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A melhor medida da concentrao de gua, em termos de propriedades fsico-qumicas, nos produtos, refere-se

medio de sua atividade (aw), ou seja, medio do teor de gua livre no produto. A gua pode ocorrer como gua
ligada e gua livre, resultando em contedo total de gua (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada
s molculas constituintes do produto, no podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reao, onde o
metabolismo dos microorganismos paralisado, no havendo desenvolvimento ou reproduo; ou pode encontrarse livre, estando disponvel para as reaes fsicas (evaporao), qumicas (escurecimento) e microbiolgicas,
tornando-se a principal responsvel pela deteriorao do produto. A velocidade das reaes qumicas, desejveis
ou no, depende da mobilidade e concentrao dos compostos e enzimas envolvidos, que so conferidas pela
quantidade de gua livre.

A determinao da atividade de gua, permite a inibio da reproduo microbiana, reaes enzimticas,


oxidativas e hidrolticas do produto, assegurando embalagem e condies de armazenamento adequados,
valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de gua estabelecida pode apresentar maior
qualidade e rendimento, melhor preservao e tempo de vida determinado com maior rigor.

A diferena entre umidade e presena de atividade de gua num produto pode ser evidenciada atravs de uma fora
motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da gua livre de um ponto de atividade de gua mais
intensa, para outro ponto em que a atividade de gua seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com
igual teor de umidade (que representa a gua total = gua combinada + gua livre).
Quando no existe gua livre, a medida de atividade de gua ser igual a aw = 0,000, porm, se a amostra
constituda em sua totalidade por gua pura, ento aw = 1,000. Portanto, as medies de aw dos produtos esto
compreendidas entre 0,000 e 1,000.

Nome do Alimento