Anda di halaman 1dari 19

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Salah satu hasil produksi ternak adalah susu dari sapi perah. Susu sebagai
produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar bagi
Indonesia. Susu merupakan produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai
produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat.
Susu sebagai salah satu produk peternakan yang di konsumsi manusia,
biasanya di konsumsi begitu saja tanpa di olah. Susu sebagai komoditas hasil
ternak, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak.
Namun, dewasa ini, teknologi pengolahan hasil ternak semakin maju dan modern.
Produk produk peternakan dapat dikomsumsi dengan berbagai macam olahan
tanpa mengurangi cita rasa (flavor) susu dengan metode pengawetan. Produk
olahan susu antara lain dangke, ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain.
Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten
Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke terbuat dari fermentasi susu
kerbau yang diolah secara tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan
memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke juga terkenal memiliki kandungan
protein betakaroten yang cukup tinggi. Dangke dibuat dengan merebus campuran
susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil rebusan tersebut
kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang
diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi
makanan lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Dangke dibuat dengan cara
menambahkan getah pepaya pada susu sapi. Getah pepaya mengandung enzim
1

papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air. Hal inilah yang melatar
belakangi dilakukannya praktikum teknologi pengolahan hasil ternak mengenai
pembuatan dangke.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya praktikum mengenai pembuatan dangke adalah
untuk mengetahui cara pembuatan dangke serta untuk mengetahui karakteristik
dangke.
Kegunaan dilakukannya praktikum mengenai pembuatan dangke adalah
agar praktikan mengetahui cara pembuatan dangke juga karakteristik dangke.

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai
sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina
bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan
mamalia yang berbeda. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan
dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia
berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu
sapi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya. Susu rekonstitutusi adalah produk susu cair yang diperoleh
dari proses penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu
bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi
atau diproses dengan UHT (Utami, 2009).
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Saleh, 2004).
Susu segar ialah air susu yang tidak dikurangi atau ditambah apapun yang
diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinu dan sekaligus sampai
apuh (sempurna). Air susu sapi sisa pemerahan kemarin misalnya, kemudian
direbus dan dicampurkan pada susu hasil pemerahan pada pagi harinya, maka
campuran susu semacam ini bukanlah susu segari lagi. Apabila salah satu putting
3

sapi terkena infeksi Mastitis, maka hasil pemerahan susu tersebut bukanlah susu
segar lagi. Pemerahan seekor sapi harus dilakukan secara sempurna. Apabila
produksi susu pagi hari dari seekor sapi pemerahannya dihentikan misalnya, tentu
saja ada susu yang tertinggal sebagai sisa. Pemerahan semacam ini mengakibatkan
lubang putting tetap masih terbuka, sehingga dengan mudah kemasukan bakteri.
Kalau susu itu diperah kemudia, makahasilnya kurang sehat atau bukan susu segar
lagi (AAK, 1974).
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya.
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah
protein, laktosa dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada
tabel 1 (Yuniwati, dkk., 2008) :
Tabel 1. Komposisi Kimia Rata-Rata Susu Sapi
Komponen
Air
Abu
Protein
Laktosa
Lemak
Jumlah Zat Padat

Komposisi (%)
87,29
0,71
3,42
4,92
3,66
12,71

Sumber : Lampert (1975)

Tinjauan Umum Dangke


Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau.
Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten
Enrekang, Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di
Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Cendana, Baraka,

Anggeraja, dan

Kecamatan Alla. Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama

dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang Belanda

melihat jenis

makanan yang terbuat dari susu tersebut, mereka mengatakan DANK WELL
yang artinya terima kasih. Rakyat yang mendengar kata dangke mengira itulah
nama makanan tersebut. Dangke merupakan produk berbahan dasar susu yang
mudah mengalami kerusakan (perishable) dan media tumbuh beberapa mikroba
patogen seperti Salmonella sp. Serotipe Salmonella yang dijumpai pada susu
antara lain Salmonella enteritidis dan Salmonella thipymurium yang dapat
menyebabkan penyakit salmonellosis yaitu gangguan pada organ pencernaan
(Isyana, 2012).
Dangke adalah sebutan keju dari daerah Enrekang, Sulawesi selatan.
Merupakan makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan
dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan.
Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar dari kerbau yang
digumpalkan dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan.
Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, dan aman
untuk dikonsumsi, walaupun hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu
ruang (Niswah, 2012).
Di Kabupaten Enrekang dangke dikenal sejak tahun 1905. Seperti halnya
dengan industri lainnya, industri dangke kurang mendapat perhatian dalam
pengembangannya sehingga produk ini kurang di kenal. Pada hal produk tersebut
memiliki potensi yang besar untuk menjadi salah satu sumber protein hewani
dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat (Rahman, 2014).

Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api
kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya
(papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan ke
dalam cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan
sehingga cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih
kurang sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat
dihasilkan 4 buah dangke (Ridwan, 2005).
Ditinjau dari aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas
tradisional dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun komposisi nilai gizi dangke
dapat dilihat pada tabel 2 (Rahman, 2014):
Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Dangke yang berasal dari Enrekang
Kandungan Gizi
Komposisi (%)
Air
45,75
Lemak
32,81
Protein
17,20
Mineral
2,32
Sumber : Marzoeki, dkk (1978) dalam Isyana (2012)

Prinisip Kerja Enzim Papain pada Dangke


Enzim papain merupakan enzim proteolitik golongan protease yang
memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan
peptida (Miller, 1958 dalam Tedi, 2014).
Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan
cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di
daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat
mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian
dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah

pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran. Enzim papain adalah enzim
proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (carica papaya L). secara
umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun
papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun,
dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling
banyak mengandung enzim papain adalah buahnya (Yuniwati, dkk., 2008).
Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah papaya (carica papaya).
Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah enzim papain dan
kemopapain yang aktifitas penggumpalannya mencapai optimum pada suhu 600 C
sampai 700 C. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim
lain. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi
produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitiknya
dipengaruhi oleh karakteristik getah papaya serta proses pengeringan getah
(Sabriyyah, 2005 dalam Puspitasari, dkk., 2013).
Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya. Dalam
getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat
pada getah tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud
dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar.
Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung
enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung
enzim papain adalah buahnya (Yuniwati, 2008 dalam Niswah, 2012).
Winarno (1994) dalam Puspitasari, dkk., (2013) menyatakan bahwa
kekenyalan tahu susu terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang digunakan

maka akan dihasilkan tahu susu yang semakin kenyal. Salah satu sifat dari enzim
papain adalah mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk
protein baru yang disebut palestin yang akan mempengaruhi kekenyalan sehingga
semakin tinggi level pemberian enzim papain dalam pembuatan tahu susu akan
meningkatkan pembentukkan palestin dengan demikian meningkatnya palestin
maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin kenyal.

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat


Praktikum pembuatan dangke dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 23
Februari 2016 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertempat di
Laboratorium

Teknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Peternakan

Universitas

Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan dangke adalah sendok,
saringan, cetakan dangke, wadah, panci, dan kompor.
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan dangke adalah 450ml
susu, enzim papain 0,5%, dan 2 gr garam.
Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum pembuatan dangke yang telah dilakukan
adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Menuang susu ke dalam
panci. Mencampurkan garam dan enzim papain ke dalam susu lalu diaduk.
Selanjutnya, memasak susu yang telah diaduk. Mengamati hingga terdapat
gumpalan pada susu. Setelah curd memadat, susu kemudian disaring
(memisahkan curd dan whey). Selanjutnya melakukan uji organoleptik pada
dangke.

Uji Organoleptik
Uji Organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk yang mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Uji organoleptik dilakukan dengan menilai karakteristik produk. Pada
pembuatan dangke, telah dilakukan uji organoleptik dengan 6 panelis dengan
teknik skala pengujian sebagai berikut:
Warna
Coklat

Putih

Tekstur
Hancur

Padat

Cita Rasa Pahit


Sangat pahit

Tidak pahit

Kesukaan
Tidak suka

Sangat suka

Cita Rasa Susu


Tidak berasa susu

Berasa susu

6
10

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 3. Uji Organoleptik pada Dangke
No.
Parameter
1.
Warna
2.
Tekstur
3.
Cita Rasa Pahit
4.
Cita Rasa Susu
5.
Kesukaan

Indeks
5,2
3
2,3
4
1,5

Sumber: Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2016.

Warna
Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indeks warna 5,2 dengan skala
6, angka 1 berarti coklat dan angka 6 berarti putih. Ini berarti dangke berwarna
putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Niswah (2012) yang menyatakan bahwa
Dangke adalah sebutan keju dari daerah Enrekang, Sulawesi selatan. Merupakan
makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan dan
teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan.
Tekstur
Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indeks warna 3 dengan skala 6,
angka 1 berarti hancur dan angka 6 berarti padat. Ini berarti tekstur dangke tidak
terlalu kenyal dan tidak terlalu padat. Terdapat perbedaan tekstur antara
penggunaan enzim papain dari pepaya langsung dan enzim papain komersil.
Enzim papain komersil membutuhkan waktu relatif lebih lama untuk
menghasilkan gumpalan. Hal ini sesuai dengan pendapat Khoerunnisa dkk. (2002)
dalam Puspitasari, dkk. (2013) menyatakan bahwa enzim papain komersial lebih
membutuhkan waktu pemanasan cukup lama untuk menggumpalkan susu sekitar
35 menit untuk level papain 5%.

11

Cita Rasa Pahit


Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indeks cita rasa pahit 2,3 dengan
skala 6, angka 1 berarti sangat pahit dan angka 6 berarti tidak pahit. Ini artinya
dangke hasil praktikum sangat pahit. Cita rasa pahit dari dangke sangat
dipengaruhi oleh kadar enzim papain yang diberikan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Dewa (2013), yang menyatakan bahwa berdasarkan hasil analisis
statistik diperoleh bahwa tingkat konsentrasi getah papaya pada Dangke
berpengaruh secara signifikan terhadap rasa Dangke dengan nilai p=0,702.
Penerimaan dalam hal rasa pada panelis berbeda dengan berbagai konsentrasi
getah pepaya.
Cita Rasa Susu
Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indeks cita rasa susu yaitu 4
dengan skala 6, angka 1 berarti tidak berasa susu dan angka 6 berarti berasa susu.
Ini berarti dangke hasil praktikum berasa susu. Cita rasa susu dari dangke
dipengaruhi oleh pengunaan susu. Hal ini sesuai dengan penelitian Hatta (2013),
penilaian mengenai deskripsi aroma dan rasa dangke, sebagian besar konsumen
bukan orang Enrekang (58,3%) menyatakan bahwa aroma khas susu dan rasa khas
susu lebih terasa pada dangke susu sapi dibandingkan dangke susu kerbau.
Kesukaan
Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indeks kesukaan yaitu 1,5
dengan skala 6, angka 1 berarti tidak suka dan angka 6 berarti suka. Ini artinya
dangke hasil praktikum tidak disukai panelis. Tingkat kesukaan dari dangke ini
sendiri juga dipengaruhi oleh konsentrasi getah papaya yang diberikan. Hali ini

12

sesuai dengan pendapat Dewa (2013) yang menyatakan bahwa kesukaan anakanak akan Dangke dengan konsentrasi getah pepaya dilihat dari nilai tertingginya
adalah Dangke dengan konsentrasi getah pepaya 0,3% dengan nilai rata-rata 2,65.
Dangke C merupakan produk dengan tingkat kesukaan paling tinggi, ini dapat
disebabkan oleh keterpaduan konsentrasi getah pepaya yang hanya 10 % baunya
tidak terlampau hambar atau pahit dan warnanya tidak kekuning-kuningan.

13

PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan dangke, dapat disimpulkan bahwa
warna dangke terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang digunakan maka
akan dihasilkan dangke yang semakin kenyal. Warna, kesukaan dan cita rasa pahit
dangke juga di pengaruhi oleh jumlah enzim papain yang diberikan. Cita rasa susu
dipengaruhi oleh jenis susu yang dipakai dalam pembuatan dangke.
Saran
Perlunya keterlibatan berbagai pihak dalam pengembangan dangke ini ke
depan, seperti melibatkan Perguruan Tinggi, Pemerintah Daerah, dan pihak
Perbankan.

Terutama

membantu

dalam

hal

metode

pengemasannya,

penganekaragaman produk turunan dangke, membantu untuk mempromosikan


dan memasarkan, serta yang tidak kalah pentingnya adalah bantuan dalam bentuk
permodalan bagi pengolah dangke supaya bisa berkembang.

14

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1974. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Dewa, F.A.T, Saifuddin Sirajuddin dan Hendrayati. 2013. Pengaruh Konsentrasi
Getah Pepaya terhadap Kualitas Dangke dan Daya Terima Masyarakat.
Jurnal Ilmiah. Universitas Hasanuddin.
Hatta, W. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi sebagai
Alternatif Dangke Susu Kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Laporan Penelitian. Universitas Hasanuddin.
Isyana, F. 2012. Studi Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri Salmonella Sp pada
Pembuatan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten
Enrekang. Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Niswah, F. 2012. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa dan Kedelai dalam
Pembuatan Dangke Keju Khas Indonesia dengan Koagulan Ekstrak Jeruk
Nipis. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Puspitasari, R., R. Singgih Sugeng Santosa dan Mardiati Sulistyowati. 2013.
Pengaruh Lama Pemanasan dan Pemberian Level Papain terhadap
Kekenyalan dan Kesukaan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(2) :
501 506.
Rahman, S. 2014. Studi Pengembangan Dangke sebagai Pangan Lokal Unggulan
dari Susu Di Kabupaten Enrekang . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3
(2).
Ridwan, M. 2005 . Strategi Pengembangan "dangke" sebagai Produk Unggulan
Lokal di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Disertasi. Institut
Pertanian Bogor.
Tedi, A. 2014. Penggunaan Enzim Papain sebagai Bahan Tenderizer Daging.
Utami, Isni. 2009. Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu Dan
Faktor Lainnya Dengan Riwayat Konsumsi Susu Selama Masa Usia
Sekolah Dasar Pada Siswa Kelas 1 SMP Negeri 102 Dan SMPI PB
Sudirman Jakarta Timur Tahun 2009. Skripsi FKM UI. Jakarta.
Saleh Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Universitas Sumatera Utara.

15

Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai
Penggumpal dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi 2008 IST AKPRIND. Yogyakarta.

16

LAMPIRAN
1. Perhitungan
Warna
Tekstur

:
:

3 (6)
6

5 (5)+1( 6)
6
=

18
6

31
6

= 5,2

13
6

= 2,3

9
6

=3

Cita Rasa Pahit

1(3)+5(2)
6

Kesukaan

3 (2)+1(3)
6

Cita Rasa Susu

5 (3)+ 4 (2)+1(1)
6

= 1,5
=

24
6

=4

17

2. Dokumentasi

Proses pemasakan dangke

Gumpalan mulai terbentuk

18

]]]

Proses penyaringan

Curd

Whey

19