yang telah


digarami

Gambar 1.5 Kimchi sebelum


fermentasi

22

Gambar 1.6 Pengukuran pH sebelum


fermentasi

Gambar 1.7 Kimchi setelah inkubasi


suhu rendah selama 6 hari